AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE CLOSTRIDIOS

SULFITO REDUCTORES
(Clostridium perfringens)

Darley Enrique Ramirez, Juliana Valentina Lizcano, Nardy Dayanna Meneses

Fundamentos de Microbiología de alimentos, Departamento de Ingenierías y Arquitectura, Universidad de
Pamplona.

RESUMEN: El Clostridium perfringens es un microorganismo gram-positivo, anaeróbico, estrictamente fermentador y

esporogeno. El microorganismo produce tóxicos y exotoxinas patogénicas, incluyendo la alfa-toxina, la perfringosina y la beta-
toxina. En esta práctica procederemos a emplear esta técnica utilizada cuando se sospecha que el alimento a analizar contiene
una gran población de este microorganismos, entonces, decimos que C. perfringens puede sobrevivir y multiplicarse muy
rápidamente en microambientes con moderada cantidad de oxígeno, al finalizar la práctica logramos acercarnos a una hipótesis,
la cual es que, durante el proceso de cocción de los alimentos mueren las células vegetativas de C. perfringens pero no sus
esporas; si las condiciones de temperatura no son favorables no se da la germinación de esas esporas y algunas de las
condiciones de transporte y almacenamiento de la carne no son favorables para C. perfringens, que muere rápidamente a
temperaturas de refrigeración y en aerobiosis

Palabras Claves: aerobiosis, C. perfringens, anaeróbico, microorganismos, esporas.

ABSTRACT: Clostridium perfringens is a gram-positive, anaerobic, strictly fermenting and sporogenous microorganism. The
microorganism produces toxic and pathogenic exotoxins, including alpha-toxin, perfringosine and beta-toxin. In this practice
we will proceed to use this technique used when it is suspected that the food to be analyzed contains a large population of these
microorganisms, then, we say that C. perfringens can survive and multiply very quickly in microenvironments with a moderate
amount of oxygen, at the end of the practice We managed to get closer to a hypothesis, which is that, during the cooking process
of food, the vegetative cells of C. perfringens die but not its spores; If the temperature conditions are not favorable, the
germination of these spores does not occur and some of the transport and storage conditions of the meat are not favorable for
C. perfringens, which dies quickly at refrigeration temperatures and in aerobiosis.

Keywords: aerobiosis, C. perfringens, anaerobic, microorganisms, spores.

