Ate de guayaba

Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparación: 1 1/2 horas (más 3 días de reposo) Caducidad: 6 meses Ahorro: 23% con respecto al producto comercia

Ingredientes: • • • • • 1 kg de guayabas 1/4 de taza de agua purificada 3 1/2 tazas de azúcar moreno (estándar) 1 1/2 cucharaditas de ácido cítrico* 1 1/2 cucharadas de pectina*

* Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios: • • • • • • aplastador cacerola de 3.5 litros colador chino (de malla fina en forma de cono) pala de plástico envase de plástico desechable de 1 litro con tapa un trozo de manta de cielo

Procedimiento: 1. Lave y desinfecte las guayabas (vea “Lavado y desinfección” en el vínculo “Procedimientos y técnicas”). 2. Ponga a calentar el agua en la cacerola. 3. Escurra las guayabas y quíteles el rabillo. Colóquelas en la cacerola, baje el fuego al mínimo y déjelas precocer por 10 minutos. 4. Una vez que las guayabas se hayan suavizado, lícuelas y regréselas a la cacerola, 2. haciéndolas pasar por el colador chino para quitar los restos de cáscara y semillas. Es importante utilizar un aplastador para exprimir los restos lo más que se pueda. 5. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue tres tazas de azúcar junto con el

Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se queme. conserve el ate bien tapado y en refrigeración. membrillo o fresa (no olvide descorazonar las peras y manzanas en el paso 3). Vierta la mezcla en el envase de plástico. 8.ácido cítrico. Una vez que se alcance la consistencia anterior. frutas enteras. • El ácido cítrico se puede sustituir por el jugo de un limón y medio. Elaboración de Mermelada Elaborado por C. • No retire la mezcla del fuego antes de tiempo porque el ate no cuajará. Conservación: Una vez cuajado. manzana. trozadas y con adición de azúcar. gelificantes y preservantes. y cubra con un trozo de manta de cielo. 9. W. Deje reposar por aproximadamente tres días en un lugar fresco y seco para que el ate cuaje. Deje que hierva hasta que al revolver se vea el fondo de la cacerola y se escuche un sonido semejante al de la plancha de vapor. limpiando las paredes con la pala de plástico. ácido cítrico. . 7. como pera. 6. mezcle la pectina con la media taza de azúcar restante y añada a la mezcla que está al fuego. Recomendaciones: • Con esta tecnología puede elaborar ate de otras frutas. Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas.

Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.7 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. sana y fresca. EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Licuadorao pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas . sin daños físicos químicos ni biológicos.MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona. Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente. INSTRUMENTOS: Balanza Termómetro Refractómetro Reloj o cronometro DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección. sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. BLANQUEADO TÉRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente. Así mismo acentúa el color natural de la fruta. SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. LAVADO: Con agua potable. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos.Frascos de vidrio o plástico resistente al calor. se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración. . Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas.

procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría. en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición.02 % COCCIÓN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico. se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 °C. ENFRIADO: A temperatura del ambiente .FORMULACIÓN: Pulpa de frutas 50 % Azúcar 50 % Ácido cítrico 0. se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix. Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0. Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Desde el borde del frasco. Se deja un especio de 1 cm. estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla. SELLADO: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente.

El agua dura del blanqueado también tiene este efecto. o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración. degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura. cocción deficiente.ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas. CONTROL DE CALIDAD: Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos. que impiden su comercialización: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada. Sangrado o sinéresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. . ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles. causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. Cristalización de los azucares: Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla.por lo menos una semana antes de su venta. baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa. Estructura débil: Por desequilibrio en la composición de la mezcla. Sus causas son acidez excesiva.

flan. bombones. una olla de cobre y un poco de tiempo. esto se debe hacer a fuego lento y revolviendo constantemente. mousse. muchos prefieren realizar el proceso de elaboración ellos mismos con una simple receta de dulce de leche. coco con dulce. solo se necesitan algunos ingredientes. De a poco se va a agregando la mezcla de agua con bicarbonato y la vainilla.esencia de vainilla Se debe hervir siempre en una olla de cobre. allí colocamos la leche y el azúcar. El dulce de leche no es más que el proceso de hervir la leche y agregarle azúcar y esencia de vainilla. tarta. budín. para los argentinos es un invento argentino y para los uruguayos es propio de su país.DULCE DE LECHE La receta del dulce de leche proviene de Argentina y Uruguay. ¿Como hacer el dulce? Aquí la receta de dulce de leche Existen muchas recetas de dulce de leche. panqueque. helado.1 litro de leche .200 gramos de azúcar blanca . la receta de dulce de leche se comenzó a utilizar también en este país. donde hoy en día se encuentran todo tipo de postres que se consumen en esa zona del mundo tales como: arrollado de dulce de leche. Para la elaboración de este delicioso dulce se necesita: . etc. donde es uno de los dulces típicos de esta zona y se utiliza para una gran cantidad de postres. Debido a la oleada migratoria de argentinos a España. . Más allá que hay varias marcas que se dedican a fabricar este dulce repostero y lo venden en varias partes del mundo. Es bastante simple de preparar. pero aunque parezca así de simple el secreto está en la preparación y el tipo de componentes que se use para ello. No se puede definir a ciencia cierta si es un invento de origen argentino o uruguayo ya que la historia de estos países se encuentra muy emparentada culturalmente y nunca se podrá resolver el dilema.1 cucharada de bicarbonato de sodio disuelto en media taza de agua . aquí va la nuestra.

hasta que se enfríe. Este dulce se cocina más o menos por espacio de 2 horas a fuego lento hasta que espese. pan o simplemente en cucharaditas El único ingrediente que lleva es leche condensada y el modo de preparación es colocar la lata de leche condensada a cocinar a baño maría durante 2 o 3 horas. se lo deja hervir un poco más. y se las pone a cocinar con agua. Hay que tener mucho cuidado porque tiene la particularidad. Un detalle importante es que la lata se debe colocar “acostada” dentro de la olla (mientras esté cerrada). si aún le falta se deja dentro de la olla y se va revolviendo con una cuchara de madera. de que cuando está hirviendo salta en gotas que pueden provocar quemaduras en los brazos y en la cara. el azúcar y la canela. Se lavan las guayabas y se las pone en 4 partes. para así evitar que solo se cocine en el fondo de la lata Ingredientes: Ingredientes: 25 guayabas 1 y 1/2 de azúcar o panela canela al gusto 25 guayabas 1 y 1/2 de azúcar o panela canela al gusto . Receta de dulce de leche con leche condensada Esta receta de dulce de leche con leche condensada fue inventada por argentinos que vivían fuera del país y ansiaban volver a deleitarse con este manjar de su tierra.El tiempo de cocción es hasta que va tomando el color “marrón” tradicional de este tipo de dulce. Esto se sirve en platos de postre con queso. Luego se lo retira del fuego y se lo pone en recipientes. Nos damos cuenta que ya está cuando al moverlo miramos el asiento de la olla. Si desea con más consistencia. Cuando ya están bien cocinados se las deja enfriar y se las licúa par luego cernirlas en un cedazo. Luego de pasadas 2 horas se puede abrir la lata para ver el color que ha tomado. Luego de cernido se lo coloca en una olla honda o paila para poner el fuego nuevamente.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful