Dossier Recetas Tbt3101

ESCUELA DE TURISMO
IMAGEN
DOSSIER DE RECETAS
TBT3101
Año de actualización: 2017
1
GASTRONOMIA/GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
INDICE CLASES
CLASE 1:
1. Tom Collins
2. Manhattan
3. Pisco Sour
4. Piña Colada Frozen
5. Caipiriña
CLASE 2:
6. Pisco Sour Peruano
7. Pisco Sour Chileno
8. Daiquiri Tradicional
9. White Lady
10. Florida
Clase 3:
11. Ruso Negro
12. Godfather
13. Garibaldi
14. Vodkatini
15. Manhattan
16. Negroni
CLASE 4:
17. Pisco Sour
18. Serena Libre
19. Pichuncho
20. Concept
21. Hot N’ Fresh Pisco
22. Fresco Atardecer
CLASE 5:
23. Piña Colada Frozen
24. Daiquiri Frutas
25. Limonada de Hierbas
26. Margarita Frutas
27. Limonada Suiza
28. Paraíso Frozen
29. Caipiriña
30. Caipirissima
31. Caipiroshka
32. Mojito tradicional
33. Mojito urbano
CLASE 6:
34. Green Berr
35. Tintineo
36. Ponche Mixto
37. Michelada
38. Beergin
39. Bull
40. Velvet
Clase 7:
41. Café Irlandés
42. Café Royal
43. Godmother
44. Chocolate Martini
45. Maria L’ Orange
46. French Connection
CLASE 8:
Entrega Licor Artesanal
CLASE 9:
Evaluación Coctel Receta creada por alumnos
2
CLASE 1 Aplicar las técnicas de elaboración de cocteles
1.- TOM COLLINS
TIPO DE COCKTAIL: FANCY DRINK

TAMAÑO COCKTAIL: TRAGO LARGO
TECNICA DE ELABORACION: DV
INGREDIENTES CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

/ME
D
GIN 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
AGUA MINERAL CON GAS RELLENO
JARABE DE GOMA 1/2 OZ
CUBOS DE HIELO LO NECESARIO
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DIRECTO AL

VASO
COPA O VASO ACONSEJADO: VASO

TUMBLER
AGREGAR HIELO EN CUBOS AL VASO,

INCORPORAR INGREDIENTES, RELLENAR CON
AGUA MINERAL
BOMBILLA
DECORAR CON LIMON
SERVIR DE INMEDIATO.
3
2.- MANHATTAN
TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO

TAMAÑO COCKTAIL: TRAGO CORTO
TECNICA DE ELABORACION: VM
INGREDIENTE CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

/ME
D
WHISKY 2 OZ
VERMOUTH ROSSO 1 OZ
AMARGO DE ANGOSTURA GOTAS
MARRASQUINO DECORACION
MÉTODO DE PREPARACIÓN: VASO

MEZCLADOR
COPA O VASO ACONSEJADO: COPA

MARTINI
AGREGAR ¾ DE HIELO EN EL VASO

MEZCLADOR, INCORPORAR LOS
INGREDIENTES Y MEZCLAR SIN AGITAR
SERVIR EN LA COPA UTILIZANDO EL

COLADOR DE BAR.
DECORAR CON MARRASQUINO
4
3.- PISCO SOUR

TECNICA DE ELABORACION: COCTELERA

/ME
D
PISCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCTELERA
COPA O VASO ACONSEJADO: COPA FLAUTA
AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA,

INCORPORAR LOS INGREDIENTES Y AGITAR
SERVIR EN LA COPA
DECORAR RODAJA DE LIMON
5
4.- PIÑA COLADA FROZEN

TECNICA DE ELABORACION: LICUADORA
INGREDIENTE CANTIDAD UNI/ OBSERVACIONES

MED
RON BLANCO 2 OZ
CRMA DE LECHE 1 OZ
CREMA DE COCO 1 OZ
PIÑA FRESCA 1 TROZ TROZO 100 GRS
O
COCO RALLADO LO NECESARIO
HIELO LO NECESARIO
MÉTODO DE PREPARACIÓN: LICUADORA
COPA O VASO ACONSEJADO: TUMBLER
AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA LICUADORA E

INCORPORAR RON, CREMA DE COCO, CREMA
DE LECHE, PIÑA TROZADA.
TAPAR LA LICUADORA HASTA LOGRAR

TEXTURA FROZEN
SERVIR EN VASO O COPA
DECORAR CON MARRASQUINO Y TROZO DE

PIÑA
6
5.- CAIPIRIÑA


/ME
D
CACHAZA 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 UN
LIMON DE PICA 2 UN
HIELO FRAPPE LO NECESARIO

VASO
COPA O VASO ACONSEJADO: VASO ON THE

ROCKS
CORTAR LIMON DE PICA EN OCTAVOS, EN EL

VASO MACHACAR LIMONES CON EL JARABE
DE GOMA, AGREGAR HIELO FRAPPE,
INCORPORAR CACHAZA. REFRESCAR CON LA
CUCHARA DE BAR (C.B.)
7
CLASE 2 Aplicar la técnica de elaboración en Coctelera
6.- PISCO SOUR PERUANO
TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO FANCY FRINK


/ME
D
PISCO QUEBRANTA 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
JARABE DE GOMA 1 OZ
CLARA DE HUEVO 5 GRS
(ALBUMINA)

O VASO ON THE ROCKS

INCORPORAR EL PISCO, JUGO DE LIMON,
JARABE DE GOMA, LA ALBUMINA Y AGITAR
BIEN
SERVIR, DECORAR CON GOTAS DE AMARGO

DE ANGOSTURA
8
8.- PISCO SOUR CHILENO

/ME
D
PISCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
JARABE DE GOMA 1 OZ

MARTINI

SERVIR EN LA COPA
9
8.- DAIQUIRI TRADICIONAL

INGREDIENTE CANTIDAD UN OBSERVACIONES

I/
ME
D
RON BLANCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
JARABE DE GOMA 1/2 UN

MARGARITA

SERVIR EN LA COPA
DECORAR CON SLICE DE LIMON
10
9.- WHITE LADY


I/
ME
D
GIN 1 1/2 OZ
TRIPLE SEC 1 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ

MEZCLADOR

MARTINI
AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA


COLADOR DE BAR.
11
10.- FLORIDA


I/
ME
D
GRANADINA 1 OZ
JUGO DE LIMÓN 2 OZ
JUGO DE NARANJA 3 OZ

TUMBLER
AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA E

INCORPORAR LOS INFREDIENTES
TAPAR LA COCTELERA Y AGITAR

ENERGICAMENTE POR 8 A 10 SEGUNDOS.
INCORPORAR AL VASO CON 4 A 5 CUBOS DE

HIELO
DECORAR CON RODAJAS DE NARANJA Y

LIMON.
12
CLASE 3 Aplicar la técnica de elaboración en Vaso mezclador o Directo al
vaso
11.- RUSO NEGRO


I/
ME
D
VODKA 1 OZ
LICOR KHALUA 1 OZ
CEREZA MARRASQUINO 1 UN

VASO

ROCKS
AGREGAR 4 A 5 CUBOS DE HIELO EN UN

VASO , INCORPORAR LOS INGREDIENTES
DECORAR CON MARRASQUINO.
13
12.- GODFATHER


I/
ME
D
WHISKY 1 OZ
AMARETTO 1 OZ

VASO

ROCKS

14
13.- GARIBALDI


I/
ME
D
CAMPARI 2 OZ
JUGO DE NARANJA RELLENO

VASO

TUMBLER

DECORAR CON RODAJAS DE NARANJA

15
14.- VODKATINI


I/
ME
D
VERMOUTH SECO 1 OZ
VODKA 2 OZ
ACEITUNA VERDE 1 UN

MEZCLADOR

MARTINI


COLADOR DE BAR.
DECORAR CON ACEITUNA VERDE
16
15.- MANHATTAN


/ME
D
WHISKY 2 OZ
VERMOUTH ROSSO 1 OZ
MARRASQUINO DECORACION

MEZCLADOR

MARTINI


COLADOR DE BAR.
DECORAR CON MARRASQUINO
17
16.- NEGRONI


I/
ME
D
CAMPARI 1 OZ
VERMOUTH ROSSO 1 OZ
GIN 1 OZ

VASO

ROCKS U OLD FASHION

DECORAR CON SLICE DE NARANJA
18
CLASE 4 Aplicar las diferentes técnicas de elaboración
17.- PISCO SOUR


/ME
D
PISCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ

SERVIR EN LA COPA
19
18.- SERENA LIBRE


I/
ME
D
PISCO 2 OZ
JUGO DE PAPAYA 1 OZ
JUGO DE LIMON 1/2 OZ
AZÚCAR FLOR 2-3 CB

FLAUTA.
COLOCAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA E

INCORPORAR EL PISCO, JUGO DE PAPAYA Y
DE LIMON Y AZÚCAR FLOR.
TAPAR LA COCTELERA Y AGITAR

ENERGICAMENTE POR 8 A 10 SEGUNDOS.
COLAR LA MEZCLA SOBRE EL VASO O COPA.
DECORAR.
20
19.- PICHUNCHO

TECNICA DE ELABORACION: VASO MEZCLADOR

I/
ME
D
PISCO 2 OZ
VERMOUTH ROSSO 1 OZ

MEZCLADOR

MARTINI

MEZCLADOR INCORPORAR LOS
SERVIR EN LA COPA
DECORAR CON MARRASQUINO O ZESTE DE

LIMON O NARANJA
21
20.- CONCEPT
TIPO DE COCKTAIL: FANCY DRY


I/
ME
D
PISCO 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 OZ
JUGO DE CRAMBERRIES 2 UN
AGUA MINERAL RELLENO

VASO

ROCKS
AGREGAR ¾ DE HIELO EN EL VASO,

INCORPORAR LOS INGREDIENTES Y MEZCLAR
SIN AGITAR
DECORAR CON HOJA DE ALBAHACA O MENTA
22
21.- HOT N’ FRESH PISCO

TECNICA DE ELABORACION: C - DV

I/
ME
D
PISCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
GINGER ALE RELLENO
AJI ROJO 1/2 UN
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MIXTA (

COCTELERA- DV)

TUMBLER
MACHACAR / MACERAR AJÍ CON JARABE DE

GOMA.
AGREGAR A LA COCTELERA, INCORPORAR EL
PISXO Y EL LIMON, TAPAR LA COCTELERA Y
AGITAR ENERGICAMENTE POR 8 A 10
SEGUNDOS.

INCORPORAR LOS INGREDIENTES Y
RELLENAR CON GINGER ALE
23
22.- FRESCO ATARDECER


I/
ME
D
PISCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
VERMOUTH ROSSO 1 OZ
GINGER ALE RELLENO
MÉTODO DE PREPARACIÓN: DV

TUMBLER

INCORPORAR EL PISCO, EL LIMON Y EL
VERMOUTH ROSSO Y RELLENAR CON GINGER
ALE
DECORAR CON MENTA Y LIMON
24
CLASE 5 Aplicar la técnica de elaboración en Licuadora
23.- PIÑA COLADA FROZEN


MED
RON BLANCO 2 OZ
CRMA DE LECHE 1 OZ
CREMA DE COCO 1 OZ
PIÑA FRESCA 1 TROZ TROZO 100 GRS
O
COCO RALLADO LO NECESARIO
HIELO LO NECESARIO
COPA O VASO ACONSEJADO: TUMBLER
AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA LICUADORA E

INCORPORAR RON, CREMA DE COCO, CREMA
DE LECHE, PIÑA TROZADA.
TAPAR LA LICUADORA HASTA LOGRAR

TEXTURA FROZEN
SERVIR EN VASO O COPA
DECORAR CON MARRASQUINO Y TROZO DE

PIÑA
25
24.- DAIQUIRI FRUTAS


I/
ME
D
RON BLANCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
PULPA DE FRUTA SABOR A 1 OZ
ELECCION

MARGARITA

ENERGICAMENTE
SERVIR EN LA COPA
DECORAR
26
25.- LIMONADA HIERBAS
TIPO DE COCKTAIL: SOFT DRINK


I/
ME
D
JUGO DE LIMON 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 CB
HIERBA FRESCA A ELECCION
AGUA MINERAL CON GAS

TUMBLER
MACHACAR EN EL VASO DE LA COCTELERA EL

JUGO DE LIMON Y LA HIERBA ELEGIDA,
AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA
INCORPORAR EL JARABE DE GOMA Y
MEZCLAR AGITANDO ENERGICAMENTE
SERVIR EN EL VASO CON HIELO (EN CUBO O

FRAPPE) RELLENAR CON AGUA MINERAL
DECORAR CON LIMON Y HIERBA ELEGIDA
27
26.- MARGARITA FRUTAS


I/
ME
D
TEQUILA BLANCO 2 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
PULPA DE FRUTA SABOR A 1 OZ
ELECCION

MARGARITA

ENERGICAMENTE
SERVIR EN LA COPA
DECORAR
28
27.- LIMONADA SUIZA
TIPO DE COCKTAIL: SOFT DRINK


I/
ME
D
JUGO DE LIMON 2 OZ
LECHE CONDENSADA 1 OZ
AGUA MINERAL SIN GAS RELLENO

TUMBLER
AGREGAR HIELO EN LA LICUADORA

INCORPORAR LA LECHE CONDENSADA Y EL
AGUA SIN GAS MEZCLAR HASTA QUE QUEDE
FRAPPE
29
28.- PARAISO FROZEN


I/
ME
D
VODKA 2 OZ
JUGO DE PIÑA 2 OZ
BLUE CURACAO 1 OZ

TUMBLER O COPA COCKTAIL
AGREGAR HIELO EN LA LICUADORA

INCORPORAR LOS INGREDIENTES MEZCLAR
HASTA QUE QUEDE FRAPPE
DECORAR CON TROZO DE PIÑA
30
29.- CAIPIRIÑA


/ME
D
CACHAZA 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 UN
LIMON DE PICA 2 UN

VASO

ROCKS

INCORPORAR JUGO DE LIMON Y CACHAZA.
REFRESCAR CON LA CUCHARA DE BAR (C.B.)
31
30.- CAIPIRISSIMA


/ME
D
RON BLANCO 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 UN
LIMON DE PICA 2 UN

VASO

ROCKS

INCORPORAR JUGO DE LIMON Y RON
BLANCO. REFRESCAR CON LA CUCHARA DE
BAR (C.B.)
32
31.- CAIPIROSHKA


/ME
D
VODKA 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 UN
LIMON DE PICA 2 UN

VASO

ROCKS

INCORPORAR JUGO DE LIMON Y VODKA.
REFRESCAR CON LA CUCHARA DE BAR (C.B.)
33
32.- MOJITO TRADICIONAL


MED
RON BLANCO 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 UN
HOJAS DE HIERBABUENA O 8 HOJAS
MENTA

VASO

TUMBLER
EN EL VASO MACHACAR HIERBABUENA CON

EL JARABE DE GOMA Y JUGO DE LIMON,
AGREGAR HIELO FRAPPE, RON BLANCO Y
RELLENAR CON AGUA MINERAL CON GAS
,REFRESCAR CON LA CUCHARA DE BAR (C.B.)
34
33.- MOJITO URBANO


