CURSO

DE

BARTENDER
 BARTENDER – CLASE Nº 2

HERRAMIENTAS INDISPENSABLES

 Cocteleras

El tipo de coctelera que cada uno desee tener en su

bar va a depender de las propias necesidades del bar,
por ejemplo, para el mini-bar de casa una coctelera
francesa ya es suficiente, mientras que los bares más
activos necesitarán una coctelera Boston o una
Manhattan. Allí se colocan los ingredientes del trago y
sirven para mezclar y enfriar las preparaciones.

 Pala para hielo partido

Servirá para llenar la coctelera o el vaso mezclador de hielo picado. En

cambio, para servir los hielos o las frutas la pala no servirá.
Todo bartender sabe que lo que debe emplear son las pinzas para el hielo.

 Colador oruga

Para las bebidas agitadas y preparadas que se sirven sola o

sobre hielo nuevo, se necesita un colador para separar no sólo
el hielo sino cualquier tipo de frutas, hierbas u otros
ingredientes sólidos del líquido. Un colador de este tipo es
necesario si estas usando un agitado. El colador oruga es un
dispositivo de metal perforado de una superficie plana con una
bobina continua de alambre alrededor, lo que ayuda a
mantener el filtro en su lugar.

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 El mango es corto, se extienden desde la parte superior y los laterales están diseñados para
mantenerlo en su lugar y permitir al bartender usarlo con una mano.

 Picos dosificadores o vertedores

Se podría decir que un pico dosificador de botella es una de

las herramientas más lujosas en un bar, esto permite el uso de las
botellas y su contenido con mayor facilidad.
Podríamos decir que los vertedores son como unas tapas con un
tubo corto y fino que reemplazan a la tapa de una botella normal; con
estas tapas el bartender puede verter los líquidos y mezclarlos con
mayor facilidad en cualquier recipiente.

Sin embargo, si son licores que no se van a utilizar muy seguido lo mejor es ponerles su tapa
original y colocar el vertedor en aquellos que son de uso frecuente.

 Tanques pre mixes

Tanques para sumos o pregunta mezclas (jugos o pulpas).

Estos contenedores aceleran tu trabajo y te permite de verter
fácilmente la cantidad de producto que desea.

 Bar mat

Es una alfombra rectangular que contiene los líquidos

derramados a la hora de servir los tragos en el bar.

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  Mortero pisón

Un mortero es un como un palo delgado que puede estar hecho de

madera, metal o plástico y sirve básicamente para triturar muchos de los
ingredientes que se utilizan en la coctelería.
Usualmente es usado para mezclar azúcares o para extraer mejor el
jugo o los aceites de una fruta. Los morteros usualmente son usados para
hacer bebidas tipo old fashion como al hacer un mojito.

 Abrelatas

Para las bebidas, los zumos de frutas y la leche condensada.

 Cuchillo dentado para frutas

Para bar es un utensilio fundamental por la simple razón de que la gran

mayoría de los tragos se sirven con frutas en trozos, rodajas o rebanadas,
tanto como un ingrediente o como parte del decorado.

Son cuchillos con un delicado y sorprendente filo, que conviene mantener siempre en óptimas
condiciones. También se trata de una herramienta con muchas variantes, las hay con y sin dientes,
de distintas formas y con diversos tamaños.

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 HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS

 Vaso de composición

El vaso mezclador se emplea en aquellos cócteles para los

que la mezcla o fusión de sus ingredientes no necesiten batirse
de una manera tan energética como se hace con la coctelera.

Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas,

traslúcidas y de poca densidad.

 Cucharilla mezcladora

De toda la cantidad de cucharas que hay la de coctelería es muy

especial, ya que es una cuchara larga, es decir, con mango largo para
que llegue al fondo de un vaso, su mango es en forma de espiral para
que así se agiten mejor las bebidas y cuenta con una pequeña cuenca con hoyos de un lado para
poder quitar residuos flotantes.

 Organizador de decoraciones Organizador de accesorios para tragos

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  Rimer Destapadores Cobra

 Service mat

Sirve para contener líquidos y derrames.

Goma antideslizante que evita la rotura de la cristalería.

 Zetzer

 Jigger

Es de metal y cuenta con dos conos, uno en cada lado. El

cono más largo generalmente es de 1 ½ onzas, mientras que al
otro cono (más pequeño) le caben ¾ o 1 onza, y puede variar sus
medidas según sus ejemplares.

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 Esta también es una de las herramientas esenciales para un bartender, ya que permite medir
con precisión las cantidades de líquidos en las bebidas y darle una mejor consistencia a los
cócteles.

