MICROORGANISMOS MARCADORES EN LOS ALIMENTOS CLASIFICACIÓN: índices e indicadores

INDICES: Son aquellos que indican la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos con estrecha relación
taxonómica, fisiológica y ecológica.

• E. coli es índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y
los alimentos.

INDICADORES: aquellos cuya detección o presencia en números predeterminados sugiere un fallo en un proceso
destinado a sanear, higienizar, descontaminar o mejorar la seguridad del alimento es decir indicar alguna anormalidad en
el manejo que se le dio al alimento ya sea como materia prima o en su proceso de transformación, manifestando
deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales

M.o indicadores: ejemplo presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a
un valor de referencia establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto:

• Un tratamiento térmico insuficiente

• Una contaminación posterior al tratamiento.
• Un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.
Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e INDICADOR.

Generalidades:

• Advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación.

• Su presencia incrementan la probabilidad de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.
• Detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica
• permiten un enfoque de prevención de riesgos y peligros
Si de forma repetida se da la ausencia de microorganismos marcadores en una serie de muestras tomadas de lotes
sucesivos, la probabilidad de que tales productos puedan en alguna ocasión presentar niveles de contaminación
peligrosos es prácticamente nula

• Buscar microorganismos patógenos de manera rutinaria es muy costosa, lenta y complicada además la presencia
de patógenos en los alimentos es circunstancial.

• FINALIDAD: Evaluar la salubridad de los alimentos

• Sean fácilmente y rápidamente detectables.

• Es esencial que se diferencie de la flora microbiana
• Ha de existir una relación entre el patógeno y el indicador.
• Siempre que esté el patógeno deberá estar el indicador.
• Ha de haber relación entre el numero del indicador y el número del patógeno.
• Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de ser similares al
patógeno.
• La tasa de muerte del indicador ha de ser similar a la del patógeno, aunque es recomendable que el
indicador persista mas que el patógeno
• Todos los alimentos exentos del patógeno, han de estar exentos del indicador o este ha de estar en un
número muy bajo..
• Su crecimiento no debe ser perjudicado por otros componentes de la flora de los alimentos.

Los microorganismos indicadores se pueden determinar en:

• Materias primas Ambiente, utensilios, equipos y superficies.Manipuladores Producto final.Agua

PRINCIPALES M.O INDICADORES EN ALIMENTOS: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

• Determinación de mesófilos aerobios

 • Determinación de mohos y levaduras
• Determinación de coliformes totales
• Determinación de Psicrofilos
• Determinaciòn de Termofilos o termoduricos.

INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL

• coliformes fecales
• E. coli (Indice)
• Enterococos.
• C. sulfito reductores ( Indice)

Microorganismos indicadores menos frecuentes

• Estafilococos coagulasa positiva

• Recuento de anaerobios mesófilos
• Recuento de virus Entèricos
• Colifagos (Indice)
• Pseudomona aeruginosa
• Parasitos
RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS

• También llamados microorganismos a 30 grados.

• Bacterias capaces de desarrollarse a 30 - 40 ºc.
• Indicador mas útil
• A 30 ºC por 72 horas y de 30 – 40ºC por 24 -48 horas.
 • Condiciones de manipulaciòn
• Estado de alteración o grado de frescura de los alimentos.

Un numero alto puede indicar

• Condiciones favorables para la multiplicación de patógenos de origen humano o animal.

• Condiciones de manipulación deficientes
• Condiciones sanitaria deficientes en el sitio de elaboración del producto.
• Temperatura y tiempo no controlados en los proceso de elaboraciòn, transporte y almacenamiento.
• La gran sensibilidad de las bacterias aerobias mesófilas a los agentes de la cloración, las ubica como
indicadoras de la eficacia del tratamiento de potabilización
• Alimento próximo a la descomposiciòn
• Numero elevado de microoganismos como Pseudomonas, Proteus y Enterococcus que no se le conocen
como productores de ETAS pero en numero elevado si.
• La posibilidad de que existan patógenos.

Mesófilos Aerobios.

• Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por alimentos son mesófilas

Un NUMERO ALTO PUEDE INDICAR

En Alimentos estables

• Materias primas muy contaminadas

• Tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario

En alimentos perecederos
 • Materias primas muy contaminadas

• Tratamientos no satisfactorios

• Almacenamiento en condiciones de temperaturas inadecuadas.

RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS

• UTILES EN: • NO UTILES EN:

• Alimentos frescos, refrigerados, congelados y • Alimentos fermentados o madurados (Col
desecados fermentada, embutidos fermentados, queso, leches
• Lácteos fermentadas)
• Alimentos listos para consumir • Alimentos Esterilizados.

MOHOS Y LEVADURAS

• Crecen mas lentamente que las bacterias, los mohos (2-4 dias) levaduras (24-48 horas).
• Mohos aerobios estrictos, las levaduras pueden crecer en estados aerobios y anaerobios
• Se desarrollan a temperatura de 20 – 30ºC
UTILES EN

• Alimentos ácidos y de baja actividad de agua.

• Alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u
otros antibacterianos.
• Frutos secos, frutas frescas, vegetales, quesos, alimentos salazonados, encurtidos alimentos congelados
y deshidratados, especias, cereales y otros granos y sus derivados.
 UN NUMERO ALTO INDICA

• Evidencia grado general de contaminación en alimentos ( ambiente equipos y utensilios)

• Indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigenicos en alimentos.
• Indicador de deficiente almacenamiento y saneamiento
• Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas.
Se reportan indistintamente mohos y levaduras.

IMPORTANCIA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

• Son los principales alterantes de alimentos

• Las perdidas económicas por estos microorganismos son considerables
• Son productores de micotoxinas
• Son productores de enfermedades crónicas
Coliformes totales

• Bacilos cortos, Gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados

• Fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 horas con producción de ácido y gas.
• Viven en el ambiente, suelo, agua y en animales de sangre caliente.
• Constituyen el 10% de los microorganismos intestinales de los seres humanos y otros animales
• No están asociados necesariamente con la contaminación fecal y no plantean ni representan
necesariamente un riesgo evidente para la salud.
• Los coliformes totales incluyen los fecales

UN NUMERO ALTO INDICA

• Practicas sanitarias deficientes en el manejo y fabricación de los alimentos

• Calidad sanitaria deficiente del hielo y diferentes tipos de agua utilizada para fabricar los alimentos.
• Medición primaria de la calidad microbiológica de agua potable. Es decir funcionan como una alerta de que
ocurrió contaminación, sin identificar el origen, indican que hubo fallas en el tratamiento, en la distribución
o en las propias fuentes.
• Generalmente presente en agua contaminada con residuos humanos y animales.
• Procesos de saneamientos y de desinfecciòn inadecuado
• Son indicadores de degradación de los cuerpos de agua.
GENERO FUENTE

Eschericia coli Heces humanas y animales

Klebsiella Heces, ambiente

Enterobacter Heces, ambiente

Citrobacter Ambiente y Ocasionalmente en heces humanas.

Serratia Ambiente

Edwarsiella Ambiente.

• ENALIMENTOS PROCESADOS INDICAN QUE LA PROBABILIDAD DE CRECIMIENTO DE BACTERIAS

PATOGENAS ES ALTA.

Según la OMS cantidad de coliformes fecales en agua:Agua potable: 0 colonias en 100 ml de muestraAgua
para natación: menor de 200 colonias en 100 ml de muestra Agua de pesca: Menor de 1000 colonias en 100 ml
de muestra.

GENERO DE COLIFORMES TOTALES

COLIFORMES FECALES

• Origen intestinal
• Fermentadores de lactosa a 44.5ºC con producción de gas
• Esta representado por E. coli (90%). El sigue Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter
• Se caracteriza por ser termotolerante produce indol a partir de triptofano y produce B-glucoronidasa.
• Indican la calidad del agua tratada
• Indica una contaminación probable de fuente fecal.
• los coliformes fecales no son buenos indicadores de contaminación fecal

RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS

• Familia enterobacteriaceae
• Lactosa + y Lactosa-
• Se usan como grupo indicadores en lugar de los coliformes fecales por: Los coliformes solo tienen en
cuenta las enterobacterias lactosa positivas y son mas resistentes que los coliformes.
• Son de origen fecal y no fecal.