MED
VODKA 2 OZ
JARABE DE GOMA 1 UN
POMELO 1/2 UN
ALBAHACA FRESCA 8 HOJAS

VASO

TUMBLER
EN EL VASO MACHACAR ALBAHACA CON EL

JARABE DE GOMA, JUGO DE LIMON, POMELO
CORTADO EN GAJOS AGREGAR HIELO
FRAPPE, VODKA Y RELLENAR CON AGUA
MINERAL CON GAS ,REFRESCAR CON LA
CUCHARA DE BAR (C.B.)
35
CLASE 6 Aplicar la técnica de elaboración
34.- GREEN BEER


I/
ME
D
CERVEZA RUBIA RELLENO
CURACAO AZUL 1 OZ

VASO
COPA O VASO ACONSEJADO: COPA GARZA

O COPON CERVECERO
AGREGAR ¾ DE HIELO EN EL LA COPA ,

INCORPORAR PRIMERO EL CURACAO Y
RELLENAR CON LA CERVEZA
36
35.- TINTINEO


I/
ME
D
CERVEZA AMBAR RELLENO
JUGO DE PIÑA 3 OZ

VASO

O COPON CERVECERO

INCORPORAR PRIMERO EL JUGO DE PIÑA Y
DECORACION OPCIONAL CON RODAJA DE

PIÑA
37
36.- PONCHE MIXTO

TECNICA DE ELABORACION: MIXTA (COCTELERA – DV)

I/
ME
D
CERVEZA RELLENO
YEMA DE HUEVO 1/2 UN
JARABE DE GOMA 1 OZ
LICOR DE ANIS 1/2 OZ
CANELA EN RAMA 1 UN
MÉTODO DE PREPARACIÓN: MIXTA

O COPON CERVECERO
EN LA COCTELERA CON HIELO AGITAR

ENERGICAMENTE LA YEMA DE HUEVO, EL
LICOR DE ANIS Y EL JARABE DE GOMA
INCORPORAR LA MEZCLA DE LA COCTELERA
Y RELLENAR CON LA CERVEZA
DECORACION CON RAMA DE CANELA
38
37.- MICHELADA


I/
ME
D
CERVEZA AMBAR RELLENO
JUGO DE LIMON 1 OZ
SALSA INGLESA GOTAS
SAL FINA ENLLANTAR
PIMIENTA MOLIDA PIZCA

VASO

O COPON CERVECERO
ENLLANTAR LA COPA CON SAL, AGREGAR ¾

DE HIELO EN EL LA COPA , INCORPORAR LA
PIZCA DE PIMIENTA, EL GUGO DE LIMON,
RELLENAR CON LA CERVEZA Y FINALMENTE
AGREGAR UNAS GOTAS DE SALSA INGLESA
DECORACION OPCIONAL CON RODAJA DE

PIÑA
39
38.- BEERGIN


I/
ME
D
GIN 1 OZ

VASO

O COPON CERVECERO

INCORPORAR EL GIN Y RELLENAR CON LA
CERVEZA
40
39.- BULL


I/
ME
D
RON BLANCO 1 OZ
JUGO DE LIMON 1 OZ
JARABE DE GOMA 1 OZ

VASO

O COPON CERVECERO

INCORPORAR LOS INGREDIENTES Y
41
40.- VELVET


I/
ME
D
ESPUMANTE BRUT 2 OZ RELLENO
CERVEZA 2 OZ

VASO
LA CERVEZA Y EL ESPUMOSO DEBE ESTAR

MUY FRIO
PRIMERO SE AGREGA EL ESPUMANTE Y
LUEGO SE RELLENA CON CERVEZA
42
CLASE 7 Aplicar la técnica de elaboración DE COCTELES
41.- CAFÉ IRLANDES
TIPO DE COCKTAIL: HOT DRINK


I/
ME
D
WHISKY 1 OZ
CAFÉ DE GRANO RECIEN RELLENO
PREPARADO

VASO
COPA O VASO ACONSEJADO: TAZA DE

CAPUCCINO
SERVIR EL CAFÉ EN LA TAZA, AGREGAR EL

WHISKY
OPCIONAL DECORAR CON CREMA BATIDA
43
42.- CAFÉ ROYAL
TIPO DE COCKTAIL: HOT DRINK


I/
ME
D
COGNAC 1 OZ
CAFÉ DE GRANO RECIEN RELLENO
PREPARADO
AZUCAR RUBIA EN CUBO

VASO
COPA O VASO ACONSEJADO: COPA DE

VINO
INCORPORAR EL CAFÉ Y EL COGNAC EN LA

COPA, AGREGAR EL CUBO DE AZUCAR RUBIA,
MEZCLAR
44
43.- GODMOTHER


I/
ME
D
VODKA 1 OZ
AMARETTO 1 OZ

VASO

ROCKS

45
44.- CHOCOLATE MARTINI


I/
ME
D
LICOR DE CACO 1 OZ
VODKA 1 OZ

MARTINI
AGREGAR ¾ DE HIELO A LA COCTELERA

,INCORPORAR LOS INGREDIENTES Y AGITAR
ENERGICAMENTE
DECORAR LA COPA CON SALSA DE
CHOCOLATE
46
45.- MARIA L’ORANGE


I/
ME
D
TRIPLE SEC 1 OZ
LICOR TIA MARIA 1 OZ
JUGO DE NARANJA 2 OZ

MARTINI O MARGARITA
AGREGAR ¾ DE HIELO A LA COCTELERA

,INCORPORAR LOS INGREDIENTES Y AGITAR
ENERGICAMENTE
DECORAR LA COPA CON SLICE DE NARANJA
47
46.- FRENCH CONNECTION


I/
ME
D
COGNAC 1 1/2 OZ
AMARETTO 1 OZ

VASO

ROCKS

48
DOSSIER DE RECETAS
TBT3101
49
RECETA
NOMBRE : ARROLLADO DE HUASO CON PALTA EN PAN MARRAQUETA

CATEGORÍA : SÁNDWICH CLÁSICOS CHILENOS
PAX :2
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
PAN MARRAQUETA UNID 2

MAYONESA KG 0.040 UNTADURA
ARROLLADO KG 0.2 LAMINAS
PALTA HASS KG 0.100 MOLIDA
SAL C/N * CANTIDAD NECESARIA
M.E.P. Y PREPARACIÓN
 CORTAR EL PAN A LA MITAD Y RESERVAR PARA EL MONTAJE.
 CORTAR LAMINAS DE ARROLLADO, RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y ROTULADO CON

FECHA DE ELABORACIÓN.
 MOLER LA PALTA, RECTIFICAR SAZÓN AL MOMENTO DE MONTAR EL SÁNDWICH, RESERVAR EN

REFRIGERACIÓN ALUSADO Y ROTULADO CON FECHA DE ELABORACIÓN
 MAYONESA PARA UNTADURA.
MONTAJE
1.- EN LA BASE DE LA MARRAQUETA COLOCAR UNTADURA DE MAYONESA.
2.-AGREGAR LAS LÁMINAS DE ARROLLADO.
3.-CONTINUAR CON LA PALTA
4.-FINALMENTE COLOCAR LA TAPA AL SÁNDWICH.
5.- CORTAR A LA MITAD Y MONTAR EN PLATO.
50
RECETA
NOMBRE : PERNIL DE CERDO CON TOMATE Y SALSA VERDE EN PAN

MARRAQUETA
CATEGORÍA : SÁNDWICH CLÁSICOS CHILENOS
PAX :2
MARRAQUETA UNID 2
PERNIL UNID 1 COCCIÓN DE PERNIL
CEBOLLA KG 0.1 COCCIÓN
ZANAHORIA KG 0.050 COCCIÓN
LAUREL UNID 2 COCCIÓN
TOMATE KG 0.2 LAMINAS
CEBOLLA KG 0.2 BRUNOISE Y AMORTIGUAR
AJO UNID 1 DIENTE RALLADO
CILANTRO KG 0.1
LIMÓN UNID 2 JUGO
ACEITE VEGETAL CC 0.02
SAL C/N CANTIDAD NECESARIA
M.E.P Y PREPARACIÓN
 CORTAR EL PAN A LA MITAD Y RESERVAR. PARA EL MONTAJE
 COCER EL PERNIL A PARTIR DE AGUA FRÍA CON MIREPOIX, UNA VEZ COCIDO CORTAR EN
LAMINAS RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y ROTULADO CON FECHA DE
ELABORACIÓN
 MOLDAR LOS TOMATES Y CORTAR EN LÁMINAS. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y

ROTULADO CON FECHA DE ELABORACIÓN.
 SALSA VERDE:
CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE, AMORTIGUAR CON SAL, ENJUAGUAR BIEN PARA
RETIRAR EXCESO DE SAL, CONTINUAR CON EL AJO RALLADO, JUGO DE LIMÓN, ACEITE
VEGETAL, Y POR ÚLTIMO EL CILANTRO PICADO. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y
ROTULADO CON FECHA DE ELABORACIÓN
MONTAJE
1.- EN LA BASE DE LA MARRAQUETA COLOCAR UNTADURA DE MAYONESA.
2.-AGREGAR LAS LÁMINAS DE TOMATE.
3.-CONTINUAR CON LAMINAS DE PERNIL.
4.-SEGUIR CON LA SALSA VERDE.
5.- FINALMENTE TERMINAR CON LA TAPA DEL PAN CON MAYONESA.
51
RECETA
NOMBRE : BARROS LUCO

CATEGORÍA : SÁNDWICH CLÁSICO CHILENO
PAX :2

CHURRASCO DE POSTA KG 0.3
ROSADA
QUESO CHANCO KG 0.1 LAMINAS
M.E.P
 CORTAR EL PAN A LA MITAD Y RESERVAR PARA EL MONTAJE
 CHURRASCO DE POSTA ROSADA. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y ROTULADO CON

 QUESO CHANCO EN LÁMINAS. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y ROTULADO CON

PREPARACIÓN Y MONTAJE
1.- CALENTAR EL PAN EN LA PLANCHA U HORNO.
2.-ASAR A LA PLANCHA LOS CHURRASCOS DE POSTA ROSA, CONDIMENTAR CON SAL, CUANDO
ESTE LA CARNE COCIDA, AGREGAR SOBRE ESTOS EL QUESO CHANCO, TAPAR PARA QUE SE
FUNDA.
3.- FINALMENTE TERMINAR MONTANDO EN PAN CALIENTE.
52
RECETA
NOMBRE : CHACARERO EN PAN FRICA

PAX :2
PAN FRICA UNID 2

CHURRASCO DE POSTA KG 0.300
ROSADA
TOMATE KG 0.100 LAMINAS
POROTO VERDE KG 0.100 JULIANA Y COCIDOS
AJÍ VERDE UNID 1 BRUNOISE
M.E.P
 CORTAR EL PAN A LA MITAD Y RESERVAR PARA EL MONTAJE.
 CHURRASCO DE POSTA ROSADA.
 TOMATE EN LÁMINAS.
 POROTOS VERDES JULIANA:

DAR COCCIÓN A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO CON SAL, HASTA QUE ESTÉN TIERNOS,
MANTENER EL COLOR VERDE, ENFRIAR Y RESERVAR EN REFRIGERACIÓN ALUSADO Y ROTULADO
CON FECHA DE ELABORACIÓN
 MAYONESA.
2.-ASAR A LA PLANCHA LOS CHURRASCOS DE POSTA ROSA, CONDIMENTAR CON SAL, CUANDO
LA CARNE ESTE COCIDA, RETIRAR Y MONTAR SOBRE LA BASE DEL PAN, CON UNTADURA DE
MAYONESA, CONTINUAR CON LAS LAMINAS DE TOMATE, POROTOS VERDES Y FINALMENTE TAPAR CON
LA OTRA MITAD DE PAN.
3.- MONTAR EN PLATO DIVIDIDO EN DOS.
53
RECETA
NOMBRE : SÁNDWICH DEL PUERTO O DEL NORTE (LA DIFERENCIA ES CAMBIAR

MERLUZA POR ALBACORA)
PAX :2

AJO (DIENTE) UNID 1 UNTADURA
MERLUZA KG 0.3 FREI
ORÉGANO C/N * BATIDO
HUEVO UNID 1 ENTERO
HARINA KG 0.05 BATIDO
ACEITE VEGETAL LT 0.4 PARA FREÍR
TOMATE KG 0.2 ENSALADA A LA CHILENA
CEBOLLA BLANCA KG 0.2 PLUMA
CILANTRO KG 0.060 PICADO FINO
LIMÓN KG 0.1 JUGO(EXPRIMIR)
ACEITE VEGETAL KG 0.1 ADEREZAR
PIMIENTA NEGRA C/N * CANTIDAD NECESARIA
AJÍ VERDE UNID 1 OPCIONAL
M.E.P Y PREPARACIÓN.
 MAYONESA SABORISADA CON AJO:

EN UN BOWL AGREGAR MAYONESA Y AJO, MOLER CON LA AYUDA DE UN PROCESADOR O MINI
PRIMER.
 FILETE DE MERLUZA:
MARINAR CON AJO RALLADO, ORÉGANO, RALLADURA DE LIMÓN Y RESERVAR EN
REFRIGERACIÓN.
 BATIDO:
BATIR EL HUEVO ENTERO, AGREGAR ORÉGANO, HARINA PREVIAMENTE TAMIZADA. RESERVAR.
 ENSALADA CHILENA:
TOMATE SIN PIEL Y CORTADO EN LÁMINAS.
CEBOLLA EN PLUMA AMORTIGUADA, CON CILANTRO, JUGO DE LIMÓN, SAL, PIMIENTA NEGRA
 ACEITE PARA FREÍR:

FREÍR EN ACEITE HONDO A UNA TEMPERATURA APROX. ENTRE 160 A 180 C°.
MONTAJE
2.- UNTAR LA MERLUZA CON EL BATIDO ,FREÍR AL MOMENTO DE REALIZAR MONTAJE
3.- APLICAR EN LA BASE DEL PAN UNTADURA DE MAYONESA AL AJO, CONTINUAR CON LA MERLUZA
FRITA, SEGUIR CON EL TOMATE EN LÁMINAS Y POR ÚLTIMO LA CEBOLLA ADEREZADA, TAPAR CON LA
OTRA MITAD DEL PAN TAMBIÉN CON UNTADURA.
4.-OPCIONAL: AGREGAR AJÍ VERDE EN BRUNOISE.
54
RECETA
NOMBRE : LENGUA DE VACUNO CON PEBRE TRADICIONAL CHILENO EN PAN

AMASADO
PAX :2
PAN AMASADO UNID 2 SANDWICH

LENGUA DE VACUNO UNID 1
SAL DE CURA KG 0.010 LENGUA
CEBOLLA KG 0.1 MIREPOIX
ZANAHORIA KG 0.05 MIREPOIX
LAUREL UNID 1 MIREPOIX
AGUA LT 3
TOMATE KG 0.3 PEBRE
CEBOLLA KG 0.2 PEBRE
CILANTRO KG 0.1 PEBRE
AJÍ VERDE UND 1 PEBRE
AJO ( DIENTE) UND 1 PEBRE
SAL C/N *
VINAGRE BLANCO CC 0.03 PEBRE
M.E.P Y PREPARACIÓN.
 COCCIÓN DE LENGUA DE VACUNO:

LAVAR Y CEPILLAR LA SUPERFICIE DE LA LENGUA, CURAR O INYECTAR SAL DE CURA DILUIDA EN
LÍQUIDO SI ES NECESARIO.
COCINAR A PARTIR DE AGUA FRÍA JUNTO CON EL MIREPOIX, LAUREL Y LA SAL
APROXIMADAMENTE 2 HORAS A EBULLICIÓN.
UNA VEZ LA CARNE TIERNA AL TACTO RETIRAR DEL LÍQUIDO E INMEDIATAMENTE RETIRAR LA
PIEL GRUESA
QUE LA RECUBRE. ENFRIAR, LAMINAR Y RESERVAR.
 PEBRE TRADICIONAL CHILENO.

