2021

EXAMEN HACCP
ELABORACIÓN DE CHORIZO

UNIV AILEEN PAOLA CORTEZ MAMANI

INGENIERIA DE ALIMENTOS – IND - 736

UMSA | INGENIERA GABRIELA TORRICO

 Secuencia lógica del HACCP – CHORIZO
Paso 1

1. DEFINICIÓN DEL ALCANCE/EXTENSIÓN

1.1. Alcance
El presente documento refleja un análisis HACCP realizado en la elaboración de chorizo,
abarcando un análisis desde la materia prima empleada hasta el procedimiento para la
Elaboración de Chorizo.

1.2. Extensión
El lugar Cadena Alimenticia que abarca el sistema HACCP es el almacenamiento de la materia
prima y la elaboración de los Chorizos.

Paso 2

2. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

Se debe crear un equipo que sea responsable de desarrollar e implementar el plan HACCP,
este debe ser multidisciplinario:

Tabla Equipo de Inocuidad

Cargo Función Conocimientos y

experiencia
Gerente General Coordinador Logística

Jefe de Producción Integrante Normas de calidad

Jefe de Calidad Integrante Técnicas de control

de calidad
Jefatura de Integrante Técnicas de control
mantenimiento de calidad
Jefatura de desarrollo Integrante Técnicas de control
humano de calidad
Jefe del departamento Integrante Técnicas de control
de distribución de calidad
Jefe del departamento Integrante Técnicas de control
de envasado de calidad
 Jefe de almacenes Integrante Técnicas de control
de calidad
Asesor externo de Integrante Normas de calidad
HACCP
Supervisor de los Integrante Normas de seguridad
operarios
Fuente: Elaboración propia

El equipo de inocuidad debe llevar a cabo tareas y funciones que se expresan en la siguiente tabla:

Tabla Tareas a desarrollar

Personal Tareas
Gerencia de producción Organizar y controlar el proceso de producción.
Encargado de decisiones financieras.

Jefatura de Producción Gestionar los materiales y los trabajadores

Jefatura de Calidad Informar a los demás miembros sobre el sistema de

gestión y también de las necesidades de mejora que
puedan existir.

Jefatura de mantenimiento Gestionar el mantenimiento global de la empresa,

coordinando un grupo de personas cualificadas en
diferentes tareas

Jefatura de desarrollo Diseñar, planear e implementar estrategias

humano orientadas a atender las distintas necesidades del
personal y operadores

Jefe del departamento de Debe programar el mantenimiento preventivo y

distribución correctivo de la refrigeración de los vehículos
utilizados para el transporte del producto.
Jefe del departamento de Determina las características del empacado final,
envasado planificar y dirigir la ejecución de los programas de
envasado asignados por productos y formatos
garantizando el cumplimiento de las previsiones de
ventas de acuerdo con los parámetros de coste,
plazos y calidad establecidos.
Jefe del almacenes
Asesor externo de HACCP
Supervisor de los operarios
Fuente: Elaboración propia
El jefe de almacén es la persona encargada de
supervisar todo lo que ocurre en un almacén. Debe
planificar, dirigir y coordinar las actividades de
abastecimiento, reposición, almacenamiento y
distribución de los materiales y productos de la
compañía.
Coordina con los jefes de cada área la elaboración
del HACCP.
Supervisa la correcta aplicación del plan HACCP.
 Paso 3

3. USO PREVISTO

El chorizo puede ser consumido por el público en general, pero no es recomendable un

consumo frecuente debido a que puede generar enfermedades cardiovasculares y por el
contenido de grasas y sodio que contiene, puede llegar a ser adictivo.
Descripción del Producto Terminado

En la Tabla se detalla la información completa del producto, donde se incluye información

pertinente sobre su composición, estructura física/química, envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

Tabla: Definición del Producto – Chorizo

NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO

Se compone de cortes menudos de carne de res, carne de cerdo

COMPOSICION y tocino, se añade cebolla y ajo picado; posteriormente, para el

embutido se requiere de tripa natural, además a modo de

condimentos contiene sal, pimienta y comino.

