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Título: Plan HACCP Código: IEFLV-P1 Versión: No.

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lentejas y huevos fritos 23/11/2010

PLAN HACCP

ARROZ CON LENTEJAS Y HUEVOS FRITOS

JOAQUIN SALAS TORRES


DIEGO ESQUIVIA RODRIGUEZ
JAIME CALDERON ARTEAGA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


PROGRAMA TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD
VI SEMESTRE

CARTAGENA

2010

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA


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El comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ


se encuentra ubicado en la sede principal de dicha institución, en el barrio
Chiquinquira Manzana 41 lote 1.

Este comedor escolar, se dedica a la elaboración de productos alimenticios para el


consumo inmediato de los estudiantes de la institución educativa FULGENCIO
LEQUERICA VELEZ, y tiene una representante legal además de la presidenta.

Es misión del comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO


LEQUERICA VELEZ:

Elaborar productos alimenticios de calidad y con la mejor disposición de servicio


para los estudiantes de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ
contribuyendo al buen desempeño de los estudiantes que consumen nuestros
productos y cumpliendo con los lineamientos del estado.

El comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ


tiene como visión:

Ser reconocido entre la comunidad como el mejor restaurante escolar a nivel de


instituciones públicas, caracterizándose por el servicio oportuno, la calidad de sus
productos y el cumplimiento de los lineamientos del estado, generando así,
prestigio para la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ.

Como un comedor escolar competitivo se ha adoptado la siguiente política:


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El comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ


está comprometido con la calidad de sus productos, brindando alimentos inocuos
y cumpliendo todos los lineamientos necesarios para ofrecerlos, para ello nos
proponemos:
 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, brindando alimentos
inocuos, un servicio amable y oportuno.
 Adoptar una cultura de calidad, de manera que no seamos ajenos al tema
de la calidad en nuestros productos, entendiendo que estos son alimentos.
 Actuar en pro del mejoramiento de nuestros procesos para asegurar
nuestro crecimiento como comedor escolar.

Todo esto hace parte de nuestros deseos de ser reconocidos como un


excelente comedor escolar, por nuestra comunidad, nuestros proveedores y
nuestros clientes y asegurar nuestro crecimiento.
Para cumplir la política antes descrita, el comedor escolar de la institución
educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ se ha propuesto cumplir los
siguientes objetivos:
 Mantener la satisfacción de nuestros clientes en niveles altos
 Aumentar la eficiencia y eficacia de nuestros procesos
 Cumplir con la totalidad de los lineamientos del estado
 Disminuir el número de productos rechazados por no conformidad.
BASE LEGAL O NORMATIVA
 NTC 671- ARROZ ELABORADO, BLANCO PARA CONSUMO--ICONTEC
 NTC 1719- ARROZ PARTIDO PARA CONSUMO HUMANO--ICONTEC
 NTC 1240- INDUSTRIA ALIMENTARIA- HUEVOS DE GALLINA FRESCOS
PARA CONSUMO—ICONTEC
 NTC 937- LENTEJAS SECAS--ICONTEC

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
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Responsabilidad del representante de la dirección


La rectora de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ ha
expresado su compromiso en materia de calidad dentro de la institución,
definiendo la política y objetivos de calidad, para lo que se han establecido
controles para su difusión, implantación y mantenimiento.
La rectora de la institución educativa ya mencionada, ha designado a la
coordinadora de calidad como su representante en la administración, revisión y
cumplimiento del HACCP.
ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Se detalla a continuación su estructura funcional:

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

El desarrollo eficaz del plan HACCP, se puede lograr mediante la formación de un


equipo multidisciplinario. Este será el equipo que implemente el sistema en el
comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ.

FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP


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Rectora de la institución. Responsable de fijar horizontes y acompañar y apoyar