REALIZAR SALSA EN FORMA TRADICIONAL
MONTAJE
2.- INCORPORAR LENGUA LAMINADA Y CONDIMENTADA
3.- AGREGAR PEBRE SOBRE LA LENGUA
4.- MONTAR EN PLATO Y SERVIR
55
RECETA
NOMBRE : BARROS JARPA

PAX :2
PAN DE MOLDE GUAGUA UNID 4

BLANCO
JAMÓN COCIDO KG 0.200
QUESO MANTECOSO KG 0.200
M.E.P
 PAN DE MOLDE GUAGUA BLANCO.
 JAMÓN COCIDO LÁMINAS.
 QUESO MANTECOSO LÁMINAS.
2.-ASAR A LA PLANCHA LAS LÁMINAS DE JAMÓN Y SOBRE ESTE EL QUESO, VOLVER A COLOCAR JAMÓN,
DORAR POR AMBAS PARTES, CUANDO EL QUESO SE FUNDA, TRASPASAR A LA BASE DEL PAN Y TAPAR
CON LA OTRA MITAD.
3. CORTAR LAS ORILLAS DEL SÁNDWICH Y DIVIDIR EN DOS, MONTAR EN PLATO TIBIO.
56
RECETA
NOMBRE : SALMÓN AHUMADO, SOUR CREAN ALCAPARRAS.

CATEGORÍA : CANAPÉS SIMPLES.
PAX : 10- BOCADILLOS.
PUNPERNIKEL KG 0.20 CORTADO CON CORTAPASTA O

CUCHILLO
QUESO PHILADELPHIA GR 20 UNTADURA
LIMÓN UNID 1 UNTADURA
SALMÓN AHUMADO KG 0.2
INTERFOLIADO.
ENELDO C/N * CANTIDAD NECESARIA
ACEITE DE OLIVA CC 0.020
CREMA ACIDA KG 0.1 BATIR
ALCAPARRAS KG 0.05 DECORACIÓN
PEREJIL CRESPO PQTE 1/2 DECORACIÓN
M.E.P Y PREPARACIÓN:
 PAN:
CORTAR EL PAN SEGÚN LA FORMA DEL CORTA PASTA, TOSTAR LEVEMENTE E HORNO 180C°
POR 2 MINUTOS O PLANCHA HASTA QUE CAMBIE SU TEXTURA.
 UNTADURA:
ABLANDAR EL QUESO CREMA, APLICANDO BAÑO MARÍA POR UNOS MINUTOS, LUEGO AGREGAR
RALLADURA Y JUGO DE LIMÓN, RECTIFICAR SAZÓN.
 SALMÓN:
COLOCAR LAS LÁMINAS EN UNA GN, PINCELAR ACEITE DE OLIVA, AGREGAR ENELDO, DEJAR
EN REFRIGERACIÓN ALUSADO, ROTULADO.
CREMA ACIDA:
BATIR PARA DAR TEXTURA SIMILAR A UNA CHANTILLY, RECTIFICAR SAL Y RESERVAR
ALUSADO Y ROTULADO.
DECORACIÓN:
ALCAPARRAS Y PEREJIL CRESPO (ESTE ÚLTIMO SE PUEDE SANITIZAR Y DEJAR LUEGO EN AGUA
FRÍA PARA QUE ADQUIERA MEJOR COLOR Y TEXTURA)
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR LA UNTADURA DE QUESO FILADELFIA.
 CONTINUAR CON EL SALMÓN EN FORMA DE ROSA.
 SEGUIR CON UNA PEQUEÑA ROSETA DE CREMA ACIDA, SOBRE ESTA UNA ALCAPARRA Y UNA
HOJA DE PEREJIL CRESPO.
57
RECETA
NOMBRE : QUESO DE CABRA, PASTRAMI Y TOMATE CHERRY.

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE MOLDE BLANCO KG 0.20

(GUAGUA).
ALBAHACA KG 0.05 UNTADURA
QUESO DE CABRA KG 0.15 RELLENO (BRUNOISE)
ORÉGANO KG 0.002 RELLENO
TOMATE CHERRY KG 0.2 RELLENO Y DECORACIÓN (MEDIO
VICKY)
PEREJIL CRESPO PQTE 1/2 RELLENO Y DECORACIÓN
ACEITE DE OLIVA CC 0.1 RELLENO
PASTRAMI LAMINADO KG 0.15
BOTES DE ALFALFA KG 0.1 DECORACIÓN
SÉSAMO NEGRO KG 0.02 DECORACIÓN
 PAN:
CORTAR EL PAN SEGÚN LA FORMA DEL CORTA PASTA, TOSTAR LEVEMENTE E HORNO 180C°
 UNTADURA:
PROCESAR MAYONESA Y ALBAHACA CON LA AYUDA DE UNA MINI PRIMER.
 RELLENO:
MARINAR EL QUESO DE CABRA CORTADO EN BRUNOISE CON ACEITE DE OLIVA, ORÉGANO, LA
MITAD DEL TOMATE CHERRY. RECTIFICAR SABOR AL MOMENTO DEL MONTAJE
PASTRAMI:
MEDIR LA LÁMINA Y CORTAR PARA DAR LA FORMA DE UN ROLLO PEQUEÑO QUE NO
SOBREPASE LA BASE DEL PAN.
DECORACIÓN :
TOMATE CHERRY EN CUARTOS MARINADO CON ACEITE DE OLIVA Y PEREJIL PICADO.
BROTES DE ALFALFA.
SÉSAMO NEGRO
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN, COLOCAR LA UNTADURA DE MAYONESA A LA ALBAHACA
 ESTIRAR LA LÁMINA DE PASTRAMI SOBRE UNA TABLA, AGREGAR EL QUESO DE CABRA
MARINADO Y REALIZAR UN
ROLLO, Y COLOCARLO EN LA BASE DEL PAN.
 SOBRE EL ROLLO COLOCAR LOS BROTES DE ALFALFA, UN CUARTO DE TOMATE CHERRY
MARINADO Y SÉSAMO NEGRO.
58
RECETA
NOMBRE : TOMATE CONFITADO, NOISETTES DE QUESO FRESCO MARINADO EN

ACEITE DE OLIVA
CATEGORÍA : CROSTINI
PAX : 10 BOCADILLOS
PAN BAGUETTE UNID 10 LAMINAS ( TOSTAR)

ORÉGANO C/N * CANTIDAD NECESARIA
ACEITE VEGETAL CC 0.100 TOSTAR
TOMATE ROCKY KG 0.3 PÉTALOS SIN SEMILLA NI PIEL,
CONFITAR
ACEITE DE OLIVA CC 0.2 CONFITAR
AZÚCAR GRANULADA KG 0.001 CONFITAR
TOMILLO FRESCO KG 0.001 CONFITAR
PIMIENTA BLANCA C/N * CANTIDAD NECESARIA
DIENTE DE AJO UNID 1 ENTERO
QUESO FRESCO KG 0.15 NOISETTES
ACEITE DE OLIVA CC 0.050 MARINAR
BERROS KG 0.050 DECORACIÓN
LIMÓN KG 0.2 EXPRIMIR (LIMONETA)
ACEITE DE OLIVA CC 0.050 LIMONETA
SÉSAMO TOSTADO KG 0.020 DECORACIÓN
 PAN:
CORTAR EL PAN EN LÁMINAS DELGADAS, APLICAR ACEITE VEGETAL MEZCLADO CON ORÉGANO,
POR AMBOS LADOS TOSTAR LEVEMENTE E HORNO 180C° POR 2 A 3 MINUTOS O PLANCHA
HASTA QUE CAMBIE SU TEXTURA.
 CONFITAR TOMATE:
MOLDAR LOS TOMATES Y OBTENER PÉLALOS SIN SEMILLAS.
EN UN BOWL LOS TOMATES CON ACEITE DE OLIVA, TOMILLO( SOLO LAS HOJAS), AZÚCAR,
PIMIENTA BLANCA, UN DIENTE DE AJO( PELADO Y ENTERO ,ESTE ES SOLO PARA EL SABOR,
RETIRAR ANTES DE LLEVAR AL HORNO)
COCCIÓN CALOR SECO A 80°C POR 20 MINUTOS APROX.
 NOISETTES QUESO FRESCO:
CON LA AYUDA DE UN SACA BOCADO OBTENER LAS NOISETTES, MARINAR EL QUESO CON
ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA NEGRA ENTERA (SOLO PARA EL SABOR SACAR ANTES DE MONTAR)
LIMONETA:
EN UN BOWL AGREGAR SAL Y LIMÓN HASTA DISOLVER CADA CRISTAL, CONTINUAR CON EL
ACEITE EN FORMA DE HILO Y EMULSIONAR.
DECORACIÓN:
LOS BERROS, LAVAR Y SANITIZAR, SEPARA PEQUEÑOS RAMILLETES PARA EL MONTAJE
SÉSAMO TOSTADO
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR PÉTALOS DE TOMATE.
 CONTINUAR CON EL RAMILLETE DE BERROS, PASADOS POR LA LIMONETA.
 COLOCAR UN NOISETTES DE QUESO.
 TERMINAR ESPOLVOREANDO SÉSAMO BLANCO POR TODA LA PREPARACIÓN
59
RECETA
NOMBRE : CHAMPIÑON PARIS, QUESO GAUDA Y ALMENDRAS TOSTADAS

CATEGORÍA : CANAPÉS SIMPLES
PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE MOLDE BLANCO KG 0.20 CORTAR SEGÚN FORMA DEL

(GUAGUA). CORTA PASTA
ACEITUNA NEGRAS KG 0.050 MOLER
DESHUESADA
CHAMPIÑON PARÍS KG 0.15 CORTAR EN ESCALOPAS
QUESO GAUDA KG 0.200 CORTAR SEGÚN MOLDE DEL PAN
SAL C/N *
ACEITE DE OLIVA CC 0.200 SALTEAR
CIBOULETTE UNID 1/2 DECORACIÓN
ALMENDRAS KG 0.1 DECORACIÓN Y CROCANCIA
M .E.P Y PREPARACIÓN:
 PAN:
CORTAR EL PAN SEGÚN LA FORMA DEL CORTA PASTA, TOSTAR LEVEMENTE E HORNO 180C° POR
2 MINUTOS O PLANCHA HASTA QUE CAMBIE SU TEXTURA.
 UNTADURA:
PROCESAR MAYONESA Y ACEITUNA CON LA AYUDA DE UNA MINI PRIMER.
 CHAMPIÑONES:
LAVAR, SANITIZAR, SECAR. CORTAR EN ESCALOPAS Y SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA. DEJAR
SOBRE UN COLADOR PARA ELIMINAR TODO RASTRO DE LÍQUIDO. LUEGO AGREGAR
CIBOULETTE PICADO.
 ALMENDRAS:
PASAR POR AGUA HIRVIENDO, PELAR, CORTAR EN LÁMINAS Y TOSTAR, (EN HORNO O EN
SARTÉN)
 QUESO GAUDA:
CORTAR SEGÚN LA FORMA DE LA CORTA PASTA CON EL CUAL DIMOS LA FORMA AL PAN.
 DECORACIÓN:
CORTAR UNA PARTE DEL CIBOULETTE Y LA OTRA EN PEQUEÑAS VARAS
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR LA UNTADURA DE MAYONESA CON ACEITUNA
 COLOCAR LAMINA DE QUESO.
 CONTINUAR CON LAS ESCALOPAS DE CHAMPIÑONES, REALIZANDO UN ABANICO.
 EN EL CENTRO PONER UN PEQUEÑO ROSETÓN DE LA UNTADURA SOBRE ESTE, ALMENDRAS Y
DOS VARITAS
DE CIBOULETTE CRUZADAS.
60
RECETA
NOMBRE : PALMITO, RICOTTA, MANDARINA HOJUELA INTEGRAL

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN INTEGRAL GUAGUA KG 0.2 CORTAR SEGÚN FORMA DEL

CORTA PASTA
QUESO RICOTTA KG 0.2 UNTADURA
CIBOULETTE UNID 1 UNTADURA
PALMITO ENTERO KG 0.150 CORTAR EN LAMINAS
MANDARINA KG 0.3 GAJOS A VIVO
HOJUELA DE MAÍZ INTEGRAL KG 0.050 CROCANCIA
BERROS KG 0.050
 PAN:
CORTAR EL PAN SEGÚN LA FORMA DEL CORTA PASTA, TOSTAR LEVEMENTE E HORNO 180C° POR
2 MINUTOS O PLANCHA HASTA QUE CAMBIE SU TEXTURA.
 UNTADURA:
MEZCLAR LA RICOTTA CON EL CIBOULETTE SAZONAR Y RESERVAR
 PALMITO:
CORTAR EL PALMITO MANTENIENDO LA FORMA CILÍNDRICA DEL PRODUCTO, DE UN GROSOR
APROX. DE 1 CM
 MANDARINA:
PELAR Y OBTENER GAJOS A VIVOS.
 DECORACIÓN:
HOJUELAS DE MAÍZ
BERROS SOLO HOJAS
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR LA UNTADURA DE RICOTTA.
 COLOCAR EL PALMITO.
 EN EL CENTRO UN PEQUEÑO ROSETÓN DE RICOTTA,
 SOBRE ESTE LA MANDARINA Y POR UN COSTADO LA HOJUELA DE MAÍZ.
 Y PARA FINALIZAR UNAS HOJAS DE BERROS.
61
RECETA
NOMBRE : LÁMINAS DE ROAST BEEF, QUESO PHILADELPHIA Y ALCAPARRAS.