• Humedad: 20% - 40%

• Proteína: Mínimo 30%
ESTRUCTURA Y • Grasa: Máximo 57%
• Ph: 4,8 - 5,6
CARACTERISTICAS
• Aw: 0,96
FISICOQUIMICAS
 - Recepción de ingredientes
- Almacenamiento de ingredientes
- Fase de limpiado y acondicionamiento
- Picado o Molido
- Mezclado
TRATAMIENTO
- Reposado (4ºC)
TECNOLOGICO - Embutido
- Atado
- Refrigerado y almacenamiento, distribución.

El producto se pone en envases de polipropileno de 35*38

cm, basándonos en la NB 410 001:2009, se realiza la

ENVASADO
verificación de la temperatura y las condiciones del

producto. Siguiendo la norma CODEX STAN 1-1985

El producto debe ser almacenado en un refrigerador o

CONDICIONES DE
puesto en un sistema de cadena de frio a una temperatura
ALMACENAMIENTO Y
menor a los 4°C.
DISTRIBUCION

VIDA UTIL 3 a 4 días si es refrigerado y de 30 a 60 días si es

congelado.
Consumirlo cocido (frito, horneado, a la parrilla, etc.) por
INSTRUCCIONES DE USO el consumidor final (excepto población alérgica).
La Norma boliviana que se aplica para la elaboración de
LEGISLACION VIGENTE embutidos es la NB 243.
NB 310018:2011 Carne y productos derivados
– Clasificación y requisitos de calidad
Esta norma establece las definiciones, clasificación y
requisitos de calidad que deben cumplir los productos
cárnicos para el consumo humano, siendo estos de
producción nacional o internacional.

FORMAS DE CONSUMO Y Consumir a gusto (bien frito, cocido o asado.).

CONSUMIDORES Puede ser consumido por el público en general. Producto

preparado, listo para consumir, con
POTENCIALES
derivados alimentos.
Fuente: Elaboración Propia
 Paso 4

4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

Descripción de las Materias Primas

En las tablas, se detallan todos los datos relevantes de las materias primas para la elaboración de chorizo.

4.1. Carnes de Res

Tabla: Ficha de Materia Prima - Carne de Res

Nombre de Materia Prima o Carne de Res

Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Cereza rojizo brillante
Olor Característico de la carne en buen estado
Textura Lisa y resbaladiza
Variables de Control Ph 5,4 – 6,1
Temperatura Menor a 10ºC
Humedad 80%
Características Biológicas Aerobias Mesófilas Max. 105-106UFC/g (Cine mil – un
millón
E. coli Ausencia
S. Aureus Max. 102-5*102 UFC/g (Cien – Quinientos)
Salmonella Ausencia
Método de Distribución En condiciones refrigeradas y colgadas en ganchos sin tocar
el piso del camión.
Condiciones de Almacenado en condiciones de refrigeración o congelación
Almacenamiento cuando corresponda
Se debe almacenar en ganchos colgados sin que toquen el
piso a temperaturas entre 2 a 6ºC
Si son en cortes especiales se almacena sobre canastillos,
bandejas u otros recipientes adecuados.
Caducidad 5 días a 4,4ºC
Tratamiento Previo al Uso Inspección visual y eliminación de material indeseable
Criterios de Aceptación Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de descarga
relacionados con el y vehículos respectivamente. Evitar contaminación cruzada
Alimento con otro tipo de productos.
Requisitos Legales y Certificado de Transporte interdepartamental y registro
Reglamentarios de sanitario SENASAG vigente.
Inocuidad
4.2. Carne de Cerdo
Tabla: Ficha de Materia Prima - Carne de Cerdo