BARTENDER – AGUARDIENTES

¿Qué son los aguardientes?

Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por
destilación de mostos o pastas fermentadas y destiladas, pueden ser de granos, caña, papa, etc.
Poseen un mínimo de 30° de graduación alcohólica y un máximo de 96°. En argentina solo están
permitidos de 30° a 49°.

Tipos de aguardientes:

Existen diferentes tipos de aguardientes, blancos y dorados

 A blanco: es el ron más suave y ligero, procede de aguardientes, destilados o de sus

mezclas y posee un envejecimiento de un año.

 A dorados: posee un color dorado debido a su periodo de añejamiento algo más

prolongado que en el caso de los blancos. A este tipo de Ron suele añadírsele caramelo,
cosa que agudiza su color.

¿Cuál es el proceso para llegar a hacer un aguardiente?

Los procesos más importantes son la fermentación y destilación. Continuado en algunos casos
con una infusión y una maceración.

Fermentación:

La fermentación alcohólica, es el preámbulo en la producción de aguardientes, es llevada a

cabo por microorganismos conocidos como levaduras, pero también lo pueden realizar algunas
bacterias capaces de convertir azucares en alcoholes y anhídrido carbónico (CO2). Cuando se trata
de carbohidratos simples como la sacarosa (caña de azúcar) o fructuosa (frutas) la fermentación
por la levadura ocurre directamente, cuando se trata de carbohidratos complejos (almidones e
inulinas) hay que efectuar un proceso de pre-fermentación para convertirlos en azucares

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fermentables. Este proceso de pre-fermentación puede ser por medio de cocción, enzimático o su
combinación.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de dióxido de carbono (CO2) que hace el pan
esponjoso y que el champan tenga burbujas. Este CO2 pesa más que el aire y puede llegar a crear
bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.

Destilación:

“Es separar un líquido de otro, por una diferencia de volatilidad”

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes
más volátiles se evaporen; a continuación, este vapor se enfría y, por medio de la condensación, se
recuperan ciertos componentes en estado líquido (alcohol en este caso).

Una forma de destilación conocida desde la antigüedad, es la obtención de alcohol aplicando

calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna planta como la caña de azúcar, maíz, etc.).

El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta de un

recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se
enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y en un recipiente donde se
almacena este líquido concentrado.

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 En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o
complejas. Una forma de clasificar la destilación puede ser que sea discontinua o continua.

Puntos de calidad del aguardiente:

• Calidad de la materia prima

• Cantidad de destilaciones

• Tipo y calidad de agua

• Calidad y cantidad de filtrados

Maceración:

Esta operación consiste en dejar algún producto sumergido en un líquido hasta pasarles las
propiedades del sólido al líquido por medio de contacto. Generalmente se realiza a temperatura
ambiente de 12 a 14 días, si
no se especifica el tiempo,
se efectúa durante 7 días.

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 Infusión:

En química, se denomina así a la acción de extraer de un

producto, mezcla o solución (tanto como el producto extraído) las
partes solubles en agua a una temperatura mayor al ambiente, y
menor a la del hervor.

Aguardientes más reconocidos:

 Ron

De origen cubano. Su producción está dada en Centroamérica. La materia prima por excelencia
es la caña de azúcar. Alcanza los 80° de contenido alcohólico, pero se rebaja añadiendo agua
destilada. Este aguardiente generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo
diversos.

Países productores: Cuba (Havana Club), Puerto rico (Bacardi), Jamaica, Venezuela, Nicaragua,
República Dominicana.

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  Vodka

Es un aguardiente claro normalmente sin color, y el más neutro de todos los aguardientes,
generalmente de grano (cereales gramíneas) fermentado. Es de origen polaco y ruso, y significa
agüita (diminutivo de agua).

Siendo este uno de los aguardientes más usados en coctelería, el vodka consiste en agua y
alcohol (etílico). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 75% en volumen. El clásico vodka ruso
tiene unos 40°. Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de granos
como centeno (generalmente considerado como superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero
también de cascaras de papas. El vodka se produce hoy en todo el mundo.

El número de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad.

Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (por ejemplo, Smirnoff). En el
segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados destilados 4 (Belvedere), 5
(Ciroc), 6 (Alpha noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que
actualmente ostenta el record.

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  Tequila

Es un agua ardiente destilada originaria de México, Se elabora a base del jugo extraído del
agave, más conocido como agave azul.

Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51%
de agave, aunque, los tequilas más puros tienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de
maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle
sabor al cual se le llama mixto. Él nombre de tequila es una denominación de origen controlado

(D.O.C), reconocida internacionalmente.