al equipo cuando se necesite. Debe brindar ayuda cuando el equipo HACCP la
necesite, aprobar en ultimas las actividades que se lleven a cabo dentro del
sistema HACCP y las medidas que se adopten para corregir, prevenir o mejorar el
sistema.
Presidenta del comedor. Sera la responsable de vigilar que las medidas
adoptadas para el sistema sean ejecutadas tal y como se ha planificado hacerlo.
Además le dará el visto bueno a estas acciones antes de que lo haga la rectora.
Representante legal. Sera responsable de hacer cumplir los reglamentos y
decretos legales que apliquen al comedor escolar. Además deberá presentar
informes sobre su desempeño y el del comedor respecto a su sistema a las
entidades que apliquen.
Coordinadora de calidad (líder del equipo). Sera la encargada de monitorear los
PCC Y LCC, además evaluara las acciones correctivas o preventivas que se
deban adoptar para cumplir con lo planificado.
Producción (manipuladoras de alimentos). Serán las encargadas de asegurar
que el alimento que se produce sea inocuo y no representara un riesgo para los
clientes, mediante el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura, practicas
higiénicas.
FRECUENCIA DE REUNIONES Y REPORTES
Las reuniones del equipo HACCP y reportes de resultados o avances del sistema
se hará de la siguiente manera:

Reuniones del equipo: cada seis meses


Reportes: Mensualmente
Coordinación y seguimiento: diariamente según lo que se halla establecido

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


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INICIO

ARROZ, LENTEJA Y HUEVO

RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS

ARROZ LENTEJAS HUEVOS

Adición SELECCION ESPULGADO CONTEO


de
tomate y
cebolla. LAVADO
NO Libre de LAVADO
objetos
extraños
COCCION
Adición de FRACTURA
aceite. SI
Adición de
agua en una LAVADO
proporción FRITURA

de 2-1(tazas o COCCION
pocillos). Adición de
Adición de sal(huevo)
sal.
SERVIDO
OPERACIONES DE ZONA O
ELABORACION DEL ACTIVIDADES EMPLAZAMIENTOS
ARROZ EN LA COCINA

 OPERACIONES  Recepción de la materia prima


DE RECEPCION en un lugar adecuado.

Zona de recepción
de la materia prima.
 OPERACIÓN DE  La selección del arroz
SELECCION dependiendo de la cantidad a
realizar.

 Se realiza el pesado del arroz


para determinar la cantidad de Zona de recepción.
sal, agua, aceite y calderos a
utilizar.

 El espulgado del arroz, con el


objetivo de eliminar gran
cantidad de agentes físicos.

  OPERACIÓN DE  Se efectúa el lavado del arroz


LAVADO con el objetivo de eliminar:

o La cantidad de almidón
encontrado en el grano
de arroz. Zona de lavado de
o Impurezas que la materia prima.
acompañan al arroz.

 OPERACIÓN DE  Se realiza la adecuación de


COCCIÓN los calderos necesarios para
la cocción adecuada del arroz.

 Se le agrega la cantidad de
agua necesaria. Zona de cocción
(estufa), de la
 Agrega la cantidad de aceite. materia prima

 Sal necesaria para su cocción.

 Se cuece el arroz a una


temperatura de 70 0C durante
20 minutos.
OPERACIONES DE ZONA O
ELABORACION DEL ACTIVIDADES EMPLAZAMIENTOS
HUEVO FRITO EN LA COCINA

 OPERACIONES  Recepción de la materia


DE RECEPCION prima en un lugar
adecuado. Zona de recepción
de la materia prima

 OPERACIÓN DE  Se realiza el conteo de los


CONTEO huevos que se van a
utilizar.

 Los huevos seleccionados


se le hace una verificación No definido.
que no se encuentren rotos.

 Desechar huevos que


presentes olores y colores
extraños.

  OPERACIÓN DE  Los huevos son lavados con


LAVADO el fin de remover:

o Suciedad.
o Manchas.
o Heces de las Zona de lavado de
gallinas. la materia prima.
o Plumas etc.

 OPERACIÓN DE  Se realiza la adecuación de


FRITURA los calderos necesarios
para la fritura de los huevos.

 Se le agrega la cantidad de Zona de cocción


aceite necesaria. (estufa), de la
materia prima
 Sal necesarios para su
cocción.

 Se cuece el huevo
aplicando calor, a
temperaturas de 65 0C
durante 5 minutos.
OPERACIONES DE
ELABORACION DE LA ZONA O
LENTEJA ACTIVIDADES EMPLAZAMIENTOS
EN LA COCINA

 OPERACIONES  Recepción de la materia


DE RECEPCION prima en un lugar
adecuado. Zona de recepción
de la materia prima.

 OPERACIÓN DE  La selección de las


SELECCION lentejas, dependiendo de la
cantidad a realizar.

