FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS

DESARROLLO DE UNA BEBIDA NATURAL A BASE DE PULPA DE AÇAI Y TÉ

DE MATCHA

Trabajo de Desarrollo de Nuevos Productos Agroindustriales.

Profesor:

Ing. Pablo Cueva C. MSc.

Presentado por:

Lisbeth Lorey Intriago Llumiquinga

Marena Yiveth Loor Aguirre

Lizeth Esther Simbaña Torres

2020
Índice

1. Introducción: 3

2. Objetivos: 4

2.1 General 4

2.2 Específicos. 4

3. Metodología: 4

4. Desarrollo del producto mediante stage and gate 6

4.1 Idea: 6

4.2 Investigación preliminar y business case 8

4.3 Desarrollo del producto. 17

4.4 Testeo y validación 17

4.5 Producción y lanzamiento del producto. 18

5. Conclusiones 18

6. Anexos 18

7. Referencias Bibliográficas 18
1. Introducción:
La vida acelerada que llevan los estudiantes universitarios causa problemas de
salud debido a los malos hábitos alimentarios que representan un 46,4%, a una
alimentación a deshoras con un 26,3% debido al manejo de tiempo, irregularidad
en horarios y el cruce de estos, y baja calidad en los alimentos consumidos, otros
aspectos son la actividad física y el sedentarismo con un 24,9% los que afectan
en la salud de los estudiantes[ CITATION Est17 \l 3082 ].

Las bebidas funcionales aportan propiedades nutricionales además de un

beneficio extra en la salud de las personas como el fortalecimiento de los huesos,
facilitar tránsito intestinal, aporte vitamínico y mineral, entre otros [ CITATION
Bar17 \l 3082 ]. Las bebidas energizantes son generalmente gasificadas y
contienen compuestos como la cafeína, azucares, taurina, entre otros, son usadas
para proveer de una mayor energía al cuerpo mediante los carbohidratos,
además, esta bebida no compensa la pérdida de agua y minerales del cuerpo por
la actividad física[ CITATION Ver17 \l 3082 ].

Los consumidores estas bebidas buscan aporte de energía, reducir el cansancio y

fatiga, aumentar el estado de vigilia y capacidad intelectual. En los últimos diez
años el consumo de las bebidas energizantes ha aumentado de un 30% a 50 %
en los adolescente y jóvenes adultos con el objetivo de tener un mayor
rendimiento físico y mental. Sin embargo, el consumo excesivo puede producir
problemas de salud como taquicardias, temblores, insomnio, alucinaciones, entre
otros.[ CITATION Rav13 \l 3082 ].

El consumo de las bebidas energéticas a nivel mundial ha crecido, en Estados

Unidos los estudiantes universitarios han consumido al menos una bebida
energizante entre un 39% y 80%, en Argentina el consumo es de 64,9%, en
Arabia Saudí un 40%, en turquí un 32,6% referente a los estudiantes
universitarios. Y según las cifras de la European Food Safety Authority las
bebidas energéticas son consumidas en un 30% por adultos entre 18 y 64 años,
de los que el 12% representa el consumo en promedio de 4-5 días y el 11% un
consumo de un litro por sesión[ CITATION Bar171 \l 3082 ]. En cuanto al consumo
del país, en el año 2016 se reportó un consumo de 90’873.988 litros en bebidas
hidratantes y energizantes que representa el 6% del consumo total de bebidas no
alcohólicas[ CITATION Cob19 \l 3082 ].

El açai es una palma distribuida en la amazonia brasilera, peruana, ecuatoriana,

boliviana, colombiana y venezolana, su fruto posee propiedades para problemas
de salud como el cáncer, sobrepeso, debilidad, cansancio, entre otros [ CITATION
Cas17 \l 3082 ]. El té de matcha contiene gran cantidad de antioxidantes y cafeína
en comparación al té verde convencional, por lo que proporciona efectos
beneficiosos en la salud reduciendo el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y los niveles de colesterol. Una taza de matcha contiene
aproximadamente la mitad de cafeína de una taza de café, además, la L-theanine
del matcha hace que la cafeína se absorba lentamente lo que produce un
incremento de energía más prolongado[ CITATION Alb15 \l 3082 ]. La bebida
funcional basada en el açai y el matcha permite obtener una bebida con
propiedades que permitan contrarrestar el cansancio y el estrés de los estudiantes
universitarios, siendo un producto innovador al mezclar estos dos ingredientes
que son muy poco conocidos.