Nombre de Materia Prima Carne de Cerdo

o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Cereza rojizo brillante
Olor Característico de la carne
en buen estado
Textura Lisa y resbaladiza
Variables de Control Ph 5,4 – 6,1
Temperatura Menor a 10ºC
Humedad 80%
Características Biológicas Aerobias Mesófilas Max. 105-106UFC/g (Cine
mil – un millón
E. coli Ausencia
S. Aureus Max. 102-5*102 UFC/g
(Cien – Quinientos)
Salmonella Ausencia
Método de Distribución En condiciones refrigeradas y colgadas en ganchos sin
tocar el piso del camión.
Condiciones de Almacenado en condiciones de refrigeración o
Almacenamiento congelación cuando corresponda
Se debe almacenar en ganchos colgados sin que
toquen el piso a temperaturas entre 2 a 6ºC
Si son en cortes especiales se almacena sobre
canastillos, bandejas u otros recipientes adecuados.
Caducidad Puede permanecer entre 3 y 5 días a una temperatura
de 0°C a 7°C.
Tratamiento Previo al Uso Inspección visual y eliminación de material indeseable
Criterios de Aceptación Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
relacionados con el descarga y vehículos respectivamente. Evitar
Alimento contaminación cruzada con otro tipo de productos.
Requisitos Legales y Certificado de Transporte interdepartamental y
Reglamentarios de registro sanitario SENASAG vigente.
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.3. Tocino
Tabla: Ficha de Materia Prima - Tocino

Nombre de Materia Tocino

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Cereza rojizo brillante
Olor Característico de la
carne en buen estado
Variables de Control Ph 5,5 – 6,8
Temperatura De -20ºC a -10ºC
Características Aerobias Mesófilas Max. 105 - 106UFC/g
Biológicas (Cien mil – un millón
E. coli Ausencia
S. Aureus Max. 102-5*102 UFC/g
(Cien – Quinientos)
Salmonella Ausencia
Método de Distribución En condiciones refrigeradas de -20ºC a -10ºC en
envases y embalajes adecuados.
Condiciones de En condiciones de congelación.
Almacenamiento Se almacena sobre canastillos, bandejas u otro
recipiente adecuado.
Caducidad Congelado hasta un año.
Tratamiento Previo al Descongelar a velocidad constante
Uso
Criterios de Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
Aceptación descarga y vehículos respectivamente. Evitar
relacionados con el contaminación cruzada con otro tipo de productos.
Alimento
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.4. Tripa de Cordero

Tabla: Ficha de Materia Prima – Tripa de Cordero

Nombre de Materia TRIPA DE CORDERO

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Blanco Amarillento
Olor Característico
Variables de Control Ph 5,5 – 6,8
Temperatura De -20ºC a -10ºC
Características Aerobias Mesófilas Max. 105 - 106UFC/g
Biológicas (Cien mil – un millón
E. coli Ausencia
S. Aureus Max. 102-5*102 UFC/g
(Cien – Quinientos)
Salmonella Ausencia
Método de Distribución En camiones con humedad relativa no mayor a 20%
y en embalajes protectores como cajas de cartón.

Condiciones de Conservar en lugar fresco y seco a una humedad

Almacenamiento máxima de 20%. Evitar la exposición solar directa y
los lugares extremadamente húmedos.
Caducidad Hasta 5 días a 4,4 ºC
Tratamiento Previo al Descongelar a velocidad constante
Uso
Criterios de Condiciones apropiadas del producto (que no esté
Aceptación abierto, roto, deforme, etc.)
relacionados con el
Alimento
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.5. Ajo
Tabla: Ficha de Materia Prima - Ajo

Nombre de Materia AJO

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Blanco Amarillento
Olor Característico del Ajo
Sabor Picante de Media
Intensidad
Variables de Control Ph 5,90
Humedad 67,5 %
Plomo <0,1 mg/Kg
Cadmio <0,05 mg/Kg
Características Aerobias Mesófilas <107 UFC/g
Biológicas Anaerobios <5 * 107 UFC/g
E. coli < 100 UFC/g
Mohos y Levaduras < 100 UFC/g
Lactobacillus SSP < 107 UFC/g
Método de Distribución Pueden ser distribuidos en cajas cerradas de 4, 5,
6, 10 y 20 Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
Condiciones de Se almacena en lugares frescos y secos.
Almacenamiento Proteger de la luz solar y de olores agresivos.
Evitar el contacto directo con el suelo.
Caducidad El ajo fresco entero dura entre 3 a 6 meses en
lugares frescos y secos.
Criterios de Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
Aceptación descarga y vehículos respectivamente.
relacionados con el
Alimento
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.6. Cebolla

