Instituto Superior Tecnológico “Vicente León”

CARRERA GASTRONOMÍA

Tema: Seminario “GASTROFUSION” 2 EDICIÓN

Técnicas de escultura en caramelo
Nombre: Santos Llerena Josseline Alexandra
Asignatura: PANADERIA
Semestre: 2 Paralelo: B
Jornada: Nocturna
Fecha de entrega: Hora de entrega:
Entrega por: Mail/Nube WhatsApp Plataforma

LATACUNGA – ECUADOR

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1. OBJETIVO GENERAL

Aumentar los conocimientos sobre las técnicas de escultura de caramelo a

los estudiantes de gastromia, atraves del expositor Rafael Ortega.

2. OVETIVOS GENERAL

 Aplicar los conocimientos adquiridos del seminario en las clases

 Aprender má s técnicas de las esculturas de caramelo
 Manejar los conocimientos con la receta está ndar

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 3. . INSTRUCCIONES

La escultura de caramelo se utiliza como decorativos para torta o

simplemente como una escultura, el caramelo es uno de los frá gil y difícil de
realizar por sus temperaturas.
4. MARCO TEORICO

Atraves del expositor nos enseñ ó tres tipos de caramelo que son los
siguiente
 Caramelo volcado
 Caramelo estirado

La técnica consiste en introducir aire en el interior de un trozo de caramelo creando formas

diversas, controlando la temperatura del caramelo para ir creando la pieza y soplando
mientras va enfriando.

 Caramelo soplado

La técnica consiste en introducir aire en el interior de un trozo de caramelo creando formas

diversas, controlando la temperatura del caramelo para ir creando la pieza y soplando
mientras va enfriando.

Para realizar el caramelo tenemos que tener los implementos necesarios por
ejemplo focos térmicos, termó metro de aguja, ventiladores tapes de goma, guates
de nitrilo de perilla, tijeras, tubo de cobre y moldes.

El caramelo estirado sirve para en caramelo soplado, para trabajar el caramelo se

trabaja a 145° má ximo 170°, el agua debe ser de botelló n una de las cosas
importantes la glucosa se coloca al caramelo a loa 90° y uno de los ingredientes es
el á cido de le agrega si es liquido 10 ml y si es en polvo 1gr por kilo.

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 CARAMELO

FECHA: 23/02/2023 PAX: 1

AREA DE COCINA: PANADERÍA.

UTENSILLOS: FOCOS TÉRMICOS, TERMÓMETRO DE AGUJA,

VENTILADORES

SENSIBILIDAD: SABOR DULCE AGRADABLE.

TIPO DE RECETA ESTANDAR: X COMPLEMENTARIA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % OBSERVACION

Agua 400 ml Botellón

Azúcar 1000 g

Glucosa 210 g

Acido 1 g

PROCEDIMIENTO

1) MISE EN PLASE DE LOS INGREDIENTES

2) SE COLOCA EL AZUCAR Y EL AGUA Y CUNDO LA MEZCLA ESTE A LOS 90° DE AGREGA
LA GLUCOSA Y EL ACIDO
3) SE COCINA HASTA LLEGAR A LOS 145°
4) LUGO DEJAMOS QUE SE ENFRIE HASTA LOS 120°
5) SE AGREGA EL COLORANTE
6) SATINAMOS 35 VESCES Y FORMAMOS LA ESCULTURA QUE NECESITEMOS

METODO DE CONSERVACION : EMPAQUETADO PUEDE DURAR HASTA 5 A 7DÍAS.

