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SISACCP
H 2012
GUÍA TÉCNICA

GUÍA TÉCNICA
INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN
DE CÁRNICOS
 E M A
I S T
S ACCP
H 2012

GUÍA TÉCNICA
INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN
DE CÁRNICOS
Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos Índice
Copyright © Cámara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio,
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

Cámara de Exportadores de Cochabamba Diseño y diagramación: MIRZA SAC -

Av. Killman N° 1681 Centro Logístico de Segundo Moreno, Evelyn Serrepe.
Comercio Exterior, Cochabamba – Bolivia Corrección gramatical y ortográfica:
Teléfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26 Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Email: gerencia@cadexco.bo Introducción ......................................................................... 4
Web: www.cadexco.bo Impreso en Bolivia:
Live Graphics Definiciones........................................................................... 5
Proyecto USAID | Facilitando Comercio Jordán 135 – Cochabamba
Calle Los Tulipanes N° 147, Oficina 602, Tiraje: 250 ejemplares
Santiago de Surco – Lima 33 - Perú Operaciones más corrientes aplicadas en la industria de
Teléfono: (51-1) 437-3144 Equipo en CADEXCO responsable del
Fax: (51-1) 718-4007 proyecto:
carnes y productos cárnicos................................................... 6
Email: info@facilitandocomercio.com Claribel Aparicio
Web: www.facilitandocomercio.com Maurizio Rojas Aplicación del Sistema HACCP a la industria de las carnes y
Equipo responsable del proyecto en productos cárnicos................................................................ 8
Primera edición (Bolivia): Marzo 2013 USAID | Facilitando Comercio:
Joaquín Leyton
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca José Narvaez
Caso de estudio.................................................................. 13
Julio Olmos
Bibliografía de consulta ...................................................... 33
La información contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se deberán enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.

El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera

necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacio-
nal – USAID.

El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalización de la

economía, y contribuye con la aplicación y/o adecuación de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestión pública y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Interna-
cional – USAID | PERÚ, bajo los términos de contrato Nº EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527-
TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 3

 1. Introducción 2. Definiciones

El proceso de la carne es una sucesión de etapas para su transforma­

Producto cárnico Elaborado con carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de
ción progresiva en productos cárnicos siendo normal distinguir tres procesado estas u otras carnes permitidas para consumo humano.
fases principales: Producto cárnico Es aquel que como consecuencia de su elaboración no sufre una
procesado crudo o disminución significativa de los valores de agua residual y pH,
embutidos crudos respecto de la carne fresca. Puede o no ser sometido a proceso de
La primera se considera sobre la canal y las operaciones practicadas en frescos aireación, curación, secado y/o ahumado Ej: chorizo fresco.
la cadena de carnización. Es aquel ahumado o no, sometido a procesos de curación y
Producto cárnico maduración, de duración prolongada y que como consecuencia de
procesado crudo su elaboración sufre una disminución significativa de los valores de
La segunda comienza por la refrigeración de las canales para asegurar madurado agua residual y acidez, respecto a las de la carne fresca. Ej. salame,
jamón panceta, etc.
su conservación y se efectúa el cuarteado, el deshuesado y el despiece
Producto cárnico Es aquel ahumado o no, que a consecuencia de su elaboración,
más o menos completo de las piezas de carne. En este estadio aún se procesado crudo sufre una disminución del valor de su pH respecto a la carne fresca.
puede aplicar la congelación. acidificado Ej. pasta de hígado.

Producto cárnico Es aquel, cualquiera sea su forma de elaboración, sometido a

La tercera es a partir de los productos cárnicos preparados, por lo ge-
neral para el consumo. La cocción y el secado son los procedimientos
predominantes.
La finalidad de esta guía es indicar actividades o procedimientos que sirvan
para vigilar la relación existente entre estas fases y la posible contaminación
(física, química y/o biológica) a la cual se ve expuesta la materia prima.
Para controlar y vigilar esta posible contaminación, se recomienda
aplicar el Sistema HACCP, pues coadyuva a que el producto llegue al
consumidor de manera segura e inocua.
procesado cocido o tratamiento térmico cuya medición en el centro del producto no sea
embutidos cocidos inferior a 68° C. Ej. jamón, mortadela, paté, salchichas.
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
Análisis de peligro
peligros y las condiciones que los originan. Permite decidir
cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos, y en
consecuencia, se deben tratar en el Sistema HACCP.
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
Peligro bien la condición en que se halla en este que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Una fase en la que puede aplicarse una inspección para asegurar
Punto de Control que los parámetros de calidad cumplen con las especificaciones
establecidas.
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
Punto Crítico de Control para evitar, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad de los
alimentos.

• Para fines didácticos de la presente guía, entiéndase a los tér-

minos carne o productos cárnicos como provenientes de cual-
quier tipo de animal.

