Poes - Cerdos

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PBA- POES- 001
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)PORCINOS Rev 02
ALCALDIA DE YOPAL UN GOBIERNO CON
AUTORIDAD 20/02/2020
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................3
2. OBJETIVO .........................................................................................................................3
2.1. Objetivo general .................................................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ..............................................................................................3
3. ALCANCE ..........................................................................................................................4
4. DEFINICIONES..................................................................................................................4
5. NORMAS Y LINEAMIENTOS ............................................................................................6
6. RESPONSABLES ..............................................................................................................7
6.1. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA .......................................................................7
7. FRECUENCIA ....................................................................................................................8
8. DOCUMENTACIÓN ...........................................................................................................8
8.2. Medidas correctivas ..............................................................................................9
8.3. Verificación de POES............................................................................................9
8.3.1. IMPLEMENTACION DE LOS POES .....................................................................9
8.3.2. Mantenimiento y efectividad de los POES ..........................................................10
8.3.3. POES pre-operativos ..........................................................................................10
8.3.1. POES operativos ...................................................................................................10
9. ANEXOS ..........................................................................................................................11
9.1. POES ...............................................................................11
9.1.1. CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO .....................................................11
10. CONTROL DE REVISIONES ...........................................................................................13

11. CONTROL DE CAMBIOS ................................................................................................13
ALCALDÍA MUNICIPAL DE YOPAL TELEFONOS

CELULAR: 322 726 1115 - 322 723 5881
DIAGONAL 15 N° 15-21 YOPAL –CASANARE Código Postal 850001
w w w . y o p a l- c a s ana r e . g o v . c o Email: contactenos@yopal-
casanare.gov.co
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1. INTRODUCCIÓN
Uno de los objetivos de la Planta de Beneficio animal de Yopal es entregar a la comunidad

alimentos seguros y de calidad, es decir, que estén libres de contaminantes que de alguna
manera puedan afectar la salud de quien los consume; para poder cumplir con estas
premisas es necesario contar con herramientas que conduzcan a asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos. Por esta razón, la Planta de Beneficio animal de Yopal,
implementa sus programas operativos de saneamiento (POES), que cobija los protocolos y
procedimientos de limpieza y desinfección para equipos, Infraestructura y utensilios,
basándose en lo establecido por el decreto 1500 de 2007.
Los POES se hacen necesarios por la influencia que estos procedimientos ejercen sobre la
calidad e inocuidad de los alimentos; toda superficie, equipo, utensilio y manipulador de
alimentos debe seguir un procedimiento de limpieza y desinfección antes de ser liberado a la
manipulación directa de los alimentos para evitar su contaminación y por ende una calidad
deficiente al consumo final.
El programa contempla la frecuencia de aplicación de los procedimientos a cada una de las

áreas que integran o hacen parte de la Planta de Beneficio Animal.
2. OBJETIVO
2.1. Objetivo general
Reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne de cerdo y los productos

cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos antes de dar comienzo a las
operaciones y durante las proceso en la plante de beneficio animal de cerdos.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar inventario de todos los equipos y utensilios que se encuentran en contacto directo y
con los alimentos.
Establecer por cada equipo y utensilios un procedimiento que se lleve a cabo diariamente de
limpieza y desinfección antes y durante las operaciones.
Verificar la eficacia de estos procedimientos mediante muestreos microbiológicos y ejercer las
acciones correctivas.
3. ALCANCE
Los POES aplican para a todas las áreas de manipulación de alimentos que entren en
contacto directa ( superficies, utensilios, ambientes) de la PBA, es responsabilidad de cada
uno de los operarios conocer y hacer cumplir la INFORMACIÓN TÉCNICA de este
programa.
4. DEFINICIONES
Agente limpiador: Aquel que se emplea para retirar la suciedad, los más conocidos son los
detergentes, los jabones y el agua, esta última se utiliza para preparar la solución de
limpieza.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Asepsia: Conjunto de procedimientos destinados a preservar de microorganismos

infecciosos los alimentos.
Bactericida: Sustancia que tiene la propiedad de destruir las

bacterias.
Contaminación: La introducción o presencia de un agente biológico o químico, físico u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos o el medio ambiente alimentario.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos

físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias
y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Detergente: Sustancia o producto que limpia químicamente. Producto tensoactivo usado