RECUENTOS ALTOS DE ENTEROBACTERIAS SIGNIFICA

• Tratamiento inadecuado y /o contaminación posterior al tratamiento frecuentemente por materias primas,

equipos sucios o manejo no higienico
• Multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos
patógenos o toxigenicos.
 • Presencia de plagas ( Aves, roedores, insectos rastreros).
• Equipos sucios.
METODO DE RECUENTO PARA ENTEROBACTERIAS

Método de recuento:
• Recuento en placa
• Método de Ausencia/ presencia

STREPTOCOCCUS FECALES O ENTEROCOCOS

• Se encuentra en las heces de los humanos y animales de sangre caliente como vaca, cerdo, oveja, caballo
y pato.
• Aunque se encuentran en menor proporción que E. coli son mas resistentes
• Son indicadores de alimentos procesados como lácteos y cárnicos, donde E.coli no puede sobrevivir.
• Indicadores de contaminación fecal diferente a los coliformes fecales en alimentos y aguas ( No tratadas).
• Son importantes cuando se sabe que hay contaminaciòn fecal y no se detectan coliformes.

Enterococcus

• debido a su amplia distribución, pueden encontrarse en los alimentos y sobrevivir a los procesos de
tratamiento a que son sometidos, por su elevada resistencia a condiciones adversas. Igualmente, se
encuentran dentro del grupo de microorganismos indicadores de contaminación fecal de las aguas, y se
consideran como el indicador más eficiente para evaluar la calidad del agua piscinas y de mar para uso
recreativo.
Su presencia indica.

• Condiciones sanitarias deficientes en fabricas productoras de alimentos

• Resisten el secado, T altas y bajas detergentes y desinfectantes
• Son indicadores usados en alimentos refrigerados, o sometidos o procesos térmicos o deshidratados.

Especies de Enterococcus

• Grupo 1: Se encuentran frecuentemente en las heces de humanos y animales de sangre caliente

(Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium y Enterococcus durans)
• Grupo 2: No se encuentran normalmente en las heces humanas ( Enterococcus bovis, Enterococcus
equinus, Enterococcus avium)

Su importancia no solo radica en que pueden estar contaminando los alimentos, si no que son la tercera causa
de enfermedades nosocomiales en EE.UU y por su marcada resistencia a los antibióticos

• La presencia de E. faecalis y E. faecium indican contaminación de origen fecal. E. faecalis ssp. es

considerado como un indicador de contaminación fecal de fuentes humanas, mientras que E. faecium y
otras especies indican contaminación de otras fuentes.

• En los productos semiconservados, procesados por calor pero no estériles, Enterococcus, junto con
microorganismos esporulados, son con frecuencia los únicos microorganismos sobrevivientes. Los
productos mantenidos en el rango de temperatura entre 10-45 °C pueden contener cifras muy altas de
estos microorganismos.

• E. bovis y E. equinus, son indicadores de contaminación por animales de sangre caliente no humana y,
además, son las especies que más rápidamente mueren en el medio exterior; por eso, cuando se detectan,
 indican una contaminación reciente por animales de granja; también en alimentos tienen su importancia,
especialmente en industrias que procesan carne y productos de granja.

• Diversos estudios de aguas marinas y playas indican que las enfermedades de las mucosas, de la piel y
digestivas, asociadas con los bañistas, están directamente relacionadas con contaminación fecal por
Enterococcus, el cual es considerado el indicador bacteriológico más eficiente para evaluar la calidad de
agua de mar para uso recreativo, debido a que es altamente resistente a las condiciones salinas de este
medio.

