Pelibros Queso - g4

MATRIZ DE EVALUACION DE PELIGROS "MA
MATERIA
PELIGRO
PRIMA
Tierra, polvo
FISICOS
Piedras
Pelos y/o uñas
Heno y Paja
Excremento de la vaca
Hormonas
Metales pesados (acero,

aluminio, mercurio, plomo,
cadmio, arsenico, estaño)
QUIMICOS
Agua oxigenada o Peroxido de

hidrogeno
hidróxido de sodio, o soda

cáustica
LECHE
CRUDA
LECHE
CRUDA
Detergentes y desinfectantes
Pesticidas
Bacillus cereus
Celulas somaticas
Escherichia coli
BIOLOGICOS
BIOLOGICOS
Salmonella
Yersinia
Listeria
Staphylococcus aureus
Esporas
Polvo
FISICOS
CUAJO Plasticos
Pelos y/o uñas

CUAJO
QUIMICOS No aplica
BIOLOGICOS No aplica
Pelos
FISICOS
SAL Polvo y piedras
Plasticos
QUIMICOS No aplica
BIOLOGICOS No aplica
Tierra
FISICOS
Piedras sucias
PH fuera de los rangos

QUIMICOS
Cloro y oxidos presentes
Escherichia Coli
AGUA
Clostridium Perfringes
BIOLOGICOS Salmonella
Giardiasis
Shigelosis
Hepatitis A
ALUACION DE PELIGROS "MATERIA PRIMA DEL QUESO"
CAUSA
Ambiente de almacenamiento posterior a ordeño al aire o sucia con

polvo y tierra. Almacenado con poca o ninguna medida de higiene.
Recipiente de ordeño no limpio o no se verifico antes de usar, la ubre
o pezon de la vaca puede tener residuos de barro.
Recipiente de ordeño no limpio o no se verifico antes de usar, la falta

de limpieza de los recipientes puede ocasionar que sólidos se
mezclen con la leche extraída, las piedras pueden contener bacateria
alojadas en su superficie, y estos pueden proliferar despues de estar
en contacto con la leche.
Malas prácticas de ordeño y del manipulador, como el recipiente de

ordeño sucio o manos sucias del ordeñador
Lugar de ordeño con presencia de paja. y/o no se considero limpiar el

area de trabajo.
La leche se puede contaminar a traves de materia fecal que se
disemina en el medio ambiente y puede contaminar agua, suelo,
piensos y pasto fertilizado con residuos fecales.
La aplicacion de hormonas de produccion de leche en la vaca y su

exceso uso pueden contaminarla, afectando en la salud del
consumidor.
Uso de esporas de metal , superficies rayadas en los equipos o

utensilios. El mercurio ouede llegar por aguas, alimentos, farmacos o
contacto directo como desinfectante. el plomo puede llegar a la leche
si se transporta en tarros con soldadura de plomo o que sean envases
en latas. El cadmio es un veneno acumulativo, la leche se contamina
si la vaca come o toma agua con residuos de cadmio. El arsenio llega
por medio de raticidas que se usa en el ambiente. El estaño se
transmite por los recipientes que estan en contacto con la leche o
estanques de conservacion que estan revestidos con este metal
Su uso en la leche es para disminuir la acidez en la leche.
Se usa para disminuir la acidez.

Se usan para el control de la contaminación microbiana de equipos
de ordeño y estanques de almacenamiento y por esta razon tienen
contacto directo con la leche y pueden contaminarla.
Son un conjunto de compuestos químicos que se emplean en el

combate contra plagas o parásitos en las explotaciones
agropecuarias. Para el caso de la leche, el interés se centra
preferentemente hacia la toxicidad crónica, que es la que se produce
cuando se ingieren dosis bajas durante períodos de tiempo muy
prolongados.
Contaminacion por contacto con el suelo y polvo, tambien por

contacto con animal con mastitis.
Los niveles elevados de células somáticas de manera anormal pueden

ser porque la vaca está infectada con microorganismos causantes de
la mastitis, fase de lactación, la ubre tiene alguna lesión, frecuencia
de ordeño, estrés.
Contaminacion con materia fecal por mala manipulacion del

procesamiento de ordeño.
Bacteria que se adhiere a la piel de la ubre y entra a través de la
esfínter del pezón y tambien entra por falta de cuidado de la higiene
del personal manipulador, de las ubres y equipos de ordeño, contacto
con heces fecales u orina
Contaminacion cruzada durante la recoleccion de la leche.
Contaminacion externa (piel, residuos fecales). Contaminacion del

ambiente de almacenamiento.
Por uso inadecuado de guantes y mascarilla por los operarios ya que

esta puede estar presente en nariz y piel de las personas.
Un nivel alto de presencia de celulas somaticas representa la

presencia de una enfermedad mamaria o mastitis.
Almacenamiento del cuajo en un lugar con polvo ademas de contar

con un recipiente con tapa.
Error o descuido al abrir sobre donde se tiene el cuajo.
Operador encargado con errores en su indumentaria de trabajo.

No aplica
No aplica
Descuido al abrir el productos, proveedores no certificados o

inadecuado almacenamiento del producto
Mala manipulacion desde su fabricacion, falta de limpieza y

mantenimiento en el lugar de deposito
Descuido al abrir el productos
No aplica
No aplica
Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la

distribucion de agua potable
Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la

distribucion de agua potable
Falta en el control del proveedor

Control en la produccion deficiente. Inadecuado mantenimiento y
tratamiento de aguas
Contaminacion de agua por manipulacion inadecuada que provoca
contaminacion cruzada. Descuido de parte del operador que
recepciona agua. Uso de agua no hervida
Se contagian por contacto directo con una persona infectada, al

utilizar un objeto contaminado o por inhalación de gotitas infectadas
que se dispersan al estornudar o toser.
Si el agua entra en contacto con las heces de personas infectadas, el

agua puede contaminarse con un virus.
Suele transmitirse por agua o alimentos contaminados, en

poblaciones sin acceso a agua salubre y saneamiento adecuado
Uso de agua de superficie sin tratamiento adecuado. Con origen en

agua contaminada por heces.
La shigela se encuentra en las heces de las personas infectadas

mientras están enfermas Una persona infectada puede “ensuciar” o
contaminar la comida o el agua
Ingerir agua o alimentos contaminados por heces de una persona

infectada.
A PRIMA DEL QUESO"
FASE PRIMARIA
Uso de un recipiente adecuado que la proteja a la leche del ambiente y

sus posibles contaminaciones del suelo. Recipientes cerrados. Se debe
realizar la filtracion las veces que sea necesaria. Control efectivo
durante toda la etapa del filtrado. Se debe hacer un anailisis senorial
Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar
las características del producto: Rechazar las leches sucias y de mal
olor, enfriar la leche. Se debe controlar:
• Olor y sabor ligeramente dulce.
• Color ligeramente blanco/amarillento.
Se deben rechazar las leches sucias y de mal olor. Pruebas
de laboratorio
Pruebas Bacteriológicas:
• Reductasa: determina el número de bacterias presentes en la leche.
Pruebas físico químicas:
• Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos microbios están
presentes; también nos sirve para conocer la higiene y conservación
de la leche después del ordeño.
• Porcentaje de grasa, para conocer, justamente, el nivel de grasa en la
leche.
• Densidad, para saber si le agregaron agua a la leche o ésta fue
descremada.
Verificación de que la leche no este contaminada por piedras que se

puedan adherir en la operacion de extraccion, por lo cual se debe
mantener los recipientes bien cerrados. de igual manera es
imprescindible filtrar las veces necesarias. Higiene de los establos, de
la sala de ordeño y del personal
ordeñador.
Verificación de la no existencia de pelos en la leche mediante el

control del recipiente de ordeño y el recipiente que posteriormente la
contendra para su conservación. (filtrado), uso de la indumentaria
correspondiente
Filtrado de la leche previo a su introduccion en el estanque de

refrigeracion o tarros de transporte. Control de los piensos y pastos
alejados de industrias o focos de contaminación ambiental.
Tener filtros limpios y en lo posible no muy gastados. La sala de
ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la
orina de los animales mientras se ordeñan, para evitar salpicaduras.
Regular la dosis de hormonas que se proporcionan a las vacas que

tienen la finalidad de que desarrollen una mayor musculatura.
Realizar pruebas de deteeccion 3IN1 para detectar elevadas hormonas
en la leche. Regular la dosis de hormonas que proporciona a las vacas.
Aplicar las dosis tolerables de hormonas a las vacas, es admitido 66
pg/mL; 0,01 ng/mL;0,18 ng/mL en la leche. Conservacion por frio: El
frío no provoca la muerte de los microbios, pero detiene su actividad.
Si la leche no se va a utilizar inmediatamente, se recomienda
conservarla en refrigeración. Conservacion por calor: Calentar la
leche provoca la destrucción
de los microbios. La mayoría muere a una temperatura de 70 grados
centígrados. Para lograr esto se debe efectuar un proceso de
pasteurización, el cual consiste en calentar la leche a 75 grados
centígrados durante 15 segundos y luego enfriarla a 38 grados
centígrados
Se debe realizar una inspeccion a los contenedores y que estos se

encuentren en buen estado para que se haga uso de ellos. En el caso
del mercurio asegurarse que el animal se necuentre alejado de aguas o
areas contaminadas. Tambien se debe hacer uso de recipientes de
acero inoxidable. en consumo tolerable semanal no mayor a 0,005 un
consumo tolerable semanal no mayor a 0,005 mg de mercurio total
por kilogramo de peso, para el plomo 0,05 mg del total de Kg por
peso. Evitar el uso de utensilios y otros elementos capaces de
contaminar el agua, evitar la presencia de materiales de metales
pesados en todas aquellas partes que entran en contacto directo con la
leche, matener a las vacas fuera fuera de las zonas de
contaminacioncomo ser rios contaminados o sectores mineros.
Controlar que se cumpla con el protocolo adecuado del uso del agua
oxigenada. Verificar la acidez y densidad, si esta es muy baja es
debido al agua oxigena. Es necesario usar la cantidad exacta de agua
oxigenada, esto equivale a 10 cc3 de agua oxigenada cada 1.000 litros
de leche almacenados.
Controlar las cantidades utilizadas de soda caustica. Verificar la

acidez y densidad, si esta es muy baja es debido a la soda caustica.
Controlar adecuadamente las gotas de hidroxido de sodio que se debe
añadir a la leche.
Enjuagar cualquier residuo de detergente o desinfectante empleado en
los equipos de limpieza y almacenado de la leche. Usar detergentes
aprobados y en una concentracion adecuada. Los detergentes
destinados al lavado manual deben contener una
gran proporción de álcalis suaves, con una pequeña cantidad de
agentes humectantes y ablandadores de agua. Para la limpieza en
circuito cerrado son necesarios detergentes con álcalis más fuertes,
que compensen de esta manera la acción del cepillo en el lavado
manual.
Controlar que los alimentos que come la vaca no tengan contacto

directo con plaguicidas. Evitar el consumo de alimentos del ganado
donde se haya un exceso de plaguicidas. Verificar el tipo de alimentos
que existe en el sector. Verificar el tipo de alimentos que existe en el
sector
Evitar el contacto con las vacas especialmente cuando están pariendo.