previamente a la desinfección, para remover o eliminar la contaminación indeseada en
alguna superficie.
Desinfectante: Sustancia química que destruye los microorganismos, pero no
necesariamente las esporas microbianas (Forma de resistencia que adoptan las bacterias
ante condiciones ambientales desfavorables; otra fuente de contaminación biológica).
Dosis de choque: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de

desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr que los
microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.
Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y

funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.
Equipo: Aparato usado para realizar los procesos de fabricación o transformación de los
productos o materia prima o para facilitar las operaciones de elaboración o fabricación.
Fungicida: Sustancia que tiene la propiedad de destruir

hongos.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aun cuando un objeto
esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas)
capaces de causar ETA.
Limpieza manual: Es la limpieza aplica con ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otro elemento.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo

procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento, es decir, se aplica a todas
las superficies que hacen contacto directo con el alimento.
Superficie: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y
manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.
5. NORMAS Y LINEAMIENTOS
Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos, Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
Resolución número 2905 de 2007. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las
especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación.
Resolución número 4282 de 2007. 17 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la
especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación.
Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
Decreto 2270 de 2013 "Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007. Modificado por los
Decretos 2965 de 2008. 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan
otras disposiciones"
Resolución 240 de 2013 “Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina,
plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación
o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”.
Artículo 33 al 39 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada

establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la
contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles,
asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el
alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante
estas.
6. RESPONSABLES
Los responsables de realizar las diferentes operaciones de limpieza y desinfección son todas
aquellas personas que se encuentran involucradas directa o indirectamente en la
manipulación de alimentos, tal como son:
Operarios, médicos veterinarios e ingenieros ambientales.
Los líderes y administradores son los responsables de verificar la realización de las

operaciones y procedimientos, así como de vigilar el correcto diligenciamiento de los
registros. Todos los involucrados son responsables de diligenciar y controlar el registro de las
variables en los formatos correspondientes y así hacerse participes del control de calidad e
inocuidad de los alimentos en los diferentes procesos.
6.1. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA
Desarrollar y determinar las especificaciones del plan.
El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos
etc.
Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los
alimentos. Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del
producto. Mantener registros diarios.
Determinar las condiciones de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las

superficies que entren en contacto directo con los alimentos. (concentraciones y tiempos de
contacto).
Almacenamiento y disposición de las sustancias anteriormente

descritas.
Mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y

mantenimiento de los POES.
Mantener los POES actualizados para asegurar su efectividad.
7. FRECUENCIA
La frecuencia de la limpieza y desinfección de las áreas o superficies de contacto directo con

el producto a procesar (utensilios, equipos, herramientas y personal), debe ser diaria y su
periodicidad depende de grado de contaminación que puedan presentar.
8. DOCUMENTACIÓN
Se cuenta con un sistema de documentación donde se encuentra la siguiente

información.
8.1. Registros
Verificar que se mantienen registros diarios para documentar la implementación, la

supervisión y las acciones correctivas que se tomen.
Los registros están con fecha y firma de los responsables de implementar y ejecutar los
POES.
Se mantienen los registros por un período mínimo de seis (6) meses o (3) meses adicionales
a la fecha de vencimiento del producto, para los productos que tengan una vida útil mayor al
mencionado término.
8.2. Medidas correctivas
El establecimiento debe tomar medidas correctivas cuando el mismo o la Autoridad Sanitaria,

determine que un POES no es eficaz, con el fin de evitar la contaminación directa de los
productos.
Las medidas correctivas incluyen procesos para:
a. Garantizar la disposición adecuada del producto contaminado.

b. Restablecer las condiciones de salubridad.
c. Prevenir recurrencia.
8.3. Verificación de POES
La verificación de los POES, por parte de los inspectores oficial estarán enfocados a la
verificación del cumplimiento de:
8.3.1. IMPLEMENTACION DE LOS POES
a. Revisar que los procedimientos descritos en los POES son realizados de acuerdo con
lo establecido y se toman las respectivas acciones correctivas.
b. Verificar que se utilizan las sustancias definidas en el POES.
c. Analizar registros y resultados de pruebas realizadas.
d. Observar las condiciones de higiene en una o más áreas.
e. Documentar las fallas en el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y tomar
las acciones consistentes con la regulación.
8.3.2. Mantenimiento y efectividad de los POES
a. Verificar que el establecimiento evalúa permanentemente la efectividad de los POES,