4 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 5

 3. Operaciones más corrientes
aplicadas en la industria de
carnes y productos cárnicos
Los procesos de congelado, cocción, fritura, ahumado y salado se
caracterizan por ser las operaciones más corrientes aplicadas a las
carnes y productos cárnicos, en particular durante la última fase de
su preparación y antes de su consumo.
El tratamiento térmico, doméstico o industrial al que se somete cual-
quier tipo de carne, debe ser considerado como una operación de
transformación, tal como se muestra en el siguiente esquema:
En las carnes y productos cárnicos, la tecnología aplicada que inter-
viene es la transferencia de calor, de materias y reacciones físicas,
químicas y microbiológicas que tendrán consecuencia directa sobre
las propiedades, calidad e inocuidad del producto.
El conocimiento de los diferentes fenómenos implicados, permitirá
optimizar los procesos productivos y de transformación, así como
determinar con mayor exactitud sus Puntos Críticos y los Puntos Crí-
ticos de Control. En consecuencia será mucho más fácil aplicar el
Sistema HACCP en cualquier proceso cárnico.

MATERIAS PRIMAS Condiciones

Iniciales

Transferencia de Aporte de
Calor Energía

Elevación y mantenimiento
de temperatura
Transferencia de Rendimientos
materia

Modificaciones de Calidades:
los constituyentes
• Organolépticas
(aspecto, sabor,
textura)
• Higiénicas
• Nutricionales

Optimización de
las condiciones
PRODUCTO

6 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 7

 4. Aplicación del Sistema
HACCP al proceso de carnes
y productos cárnicos
personas que trabajan en la organización (personal de planta).
Además puede participar personal externo y consultores, siempre
que conozcan las actividades de producción, almacenamiento y
El Sistema HACCP es una metodología que se sustenta en siete prin-
distribución.
cipios y el objetivo principal es identificar a lo largo de la cadena de
producción, los posibles peligros latentes y/o presentes que repercu-
El documento de trabajo es el Manual HACCP, que debe reflejar las
tirán en la contaminación del producto final.
responsabilidades y actividades del personal.

Los siete principios HACCP son los siguientes:

1. Realizar un análisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
3. Establecer límites críticos de cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación y confirmar que el
Sistema HACCP funciona.
7. Establecer procesos de documentación y control de archivos
sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y
su aplicación.
A continuación, se resume en qué consiste cada una de los principios
citados:
a) Realizar un análisis de riesgos.-
Realizar un análisis de riesgos significa que el equipo HACCP
ejecute las siguientes tareas:
• Describir el producto
• Desarrollar el Diagrama de flujo de las actividades del
proceso que se analiza
• Verificar el Diagrama de flujo en el sitio, lo que sig-
nifica hacer una comparación de lo escrito versus la
realidad.
b) Identificar los puntos críticos de control (PCC).-
• Reconocer qué puntos del proceso conllevan peligros
significativos y son críticos para la calidad e inocuidad
del producto.

Antes de empezar se debe conformar un equipo HACCP, dentro

del cual habrá un grupo multidisciplinario conformado por

8 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 9

 c) Establecer límites críticos para cada PCC.-
Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener
el punto crítico para que esté bajo control y no presente
desviaciones.
Para determinar límites críticos, podemos considerar:
La humedad, la temperatura, las características organolép-
ticas, así como los grados de acidez, salazón y ahumado,
entre otros.
Una característica de los límites críticos es que estos pueden
ser cuantitativos o cualitativos (características organolépticas)
y pueden ser controlados de manera directa o indirecta. Esto
último con base en el establecimiento de condiciones de
trabajo necesarias e indispensables para asegurar el control
del peligro.
d) Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
El sistema de vigilancia de los PCC, se sustenta en un
seguimiento estricto y continuo de la variable o factores
que le dieron origen.
Para esto se aplica registros de control periódicos y un
monitoreo de los resultados que verifiquen la inexistencia de
desviaciones.
10 Sistema HACCP
Estos registros pueden ser elaborados de manera manual
o pueden estar representados en reportes obtenidos de los
mismos equipos o maquinaria utilizada para determinado
proceso.
e) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
Cuando un reporte nos indica que existe una desviación de
un PCC, es decir el punto de control se encuentra fuera de
los límites críticos establecidos, se debe tomar una acción
inmediata para corregir esta desviación.
f) Establecer procedimientos de verificación y confirmar que el
Sistema de HACCP funciona
Una vez que se corrige las desviaciones en los PCC, se debe
verificar que el Sistema HACCP implementado, funcione.
Esta operación debe ser realizada por el equipo HACCP,
analizando los resultados obtenidos en las diferentes eta-
pas y plantear mejoras continuas, si este lo demanda. Esto
conlleva a decir que el Sistema HACCP es dinámico.
Para realizar este análisis, se aconseja consultar el capítulo
de mejora continua de la norma ISO 9001, donde se explica
a detalle los fundamentos de la mejora continua.
Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 11
 5. Caso de estudio
g) Establecer procesos de documentación y control de archivos
sobre todos los procedimientos y registros de estos principios
y su aplicación.
Una empresa procesadora de pollos (pollo a la canasta/broaster) de-
Para realizar un correcto seguimiento al Sistema HACCP, se cide realizar un análisis HACCP en la materia prima “pollo fresco”.
debe contar con registros (visto en el punto D). El equipo HACCP está conformado por el dueño del local, quien es
también jefe de producción; su esposa, responsable de control de
Un problema común del manejo documental, es que si no se calidad; y el encargado de compras del local.
tiene cuidado, se puede perder o traspapelar la información.
Para ello se debe aplicar un sistema de control de documen- Se describe el producto como se presenta a continuación:
tación (mejor si esta se encuentra bajo codificación) para te-
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ner una copia de respaldo en el momento que sea necesario.