OBSERVACIONES: PUDEN HACER DISTINTAS ESCULTURAS

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 5. COCTELERIA
MOJITO PARAMOSO
FECHA: 25/11/2022 PAX: 2
AREA DE COCINA: Coctelería
UTENSILLOS: Coctelera ,pinza ,mortero ,
SENSIBILIDAD: Frio
TIPO DE RECETA ESTANDAR: x COMPLEMENTARIA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

RON BLANCO 1 1/2 OZ
CIROPE DE 1 OZ
MORTIÑO
ZUMO DE KIMON 1/2 OZ
SUMFO DE 5 U
PARAMO
GASEOSA DE C/N
LIMON
PROCEDIMIENTO
MISE PLACE
MACHACAR EL ZUMFO EN LA COCTELERA
AÑADIR EL RON
AÑADIR CIROPE DE MORTIÑO
AGREGAR EL LIMON
AGREGAR HIELO A LA COCTELERA
BATIR EN LA COCTERA
HACER DOBLE FILTRADO
AGREGAR LA GASEOSA DE LIMON
METODO DE CONSERVACION:

OBSERVACIONES:

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 COLADA MORADA DRINK

FECHA: 25/11/2022 PAX: 2

AREA DE COCINA: Coctelería
UTENSILLOS: Coctelera ,pinza ,mortero ,
SENSIBILIDAD: Frio
TIPO DE RECETA ESTANDAR: x COMPLEMENTARIA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

RON BLANCO OZ 1½
SIROPE ESPECIADO OZ 1
ZUMO DE LIMON OZ 1½
ZUMO DE PIÑA OZ 2
MORTIÑO C/N MACHACADO
PROCEDIMIENTO
MISE PLACE
MACHACAR EL MORTIÑO
ANADIR EL SIROPE ESPECIADO 1OZ
AÑADIR EL RON BLANCO 1 ½ oz
AÑADIR AÑADIR EL ZOMO DE LIMON CON HIELO A LA COCTERA
BATIR
FILTRAR LA PREPARACION EN UN VASO
ANADIR EL ZUMO DE PIÑA 2oz
DECORAR
METODO DE CONSERVACION:

OBSERVACIONES:

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 LILADY

FECHA: 25/11/2022 PAX: 2

AREA DE COCINA: Coctelería
UTENSILLOS: Coctelera ,pinza, Tamiz
SENSIBILIDAD: Frio
TIPO DE RECETA ESTANDAR: x COMPLEMENTARIA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
GIN OZ 1½
CLARA DE HUEVO UN 1
ZUMO DE LIMON OZ 1½
CIROPE DE COL OZ 2
MORADA
PROCEDIMIENTO

1. MISE PLACE
2. AGREGAR A LA COCOTELRA LA CLARA DE HUEVO
3. AÑADIR ZUMO DE LIMON
4. ANADIR GIN
5. BATIR EN LA COCTELERA
6. AGREGAR HIELOS ,CIROPE DE COL MORADA ,BATIR
NUEVAMENTE
7. FILTRAR
8. DECORAR
METODO DE CONSERVACION:

OBSERVACIONES:

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 COLD - TONIC

FECHA: 25/11/2022 PAX: 2

AREA DE COCINA: Coctelería
UTENSILLOS: ,pinza ,vaso
SENSIBILIDAD: Frio
TIPO DE RECETA ESTANDAR: x COMPLEMENTARIA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

Gin infusión en col OZ 2
Agua tónica C/N
Pepinillo C/N
PROCEDIMIENTO
MISE PLACE
MACERAR LA COL POR 5 MINUTOS
COLOCAR EL PEPILLO EN EL VASO
AGREGAR EL GIN
AGREGAR AGUA TONICA
AGREGAR LA ALBAHACA
DECORAR
METODO DE CONSERVACION:

OBSERVACIONES:

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 PESTO COCOTEL

FECHA: 25/11/2022 PAX: 2

AREA DE COCINA: Coctelería
UTENSILLOS: Coctelera ,pinza ,mortero ,
SENSIBILIDAD: Frio
TIPO DE RECETA ESTANDAR: x COMPLEMENTARIA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

GIN OZ 1½
ZUMO DE LIMON OZ ½
SIROPE ESPECIADO OZ 1
CON NUECES
ALBAHACA C/N 2

PROCEDIMIENTO
MISE PLACE
AGREGAR EL GIN
AÑADIR EL SIROPE ESPECIADO CON NUEZ
AÑADIR EL ZUMO DE LIMON
ANADIR LA ALBAHACA
DECORAR
METODO DE CONSERVACION:

OBSERVACIONES:

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6. ANEXOS

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