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN BAGUETTE UNID 10 CORTAR EN LAMINAS

MANTEQUILLA KG 0.2 DAR SABOR AL PAN
ORÉGANO KG 0.001 DAR SABOR AL PAN
LOMO LISO DE VACUNO KG 0.4 ROAST BEEF
TOMILLO KG 0.02 ROAST BEEF
PITILLA METROS 3
MOSTAZA KG 0.1
QUESO PHILADELPHIA KG 0.2 ABLANDAR
ALCAPARRAS KG 0.05 PICAR
LECHUGA LOLLO ROSSO UNID 1
ACETO BALSÁMICO KG 0.05
ACEITE DE OLIVA KG 0.1
ACEITUNA NEGRA SIN KG 0.050 ANILLO
CAROZO
 PAN:
CORTAR EL PAN EN LÁMINAS DELGADAS, APLICAR MANTEQUILLA MEZCLADA CON ORÉGANO,
POR AMBOS LADOS TOSTAR LEVEMENTE EN HORNO 180C° POR 2 A 3 MINUTOS O PLANCHA
 ROAST BEEF:
LIMPIAR EL LOMO, CONDIMENTAR, BRIDAR Y ASAR (20 MINUTOS POR KILO DE CARNE APROX,
O TEMPERATURA DE NÚCLEO DE 60 °C).
ENFRIAR EL LOMO, Y CORTAR LÁMINAS.
 QUESO CREMA:
ABLANDAR EL QUESO A BAÑO MARIA, MEZCLAR CON LAS ALCAPARRAS.
 VINAGRETA:
EN UN BOWL AGREGAR SAL Y ACETO HASTA DISOLVER CADA CRISTAL, CONTINUAR CON EL
ACEITE EN FORMA DE HILO Y EMULSIONAR.
DECORACIÓN:
LECHUGA LOLLO ROSSO, LAVAR Y SANITIZAR, SEPARA PEQUEÑOS RAMILLETES PARA EL
MONTAJE
ALCAPARRA.
ANILLO DE ACEITUNA
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN APLICAR UNA DELGADA CAPA DE UNTADURA.
 CONTINUAR CON DOS LÁMINAS DE ROAST BEEF UNA SOBRE OTRA DANDO VOLUMEN A LAS
LÁMINAS.
 COLOCAR UN PEQUEÑO RAMILLETE DE LECHUGA PASADO POR LA VINAGRETA, EN MEDIO DE
LAS LÁMINAS DE ROAST BEEF
 SEGUIR CON UN PEQUEÑO QUENELLE DE QUESO.
 TERMINAR CON UNA ALCAPARRA Y UN ANILLO DE ACEITUNA.
62
RECETA
NOMBRE : JAMÓN SERRANO CON FRUTILLAS Y ESPÁRRAGOS.

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE MOLDE INTEGRAL KG 0.200 CORTAR SEGÚN CORTA PASTA

QUESO FILADELFIA KG 0.1
JAMÓN SERRANO KG 0.15 LAMINAS
ESPÁRRAGOS FRESCOS KG 0.15
FRUTILLAS FRESCAS KG 0.150
 PAN:
CORTAR EL PAN SEGÚN LA FORMA DE LA CORTA PASTA, TOSTAR LEVEMENTE EN HORNO 180C°
 UNTADURA:
MAYONESA.
 ESPÁRRAGOS:
DAR COCCIÓN A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO, ENFRIAR Y CORTAR EN FORMA DE LÁMINA Y
DIAGONAL.
FRUTILLAS:
LAVAR Y SANITIZAR, CORTAR EN OCTAVOS
DECORACIÓN:
LECHUGA LOLLO GREEN
QUESO DE CREMA ABLANDADO
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR LA UNTADURA DE MAYONESA.
 COLOCAR LECHUGA SOBRE LA BASE DEL PAN. EVITANDO QUE SOBRESALGA DE ESTE
 EN EL CENTRO UN PEQUEÑO ROSETÓN DE QUESO PARA AFIRMAR EL JAMÓN SERRANO.
 SOBRE EL QUESO EL JAMÓN SERRANO EN FORMA DE CONO.
 Y PARA FINALIZAR DENTRO DEL JAMÓN LA FRUTILLA Y DOS LÁMINAS DE ESPÁRRAGOS
63
RECETA
NOMBRE : CANAPÉS DE QUESO CAMEMBERT E HIGOS.

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE MOLDE INTEGRAL KG 0.200 CORTAR SEGÚN LA FORMA DEL

CORTA PASTA
MAYONESA KG 0.1
QUESO CAMEMBERT UN 2
HIGOS EN ALMÍBAR KG 0.2
PEREJIL CRESPO UN 1
 PAN:
 UNTADURA:
MAYONESA.
 QUESO CAMEMBERT:
CORTAR EN TRIÁNGULOS APROX. SALEN 12 CORTES (ENFRIAR ANTES DE CORTAR)
HIGOS:
CORTAR A LA MITAD O EN CUARTOS. DEPENDIENDO DEL PORTE DEL HIGO
DECORACIÓN:
PEREJIL CRESPO (DEJAR EN AGUA FRÍA)
MONTAJE:
 COLOCAR QUESO CAMEMBERT
 EN EL CENTRO SOBRE EL QUESO PONER EL HIGO.
 Y PARA FINALIZAR UNA HOJA DE PEREJIL CRESPO
64
RECETA
NOMBRE : TÁRTARO DE ALCACHOFA Y CAMARÓN

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN BAGUETTE UNID 10 CORTAR EN( LAMINAS)

MANTEQUILLA KG 0.2 DAR SABOR AL PAN
ORÉGANO KG 0.001 DAR SABOR AL PAN
ALCACHOFAS EN CONSERVA KG 0.200 TÁRTARO
LIMÓN KG 0.1 TÁRTARO
MOSTAZA ANTIGUA KG 0.020 TÁRTARO
CIBOULETTE UND 1 TÁRTARO
SAL C/N * TÁRTARO
PIMIENTA NEGRA C/N * TÁRTARO
CAMARÓN NACIONAL KG 0.200 MARINAR
JENGIBRE KG O.050 MARINAR
ACEITE DE OLIVA KG 0.100 MARINAR
CAVIAR NEGRO KG 0.060 DECORACIÓN
BROTES DE ARVEJAS KG 0.1 DECORACIÓN
 PAN:
 TÁRTARO:
CORTAR LAS ALCACHOFAS EN BRUNOISE, AGREGAR JUGO DE LIMÓN, MOSTAZA ANTIGUA,
CIBOULETTE, SAZONAR.
 CAMARÓN:
MARINAR CON ACEITE DE OLIVA, JENGIBRE RALLADO.
DECORACIÓN:
CAVIAR.
BROTES DE ARVEJAS
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN APLICAR EL TÁRTARO DE ALCACHOFA.
 CONTINUAR CON DOS CAMARONES SOBRE EL TÁRTARO
 COLOCAR EN MEDIO DE LOS CAMARONES EL CAVIAR
 FINALIZAR CON LOS BROTES DE ARVEJAS.
65
RECETA
NOMBRE : JAMÓN DE PAVO CON PIÑA

PAX : 10 BOCADILLOS.
PAN DE MOLDE BLANCO KG 0.200 CORTAR SEGÚN LA FORMA DEL

CORTA PASTA
JAMÓN DE PAVO KG 0.2 LAMINAS
PIÑA CONSERVA KG 0.1
CREMA FRESCA CC 0.1 BATIR
PIMIENTA BLANCA C/N * CANTIDAD NECESARIA
NUECES KG 0.050 TOSTAR LEVEMENTE
DECORACIÓN
PIMENTÓN ROJO UNID 1 JULIANA
 PAN:
 UNTADURA:
MAYONESA.
 JAMÓN:
CORTAR LÁMINAS SEGÚN LA CORTA PASTA, PARA TENER EL MISMO DISEÑO QUE EL PAN.
 PIÑA:
CORTAR EN PEQUEÑOS TRIÁNGULOS DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL PAN.
CREMA:
SAZONAR LA CREMA CON SAL Y PIMIENTA BLANCA Y BATIR HASTA PUNTO CHANTILLY
DECORACIÓN:
CORTAR EL PIMENTÓN EN JULIANA MUY FINO (DEJAR EN AGUA FRÍA)
NUECES LEVEMENTE TOSTADAS Y PICADAS
MONTAJE:
 COLOCAR LAMINA DE JAMÓN
 EN EL CENTRO UN TRIÁNGULO DE PIÑA.
 CONTINUAR CON UN ROSETÓN DE CREMA Y SOBRE ESTE LAS NUECES.
66
RECETA
NOMBRE : ACEITUNA AMARGA, TOMATE DESHIDRATADO, HUEVO DE CODORNIZ

PAN DE MOLDE INTEGRAL KG 0.200 CORTAR SEGÚN LA FORMA DEL

CORTA PASTA
QUESO CREMA KG 0.150
ACEITUNA AMARGA SIN KG 0.1
CAROSO
HUEVO CODORNIZ UNID 6 COCINAR A DURO
TOMATE DESHIDRATADO CC 0.1 HIDRATAR
VINAGRE BLANCO CC 0.050
AGUA LT 1
BROTES DE ARVEJAS KG 0.050 DECORACIÓN
 PAN:
 QUESO CREMA:
ABLANDAR A BAÑO MARIA Y MEZCLAR CON LAS ACEITUNAS AMARGAS YA MOLIDAS
 TOMATE DESHIDRATADO:
EN AGUA HIRVIENDO AGREGAR VINAGRE Y LOS TOMATES SECOS, DAR COCCIÓN HASTA QUE
ESTOS ESTÉN BLANDO. FILTRAR Y DEJAR EN RAPOSO CON EL ACEITE DE OLIVA HASTA EL
MOMENTO DE MONTAR.
 HUEVO CODORNIZ:
DAR COCCIÓN HASTA EL PUNTO DE HUEVO DURO, ENFRIAR, PELAR Y CORTAR A LA MITAD.
 DECORACIÓN:
BROTES DE ARVEJAS
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR UN ROSETÓN DE QUESO
 COLOCAR LA MITAD DE HUEVO DE CODORNIZ DEJANDO ESPACIO PARA EL TOMATE
 SEGUIR CON EL TOMATE EN JULIANA
 TERMINAR CON LOS BROTES DE ARVEJAS
67
RECETA
NOMBRE : PERA ASADA CON QUESO DE CABRA Y RUCULA

PAN BAGUETTE UN 10 LAMINAS

MANTEQUILLA KG 0.12
PERA UNID 2 ASAR
AZÚCAR GRANULADA KG 0.1 ASAR
CANELA C/N * CANTIDAD NECESARIA
QUESO DE CABRA KG 0.150 LAMINAS
RUCULA KG 0.100
ORÉGANO FRESCO KG 0.050 ESPOLVOREAR
 PAN:
 PERA:
PELAR LA PERA CORTAR EN GAJOS, AGREGAR AZÚCAR Y CANELA, LLEVAR AHORNO 180°C
HASTA QUE ESTE COCIDA, RETIRAR Y ENFRIAR
 QUESO DE CABRA:
CON EL PELADOR DE PAPAS SACAR PEQUEÑAS LÁMINAS DELGADAS E IRREGULARES.
DECORACIÓN:
RÚCULA.
MONTAJE:
 SOBRE LA BASE DEL PAN COLOCAR LAS HOJAS DE RÚCULA PASADA POR ACEITE DE OLIVA
 SEGUIR CON LAS PERAS CORTADAS EN ABANICO
 CONTINUAR CON LAS LÁMINAS DE QUESO
 FINALIZAR CON ORÉGANO FRESCO Y UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA.
68
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE PASTRAMI, LECHUGA Y SALSA TÁRTARA.

CATEGORÍA : SÁNDWICH.
PAX : 10- BOCADILLOS
PAN COPIHUE UNID 10

MAYONESA KG 0.15
PASTRAMI LAMINADO KG 0.2
LOLLO ROSE UN 1
HUEVOS UN 2
ALCAPARRAS KG 0.05
PEREJIL PQTE 1
CEBOLLA PERLA KG 0.1
PEPINILLO KG 0.1
PREPARACIÓN
 CORTAR EL PAN EN FORMA HORIZONTAL, DEJANDO LAS BASES COMPLETAMENTE ORDENADAS

SOBRE UNA BANDEJA Y LAS TAPAS TODAS JUNTAS EN OTRO RECIPIENTE.
 MEZCLAR INGREDIENTES PARA LA SALSA TÁRTARA.
 COLOCAR UNTADURA EN LA BASE DEL PAN, UNA LÁMINA DE PASTRAMI CON VOLUMEN Y
SOBRE ESTA, LA LECHUGA.
 COLOCAR UNTADURA EN LA TAPA DEL PAN Y CERRAR.
OBSERVACIONES:
69
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE QUESO DE CABRA, TOMATES Y ALBAHACA.

CATEGORÍA : SÁNDWICH
PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE TAPADITO REDONDO UN 10

MAYONESA KG 0.1
QUESO DE CABRA KG 0.3
ALBAHACA FRESCA O SECA PQTE 1
ACEITE DE OLIVA LTR 0.15
TOMATE ROCKY KG 0.2
SAL KG 0.05
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.02
PREPARACIÓN
 CORTAR EL QUESO DE CABRA EN LÁMINAS.

 CORTAR EL TOMATE EN MEDIO RONDELL.
 ABRIR LOS PANES Y COLOCAR UNTADURA DE MAYONESA EN LA BASE.
 RELLENAR CON QUESO TOMATE CONDIMENTADO Y ESPOLVOREAR CON ALBAHACA CORTADA
EN JULIANA.
 COLOCAR UNTADURA EN LA TAPA DEL PAN Y CERRAR.
OBSERVACIONES:
70
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE PASTRAMI, QUESO, TOMATE Y ACEITUNAS

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE HOJA (TAPADITO) UN 10

PASTRAMI KG 0.3
MAYONESA KG 0.1
TOMATE KG 0.5
SAL KG 0.05
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.1
QUESO GOUDA LAMINADO KG 0.2
 ABRIR EL PAN Y COLOCAR LA UNTADURA DE MAYONESA.

 RELLENAR CON LÁMINAS DE PASTRAMI, MEDIO RONDEL DE TOMATES CONDIMENTADO,
 LÁMINAS DE QUESO.
 DECORAR CON ACEITUNAS EN CASCOS
OBSERVACIONES:
71
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE PECHUGA DE POLLO CON PEPINILLOS Y LECHUGA.

PAN COPIHUE UN 10
MAYONESA KG 0.1
PECHUGA DE POLLO UN 1
PEPINILLOS KG 0.2
LOLLO GREEN UN 1
SAL KG 0.05
PIMIENTA MOLIDA KG 0.02
PREPARACIÓN
 ABRIR EL PAN Y COLOCAR UNTADURA DE MAYONESA.

 ASAR LA PECHUGA DE POLLO Y CORTAR EN LÁMINAS.
 RELLENAR EL PAN CON EL POLLO, PEPINILLOS EN JULIANA Y LECHUGA.
 CERRAR EL PAN Y PRESENTAR.
OBSERVACIONES:
72
RECETA
NOMBRE : FINGER DE QUESO FRESCO, TOMATE, PALTA Y CEBOLLA PERLA.

