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Producción de arroz blanco con Actualizado al: 1 de 33
lentejas y huevos fritos 23/11/2010
PLAN HACCP
CARTAGENA
2010
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
Título: Plan HACCP Código: IEFLV-P1 Versión: No. 01 Página: Página
Producción de arroz blanco con Actualizado al: 4 de 33
lentejas y huevos fritos 23/11/2010
de 2-1(tazas o COCCION
pocillos). Adición de
Adición de sal(huevo)
sal.
SERVIDO
OPERACIONES DE ZONA O
ELABORACION DEL ACTIVIDADES EMPLAZAMIENTOS
ARROZ EN LA COCINA
Zona de recepción
de la materia prima.
OPERACIÓN DE La selección del arroz
SELECCION dependiendo de la cantidad a
realizar.
o La cantidad de almidón
encontrado en el grano
de arroz. Zona de lavado de
o Impurezas que la materia prima.
acompañan al arroz.
Se le agrega la cantidad de
agua necesaria. Zona de cocción
(estufa), de la
Agrega la cantidad de aceite. materia prima
o Suciedad.
o Manchas.
o Heces de las Zona de lavado de
gallinas. la materia prima.
o Plumas etc.
Se cuece el huevo
aplicando calor, a
temperaturas de 65 0C
durante 5 minutos.
OPERACIONES DE
ELABORACION DE LA ZONA O
LENTEJA ACTIVIDADES EMPLAZAMIENTOS
EN LA COCINA
El espulgado da las
lentejas, con el objetivo de
eliminar gran cantidad de
agentes físicos.
OPERACIÓN DE Se realiza el remojo de las
LAVADO lentejas, en agua aprox. 30
minutos.
Se efectúa la preparación
de los recipientes de Zona de lavado de
preparación. la materia prima.
Luego se somete a un
lavado para eliminar
suciedad sobrante del
remojado.
OPERACIÓN DE Se realiza la adecuación de
COCCIÓN los calderos necesarios
para la preparación de las
lentejas y sus ingredientes
como:
o Cebolla.
o Tomate.
o Sal Zona de cocción
Se le agrega la cantidad de (estufa), de la
aceite necesaria. materia prima
Se cuece la lenteja
aplicando temperaturas de
80 0C durante 30 minutos.
ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA DEL PELIGROS EVALUACION DE JUSTIFICACION DE LA DECISION TOMADA MEDIDA DE CONTROL PARA
PROCESO POTENCIALES RIESGOS PREVENIR, REDUCIR O ELIMINAR A
UN NIVEL ACEPTABLE EL PELIGRO
(F) Presencia de Es común que objetos extraños como Espulgado del arroz
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ARROZ)
(Q) ninguno
ESCOGIDO DEL ARROZ
(Q) Exceso de En el agua que se utiliza para lavar el Certificados de potabilidad del
cloro en el agua. - + 2 arroz, puede haber un exceso de cloro, lo agua de empresas dedicadas a la
que podría causar problemas de salud en labor.
los niños.
(B) Bacterias El agua, puede tener microorganismos Utilizar agua potable
coliformes patógenos como las bacterias coliformes
presentes en el - + 2 que pueden causar enfermedades
agua digestivas en los niños, debido a niveles
muy bajos de cloro u otro químico para
evitar la presencia de bacterias.
(F) Ninguno
COCCION DEL ARROZ
Certificado de calidad
Recepción de la de material prima del
Presencia de restos de materia prima (arroz) proveedor.
plaguicidas
Presencia de la toxina
Temperaturas 70°C
emética de la bacteria COCCION
durante 20 minutos
bacillus cereus
LIMITES CRITICOS PARA RECEPCION Y COCCION DEL ARROZ
ANALISIS DE PELIGROS DE LAS LENTEJAS
mycobacterium insidiosum,
brotytis cinerea, entre otros.