y fisicoquímicas
microbiológicas

sumidor final o
Características
Denominación

Uso esperado

parte del con-

Tratamientos

consumo con

Destino (con-
presentación

(previsto por
del producto

tecnológicos

de conserva-

ción por lote

Ingredientes

Condiciones

preferencia)
Vida útil del
Formato de

Sistema de

sumo final

industrial)
Identifica-
(envases)

(fecha de
producto

o de uso

usuario)
ción
Corte de alas
y acondicio-
namiento
de presas
T≤ 3°C
de pollo.
(tolerancia
Limpieza
+/- 5°C) N° Con-
de exceso
Color blanco secutivo
de grasa y
pálido o Piezas de bowl
recortes. Consumo de
amarillo oro. enteras preparado
Lavado de Restaurante producto con
Olor carac- de pollo Refrige- (Ej. 4aA).

Pollo
presas de Máximo de colectivo. tratamiento
Pollo terístico a en bolsas ración Fecha de
pollo a cho- 48 hrs. Población térmico en
pollo (olor plásticas T≤ 3°C recepción
rro de agua en general. preparación
a fresco) refrigera- de la MP y
potable, culinaria.
Cantidad das. fecha de
(temperatura
de residuos elabora-
ambiente).
sólidos no ción
Marinado
mayor a 1
del pollo en
Kg/100kg.
mezcla de
condimentos
en refrigera-
ción T≤ 4°C

12 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 13

 Diagrama de flujo:
Análisis de peligros

Recepción de
materia prima
POLLO (crudo)
PC Metodología: Análisis e Investigación.
Identificación y estudio del peligro

Peligro = Persistencia de salmonella en la etapa previa y durante la

Refrigerado preparación del alimento, incluyendo fase de cocción y mantenimiento.
PCC Piezas de pollo en todas sus formas.

• La fuente de contaminación son los animales y el hombre,

ya que es un microorganismo que forma parte de la flora
Lavado intestinal. La contaminación puede venir de la misma materia
prima, el huevo o el manipulador.

• Es un género de microorganismos con especies patógenas

(Salmonella enteritidis).
PCC Trozado

• La probabilidad de que aparezca ese peligro en este tipo

de alimentos es alta, según estudios epidemiológicos
internacionales.
Lavado
• La salmonella enteritidis es el microorganismo principal
en la producción de toxiinfecciones alimentarias. La OMS
refiere que las enfermedades por esta causa tienen una
PCC
incidencia del 40.83% en Latinoamérica, entre los años
Refrigerado 1999 al 2010.