El mercado de las bebidas embotelladas ha aumentado en los últimos treinta años

con un incremento anual del 12%. En Ecuador en el 2012 se registraron
aproximadamente 140 marcas de bebidas embotelladas y según la
Superintendencia de Compañías existen 52 empresas dedicadas a la producción
de bebidas embotelladas[ CITATION Aya13 \l 3082 ], mientras que según la revista
Vistazo (2016) para el 2015 existió 400 empresas en cuanto a bebidas
alcohólicas. La competencia de la bebida a desarrollarse en el mercado es
bastante difícil debido a la gran industria que existe en el país, sin embargo, las
propiedades de la bebida funcional que se obtiene a partir del açai y el té de
matcha en conjunto con los procesos de fabricación y marketing, permitirá
posicionar el producto en dicho mercado.

El producto a desarrollar es una bebida funcional natural e hidratante con

propiedades que permitan reducir el estrés y cansancio en los estudiantes
universitarios, mediante el uso de la pulpa de açai y el té de matcha que ofrecen
los compuestos requeridos para cumplir con las características establecidas de la
bebida. La bebida está enfocada en resolver problemas como lo son la falta de
tiempo para alimentarse, la escasa presencia de productos saludables y
funcionales.

2. Objetivos:
2.1 General
o Desarrollar una bebida funcional a base de pulpa de açai y té de matcha
que satisfaga las necesidades de estudiantes universitarios mediante un
proceso de stage and gate y lean start up.

2.2 Específicos.
o Establecer la viabilidad técnica del producto para incorporarse de manera
competitiva en el mercado de bebidas naturales.
o Determinar las características del mercado objetivo al que se dirige el
producto.
o Proporcionar una bebida con sabores deseables para los consumidores.

3. Metodología:
Se basa en el modelo Stage-Gate. El cual divide el desarrollo del producto en 5
etapas y valida al final de cada una de ellas si el producto es viable o no, con la
finalidad de reducir riesgos desde la generación de ideas hasta el lanzamiento del
producto o idea final[ CITATION Bel16 \l 3082 ]. Además, involucra factores
externos para la toma de decisiones, como integrar expertos de diferentes ramas
y así tener una visión holística del proceso, producto y mercado al que nos
dirigimos[ CITATION How14 \l 3082 ].
 Ilustración 1. Modelo Stage-Gate. Tomado de:[ CITATION How14 \l 3082 ]

A continuación se detallan las 5 etapas según [ CITATION Ari16 \l 3082 ].

1) Generación de ideas y pre selección de las mejores de acuerdo a criterios

preestablecidos.
2) Desarrollo del modelo de negocio. Se usará el modelo Lean Startup, que
valida las ideas del mercado y las plasma en un Leam Model Canvas. Un
lienzo donde se plasman quienes son los clientes, el problema a
solucionar, la propuesta de valor, canales, costos e ingresos [ CITATION
Alv18 \l 3082 ]. Desarrollando un producto mínimo viable, que posibilita a la
empresa aprender sobre el cliente a través de un proceso circular,
minimizando riesgos o actividades innecesarias y por tanto, costos
[ CITATION Flo19 \l 3082 ]. Además, mide el progreso a traves de la
rentabilidad obtenida del cliente y permite pivotar o reformular en caso de
no encaje el producto con el mercado [ CITATION Dwi15 \l 3082 ].
 Ilustración 2. Proceso circular en el que se basa la Metodología Lean Startup. Tomado de:
[ CITATION Vil18 \l 3082 ]

3) Desarrollo del prototipo mediante las operaciones del proceso y su análisis

de costos.
4) Validación con un feedback del mercado dirigido
5) Lanzamiento y comercialización del producto final, evaluando aspectos de
distribución, canales y marketing.

4. Desarrollo del producto mediante stage and gate.

4.1 Idea:
El desarrollo de una bebida a base de pulpa de açaí y té de matcha, se enfoca en
las tendencias actuales a nivel global como salud-nutrición, sabores exóticos en el
mercado, empaques convenientes, balance del azúcar, etiquetas limpias y se
adapta a las dietas más presentes como las veganas y libres de gluten [CITATION
Opp19 \l 3082 ].

