SISTEMA HACCP

ALGUNAS INTERROGANTES………………………..?

¿POR QUÉ ES
IMPORTANTE?

¿ QUÉ BENEFICIOS TRAE ?

¿QUÉ REQUISITOS
NECESITA?
OBJETIVOS DE LA SESIÓN
• Utiliza los principios del HACCP en el proceso productivo de un
alimento
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD - SISTEMA
HACCP
Significado

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

HACCP

Tiene base científica que permite identificar

peligros específicos y diseñar medidas para su
control con el único fin de asegurar la inocuidad
de un alimento.
Es independiente del tipo y del tamaño de la
empresa.
Es un sistema reactivo.
BENEFICIOS Confianza del
consumidor

Racionalización
de recursos Eleva la
competitividad

Reduce reclamos
de clientes Mejora la inagen
APLICACIÓN DEL HACCP
1. Agricultura básica
2. Procesamiento industrial.
3. Distribución y comercialización.
4. Servicios de alimentación colectiva.
5. Elaboración de alimentos artesanales.
PRE REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

HACCP

PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

COMPROMISO DE GERENCIA
 LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Realizar un análisis de peligros, identificar peligros en cada

etapa de producción, evaluar la probabilidad que surjan.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) determinar
los puntos o pasos que pueden controlarse para eliminar
peligros o reducir el riesgo de que ocurran.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer procedimientos de monitoreo, mediante pruebas
u observaciones programadas.
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

5. Establecer acciones correctivas.

6. Establecer procedimientos de comprobación.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todo los
procedimientos, y registros apropiados para la aplicación
SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCIÓN

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

3. IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO

DEL PRODUCTO.

4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE

FLUJO

5. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA

DE FLUJO
 SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL
PLAN HACCP
6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS,
EJECUCIÓN DE UNA ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PARA
CONTROLARLOS
7. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS

9. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA

PARA CADA PCC

10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

11. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN

 SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL
PLAN HACCP
12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

13. CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME Y

RECUPERACIÓN

14. CONTROL DE EQUIPOS Y MÉTODOS Y

MEDICIÓN

15. COMUNICACIÓN DEL EQUIPO

16. RESULTADOS DE LA COMPROBACIÓN

17. CAMBIOS EN LA POLÍTICA

PREPARANDONOS PARA LA IMPLANTAR EL
SISTEMA HACCP
RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCIÓN
Declaración de la
política de inocuidad,
misión, visión y los
objetivos.
1. Formación del equipo
HACCP
CONOCIMIENTOS REQUERIDOS POR EL
EQUIPO

1. Formación del equipo HACCP

Conocimiento de requisitos,
ingredientes, requisitos de
transporte y almacenamiento, etc.
Concepto de flujo, diferenciación
de zona sucia, intermedia y limpia.
Conocimientos de ETAS.
REQUERIMIENTOS DEL EQUIPO

1. Capacidad para evaluar y analizar de modo

lógico los acontecimientos buscando
relación causa y efecto.
2. Tener capacidad creativa, buscando ideas
fuera del equipo y de la empresa
PASO 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto (nombre común) o grupo de nombres de productos (la

agrupación
de productos similares es aceptable mientras se tengan en cuenta todos los peligros)
2. Características importantes del producto final: propiedades o características del
alimento en estudio que son necesarias para garantizar su inocuidad (por ejemplo, aw ,
pH, conservantes)
3. Cómo va a usarse el producto (es decir, está listo para consumir, requiere un
elaboración adicional, hay que calentarlo antes de consumir)
4. Tipo de envase, incluido el material del envase y las condiciones del envasado (por
ejemplo, en una atmósfera modificada)
5. Duración en el mercado («vida comercial»), incluyendo las condiciones de
temperatura y humedad de almacenamiento, si es necesario
6. Dónde se venderá el producto (por ejemplo, al por menor, a instituciones, a plantas
que lo someterán a un elaboración adicional)
7. Instrucciones de las etiquetas (por ejemplo, instrucciones de manipulación y uso)
8. Control especial de su distribución (por ejemplo, condiciones durante el transporte)
PASO 3 IDENTIFICACIÓN Y USO PREVISTO

El uso al que está destinado un producto se refiere al

uso normal que le darán los usuarios finales o los
consumidores. El equipo de APPCC debe especificar
dónde se venderá el producto, así como el grupo
destinatario, especialmente si resulta ser un sector
delicado de la población (es decir, ancianos, grupos
con deficiencias inmunológicas, mujeres
embarazadas
o niños pequeños).
PASO 4 ELABORACION DE DIAGRAMA DE
FLUJO

PASO 5 VERIFICACION IN SITU DEL

DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE
MERMELADAS
 ANÁLISIS DE
PELIGROS
PASO 6
ANÁLISIS DE PELIGROS
DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
DETERMINACIÓN DE PUNTOS
ETAPA TIPO DE DESCRICION DEL P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO PELIGRO
CRÍTICOS DE CONTROL

RECEPCIÓN Biológico Presencia de SI SI - - PCC1

microorganismos
patógenos (E. Coli,
aerobios mesofilos,
Salmonella sp.)