PAN MOLDE BLANCO KG 0.3

MANTEQUILLA KG 0.1
PEREJIL PQTE 1
QUESO FRESCO KG 0.2
TOMATE ROCKY KG 0.3
PALTA HASS KG 0.2
MONDADIENTES UN 15
PREPARACIÓN
CORTAR EL PAN EN FINGER.

AGREGAR UNTADURA DE MANTEQUILLA AL PEREJIL.
CORTAR QUESO EN FORMA SIMILAR AL PAN Y MONTAR SOBRE ÉL.
RELLENAR CON RONDELLES DE TOMARE Y LÁMINAS DE PALTA.
CERRAR EL PAN.
PINCHAR CON MONDADIENTES Y PRESENTAR.
OBSERVACIONES:
73
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE ROAST BEEF CON LECHUGAS Y ACEITUNAS.

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE TAPADITO HOJA UN 10

LOMO DE VACUNO KG 0.3
FINAS HIERBAS PQTE 1
AJO DIENTE UN 1
MAYONESA KG 0.1
LOLLO ROSE UN 1
ACEITUNAS VERDES KG 0.08
ACEITE LT 0.15
SAL KG 0.02
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.01
MOSTAZA KG 0.05
MONDADIENTES UN 20
PREPARACIÓN
ABRIR LOS PANES Y SEPARAR BASES DE TAPAS.

AGREGAR UNTADURA DE MAYONESA A LA MOSTAZA.
ASAR EL ROAST BEEF DE FORMA TRADICIONAL CONDIMENTADO CON FINAS HIERBAS, SAL Y
PIMIENTA NEGRA.
DEJAR ENFRIAR.
CORTAR EN LÁMINAS DELGADAS.
MONTAR EN EL PAN CON VOLUMEN.
RELLENAR CON ACEITUNAS EN JULIANA Y LECHUGA EN FORMA DECORATIVA.
CERRAR EL PAN CON LA TAPA.
PINCHAR CON MONDADIENTES SI FUERA NECESARIO.
OBSERVACIONES:
74
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE SALAME, LECHUGAS, TOMATE, PEPINILLO

PAX : 10 BOCADILLOS
PAN DE TAPADITO HOJA UN 10

MAYONESA KG 0.1
LOLLO ROSE UN 1
SALAME KG 0.100
TOMATE ROCKY KG 0.2
PEPINILLO KG 0.100
MONDADIENTES UN 10
PREPARACIÓN
ABRIR LOS PANES Y SEPARAR BASES DE TAPAS.

AGREGAR UNTADURA DE MAYONESA
SEGUIR CON LA LECHUGA, SALAME, TOMATE, PEPINILLO EN LAMINAS
CERRAR EL PAN CON LA TAPA.
PINCHAR CON MONDADIENTES SI FUERA NECESARIO.
75
RECETA
NOMBRE: FINGER SÁNDWICH DE QUESO CREMA, JAMÓN SERRANO Y CIBOULETTE

PAX : 10-15 BOCADILLOS
PAN DE MOLDE INTEGRAL KG 0.5

QUESO CREMA KG 0.2
CIBOULLETTE PQTE 1
SAL KG 0.05
JAMÓN SERRANO LAMINADO KG 0.15
MONDADIENTES UN 20
LOLLO ROSE UN 1
PREPARACIÓN
 RETIRAR LAS ORILLAS DEL PAN Y CORTAR EN RECTÁNGULOS IGUALES, SIMULANDO LA FORMA
DE UN DEDO (FINGER).
 COLOCAR UNTADURA DE QUESO CREMA CON CIBOULLETTE.
 RELLENAR CON JAMÓN SERRANO Y DECORAR CON LA LECHUGA.
 CERRAR EL PAN E INSERTAR UN MONDADIENTES.
OBSERVACIONES: EL PAN INTEGRAL PUEDE SER TOSTADO.
76
RECETA
NOMBRE: TAPADITO DE QUESO DE CABRA CON PESTO Y BROTES DE RABANITO

PAN DE TAPADITO REDONDO UN 10

MANTEQUILLA KG 0.1
BROTES DE RABANITO KG 0.1
MERQUEN KG 0.02
ALBAHACA PQTE 1
NUECES KG 0.1
AJO DIENTE UND 1
PREPARACIÓN
ABRIR PAN, SEPARANDO BASES DE TAPAS.

AGREGAR UNTADURA DE MANTEQUILLA AL MERQUEN.
LAMINAR EL QUESO CON FORMA SIMILAR AL PAN.
MONTAR EN EL PAN.
PREPARAR EL PESTO CON ALBAHACA, AJO, NUECES Y ACEITE DE OLIVA.
RESERVAR.
RELLENAR CON BROTES DE RABANITO Y MANCHAR CON PESTO.
CERRAR CON LA TAPA Y PRESENTAR.
OBSERVACIONES:
77
RECETA
NOMBRE : TAPADITO DE PASTRAMI, TOMATE Y LECHUGA.

PAN DE HOJA (TAPADITO) UN 10

MAYONESA KG 0.1
TOMATE ROCKY KG 0.3
LOLLO ROSE UN 1
SAL KG 0.05
PIMIENTA MOLIDA KG 0.02
PASTRAMI KG 0.2
PREPARACIÓN
 ABRIR PAN.
 COLOCAR UNTADURA DE MAYONESA.
 RELLENAR CON PASTRAMI.
 DECORAR CON TOMATES CONDIMENTADO EN MEDIO RONDELLES Y LECHUGA.
 CERRAR PAN.
OBSERVACIONES:
78
RECETA
NOMBRE : FINGER DE QUESO FILADELFIA, SALMÓN AHUMADO Y CIBOULETTE.

PAN DE MOLDE INTEGRAL KG 0.4

MAYONESA KG 0.2
QUESO FILADELFIA KG 0.25
SALMÓN AHUMADO KG 0.3
INTERFOLIADO
CIBOULETTE PQTE 1
PREPARACIÓN
 CORTAR EL PAN EN RECTÁNGULOS (FINGER).

 RELLENAR CON SALMÓN AHUMADO Y QUESO.
 ESPOLVOREAR CON CIBOULETTE PICADO.
 CERRAR EL SÁNDWICH Y PINCHAR CON MONDADIENTES SI FUESE NECESARIO.
79
RECETA
NOMBRE : CHAMPIÑÓN RELLENO CON MOUSSE DE PALTA

CATEGORÍA : VANGUARDIA
PAX : 10 BOCADILLOS
CHAMPIÑÓN KG 0.3
RICOTTA KG 0.1
AJO CABEZA 1
SAL KG 0.05
PIMIENTA BLANCA KG 0.02
PALTA HASS UN 2
CIBOULETTE PQTE 1
MONDADIENTES UN 30
PEREJIL CRESPO PQTE 1
PREPARACIÓN
 LAVAR EL CHAMPIÑÓN Y RETIRAR EL TALLO.
 SALTEAR BASE DE CHAMPIÑÓN Y TALLOS POR SEPARADOS EN ACEITE CON AJO Y

CONDIMENTAR.
 MEZCLAR RICOTTA CON CIBOULETTE PICADO, CHAMPIÑÓN Y PALTAS MOLIDAS.
 RELLENAR EL CHAMPIÑÓN CON EL MOUSSE MANGUEADO Y DECORAR CON PEREJIL

CRESPO.
 INSERTAR EL MONDADIENTES EN EL CENTRO DEL CHAMPIÑÓN.
 MONTAR EL BOCADILLO.
OBSERVACIONES: LOS CHAMPIÑONES A RELLENAR TAMBIÉN PUEDEN SER ASADOS.
80
RECETA
NOMBRE : TÁRTARO DE VACUNO EN CUCHARA DE CERÁMICA O DESECHABLE.

CATEGORÍA : VANGUARDIA.
PAX : 10-15 BOCADILLOS.
CARNE DE VACUNO MOLIDA KG 0.1

PARA TÁRTARO
PEPINILLO KG 0.1
ALCAPARRAS KG 0.05
AJO CABEZA 1
SAL KG 0.05
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.02
CILANTRO PQTE 1
LOLLO GREEN UN 1
PREPARACIÓN
 CORTAR TODOS LOS VEGETALES EN BRUNOISE.
 MEZCLAR CON LA CARNE.
 CONDIMENTAR.
 MONTAR SOBRE LAS CUCHARAS DE CERÁMICA
 DECORAR EN UN EXTREMO CON LOLLO GREEN
OBSERVACIONES:
81
RECETA
NOMBRE : NIGIRI DE SALMÓN O DE CAMARÓN MONTADO EN DESECHABLE

ARROZ PARA SUSHI KG 0.2
VINAGRE BLANCO LTR 0.3 VINAGRE PARA SUSHI
AZÚCAR KG 0.2 VINAGRE PARA SUSHI
SAL KG 0.1 VINAGRE PARA SUSHI
ALGA NORI UN 2
COLA DE CAMARÓN KG 0.2 SEGÚN EL NOMBRE DEL NIGIRI

ECUATORIANO O SALMÓN
CRUDO
PREPARACIÓN
 LAVAR EL ARROZ HASTA QUE NO SALGA ALMIDÓN.
 RESERVAR.
 HACER VINAGRE PARA SUSHI:
 JUNTAR VINAGRE, AZÚCAR, SAL.
 CALENTAR HASTA DERRETIR LOS CRISTALES.
 COCER EL ARROZ EN PARTES IGUALES CON AGUA FRÍA POR 10 MINUTOS, RESERVAR.
 DEJAR REPOSAR POR 20 MNTOS APROX.
 VACIAR A RECIPIENTE EXTENDIDO Y VERTER EL VINAGRE PARA SUSHI Y REVOLVER.
 ARMAR PEQUEÑAS BOLITAS DEL TAMAÑO DE LA PALMA DE LA MANO Y DAR FORMA ALARGADA.
 CUBRIR CON CAMARÓN O SALMÓN SEGÚN CORRESPONDA.
 COLOCAR TIRAS DE ALGA NORI EN FORMA OPCIONAL.
82
RECETA
NOMBRE: MOUSSE DE PALTA CON PINCHO DE OSTIÓN Y CAMARÓN

CATEGORÍA: VANGUARDIA.
PALTA HASS MADURA KG 0.1
CREMA FRESCA LTR 0.1
JALEA SIN SABOR KG 0.02
OSTIÓN SIN CORAL KG 0.100
CAMARÓN 36/40 KG 0.100
PALO DE BAMBU UNID 10 12 CM
SAL C/N *
SÉSAMO TOSTADO KG 0.02
PREPARACIÓN
MOLER LA PALTA.
BATIR LA CREMA A UN 70%.
HIDRATAR LA JALEA Y DERRETIR A BAÑO MARÍA.
MEZCLAR PALTA CON JALEA Y REVOLVER BIEN.
INCORPORAR LA CREMA Y CONDIMENTAR.
MANGUEAR EN UN VASO.
REFRIGERAR.
DESVENAR EL CAMARÓN
INSERTAR EL OSTIÓN Y LUEGO EL CAMARÓN EN EL PALO.
 SELLAR EN PLANCHA O SARTÉN
ESPOLVOREAR CON SÉSAMO.
OBSERVACIONES:
83
RECETA
NOMBRE : SALMÓN SELLADO ACOMPAÑADO DE RAGOUT DE LENTEJAS A LA MENTA

CATEGORÍA : VANGUARDIA.
FILETE DE SALMÓN KG 0.5
SÉSAMO BLANCO KG 0.1
LENTEJAS KG 0.2
ZAPALLO ITALIANO UNID 1
PEPINO ENSALADA UNID 1
LIMÓN KG 0.3
MENTA KG 0.050
PIMENTON ROJO UNID 1
LOLLO GREEN UNID 1
PREPARACIÓN
 CORTAR EL SALMÓN EN TIRAS DE 3 CM DE ANCHO POR 10 DE LARGO. CONDIMENTAR Y PASAR

POR SÉSAMO. ENFRIAR. LUEGO SELLAR EN PLANCHO O SARTÉN CALIENTE, SE CORTA FRIO
 COCER LAS LENTEJAS CON SAL Y LAUREL. ENFRIAR Y FILTRA
 CORTAR TODOS LOS VEGETALES EN BRUNOISE.
 MEZCLAR CON LAS LENTEJAS CONDIMENTAR
 MONTAR SOBRE LAS CUCHARAS DE CERÁMICA LA LENTEJA Y SOBRE ESTOS LÁMINAS DE

SALMÓN
 DECORAR EN UN EXTREMO CON LOLLO GREEN
84
RECETA
NOMBRE : CALIFORNIA ROLLS

ARROZ PARA SUSHI KG 0.2
VINAGRE BLANCO LTR 0.3 VINAGRE PARA SUSHI
AZÚCAR KG 0.2 VINAGRE PARA SUSHI
SAL KG 0.1 VINAGRE PARA SUSHI
ALGA NORI UN 2
COLA DE CAMARÓN KG 0.2 RELLENO

ECUATORIANO
PALTA HASS UN 1 RELLENO
CIBOULETTE PQTE 1 ENVUELTO
QUESO CREMA KG 0.2 RELLENO
SÉSAMO TOSTADO KG 0.1 ENVUELTO
PREPARACIÓN
 LAVAR EL ARROZ HASTA QUE NO SALGA ALMIDÓN.
 RESERVAR.
 HACER VINAGRE PARA SUSHI:
 JUNTAR VINAGRE, AZÚCAR, SAL.
 CALENTAR HASTA DERRETIR LOS CRISTALES.
 COCER EL ARROZ EN PARTES IGUALES CON AGUA FRÍA POR 10 MINUTOS, RESERVAR.
 DEJAR REPOSAR POR 20 MNTOS APROX.
 VACIAR A RECIPIENTE EXTENDIDO Y VERTER EL VINAGRE PARA SUSHI Y REVOLVER.
 CUBRIR ESTERILLA CON PAPEL PLÁSTICO.
 COLOCAR LA MITAD DEL ALGA NORI.
 CUBRIR CON ARROZ, ESPOLVOREAR CON SÉSAMO O CIBOULETTE.
85
 DAR VUELTA LA MEZCLA Y RELLENAR EN EL CENTRO CON PALTA, QUESO CREMA Y/O
CAMARÓN.
 ENROLLAR CON LA AYUDA DE LA ESTERILLA Y CORTAR 8 ROLLS POR PIEZA.
86
RECETA
NOMBRE: PINCHO DE QUESO DE CABRA Y DULCE DE MEMBRILLO

DULCE DE MEMBRILLO KG 0.200
PALOS MONDADIENTES UNID 10
BERROS KG 0.02
FRUTILLAS KG 0.100 FRESCAS
PREPARACIÓN
 DEJAR EL DULCE DE MEMBRILLO EN REFRIGERACIÓN POR UNA HORA ANTES DE

OCUPAR.
 CORTAR EL QUESO DE CABRA EN LÁMINAS DE 0.5 CM DE ALTO RESERVAR.
 CORTAR LÁMINA DE DULCE DE MEMBRILLO DEL MISMO TAMAÑO QUE EL QUESO DE