y verificar la limpieza del pezón de la vaca de una posible
contaminación por heces fecales y orina. Control de las endoesporas
sometiendo a pasteurización para mínimamente reducir el riesgo de
esta bacteria en la leche y esterilización de los equipos utilizados para
reducir el riesgo de contaminación, tambien necesario que el
ordeñador no padezaca de ninguna enfermedad de tipo infecto-
contagiosa.
Contar con un Certificado de sanidad animal y luego proceder con un

rápido enfriado de la leche a una temperatura adecuada
inmediatamente luego del ordeño a menos de 6 C por un tiempo
maximo de 48h. La importancia del conteo de células somáticas en la
leche es que podemos conocer si la leche que obtenemos de la
glándula mamaria es de buena calidad, así mismo, conoceremos el
estado de salud de la misma al obtener un número elevado de células
somáticas con un:
* TRAM de azul de metileno mayor a una hora (para la calidad de la
leche) * pH entre 6,6 - 6,8. Llevar inmediatamente la leche que se
ordeña a los centros de acopio y ponerlas en tinas con refrigeración
(tinas con agua helada) y de esa manera bajamos la temperatura para
destruir una parte de la población bacteriana.
Controlar que la leche inocua posible verificando la limpieza del

pezon de la vaca de contaminación por heces fecales y utilizar
recipientes herméticos para guardar y mantener la leche. Verificar la
limpieza del pezón de la vaca de una posible contaminación por heces
fecales y es muy importante que el ordeñador cuente con todas las
medidas de higiene.
Higiene del establo, pasteurización u otro tratamiento térmico eficaz,
envasado higiénico, almacenamiento en frío y aplicación de medidas
sanitarias correctas y estrictas en las plantas elaboradoras y en los
expendios de venta al público. Control en buenas prácticas de ordeño
como la rigurosa higiene en las manos de los ordeñadores y de toallas
o trapos de lavado usados en forma no individual. Los daños físicos
de los pezones incrementan mucho la probabilidad de que se
desarrolle una infección estafilocóccica.
Control de las plagas de ratas en los establos para evitar que sus
pulgas transmisoras de yersinia se propaguen por el ambiente
contaminando a las vacas. Verificar la limpieza del pezón de la vaca
de una posible contaminación por heces fecales y es muy importante
que el ordeñador cuente con todas las medidas de higiene.
Verificar la limpieza del ambiente e inocuas condiciones de

almacenamiento de la leche, así como una óptima refrigeración para
evitar cualquier tipo de contaminación. Las instalaciones donde se
realice el ordeño deben estar ubicadas, construidas y mantenidas de
forma que reduzca al mínimo o impida la contaminación de la leche.
Llevar inmediatamente la leche que se ordeña a los centros de acopio

y ponerlas en tinas con refrigeración (tinas con agua helada) y de esa
manera bajamos la temperatura para destruir una parte de la población
bacteriana. Control en buenas prácticas de ordeño como la rigurosa
higiene en las manos de los ordeñadores y de toallas o trapos de
lavado usados en forma no individual. Los daños físicos de los
pezones incrementan mucho la probabilidad de que se desarrolle una
infección estafilocóccica.
Es inevitable prevenir completamente la presencia de las esporas sin

embargo se puede reducir éstas bacterias evitando la contaminación
cruzada de heces, tierra, barro en la ubre de la vaca. Las instalaciones
donde se realice el ordeño deben estar ubicadas, construidas y
mantenidas de forma que reduzca al mínimo o impida la
contaminación de la leche.
Verificar que el producto sea por una ente regularizadora.

Para grandes producciones pedir directamente al proveedor las
especificaciones técnicas y certificaciones. Revisar que el envase se
encuentre cerrado y en buenas condiciones. Tambien verificar que el
cuajo sea adquirido de un proveedor confiable.
El operario debe manejar la envoltura del cuajo de manera cuidadosa.
El operario debe manejar la envoltura del cuajo de manera cuidadosa.

No aplica
No aplica
Inspección visual de la sal. Verificar las fichas técnicas de los

proveedores y verificar la fecha de vencimiento de la sal.
Inspección visual de la sal y del lugar donde se la almacena
No aplica
No aplica
Analisis organoléptico del color del agua, verificar de que no exista

turbidez.
Adquirir este aditivo con los debidos registros de senasag y que

cumpla la norma CODEX STAN 150-1985
Realizar una constante inspeccion visual de la calidad del agua y

controlar el pH de 6,5 a 8,6
Uso de agua filtrada, con el fin de disminuir la carga microbiana.

Enguaje las tuberías del agua fría dejando correr el agua hasta que
salga lo más fría posible
Agua tratada y verificada de buena calidad para ingresar al proceso de

produccion. Uso adecuado de EPP
Hacer hervir el agua con el fin de minimizar la carga microbiana.
Uso de agua clorada en los materiales y herramientas de ordeño
hervir el agua evitar grandes daños, inspeccion del Ph que oscila entre
6,5-8,5
Hervir el agua con el fin de disminuir la carga microbiana.
Si el agua de un grifo en particular no ha sido utilizada por seis horas

o más, "enguaje" las tuberías del agua fría dejando correr el agua
hasta que salga lo más fría posible
MATRIZ DE EVALUACION DE PELIG
MEDIDAS DE PREVENCION
INFRAESTRUCTURA
No debe ser un almacen con grietas que permitan la acumulación de

suciedad, tierra y/o popvo. Todas las zonas, tanto de almacenamiento,
producción deben tener ventilación adecuada para evitar la
acumulación de polvo y la condensación. Los accesos y alrededores
de la instalación deben estar limpios. No debe haber cerca de ellos
letrinas, basureros o acumulación de estiércol de ganado; los corrales
de cerdos, gallinas y caballos o mulas deben estar alejados. Las
ventanas y puertas del local deben
proporcionar buena ventilación e iluminación natural y deben estar
protegidas con malla contra insectos.
El almacen debe ser con superficies lisas, tonos claros para facilitar la
limpieza y detectar facilmente cualquier agente externo, mantener las
ventanas y puertas cerradas, que sea un espacio donde no llegue a
entrar piedras.
Lugar refrigerado para el almacenamiento de la leche cruda e

inspección de que no exista posibilidad del ingreso de contaminación.
Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación

e iluminación natural y deben estar protegidas con malla contra
insectos.
El equipo y el lugar de ordeño deben estar totalmene limpios, sin
suciedad visible y, de ser posible, con contaminacion de residuos
feclaes totalmente controlados.
La temperatura de refrigeración no ha de superar los 6 °C y una

temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz
para controlar el crecimiento bacteriano
Verificar que el sector no este cerca de minas y aguas contaminadas.
Equipos, utensilios libres de restos de detergentes

Verificar que las areas esten limpias y sin olor de desinfectantes.
Que no se encuentre cerca de los almacenes de plagisidas, ni del

pienso y heno del ganado lechero. Controlar que el alimento este en
buenas condiciones y debe estar en un lugar libre de suelos muy
absorbentes
Mantener los ambientes limpios y desinfectados, libre de patogenos

que rodean a las vacas. Es fundamental hacer higienización de las
salas de ordeño y en el lugar de descanso de las vacas.
Mantener los ambientes limpios y desinfectados, libre de patogenos

que rodean a las vacas. Es fundamental hacer higienización de las
salas de ordeño y en el lugar de descanso de las vacas.
Superficies lisas para facilitar la limpieza,y desinfección por

contaminación de heces u orina y tonos claros detectar facilmente
cualquier agente externo como las moscas o cucarachas. El lugar de
almacenamiento debe ser inferior a los 10 grados centigrados.
Mantener el ambiente limpio libre de patogenos que rodean a las
vacas. Es fundamental hacer higienización y desinfección de las salas
de ordeño y en el lugar de descanso.
El almacen debe ser con superficies lisas y tonos claros para facilitar
la limpieza y detectar facilmente cualquier agente externo como heces
de ratas que signifiquen la presencia de éstas y sus pulgas.
Ambiente cerrado, y con refrigeración


Lugar de almacenamiento limpio y libre de humedad
Verificar visualmente el estado de la envoltura del cuajo.
Verificar visualmente el estado de la envoltura del cuajo.

No aplica
No aplica
Mantener el ambiente a una temperatura media
Mantener el ambiente a una temperatura media
Mantenimiento a las tuberías y recipientes donde se almacena el agua.
Tener ambientes adecuados para su almacenamiento adecuados a la

temperatura correcta de almacenamiento
Verificar que los recipientes de almacenamiento sean de material

adecuado.
Mantenimiento de las tuberías y uso de válvulas de reflujo para evitar

las conexiones cruzadas.
Efectuar controles periódicos de potabilidad. El agua no potable

utilizada con propósitos no relacionados con los alimentos de debe
transportar por tuberías completamente separadas. Realizar
periódicamente la limpieza de tanques cisterna y cañerías

las conexiones cruzadas.NOM-251-SSA1-2009
Limpieza y desinfeccion de materiales y equipos donde se va a recibir

el agua
Evitar un ambiente humedo, habitacion con drenaje en lo posible.

las conexiones cruzadas.NOM-251-SSA1-2009
se recomienda el uso de agua de tuberias que son de material PVC asi

como los grifos debe ser de material maleable como cobre
ATRIZ DE EVALUACION DE PELIGROS "MATERIA PRIMA DEL QUESO
MEDIDAS DE PREVENCION
OPERACION
Filtrar con un colador la leche cuantas veces sea necesario

con una malla que evite la presencia de tierra y piedras
El control del color de la leche: debe ser blanco sin presencia

de piedras, realizando el control con filtracion, tamizado, o
uso de guantes especiales.
Filtrado con un colador de leche con malla que evite la

presencia de cualquier pelo de vaca y cualquier cosa ajena a
la leche.
Realizar el filtrado para evitar la tenencia de ramas