 Se realiza el pesado da las


lentejas para determinar la
cantidad de sal, agua, No definido.
aceite y calderos a utilizar.

 El espulgado da las
lentejas, con el objetivo de
eliminar gran cantidad de
agentes físicos.
  OPERACIÓN DE  Se realiza el remojo de las
LAVADO lentejas, en agua aprox. 30
minutos.

 Se efectúa la preparación
de los recipientes de Zona de lavado de
preparación. la materia prima.

 Luego se somete a un
lavado para eliminar
suciedad sobrante del
remojado.
 OPERACIÓN DE  Se realiza la adecuación de
COCCIÓN los calderos necesarios
para la preparación de las
lentejas y sus ingredientes
como:
o Cebolla.
o Tomate.
o Sal Zona de cocción
 Se le agrega la cantidad de (estufa), de la
aceite necesaria. materia prima
 Se cuece la lenteja
aplicando temperaturas de
80 0C durante 30 minutos.
ANALISIS DE PELIGROS

ANALISIS DE PELIGROS EN EL ARROZ

ETAPA DEL PELIGROS EVALUACION DE JUSTIFICACION DE LA DECISION TOMADA MEDIDA DE CONTROL PARA
PROCESO POTENCIALES RIESGOS PREVENIR, REDUCIR O ELIMINAR A
 UN NIVEL ACEPTABLE EL PELIGRO
 
(F) Presencia de Es común que objetos extraños como Espulgado del arroz
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ARROZ)

piedras u otro pequeñas piedras aparezcan en compañía


tipo de objetos + - 2 del arroz.
extraños.
(B) Presencia de La presencia de esta bacteria puede Aplicación de BPM
la bacteria causar vómitos en los humanos por lo que
Bacillus cereus ++ - 3 se considera un peligro aunque no de
severidad alta.
(Q) Presencia de La presencia de las aflatoxinas puede Pedir certificados de calidad al
aflatoxinas en el producir efectos adversos en la salud. proveedor
arroz + ++ 

(Q) Presencia de El arroz que recibe el restaurante puede Certificados de calidad de


restos de contener restos de plaguicidas usados para proveedores
plaguicidas. + ++  eliminar las plagas o insectos que atacan el
grano y ponen en claro riesgo la salud del
consumidor
(F) Trozos de Los objetos extraños en el arroz que recibe Eliminación de objetos extraños
piedras, trozos el comedor pueden hacer pasar un mal rato como piedras.
de plásticos. + - 2 al consumidor pero hasta ahí.

(Q) ninguno
ESCOGIDO DEL ARROZ

(B) Estos microorganismos, que vienen de los Aplicación de buenas prácticas


Contaminación manipuladores de alimentos pueden de fabricación.
por originar enfermedades que ponen en
microorganismos peligro la salud del consumidor y además
patógenos de - + 2 tienen la capacidad de multiplicarse lo que,
origen humano en ultimas, hace que sea peligroso en el
como el alimento.
staphylococcus
aureus,
streptococcus
pyogenes,
salmonella,
escherichia coli.
(F) Ninguno.
LAVADO DEL ARROZ

(Q) Exceso de En el agua que se utiliza para lavar el Certificados de potabilidad del
cloro en el agua. - + 2 arroz, puede haber un exceso de cloro, lo agua de empresas dedicadas a la
que podría causar problemas de salud en labor.
los niños.
(B) Bacterias El agua, puede tener microorganismos Utilizar agua potable
coliformes patógenos como las bacterias coliformes
presentes en el - + 2 que pueden causar enfermedades
agua digestivas en los niños, debido a niveles
muy bajos de cloro u otro químico para
evitar la presencia de bacterias.
(F) Ninguno
COCCION DEL ARROZ

(Q) Cloruro Un exceso de Cloruro de sodio(sal) en la Aplicación de buenas prácticas


Sodio en exceso cocción del arroz puede generar daños en de manufactura BPM.
- + 2 la salud humana, en los riñones y causar Estandarizar cantidades de sal
hipertensión agregadas
(B) La presencia y proliferación de esta toxina Aplicación de tratamientos
Sobrevivencia puede generar males intestinales, térmicos.
de la toxina acompañados de nauseas y vómitos, que
emética del ++ +  en un niño podrían ser graves.
bacillus cereus.
Clave: B biológico; Q químico; F físico;  probabilidad;  severidad; + medio; ++ alto – bajo  significativo o no
ESTRUCTURA DEL ARBOL DE DECISIONES A USAR