Tabla 1: Ficha de Materia Prima - Cebolla

Nombre de Materia CEBOLLA

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Blanco Amarillento
Olor Característico del Ajo
Sabor Picante de Media
Intensidad
Variables de Control Ph 5,90
Humedad 67,5 %
Plomo <0,1 mg/Kg
Cadmio <0,05 mg/Kg
Características Aerobias Mesófilas <107 UFC/g
Biológicas Anaerobios <5 * 107 UFC/g
E. coli < 100 UFC/g
Mohos y Levaduras < 100 UFC/g
Lactobacillus SSP < 107 UFC/g
Método de Distribución Pueden ser distribuidos en cajas cerradas de 4, 5,
6, 10 y 20 Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
Condiciones de Se almacena en lugares frescos y secos.
Almacenamiento Proteger de la luz solar y de olores agresivos.
Evitar el contacto directo con el suelo.
Caducidad El ajo fresco entero dura entre 3 a 6 meses en
lugares frescos y secos.
Criterios de Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
Aceptación descarga y vehículos respectivamente.
relacionados con el
Alimento
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.7. Sal

Tabla: Ficha de Materia Prima – Sal

Nombre de Materia SAL

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Blanca
Olor Inodoro
Apariencia Polvo Granular
Características Sal (NaCl) 85,90%
Químicas Nitrito de Sodio 6%
Carbohidratos 6%
Características Ausencia de Microorganismos
Biológicas
Método de Distribución En camiones con humedad relativa no mayor a 20%
Condiciones de Conservar en un lugar fresco y seco alejado de la
Almacenamiento luz directa del sol. Arrumar producto en estibas
elevadas del piso, alejadas de la pared. Mantener el
empaque bien cerrado y conservar el producto en el
empaque original.
Caducidad En condiciones óptimas 1 año.
Embalaje Bolsas de polipropileno
Criterios de Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
Aceptación descarga y vehículos respectivamente.
relacionados con el
Alimento
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.8. Comino

Tabla2: Ficha de Materia Prima - Comino

Nombre de Materia COMINO

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Café Verdoso
Olor Fuerte - Característico
Sabor Fuerte - Característico
Aspecto Molido
Variables de Control Granulometría En malla 20 pasa min
90%
Humedad 10 % max
Características Coliformes Fecales 4 – 40
Biológicas Recuento de Bacillus 100 – 1000
Cereus
Recuento de Clostridium 100 – 1000
Recuento de Mohos y 100 – 1000
Levaduras
Sulfito Reductor 3000 – 5000
Embalaje Bolsa plástica de 1 Kg.
Condiciones de Mantener en un lugar fresco, seco y cerrado
Almacenamiento herméticamente.
Caducidad En buenas condiciones de almacenamiento,
mantiene sus características organolépticas
durante un año.
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.9. Pimienta

Tabla: Ficha de Materia Prima - Pimienta

Nombre de Materia PIMIENTA

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Marrón oscuro - negro
Olor El habitual y propio, sin
olor extraño
Sabor El propio de la especie
Aspecto Molido
Variables de Control Cenizas Totales 6% - 11%
Extracto Etéreo 7%
Humedad 12%
Características E. Coli <10 UFC/g
Biológicas Salmonellas (/25 g) Ausencia
Sulfito Reductores .103 UFC/g
Embalaje Bolsa plástica de 1 Kg.
Condiciones de Mantener en un entorno frsco y seco y al abrigo de
Almacenamiento la luz.
Caducidad 5 años a partir de lo envasado
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.10. Vinagre