Emplear el filtrado para eliminar residuos solidos de heces
fecales
Control de pH de la leche donde valores de pH superiores a

pH 6,9 indica potencialmente que la leche puede provenir de
vacas infectadas con mastitis y prueba de acidez entre 0,13 a
0,18.
Realizar muestreos periodicos para detectar niveles de

metales pesados con Analizador portátil de metales (evitar
alumnio, uso de acero inoxidable).
Grado de acides ( entre 0,13-0,17) con fenortalina e hidroxido

de sodio y el ph con un phmetro.
determinación del punto crioscopico ya que gracias este se

puede medir la cantidad de agua que tiene la leche y el ph
con un phmetro
Verificar tipo de detergentes adecuados para alimentos.
Controlar los niveles de plaguisida en la leche. Disminuir la

cantidad de pesticidas utilizados, seleccionar productos de de
cultivo organico para el alimento de la vaca
Control del pH, salinidad y temperatura ya que la Coxiella

burnetii es muy estable y resistente en condiciones de pH
ácido (4), alta salinidad (10%), temperaturas elevadas (hasta
60ºC durante 30 min) y bajas de refrigeración y congelación.
Recuento de células somáticas (RSC) estan deben ser

menores a 200.000 células /mL. Prueba de Mastitis
California, Prueba de Wisconsin, Cuenta Microscópica de
Células Somáticas, Contadores Electrónicos como el
Fossomatic y el Contador Infrarrojo también conocido como
DeLaval Cell Counter (Bedolla, Castañeda y Wolter, 2007) y
Prueba de Tram
Realizar un Ensayo de reductacia con gotas de azul de

metileno para ver si la leche está contaminada o no. Cuanto
más rápido vire a blanconos dice que tiene más
contaminación, es una medida muy rápida que se puede hacer
una vez recepcionada a 60°C en tubos de ensayo.
Realizar la Prueba de Tram para detectar si la leche esta
contamiada o no y refrigerar los alimentos a temperaturas
inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S.
aureus en alimentos susceptibles a la contaminación por
dicha bacteria.
Realizar ensayos preliminares como la temperatura, se debe

realizar el tratamiento térmico superior a 65°C, de esta forma
se hace hervir un poco de leche y si se corta ya está ácida y
no se podrá hacer queso.
Realizar ensayos preliminares como la temperatura, se debe

realizar el tratamiento térmico superior a 65°C, de esta forma
se hace hervir un poco de leche y si se corta ya está ácida y
no se podrá hacer queso.
Ensayo de reductasa, es una medida muy rápida que se puede

hacer una vez recepcionada a 60°C en tubos de ensayo se
pone a la leche unas gotas de azul de metileno y se detecta si
se tiene una leche mastítica.
Verificar la cantidad de cuajo a utilizar. 0,5 gr por 4 litros de

leche
No aplica
No aplica
Inspección y limpieza de los recipientes que contendrán la

sal.
Inspección y limpieza de los recipientes que contendrán la

sal.
Control visual para verificar la presencia de partículas

extrañas en el agua
Controlar que el ambiente de almacenamiento debe

mantenerse con una temperatura menor a (5 -18)˚C
Utilizar agua hervida fría para minimizar el impacto de la

presencia de metales pesados en el agua.
Controlar que el agua esté hervida.
Plan de tratamiento de aguas para purificar.

Tratamiento de limpieza de los recipientes utilizados para el
almacenamiento y tratamiento del agua.
Aplicar tratamientos de cloración, ozonización y de

irradiación UV/VIS
Uso de materiales exclusivos y correctamente sanitizados
para la fabricacion del queso se recomienda la limpieza por
sumersion en agua a menos de 77 °C
Condiciones a temperaturas ambientes, verificar el PH, hacer

un analisis organoleptico, observaciones de impurezas.
Controlar que el agua se encuentre pasteurizada(hervirla), la

temperatura de almacenamiento menor a 18 C y recipientes
adecuados para su almacenamiento.
Uso de filtro de agua de carbon activado ayuda a remover

mas del 90% de exposicion al plomo
LIGROS "MATERIA PRIMA DEL QUESO"
SANITIZACION
Control del recipiente que contenga la leche que evite la

contaminación con polvo. Uso de detergentes neutros, usar
abundante agua potable para la limpieza de los recipientes y
limpieza del ambiente
Manejo de utensilios en buenas condiciones que no den paso a

la presencia de piedras o tierra, mantener los recipientes
tapados. Uso de detergentes neutros, usar abundante agua
potable para la limpieza de los utencilios y limpieza del
ambiente
Desinfección y mantenimiento adecuado de los instrumentos

de trabajo como el recipiente donde debe ser de acero
inoxidable, limpieza de la ubre, ambiente limpio. Uso de
detergentes neutros, limpieza de la ubre y del ambiente donde
se recepcionara la leche
Realizar el enjuague verificando que no exista restos de ramas,

heno o paja.
Realizar la limpieza de recipientes con detergentes neutros.
Limpieza y desinfección de los recipientes e intrumentos con

los que implementa las hormonas.
Evitar uso de recipientes, tuberias, materiales que no sean

acero inoxidable.
Limpieza adecuada de los recipientes.
Mantenimiento y control de las de fuentes de agua cercanas

Limpieza con agua caliente y un buen enjuague (asegurar mas
cantidades adecuadas para recipientes de la leche).
Limpieza del lugar de ordeño, que no se encuentre cerca de los

almacenes de plagisidas, ni del pienso y heno del ganado
lechero. No existe forma de evitar que todas las vacas
consuman alimentos libres de plaguicidas y fertilizantes. Pero
si puede reducir el consumo excesivo de estos.
Se debe aplicar un programa de control y erradicación de

prevalencia de animales con infectados en una población y
evitar la creación de nuevos animales infectados. Esto se puede
lograr mediante; Test-and-Cull, para identificar y eliminar
animales; tambien con Mejoras en la bioseguridad, para
reducir la transmisión del virus a una población y / o
Vacunación del ganado
Realizar la interrupcion de sintesis de proteinas y nucleotidos

mediante la aplicacion de desinfectantes con principios activos
de iodo, clorhexidina o acidos anionicos, contra bacterias son
fundamentales para la limpieza pre y post-ordeño de los
pezones de la vaca.
La aplicacion de desinfectantes con principios activos de iodo,

clorhexidina o acidos anionicos, contra bacterias son
pezones de la vaca.
Comprobar que las superficies, recipientes y utensilios en
contacto con los alimentos estén limpios antes y después de
cada uso. Ademas de aplicar desinfectantes con principios
activos de iodo, clorhexidina o acidos anionicos, contra
bacterias son fundamentales para la limpieza pre y post-ordeño
de los pezones de la vaca.
Un plan de limpieza es necesario para cuidar a las vacas, desde

el lugar donde descansan hasta el lugar donde ingieren sus
alimentos. La desparacitacion de los animales durante sus
primeros 18 meses de vida es fundamental, con inyecciones
cada 6 meses.
La desparacitacion de los animales durante sus primeros 18

meses de vida es fundamental, con inyecciones cada 6 meses.
Un plan de limpieza es necesario para cuidar a las vacas, desde
el lugar donde descansan hasta el lugar donde ingieren sus
alimentos.

pezones de la vaca. Ya que destruyen los microorganismos por
oxidacion reduccion.

pezones de la vaca.
Lavar con abundante agua y desinfectar los utensilios a

emplear para el machacado de cuajo (si se utiliza en pastilla),
realizar la limpieza del área de trabajo
No aplica
No aplica
Plan de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios

a emplearse.
Plan de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios

a emplearse.
Control de limpieza y desinfección de los recipientes

contenedores de agua
Realizar la limpieza adecuada de utencilios para el uso del

producto, lo mismo para el area de almacenamiento.
Higienización de los recipientes que contendrásn el agua.

Mantenimiento del sistema de agua potable. Realizar un

control microbiologico del agua.
Limpieza y desinfección de las tuberías y estanques donde se

almacena el agua.
Limpieza y desinfeccion de materiales y equipos segun

especificaciones durante un tiempo y temperaturas optimas
que este en un lugar limpio y sin humedad, ni plagas.

realizar una evaluacion de los componentes del agua

QUESO"
HIGIENE PERSONAL
Para evitar exponer de polvo a la leche en el proceso se

debe vestir ropa de trabajo limpia y de color blanco para
observar a simple vista el nivel de limpieza que
mantiene, que incluya
Usar ropa de trabajo limpio y de color blanco para

observar y conocer a simple vista el nivel de limpieza
que mantiene.
Control de la Higiene rigurosa del ordeñador en

particular en sus manos y uñas, deben estar cortada las
uñas y sin pintar. Uso de un uniforme adecuado y seguro.
(uso de gabacha)
El personal debera verificar su ingreso del exterior libre

de contaminacion de ramas, heno o paja.
El personal debera utilizar un limpiador de plantas para
el ingreso al ambiente.
No permitir que los operadores salgan del ambiente de

trabajo con el uniforme puesto.
No llevar puestos pulseras, aretes, collares etc. Que

puedan contaminar la leche.
Evitar usar joyeria, adornos e incluso maquillaje en

exceso.
Uso de indumentaria adecuada (zapatos de cuero o goma)
que esten debidamente limpios
Evitar el uso de zapatos de tela
El ordeñador debe contar con indumentaria

correspondiente y debe tener las manos lavadas con
abundnate agua y jabon cada vez que realice el ordeño de
la vaca.
Controlar el uso adecuada de indumentaria (guantes )

Lavado correcto de manos antes y despues del ordeño
Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de
padecer de una infección o afección temporal como,
diarrea (principal sintoma de salmonella)
Lavado de manos adecuada con agua y jabon para cada

operario antes del ordeño de la vaca
Controlar higiene del operario,

controlar el uso adecuado y limpieza de la indumentaria.
Controlar la limpieza y el uso correcto de la indumentaria

( Barbijo, guantes, gabacha)
Se debe realizar el correcto lavado de manos
El ordeñador debe contar con indumentaria limpia y debe

tener las manos bien lavadas con abundnate agua y jabon.
Se recomienda el uso de guantes, gabacha y contar con

desifectante para manos, además del correcto aseo del
operario y la indumentaria limpia
No aplica
No aplica
El personal debe contar con la indumentaria adecuada
para garantizar la inocuidad al momento de manipular la
sal.
El personal debe contar con la indumentaria adecuada
para garantizar la inocuidad al momento de manipular la
sal.
El persoonal debe contar con la indumentaria adecuada

para garantizar la inocuidad al momento de manipular el
agua.
Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo (sin

bolsillos) limpios. Lavado y desinfectado de las manos.
Personal de manipulacion correctamente aseado.
Lavado de las manos y uso de la indumentaria necesaria

al mmento de manipular el agua.

al momento de manipular el agua.
Lavado constante y desinfectado de las

manos. El operador debe informar sobre su estado de
salud. Supervision de heridas y conocimiento de estos al
supervisor.

Limpieza e higiene personal, uso de guantes, cofia,
mascarilla, unifirme, certificado de sanidad y botas de
seguridad
el personal debe tener su respectiva gabacha, guantes y

gadarpolvo.

verificar la procedencia de la misma

MATRIZ D
OPERACIÓN PELIGRO
Polvo
Pelos
FISICOS:
Insectos
Residuos desinfectantes de
limpieza
QUIMICOS: Aluminio
Cobre
CALENTADO DE LA
LECHE (35-38°C)
CALENTADO DE LA
LECHE (35-38°C)
Salmonella
Escherichia coli
BIOLOGICOS:
Listeria
Esporas
Polvo
FISICOS:
ADICIÓN DE CUAJO
Pelos
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Cabellos
FISICOS:
Polvo
Restos de detergentes
QUIMICOS:
Oxidos
Listeria Monocytogenes
REBANADO DEL QUESO

REBANADO DEL QUESO
Mesófilos
Escherichia coli
Salmonella Paratyphi
BIOLOGICOS:
Coliformes totales
Coliformes fecales
Polvo
Pelos o cabellos
FISICOS:
Hilo de tamiz
Residuos de polímeros
QUIMICOS: Detergentes
Escherichia Coli
DESUERADO
Moho
BIOLOGICOS:
BIOLOGICOS: Staphylococcus aureus
Coliformes totales
Coliformes fecales
Salmonella typhi
Listeria monocytogenes
FISICOS: Polvo, trozos de plástico,hilos

