MICROORGANISMOS Y TOXINAS EN

PESCADO

Estos riesgos pueden tener su origen biológico o químico.

Riesgos de naturaleza biológica

Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos patógenos,
bacterias y virus, y por parásitos.
Bacterias:
Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático:
Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y
Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria
monocytogenes.
Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo,
no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no
muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de
microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o
mejillones), que a menudo se consumen crudos.
Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes
patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la
presencia de C. Botulinum tipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al
vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.
La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o
Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como
reservorio (depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas
o eliminadas por la célula o el organismo), es consecuencia de la contaminación por
aporte de aguas residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien
por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización
del pescado, es decir, en manos del consumidor final. La contaminación con estos
microorganismos es importante porque en algunos casos la dosis requerida para
causar la enfermedad es baja.
Vibrio, el patógeno del pescado crudo.

El pescado que se extrae de aguas marinas, dulces o saladas puede verse expuesto a
la contaminación de las especies microbianas del género Vibrio, bacterias propias del
agua. En los estuarios, donde hay mezcla de agua marina con agua dulce y donde las
condiciones de salinidad, temperatura o movimiento del agua son más homogéneas,
pueden incluso ser los microorganismos predominantes, por lo que los productos de la
pesca se contaminan con más frecuencia.

De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio

vulnificus son las especies más implicadas en brotes de toxiinfecciones alimentarias
tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente
cocinados.

Este grupo de bacterias se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al frío, por

lo que con la refrigeración y la congelación se inactiva una cantidad importante de
vibrios. Incluso se puede conseguir su total desaparición en función del tiempo de
conservación. Tal vez esto explique por qué en España, con un elevado consumo de
productos pesqueros, no exista al mismo tiempo un elevado número de casos de
toxiinfecciones. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado y una gran parte
de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su captura, congelado. Sin
embargo, en Asia, y en especial en Japón y Corea, donde el consumo de pescado
fresco crudo, incluso vivo, es elevado, el principal agente implicado en casos de
toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus.
La moda actual del consumo de pescado crudo o de productos poco cocinados puede
facilitar que este microorganismo se convierta en habitual en la lista de patógenos
transmitidos por los alimentos en nuestro país.
Virus:
La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado
se relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la
hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo
de productos se ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y
porque está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos
refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden resistir al proceso de
depuración de los moluscos y el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos.
Se aconseja someter a estos alimentos de más riesgo a un calentamiento de 90ºC
durante un minuto y medio antes de consumirlos.
Parásitos:
Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son
los helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda
-Dyphyllobothrium latum. La incidencia y etiología de las parasitosis tiene una
distribución desigual en las distintas partes del mundo. El D. Latum, que puede
alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto intestinal del hombre, tiene cierta
importancia en los países de la Europa del Este y se asocia al consumo de pescado
semicrudo. En los países occidentales, los casos más frecuentes se deben a especies
del nematodo Anisakis spp. Su frecuencia es elevada en diversas especies de peces
marinos de interés comercial, como, por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao.
Las larvas del Anisakis spp. se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el
músculo y en todas las vísceras del pez, donde suelen aparecer enquistadas. Las
larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o
insuficientemente cocido y pueden producir la enfermedad conocida como anisakiasis,
que provoca úlceras y gastroenteritis. Este parásito se elimina tras el proceso de
cocinado a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación de -18ºC durante
un día. Sin embargo, no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia
debido a la ingestión de parásitos muertos.

Riesgos de naturaleza química

La categoría de riesgo químico se subdivide en tóxicos naturales (biotoxinas) y
contaminantes generados por el hombre, como bifenilos policlorados y antibióticos.
Biotoxinas
Intoxicación histamínica o escombrotoxismo:
Es relativamente frecuente en España y se produce por la ingesta de alimentos que
contienen un elevado contenido en histamina y en otras aminas vasoactivas. La
histamina y otras aminas biógenas se forman por un exceso de la relación
tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta la llegada al mercado. La mala
conservación hace que proliferen bacterias, sobre todo de la familia de las
enterobacterias, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa,
que degradan la histidina -un aminoácido- formando histamina. Cuando la
concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico. La
conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la
mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción
o de esterilización que se aplican a las conservas no destruyen a la histamina.
Las especies de pescado más implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos
(caballa, jurel), túnidos (atún, bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón).
Intoxicación por ciguatera:
Se produce por la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales
que acumulan la toxina de forma natural a través de su dieta. La toxina es
termoestable, es decir, soporta los procesos de cocción, y la producen diversas
especies de dinoflagelados (microalgas), lo que hace que la intoxicación sea un
proceso endémico en determinadas zonas del mundo. Los síntomas que provoca son
de tipo nervioso y afecta en especial al sistema nervioso central. Se han descrito que
más de 400 especies de pescado pueden causar ciguatera. En la Unión Europea está
prohibida la comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de
esta toxina.
Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:
Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes.
La toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se
relaciona con determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más
potentes que se conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel
de estas especies de pescado.
Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y
dermotóxicos. La intoxicación es frecuente en Japón, donde es la principal causa de
muerte por intoxicación alimentaria. En la Unión Europea está prohibida la
comercialización de especies de pescado pertenecientes a esta familia de peces.
Intoxicación por consumo de moluscos:
Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas
planctónicas que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se
nutren por filtración, como mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula
en la parte comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al
proceso de depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que los
tratamientos de cocción no las destruyen.