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS


ARROZ
ETAPA DEL PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO
PROCESO CONTROLADO
EN, CON
RECEPCION Presencia de SI No Si No Q1PCC1 HACCP
DE aflatoxinas en
MATERIA el arroz (Q)
PRIMA
RECEPCION Presencia de SI No SI No Q2PCC1 HACCP
DE restos de
MATERIA plaguicidas(Q)
PRIMA
COCCION Presencia de Si Si ---- ---- B1PCC1 HACCP
la toxina
emética del
bacillus
cereus, por
cocción
inadecuada
(B)

PELIGRO PCC LCC


Certificado de calidad
Presencia de Recepción de la de material prima del
aflatoxinas en el arroz materia prima (arroz) proveedor.

Certificado de calidad
Recepción de la de material prima del
Presencia de restos de materia prima (arroz) proveedor.
plaguicidas

Presencia de la toxina
Temperaturas 70°C
emética de la bacteria COCCION
durante 20 minutos
bacillus cereus
LIMITES CRITICOS PARA RECEPCION Y COCCION DEL ARROZ
ANALISIS DE PELIGROS DE LAS LENTEJAS

ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES(TIPO DE (EVALUACION   JUSTIFICACION DE LA DECIS


PROCESO PELIGRO) RIESGO) TOMADA

 
Presencia de aflatoxinas en las La presencia de las aflatox
lentejas. puede producir efectos
- + 2 adversos en la salud.

Contaminación por bacterias     Es evidente que el desarro


patógenas, ya sea primaria de estas bacterias present
cuando se genera en el cultivo peligro notorio para la salu
y la secundaria cuando se ser humano.
distribuye la lenteja. Las
bacterias que se presentan en ++ – 3
esta etapa son ascochyta,
RECEPCION DE LENTEJAS

mycobacterium insidiosum,
brotytis cinerea, entre otros.
(B)
    a las plantas se les agrega
residuos de fungicidas y fungicida y plaguicidas par
plaguicidas (Q) + ++  eliminar las plagas que afe
el cultivo de esta legumbre
Contaminación por agentes     durante la distribución y
físicos que se encuentran en recepción de las lentejas,
los medios de distribución y en +  – 2 estas se encuentran sucias
el área de recepción como materiales y con agujeros
gorgojos. (B)

Presencia de microorganismos     esto es perjudicial para el


patógenos y las mismas consumidor debido a que e
propiedades que tienen el + – 2 medio favorable puede retr
alimento como los glucósidos el crecimiento del ser huma
isoflavonicos (B)
ESPULGADO

   
ninguno (Q)

  En esta etapa se encuentra


trozos de piedras y objetos muchos cuerpos extraños.
extraños (F)  +  – 2
El agua, puede tener
microorganismos patóge
(B) Bacterias coliformes como las bacterias colifor
presentes en el agua - + 2 que pueden causar
enfermedades digestivas
los niños, debido a niveles
bajos de cloro u otro quím
para evitar la presencia
bacterias.
       
ninguno (Q)
LAVADO

Sobrevivencia de las esporas Aunque no es común, el


de la bacteria salmonella, por - + 2 tomate puede contener
medio del tomate (B) salmonella, lo que podría
producir daños en la salud
humana.
       
ninguno (Q)

       
ninguno (F)

Clave: B biológico; Q químico; F físico;  probabilidad;  severidad; +


medio; ++ alto – bajo  significativo o no

ESTRUCTURA DEL ARBOL DE DECISIONES A USAR


DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

LENTEJA
ETAPA DEL PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO
PROCESO CONTROLADO
EN, CON…
RECEPCION SI Si ---- ---- Q1PCC1 HACCP
DE residuos de
MATERIA fungicidas y
PRIMA plaguicidas(Q)
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

PELIGRO PCC LCC


Certificado de calidad de
materia prima del
residuos de fungicidas y Recepción de la proveedor
plaguicidas materia prima (lenteja)
Calentamiento:
presencia de la bacteria - 80ºc en el proceso
hemaglutinina COCCION durante 30 minutos.
ANALISIS DE PELIGROS EN LOS HUEVOS

ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES(TIPO DE EVALUACION JUSTIFICACION DE LA DEC


PROCESO PELIGRO) DE RIESGOS TOMADA


 
Presencia de bacterias   es evidente que el desarro
patógenas como proteus estas bacterias presentan
vulgaris, mirabilis, peligro notorio para la salu
pseudomona, fluorescens, ser humano, como lo es e
pseudomona aeruginosa, E. proteus mirabilis, la cual t
coli.(B) ++ +  posibilidad de aumentar la
ureasa, está hidroliza la u
amoniaco, y esto hace qu
orina sea mas alcalina,
RECEPCION DE HUEVOS

Presencia de hormonas en los - + 2 El uso de hormonas en la


huevos. (Q) para la producción de hue
podía producir alteracione
los seres humanos, sin em
y al parecer ha sido prohib
nivel mundial el uso de
hormonas y se ha desmen
uso de estas en colombia

Sustancias químicas tóxicas,   Durante las pruebas, reali


incluyendo organoclorados, a los alimento de los pollo
organofosforados y algunos detectó la presencia de
tipos de fungicidas y herbicidas, posiblemente
herbicidas, pueden poseer el + + 3 utilizado para las plagas
huevo. (Q) encontradas en el cultivo.
cual puede contribuir a la
aparición de enfermedade
crónicas en los seres hum
CONTEO DE LOS HUEVOS

Contaminación de los huevos   Los cuales son medios po


durante la manipulación. (B) donde los microorganismo
puede contaminan al huev
provocando la descompos
del producto Ya que el co
+ + 3 del huevo muestra sus
caracteres organolépticos
alterados y la cascara del
toma color gris, la cual so
razones evidentes de la n
  inocuidad del producto.
Ninguno. (Q)      

Ninguno. (B)      

(B) Bacterias coliformes El agua, puede tene


presentes en el agua microorganismos patóg
- + 2 como las bacterias colifo
LAVADO

que pueden causa


enfermedades digestivas
niños, debido a niveles
bajos de cloro u otro qu
para evitar la presenci
bacterias.
Ninguno. (Q)        

Supervivencia de  
microorganismos patógenos en
el producto. (B)

++ + 
Por el hecho de que exist
microorganismos que sop
FRITURA

altas temperaturas la cual


impide su crecimiento, pe
existencia es peligrosa pa
salud del ser humano.

Ninguno. (Q)        

Clave: B biológico; Q químico; F físico;  probabilidad;  severidad; +


medio; ++ alto – bajo  significativo o no

ESTRUCTURA DEL ARBOL DE DECISIONES A USAR


DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

HUEVO
P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO CONTROLADO CON
ETAPA DEL PELIGRO
PROCESO
Si No Si Si -----------------
PRESENCIA DE - BPM
RECEPCIO BACTERIAS
N DE PATOGENAS (B)
HUEVOS
Si No Si No
SUPERVIVENCIA DE B1PCC2 HACCP
MICROORGANISMOS
PATOGENOS DE LA
FRITURA FRITURA (B)
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

PELIGRO PCC LCC

Aplicación intensa de calor, de unos


Supervivencia de microorganismos Fritura de los Huevos 72 oC de temperatura durante al menos 5
patógenos durante la fritura (B) minutos aprox.