Para llegar al desarrollo del producto final, se realizó una lluvia de ideas que
cumplan con las tendencias anteriormente dichas.
Tabla 1. Banco de ideas de posibles productos a producir.

1 Ide a Bank

No . Title Idea Des criptio n So urce Date Status

1 Bebida de chaguarmishqui Bebida a base de extracto de agave Agave, aditivos 9/10/20 Si
2 Chips de Chocho Snacks a base de harina de chocho fortificado con kale Harina de chocho, aditivos 9/10/20 Si
Barras energéticas con hongos
3 huitlacoche Barras energéticas a base de frutos secos y hongos huitlacoche Hongos huitlacoche, frutos secos. 9/10/20 Si

4 Bebida de acai+matcha Bebida de pulpa de acai y extracto de matcha. Pulpa de acai, extracto de matcha, agua, aditivos. 9/10/20 Si
5 Galletas de cereales andinos. Galletas a base de harinas de quinoa, amaranto, chocho. Harina de chocho, amaranto, quinoa. 9/10/20 Si
Barras nutritivas con sabores
6 exóticos. Barras nutritivas con sabores diferentes: canela, limón, fresas, moras. Harinas de cereales, aditivos, extractos. 9/10/20 Si

7 Yogur+frutos secos/deshidratados Producto que combina yogurt con frutos secos: nueces, pistachos, avellanas. Yogur, frutos secos. 9/10/20 Si
Barras nutritivas de insectos (
8 catzos ) Barra energética que incluya entre sus ingredientes harina de catzos. Catzos. 9/10/20 Si

Para luego dar a paso al análisis de cada una de ellas y utilizando un modelo de
puntuación según factores clave como la facilidad de implementación, fabricación,
capital para equipos, oportunidad en el mercado, volumen de ventas, competencia
y su ciclo de vida.

Tabla 2. Modelo de puntuación según diferentes factores clave para seleccionar los posibles
productos.

2 S c oring Mode l

S c oring Mode l
Ke y Fac to r S c ore (1 ) S c ore (2) S c ore (3) S c ore (4)
Ease of Implementation (R&D) Very Difficult Difficult Easy Very Easy
Ease of Manufacture Very Difficult Difficult Easy Very Easy
Capital Investment (Equipment Only) High Moderate / High Moderate / Low Low
Market Gap Opportunity Very Poor Poor Good Very Good
Volume of Sales / Turnover Low Moderate / Low Moderate / High High
Gross Profit Low Moderate / Low Moderate / High High
Competition High Moderate / High Moderate / Low Low
Product Life Cycle Short Moderate / Short Moderate / Long Long

Por consiguiente, los mayores puntajes se seleccionaron dando origen a los 3

productos viables para su desarrollo como lo son la bebida de chaguarmishqui, la
bebida de açai con matcha y los chips de chocho.
Tabla 3. Selección de los 3 posibles productos con mayor puntaje.

3 Ide a S e le c tion

Vo lume o f
Ease o f Eas e o f Capital Inves tment Market Gap Pro duct Life TOTAL
No . Idea Sales / Gro ss Pro fit Co mpetitio n Decisio n
Implementatio n Manufacture (Equipment Only) Oppo rtunity
Turno ver
Cycle S CORE

1 Bebida de chaguarmishqui 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 23,0 ACEPTADO
2 Chips de Chocho 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 4,0 23,0 ACEPTADO
3 Barras energéticas con 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 4,0 21,0
4 Bebida de acai+matcha 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 4,0 23,0 ACEPTADO
Galletas de cereales
5 andinos. 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 4,0 21,0
Barras nutritivas con
6 sabores exóticos. 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 1,0 4,0 22,0
Yogur+frutos
7 secos/deshidratados 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 1,0 3,0 19,0
Barras nutritivas de
8 insectos ( catzos ) 3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 20,0

Finalmente, se tomó la decisión de realizar la bebida de açai con matcha por

diferentes razones como su fácil implementación y los pocos equipos que se
necesitarían para su fabricación. Además es una bebida cuya mezcla de sabores
exóticos no se encuentran en el mercado ecuatoriano sobre todo en alguna
presentación bebible lista para consumir. Y así mismo sus propiedades
nutricionales satisfacen de mejor manera nuestro mercado objetivo como lo son
los estudiantes.