Contaminación con metales
pesados(Plomo, cadmio)
QUIMICOS:
Desinfectantes
MOLDEADO DE LA
MASA
Escherichia coli (E. coli)
BIOLOGICOS:
Hongos (moho)
Salmonella spp.
Presencia de Polvo
FISICOS:
Presencia de Pelos
Presencia de piedras pequeñas
QUIMICOS: Detergentes
PREPARADO DE
SALMUERA
PREPARADO DE Coliformes totales
SALMUERA
Coliformes fecales
BIOLOGICOS:
Salmonella
Escherechia Coli
Residuos de Polvo
FISICOS:
Pelos
Corrocion
QUIMICOS:
Detergentes
Bacterias
Residuos de alimentos.
Microorganismos en las manos de

los manipuladores
Mohos
REMOJO EN LA
SALMUERA
REMOJO EN LA
SALMUERA
Levaduras
BIOLOGICOS: Aerobios mesofilos
S. Aureus
Enterobacterias
E. coli
Coliformes
Pelos
FISICOS:
Polvo
QUIMICOS: Residuos de detergentes
ENVASADO Y
REFRIGERADO
ENVASADO Y
REFRIGERADO mohos y levaduras
staphylococcus aureus
escherichia coli
MATRIZ DE EVALUACION DE PELIGROS "PROCESO PROD
CAUSA MEDIDA PREVENTIVA (General)
Ambientes abiertos, falta de limpieza en instalaciones, falta de

Lavar las ollas y utensilios antes y después de utilizarlos.
higiene donde se conserva las ollas y utensilios.
Debido a que no se utiliza la indumentaria de laboratorio
correctamente, la gabacha para que proteja los cabellos de la Proporcionar al personal la indumentaria correcta para el proceso
cabeza como también puede existir pequeños pelitos en el del calentamiento.
guardapolvo.
Malas prácticas de higiene, no existe una adecuada limpieza Una ves utilizadas las olas y equipos verificar que no exista restos
después del uso de las ollas y equipos. de leche, como también en toda el área de calentamiento.
Por malas prácticas de manejo de sustancias de limpieza y Verificar que los equipos requeridos en este proceso esten bien
mala higienización del equipo. enjuagados y totalmente secos después de su uso.
A causa de recipientes inadecuados, debido a una exposición

de este elemento (aluminio).
Utilizar ollas, equipos y utensilios de acero inoxidable.

Contaminación por exposición de la leche por medio del
transporte de la leche, en tuberías de cobre.
Niveles elevados de Salmonella y falta de cuidado de la
higiene del personal manipulador.
Niveles elevados de la bacteria E. coli , tambien se puede Realizar un control de laboratorio ente niveles de carga microbiana
encontrar en el equipo de calentamiento al vertir la leche . según normas bolivianas de productos lácteos y de queso fresco.
Falta de indumentaria en el personal en este caso barbijo ya

que la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la nariz
(por lo general de forma temporal).
Contaminacion externa (piel). Contaminacion del ambiente de

almacenamiento.
Esta se origina en lugares húmedos o charcos de agua, como

Mantener el lugar de trabajo, utensilios y equipos totalmente secos.
también en equipos y utensilios no secados adecuadamente.
Limpiar adecuadamente los equipos y materiales a utilizar, previo a

Por la mala limpieza de los equipos, por que al momento de su manipulacion.
añadir el cuajo se utilizara materiales como cuchara o paleta
para mezclarlo y es ahí donde se contaminaría.
Debido a que no se utiliza la indumentaria correcta, la gabacha Personal con adecuada indumentaria, barbijos y gabacha para el
para que proteja los cabellos de la cabeza como también puede cabello.
existir pequeños pelitos en el guardapolvo.
Manipulación sin equipos de proteccción requeridos.
Realizar la limpieza y desinfeccion de los materiales utilizados en

el proceso eliminando prescencia de polvo o tierra.
El personal que intervenga en el proceso debe
preservar una higiene personal integra, además que debe contar con
la indumentaria correspondiente para la manipulación higienica del
Utensilios contaminados por mala higiene, suciedad en el lacteo (guardapolvo limpio, gabacha, guantes todos en buen estado
lugar de trabajo. y limpios).
Realizar la limpieza del material de trabajo con abundante agua sin

dejar restos de desinfección o suciedad. Verificar que el cuchillo se
Utensilios y equipos mal lavados. encuentre en buen estado.
Utensilios contaminados debido a la corrosion o la humedad Verificar el utensilio a utilizar antes de su uso, revisar que este libre
del ambiente. de oxidacion.
Causado por el contacto de agua contaminada con la bacteria,

contaminación del medio ambiente Se debe utilizar siempre agua tratada,lavarse las manos
Los cuchillos tienen que estar en buen estado y dfe un material
Material de corte inadecuado, contaminación por piel. inoxidable.
Mala limpieza del recipiente, presencia de húmedad. Lavado correcto de los recipientes y buen secado-
El personal que intervenga debe de contar con indumentaria

Mala higiene del personal, manipulación sin equipos de correcta y limpia. De acuerdo a la manipulacion debe realizar el
protección. correcto lavado de manos y cortado de uñas .
Causado por mala higiene de los moldes por la exposición de Lavar diariamante los moldes con agua tratada , verificar que no
agua contaminada sean deficientes y buen secado
Aplicar Cloro El tiempo de contacto del cloro para la cloración

Contaminacion por mal lavado de manos del operario (no continua suele ser de 30 minutos para la eliminación de las
utilizar guantes en el proceso). bacterias.
Contaminación cruzada durante la manipulación de equipos Los cuchillos deben estar limpio y desinfectado.
y/o utensilios. y un ambiente adecuado-
Limpieza inadecuada del ambiente Buen aseo del ambiente
Llevar de manera adecuada la indumentaria

Mal uso de la indumentaria (gabacha) o ambiente con
animales domesticos
Seleccionar la tela tamizadora nueva y en buen estado
Calidad inadecuada en el que se encuentra el tamiz
Desgaste del guante o por elaboración con tamiz de plastico Tener un guante de calidad y buena durabilidad.
Deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio Realizar inspeccion de que los Materiales sean de Calidad y con
ambiente. Mal enjuague a la hora del lavado de la tela buena durabilidad
Mal lavado del tamiz o tela del tamiz contaminada, mal lavado
de manos tener indumentaria correcta y limpia, usar agua filtrada.
Verificar los guantes a usar que no esten humedos para evitar

filtraciones de mohos.
Tamiz que se mantuvo humedo por mucho tiempo

No realizar la limpieza adecuada
Inspeccionar que la tela y el ambiente no esten humedos,
Por contaminacion del ambiente, ambiente humedo, tamiz desinfectar el ambiente y materiales antes del proceso de
contaminado desuerado
Realizar desinfección y limpieza constante del area de desuerado.

Contaminacion por el filtrado en tamiz en el envase donde se Tambien es importante la sanitización y renovación de la tela
procesa el producto tamizadora cada cierto periodo de tiempo"
El operador, debe lavarse las manos y cambiar guantes

Contaminacion por mal lavado de manos del operario (No constantemente y cada vez que sea necesario.
utilizar guantes en el proceso)
lavado de tamiz con agua contaminada Usar agua filtrada
contacto del tamiz con el suelo que podria estar infectado Utiliza un nuevo tamiz
Es importante mantener una buena higiene en la planta y tener un

Objetos extraños presentes en el ambiente de producción,
control riguroso de los materiales y utensilios que se utilizan. Es
como trozos de plástico, metal o vidrio pueden caer en la masa
necesario asegurarse de que los equipos estén en buenas
de queso durante la etapa de moldeado y ser un peligro si se
condiciones y que no haya objetos extraños en el área de
ingieren,jilos del tamiz.
producción.
Liberación de metales tóxicos de los materiales de los moldes,
como el plomo o el cadmio. Contaminación cruzada de
utensilios o equipos utilizados que contienen estos metales.
Elegir moldes seguros para su uso en la producción de alimentos

deben estar limpios y bien mantenidos y ser inspeccionados
regularmente para detectar cualquier daño o desgaste que pueda
permitir la liberación de materiales tóxicos o residuos químicos en
el queso. Cadmio: <0.003 mg/L. Plomo: <0.02 mg/L.
Uso de desinfectantes químicos para limpiar los moldes y

utensilios, así como por el uso de sustancias químicas en la
fabricación del molde.
Contaminación cruzada a través del contacto con superficies o

Uso de prácticas higiénicas adecuadas por parte del personal, la
equipos contaminados, o manipulación inadecuada del queso o
limpieza y desinfección regular de equipos y superficies, y el uso de
de los utensilios de moldeado. Falta de higiene del personal
ingredientes y materiales de alta calidad.
que manipula el queso.
Se debe asegurar la limpieza y desinfección adecuada de las

Causado por la exposición a un medio ambiente contaminado, superficies, herramientas y equipos utilizados en el proceso de
mala limpieza del molde y por presencia de humedad. producción del queso, así como la capacitación y seguimiento de las
prácticas de higiene de los trabajadores.
Causado por los moldes de prensado contaminados con el Controlar que la carga microbiologica sea la minima según lo
hongo a causa de una exposición a la humedad y una mala establecida a la norma - Metodo de
higiene de los mismos ensayo NB 32006
Asegurarse de que las superficies, herramientas y equipos estén
Manipulacion antigienica por mal lavado de manos y el no uso limpios y desinfectados adecuadamente antes de su uso, y
de guantes para la operacion. asegurarse de que los trabajadores sigan prácticas de higiene
adecuadas, como lavado de manos y uso de ropa protectora.
Ausencia de la correcta indumentaria por parte de los

trabajadores (falta de guardapolvo).
Ausencia de la correcta indumentaria por parte de los

trabajadores (falta de gabacha) Se debe verificar visualmente la limpieza de los recipientes,
utencillos. Como tambíen la limpieza del ambiente y de los
operarios que se encargarán de este proceso. También se debe
Se la pueden encontran el la sal. verificar la indumentaria de los operarios
Mal enjuague de los recipientes y de los utensilios que se

utilizarán
Controlar que la carga microbiologica sea la minima según lo

Contaminación cruzada durante la manipulación
establecida a la norma: Metodo de ensayo: NB 32004
Contaminación en el agua por el filtrado de esta en el envase establecida a la norma:
donde se almacena el producto -Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9
-Metodo de ensayo: NB 659

Contaminación en el agua por el filtrado de esta en el envase establecida a la norma:
donde se almacena el producto -Limite minimo = 10 y maximo 1x10^2

establecida a la norma:
Mala higiene del personal
-Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9

Mala higiene del personal o debido al contacto con agua
establecida a la norma
Se debe verificar visualmente la limpieza de los recipientes,

Mala limpieza de los recipientes y utensilios que se utilizarán, utencillos. Como tambíen la limpieza del ambiente y de los
o carencia de limpieza operarios que se encargarán de este proceso. También se debe
verificar la indumentaria de los operarios
Lavado previo de manos, uso de gorro, uniforme limpio y
Malas practicas de limpieza en recipientes y ambientes, las adecuado, Aplicar detergente para despegar la capa de suciedad,
particulas de polvo en el aire pueden aterrizar en las aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida.
superficies del recipiente. Filtrado de aire, ventilacion, instalacion de sistemas de captura de
polvo.
Uso inadecuado de los implementos de bioseguridad como la

Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la
garbacha, practicas inadecuadas en la higiene personal
cabeza, evitar llevar barba o bigote.
provenientes del manipulador.
Recipientes viejos y con fracturas contribuyen al proceso de la Emplear recipientes de acero inoxidable.
corrocion siempre y cuando esten en contacto con humedad y Control de la temperatura, aplicar sistemas de deshumidificación o
oxigeno, desintegrandolo total o parcialmente. sistemas de aire acondicionado.
El desenjuagado inadecuado del recipiente contenedor de la Aclarar con agua, para eliminar los restos de detergente.
salmuera deja residuos del mismo en sus superficies. Inspeccion visual
El contenedor de la salmuera sin tapa, pasa todo el tiempo
Secar las superficies antes de limpiar y desinfectar.
abierto y puede acarrear bacterias del ambiente al queso.
Las superficies de las tinas deben ser lisas y con disenos que no
Las superficies de las tinas presentan residuos de productos o
ayuden a la acumulacion de reciduos, de facil aplicacion del
presentan zonas de dificil acceso para la limpieza, que
detergente para despegar la capa de residuos adherida y aclarar con
contribuyen al crecimiento microbiano.
agua, para su eliminacion.
Higiene personal inadecuada, debido al grado de

manipulación durante el procesamiento, el desconocimiento de
Lavado y secado de manos del manipulador, previo a ponerse
los manipuladores sobre higiene del
guantes.
proceso, el desconocimiento de los manipuladores
de la forma de limpieza y desinfección.
Ambientes y recipientes con practicas de higiene y limpieza

deficientes.
Control de humedad y temperatura.
El moho puede aderirse a la ropa y zapatos que facilitan el
Control microbiológico del aire (análisis).
traslado del mismo a los ambientes, el moho tambien puede
Tratamiento de salmuera, por pasteurización y la microfiltración
encontrarse en puertas o ventanas abiertas, rejillas de
ventilacion y sistemas de calefaccion y aire acondicionado.
Ambientes y recipientes con practicas de higiene y limpieza
deficientes.
A menudo se llevan a las instalaciones con la ropa de los Control de humedad y temperatura.
operarios o debajo de los zapatos. Control microbiológico del aire (análisis).
Supercificies humedas o con poca agua contribuyen al Tratamiento de salmuera, por pasteurización y la microfiltración
crecimiento de las levaduras, aunque el crecimiento se
relantiza tambien pueden crecer en presencia de sal.
Control del pH, temperatura y tiempo de salado.

Eliminación o tratamiento de salmueras contaminadas con
microorganismos indeseables o con poblaciones microbianas.
Limpieza inadecuada de recipientes y ambientes, la las salmueras pueden ser tratadas por:
desinfección y el control de temperatura durante los procesos -Tratamientos térmicos (Pasteurizacion).
de tratamiento se han realizado de forma inadecuada. -Adición de sustancias con función conservante o antiséptica (NaCl,
Este tipo de microorganismo prolifera a temperaturas de 30ºC dióxido de cloro, plata coloidal y perhidrol.)
y 37ºC y es dependiente del oxigeno. -Separación física de las sustancias contaminantes por filtración
sobre medios
filtrantes de distinta naturaleza.
Se encuentra en la piel y mucisas de personas y animales y la

diseminacion desde el manipulador hasta la salmuera puede
producirse por la descamacion de la piel o por medio de
aerosoles procedentes del tracto respiratorio cuando se
estornuda, tose o habla. Mantener la cadena de frío (por debajo de 4ºC) durante el
Mascotas y otros animales domésticos en las cocinas y transporte, al area de salado.
comedores pueden contaminar alimentos, superficies, Mantener el pH inferior a 5 para evitar la formación de las
utensilios, equipos y manipuladores ya que portan S. aureus. enterotoxinas
Un recipiente mal desinfectado puede ser portador de S,
aureus.
La infraestructura y las condiciones sanitarias precarias facilita
la contaminacion con S. aureus
La identificación bacteriana se realizaba por observación de
Practicas higienico sanitarias no biencontroladas. características fenotípicas como morfología,
Las enterobacterias se transmiten por contacto directo con la desarrollo y propiedades bioquímicas y metabólicas, que se realizan
piel y las mucosas de las personas, con sus fluidos (heces, con pruebas
orina) o con heridas contaminadas; o por contacto indirecto, a bioquímicas y por características micro y macroscópicas
través de objetos, materiales y superficies ambientales Los medios más utilizados, para el aislamiento de enterobacterias
contaminadas, que estuvieron en contacto reciente con la son el agar eosina azul de metileno, el de Mac Conkey, el agar
persona. xilosalisina-desoxicolato, el de Hektoen, y el agar Salmonella-
Shigella.
Practicas higienico sanitarias no biencontroladas. Lávado de manos del manipulador.

Contaminacion cruzada al momento de preparar la salmuera, Prevenga la contaminación cruzada lavándose bien las manos y
ya sea por el manipulador y un mal lavado de manos cuando limpiando cuidadosamente las superficies en contacto con la
no usa guantes, o superficies que han estado en contacto con salmuera y los utensilios con agua y jabón
heces de animales domesticos y no han sido limpiadas No usar agua sin tratar
adecuadamente. Pasteurizar la salmuera para control microbiano.
Hacer pruebas a la salmuera para detectar coliformes, estabilizacion

Practicas higienico sanitarias no biencontroladas o
microbiana con dióxido de cloro CIO 2, plata coloidal o peróxido
inadecuadas, los coliformes pueden encontrarse en el ambiente
de salmuera.
que ha estado en contacto con heces de animales de sangre
En lo posible los tanques de salmuera no deben encuentrarse cerca
caliente como las mascotas.
de fuentes contaminantes, como animales o banos.
Inadecuado uso de la indumentaria (barbijo, gabacha) por Verificar que el personal use adecuadamente la indumentaria a la
parte del personal de trabajo. hora de realizar la operacion.
Ambientes limpios e inspeccionar que el area de envasado no

Ambiente abierto con corriente de aire del area de envasado.
presente corriente de aire como ventanas o puetas abiertas.
Inspeccionar que los envases no contengan restos de detergente y

Mal enjuague de los recipientes donde se los envasa.
que esten aptos para su uso.
Desarollo de esta bacteria por cambios de temperarturas altas Verificar que el queso este seco y la temperatura de refrigeracion, la
y presencia de alta humedad. cual debe ser menor a 6 °C para evitar la multiplicacion de estos.
Uso inadecuado de guantes y mascarilla por los operarios ya Inspeccionar que los operarios cuenten con la indumentaria y su uso
que esta puede estar presente en nariz y piel de las personas. adecuado.
Manos y utensilios sucios o contaminados, contaminacion por

verificar la limpieza y desinfeccion de utensilios e indumetaria, uso
parte del operario que es portador del microorganismo por uso
de guantes para su manupulacion.
inadecuado de los EPP.
LIGROS "PROCESO PRODUCCION DEL QUESO"
MEDIDAS PREVENTIVAS
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACION
Utilizar un sistema de ventilación con

Verificar los equipos de calentamiento como ollas filtros para evitar la acumulación de polvo. Control visual de leche, el operario debe
y utensilios, estén totalmente limpias, realizar un Se debe contar con paredes y pisos de verificar que no se exista polvo ni insectos
enjuague previo al uso. azulejo en colores claros, manteniendo la en las ollas y equipos de calentamientos.
limpieza del lugar.
Realizar un enjuague como medida preventiva.
Se debe contar con una fuente de

Adquirir ollas y utensilios de acero inoxidable, agua(pileta), para realizar la limpieza del Lavar de forma adecuada todos los
como material preferente para el proceso del lugar. equipos requeridos con abundante agua y
calentamiento. Se debe contar con paredes y pisos de mantenerlos siempre limpios.
azulejo en colores claros, manteniendo la
limpieza del lugar.
En caso del trasporte de la leche por medio de
tuberías, instalar tuberías de acero inoxidable.
Controlar que la carga microbiologica sea la
minima según lo establecida a la norma:
-Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9
Las paredes del ambiente deben ser de

colores claros de material azulejo que
Controlar que la carga microbiologica sea la facilite la limpieza y desinfección, evitar
minima según lo establecida a la norma: que tenga grietas.
-Limite minimo = 10 y maximo - Iluminación con calidad e intensidad Evitar la contaminacion cruzada de parte
-Metodo de ensayo: NB 32020 adecuada que no alteren los colores. del operador, debe existir aislamiento de
Controlar que la carga microbiologica sea la las manos y la piel con guantes e
minima según lo establecida a la norma: indumentaria.
-Productos lacteos
- Queso fresco: NB 33009
Realizar una inspección visual de los utensilios,

Contemplar que los ambientes no tengan
ollas y equipos empleados, que no presenten
terminaciones en esquina, estas deben ser
hongos o moho. Seguidamente realizar una
de forma redondeada.
enjuagada previo al uso.
Los utensilios que se usaran deben estar

Utilizar un sistema de ventilación con
lavados limpios a la hora de su
filtros para evitar la acumulación de polvo.
Verificar que la compra del cuajo sea en un lugar utilizacion, en perfectos estados.
Se debe contar con paredes y pisos de
autorizado como farmacias, o veterinarias. Se debe alejar los detergentes o restos de
azulejo en colores claros, manteniendo la
detergentes que se encuntren cerca de
limpieza del lugar.
nuestro proceso.
Observación visual de los mismos, buenas
prácticas de inocuidad. Ambiente fresco y limpio Buena manipulacion y correcto colocado
en todo momento. de estos.
Ambiente fresco y limpio, material

adecuado para el cortado (cuchillo) a una
Lavado adecuado de los utensilios. tempertaura de 15 grados centigrados.
Control visual de el cuchillo, para
verificacion que no tenga particulas de
agua, se encuentre limpio y sin residuos. Realizar la limpieza y desinfeccion de los
Verificado del estado del mismo (no materiales utilizados en el proceso
presenta desgaste u hoja dañada) eliminando prescencia de polvo o tierra.
Realizar la limpieza del material de

Los equipos, utensilios y áreas de trabajo a trabajo con abundante agua sin dejar
Verificar que los utensilios a utilizar en el proceso utilizar deben estar libres de la presencia de restos de detergente o suciedad.
esten debidamente desinfectados, aseados y secos. detergentes.
Tratar de adquirir de materiales como

aluminio o acero inoxidable. Usar
barreras contra la humedad como Verificar que el cuchillo se encuentre en
dehumidificadores y otros productos para buen estado y bien aseado libre de
absorber la humedad. oxidacion.
Tomar medidas para un drenaje y una
Antes de hacer uso de los utensilios, revisar y ventilación adecuada.
verificar que esten libres de oxidación.
Los cuchillos deben encontrarse en buenas

Controlar que la carga microbiologica sea la condiciones se recomienda que estos sean Realizar la debida higienizacion de los
minima según lo establecida a la norma Ph 6,1 a de acero inoxidable ya que estos facilitan utensilios para poder rebanar el queso.
6,4 su limpieza y desinfección
Los cuchillos tienen que ser de acero
Realizar una verificación del material de trabajo inoxidable y ser almacenados en un lugar Mantener el cuchillo a temperaturas
para confirmar que los utensilios esten fresco , con las superficies desinfectadas, refrigerado a una temperatura baja de
debidamente limpios que contengan acabado liso 20°c
Lavado correcto del cuchillo asi como una

limpieza profunda a las manos o guantes si se
usara y controlar la carga microbiologica maximo Los envases para el guardado debe ser Verificar la limpieza de nuestro cuchillo y
de 100UFC/g exclusivamente para el cuchillo darle una buena limpieza periodicamente
Controlar que la carga microbiologica sea la Verificar el cuchillo a utilizar que se

minima según lo establecida a la norma: Considerar que el ambiente debe ser encuentre bien lavado, contar con la
-Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9 espacioso y limpio indumentaria correcta a la hora de su
-Metodo de ensayo: NB 32005 manipulacion
Aplicar la cloración de choque, que