(B)
a las plantas se les agrega
residuos de fungicidas y fungicida y plaguicidas par
plaguicidas (Q) + ++ eliminar las plagas que afe
el cultivo de esta legumbre
Contaminación por agentes durante la distribución y
físicos que se encuentran en recepción de las lentejas,
los medios de distribución y en + – 2 estas se encuentran sucias
el área de recepción como materiales y con agujeros
gorgojos. (B)
ninguno (Q)
ninguno (F)
LENTEJA
ETAPA DEL PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO
PROCESO CONTROLADO
EN, CON…
RECEPCION SI Si ---- ---- Q1PCC1 HACCP
DE residuos de
MATERIA fungicidas y
PRIMA plaguicidas(Q)
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
Presencia de bacterias es evidente que el desarro
patógenas como proteus estas bacterias presentan
vulgaris, mirabilis, peligro notorio para la salu
pseudomona, fluorescens, ser humano, como lo es e
pseudomona aeruginosa, E. proteus mirabilis, la cual t
coli.(B) ++ + posibilidad de aumentar la
ureasa, está hidroliza la u
amoniaco, y esto hace qu
orina sea mas alcalina,
RECEPCION DE HUEVOS
Ninguno. (B)
Supervivencia de
microorganismos patógenos en
el producto. (B)
++ +
Por el hecho de que exist
microorganismos que sop
FRITURA
Ninguno. (Q)
HUEVO
P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO CONTROLADO CON
ETAPA DEL PELIGRO
PROCESO
Si No Si Si -----------------
PRESENCIA DE - BPM
RECEPCIO BACTERIAS
N DE PATOGENAS (B)
HUEVOS
Si No Si No
SUPERVIVENCIA DE B1PCC2 HACCP
MICROORGANISMOS
PATOGENOS DE LA
FRITURA FRITURA (B)
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
ARROZ BLANCO
PCC Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificaci Registros
críticos correctiv ón
as
Que Como Frecuenc Quien
ia
Presenci Certificad Niveles de Mirar en Diariame Manipulado En caso Visitas Copias
a de o de aflatoxinas el nte o ra de de ser programad de
aflatoxin materias en el arroz certificad cada vez alimentos excedidos as al certificad
as en el primas o que que se los proveedor os
arroz (Q) pedido al niveles reciban niveles para entregad
proveedo de los permitido constatar os por el
r aflatoxina alimentos s, que proveedo
s tiene el rechazar cumple r
arroz que el con lo
recibe y producto expresado Producto
comparar hasta que en el s
con se certificado. rechazad
niveles identifique os
permitido la causa.
s.
RECEPCI Presenci Certificad Concentraci Mirar en Diariame Manipulado Rechazar Revisión Informe
ON DE a de o de ón de los el nte o ra de el de de
MATERIA restos de materias restos de certificad cada vez alimentos producto registros determina
PRIMA plaguicid primas plaguicidas o que que se en caso ción de
(ARROZ as en el pedido al en el arroz niveles reciban de que plaguicid
BLANCO) arroz (Q) proveedo de restos los los límites as por el
r de alimentos máximos proveedo
plaguicid establecid r
as tiene os sean Copias
el arroz excedidos de
que . certificad
recibe y os
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codex. s
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COCCION Presenci La Temperatur Mirando Diariame Manipulado Sacar el Control
a de temperat a de el nte ras de producto Revisar de
toxinas ura no cocción del termómet alimentos. del área registros temperat
de la debe arroz ro de de control ura
bacteria exceder adecuado producció de
bacillus el límite para n. temperatur
cereus estableci visualizar a
(Q) do fácilment
e la
temperat
ura de
cocción
El tiempo Tiempo de Vigilar un Diariame Manipulado Desechar Revisar Control
no debe cocción del cronomet nte ra de el registros de
pasar del arroz ro el alimentos. producto de control temperat
estableci tiempo en caso de ura
do. transcurri de no temperatur
do desde haberse a
que se cocinado
enciende dentro de
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LENTEJAS
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MATERIA
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HUEVOS
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críticos correctiv ón
as
Que Como Frecuenci Quien
a
FRITURA Supervive Aplicació Tempera Llevar un Manipulad Revisión Control de
ncia de n intensa tura de control de Diariament oras de Desechar de temperatur
microorga de calor. fritura de la e alimentos. el Temperat as
nismos Con el los temperat producto uras
patógenos fin, de huevos. ura por si no el
de la garantiza medios proceso Control de
fritura (B) r su de no se productos
apropiad mecanis lleva a rechazado
a fritura a mos cabo Registros s
una como dentro de de
temperat termómet los temperat
ura de ros. parámetr uras.
72ºC. os
estableci
dos
El tiempo Tiempo Tener un Diariament Manipulad Revisar Registro Control de
de fritura de fritura control e oras de el de temperatur
no debe de los del alimentos. producto control as
ser huevos tiempo de y del
menor o fritura, rechazar tiempo
superior mediante si no se de fritura.
a lo un ha
estableci cronomet cocinado
do. ro o en el
tomando tiempo
el tiempo estableci
de un do.
reloj. Analizar
la causa
de lo
sucedido.
BIBLIOGRAFIA