a través de análisis de tendencias y de causa de los resultados encontrados.
b. Verificar los resultados de los muestreos llevados a cabo por el establecimiento y que
se tomen medidas correctivas para evitar la recurrencia.
c. Revisar si el establecimiento mantiene actualizados los POES, de acuerdo a cambios
en sustancias utilizadas, en los equipos que entran en contacto con producto.
8.3.3. POES pre-operativos
Deben incluir las operaciones de saneamiento que se realizan antes de la actividad

de beneficio, desposte o desprese.
a. Verificar que el establecimiento sigue los procedimientos previos a la operación, se

realizan las actividades se ejecutan las medidas correctivas y que el responsable en el
establecimiento de la implementación y supervisión de los POES pre operativos avale
los registros.
b. El establecimiento debe realizar actividades de validación microbiológica de los POES
pre-operativos.
c. Verificar superficies en contacto con producto.
d. El personal utilice dotación limpia y en buenas condiciones.
e. El ingreso del personal a través de filtros sanitarios de uso obligatorio.
f. Los lavamanos funcionen y estén adecuadamente dotados.
g. La temperatura del agua de los esterilizadores o la concentración de las soluciones
desinfectantes.
El establecimiento debe realizar actividades de validación microbiológica de los POES pre-

operativos.
8.3.1. POES operativos
a. Revisión de la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y superficies, que

entran en contacto con el producto durante el desarrollo de las operaciones del
proceso.
b. Se debe verificar el cumplimiento de la frecuencia establecida para la limpieza y
desinfección de todas las superficies que entren en contacto directo con el producto.
(POES) Rev 02
El establecimiento debe realizar actividades de validación microbiológica de los

POES.
9. ANEXOS
9.1. POES
9.1.1. CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO
POES-Mesa de pelado de cerdo

POES-Poleas
POES- ganchos de visceras
POES-cichullos, utensilios y guante de malla
POES – Meson de eviseraciòn blanca.
POES
EQUIPO/UTENSILIO MESA DE PELADO DE CERDOS
Línea de
RESPONSIBLE Operario Encargado UBICACIÓN
producción
FRECUENCIA Diario, antes de la operación y

durante la operaciòn.
Con ayuda de una manguera y con •Esponjas

ACCIONES PRELIMINARES suficiente presión de agua retirar los UTENSILIOS •Cepillos
residuos sólidos visibles. •Baldes
•Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua, de modo que el agua la cubra
totalmente.
Adicionar el detergente , según el instructivo de preparaciones de detergentes y
desinfectantes.
•Con ayuda de una esponja aplique de manera uniforme la solución de detergente sobre la
superficie del utensilio y retire cualquier suciedad adherida.
PROCEDIMIENTO DE
•Restregar todas las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
LIMPIEZA. estar presentes en ellas.
•Enjuagar con suficiente agua.
•Asegurar que no quede presencia de detergente.
•Si es necesario se utiliza agua caliente a presión para retirar grasa adherida al utensilio. (se hace
esta actividad para retirar posible grasa adherida y para disminuir carga microbiana).
•Prepare la solución desinfectante, según el instructivo de preparaciones de detergerte y

desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes.
•La solución desinfectante se esparce sobre la superficie (por contacto directo o
aspersión) utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente
cubierta.
PROCEDIMIENTO DE
•La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de
DESINFECCIÓN.
10 minutos.
•Registre la actividad en la planilla de control de limpieza y desinfección.
•Asegurar que no quede presencia del desinfectante.
Despues de 5 animales se realizar lavado de la mesa con abuandante agua eliminando los reisduos
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y de pelos
DESINFECCIPON DURANTE Desinfectar con acido lactico
PROCESO.
OBERVACIONES Revisar el instructivo de preparaciones de detergentes y desinfectantes
ACCIONES CORRECTIVAS:
POES
EQUIPO/UTENSILIO CUCHILLOS, CHAIRAS Y GUANTES DE ACERO

Línea de
producción
FRECUENCIA Diario, antes de la operación
y durante la operaciòn

ACCIONES PRELIMINARES suficiente presión de agua retirar UTENSILIOS •Cepillos
los residuos sólidos visibles. •Baldes
•Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua, de modo que el agua la
cubra totalmente.
Adicionar el detergente Degratec 25, según el instructivo de preparaciones
de detergentes y desinfectantes.
•Con ayuda de una esponja aplique de manera uniforme la solución de detergente
PROCEDIMIENTO DE sobre la superficie del utensilio y retire cualquier suciedad adherida.
LIMPIEZA. •Restregar todas las superficies eliminando completamente todos los residuos
que puedan estar presentes en ellas.
•Si es necesario se utiliza agua caliente a presión para retirar grasa adherida al
utensilio. (se hace esta actividad para retirar posible grasa adherida y para disminuir
carga microbiana).
•Prepare la solución desinfectante, según el instructivo de preparaciones de detergerte
y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes.
aspersión) utilizando un recipiente, de modo que la misma quede
PROCEDIMIENTO DE completamente cubierta.
DESINFECCIÓN. •La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de
10 minutos.
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA  Lavar con abundante agua hasta dejar sin ningun residuo de grase, cebo y sangre
DURANTE PROCESO  Desinfectar con vapor.
POES
EQUIPO/UTENSILIO POLEAS
Línea de
producción