Usar barreras contra la humedad como consiste en suministrar una alta
Controlar que la carga microbiologica sea la dehumidificadores y otros productos para concentración de cloro al agua durante un
minima según lo establecida a la norma: absorber la humedad. período corto de tiempo.
-Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9 Tomar medidas para un drenaje y una Realizar una buena higiene al molde antes
-Metodo de ensayo: NB 659 ventilación adecuada. y despues de utilizarlo.
Aplicar la cloración de choque, que

consiste en suministrar una alta
Controlar que la carga microbiologica sea la concentración de cloro al agua durante un
minima según lo establecida a la norma: Usar guantes nuevos y que estos esten período corto de tiempo.
-Limite minimo = 10 y maximo 1x10^2 guardados en ambiente fresco, liso y libre Aplicar buena higiene antes de realizar la
-Metodo de ensayo: NB 32005 de bacterias operación.
Las superficies deben tener acabado liso,

no poroso, no absorbente así se evita la
acumulación de partículas de alimentos o
microorganismos que afecten al rebanado Verificar que el cuchillo se encuentre
del queso. limpio
Limpieza diaria del ambiente
Realizar una limpieza adecuada del ambiente y Ambiente cerrado Fresco y limpio, con
llevar la indumentaria correcta y limpia. buena ambientacion y buena iluminacion.
Tener Indumentaria correcta y limpia
Seleccionar la tela tamizadora sin desgastes ni

poros muy grandes.
Preveer que esta tela se encuentre limpia antes de Espacio limpio y cerrado para el guardado Realizar control del tamiz que se vaya a
usarla de los tamices y guantes (envasados utilizar y que este sea adecuado
correctamente)
Utilizar siempre guantes nuevos y

Verificar que el guante sea nuevo y libre suciedad. verificar que sea de buena calidad
Se debe realizar el enjuagado con

La parte inferior de las ventenas deben abundante agua de los recipientes y
Verificar que el enjuague de la tela tamizadora se tener un declibe para evitar y no colocar utensilios para evitar que queden restos de
realize con abundante agua detergentes detergentes.
Tener un lavamanos disponible para los

Verificar el lavado de manos, uso correcto de operarios en el area de proceso de Lavar con profundidad las manos y la
guantes y lavado profundo de la tela matiz desuerado. tela matiz para evitar infecciones
Tener una infraestructura que este a

Verificar que la tela a usar este completamente
seca y libre de MOHOS.
temperatura refrigerada para evitar
humedad en los materiales. Realizar la inspeccion de la tela que este
seca y libre de mohos caso contrario
lavar, desinfectar y secar la tela a usar
para el proceso de desuerado
Controlar que la carga microbiologica sea la Contar con ambientes amplios libre de
minima según lo establecida a la norma: humedad, contar con extractores de aire
-Metodo de ensayo: NB 32004 para evitar humedad en el ambiente inspeccionar a todos los operarios del uso
correcto de indumentarias, inspeccionar
que la tela y el ambiente no esten
humedos, desinfectar el ambiente y
materiales antes del proceso de desuerado

minima según lo establecida a la norma: Contar con un ambiente adecuado de Inspeccion del tamiz , correcto lavado y
-Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9 almacenamiento y de lavado con agua desinfectado del tamiz antes de realizar la
-Metodo de ensayo: NB 659 potable operacion.
minima según lo establecida a la norma: Las areas de aseo del personal (baños y
-Limite minimo
Controlar = 10 ymicrobiologica
que la carga maximo 1x10^2 sea la duchas) deben estar en areas alejadas del Limpieza correcta de las manos y usar
minima según lo establecida a la norma: area de produccion guantes nuevos y limpios
-Limite minimo = 1x10^3 y maximo 5x10^9 Area exclusiva de lavado de tamiz y contar Lavado de tamiz con abundante agua
-Metodo de
Controlar queensayo:
la cargaNB 32005
microbiologica sea la con instalaciones de agua potable. potable o destilada
minima según lo establecida a la norma . el tope El ambiente de procesamiento debe ser un Guardar tanto el tamiz y el producto
fijado por la Unión Europea para evitar un riesgo cuarto de piso y paredes de ceramica obtenido en un lugar completamente
para la salud pública es de 100 ufc/g. cerrado y desinfectado.
Uso de equipos de detección de cuerpos

Diseño adecuado de instalaciones y
Inspección visual de la materia prima extraños como filtros en líneas de
equipos
producción
Capacitar al personal sobre la
manipulación adecuada de los moldes y
Utilizar equipos y utensilios de acero
Utilizar utensilios y equipos de acero inoxidable utensilios para evitar su deterioro y
inoxidable o materiales aprobados para el
para reducir el riesgo de contaminación por liberación de metales pesados.
contacto con alimentos, evitando aquellos
metales pesados Implementar un programa de limpieza y
que contengan metales pesados.
mantenimiento de los equipos y utensilios
para evitar su contaminación cruzada.
Realizar una inspección visual de la materia prima Garantizar que los equipos y utensilios Controlar el flujo de materias primas y
antes del proceso de producción para detectar estén limpios y libres de residuos antes de productos terminados para evitar la
residuos. Utilizar ingredientes y aditivos de su uso. Implementar un sistema de control acumulación innecesaria de residuos en
calidad. de calidad para los ingredientes y aditivos. las áreas de producción.
Mantener la temperatura de
Diseñar y construir la planta de producción almacenamiento y procesamiento de los
Mantener un ambiente limpio y libre de vectores. de manera que facilite la limpieza y alimentos por debajo de los 4°C.
Asegurarse de que el personal encargado de la desinfección. Separar las áreas de Controlar el tiempo de vida útil del
manipulación de las materias primas y del proceso recepción de materias primas de las áreas producto y asegurarse de retirar del
de producción cumpla con las buenas prácticas de de producción. Asegurarse de que los mercado aquellos que hayan expirado.
higiene. equipos y utensilios utilizados sean de fácil Implementar un plan de monitoreo de
limpieza y desinfección. Listeria monocytogenes en el ambiente de
producción y en los productos finales.
Garantizar que los trabajadores no estén infectados Asegurarse de que los equipos y utensilios Mantener una buena higiene personal y
con E. coli y que la materia prima no esté estén en buenas condiciones y sean fáciles asegurarse de que los trabajadores
contaminada con E. coli. Verificación de los de limpiar y desinfectar. Inspección visual cumplan con las prácticas adecuadas de
registros de salud de los trabajadores. paraparedes
Las detectardeben
signosser
delavables
desgasteyobien
daño. manipulación
Las de alimentos.
paredes deben ser lavables y bien
secadas asi como los pisos y de debe exitir secadas asi como los pisos y de debe
una pendiente de 2% para que los liquidos exitir una pendiente de 2% para que los
Controlar que la carga microbiologica sea la residuales peudan evacuarse con mas liquidos residuales peudan evacuarse con
minima según lo establecida a la norma facilidad. Tambien debe evitarse usar mas facilidad. Tambien debe evitarse usar
- Metodo de ensayo NB madera, el revestimiento cementado con madera, el revestimiento cementado con
32006 pintura plástica anti moho o mejor aún pintura plástica anti moho o mejor aún
azulejado. El techo no debe presentar azulejado. El techo no debe presentar
ninguna grieta ni rajadura dodne se pueda ninguna grieta ni rajadura dodne se pueda
acumular humedad acumular humedad
Implementación de un diseño adecuado de
las instalaciones para minimizar la
Adquisición de materia prima de proveedores
contaminación cruzada y permitir una fácil
confiables y certificados. Implementación de
limpieza y desinfección. Instalación de Secar todo el area de trabajo con corriente
programas de control de plagas. Control de
dispositivos de lavado y desinfección de de aire o con secadores limpios
temperatura y humedad en el almacenamiento de
manos en lugares estratégicos. Instalación
materiales y productos.
de sistemas de ventilación adecuados para
mantener una buena calidad del aire.
Verificar que los recipientes e intrumentos a

utilizarse se encuentren limpios y en buen estado.
Los operadores deben contar con toda
indumentaria limpia y vestida de la menera
Al momento de pesar el soluto y vertirlo en
correcta.
el recipiente con agua se debe verificar la
inexistencia de cualquier tipo de elemento
no semajente al agua y la sal.
Verificar las condiciones de la sal al momento de Mantener limpio el ambiente, como
adicionar que no exista ningun restos de polvos o tambien los recipiente y materiales cada
objetos que lleguen a contaminer vez antes de iniciar la operacion y despues
de terminar el laboratorio
Verificar generalmente la limpieza del recipiente a

ser utilizado. De preferencia se debe realizar un Se debe alejar los restos de detergentes en
enjuague antes de que sea usado. Realizar un polvo que se encuentren cerca de la
analisis de metales pesasdos a la sal y el agua operacion que estos llegarian a contaminar
(Adquirir la sal de empresas confiables).
Para no incluir la contaminacion
patogena en el proceso, los operadores
Controlar la carga de microorganismos en el agua
Tomando de muestras de agua para el deben contar con vestidores fuera del
y controlar la indumentaria correspondiendo con
analisis microbiologico. laboratorion para mantener el ambiente
cada operador.
limpio y asi se evitara la contaminacion
de nuestro producto.
La palanta debe estar constituido principalmente por un panel de control, que permita
controlar la velocidad de
Control y verificacion de manipuladores, sobre
renovación de aire, un sistema de filtrado, en función de la tipología de producto que
indumentaria y elementos de seguridad, como
se esté elaborando y
gorro y guantes.
un sistema de sobrepresión que evite la entrada de suciedad o microorganismos a la
Lavamanos
sala, que pueda dar
lugar a contaminaciones del producto. .
Inplementar tinas de material de acero

inoxidable, os aceros inoxidables más Verificar que durante el remojo no exista
Verificar que el ares este limpio y equipos limpios empleadosson el AISI 304 y el 316, este superficies de contacato con corrosion,
y que no haya corriente de aire. ultimo es resistente a la corrosicion en caso contrario retirar las tinas o elimar la
especial en entornos que contienen cloruros fuente de corrosion.
pero es mas costoso.
Verificar la disponen de placas de acero Los elementos de limpieza no deben esatr las tinas deben estar cubiertas, al
inoxidable perforadas para evitar la flotación de cerca del area de las tinas de salmuera, para momentos del salado para evitar la
lso queos sumergidos. evitar un posible derrame. entrada de cualquier elemnto extrano.
Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
Controlar la proliferacion microbiana, antes de
salado. El porcentaje de sal en la salmuera
usar la salmmuera. mediante estabilización
deberá
microbiológica fisica o quimica
ser de un 17-18 %. _x000D_
Las superficies de la cámara de salado
(paredes, suelos, techos y puertas), deben
cumplir los mismos requisitos
que el resto de superficies del
establecimiento.
Hacer una verificacion visual, e eliminar por
Los motores de las cámaras deben estar Tapara las tinas con cubiertas que eviten
filtracion residuos.
situados externamente, ya que presentan el ingreso de elemntos extranos.
Eliminar y prepear otra salmuera.
una difícil limpieza,
irradian calor y contaminación en su
entorno. Las cámaras deben disponer de
termómetros y sistemas de control de
humedad, de fácil lectura y
correctamente calibrados.
Controlar la proliferacion microbiana, antes de Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
usar la salmmuera. mediante estabilización salado. El porcentaje de sal en la salmuera
microbiológica fisica o quimica deberá ser de un 17-18 %.