CABRA.
 PONER LA LÁMINA DE DULCE DE MEMBRILLO SOBRE EL QUESO CORTAR DE 1 CM DE

ANCHO AFIRMAR CON EL PALO DE MONDADIENTES.
 DECORAR CON HOJAS DE BERROS
87
RECETA
NOMBRE: QUÍNOA CON PALTA Y CAMARÓN

QUÍNOA KG 0.2 LAVAR Y COCINA EN AGUA
PALTA UNID 1 BRUNOISE
ZAPALLO ITALIANO KG 0.1 BRUNOISE
ZANAHORIA UNID 1 BRUNOISE
LIMÓN KG 1 JUGO
CEBOLLÍN PQTE ½ BRUNOISE
SAL C/N *
PIMIENTA NEGRA C/N *
CAMARÓN NACIONAL KG 0.2
PALTA UNID 1 BRUNOISE
BERROS KG 0.050
PREPARACIÓN
 QUÍNOA: LAVAR Y COCINAR CON AGUA HIRVIENDO A FUEGO MODERADO HASTA QUE
SE ABRAN LOS GRANOS, ENFRIAR Y RESERVAR.
 ZAPALLO ITALIANO: CORTAR EN BRUNOISE Y SALTEAR. RESERVAR
 ZANAHORIA: PELAR Y CORTAR EN BRUNOISE BLANQUEAR, ENFRIAR Y RESERVAR.
 MONTAJE: JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR MONTAR EN UN VASO O

POCILLO Y AGREGAR LOS CAMARONES. DECORAR CON BERROS
88
RECETA
NOMBRE: MOUSSE DE QUESO FRESCO, TOMATE Y PESTO DE ALBAHACA

QUESO FRESCO KG 0.200 MOUSSE
CREMA FRESCA CC 0.100 SEMI BATIDA
SAL C/N *
PIMIENTA BLANCA C/N *
ACEITE DE OLIVA CC 0.200 PESTO
ALBAHACA KG 0.050
PEREJIL KG 0.020
NUECES KG 0.020
QUESO PARMESANO KG 0.030
TOMATE ROCKY UND 2 MARINAR
PEREJIL KG 0.010 MARINAR
ACEITE DE OLIVA CC 0.100 MARINAR
PREPARACIÓN
 MOUSSE; MOLER EL QUESO CON LA AYUDA DE UNA MINI PRIMER, AGREGAR SAL ,
PIMIENTA ACEITE DE OLIVA, Y CREMA FRESCA SEMI BATIDA. PESTO: COLOCAR TODOS
LOS INGREDIENTES EN UNA LICUADORA Y PROCESAR HASTA MOLER TODO. RESERVAR.
 MARINAR: PELAR LOS TOMATES CORTAR EN PARMENTIER SIN SEMILLA, AGREGAR

ACEITE DE OLIVA Y RESERVAR.
 MONTAJE: INTERCALAR MOUSSE, PESTO Y TOMATE HASTA TERMINAR CON EL VASO

SHOOT
 Y RESERVAR EN REFRIGERACIÓN.
89
RECETA
NOMBRE : CEVICHE DE JIBIA CON SALSA DE AJÍ EN CUCHARAS DE CERÁMICA

JIBIA KG 0.5
AJO CABEZA 1
SAL KG 0.05
PIMIENTA BLANCA KG 0.02

MOLIDA
LIMÓN KG 1
PIMENTÓN ROJO UN 1
CILANTRO PQTE 0.5
SALSA DE AJÍ KG 0.02
TORTILLA DE MAÍZ UN 3
ACEITE DE MARAVILLA LTR 0.3
PALTA HASS KG 0.2
PREPARACIÓN
 LIMPIAR LA JIBIA Y COCINAR A PARTIR DE AGUA FRIA. ENFRIAR Y CORTAR EN BRUNOISE
 CORTAR EN BRUNOISE EL PIMENTÓN Y LA PALTA Y MEZCLAR CON EL RESTO DE LA JIBIA Y LOS

INGREDIENTES PARA ARMAR EL CEVICHE.
 MONTAR EN LAS CUCHARAS Y DECORAR CON SALSA DE AJÍ Y TROZOS DE TORTILLA DE MAÍZ
DESHIDRATADO
90
RECETA
NOMBRE : EMPANADA FRITA DE QUESO

CATEGORÍA : EMPANADAS
MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.05
LECHE EN POLVO KG 0.05
AGUA TIBIA LT 0.2 APROX
SAL A GUSTO -
RELLENO:
QUESO MANTECOSO TROZO KG 0.3 RALLADO
ACEITE VEGETAL LT 0.4 FRITURA HONDA
PREPARACIÓN:
MASA:
 PREPARAR UN VOLCÁN CON TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
 AGREGAR LÍQUIDO, AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA.
 TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA LISA Y HOMOGÉNEA. DEJAR REPOSAR, LUEGO ESTIRAR
ALTERNANDO CON HARINA Y CORTAR CON MOLDE ESTABLECIDO.
 RELLENO: LIMPIAR Y CORTAR QUESO DE FORMA DESEADA, RELLENAR, CERRAR LA MASA
PINTANDO CON AGUA LOS BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
PUNTOS CRÍTICOS: - CUIDAR TEMPERATURA DEL ACEITE PARA EVITAR QUE ESTA SE QUEME
- COLOCAR PAPEL ABSORVENTE UNA VEZ FRITA.
- QUITAR EXCESO DE HARINA ANTES DE RELLENAR.
91
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS NAPOLITANA HORNO O FRITA.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.05
AGUA TIBIA LT 0.2
SAL A GUSTO -
RELLENO:
JAMÓN PLANCHADO KG 0.15 BRUNOISE
TOMATES UN 1 CONCASSE
PREPARACIÓN:
MASA:
PREPARAR UN VOLCÁN CON TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
AGREGAR LÍQUIDO, AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA.
TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA LISA Y HOMOGÉNEA. DEJAR REPOSAR , LUEGO ESTIRAR
RELLENO: LIMPIAR, CORTAR QUESO, JAMÓN, TOMATE DE FORMA ESTIPULADA, RELLENAR, CERRAR LA
MASA PINTANDO CON AGUA LOS BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
PUNTOS CRITICOS: : - CUIDAR TEMPERATURA DEL ACEITE PARA EVITAR QUE

ESTA SE QUEME
92
RECETA
NOMBRE : EMPANADA DE PINO DE COCHAYUYO

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.05
LECHE LT 0.25
SAL A GUSTO -
RELLENO:
COCHAYUYO KG 0.15 BLANQUEAR
CEBOLLINES UN 1 BRUNOISE
AJO DTES. 1 BRUNOISE
CILANTRO KG 0.02 DESHOJADO Y PICADO
SAL, PP., AJÍ COLOR. A GUSTO -
VINO BLANCO LT 0.05
PREPARACIÓN:
MASA:
AGREGAR LÍQUIDO, AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA.
TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA LISA Y HOMOGÉNEA. DEJAR REPOSAR, LUEGO ESTIRAR
RELLENO: UNA VEZ BLANQUEADO EL COCHAYUYO CORTAR Y PREPARAR UN PINO EN ORDEN LÓGICO
JUNTO AL CEBOLLÍN , AJO CILANTRO SAL ,PP., VINO BLANCO Y RELLENAR, CERRAR LA MASA PINTANDO
CON AGUA LOS BORDES.
FREÍR EN ACEITE HONDO HASTA OBTENER COCCIÓN Y COLOR DESEADO.
PUNTOS CRÍTICOS: : - CUIDAR TEMPERATURA DEL ACEITE PARA EVITAR QUE ESTA SE
QUEME
93
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS FRITAS DE JAMÓN Y QUESO.

CATEGORÍA : EMPANADAS HORNO O FRITAS.
MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.04
LECHE EN POLVO LT 0.04
AGUA TIBIA LT 0.2 APROX.
SAL A GUSTO -
RELLENO:
JAMÓN PLANCHADO KG 0.1 BRUNOISE
PREPARACIÓN:
MASA:
AGREGAR LIÍIDO, AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA.
RELLENO: LIMPIAR, CORTAR QUESO, JAMÓN DE FORMA ESTABLECIDA, RELLENAR, CERRAR LA MASA
PINTANDO CON AGUA LOS BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
94
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS DE OSTIÓN Y QUESO FRITAS

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.02
AGUA TIBIA LT 0.2
SAL A USTO -
OSTIONES KG 0.15 DESCONGELADOS
ACEITE DE OLIVA LT 0.04
CEBOLLINES UN 2 BRUNOISE
CABEZA DE AJO DTES. 1 MACHACADAS
AJÍ CACHO CABRA KG 0.01 TROZO
VINO BLANCO LT 0.05
SAL, PP. A GUSTO -
QUESO MANTECOSO KG 0.15 RALLADO
PREPARACIÓN:
MASA:
AGREGAR LÍQUIDO AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA GRASA.
RELLENAR CON OSTIONES Y QUESO, HUMEDECER CON AGUA LOS BORDES Y CERRAR DANDO FORMA
DESEADA. FREÍR EN ACEITE HONDO.
OSTIONES: EN UN SARTÉN CALENTAR ACEITE DE OLIVA, AJÍ CACHO CABRA, AJO MACHACADO,
CEBOLLÍN OSTIONES, DORAR RÁPIDAMENTE , APAGAR CON VINO BLANCO, REDUCIR AL 50%, AGREGAR
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN Y RECTIFICAR CONDIMENTOS. RESERVAR.
95
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS DE PINO DE CARNE DE VACUNO.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.04
VINO BLANCO LT 0.05
PINO:
CARNE PICADA KG 0.2 PARMENTIER
CEBOLLA KG 0.25 BRUNOISE
CABEZA DE AJO DTES. 1 PICADOS
SABORES CHILENOS A GUSTO - SAL, PP COMINO, AJÍ COLOR.
ORÉGANO SECO.
RELLENO:
HUEVOS UN 1 DUROS
PASAS SULTANAS KG 0.03
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.06 DESCORAZADAS
PREPARACIÓN:
MASA:
AGREGAR LÍQUIDO AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA .TRABAJAR HASTA OBTENER UNA
MASA LISA Y HOMOGÉNEA.
DEJAR REPOSAR, LUEGO ESTIRAR ALTERNANDO CON HARINA Y CORTAR CON MOLDE ESTABLECIDO.
RELLENAR, PINTAR CON DORA Y HORNEAR 180ºC. POR 10 MNTS. APROX.
PINO: SALTEAR LA CEBOLLA Y AGREGAR SABORES CHILENOS, AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y SALTEAR
HASTA DEJAR LA CEBOLLA COCIDA ,AGREGAR CARNE PICADA Y SALTEAR ,APAGAR CON VINO BLANCO Y
REDUCIR AL 50%. RECTIFICAR CONDIMENTOS. RESERVAR.
RELLENO: HUEVOS DUROS, PASAS SULTANAS, ACEITUNAS NEGRAS.
PUNTOS CRÍTICOS:
- Tº. COCCIÓN DE HORNO NO MUY ALTA
- DEJAR LA CEBOLLA DEL PINO BIEN COCIDA
- NO RECOCER LA CARNE.
96
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS DE QUESO Y CHAMPIÑÓN.
MASA:
HARINA KG 0.25
MANTECA KG 0.04
SAL A GUSTO -
RELLENO:
CHAMPIGNON PARIS BDJA 1/2 SALTEADOS EN ACEITE DE OLIVA
PREPARACIÓN:
 MASA:
 AGREGAR LÍQUIDO, AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA GRASA.
 RELLENO:
 LIMPIAR, CORTAR QUESO DE FORMA DESEADA.
 SALTEAR Y RESERVAR CHAMPIGNON. RELLENAR, CERRAR LA MASA PINTANDO CON AGUA LOS
BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
97
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS DE QUESO Y CHORICILLO.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.02
SAL A GUSTO -
RELLENO:
CHORICILLOS KG 0.1 CORTAR EN RONDELL
PREPARACIÓN:
MASA:
AGREGAR LÍQUIDO, AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA GRASA .TRABAJAR HASTA OBTENER
UNA MASA LISA Y HOMOGÉNEA.
DEJAR REPOSAR, LUEGO ESTIRAR ALTERNANDO CON HARINA Y CORTAR CON MOLDE ESTABLECIDO.
RELLENO:
LIMPIAR, CORTAR QUESO DE FORMA DESEADA. CORTAR Y RESERVAR CHORICILLO RONDELL.
RELLENAR, CERRAR LA MASA PINTANDO CON AGUA LOS BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
98
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS PIQUEÑAS.

MASA:
HARINA KG 0.5
MANTECA KG 0.1
VINO BLANCO LT 0.05
POLVOS DE HORNEAR PIZCA
SAL A GUSTO -
RELLENO:
CHARQUI KG 0,25 BRUNOISE
MANTECA KG 0.08 BRUNOISE
ACEITE LT 1
SAL, PP., AJÍ COLOR. A GUSTO -
PIZCA 1
PREPARACIÓN:
MASA:
CERNIR LA HARINA Y FORMAR UN ARO. AGREGAR EN EL CENTRO, LA SAL, LOS POLVOS DE HORNEAR Y
LA MANTECA. LUEGO, AÑADIR EL AGUA CALIENTE E IR FORMANDO LA MASA CON LA AYUDA DE UNA
CUCHARA PARA NO QUEMARSE. SE SIGUEN INCORPORANDO TODOS LOS INGREDIENTES CON LA MANO
Y SE AMASA PARA OBTENER UNA TEXTURA SUAVE Y ELÁSTICA. SE RESERVA LA MASA EN UN LUGAR
TIBIO PARA QUE NO SE ENDUREZCA Y SE VAN SEPARANDO PEQUEÑOS TROZOS PARA USLEREARLOS Y
FORMAR LOS DISCOS.
RELLENO:
CORTAR LA CEBOLLA EN CUADRITOS PEQUEÑOS. HERVIR EL CHARQUI PONIÉNDOLO EN AGUA FRÍA POR
20 MINUTOS Y GUARDAR EL AGUA DE LA COCCIÓN. DESMENUZARLO CON LA MANO Y MACHUCARLO EN
EL MORTERO. LUEGO, CALENTAR LA MANTECA Y SOFREÍR LA CEBOLLA POR 40 MINUTOS A FUEGO
SUAVE. SE AGREGA EL CHARQUI DESMENUZADO Y SE CONDIMENTA CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y
AJÍ DE COLOR. SI SE SECA MUCHO, SE LE PUEDE AGREGAR AGUA DE LA COCCIÓN DEL CHARQUI. SE
ALIÑA Y SE LO DEJA REPOSAR EN FRÍO. IDEAL DEJARLA DE UN DÍA PARA OTRO O DE LA MAÑANA PARA
LA TARDE. FINALMENTE, SE FORMAN LAS EMPANADAS Y SE FRÍEN EN ACEITE.
99
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS FRITAS DE CAMARÓN.