14 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 15

 P El riesgo de contaminación de los huevos por salmonella en-
teritidis es un asunto que se convirtió en un problema de
salud pública, reconocido por la OMS en la última época.
P La gravedad puede ser elevada si afecta a niños, ancianos o
personas con inmunidad deprimida.
P El número de unidades formadoras de colonias (ufc) de sal-
monella necesarias por gramo de alimento para producir in-
fección en la especie humana, es de 105- 107 ufc, pero según
las especies puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.
P La capacidad de supervivencia y de resistencia de la salmonella
en el medio ambiente es elevada. Se puede multiplicar a
temperaturas de 8°C a 45°C, con un valor de actividad de agua
(aw) superior a 0.94 y con valores de pH de 4 a 8, con poco
oxígeno e inclusive sin oxígeno, por lo que se las denomina
anaerobias facultativas.
P El límite de la termoresistencia de la salmonella es de 70°C;
los alimentos que contienen huevos frescos deberán some-
terse a una temperatura superior a los +75°C, y esta debe ser
controlada en el centro del producto.
P La salmonella puede sobrevivir a la deshidratación durante
años, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los
piensos.
P La salmonella tiene la particularidad de no producir toxinas.
16 Sistema HACCP
P Un tratamiento térmico insuficiente en la elaboración de algún
tipo de alimento sensible a la contaminación con salmonella
(pollo, huevos, otros.) puede provocar una contaminación
alimentaria de aguda a grave en los consumidores y, en casos
extremos, hasta la muerte.
Metodología: Análisis e Investigación
Identificación y estudio del peligro
Peligro = Persistencia del listeria monocytogenes en la etapa previa
y durante la preparación del alimento, incluyendo la etapa de cocción
y mantenimiento. Piezas de pollo en todas sus formas de preparado.
P La Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla
de forma intracelular y es causante de la listeriosis.
P Es uno de los patógenos causante de las infecciones alimen-
tarias más virulentas, con una tasa de mortalidad entre 20 a
30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones
alimentarias.
P La listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pe-
queño (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no
ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un
amplio rango de temperaturas (1°C a 45 °C) y una elevada
concentración de sal. Es catalasa positivo y no presenta cáp-
Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 17
 sula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales
presenta movilidad a 30 °C o menos, pero es inmóvil a 37 °C,
temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.
P La mayoría de los casos de listeriosis en humanos detectados
en el ámbito comunitario se originan por el consumo de
comida preparada. A pesar que se trata de una enfermedad
de escasa prevalencia y con un nivel de tolerancia muy bajo
en la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA, por sus siglas en inglés) recomienda prestar especial
atención en los platos preparados, pues son los que soportan
el crecimiento de listeria y desarrollan una alta concentración
a lo largo de la cadena de producción.
P El envasado, la temperatura, la higiene y la formación son cua-
tro puntos a tener en cuenta para la prevención de la contami-
nación por listeria en alimentos preparados. La enfermedad,
cuya incidencia es en especial significativa entre mujeres em-
barazadas y personas mayores de 60 años, está relacionada
sobre todo con el consumo de alimentos preparados.
P Debe tenerse cuenta que la bacteria tiene especial capacidad
para multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que
obliga a prestar especial atención a estas condiciones.
P Una de las principales dificultades a la hora de prevenir la
listeria radica en que las fuentes de contaminación son muy
diversas, lo que obliga a fijar especial atención en la pre-
vención, tal como reconocen los expertos de la EFSA. El tipo
18 Sistema HACCP
de envase, las prácticas de preparación de los alimentos
(como el uso de máquinas para cortarlos), la temperatura y
la aplicación del Sistema HACCP, así como la formación de
los manipuladores de alimentos, son factores claves dentro
de la industria alimentaria para evitar la proliferación de la
bacteria.
P La bacteria puede sobrevivir durante largos periodos de tiem-
po en alimentos, en especial a temperaturas de conservación
en refrigeración o congelación. Los alimentos implicados en
la mayoría de los casos de listeriosis, tal como la leche pas-
teurizada, productos cárnicos elaborados o algunos quesos,
han tenido unas concentraciones superiores a 10 unidades
formadoras de colonias/gramo (cfu/g), aunque ello no quie-
re decir que en determinadas ocasiones haya sido menor a la
cifra indicada.
P Los productos cárnicos fermentados, son los que pueden
estar contaminados con frecuencia, aunque su composición
final evita dicha proliferación durante el almacenamiento.
P Los consumidores también tienen un papel activo en la pre-
vención de la listeria, ya que la contaminación depende en
buena medida de que conserven los alimentos a tempera-
turas adecuadas, respeten los periodos de caducidad y apli-
quen unas correctas prácticas durante todo el cocinado.
P La evaluación microbiológica para la listeria recomienda una
tolerancia cero en los alimentos preparados, lo que fijaría
Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 19
 que muchos de ellos deberían ser considerados «insatisfac- Tabla de Evaluación 1
torios», aunque el riesgo de contaminación sea bajo.
En esta tabla de evaluación se valora en Baja Media o Alta la probabi-
lidad de aparición del peligro y su gravedad para la salud.
P Otra opción que plantean los expertos es considerar esta
tolerancia en 100 cfu/g durante la vida útil de estos productos
Probabilidad de aparición Gravedad para la salud
con la condición que el fabricante demuestre que este límite Conclusión
Peligro
no se superará en todo el proceso de elaboración. Alta Media Baja Alta Media Baja o resultado

Persistencia
Hay que
de salmonella
X X considerar
en la etapa de
este peligro
cocción

Metodología: Aplicación de tablas de evaluación

Tabla de Evaluación 2
Identificación y estudio del peligro
En esta tabla de evaluación, para cada peligro y cada etapa se valora
Peligro = Persistencia de salmonella, campylobacter y/o listeria mo- la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparición y la probabi-
nocytogenes en la etapa de previa y durante la preparación del ali- lidad de no ser detectado en Alta =5, Media =3 o Baja =1.
mento, incluyendo los pasos de cocción y mantenimiento. Piezas de
pollo en todas sus formas de preparado. Gravedad
Frecuencia
Probabilidad
Puntuación
para la salud de no – detección

Peligro crítico Alta Alta 5

Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1

Probabilidad de Conclusión o
Peligro Gravedad Frecuencia Puntuación
no – detección resultado
Persistencia Hay que
de salmonella considerar este
5 5 5 125
en la etapa de peligro como
cocinado crítico