durante la operaciòn

totalmente.
desinfectantes.
PROCEDIMIENTO DE

cubierta.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN.
10 minutos.
PROCEDIMEINTO LIMPIEZA Y  Lavar con abundante agua hasta dejar sin residuo de sangre
DESINFECCIÒN DIRANTE  Antes de utilizar para izar el animal desinfectar con acido lactico
PROCESO
(POES) Rev 02
POES
EQUIPO/UTENSILIO MESON DE EVISCERACIÓN BLANCA
Línea de
RESPONSABLE Operario Encargado UBICACIÓN
producción
FRECUENCIA Diario, antes de la operación

y durante la operaciòn

ACCIONES PRELIMINARES suficiente presión de agua retirar UTENSILIOS •Cepillos
los residuos sólidos visibles. •Baldes
•Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua, de modo que el agua la
cubra totalmente.
Adicionar el detergente , según el instructivo de preparaciones de
detergentes y desinfectantes.
•Con ayuda de una esponja aplique de manera uniforme la solución de detergente
PROCEDIMIENTO DE sobre la superficie del utensilio y retire cualquier suciedad adherida.
LIMPIEZA. •Restregar todas las superficies eliminando completamente todos los residuos
que puedan estar presentes en ellas.
•Si es necesario se utiliza agua caliente a presión para retirar grasa adherida al
utensilio. (se hace esta actividad para retirar posible grasa adherida y para disminuir
carga microbiana).
•Prepare la solución desinfectante, según el instructivo de preparaciones de detergerte
y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes.
aspersión) utilizando un recipiente, de modo que la misma quede
PROCEDIMIENTO DE completamente cubierta.
DESINFECCIÓN. •La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de
10 minutos.
PROCEDIMENTO DE LIMPIEZA Y  Despues de 5 animales se realiza un pequeña parade
DESINFECCIPON DURANTE  Se limpia con abuandante agua hasta que no halla ninguna residuo de grasa y
PROCESO sangre
 Se desinfecta con acido lactico
(POES) Rev 02
POES
EQUIPO/UTENSILIO GANCHOS DE VISECERAS
Línea de
RESPONSABLE Operario Encargado UBICACIÓN
producción


totalmente.
Adicionar el detergente Degratec 25, según el instructivo de preparaciones de
detergentes y desinfectantes.
PROCEDIMIENTO DE

cubierta.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN.
10 minutos.
PROCEDIMEINTO LIMPIEZA Y  Despues de 5 animales se realiza parade

DESINFECCIÒN DIRANTE  Lavar con abundante agua hasta dejar sin residuo de sangre
PROCESO  Desinfectar con acido lactico
(POES) Rev 02
POES
EQUIPO/UTENSILIO CORTINAS
Línea de
producción