Tabla: Ficha de Materia Prima - Aji

Nombre de Materia POLIFOSFATO DE SODIO

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Inoloro
Olor Blanco
Sabor Sin Sabor
Apariencia Polvo Granular
Características Solubilidad (25 ºC) Muy soluble en agua
Químicas
Características Ausencia
Biológicas
Método de Distribución En camiones u otro tipo de transporte con humedad
relativa no mayor a 20% y en embalajes protectores
como cajas de cartón.
Condiciones de Almacenada en un área fresca, seca, ventilada,
Almacenamiento protegida contra daño físico.
Caducidad 24 meses
Embalaje En bolsas de polipropileno o envases de PVC
Tratamiento Previo a Inspección visual y eliminación de material
su Uso indeseable
Criterios de Condiciones apropiadas del producto (que no esté
Aceptación abierto, roto, esparcido, etc.)
relacionados con el
Alimento
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
4.11. Ají
Tabla: Ficha de Materia Prima - Fosfato
Nombre de Materia AJI
Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Color Rojo – anaranjado – amarillo
Olor Aromático, poco irritable
Sabor Pungencia media
Apariencia Polvo fino. Tamaño (tamiz N° 40-N°100)

Características Físico -
Químicas

Características
Microbiológicas

Método de Distribución En camiones u otro tipo de transporte con humedad

relativa no mayor a 20% y en embalajes protectores
como cajas de cartón.
Condiciones de Almacenada en un área fresca, seca, ventilada,
Almacenamiento cerrado herméticamente
Caducidad Se establece 24 meses de vida útil una vez
envasada, conservado en un lugar fresco seco.
Embalaje En sacos de polipropileno o bolsas de papel
multipliego. El peso y el empaque puede ser de
acuerdo a las especificaciones que se establecerán
en el contrato de venta. NB 314001 –etiquetado de
alimentos NB-ISO-948 Especies y condimentos
Tratamiento Previo a su Inspección visual y eliminación de material indeseable
Uso
Requisitos Legales y Registro sanitario SENASAG vigente.
Reglamentarios de
Inocuidad
Fuente: Elaboración Propia
3.12. Envase
Tabla: Ficha de Materia Prima – Envase

Nombre de Materia ENVASE DE POLIPROPILENO

Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Características Físicas Inoloro Característico
Color Transparente
Tamaño 35*38
Densidad 0,90 Y 0,91 gr/cm3
Resistencia a la tensión 25,5 Kg/cm2
Elongación 100 – 600
Cristalinidad % 65
Resistencia Térmica 100 ºC en el aire
Reciclable 100% Reciclable
Características Punto de Ebullición 160 ºC
Químicas Punto de Fusión Más de 160 ºC
Características
Biológicas

Método de Distribución En camiones con humedad relativa no mayor a 20% y

en embalajes protectores como cajas de cartón.
Condiciones de Almacenar en espacios ventilados a temperatura 18
Almacenamiento ºC a 25 ºC aproximadamente.
Evitar exposición solar directa y los lugares
extremadamente húmedos.
Caducidad 2 años
Embalaje Caja de cartón ondulado, embolsada en polietileno y
cerrada.
Criterios de Aceptación Condiciones apropiadas del producto (que no esté
relacionados con el Alimento
abierto, roto, deforme. Etc.
Requisitos Legales y NB 410001:2009 Envases y Embalajes. Gestión de la
Reglamentarios de Higiene en la Producción de los envases para
Inocuidad producto alimenticios – Requisitos.
Fuente: Elaboración Propia
 5. DIAGRAMA DE FLUJO Y LAYOUT (PROCESO)

5.1. Diagrama de flujo

Figura Diagrama de flujo de la elaboración de Chorizo

Fuente: Elaboración propia

5.2. Layout
Figura Layout Elaboración de Chorizo español

En el estudio de la distribución el Layout de una planta de elaboración de chorizo está

orientada al producto. En el gráfico de layout observamos que se planteó una
distribución adecuada para cumplir con los espacios necesarios y adecuados para la
elaboración de queso, instalaciones necesarias para el personal, así como el flujo y
circulación del personal.
5.3. Áreas de LayOut