ANEXO AGUARDIENTES

 Coñac

El coñac (del francés Cognac, y este de Cognac, ciudad francesa) es una bebida alcohólica del
mismo tipo del aguardiente, que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas
cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, Francia.

La caliza del suelo contribuye a la calidad del Cognac, debido a su exquisito sabor y fragancia a
los métodos de destilación y maduración en cebas de roble.

Todos los productos fuera de la región se denominan Brandy.

El cognac siempre se añeja al menos 2 años.

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 Marcas de cognac:

 Remy Martin

 Courvoiser

 Hennessy

 Pisco

Es una aguardiente de origen Chileno-peruano cuyo origen fue la baja calidad de los vinos que
producía esta región al tener elevadísimas producciones a causa de su situación geográfica (hoy
día el mayor productor es Chile, no solo en cantidad sino también en calidad, y de hecho hubo un
contencioso por establecer una denominación de origen que se liquidó en el 2006 que otorgó a
ambas partes la razón, o sea, agua de borrajas, pero este licor se empezó a elaborar en el valle de
Pisco en Perú. Al apenas llegar a los 12° que necesita un vino para ser estable, los productores, una
vez retirado el vino de yema, destilaban el resto para encabezarlo (se llama asi al proceso de
añadir alcohol al vino). Poco a poco fueron comprobando que la calidad de aquel aguardiente era
muy superior a la del vino y su fama llegó a traspasar fronteras llamándose aguardiente del valle
de Pisco, o simplemente Pisco. Hay varias calidades en función de las uvas utilizadas, siendo los
más exquisitos los llamados aromáticos que proceden de Moscatel y Torrontés. También los hay
envejecidos, que pasarían a ser Brandys, pero lo más destacable de esta bebida con sus aromas a
rosas, litchys y miel, que se perciben en los de media crianza.

 Licores

Definiremos los licores como cualquier bebida que contenga un porcentaje de alcohol entre
0.1 y 96% y contengan un cierto grado y porcentaje de azúcar en su composición, sean macerados
y en algunos casos infusionados.

Existen en la actualidad licores de hierbas, flores, canela, frutas, derivados de animales,

vegetales de todo tipo, divididos en “comunes y especiales”, por ejemplo “licores cremosos
comunes”, licores cremosos especiales”, “licores frutales comunes”, “licores frutales especiales”,
“licores de hierbas y derivados comunes”, etc.

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  Licores cremosos comunes: comprenden todos los licores derivados de cremas, y los
combinables directamente con ellos. Ejemplos: licor de dulce de leche, de café,
chocolate, huevo, etc.

 Licores frutales comunes: comprenden todos los licores derivados de frutas, y los
combinables directamente con ellos. Ejemplos: licor de frutillas, de durazno, de kiwi, de
melón, banana, limón, etc.

BARTENDER – Normas de seguridad e higiene

La limpieza del interior del Bar, en el área de trabajo del Bartender se incluyen la barra y los
taburetes, la estantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes,
(generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalería y el área exterior, es
responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza.

El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y
ordenados. Esta operación debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por
semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de
responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para
verificar su número, estado de operación y ordenamiento.

Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin
contratiempos. El Bartender debe decidir cuál es el lugar más apropiado para mantener cada
elemento del Bar, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares
iguales, por lo tanto, se debe estudiar y analizar el movimiento del establecimiento, especialmente
en los momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de éstos, y racionalizarlos
convenientemente. En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos: En qué
momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los pedidos de reposición de
mercadería, cuándo se controlará la existencia de insumos, utensilios y cristalería, etc. Las
máquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe
haber comunicación permanente entre el Bartender y los técnicos encargados.

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 o La Importancia de la Higiene Adecuada los empleados son el lazo más importante en la
prevención de un brote de enfermedad toxico-infecciosa alimentaria. La higiene personal asegura
la inocuidad de la comida minimizando la posible contaminación.
o Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas
expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos
o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos, la
nariz, o la boca. Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a
trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para
comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después de toser o
estornudar, y después de comer. Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas
desechables para lavarse las manos.

Restricciones para el Pelo: los empleados que preparan la comida están obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados
tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no están
obligados a llevar restricciones para el
pelo si no están activamente involucrados en la preparación de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada: Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar
prendas limpias. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser
guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida.
Comida y Bebida: Los empleados deberán comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco
solamente en las áreas designadas donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios
limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el
recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a las
manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el
recipiente.

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