CATEGORÍA : EMPANADAS.
MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.02
SAL A GUSTO -
RELLENO:
COLITAS DE CAMARÓN KG 0.25 DESCONGELADOS , SALTEADOS
PREPARACIÓN:
 MASA:
 RELLENO:
 LIMPIAR, CORTAR LOS CAMARONES DE FORMA DESEADA.
 SALTEAR Y RESERVAR. RELLENAR CON QUESO Y CAMARÓN, CERRAR LA MASA PINTANDO CON
AGUA LOS BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
PUNTOS CRÍTICOS:
100
RECETA
NOMBRE : EMPANADAS CON PINO DE POLLO AL HORNO.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.02
VINO BLANCO LT 0.05
PINO:
CARNE PICADA DE POLLO KG 0.15 PARMENTIER
CABEZA DE AJO DTES. 1 PICADOS
SABORES CHILENOS A GUSTO - SAL, PP, COMINO, AJÍ COLOR
ORÉGANO SECO.
RELLENO:
HUEVOS UN 1 DUROS
PASAS SULTANAS KG 0.02
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.06 DESCORAZADAS
 PREPARACIÓN:
 MASA:
 AGREGAR LÍQUIDO AMASAR Y FINALMENTE INCORPORAR MATERIA .TRABAJAR HASTA
OBTENER UNA MASA LISA Y HOMOGÉNEA.
 DEJAR REPOSAR, LUEGO ESTIRAR ALTERNANDO CON HARINA Y CORTAR CON MOLDE
ESTABLECIDO. RELLENAR, PINTAR CON DORA Y HORNEAR 180ºC. POR 10 MNTS. APROX.
 PINO: SALTEAR LA CEBOLLA Y AGREGAR SABORES CHILENOS, AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y
SALTEAR HASTA DEJAR LA CEBOLLA COCIDA ,AGREGAR CARNE DE POLLO PICADA Y SALTEAR ,
APAGAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR AL 50%. RECTIFICAR CONDIMENTOS. RESERVAR.
 RELLENO: HUEVOS DUROS, PASAS SULTANAS, ACEITUNAS NEGRAS.
PUNTOS CRÍTICOS:
101
RECETA
NOMBRE : EMPANADA LUCO-QUESO AL HORNO.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTECA KG 0.02
VINO BLANCO LT 0.05
RELLENO:
LOMO LISO KG 0.15 DESGRASAR PICAR PARMENTIER
SAL, PP. A GUSTO -
QUESO MANTECOSO KG 0.25 RALLADO
PREPARACIÓN:
 MASA:
 RELLENO:
 LIMPIAR, CORTAR EL LOMO DE FORMA DESEADA.
 SALTEAR Y RESERVAR. RELLENAR CON QUESO Y VACUNO, CERRAR LA MASA PINTANDO CON
AGUA LOS BORDES Y FREÍR EN ACEITE HONDO.
PUNTOS CRÍTICOS:
102
RECETA
NOMBRE : CANOAS DE PIMIENTO MARRÓN CON GRATÍN DE QUESO AZUL.

CATEGORÍA : GRATINADOS
MASA CUADRADA UN 15
PIMIENTO MORRÓN TARRO 1 BRUNOISE
CHICO
CEBOLLA MORADA UN 1/2 BRUNOISE
VINO BLANCO LT 0.05
QUESO ROQUEFOR KG 0.1 TROZADO
CREMA FRESCA LT 0.1
SAL, PP. A GUSTO -
PREPARACIÓN:
MASA:
RELLENO O GRATÍN:
COLOCAR LA CEBOLLA JUNTO AL VINO BLANCO Y LLEVAR A REDUCCIÓN CUIDANDO DE COCINAR LA
CEBOLLA.
AGREGAR PIMENTONES MORRONES Y CONTINUAR COCCIÓN, AGREGAR QUESO ROQUEFOR TROZADO Y
FUNDIR.
AGREGAR CREMA CUIDANDO DE NO SOLTAR MUCHO LA PREPARACIÓN SI NO DE MANTENER MAS
HOMOGÉNEA RECORDANDO QUE ES UNA MEZCLA PARA GRATINAR.
RECTIFICAR CONDIMENTOS. DISPONER RELLENO SOBRE LA MASA Y GRATINAR A FUEGO DIRECTO.
PUNTOS CRÍTICOS:
- CONSISTENCIA DEL RELLENO. DEBE SER CREMOSA
- CUIDAR DE NO QUEMAR LA MASA
103
RECETA
NOMBRE : VOL AU VENT RELLENO CON SALMÓN AHUMADO, TOMATES Y QUESO

DE CABRA
VOL AU VENT UN 15
CEBOLLA KG 0.02 BRUNOISE ,ESTOFADA
SALMÓN INTERFOLIADO KG 0.1 BRUNOISE
TOMATE UN 1 CONCASSE
QUESO CABRA KG 0.1 BRUNOISE
CREMA FRESCA LT 0.1
VINO BLANCO LT 0.05
SAL, PP. A GUSTO -
PREPARACIÓN:
-VOL AU VENT:
-RELLENO:
SUDAR CEBOLLA , LUEGO INCORPORAR ACEITE DE OLIVA Y ESTOFAR HASTA DEJAR COCIDA
AGREGAR TOMATES SALTEAR, AGREGAR SALMÓN, APAGAR CON VINO BLANCO. REDUCIR AL 50%.
AGREGAR QUESO Y FUNDIR. INCORPORAR CREMA FRESCA Y CONSEGUIR TEXTURA DESEADA.
RECTIFICAR CONDIMENTOS, RELLENAR VOL AU VENT Y GRATINAR A FUEGO DIRECTO.
PUNTOS CRÍTICOS:
- CUIDADO DE NO QUEMAR VOL AU VENT AL FUEGO DIRECTO
- RELLENO DEBE SER CREMOSO
- RESERVAR PEQUEÑA CANTIDAD DE QUESO E INCORPORARLO AL FINAL
JUSTO PARA GRATINAR
104
RECETA
NOMBRE : BROCHETAS DE POLLO, CEBOLLA PERLA, EN SALSA BARBACOA

CATEGORÍA : BROCHETAS O SATEE.
BROCHETA:
PECHUGA POLLO C/HUESO KG 0.3 PARMENTIER POR DOS
TOCINO KG 0.1 PARMENTIER
CEBOLLA PERLA KG 0.05 MITADES, BLANQUEADAS
SAL , PP. ,AJÍ COLOR A GUSTO -
MONDADIENTES UN 20
SALSA BARBACOA:
ACEITE DE OLIVA LT 0.05 1
MIREPOIX KG 0.1 2
CARCAZAS DE POLLO KG 0.2 3
JUGO NARANJAS LT 0.1 4
MIEL DE ABEJA KG 0.03 5
MOSTAZA KG 0.02 6
KETCHUP KG 0.1 7
SALSA INGLESA LT 0.01 8
AJI EN PASTA LT 0.01 9
HUMO LIQUIDO CC 10 10
PREPARACIÓN:
BROCHETA:
CORTAR CUBOS DE CARNE UN POCO MAS GRANDES QUE PARMENIER CUIDANDO DE NO SER
EXCESIVAMENTE GRANDES PUESTO QUE SERÁN MONTADOS EN MONDADIENTES.
CONTINUAR CON CEBOLLAS PERLA, TOCINO. RECTIFICAR CONDIMENTOS A LOS INGREDIENTES Y
MONTAR EN EL SIGUIENTE ORDEN: CARNE, CEBOLLAS PERLA, TOCINO Y FINALMENTE CARNE.
DISPONER EN SARTÉN CALIENTE Y SELLAR. TERMINAR COCCIÓN AL HORNO A LA MINUTA.
SALSA BARBACOA: A PARTIR DE UNA OLLA CALIENTE INCORPORAR EN ORDEN LÓGICO DE COCCIÓN
LOS INGREDIENTES IDENTIFICADOS DEL 1 – 10 Y DAR UNA COCCIÓN TOTAL A FUEGO BAJO DE
20MNTS. APROX. FILTRAR RECTIFICAR CONDIMENTOS Y UTILIZAR.
PUNTOS CRÍTICOS:
- CUIDAR DE NO QUEMAR MONDADIENTE
- EVITAR LA SOBRE COCCIÓN DE LAS CARNES.
- LA SALSA DEBE QUEDAR DE UN COLOR ROJO OSCURO Y CON SABORES
105
RECETA
NOMBRE : MACHAS A LA PARMESANA.

CATEGORÍA : GRATINADOS.
MACHAS FRESCAS : KG 1 LIMPIAS SIN CONCHA

GRATIN:
QUESO PARMESANO KG 0.06 RALLADO
CREMA FRESCA LT 0.1
SAL,PP A GUSTO -
LIMÓN UN 1 GOTAS
PREPARACIÓN:
MACHAS FRESCAS:
LAVAR, ABRIR, SACAR LENGUA, QUITAR INTESTINO Y DEJAR SOLO LA LENGUA DE LA MACHA.
RESERVAR EN FRIÓ.
EN UN RAMEKI O LIBRILLO COLOCAR LAS MACHAS Y LA MEZCLA DE CREMA SOBRE ESTOS. GRATINAR
A FUEGO DIRECTO. HASTA OBTENER COLOR CARACTERÍSTICO.
PUNTOS CRÍTICOS:
- NO RECOCER LAS MACHAS
- PREPARAR MEZCLA DE GRATINADO CREMOSA
- GRATINAR A LA MINUTA.
106
RECETA
NOMBRE : MINI QUICHE DE ACEITUNAS NEGRAS Y QUESO CABRA.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTEQUILLA KG 0.1
HUEVO UN ½
AGUA LT 0.04 APROX.
SAL,PP A GUSTO -
RELLENO:
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.15 DESCORAZADAS , BRUNOISE
CREMA FRESCA LT 0.1 ROYAL
HUEVOS UN 1 ROYAL
QUESO CABRA KG 0.05 BRUNOISE
PREPARACIÓN:
MASA:
EN UN BOWL INCORPORAR LOS INGREDIENTES SECOS, AGREGAR MANTEQUILLA Y CERNIZCAR CON LAS
MANOS, AGREGAR PARTE DEL HUEVO, INCORPORAR. AGREGAR GOTAS DE AGUA SI FUESE NECESARIO.
NO TRABAJAR LA MASA SOLO UNIR. REPOSAR.
USLEREAR SOBRE MOLDE ENHARINADO Y PRE-COCER ESTA A HORNO CALIENTE. RESERVAR.
ROYAL: UNIR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOWL, MEZCLAR HASTA DEJAR UNIFORME,
RECTIFICAR CONDIMENTOS Y VERTER SOBRE MASA PRE HORNEADAS .GRATINAR.
PUNTOS CRÍTICOS:
- CUIDAR CANTIDAD DE MATERIA GRASA EN LA MASA PARA EVITAR QUE
ESTA SE DESMIGUE O NO LOGRE SU UNIÓN
- Tº HORNO PARA HORNEAR, ENTRE 160º - 180ºC. APROX
107
RECETA
NOMBRE : BROCHETAS DE CERDO, TOCINO, PIÑA Y SALVIA.

CATEGORÍA : BROCHETAS O SATEE.
BROCHETAS:
LOMO DE CERDO KG 0.2 PARMENTIER POR DOS
TOCINO KG 0.08 PARMENTIER POR DOS
PIÑA CARAMELO KG 0.1 PARMENTIER POR DOS
HOJAS DE SALVIA KG 0.02 DESHOJADAS
SAL ,PP., AJÍ COLOR A GUSTO -
ACEITE VEGETAL LT 0.05
VINO BLANCO LT 0.05 MARINAR Y APAGAR
MONDADIENTES UN 15
PREPARACIÓN:
BROCHETA:
CORTAR CUBOS DE CARNE UN POCO MAS GRANDES QUE PARMENIER CUIDANDO DE NO SER
EXCESIVAMENTE GRANDES PUESTO QUE SERÁN MONTADOS EN MONDADIENTES.
CONTINUAR CON VEGETALES. RECTIFICAR CONDIMENTOS A TODOS LOS INGREDIENTES Y MONTAR EN
EL SIGUIENTE ORDEN: CARNE, TOCINO SALTEADO PREVIAMENTE, PIÑA, HOJA DE SALVIA Y
FINALMENTE CARNE.
DISPONER EN SARTÉN CALIENTE Y SELLAR. TERMINAR COCCIÓN AL HORNO A LA MINUTA.
PUNTOS CRÍTICOS:
- CUIDAR DE NO QUEMAR MONDADIENTE
- EVITAR LA SOBRE COCCIÓN DE LAS CARNES.
- RESPETAR Tº INTERNAS RECOMENDADAS
108
RECETA
NOMBRE : MINI QUICHE LORRAINE.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTEQUILLA KG 0.15
HUEVOS UN 1
AGUA LT -
SAL A GUSTO -
RELLENO:
CEBOLLA UN 1 PLUMA ESTOFADA
PEREJIL KG 0.005 PICADO
TOCINO KG 0.05 PICADO
ROYAL:
CREMA FRESCA LT 0.1
HUEVOS UN 1
SAL, PP., NUEZ MOSCADA A GUSTO -
PREPARACIÓN:
 MASA: UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y FORMAR MASA HOMOGÉNEA, SIN TRABAJAR, SOLO
UNIR. REPOSAR.
 USLEREAR SOBRE MOLDE DESEADO ENCAMISADO Y PRE-HORNEAR POR 5-7 MNTS.
 RELLENO: SOFREÍR CEBOLLA HASTA COCER Y DORAR, AGREGAR TOCINO Y DORAR,
SALPIMENTAR. RESERVAR.
 DISPONER SOBRE LA MASA PRE COCIDA.
 ROYAL: INCORPORAR YEMA DE HUEVO A LA CREMA SALPIMENTAR, NUEZ MOSCADA Y
AGREGAR A LA MASA CON EL RELLENO.
 HORNEAR A 160ª POR 5 – 7 MNTS. O HASTA COCINAR. DESMOLDAR. UTILIZAR.
PUNTOS CRÍTICOS: - PINCHAR MOLDE ANTES DE PRECOCER.