1
1. Introducción durante un tiempo prolongado en el
intervalo de 15 a 55ºC).
Clostridium es un género de bacterias
anaerobias de las cuales algunas causan Presencia en alimentos de C. perfringes
enfermedades en el hombre. Un microorganismo Las carnes rojas y de aves son los alimentos
formador de más frecuentemente implicados en los brotes de
esporas que se Fig. 1 intoxicación per C. perfringens. El pescado y los
encuentra en el productos pesqueros están raramente implicados
intestino de los 4. En los brotes producidos en España durante
seres humanos y de 2003, la carne fue el alimento implicado con
los animales mayor frecuencia (9 brotes, 60 %).
domésticos.
También se Clostridium perfringens puede ser detectado
localiza en el en una amplia gama de alimentos crudos, como
suelo, en el agua y resultado de contaminación con tierra o materia
contaminando los fecal. Puede encontrarse en carnes crudas,
alimentos, cuyo pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche,
consumo puede gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y
causar una decade3d - anatomy online(s.f). Bacterias especias. Las toxiinfecciones causadas por C.
enfermedad de Clostridium perfringens perfringens se asocian comúnmente a platos
caracterizada por cárnicos de res cocinados, aves, alimentos secos
diarrea y dolor abdominal. Clostridium o precocidos, y, en menor frecuencia, los
perfringens es un bacilo corto, gram positivo que vegetales.
forma esporas, del género Clostridium. Es En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la
anaerobio, aunque algunos investigadores cocción proporciona un choque térmico
consideran microaerófilo, por su capacidad para necesario para la activación y germinación de las
iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas esporas, y a la vez reduce los niveles de oxígeno
de anaerobiosis. proporcionando un ambiente óptimo para el
crecimiento de las células vegetativas. Luego de
La ingestión de este microorganismo puede la cocción, si no se toman los recaudos necesarios
provocar también enteritis necrotizante, un durante el enfriamiento y almacenamiento, C.
proceso grave pero poco frecuente. En la mayoría perfringens puede crecer en las grietas y
de los casos, la causa de la intoxicación por C. cavidades internas de los alimentos, favorecido
perfringens es el abuso de la temperatura de por las condiciones de anaerobiosis.
conservación de los alimentos después de cocinar
y la multiplicación de este microorganismo Al crecer rápidamente en ausencia de
durante el enfriamiento y almacenaje. C. oxígeno, este microorganismo se encuentra
perfringens se asocia comúnmente a platos a base habitualmente en el fondo de estofados o en el
de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, centro de grandes piezas de alimentos,
salsas de carnes, estofados, albóndigas, especialmente carnes y aves.
producidos en grandes cantidades y refrigerados Los lugares con mayor riesgo de aparición de un
en condiciones no adecuadas brote son los establecimientos elaboradores de
alimentos a gran escala, donde se preparan
Las toxiinfecciones por Clostridium grandes cantidades de comidas con mucha
perfringens se deben a la supervivencia de anticipación a su consumo. Los mismos incluyen
esporas durante el cocinado de los alimentos establecimientos de comida preparada como
(generalmente de origen cárnico) y a su posterior servicios de catering, hospitales, comedores
germinación y multiplicación hasta niveles escolares y similares.
suficientes debido a una refrigeración inadecuada
(producida cuando los alimentos se mantienen
2
 C. perfringens es una bacteria que causa
varios trastornos, entre ellos gastroenteritis.
Algunas cepas causan gastroenteritis entre leve y
moderada que se cura sin tratamiento, mientras
que otras cepas producen una enfermedad grave
que puede dañar el intestino delgado y, a veces,
conduce a la muerte. Generalmente, la carne de
vacuno o de ave, el jugo de carne y los alimentos
deshidratados o precocinados contaminados son
los responsables de los brotes de intoxicación
alimentaria por Clostridium perfringens. Algunas
cepas no se destruyen, aunque se cocine bien la
carne, y en cambio otras, sí.
los anaerobios sulfito-reductores
constituyen un grupo asociado a los Clostridium
spp y como tal se caracterizan por ser organismos
Gram positivos, anaeróbicos, formadores de
esporas, que están normalmente en las heces,
aunque en número mucho más reducido que E.
coli. Su representante más característico es
Clostridium perfringens (OMS, 1995).
El origen de los anaerobios sulfito-reductores
no es exclusivamente fecal, ya que pueden
proceder de otras fuentes ambientales (OMS,
1995) como suelo, sedimentos marinos,
vegetación en descomposición, heridas
infectadas de hombre y animales (Sneath y col.,
1986), aguas superficiales, como también en los
alimentos, especialmente cuando las condiciones
de higiene en la elaboración son deficientes. Los
Clostridium sulfito reductores sirven como
indicadores de contaminación fecal en un plazo
mediano, ya que resiste por más tiempo en el
ambiente que los Escherichia coli
y los coliformes; La intoxicación alimentaria por
Clostridium perfringens se produce por la
ingestión de alimentos contaminados con dicha
bacteria (Clostridium perfringens). Una vez en el
intestino delgado, la bacteria libera una toxina
que con frecuencia causa diarrea.
2. Materiales y reactivos
Materiales: Cajas Petri, incubadora, pipetas,
pipeteador, mechero de bunsen, tubos de ensayo,
gradilla, licuadora, asa.
3
Reactivos: Agar SPS, Chorizo precocido, agua
peptona
3. Metodología
RECUENTO EN PLACA PROFUNDA:
• Se repararon diluciones de 10-1, 10-2 a partir de
la muestra.
* Se sembró por duplicado 1 ml de las diluciones
de 10-1, y 10-2 en el fondo de una caja de Petri.
• Se adicionó de 15 a 20 ml de medio fundido y
mantenido a 55°C (Agar SPS) y se procedió a
rotar en forma conveniente 5 veces a la dirección
de las manecillas del reloj y 5 veces viceversa.
• Incubar las placas a 43 °C +/- 2 °C por 24 a 48
+/2 horas en anaerobiosis.
Pasado este tiempo seleccionar las placas que
presentan entre 15 - 300 colonias aisladas negras
de 1 a 3 mm de diámetro (pueden ser planas, algo
rizoides y elevadas en el centro)
• Realizar confirmación.
4. Resultado y análisis
NORMA DEL MINISTERIO
15-150
10-1= 0 y 0
10-2= 0 y 0
CE <1 X 𝟏𝟎𝟐 UFC/gr
5. Discusión
No hubo crecimiento de Clostridium perfringens
en las cuatro cajas de muestra sobre cajas Petri,
dos de ellas se estropearon ( 10-1, 10-2 ) y las 4
en total no presentaron crecimiento alguno,
puede deberse a varios factores: d urante el
proceso de cocción de los alimentos mueren las
células vegetativas de C. perfringens pero no sus
esporas; si las condiciones de temperatura no son
favorables no se da la germinación de esas
esporas. l sembrar Clostridium perfringens en
agar SPS es posible que el medio no haya estado
lo suficientemente caliente o a la temperatura
correcta, o que el tiempo de cocción haya sido
incorrecto. También es posible que la incubación
en agar no haya sido lo suficientemente larga.
 Otros factores pueden ser; mayor manipulación
de la carne molida o en trozos, higiene deficiente
en el sitio de preparación de la carne y
condiciones de tiempo y temperatura antes de
refrigerar la carne que puedan favorecer la
multiplicación de C. perfringens.
Fig. 2
https://alimentosenlatados2014.blogspot.com/20
14/03/alimentos-enlatados.html
Microlab Industrial - Parámetros - Patógenos -
Clostridium sulfito reductores. (s/f).
Microlabindustrial.com. Recuperado el 24 de