20 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 21

 APLICACIÓN DEL ÁRBOL DE DECISIONES
(Por etapa y peligro determinado según el Diagrama de flujo)
Producto: Pollo
Producto Etapa Peligro Producto Etapa Peligro
P1
identificado identificado P1
Medidas preventivas (MP)
SÍ NO Medidas preventivas (MP)
Controles en SÍ NO
Desinfección del área esta etapa para
de recepción antes la seguridad del Controles en
y después de recibir producto esta etapa para P2
las MP. P2 la seguridad del
Control de la T del SÍ NO Ambiente de producto
Pollo. T≤4°C. la sala inferior SÍ NO
Modi- o igual a 12°C, Modificar P3
Control visual del ficar la NO
y rotación la etapa,
color del pollo (color etapa, NO P3
correcta de las proceso o es un
amarillo/anaranjado proceso es un PCC.
carnes para producto
o pálido, sin presen- o pro- PCC.
evitar que su Etapa diseñada
cia de coloraciones ducto
temperatura para eliminar
verdes, azules o P4
supere los 4°C Volver o reducir el
negras). Etapa diseña- STOP
da para elimi- P4 a P1 peligro hasta
Control del olor del 2.- un nivel acep-
pollo, característico a Volver STOP nar o reducir
Prepro- Peligro bioló- table.
fresco. (Se mantiene a P1 el peligro
hasta un nivel ceso del gico 1: SÍ
registros) Pollo pollo. Proliferación
1. aceptable.
Corte y de salmo-
Recep- Proliferación acondicio- nella Existencia de
SÍ contaminación
Pollo ción de de salmo- namiento
materia nella o aumento de
prima peligro hasta
Existencia Es NO un nivel inacep-
de conta- PCC. table
minación o SÍ NO
aumento de
NO peligro hasta NO
Es es un
PCC. un nivel
inaceptable PCC.
NO STOP
NO Una etapa pos-
SÍ es un terior reduce el
PCC. peligro a nive-
STOP les aceptables
Una etapa SÍ NO
posterior NO es
reduce el pe- un PCC. Es
ligro a niveles PCC.
STOP
aceptables
SÍ NO
NO Etapa 2 = Preproceso del pollo (corte y acondicionamiento)
es un Es Peligro Identificado = Proliferación de salmonella
PCC. PCC. Conclusión= Es una etapa donde se valora como PCC la proliferación de salmonella.
STOP
Etapa 1 = Recepción de materia prima.
Peligro Identificado = Proliferación de salmonella.
Conclusión= Es una etapa donde se valora como PCC la proliferación de salmonella.

22 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 23

 Peligro Peligro
Producto Etapa P1 Producto Etapa
identificado identificado P1
Medidas preventivas (MP)
SÍ NO Medidas preventivas (MP)
Controles en SÍ NO
esta etapa para Controles en
la seguridad del P2 esta etapa
producto Lavado de la para la se-
SÍ NO materia prima a guridad del P2
Procedimientos Modi- chorro de agua producto
de limpieza y ficar la potable a tem- SÍ NO
NO
desinfección etapa, peratura de grifo Modi-
es un
de superficies y proceso (ambiente). ficar la
PCC. P3
utensilios de trabajo. o pro- etapa, NO P3
ducto No usar agua
caliente, debido proce- es un
Lavado de manos e Etapa so o PCC.
higiene regular del a que al aumen-
diseñada tar la tempe- pro-
personal que mani- para ducto
pula la MP. ratura mayor P4
Volver eliminar a 4°C, se corre Etapa dise-
STOP o reducir P4
a P1 el riesgo de un ñada para
el peligro incremento o eliminar o
Peligro hasta Incorpo- Volver
3.- Lavado incorporación de a P1 STOP reducir el
2.- Prepro- biológico un nivel ración de MO patógenos. peligro hasta
ceso del 2: Incorpo- aceptable. y escurrido
Pollo microor- un nivel
Pollo pollo (corte ración de de piezas
ganismos aceptable.
y acondicio- microorganis- SÍ de pollo.
patógenos
namiento) mos patóge- SÍ
nos
Existencia
de conta- Existencia de
minación o contaminación o
aumento de
NO peligro has- NO aumento de peli-
Es Es gro hasta un nivel
PCC. ta un nivel PCC. inaceptable
inaceptable SÍ NO
NO NO es un
NO Es PC. PCC
SÍ es un STOP
PCC Una etapa pos-
STOP terior reduce el
Una etapa pos- peligro a niveles
terior reduce el aceptables
peligro a niveles
SÍ NO
aceptables
NO es
SÍ NO
un PCC Es PCC
No es un STOP
PCC Es PCC
STOP
Etapa 3 = Lavado y escurrido de alas cortadas.
Etapa 2 = Preproceso del pollo (corte y acondicionamiento).
Peligro Identificado = Incorporación de microorganismos patógenos.
Peligro Identificado = Incorporación de microorganismos patógenos.
Conclusión= Es una etapa donde SÍ se valora como PC y se deben tomar medidas de pre-
Conclusión= Es una etapa donde se valora como PCC la incorporación de microorganis-
caución, tales como el lavado de la materia prima a chorro de agua potable a temperatura
mos patógenos.
ambiente de grifo. La temperatura de la carne no debe superar los 4°C en ningún momento.