Clostridium sulfito reductores

• Grampositivo, Esporulado, Anaerobio, reductor de sulfitos.

• Es de origen fecal y se encuentra también en la naturaleza, suelos y aguas contaminadas y en el intestino
de muchos animales.
• tolera elevadas temperaturas y desecación, pH extremos y falta de nutrientes y desinfectantes
• Cuando está presente en el agua potabilizada y desinfectada indica fallos en el tratamiento o en la
desinfección. La detección de este microorganismo en el agua inmediatamente después de su tratamiento,
constituye un indicador de alerta sobre el funcionamiento de la planta de filtración.
• Indicador de contaminación fecal antigua e intermitente (Resistente a condiciones ambientales).Las aguas
domesticas se mezclan con las industriales y aumentan el ph y la temperatura, lo que hace que se eliminen
las formas vegetativas pero no las esporuladas. ( No hay hallazgo de coliformes o enterococos )
• Indicador de la efectividad de desinfección y procesos físicos de remoción de virus y protozoos
• También se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o
virus.

• Por otro lado, esa misma resistencia elevada limita su uso: no puede ser aplicado como indicador de la
eficiencia de tratamientos de aguas residuales, pues estará presente en los efluentes después de la
eliminación de los patógenos.
 • O sea que su número no reflejará el verdadero grado de contaminación fecal.

STAPHYLOCOCCUS COAGULASA POSITIVA

• Indica procesos de manipulación deficiente por parte de los manipuladores.

• Falta de aplicaciòn y desconocimiento de las medidas sanitarias e higiénicas en los procesos de
manufacturas.
• Condiciones deficientes en el manejo de temperaturas y tiempos en los procesos.

MICROORGANISMOS PSICROTRÒFICOS

• Microorganismos que crecen a una temperatura de 1 a 7 ºC por un tiempo de 7 a 10 días, Independiente de

la temperatura optima de crecimiento.
• Son los microorganismos mayormente asociado a la contaminación y alteración de alimentos refrigerados
y no los psicrofilos.
• Se utiliza para predecir el tiempo de vida útil de los alimentos en condiciones de almacenamiento.
• Indican mucha extensión en el almacenamiento de los alimentos.
Incluyen microorganismos como:
• Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Escherichia, Serratia, Listeria y mohos y levaduras.
• Psicrotroficos patogenos: Aeromona hydrophila, Bacillus cereus ( Algunas cepas), Clostridium botulinum (
Tipo E, B y D), Listeria monocytogenica, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica y Escherichia coli (
Algunas cepas).
Psicrotròficos Método de detección

• Cultivo durante 10 días a 7ºC por método en profundidad.

• Cultivo durante 7-8 días a 7ºC por método en superficie.

• Cultivo durante 16 horas a 17ºC Seguido de 3 dias a 7 ºc.

MICROORGANISMOS TERMOTRÒFICOS

• Son microorganismos capaces de sobrevivir en un alimento que es sometido a una temperatura de 60 a 80

grados, por lo que pueden alterar alimentos pasterizados.
• Se utiliza para evaluar tratamiento térmico aplicados a alimentos.
• Alcaligenes, Achromobacter, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Streptococcus,
Enterococcus.
•
Determinación de Anaerobios mesofilos Indica que el alimento fue expuesto a condiciones que permitieron la
multiplicación de microorganismos en estados anaerobiosis