- CHEQUEAR COCCIÓN DE LA CEBOLLA. COCIDA.
- T° DEL HORNO. NO DE BE SER SUPERIOR A 180ªC.
109
RECETA
NOMBRE : CHUPE DE MARISCOS

CHUPE:
MIX MARISCOS CONGELADO KG 0.3 CORTAR SIMILAR PARMENTIER
CABEZA DE AJO DTES. 1 MACHACADOS
AJÍ CACHO CABRA PUNTA 1
COÑAC LT 0.06
VINO BLANCO LT 0.06
SAL, PP. A GUSTO -
PAN RALLADO KG 0.1
CREMA FRESCA LT 0.2
LIMÓN CC 50 JUGO
CILANTRO GR 0.01 PICADO
PREPARACIÓN:
 CHUPE:
 SUDAR LA CEBOLLA, LUEGO INCORPORAR ACEITE DE OLIVA, AJO, CACHO CABRA Y SALTEAR
HASTA ESTOFAR.
 INCORPORAR MARISCOS Y CONTINUAR SALTEANDO.
 FLAMBEAR CON COGNAC, REDUCIR. APAGAR CON VINO BLANCO, REDUCIR AL 50%.AGREGAR
CREMA FRESCA, PAN RALLADO, SAL, PP.
 CONTINUAR COCCIÓN, RECTIFICAR CONDIMENTOS. ANTES DEL MONTAJE AGREGAR JUGO DE
LIMÓN, CILANTRO PICADO Y QUESO PARMESANO PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE
PONGA AMARGA, SE QUEME EL CILANTRO, O SE PEGUE EL QUESO PARMESANO.
 SERVIR CALIENTE Y GRATINAR.
PUNTOS CRÍTICOS:
110
RECETA
NOMBRE : SATEE DE POLLO CON SALSA DE MANÍ.

CATEGORÍA : BROCHETAS O SATEE
SATEE DE POLLO:
PECHUGA DE POLLO UN 1 DESHUESADA
PALO BROCHETA Nº12 UN 15
SAL, PP., AJÍ COLOR, CURRY A GUSTO -
SALSA MANÍ:
CREMA DE MANÍ FRASCO ¼
CREMA FRESCA LT 0.1
CALDO DE POLLO DESHI. GR 20
SAL, PP. A GUSTO -
CEBOLLA BRUNOISE GR 20
VINO BLANCO LT 0.1
PREPARACIÓN:
 SATEE:
 TOMAR CARNE DESGRASAR, CORTAR TIRAS LARGAS, DELGADAS DE ESTA.
 CONDIMENTAR, ENROLLAR SEGÚN MUESTRA DEL INSTRUCTOR EN PALO DE BROCHETA
HIDRATADO EN AGUA. RESERVAR.
 ASAR EN HORNO CALIENTE POR 5 MNTS. APROX. O A Tª INTERNA RECOMENDADA. SERVIR
CALIENTE.
 SALSA DE MANÍ:
 PREPARAR REDUCCIÓN DE CEBOLLA, VINO BLANCO. RESERVAR.
 AGREGAR CREMA DE MANÍ, CREMA FRESCA, INCORPORAR A LA REDUCCIÓN ANTERIOR,
SALPIMENTAR Y DAR TEXTURA DE SALSA.
 UTILIZAR CALDO DE POLLO DESHIDRATADO A FIN DE ACENTUAR SABOR.
PUNTOS CRÍTICOS:
111
RECETA
NOMBRE : CHUPE DE JAIBA.

CHUPE DE JAIBA:
CARNE DE JAIBA KG 0.3 DESCONGELAR Y DESMENUZAR
CABEZA DE AJO DTES. 1 MACHACADOS
AJÍ CACHO CABRA PUNTA 1
COÑAC LT 0.06
VINO BLANCO LT 0.06
SAL, PP. A GUSTO -
PAN RALLADO KG 0.1
CREMA FRESCA LT 0.2
LIMÓN CC 50 JUGO
CILANTRO GR 10 PICADO
PREPARACIÓN:
 CHUPE:
 SUDAR LA CEBOLLA, LUEGO INCORPORAR ACEITE DE OLIVA, AJO, CACHO CABRA Y SALTEAR
HASTA ESTOFAR.
 INCORPORAR LA JAIBA Y CONTINUAR SALTEANDO.
 FLAMBEAR CON COGNAC, REDUCIR. APAGAR CON VINO BLANCO, REDUCIR AL 50%.AGREGAR
CREMA FRESCA, PAN RALLADO, SAL, PP.
 CONTINUAR COCCIÓN, RECTIFICAR CONDIMENTOS. ANTES DEL MONTAJE AGREGAR JUGO DE
LIMÓN, CILANTRO PICADO Y QUESO PARMESANO PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE
PONGA AMARGA, SE QUEME EL CILANTRO, O SE PEGUE EL QUESO PARMESANO.
 SERVIR CALIENTE Y GRATINAR.
PUNTOS CRÍTICOS:
112
RECETA
NOMBRE : MINI QUICHE DE ESPÁRRAGOS.

MASA:
HARINA KG 0.3
MANTEQUILLA KG 0.15
HUEVOS UN 1
AGUA LT -
SAL A GUSTO -
RELLENO:
CEBOLLA UN 1 PLUMA ESTOFADA
PEREJIL KG 0.005 PICADO
ESPÁRRAGOS FRESCOS KG 0.1 PICAR EN RONDELL
ROYAL:
CREMA FRESCA LT 0.1
HUEVOS UN 1
SAL, PP, NUEZ MOSCADA A GUSTO -
PREPARACIÓN:
 MASA:
 UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y FORMAR MASA HOMOGÉNEA, SIN TRABAJAR, SOLO UNIR.
REPOSAR.
 USLEREAR SOBRE MOLDE DESEADO ENCAMISADO Y PRE-HORNEAR POR 5-7 MNTS.
 RELLENO: SOFREÍR CEBOLLA HASTA COCER Y DORAR, AGREGAR ESPÁRRAGOS BLANQUEADOS
Y CORTADOS EN RONDELLE Y DORAR, SALPIMENTAR. RESERVAR.
 DISPONER SOBRE LA MASA PRE COCIDA.
 ROYAL: INCORPORAR YEMA DE HUEVO A LA CREMA SALPIMENTAR, NUEZ MOSCADA Y
AGREGAR A LA MASA CON EL RELLENO. HORNEAR A 160ª POR 5 – 7 MNTS. O HASTA COCINAR.
DESMOLDAR. UTILIZAR.
PUNTOS CRÍTICOS:
113
RECETA
NOMBRE : SATEE DE VACUNO EN SALSA DE QUESO AZUL.

CATEGORÍA : BROCHETAS
SATEE:
PALO BROCHETA Nº 12 UN 15 HIDRATAR EN AGUA
LOMO LISO DE VACUNO KG 0.3 DESGRASAR, CORTAR EN TIRAS
SAL, PP, AJÍ COLOR, CURRY A GUSTO -
ACEITE DE SÉSAMO CC 60 SALTEAR SATEE
SALSA DE QUESO AZUL:
VINO BLANCO LT 0.05
QUESO ROKEFOR KG 0.1 TROZADO
CREMA FRESCA LT 0.1
SAL , PP. A GUSTO -
PREPARACIÓN:
 SATEE:
 TOMAR CARNE DESGRASAR, CORTAR TIRAS LARGAS, DELGADAS DE ESTA.
 CONDIMENTAR, ENROLLAR SEGÚN MUESTRA DEL INSTRUCTOR EN PALO DE BROCHETA
HIDRATADO EN AGUA. RESERVAR.
 ASAR EN HORNO CALIENTE POR 5 MNTS. APROX. O A T° INTERNA RECOMENDADA. SERVIR
CALIENTE.
 SALSA DE QUESO AZUL:
 CALENTAR SARTÉN AGREGAR ACEITE, LUEGO CEBOLLA.
 ESTOFAR, APAGAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR AL 50%.
 AGREGAR QUESO AZUL, DEJAR COCINAR POR 5 MNTS. RECTIFICAR CONDIMENTOS. UTILIZAR.
PUNTOS CRÍTICOS:
114
RECETA
NOMBRE : TORTA HOJARASCA

CATEGORÍA : PETIT FOUR
HARINA 0.3 KG MASA AMARILLA

YEMAS 8-10 UN MASA AMARILLA
PISCO 0.04 LTR MASA AMARILLA
MANJAR 0.3 KG
AZÚCAR 0.3 KG MERENGUE SUIZO
CLARAS DE HUEVO 0.15 LTR MERENGUE SUIZO
PREPARACIÓN
 JUNTAR INGREDIENTES DE LA MASA.

 AMASAR MUY BIEN.
 USLEREAR DELGADO Y CORTAR RECTÁNGULO DE 10CM POR 12CM APROX.
 PINCHAR LA MASA Y HORNEAR POR 8 MINUTOS APROX.
 DEJAR ENFRIAR.
 RELLENAR EN FORMA INTERCALADA CON MANJAR Y MERENGUE CON UNA ALTURA DE 3
CENTÍMETROS MÁS O MENOS.
 CORTAR LOS PETIT FOUR.
 MONTAR SOBRE CÁPSULAS.
OBSERVACIONES:
115
RECETA
NOMBRE : CHILENITOS
HARINA 0.3 KG MASA AMARILLA

YEMAS 8-10 UN MASA AMARILLA
PISCO 0.04 LTR MASA AMARILLA
MANJAR 0.5 KG
COCO RALLADO 0.15 KG
PREPARACIÓN
 FORMAR MASA AMARILLA JUNTANDO, HARINA, YEMAS Y PISCO.

 AMASAR BIEN Y USLEREAR MUY DELGADO.
 PINCHAR LA MASA Y CORTAR CON DIÁMETRO DE TRES CENTÍMETROS APROX.
 RELLENAR CON MANJAR.
 CUBRIR CON COCO RALLADO POR LA ORILLA.
 MONTAR EN CÁPSULAS INDIVIDÚALES.
OBSERVACIONES:
116
RECETA
NOMBRE : REPOLLITOS RELLENOS CON CREMA DIPLOMÁTICA O CREMA

INDICADA.
HARINA 0.14 KG MASA CHOUX

MANTEQUILLA 0.12 KG MASA CHOUX
AGUA 0.25 LTR MASA CHOUX
HUEVOS 3 UN MASA CHOUX
CREMA PASTELERA 0.2 KG CREMA DIPLOMÁTICA
INSTANTÁNEA
CREMA FRESCA 0.2 LTR CREMA DIPLOMÁTICA
AZÚCAR FLOR 0.2 KG PARA ESPOLVOREAR
COBERTURA DE CHOCOLATE 0.2 KG DECORAR
PREPARACIÓN
 MASA CHOUX:
 HERVIR AGUA CON LA MANTEQUILLA.
 AGREGAR HARINA DE GOLPE, DEJAR ENFRIAR.
 AGREGAR HUEVOS DE A UNO Y MEZCLAR BIEN.
 MANGUEAR CON FORMA DE PROFITEROLES Y HORNEAR A 180 GRADOS POR 15 MINUTOS
APROX.
 ENFRIAR, ABRIR Y RELLENAR CON LA CREMA.
 CREMA DIPLOMÁTICA: INCORPORAR CREMA SEMIBATIDA CON CREMA PASTELERA.
 DECORAR CON FILIGRANAS DE CHOCOLATE.
 MONTAR SOBRE CÁPSULAS.
117
RECETA
NOMBRE : EMPOLVADOS RELLENOS CON MANJAR U OTRO RELLENO INDICADO.

HARINA 0.05 KG
HUEVOS 2 UN
AZÚCAR 0.05 KG
MANJAR 0.25 KG
AZÚCAR FLOR 0.1 KG
PREPARACIÓN
 HACER BATIDO DE BIZCOCHO

 MANGUEAR CON BOQUILLA LISA.
 HORNEAR A 180 GRADOS POR 8 MINUTOS APROX.
 RELLENAR CON MANJAR.
 INGRESAR A UNA BOLSA CON AZÚCAR FLOR HASTA QUE ESTÉN TODOS CUBIERTOS.
 MONTAR EN CÁPSULAS.
OBSERVACIONES:
118
RECETA
NOMBRE : CALZONES ROTOS CON SALSA DE CHANCACA.

HARINA 0.3 KG MASA

POLVOS DE HORNEAR 0.001 KG MASA
ZETE DE LIMÓN 0.002 KG MASA
ESCENCIA DE VAINILLA 0.001 LTR MASA
MANTEQUILLA 0.08 KG MASA
HUEVOS 2 UN MASA
AGUA TIBIA 0.1 LTR MASA
AZÚCAR FLOR 0.1 KG ESPOLVOREAR
ACEITE 1 LTR FREÍR
CHANCACA 0.15 KG SALSA
MAICENA 0.02 KG SALSA
AGUA 0.2 LTR SALSA
PREPARACIÓN
 JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES DE LA MASA.

 AMASAR MUY BIEN
 USLEREAR DELGADO Y CORTAR SEGÚN INDICACIONES DEL PROFESOR.
 FREÍR
 ESPOLVOREAR CON AZÚCAR FLOR.
 SALSA DE CHANCACA: DERRETIR LA CHANCACA EN AGUA HIRVIENDO.
 LIGAR CON MAICENA.
 DEJAR ENFRIAR
 MONTAR EN POCILLOS CON BASE DE SALSA Y ENCIMA LOS MINI CALZONES ROTOS.
119

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ESCUELA DE TURISMO

Año de actualización: 2017

1.- TOM COLLINS

TIPO DE COCKTAIL: FANCY DRINK

INGREDIENTES CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: DIRECTO AL

COPA O VASO ACONSEJADO: VASO

AGREGAR HIELO EN CUBOS AL VASO,

TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO

INGREDIENTE CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: VASO

COPA O VASO ACONSEJADO: COPA

AGREGAR ¾ DE HIELO EN EL VASO

SERVIR EN LA COPA UTILIZANDO EL

DECORAR CON MARRASQUINO

TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO

INGREDIENTES CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCTELERA

COPA O VASO ACONSEJADO: COPA FLAUTA

AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA,

DECORAR RODAJA DE LIMON

TIPO DE COCKTAIL: FANCY DRINK

INGREDIENTE CANTIDAD UNI/ OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: LICUADORA

COPA O VASO ACONSEJADO: TUMBLER

AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA LICUADORA E

TAPAR LA LICUADORA HASTA LOGRAR

SERVIR EN VASO O COPA

DECORAR CON MARRASQUINO Y TROZO DE

TIPO DE COCKTAIL: FANCY DRINK

INGREDIENTE CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: DIRECTO AL

COPA O VASO ACONSEJADO: VASO ON THE

CORTAR LIMON DE PICA EN OCTAVOS, EN EL

6.- PISCO SOUR PERUANO

TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO FANCY FRINK

INGREDIENTES CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCTELERA

COPA O VASO ACONSEJADO: COPA FLAUTA

AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA,

SERVIR, DECORAR CON GOTAS DE AMARGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNI OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCTELERA

COPA O VASO ACONSEJADO: COPA

AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA,

DECORAR RODAJA DE LIMON

TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO

INGREDIENTE CANTIDAD UN OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCTELERA

COPA O VASO ACONSEJADO: COPA

AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA,

DECORAR CON SLICE DE LIMON

TIPO DE COCKTAIL: APERITIVO

INGREDIENTE CANTIDAD UN OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: VASO

COPA O VASO ACONSEJADO: COPA

AGREGAR ¾ DE HIELO EN LA COCTELERA

SERVIR EN LA COPA UTILIZANDO EL

DECORAR CON SLICE DE LIMON

TIPO DE COCKTAIL: FANCY DRINK

INGREDIENTE CANTIDAD UN OBSERVACIONES

MÉTODO DE PREPARACIÓN: COCTELERA

COPA O VASO ACONSEJADO: VASO