Cerrado Biológico Presencia de SI NO SI NO PCC2

bacterias acido
lácticas, mohos y
levaduras.

*Se tomó datos del CODEX STAND 66-1981 (norma del Codex para las aceitunas de mesa RS. N°591-2008/ MINSA)
 CORTAR FISICO Polvo SI NO NO - -

Detergente o desinfectante en cuchillo SI NO NO - -

Restos de cabello SI NO NO - -

QUIMICO Aflatoxinas SI NO NO - -

BIOLOGICO Escherichia Coli SI NO NO - -

Clostridium Perfringens tipo A SI NO NO - -

ENFRIAR FISICO Polvo SI NO NO - PCC5

QUIMICO Aflatoxina SI NO NO -

BIOLOGICO Escherichia coli SI NO NO -

Clostridium perfringenstipo A SI NO NO -

Insectos, roedores. SI NO SI NO

EMBOLSAR FISICO Trozos de cintas selladoras o plasticos SI NO NO - PCC6

Restos de cabello SI NO NO -

QUIMICO Aflatoxina SI NO NO -

BIOLOGICO Escherichia coli SI SI - -

Clostridium perfringenstipo A SI SI - -

Moho del pan SI SI - -

DISTRIBUCION FISICO Roturas en empaques o bolsas mal cerradas SI NO SI NO PCC7

 ETAPAS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTIVAS
QUÈ COMO FRECUENCIA QUIEN

PCC5 Contaminación Camara frigorífica 5-8°C Contaminaciòn con Control de Diario Jefe de producción Si hubiese probable
microbiana por enterocolíticas, temperaturas y y/o jefe de planta contaminación del
presencia de Clostridium hermetización producto, separar la
insectos. perfringens, etc parte contaminada.
posterior al horneado
ENFRIAR
LÍMITES Y SISTEMA DE

< A 27°C

PCC6 Contaminación Embolsado cuando Contaminaciòn Vigilar que el Diario Jefe de control de Si producto se
microbiana por mal temperatura del producto microbiana embolsado se haga calidad empaco muy
embolsado y esta a temperatura (especialmente solo cuando producto caliente, sacarlo y
embolsado en ambiente 18°C aprox. hongos) en etapa de haya alcanzado la dejarlo orear,
caliente embolsado temperatura ambiente. cambiar de bolsa.

Supervision del sellado Si hubiera empaques

EMBOLSADO de todos los empaques rotos o mal sellados,
reembolsar.

DISTRIBUCION PCC7 Contaminación Carros refrigerados a 5- Contaminación Control de Si el producto tiene

microbiana, deterioro 8°C. Transporte de tiempo microbiana por rotura temperaturas de los mala apariencia,
VIGILANCIA

físico del producto corto. Apilación de jabas de empaques, carros de transporte. devolverlo a la planta
no más de 5 jabas en pila. calentamiento excesivo No sobrepasar 5 jabas para su disposición.
en transporte y al apilar los piononos.
deterioro por presión Verificar que al llegar a Bajar la temperatura
del producto. la entrega todos los mediante la aireación
empaques estén en de transportes.
buenas condiciones Diario Distribuidor.
ETAPAS PCC LIMITE CRITICO

RECEPCION 1 PCC1 HR% 40% aprox.

Temperatura 15°C para los huevos.

HORNEAR PCC2 Temperatura 80°C en interior de la masa. Horneado por 15 min

RESERVAR PCC3 Uso de telas esterilizadas a 121°C y humedecidas em agua hervida.

RELLENAR PCC4 Manjar conservado en refrigeración o a temperaturas no superiores a 15°C.

ENFRIAR PCC5 Camara frigorífica 5-8°C

EMBOLSAR PCC6 Embolsado cuando temperatura del producto esta a temperatura ambiente 18°C aprox.

DISTRIBUCION PCC7 Carros refrigerados a 5-8°C. Transporte de tempo corto. Apilación de jabas no más de 5 jabas en pila.
VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP

¿QUÉ INVOLUCRA LA
VALIDACIÓN?
ES UNA REVISIÓN CIENTÍFICA Y
TÉCNICA DEL RAZONAMIENTO
UTILIZADO EN CADA ETAPA DEL
PLAN HACCP DESDE EL ANALISIS
¿QUIEN LO EFECTÚA?
DE PELIGROS HASTA LA
EL EQUIPO HACCP
VERIFICACIÓN DE LOS PCC.
ISO 22000:2005
 NORMATIVA NACIONAL
NORMATIVA NACIONAL
ISO 22000:2005