SISTEMA DE VIGILANCIA DE LCC

ARROZ BLANCO
PCC Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificaci Registros
críticos correctiv ón
as
Que Como Frecuenc Quien
ia
Presenci Certificad Niveles de Mirar en Diariame Manipulado En caso Visitas  Copias
a de o de aflatoxinas el nte o ra de de ser programad de
aflatoxin materias en el arroz certificad cada vez alimentos excedidos as al certificad
as en el primas o que que se los proveedor os
arroz (Q) pedido al niveles reciban niveles para entregad
proveedo de los permitido constatar os por el
r aflatoxina alimentos s, que proveedo
s tiene el rechazar cumple r
arroz que el con lo
recibe y producto expresado  Producto
comparar hasta que en el s
con se certificado. rechazad
niveles identifique os
permitido la causa.
s.
RECEPCI Presenci Certificad Concentraci Mirar en Diariame Manipulado Rechazar Revisión  Informe
ON DE a de o de ón de los el nte o ra de el de de
MATERIA restos de materias restos de certificad cada vez alimentos producto registros determina
PRIMA plaguicid primas plaguicidas o que que se en caso ción de
(ARROZ as en el pedido al en el arroz niveles reciban de que plaguicid
BLANCO) arroz (Q) proveedo de restos los los límites as por el
r de alimentos máximos proveedo
plaguicid establecid r
as tiene os sean  Copias
el arroz excedidos de
que . certificad
recibe y os
comparar entregad
con os por el
niveles proveedo
permitido r
s por el  Producto
codex. s
rechazad
os
COCCION Presenci La Temperatur Mirando Diariame Manipulado Sacar el  Control
a de temperat a de el nte ras de producto Revisar de
toxinas ura no cocción del termómet alimentos. del área registros temperat
de la debe arroz ro de de control ura
bacteria exceder adecuado producció de
bacillus el límite para n. temperatur
cereus estableci visualizar a
(Q) do fácilment
e la
temperat
ura de
cocción
El tiempo Tiempo de Vigilar un Diariame Manipulado Desechar Revisar  Control
no debe cocción del cronomet nte ra de el registros de
pasar del arroz ro el alimentos. producto de control temperat
estableci tiempo en caso de ura
do. transcurri de no temperatur
do desde haberse a
que se cocinado
enciende dentro de
la estufa los
hasta que rangos
se apaga. establecid
os

LENTEJAS
PCC Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificaci Registros
críticos correctiva ón
s
Que Como Frecuenc Quien
ia
RECEPCI residuos Certificad Concentraci Mirar en Diariamen Manipulado Rechazar Revisión  Informe
ON DE de os de ón de los el te o cada ra de el de de
fungicida materias restos de certificad vez que alimentos producto registros determi
MATERIA
sy primas fungicidas y o que se en caso nación
PRIMA plaguicid del plaguicidas niveles reciban de que los de
(LENTEJA as proveedor en las de restos alimentos. límites fungicid
S) . lentejas de máximos as en la
plaguicid establecid muestra
as tiene os sean  Copias
el arroz excedidos de
que . certifica
recibe y dos de
comparar calidad
con de
niveles materia
permitido s primas
s por el del
codex. proveed
or

HUEVOS
PCC Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificaci Registros
críticos correctiv ón
as
Que Como Frecuenci Quien
a
FRITURA Supervive Aplicació Tempera Llevar un Manipulad Revisión  Control de
ncia de n intensa tura de control de Diariament oras de Desechar de temperatur
microorga de calor. fritura de la e alimentos. el Temperat as
nismos Con el los temperat producto uras
patógenos fin, de huevos. ura por si no el
de la garantiza medios proceso  Control de
fritura (B) r su de no se productos
apropiad mecanis lleva a rechazado
a fritura a mos cabo Registros s
una como dentro de de
temperat termómet los temperat
ura de ros. parámetr uras.
72ºC. os
estableci
dos
El tiempo Tiempo Tener un Diariament Manipulad Revisar Registro  Control de
de fritura de fritura control e oras de el de temperatur
no debe de los del alimentos. producto control as
ser huevos tiempo de y del
menor o fritura, rechazar tiempo
superior mediante si no se de fritura.
a lo un ha
estableci cronomet cocinado
do. ro o en el
tomando tiempo
el tiempo estableci
de un do.
reloj. Analizar
la causa
de lo
sucedido.
BIBLIOGRAFIA

 Diario de la seguridad alimentaria, CLEAN MASTER LTDA, Niveles de


aflatoxinas B en arroz, trigo y algunos de sus derivados, SÁNCHEZ REGUEIRO,
OLGA; GARCIA PINO, CARLOS; GRATA GONZÁLEZ, ELBA
 Norma técnica colombiana NTC 1232, METODOS DE ANALISIS DE AFLATOXINAS
DE OCURRENCIA NATURAL (B1, B2, G1, G2)
 Microbiologia alimentaria: metodología analítica para alimentos y
bebidas, MARÍA DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON, VICENTE
CALDERÓN Y PASCUAL
 Intoxicacion por bacillus cereus, aeromonas y plesiomonas, ROMULO
AYCACHI INGA, ALEX CHAFLOQUE MILLONES, Universidad nacional
Pedro Ruiz Gallo, 10 de abril del 2008
 Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración,
Diseño y gestión de cocinas, Irene Lloret, Eduardo Montes, Miguel
López.

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