VIRUS ENTERICOS
• Estos se multiplican en el intestino del hombre, son excretados en gran número en las heces de los
individuos infectados y pueden sobrevivir en el medio ambiente por largos periodos de tiempo.
• Grupo de patógenos más críticos, debido a que la dosis mínima infecciosa es muy baja.
• son muy resistentes a los sistemas de desinfección (resistentes a los niveles normales de la cloración)
• El control a nivel de laboratorio es costoso.
• Los virus no se encuentran normalmente en las heces del hombre. Están presentes solamente en el tracto
gastrointestinal de individuos que han sido afectados.
• Algunos de estos virus (rotavirus, virus Norwalk) no generan una protección inmunitaria a largo plazo por
lo que la infección puede repetirse varias veces a lo largo de la vida.
• El virus de la Hepatitis A representa el 87% de todas las enfermedades virales transmitidas por el agua en
EEUU.
• Los virus patógenos son excretados por las heces de humanos infectados y pueden sobrevivir en el
ambiente durante largos períodos si hay materia orgánica. Durante varios meses en aguas servidas, agua
de grifo, suelo y mariscos, y en hortalizas maduras alrededor de 23 días luego de cesado el riego con agua
contaminada. Pueden sobrevivir en efluentes de aguas de desecho que han sido sometidos a desinfección
suficiente para destruir todos los coliformes y Streptococcus faecales.
Por si solo no son buenos indicadores y por tanto se utilizan los colifagos los cuales son de rápida y fácil
detección y que permitan prever el comportamiento de los enterovirus en el medio ambiente

• Son virus que solo utilizan bacterias como hospedadores para la multiplicación.
• Son indicadores de contaminación fecal y viral.
• Son virus que infectan y se replican en la bacteria E. coli
• Los fagos se encuentran abundantemente en las heces humanas, en agua residual y agua contaminada.
• Son indicadores de la presencia de enterovirus.
• Las poblaciones de colifagos son mucho más grandes que las de los enterovirus.
• Los colifagos son incapaces de reproducirse fuera del huésped bacteriano específico E. coli.
• Los colifagos se pueden aislar y contar usando métodos sencillos.
• Ciertos colifagos son tan resistentes como los enterovirus a los procesos de desinfección.
• los colifagos reflejan mucho mejor los niveles de Salmonella
• Por ser más resistentes a las factores ambientales y a la cloración que los coliformes y que todas las
bacterias en general, su presencia en plantas potabilizadoras indican fallas en algún paso del tratamiento,
en especial en la cloración. Por tanto son indicadores la efectividad de desinfección y procesos físicos de
remoción microbiana y de virus plantas de tratamiento durante la potabilización del agua.
•
PSEUDOMONAS AERUGINOSA

• Se ha evaluado la posibilidad de utilizar este microorganismo como indicador de contaminación de agua

potable y no solo como indicador de calidad de agua envasada, por lo que se recomienda su busqueda de
manera rutinaria en agua potable.
• La importancia radica por que se comprobó que inhibe los coliformes, siendo estos los indicadores mas
usados en agua de consumo, por tanto se corre el riesgo de consumir agua libre de coliformes pero con
Pseudomonas aeruginosa
• La Pseudomonas produce bacteriocinas, piocinas y pseudocin las cuales son sustancias que inhiben el
crecimento de E. coli, Klebsiella neumoniae, Citrobacter freudii y Enterobacter aglomerans, E. aerogenes .
• Por otro lado se ha determinado que microorganismos como Pseudomonas, Sarcinas, Micrococcus,
Bacillus, Proteus , Flavobacterium, Actinomicetos y levaduras inhiben los coliformes.

PARÁSITOS
• Los parásitos como los protozoos y los helmintos el grupo de patógeno mas importante en el agua. Los
protozoos son organismos unicelulares cuyo ciclo de vida incluye una forma vegetativa (trofozoito) y una
forma resistente (quiste). El estado de quiste de estos organismos es relativamente resistente a la
inactivación por medio de los sistemas de tratamiento convencional de aguas. Los protozoos más
conocidos en las heces humanas son: Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica y Balantidium coli.
• Giardia duodenalis y Cryptosporidium parvum, son patógenos emergentes y la investigación se ha
orientado básicamente al estudio de procesos de desinfección que garanticen la eliminación de este tipo
de quistes. Cryptosporidium spp ocupa el tercer lugar en importancia mundial entre todos los
enteropatógenos de transmisión hídrica.
• En los helmintos, Ascaris lumbricoides.
• El agua de consumo no debe contener larvas maduras ni huevos fertilizados, ya que un único ejemplar
puede ocasionar una infección.