24 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 25

 MEDIDAS PREVENTIVAS
    Peligro Las piezas de Instructivos de hi- La etapa de despiece

Recomendaciones
bioló- pollo entran en giene personal y de de las alas en sí misma

Consideraciones
gico 2: contacto con conductas/hábitos hi- no eliminaría ni reduce
identificado

específicas
preventiva
Producto

Incor- manos contami- giénicos, limpieza de la incorporación de

Medida
Peligro

Causa
Etapa

pora- nadas del mani- manos (BPH). Realizar microorganismos

ción de pulador. siempre el lavado de patógenos hasta
mi- manos antes de en- niveles aceptables.
croor- trar a trabajar, des- Asimismo las manos,
ganis- pués de usar el baño, las superficies
Almace- Peligro Aumento de la Ambiente de cámara de El almacenaje en cámaras
mos de tocar desperdicios y/o utensilios
namien- bioló- temperatura de refrigeración inferior o a temperaturas de refri-
pató- y como mínimo cada contaminados con
to de gico 1: las piezas de igual a 3°C para evitar geración inhibe la repro-
genos media hora a una mi­croorganismos
pollo Prolife- pollo por encima que la temperatura ducción de salmonella,
hora como máximo. patóge­nos pueden
Pollo ración de los 4°C debido de las piezas de pollo por lo que esta etapa está
      Contaminación Limpiar las superfi­cies trasladarse hacia
de a la elevación de supere los 4°C. diseñada para disminuir el
cruzada: Las y utensilios con agua las piezas de pollo
salmo- la temperatura peligro de su incremento,
carnes entran caliente (40°C a 50°C) cuando se manipulan.
nella de la cámara de por lo tanto es un Punto
en contacto con y solución detergente; Como no hay etapa
refrigeración. Crítico de Control.
  superficies y/o enjuagar con abun- posterior que elimine
  Despie- Peligro Aumento de la Ambiente de sala de La etapa de despiece La etapa de utensilios conta- dante agua corriente, o reduzca el peligro
ce de las bioló- temperatura preparación inferior de las alas en sí misma despiece de las minados. sumergir los cuchillos a niveles aceptables
alas de gico 1: de las piezas o igual a 12°C y no elimina ni reduce alas de pollo en agua a 82°C por 2 en consecuencia es
pollo Prolife- de pollo por rotación correcta de el crecimiento de sal- es un Punto de min y luego en so- un Punto Crítico de
ración encima de los las piezas de alas de monella hasta niveles Control Crítico lución desinfectan­te Control.
de 4°C debido a la pollo para evitar que aceptables, es así que para los peligros el tiempo necesario,
salmo- elevación de la la temperatura supere la temperatura de la de proliferación según ficha técnica
nella temperatura de los 4°C. sala donde se realiza de salmonella y del producto utili-
la sala de des- este paso y el tiempo de incorporación zado. Dejar a los
piece y/o tiem- de permanencia de las de microorganis- cuchillos y a las su­
po de espera carnes ahí, son factores mos patógenos. perficies secar al aire.
excesivo de las que pueden permitir su Por lo tanto, en Cada 30 min se debe
piezas de pollo proliferación hasta nive- esta etapa deben cambiar el cuchillo
en la sala. les inaceptables. Como establecerse por uno limpio y se
no hay etapa posterior controles o pro- dejará el sucio en un
inmediata que elimine cedimientos de lugar específico lejos
o reduzca la salmonella vigilancia que del área de acondicio­
a niveles aceptables, aseguren de ma- namiento y la materia
se concluye que es un nera eficaz que prima para evitar la
Punto Crítico de Con- estos se eliminan contaminación cruza­
trol para este peligro. o se reducen a da y para que este sea
un nivel acep- lavado.  
table.