octubre de 2023, de

https://www.microlabindustrial.com/parametros/

patogenos/666/clostridium-sulfito-reductores
6. Conclusión (S/f-a). Gov.co. Recuperado el 24 de octubre de 2023, de

Con lo visto anteriormente, notamos que las https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nu

siembras en dos de las cajas Petri, se gelificaron
y en ninguna caja hubo crecimiento, ya que, el evo/Resoluci%C3%B3n%20No.%201407%20de
agar SPS se gelifica gracias a la gelatina, que es
una proteína soluble en agua. La gelatina se %202022.pdf
descompone cuando se calienta a altas
temperaturas, pero al enfriarse se reorganiza en (S/f-b). Britanialab.com. Recuperado el 25 de octubre de
una estructura tridimensional similar a un gel si
2023, de
no se sirve a tiempo. Y es posible que,
Clostridium perfringens no crezca en agar SPS https://www.britanialab.com/back/public/upload/
porque el ambiente no fue lo suficientemente rico
en nutrientes, ya que C. perfringens es un productos/upl_6070673631605.pdf
microorganismo rico en nutrientes. Otra
posibilidad es que el agar SPS no estuviera a la decade3d - anatomy online. (s/f). Bacterias de
temperatura óptima para el crecimiento
del microorganismo. Clostridium perfringens de

https://www.shutterstock.com/es/image
7. Bibliografía
illustration/clostridium-perfringens-bacteria-
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EL MERCADO Y PLACAS PETRIFILM 3M
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Rodríguez. A, Gamboa. M, et al. (2002).