Área Descripción
Recepción de La recepción de las materias primas es el primer paso en la cadena de
materiales elaboración de productos en cualquier establecimiento y, por lo tanto,
tenemos que darlo con seguridad y con criterio con el fin de salvaguardar la
inocuidad alimentaria en el proceso. Es muy importante saber de quien se
está adquiriendo la materia prima, qué garantías nos da o le pedimos y las
características y condiciones que deben cumplir los distintos alimentos o
ingredientes.
Análisis de El proceso de análisis en laboratorio permite verificar que la materia prima
materiales en que se recepción es una parte primordial. Si no se da bien este paso, se
laboratorio estará empezando a perder el control sobre la higiene en las instalaciones y
procesos. Recuerda que calidad no es sinónimo de inocuidad alimentaria y que
los alimentos crudos traen consigo una importante contaminación microbiana
“de origen” que tienes que empezar a “mantener a raya” desde el principio.
El objetivo final de una buena gestión de los proveedores y la recepción de
las materias primas consiste en admitir sólo productos que no puedan poner
en peligro el nivel de higiene de los alimentos almacenados o procesados y,
por tanto, la salud de los consumidores.
Almacenamiento Este ofrece mayor protección a los elementos y materiales almacenados, ya
de materia prima que se puede controlar cualquier situación climática, la temperatura e
iluminación.
Este tipo de almacenamiento aprovecha eficientemente el espacio disponible,
facilita el acceso al producto almacenado, favorece las tareas de
mantenimiento, maximiza el control de las cantidades almacenadas y obtiene
una mayor velocidad de movimiento, lo que se traduce en la reducción de los
tiempos de trabajo.
Área de cortado, En esta zona se realizara el cortado, operaci8n unitaria de reducción de
picado y molido tamaño, las carnes se cortan en piezas separando grasas o cartílagos
indeseables, pasando al picado. Molido: Los trozos de carne se muelen
pasándolos por el disco de agujeros de 3mm. La grasa también se muele
pasándola por el mismo disco.
Área de La carne ya molida se coloca en el mezclado se añade la mitad, con la máquina
Mezclado, operando se adiciona gradualmente las especias. Cuando los ingredientes
embutido y añadidos se hallan bien integrados, se añade la grasa molida continuando la
amarrado operaci8n por unos minutos más. La temperatura de la masa debe ser menor
 de 15°C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe
ser homogénea. Embutido: La masa se embute en tripas de cordero, se debe
hacer un relleno algo suelto para que la masa tenga suficiente espacio y no
se salga de se salga de la tripa.
Envasado A la zona de envasado llegan los chorizos, donde dependiendo al tipo de
producto serán envasados y termosellados para posteriormente colocar las
etiquetas y ser alojados en un almacén de producto terminado
Almacenamiento Una vez el producto se encuentra amarrado es conducido al almacén
refrigerado refrigerado de producto terminado donde se coloca en estanterías a la
espera de que se produzca su expendición. En la cámara de almacenamiento
de producto terminado se mantendrán unas condiciones de 5ºC y 90% de
humedad evitando corrientes de aire que impacten directamente sobre los
productos.

6. VERIFICACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO Y LAYOUT

EL EQUIPO DE INOCUIDAD, DEBE VERIFICAR IN SITU. ES CONVENIENTE REALIZAR LA
OBSERVACIÓN DURANTE VARIOS DÍAS Y EN TODOS LOS TURNOS, CON EL OBJETO DE
COMPROBAR COMO SE PROCEDE EN FORMA RUTINARIA.

Dia Fecha Primer turno Segundo turno

Viernes 21/05/2021 Nombre del encargado Nombre del encargado

Lunes 23/05/2021 Nombre del encargado Nombre del encargado

Martes 24/05/2021 Nombre del encargado Nombre del encargado

Miercoles 25/05/2021 Nombre del encargado Nombre del encargado

Jueves 26/05/2021 Nombre del encargado Nombre del encargado

 IDENTIFICACION DE PUNTOS CRÍTICOS

Para la determinación de los puntos críticos de control se utiliza el análisis de

peligros en cada línea de proceso para aplicarlo en el árbol de decisiones, el
cual servirá como herramienta para la identificación clara y precisa de los
peligros significativos (Biológicos, físicos o químicos) en cada una de las fases
de elaboración, esto favorece de manera directa al proceso y ayuda a controlar
cada etapa para que esta no se salga de los parámetros preestablecidos.