Las superficies de las instalaciones deben
microbiológica fisica o quimica. Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
estar secas, libres de acumulacion de agua,
Fisica: Pateurizacion o microfiltracion salado. El porcentaje de sal en la salmuera
debe existir sistemas de calefaccion,aire
Quimica: Adición de NaCl, Desinfección con deberá ser de un 17-18 %.
acondicionado o ventilacion.
dióxido de cloro CIO 2, plata coloidal, o peroxido
de salmuera.
usar la salmmuera. mediante estabilización Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
Las superficies de las instalaciones deben
microbiológica fisica o quimica. salado. El porcentaje de sal en la salmuera
estar secas, libres de acumulacion de agua,
Fisica: Pateurizacion o microfiltracion deberá ser de un 17-18 %.
debe existir sistemas de calefaccion,aire
Quimica: Adición de NaCl, Desinfección con Control microbiologico menos de 1000
acondicionado o ventilacion.
dióxido de cloro CIO 2, plata coloidal, o peroxido levaduras/ml
de salmuera.

Sistemas de control de temperatura, salado. El porcentaje de sal en la salmuera
ambientes cons sistemas de ventilacion de deberá ser de un 17-18 %.
microbiológica fisica o quimica.
aire,. por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios
totales,

Instalaciones con sistemas de control de
microbiológica fisica o quimica. Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
temperatura, ambientes libres de elemntos
Fisica: Pateurizacion o microfiltracion salado. El porcentaje de sal en la salmuera
en embiente, que puedan inducir al
Quimica: Adición de NaCl, Desinfección con deberá ser de un 17-18 %.
estornudo del personal.
dióxido de cloro CIO 2, plata coloidal, o peroxido
de salmuera.
usar la salmmuera. mediante estabilización Ambientes alejados de fuentes de
microbiológica fisica o quimica. contaminacion como animales y banos, o
salado. El porcentaje de sal en la salmuera
Fisica: Pateurizacion o microfiltracion esapcios exteriores que puedan acarrear
deberá
Quimica: Adición de NaCl, Desinfección con con el viento esporas contaminadas con
ser de un 17-18 %. _x000D_
dióxido de cloro CIO 2, plata coloidal, o peroxido estos agentes microbiologicos.
de salmuera.

usar la salmmuera. mediante estabilización Ambientes alejados de fuentes de
microbiológica fisica o quimica. contaminacion como animales y banos, o Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
Fisica: Pateurizacion o microfiltracion esapcios exteriores que puedan acarrear salado. El porcentaje de sal en la salmuera
Quimica: Adición de NaCl, Desinfección con con el viento esporas contaminadas con deberá ser de un 17-18 %.
dióxido de cloro CIO 2, plata coloidal, o peroxido estos agentes microbiologicos.
de salmuera.
Ambientes alejados de fuentes de

Controlar la proliferacion microbiana, antes de contaminacion como animales y banos, o Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de
usar la salmmuera. mediante estabilización esapcios exteriores que puedan acarrear salado. El porcentaje de sal en la salmuera
microbiológica fisica o quimica con el viento esporas contaminadas con deberá ser de un 17-18 %.
estos agentes microbiologicos.
ambientes sin corriente d aire, vcentas

el operario debe contar con los EPP (gabacha y realizar un controldel uso adecuado de la
cerradas y sistemas de ventilacion con
barbijos) para evitar los pelos en la operacion indumentaria al realizar el proceso.
foltros.
sistemas de ventilacion con filtros ,

verificar que el ares este limpio y equipos limpios
ventanas y puertas cerradas para evitar la Uso de aquipos y envases limpios.
sin particulas de polvo.
corriente de aire.
verificar que los envases esten aptos para el area de envasado de material de facil inspeccion de las maquinas y envases que
envasado y bien enjuagados . limpieza (azulejo). no contengan residuos de detergentes
areas con temperaturas de refrigeracion menores a ambientes limpios y de material de facil desinfecciones constantes y eliminar
6 °C limpieza y claras para su inspeccion. fuerntes de humedad.
uso correcto de indumentaria a la hora d realizar control de uso adecuado de la indumentaria

no plica
la operacion. como mascarillas , guantes.
area de envasado con materiles de facil

Inspeccionar la limpieza y desinfeccion de limpiezaz y claras para detectar la inspeccionar que los materiles y areas
utensilios e indumetaria, lavado correcto de las suciedad, esta debe contar con sistemas de esten limpios y no se produsca una
manos y uso de guantes para su manupulacion. ventilacion con filtros y no debe existir contaminacion del producto.
flujo de aire ( puertas y ventanas cerradas).
IVAS
SANITIZACION HIGIENE PERSONAL
Desinfección y mantenimiento de los

recipientes y del ambiente de trabajo.Uso de Higiene rigurosa del personal sobre todo en el
detergentes neutros, usar abundante agua cabello, debe tener ropa de trabajo limpia y
potable para la limpieza de los recipientes y cubrirse todo el cabello, barba y bigote.
limpieza del ambiente.
Lavado y desinfección de manos de manera

frecuente con jabon y enjuagar con abundante
agua.
Desinfección de equipos y utensilios que se Personal de manipulación correctamente

requieran con abundante agua, sin dejar aseado.
restos de detergente o suciedad.
Se debe contar con la indumentaria

correspondiente para la manipulación
higienica del lacteo (guardapolvo limpio,
gabacha, guantes todos en buen estado y
limpios).
Se recomienda clasificar la basura, los
residuos deben ir en bolsas y botes cerrados Se deben mantener las uñas cortadas y
y fuera de la zona de calentamiento de la limpias libres suciedad, esmalte o
leche, y estas deben ser recolectadas cosméticos, no se permite el uso de aretes,
frecuentemente para evitar malos olores, pulseras, relojes collares o cualquier objeto
plagas y contaminación del ambiente. durante la manipulación del calentamiento.
Todo el proceso se debe utilizar siempre El personal debe encontrarse en buen estado
agua tratada y esta tiene que ser suficiente de salud sin presentar resfríos, evitar toser o
para los procesos de limpieza y estornudar sobre la leche o los utensilios.
desinfección.
Se debe contar con la indumentaria

correspondiente para la manipulación
La desinfeccion de ambientes de la planta
gabacha, guantes todos en buen estado y
donde se elabora el queso y especialmente
limpios)
donde va reposar la olla que va ir cuajando
El personal debe encontrarse en buen estado
de salud sin presentar resfrios, evitar toser o
estornudar sobre la leche o los utensilios.
El ambiente de trabajo se deberá encontrar
en todo momento limpio y libre de
impurezas.
El personal que intervenga en el proceso debe

La limpieza de los equipos,los utensilios y preservar una higiene personal integra,
las instalaciones se deben realizar cada vez además que debe contar con la indumentaria
que se necesario. correspondiente para la manipulación
El equipo y los utensilios deberán ser gabacha, guantes todos en buen estado y
desinfectados antes y despues de realizado el limpios). Lavado y desinfección de manos de
rebanado. manera frecuente con jabon y enjuagar con
abundante agua. Material de manipulación
correctamente aseado. Se deben mantener las
uñas cortadas y limpias libres de esmalte o
cosmeticos, no se permite el uso de aretes,
Mantener secas las superficies metálicas. pulseras, relojes collares o cualquier objeto
durante la manipulación de la materia prima.
El personal debe encontrarse en buen estado
de salud sin presentar resfrios, evitar toser o
estornudar sobre la leche o los utensilios.
A lo largo de todo el proceso de limpieza se

debe utilizar siempre agua tratada y esta
tiene que ser suficiente para todo el proceso.
Controlar el uso correcto de la indumentaria,

realizar el lavado correcto de manos y
cortado de uñas. Controlar la conducta del
personal (no comer, no fumar, no masticar)
Controlar el uso correcto de la indumentaria,
realizar el lavado correcto de manos y
El area de trabajo debera estar inocua para cortado de uñas. Controlar la conducta del
la realizacion del proceso personal (no comer, no fumar, no masticar)
Se debe tener un estricto control del contacto

del personal con el cuchillo, este debe ser
muy limpio por eso antes debe darse una
Se debe realizar una limpieza en el cuchillo ducha y ser portador de cubrecabezas,
que se están usando y manipulando calzados cerrados, mandiles o guardapolvos
El personal que intervenga debe de contar

Desinfectar y sanitizar los cuchillos con indumentaria correcta y limpia. De
acuerdo a la manipulacion debe realizar el
Se puede utilizar la radiación ultravioleta, ya correcto lavado de manos y cortado de uñas;
que también sirve para acabar con las y cuidadoso con los materiales de trabajo en
bacterias coliformes. su limpieza y manipulacion.
Se recomienda utilizar el Ozono para matar
las bacterias, siempre y cuando se cuente
con los recursos.
El trabajador debe presentarse aseado y

mantener limpio su uniforme de trabajo, debe
lavarse las manos y desinfectarlas antes de
El tiempo de contacto del cloro para la iniciar el trabajo y las veces que sean
cloración continua suele ser de 30 minutos necesarias.
para la eliminación de las bacterias.
Cambio rutinario de cubrebocas.como

tambien debe realizar el correcto lavado de
manos y cortado de uñas. Usar guantes y
LImpieza y desinfeccion de los cuchillos a darle la respectiva limpieza
utilizar
Revisar que la estacion de trabajo este en
buen estado y sea cerrado para evitar
contaminantes del exterior. El personal de manipulacion debe contar con
toda la indumentaria respectiva como ser:
gabacha, guantes, barbijo y guardapolvo.
Renovacion del Tamiz y de los guantes en

cada proceso
Verificar que las herramientas empleadas El operario debe contar con la indumentaria ,
esten bien lavadas con los respectivos realizar el lavado de manos, utilizar guantes y
detergentes cambiarlos periodicamente
Verificar que todo operario se realice el

proceso de lavado de mano previo al proceso Se debe maneter siempre las manos limpias,
de desuerado. lo guantes desinfectados y el uso correcto de
hacer el correcto lavado de la tela matiz indumentarias.
Verificar el correcto lavado y secado de la

