HACCP EN

EMBUTIDOS
Estudiante: PATRICIO RUMALDO, Educ Israel

INTRODUCCION DE HACCP

Conceptos básicos
El sistema HACCP, se basa en la identificación y
evaluación de todos los riesgos que pueden
generarse en cada una de las fases, es decir, desde
la recepción de la materia prima hasta la
expedición del producto final.
Este sistema de control de calidad comprende las
siguientes etapas:

1. Identificación y enumeración de los peligros

observados en cada fase.
Se identifican todos los procesos que pueden
provocar la posible contaminación del producto,
desde la propia contaminación de las materias
primas, hasta la que se pueda incorporar por los
equipos y útiles empleados en esa fase, por las
estructuras de los locales, las manipulaciones
realizadas.

2. Establecimiento de medidas correctoras

Consiste en determinar que medidas se van

a tomar para evitar la aparición de un
riesgo.

3. Determinación de los puntos críticos de

control
Consiste en una serie de preguntas con preguntas
eliminatorias SI/NO, si bien el mejor sistema para
conocer el tipo de PCC es el perfecto conocimiento
y la experiencia de la industria.

4.Establecimiento del nivel objetivo y tolerancia

Este nivel viene determinado, bien por diferentes
parámetros, tales como temperatura, tiempo,
humedad, actividad del agua, pH.
Frecuentemente, estos niveles vienen delimitados por
los valores establecidos en la legislación vigente.
 HACCP EN
EMBUTIDOS

5. Establecimiento de un sistema de vigilancia

o monitorización
La vigilancia es la medida y observación programada
con referencia a sus niveles de objetivo y tolerancia.
El sistema deberá detectar la pérdida de control de
PCC.
El sistema abarca desde el simple control visual, hasta
controles de temperatura y controles de laboratorio.

6. Establecimiento de medidas correctoras

En el caso de que el sistema de vigilancia o
monitorización detecte que el punto crítico se
encuentre fuera de control, será necesario tener
previstas las medidas a tomar para asegurar el
control, o para rechazar el producto.

7. Verificación del sistema

Esta verificación se realizará a un doble nivel: por

una parte estará a cargo del personal técnico de la
propia empresa, o en su defecto por técnicos de
empresas asesoras introducidas en el tema, y por
otro lado por los servicios de inspección de las
autoridades sanitarias.

8. Sistema de registro y documentación

En este registro se incluirá, entre otra
documentación, registros de temperatura, registros
de entrada de materias primas, registro de
decomisos, registro de controles analíticos, registro
de incidencias.

-Es aplicable a la autoridad de la cadena alimentaria.

-Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
-Reduce los costes ocasionados por el necesario control de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
-Traslada el esfuerzo de control de calidad retrospectiva a la
garantía o aseguramiento preventivo de la calidad.

Problemas del sistema

-La implantación del sistema supone la modificación de infraestructuras incorrectas, así como
una nueva gestión de los recursos económicos por parte de la empresa.
-Existe una cierta desconfianza en el sector al considerar al sistema como una forma de
inspección más exigente a la industria.
-Al abordarse, por parte del sector, ante un sistema novedoso de autocontrol, con la
incertidumbre que siempre ocasiona al abordar un tema nuevo.
Los manipuladores deben adquirir una motivación y responsabilidad, mentalizándose de la
importancia de su papel dentro del Sistema.
 Definiciones de HACCP técnicas empleadas en
el sistema
Medida correctora
Medida preventiva
Nivel de objetivo
Plan HACCP
Punto critico de control (PCC)
Riesgo (Peligro o hazard)
Sistema HACCP
Vigilancia.

Recepción de materias primas, ingredientes,

envases y embalajes
En esta primera fase va a tener lugar la recepción
de las materias primas, ingredientes, envases y
embalajes que van a formar parte del chorizo, bien
de una manera directa como es en el caso de la
carne, ingredientes, tripas, etc... o bien de forma
indirecta como etiquetas, envases, embalajes, etc.

Recepción de magros
Identificación de riesgos
Medidas preventivas
Punto critico de control.
Limites críticos
Vigilancia y frecuencia
Medidas correctoras
Registros de contaminación

Recepción de tripas naturales

La tripa natural que utilizaremos para la elaboración
de chorizo viene en barriles cubiertos por sal.

Identificación de riesgos
Medidas preventivas
Punto critico de control.
Limites críticos
Vigilancia y frecuencia
Medidas correctoras
Registros de contaminación
 Recepción de tripas artificiales

Se reciben en madejas de 45m, estas madejas vienen embaladas en cajas de

cartón.

IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS

La recepción de tripas artificiales no presenta riesgo importante a considerar,

ya que es un producto deshidratado y en esas condiciones el crecimiento
microbiológico es escaso.

Recepción de la mezcla de aditivos preparados

La composición de chorizo Cantimpalo es: Pimentón, sal común,
ajo en polvo, orégano, azúcares, estabilizantes (E-450),
antioxidantes (E-301), potenciador del sabor (E-621),
conservantes (E-250 y E-252) y colorantes (E-124).
IDENTIFICACION DE RIESGOS
El riesgo de origen microbiológico que puede afectar a la
inocuidad del chorizo va a ser poco frecuente en la recepción
de estas mezclas ya que entre sus componentes existen algunos
con claras propiedades bactericidas y bacteriostáticas,
además se encuentran deshidratados.

Recepción del hilo de algodón

Identificación de riesgos
Medidas preventivas
Punto critico de control.
Limites críticos
Vigilancia y frecuencia
Medidas correctoras
Registros de contaminación

Recepción de grapas de aluminio

Identificación de riesgos
Medidas preventivas
Punto critico de control.
Limites críticos
Vigilancia y frecuencia
Medidas correctoras
Registros de contaminación

Recepción de etiquetas
Las etiquetas que utilizamos para la identificación de los
chorizos son de plástico adhesivo y van adheridas al hilo del
chorizo.
Las etiquetas que utilizamos cumplen la legislación vigente,
indicando los siguientes requisitos exigidos:
-Nombre del producto
Categoría comercial

Recepción de envases de plástico para vacío

Identificación de riesgos
Medidas preventivas
Punto critico de control.
Limites críticos
Vigilancia y frecuencia
Medidas correctoras
Registros de contaminación

Recepción del agua

El agua que se utiliza en las instalaciones proviene de la Red Pública de
Abastecimiento de la localidad.
Identificación de riesgos
Medidas preventivas
Punto critico de control.
Limites críticos
Vigilancia y frecuencia
Medidas correctoras
Registros de contaminación