Para llegar a la solución de las preguntas que plantea el árbol de decisiones se

hacen una serie de interrogantes así:

PREGUNTA 1: ¿Existen riesgos en esta etapa?

Si la respuesta es NO, esto no es un punto crítico de control, si esta es SI se

continúa con la pregunta 2.

PREGUNTA 2: ¿Existen medidas preventivas para lo riesgos identificados

en esta etapa?

Si la respuesta es NO, se requiere ejercer control en esta parte del proceso

para garantizar la calidad del producto, o reevaluar la etapa para ser
modificada, si la respuesta es SI se continúa con la pregunta 3

PREGUNTA 3: ¿Esta etapa ha sido diseñada específicamente para eliminar

un riesgo o reducirlo a niveles aceptables?

Si la respuesta es SI, esta etapa es un punto crítico de control, si la respuesta

es NO se continúa con la pregunta 4

PREGUNTA 4: ¿Puede la contaminación alcanzar niveles aceptables en esta

fase?

Si la respuesta es NO, esta etapa es un punto crítico de control, por lo

contrario, si la respuesta es SI se hace la pregunta 5

PREGUNTA 5: ¿Un paso siguiente elimina completamente el peligro

existente?

Si la respuesta es NO, esta etapa es un punto crítico de control, ahora bien, si

la respuesta es SI, es posible establecer el punto crítico de control en esta
etapa o en etapas siguientes para eliminar este peligro.
 Límites Críticos
Etapa Peligro Variables Rango

Proliferación Temperatura Menor o igual a 4ºC

Microbiana
pH Entre 5,3 a 6
Aerobios
Recepción ≤ 1* 10^5 UFC/g
Mesofilos
Carne de Res
Microorganismos E. Coli ≤ 1* 10^2 UFC/g

S. Aureus ≤ 1* 10^3 UFC/g

Temperatura Menor a 3°C

Proliferación
Microbiana
Entre 5,5 hasta
pH
6,2
Aerobios ≤ 1,63* 10^4
Mesófilos UFC/g
Recepción
Coliformes
Carne de ≤ 1,6* 10^2 UFC/g
Totales
Cerdo

Microorganismos E. Coli ≤1,0* 10^2 UFC/g

S. Aureus ≤ 1,0* 10^2 UFC/g

Clostridium
Sulfito ≤ 3,0* 10^2 UFC/g
Reductoras
Nitritos Tocino 120 ppm
Productos curados
Nitratos
200 ppm
Aditivos Alimentarios
glutamato
Recepción entre 300 y 500 mg
monosódico o
Tocino por cada 100 gramos
aditivo E-621
0,85 para
Campylobacter Cambylobacter controlar el
crecimiento en
 productos
deshidratados,
Proliferación
Temperatura Menor a 4°C
Microbiana
Pelos (de personas Al encontrar al
y del animal) menos un pelo
Peligros Físicos Al momento de la
Piedras y arena. observación de los
mismos.
Recepción
<1.0x10^5 a
Tripa Aerobios Totales
5.0x10^6 UFC
Enterobacteriac <1.0x10^2 a
Carga Microbiana
eae 1.0x10^4 UFC
<1.0x10^2 a
S. Aureus
1.0x10^3 UFC
Traslado de las Tripas Temperatura <3ºC o congeladas
El agua para el
Lavado de Temperatur mejor lavado de las
las Tripas a tripas debe ser de
Lavado de la 30ºC a 40ºC
Tripa El proceso tarda
de 1 a 7 días,
Fermentaci Tiempo y
dependiendo de la
ón de las Tripas Temperatura
temperatura del
agua, 21 – 1 ºC
Oxigen No debe existir
o aire
5*10^2 UFC por
Embutido Microorganismos E. Coli
gramo.
Menor a los 100
S. Aureus
UFC/g