Manos limpias y guantes nuevos con buena
tela a usarse, verificar estrictamente el
durabilidad
secado de la tela para evitar mohos.
Control y buenas practicas de limpieza de Se debe contar con la indumentaria completa
los equipos y utensilios a emplearse durante (gabacha, barbijo, guardapolvo, guantes,
el rebanado. calzados antideslizantes).
Vigilancia y entrenamiento de los operarios

para la desinfeccion
"Realizar adecuada
desinfección del tamiz
y limpieza constante
del area de desuerado. El operador, debe lavarse las manos y
Tambien es importante la sanitización y cambiar guantes constantemente y cada vez
renovación
Desinfectar de la tela tamizadora
y sanitizar el area de cada cierto
trabajo y que sea necesario.
periodo de tiempo"
los intrumentos a utilizar para la
desinfeccion como los recipientes de remojo
y enjuagado
Evitar que las herramientas tengan contacto
con el piso, dado algun accidente lavar o
utilizar otro tamiz
Programa de limpieza y desinfección Capacitación y supervisión del personal en

adecuado y frecuente buenas prácticas de higiene
Utilizar detergentes y desinfectantes que no Capacitar al personal sobre la importancia de
contengan metales pesados en la limpieza y lavarse las manos y evitar la contaminación
sanitización de los equipos y utensilios. Los cruzada de los utensilios y equipos. Utilizar
detergentes y desinfectantes no deben equipo de protección personal (EPP) para
contener niveles altos de metales pesados. evitar la exposición a metales pesados.
Llevar a cabo procedimientos de limpieza y

Capacitar al personal en la eliminación
sanitización regulares y adecuados para
segura y adecuada de los residuos generados
prevenir la acumulación y dispersión de
en las operaciones de producción.
residuos.
Implementar un plan de limpieza y

desinfección que incluya la utilización de
productos químicos específicos para Asegurarse de que el personal cuente con
eliminar Listeria monocytogenes como instalaciones sanitarias adecuadas, como
Ácido cítrico. Capacitar al personal baños y lavamanos.
encargado de la limpieza y desinfección
sobre los procedimientos adecuados.
Limpieza y desinfección regular de equipos, Uso de equipo de protección personal

utensilios y áreas de trabajo. adecuado y lavado regular de manos.
El molde asi como el are ade trabajo debe

estar seco y desinfectado, antes de entrar en
El cambio de guantes de trabajo de los
contacto con el queso, tambien el queso debe
operarios de forma periodica
mantener la cada de frio y tambien no debe
presentarse ningun olor o aroma externos.
Capacitación y entrenamiento constante del
personal en buenas prácticas de higiene
Implementación de programas de limpieza y
personal. Implementación de programas de
desinfección de instalaciones, equipos y
monitoreo de salud del personal. Uso de ropa
utensilios. Uso de productos químicos de
de protección adecuada. Prohibición de
limpieza y desinfección aprobados. Control
fumar, comer o beber en las áreas de
de calidad de agua utilizada en la limpieza y
producción. Uso de dispositivos de
desinfección.
protección personal, como guantes y
tapabocas.
Los trabajadores deben cumplir con las

normas de seguridad ppara la inocuidad, es
decir,
Es recomendado realizar la limpieza del
utilizar la indumentaria correspondiente
ambiente con una aspiradora y no barrer eso
(gabacha, guantes, barbijo, guardapolvo). Por
llegaria a levantar polvo y contaminaria para
otra parte, el operador debe estar aseado, no
el uso del laboratorio. Como tambien limpiar
portar anillos, ni aretes, ademas de tener
los utencilios una vez acaba la jornada
recortadas las uñas. Si el operador es
operativa, esta debe ser con los utencilios
varondebe mantener su rostro rasurado.
acorde al tipo de material para preservar la
Los trabajadores deben cumplir con las
normas de seguridad ppara la inocuidad, es
decir,
Es recomendado realizar la limpieza del
utilizar la indumentaria correspondiente
ambiente con una aspiradora y no barrer eso
(gabacha, guantes, barbijo, guardapolvo). Por
llegaria a levantar polvo y contaminaria para
otra parte, el operador debe estar aseado, no
el uso del laboratorio. Como tambien limpiar
portar anillos, ni aretes, ademas de tener
los utencilios una vez acaba la jornada
recortadas las uñas. Si el operador es
operativa, esta debe ser con los utencilios
varondebe mantener su rostro rasurado.
acorde al tipo de material para preservar la
Se debe complir de manera obligatoria el
limpieza institucional.
realizar las operaciones si el operador se
encuentra enfermo.
El personal debe lavase las manos y usar
indumentaria de trabajo limpia, y adecuada
para evitar el acarreo de polvo del exterior.
pernas externas deben adoptar medidas como
el lavado de manos y el uso de indumentaria
adecuada para prevenir el acarreo de polvo y
Las superficies en contacto con el alimento
tierra
deben ser no porosas, lisas y pulidas, de
No se debe fumar cerca de la salmuera.
forma que se
evite el depósito y acumulación de
partículas.
El personal debe ser pulcro en su higiene
personal, debe llevar gorro en la cabeza, y en
cuanto a su aseo personal debe evitar el
crecimiento de bello como barba o exponer
esas partes del cuerpo durante el proceso, por
lo que debe llevar una indumentaria adecuada
que lo cubra..
Las superfies de las tinas no deben contener

espacios de dificil acceso para su limpieza,
que impidan un secado adecuado de los
mismos, o que acumulen agua que puedan
El personal no debe portar objetos metalicos.
producir corrocion.
se debe hacer una inspeccion visual y un
lavado y secado del total de las superfie de
los contenedores de salmuera.
el personal debe llevar indumentaria de

Se debe enjuagra bien las superficies uqe limpieza y debe ser capacitado para el uso
entren en contarco con la salmuera a fin de adecuado de los detergente en mesura y que
elimar cuaquier residuo de detergente. este se evite sea derramado cerca de las tinas
de salmuera.
todas las uperficies en contacto con la El personal de limpieza debe lavarse las
salmuera deben limpiearse con deternte y manos y usar implementos como guantes e
enjuagados con agua. indumentaria limpia.
Limpieza periodica de las tinas, eliminando

cualquier tipo de residuos en las superficies
Lavado de las manos del manipulador, uso de
que entren en cintacto cn la salmuera.
guantes, y capacitacion en habitos de higiene
las tinas no bene tener superficies de dificl
personal.
acceso que puedan acumular residuos
alimenticios.
Las superfices en contacto con la salmuera y

con las manos del manipulador deben ser
limpiadas de manera regular y secadas de
personal.
manera decuada.

Evitar la acumulacion de agua y secar bien
las uperficies que se limpian.
personal.
Evitar la acumulacion de agua y secar bien
las uperficies que se limpian.
personal.
Limpiezas de las uperfices que entraran en Lavado de las manos del manipulador, uso de
contacto con la salmuera. (Recipientes, guantes, y capacitacion en habitos de higiene
utencilios) personal.

Limpiezas de las uperfices que entraran en guantes, y capacitacion en habitos de higiene
contacto con la salmuera. (Recipientes, personal.
utencilios) Uso del barbijo, y evbitar estornudar cerca de
las tinas de salmuera.
indumentaria limpias y sin contenido de pelos

no aplica o pelusas, uso correcto de mascarillas y
gabachas.
adecuada limpieza de equipos y utencilios

como tambien indumentaria por árte del no aplica
personal.
limpiar y enjuagra muy bien el area de

lavado correcto de las manos y uso de
trabajo como tambien los equipos y
guantes a la hora de realizar el proceso.
utensilios a usar
limpieza adecuada de los materiales y
uso correcto de la indumetaria y que estas
equipos como tmbien del area de trabajo y
esten limpias.
almacenes.
lavado adecuado de las manos y que estos

uso correcto de la indumetaria y que estas
deben portar la indumentaria adecuada para
esten limpias.
relizar el proceso.
uso correcto de la indumetaria (guantes) y

limpieza de ambiente y equipos y que no que estas esten limpias, lavado correcto de las
contenga polvo o materia extraña manos por parte de los operarios que realicen
la operacion.
Laboratorio

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MATRIZ DE EVALUACION DE PELIGROS "MA

Pelos y/o uñas

Metales pesados (acero,

Agua oxigenada o Peroxido de

hidróxido de sodio, o soda

Pelos y/o uñas

PH fuera de los rangos

Ambiente de almacenamiento posterior a ordeño al aire o sucia con

Recipiente de ordeño no limpio o no se verifico antes de usar, la falta

Malas prácticas de ordeño y del manipulador, como el recipiente de

Lugar de ordeño con presencia de paja. y/o no se considero limpiar el

La aplicacion de hormonas de produccion de leche en la vaca y su

Uso de esporas de metal , superficies rayadas en los equipos o

Su uso en la leche es para disminuir la acidez en la leche.

Se usa para disminuir la acidez.

Son un conjunto de compuestos químicos que se emplean en el

Contaminacion por contacto con el suelo y polvo, tambien por

Los niveles elevados de células somáticas de manera anormal pueden

Contaminacion con materia fecal por mala manipulacion del

Contaminacion cruzada durante la recoleccion de la leche.

Contaminacion externa (piel, residuos fecales). Contaminacion del

Por uso inadecuado de guantes y mascarilla por los operarios ya que

Un nivel alto de presencia de celulas somaticas representa la

Almacenamiento del cuajo en un lugar con polvo ademas de contar

Error o descuido al abrir sobre donde se tiene el cuajo.

Operador encargado con errores en su indumentaria de trabajo.

Descuido al abrir el productos, proveedores no certificados o

Mala manipulacion desde su fabricacion, falta de limpieza y

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la

Falta en el control del proveedor

Se contagian por contacto directo con una persona infectada, al

Si el agua entra en contacto con las heces de personas infectadas, el

Suele transmitirse por agua o alimentos contaminados, en

Uso de agua de superficie sin tratamiento adecuado. Con origen en

La shigela se encuentra en las heces de las personas infectadas

Ingerir agua o alimentos contaminados por heces de una persona

Uso de un recipiente adecuado que la proteja a la leche del ambiente y

Verificación de que la leche no este contaminada por piedras que se

Verificación de la no existencia de pelos en la leche mediante el

Filtrado de la leche previo a su introduccion en el estanque de

Regular la dosis de hormonas que se proporcionan a las vacas que

Se debe realizar una inspeccion a los contenedores y que estos se

Controlar las cantidades utilizadas de soda caustica. Verificar la

Controlar que los alimentos que come la vaca no tengan contacto

Evitar el contacto con las vacas especialmente cuando están pariendo.

Contar con un Certificado de sanidad animal y luego proceder con un

Controlar que la leche inocua posible verificando la limpieza del

Verificar la limpieza del ambiente e inocuas condiciones de

Llevar inmediatamente la leche que se ordeña a los centros de acopio

Es inevitable prevenir completamente la presencia de las esporas sin

Verificar que el producto sea por una ente regularizadora.

El operario debe manejar la envoltura del cuajo de manera cuidadosa.

El operario debe manejar la envoltura del cuajo de manera cuidadosa.

Inspección visual de la sal. Verificar las fichas técnicas de los

Inspección visual de la sal y del lugar donde se la almacena

Analisis organoléptico del color del agua, verificar de que no exista

Adquirir este aditivo con los debidos registros de senasag y que

Realizar una constante inspeccion visual de la calidad del agua y

Uso de agua filtrada, con el fin de disminuir la carga microbiana.

Agua tratada y verificada de buena calidad para ingresar al proceso de

Hacer hervir el agua con el fin de minimizar la carga microbiana.

Uso de agua clorada en los materiales y herramientas de ordeño

Hervir el agua con el fin de disminuir la carga microbiana.