Clostridium perfringens en carnes crudas y

cocidas y su relación con el ambiente en

Costa Rica. Tomado de Clostridium

perfringens en carnes crudas y cocidas y su

relación con el ambiente en Costa Rica

(scielo.org)

____________________________________________________________________________________________

Anexos
5
 Agar SPS
El Agar SPS (Sulfito Polimixina Sulfadiazina) es un medio selectivo moderado para recuperar Clostridium perfringens de
alimentos frescos o en conserva, e ingredientes alimentarios. El medio fue modificado por Angelotti, incorporando sulfadiazina
y sulfato de polimixina B a la fórmula más reciente de Mossel para la recuperación de Clostridium perfringens. La peptona de
caseína proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es
una fuente de vitaminas, particularmente las del grupo B. El citrato férrico y el sulfito de sodio son indicadores de H2S. C.
perfringens reduce el sulfito a sulfuro que, a su vez, reacciona con el hierro y forma un precipitado de sulfuro de hierro negro,
visto como colonias negras. El sulfato de polimixina B y la sulfadiazina son inhibidores de organismos distintos a Clostridiu m
spp. El agar bacteriológico es el agente solidificante. Algunos microorganismos distintos de C. perfringens también crecen en
Agar SPS, por lo que es mejor realizar una tinción de Gram y buscar esporas. Muchos microorganismos comunes están total o
parcialmente inhibidos, pero si se desarrollan, generalmente no forman colonias ni esporas negras, ni reducen el nitrato y son
bacilos vegetativos Gram positivos no móviles.

 Otros medios para identificación de clostridium

 El TSC Agar es un medio base selectivo para el aislamiento y recuento de Clostridium perfringens en gran parte de
muestras alimentarias.
 El TSN Agar es un medio de cultivo destinado al recuento y enumeración de microorganismos sulfito reductores en
varias industrias, la más predominante, la industria agroalimentaria.
 Clostridios Diferencial Agar, Medio utilizado para el cultivo y recuento de Clostridios sulforreductores en alimentos y
otros materiales de importancia sanitaria.

 Qué clase o tipo de alimentos se debe realizar análisis de esporas clostridium

 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, sin carbonatar

 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, carbonatada
 Frutas, bulbos, hortalizas y sus derivados (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas, legumbres
o leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces, semillas.
 Pasta alimenticia y pasta alimenticia compuesta desecada, rellena o sin relleno
 Pasta alimenticia, pasta alimenticia compuesta, rellana o sin relleno, fresca o precocida

 Importancia de realizar análisis de esporas de Clostridium

Los Clostridium sulfito reductores sirven como indicadores de contaminación fecal en un plazo mediano, ya que resiste por
más tiempo en el ambiente que los Escherichia coli y los coliformes.

 Que son los enlatados y como se clasifican

Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso de limpieza y acondicionamiento,
para después ser sometidos a un envase aséptico que conservará sus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Es un
alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento
(esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como
sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo.
El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales, microbiológicas y organolépticas,
propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y textura entre otras.

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Clasificación
 Frutas y verduras
 Leche y salsas
 Carnes y pescados
 Sopas y otras preparaciones

 Tratamiento que reciben los alimentos previos a su enlatado

Cuando los alimentos son enlatados, normalmente son sometidos a un proceso de esterilización por calor o radiación, que los
hace seguros para el consumo y les da una vida útil prolongada. En la salchicha hay que colgarlos en un lugar fresco, seco y lo
más oscuro posible sin que las piezas se toquen. De esta manera evitaremos que los embutidos suden y también impediremos
que les dé la luz del sol. Pues, es posible que los alimentos enlatados reciban diferentes tratamientos adicionales, dependiendo
de su contenido y el fabricante. Por ejemplo, los alimentos con alto contenido de grasa, como los atunes, pueden ser sometidos
a un proceso de calentamiento más lento para prevenir que la grasa se solidifique en el envase. También existen diferentes
métodos de envasado. Por ejemplo, algunos productos pueden ser sometidos a un proceso de envasado en una atmósfera
controlada de gas, mientras que otros pueden ser envasados en un recipiente vacío. Además de la esterilización y el proceso de
envasado, algunos alimentos enlatados pueden ser adicionados con diferentes conservantes o aditivos. Por ejemplo, los
alimentos enlatados de carne pueden contener nitritos para prevenir la oxidación, mientras que los productos enlatados de frutas
y vegetales pueden contener ácido cítrico para mantener su color y textura.