totalmente.
desinfectantes.
PROCEDIMIENTO DE

cubierta.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN.
10 minutos.
PROCEDIMEINTO LIMPIEZA Y  Lavar con abundante agua hasta dejar sin residuo de sangre
DESINFECCIÒN DIRANTE  Desinfectar con acido lactico
PROCESO
(POES) Rev 02
ANEXOS
DOSIFICACIÒN ASEO DE AREAS PBA- L Y D - 002
PRODUCTO PRINCIPIO ACTIVO USOS MODO PREPARACIÓN
Sal sódica de
DEGRATEC 25 Desengrasante por cada litro de agua 5 ml de degratec
surfactantes aniónicos
desinfección paredes
HIPOCLORITO DE techos,pisos, equipos, menaje,
Hipoclorito de sodio al
SODIO utensilios,superficies, por cada litro de agua 100 ml de hipoclorito
5%
DESINFECTANTE ambientes, y servicios
sanitarios
desinfección paredes
HIPOCLORITO DE techos,pisos, equipos, menaje,
Hipoclorito de sodio al
SODIO utensilios,superficies, por cada litro de agua 3 ml de hipoclorito
15%
DESINFECTANTE ambientes, y servicios
sanitarios
hIPOCLORITO DE
hipoclorito de calcio pediluvios 2 gramos por litro de agua.
CALCIO 70%
PURE LAC 85 Desinfección superficies -
Acido lactico por cada litro de agua 20 ml de purelac 85
Desinfectante canales
Realizado por:
Revisado por : Aprobado por:
ERIKA USECHE
OSCARPEÑA JIMMY BARRERA CABRERA
Profesional de apoyo
Administrador PBA Secretario de desarrollo Economico
10. CONTROL DE REVISIONES
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Erika Beatriz Useche Oscar Peña Jimmy Barrera Cabrera
Martinez
Useche Martinez
Profesional de apoyo Administrador PBA Secretario de Desarrollo
Económico, Medio
Ambiente y Turismo
11. CONTROL DE CAMBIOS
RESUMEN DEL
VERSIÓN FECHA MOTIVO DEL CAMBIO
CAMBIO
Se creó la primera versión

1 31/07/2019
del documento.
(POES) Rev 02
Correcciones por parte de

2 12/11/2020 invima

Poes - Cerdos

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PBA- POES- 001

10. CONTROL DE REVISIONES ...........................................................................................13

ALCALDÍA MUNICIPAL DE YOPAL TELEFONOS

Uno de los objetivos de la Planta de Beneficio animal de Yopal es entregar a la comunidad

El programa contempla la frecuencia de aplicación de los procedimientos a cada una de las

2.1. Objetivo general

Reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne de cerdo y los productos

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Asepsia: Conjunto de procedimientos destinados a preservar de microorganismos

Bactericida: Sustancia que tiene la propiedad de destruir las

Contaminación: La introducción o presencia de un agente biológico o químico, físico u otras

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos

Detergente: Sustancia o producto que limpia químicamente. Producto tensoactivo usado

Dosis de choque: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de

Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y

Fungicida: Sustancia que tiene la propiedad de destruir

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo

Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Artículo 33 al 39 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada

Operarios, médicos veterinarios e ingenieros ambientales.

Los líderes y administradores son los responsables de verificar la realización de las

6.1. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA

Desarrollar y determinar las especificaciones del plan.

alimentos. Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del

producto. Mantener registros diarios.

Determinar las condiciones de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las

Almacenamiento y disposición de las sustancias anteriormente

Mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y

Mantener los POES actualizados para asegurar su efectividad.

La frecuencia de la limpieza y desinfección de las áreas o superficies de contacto directo con

Se cuenta con un sistema de documentación donde se encuentra la siguiente

Verificar que se mantienen registros diarios para documentar la implementación, la

8.2. Medidas correctivas

El establecimiento debe tomar medidas correctivas cuando el mismo o la Autoridad Sanitaria,

Las medidas correctivas incluyen procesos para:

a. Garantizar la disposición adecuada del producto contaminado.

8.3. Verificación de POES

8.3.1. IMPLEMENTACION DE LOS POES

a. Verificar que el establecimiento evalúa permanentemente la efectividad de los POES,

8.3.3. POES pre-operativos

Deben incluir las operaciones de saneamiento que se realizan antes de la actividad

a. Verificar que el establecimiento sigue los procedimientos previos a la operación, se

El establecimiento debe realizar actividades de validación microbiológica de los POES pre-

8.3.1. POES operativos

a. Revisión de la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y superficies, que

El establecimiento debe realizar actividades de validación microbiológica de los

9.1.1. CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO

POES-Mesa de pelado de cerdo

EQUIPO/UTENSILIO MESA DE PELADO DE CERDOS

FRECUENCIA Diario, antes de la operación y

Con ayuda de una manguera y con •Esponjas

•Prepare la solución desinfectante, según el instructivo de preparaciones de detergerte y

OBERVACIONES Revisar el instructivo de preparaciones de detergentes y desinfectantes

EQUIPO/UTENSILIO CUCHILLOS, CHAIRAS Y GUANTES DE ACERO

Con ayuda de una manguera y con •Esponjas

OBERVACIONES Revisar el instructivo de preparaciones de detergentes y desinfectantes

FRECUENCIA Diario, antes de la operación y

Con ayuda de una manguera y con •Esponjas

•Prepare la solución desinfectante, según el instructivo de preparaciones de detergerte y

OBERVACIONES Revisar el instructivo de preparaciones de detergentes y desinfectantes