26 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 27

 ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS SISTEMA DE VIGILANCIA

Etapa: Vigilancia
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PC/ PCC Límite crítico Almacenaje de piezas de pollo en cámara frigorífica Procedimiento

Responsable
Frecuencia
preventiva
Temperatura de la

Peligro y

Medida
causa
Ambiente de cámara de refri- cámara

PCC
Peligro biológico 1: Límite crítco ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
geración inferior o igual a 3°C Límite crítico:
Proliferación de salmo-
Alamacenamiento para evitar que la temperatura
nella por aumento de la PCC Máximo: +4°C
del pollo de las piezas de pollo supere
temperatura de las alas Nivel objetivo:
los 4°C Peligro bioló- Ambiente de Temperatura Temperatura Registro En el punto Cada hora
por encima de los 4°C Máximo +2°C.
gico 1: Pro- cámara de refri- de la cámara de la cámara manual de de la cámara en caso que
Tolerancia: 2°C liferación de geración inferior Límite crítico: la tempera- donde la la puerta de
Tiempo de permanen­ salmonella por o igual a 3°C Máximo +4°C tura de la temperatu- la cámara se
Ambiente de sala de prepara- aumento de la para evitar que Nivel objetivo: cámara sin ra es más mantenga
Peligro biológico 1: cia en la sala
ción inferior o igual a 12°C y temperatura la tempera­tura Máximo +2°C. superar los elevada cerrada y
Proliferación de salmo- Límite crítico:

Nombre
rotación correcta de las piezas de las piezas de las piezas de
nella por aumento de la
de alas de pollo para evitar
PCC Máximo 30min. SI Tolerancia: 2°C 4°C cada 1/2
temperatura de las alas Temperatura de la de pollo por pollo superen hora en
Despiece y que la temperatura de las encima de los los 4°C caso que
por encima de los 4°C sala: Límite Crítico:
acondicionamiento carnes supere los 4°C 4°C la cámara
Máximo +12°C
del pollo se abra
Instructivos de higiene per­ con mucha
Peligro biológico 2:
sonal y de conductas/hábitos frecuencia.
Incorporación de
higiénicos, limpieza de manos PCC Límite crítico: 0
microorganismos
y de los utensilios, ambos

Responsable
patógenos

Frecuencia
(BPH)
Etapa: Despiece y acondicionamiento del pollo ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?

Peligro bioló- Ambiente de sala Tiempo de Tiempo de Registro En la salade Cada hora
gico 1: de preparación permanencia en permanencia de la hora acondiciona-
Proliferación inferior o igual a la sala en la sala de de inicio miento de MP
de salmonella 12°C y rotación Limite crítico: acondicio- y fin del

Nombre
por aumento correcta de las Máximo 30 min namiento proceso de
de la tempe- piezas de alas de Temperatura de del pollo sin acondicio-
ratura de las pollo para evitar la sala refrigeración. namiento
piezas por que la tempera- Límite crítico: del pollo
encima de los tura de las carnes Máximo +12°C
SI
4°C supere los 4°C Temperatura de
la sala de acon- Registro En el punto Cada hora
dicionamiento manual de la de la sala
de MP. temperatura donde la
de la sala de temperatu-
acondiciona- ra es más
miento sin elevada
superar los
12°C

28 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 29

 Peligro biológico 2: Instruc­ La limpieza Comproba- En el lugar Inicio de
Etapa: Despiece del pollo
tivos de e higiene se ción visual de trabajo cada turno
Incorporación de higiene realiza de y registro Peligro biológico 1: Proliferación de salmonella por aumento
microorganismos personal acuerdo a lo en docu- Medidas correctivas Peligro y causa
Límite crítico: 0 de la temperatura por encima de los 4°C
patógenos y de con­ que indica el mento:
ductas / procedimiento BJB-R- Vigilancia Medidas correctivas
hábitos Cumplimiento correspon- QA-004
hi­giénicos, de las instruc- diente. Inspección

Procedimiento

Procedimiento
Límite crítico

Responsable

Responsable
Nombre
ciones o los

Frecuencia
preventiva
limpieza diaria de

Medida
SÍ procedimientos

PCC
de manos inocuidad
y de los de limpieza y
Comproba- En el lugar Inicio de
utensi­lios, desinfección de
ción visual y de trabajo cada turno
ambos las superficies y
registro en
(BPH) los utensilios de
documento:
trabajo. Ambiente Tiempo Observar la hora de * Advertir al personal.
BJB-R-QA-004
Inspección sala infe­rior o de per- ingreso y salida de cada * Ajustar el ritmo de trabajo según las
diaria de igual a 12°C manencia lote que se despieza y necesidades de la MP.
Cada

Nombre

Nombre
inocuidad y rota­ción en la sala: anotar este dato en el re- * Evaluar la idoneidad del producto
partida /
correcta de Máximo gistro correspondiente. según la desviación de la
cada hora
las carnes 30 min temperatura detectada (temperatura
para evitar y tiem­po transcurrido fuera de
que la tempe­ control) y decidir su destino.
MEDIDAS CORRECTIVAS ratura supe­re
los 4°C SI Tempe- Registro manual de la * Adaptar la temperatura ajustando el
ratura de temperatura de la sala termostato de la sala.
Etapa: Almacenaje de pollo en cámara frigorífica la sala: de acondicionamiento * Avisar en persona al respon­sable de
máximo sin superar los 12°C mantenimiento para que repare la

Nombre

Nombre
Medidas correctivas Peligro biológico 1: Proliferación de salmonella por aumento +12°C cámara de inmedia­to, si procede.
Peligro y causa Continua
de la temperatura del pollo por encima de los 4°C * Evaluar la idoneidad del producto
según la desviación de la tempera-
Vigilancia Medidas correctivas tura detectada (temperatura y tiem­
po transcurrido fuera de control) y
Procedimiento

Procedimiento decidir su destino.

Límite crítico

Responsable

Responsable
Frecuencia
preventiva
Medida

PCC

Etapa: Despiece de alas de pollo

Peligro biológico 2: Incorporación de microorganismos
Medidas correctivas Peligro y causa
patógenos
Ambiente de Tempera­ Registro gráfico de *Adaptar la temperatura ajus­ Vigilancia Medidas correctivas
cámara infe- tura de la la temperatura de la tando el termostato de la cámara.
rior o igual cámara: cámara medida en * Avisar personalmente al

Procedimiento

Procedimiento
Límite crítico

Responsable

Responsable
Frecuencia
preventiva
a 4°C para máximo el punto donde es responsable de mantenimien­

Medida
evitar que la +4°C más elevada y con to para que repare la cáma-

PCC
tempe­ratura Nivel sistema de registro ra de inmediato, si procede.
Nombre

de las alas contínuo o alarma * Cambiar el producto de

Nombre

objetivo:
supere los SI máximo en caso que supere Continua cá­mara si la avería perdura.
4°C +2°C los 4°C * Evaluar la idoneidad del producto
según la desviación de la temperatu­ Instrucciones Comprobación visual * Advertir al personal.
Toleran- ra detectada (temperatura y tiempo de higiene y registro en docu- * Evaluar la idoneidad del producto
cia: 2°C personal y mento: según el grado de exposición a la

Nombre
transcurrido fuera de control) y

Nombre
decidir su destino. de conducta/ BJB-R-QA-004 Inspec- Cada inicio contaminación y decidir su destino.
SI 0
hábitos ción diaria de de turno * Repetir la limpieza de las superfi-
higiénicos: inocuidad cies y los utensilios
lavado de
manos.

30 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 31


Medidas correctivas
Etapa: Condimentar las piezas de pollo (Condimento Tipo A/B)
Peligro biológico 1: Proliferación de microorganismos
6. Bibliografía de consulta
patógenos.
Peligro y causa Peligro Biológico 2: Contaminación por parásitos: larvas de
triquina y larvas de anisákidos.
Peligro bilógico 3: Presencia de organismos vivos e insectos.
Vigilancia Medidas correctivas

Procedimiento

Procedimiento
Límite crítico

Responsable

Responsable
Frecuencia
preventiva
Medida

PCC

Aplicación de Según Análisis microbiológi- Cada lote de *Contar con análisis micro-
un método Norma co periódico condimentos biológicos por lote de codi- Þ Comisión Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la
físico o químico Tipo A/B mento Tipo A /B preparado.
EFSA, 2010.

Nombre
Nombre
a los condi- preparado *Aplicar algún método físico y/o
SÍ
mentos para químico a los condimentos para eli-
asegurar la minar la contaminación microbiana, Þ Organización Mundial de la Salud. Weekly epidemiological
inocuidad antes de acuerdo a los resultados de los record, Cap. 22 Pag. 155 – 195, Génova, mayo 2011.
de su uso análisis, si corresponde.

Etapa: Condimentar el pollo condimento Tipo A/B)

Medidas correctivas
Þ Comisión Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la
EFSA, 2010
Peligros químicos. Contaminación por restos de productos de
Peligro y causa limpieza, plaguicidas metales pesados, sustancias procedentes Þ Tecnología de Carnes (2010). Ed. Trillas.
de migraciones a partir de material del envase y similares.
Þ Codex Alimentarius,( 2012).
Vigilancia Medidas correctivas
Þ Ciencia y Tecnología de la microbiología de la carne (2011).
Ed. Acribia.
Procedimiento

Procedimiento
Límite crítico

Responsable

Responsable
Frecuencia
preventiva
Medida

Þ Weekly Epidemiological Record (2011). Organización Mundial

PCC

de la Salud, Génova, Italia.

Þ Comisión Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la
*Asegurar el Comprobación Cada inicio *Asegurar que los condimentos no se EFSA, (2010).
almacenado visual del almacén de turno encuentren almacenados junto con
de las MP y las condiciones de los productos químicos de limpieza.
separadas de almacenaje *Verificar que la MP e insumos
los productos se hallen en las condiciones
Nombre

Nombre

químicos de adecuadas de almacenamiento.

SÍ 0 *Identificar cada condimento asegu-
limpieza.
*Asegurar las rando una correcta rotación del mis-
condiciones mo en caso de mantener un stock.
adecuadas *Asegurar y mantener el FIFO.
de almacena-
miento

32 Sistema HACCP Guía Técnica Industria de Producción de Cárnicos 33

34 Sistema HACCP