4.2 Investigación preliminar y business case

4.2.1 Estudio de Mercado

A nivel mundial, el movimiento de alimentos a base de plantas ha experimentado

un notable crecimiento y demuestra ser más que una moda pasajera. En el 2019,
según una investigación realizada por Nielsen para la Asociación de alimentos
basados en plantas (PBFA) se registró un aumento del 10% en comparación al
2018, superando así los $ 3100 millones, adicionalmente el mercado de bebidas
basados en plantas ha experimentado crecientes inversiones, adquisiciones y
fusiones. Otra tendencia que mueve el mercado es la conveniencia Hyper-Fast en
donde los consumidores prefieren productos más naturales, nutritivos o productos
personalizados que ayude a la gente a seguir el ritmo de los horarios ocupados
sin sacrificar objetivos de salud o curiosidad por nuevos ingredientes, formatos o
sabores. Por ello ha aumentado la demanda de bebidas envasadas de alta
calidad que ofrezcan soluciones a diversos problemas a una velocidad
cero[ CITATION Rui19 \l 3082 ]

En Ecuador la tendencia a lo más natural y saludable posible es lo que más se

está considerando para la elaboración de néctares, yogures, aguas, jugos y tés.
Por otro lado, destaca la creciente demanda de bebidas funcionales con ciertas
propiedades que potencian determinados ámbitos de la salud y los ingredientes
naturales están impulsando nuevos productos con sabores novedosos, con
contenido calórico menor o enriquecido con vitaminas. Según un estudio realizado
por la consultora Euromonitor International, el té listo para beber es la categoría
con mayor crecimiento en Ecuador debido a que los consumidores lo perciben
como un producto más natural y con beneficios para la salud [ CITATION Arm16 \l
3082 ]

El Ecuador posee aproximadamente 400 empresas relacionadas a la producción

de bebidas en donde los productos que están destacando son: las aguas
saborizadas de Arca continental, que son bebidas con cero calorías y con
diferentes sabores, Corporación Azende desarrolló agua Vivant con vitamina C y
Zinc, Nestlé tiene una línea sin azúcar añadida y con atributos antioxidantes,
Tesalia desarrolló bebidas carbonatadas y PepsiCo lanzó 7Up limonada con
menos cantidad de azúcar. Nestlé en 2014, produjo 600 mil litros de néctar Natura
en sus instalaciones. Asimismo, siguiendo la tendencia, Grupo Oriental ha
lanzado al mercado una variedad de jugos de frutas naturales enriquecidos con
varios nutrientes, además sus ingredientes estimulan el estado de ánimo.
Ecopacific es una empresa que sigue la tendencia de lo natural con bebidas a
base de blueberry andino, remolacha, frutos rojos, piña, zanahoria, entre otros, sin
endulzantes, colorantes, conservantes y saborizantes (Armijos, 2016).

Desde esa perspectiva y bajo un análisis del mercado se realizó una encuesta a
un total de 31 persona mediante un formulario de google que fue difundido por
redes sociales. Los resultados obtenidos se detallan a continuación:

1. ¿Es usted estudiante universitario?

La mayoría de los encuestados pertenecen a una universidad con un total del
80,06%.
2. ¿Con qué frecuencia consume café como energizante?

Las personas que consumen café mayoritariamente se considera en un total del

29%, aquellas que lo consumen a veces son el 25,8%, las personas que casi
nunca consumen café como energizante son el 32,3% y las que nunca lo
consumen son el 12,9%.

3. ¿Con qué frecuencia consume té para relajarse?

Las personas que mayoritariamente consumen té para relajarse constituyen el
22,5%, aquellas que lo consumen aveces son el 25,8%, las personas que lo
consumen casi nunca o nunca representan el 51,7%

4. ¿Conoce los beneficios del té de matcha?

El 90,3% de los encuestados desconoce los beneficios del té de matcha.

5. ¿Conoce los beneficios de la baya de açai?

El 96,8% de los encuestados desconoce de los beneficios de la baya de açai.

6. ¿Estaría dispuesto a consumir una bebida a base de té de matcha y

pulpa de açai?
El 100% de los encuestados estaría dispuesto a consumir una bebida a base de
té de matcha y pulpa de açai.

7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por esta bebida en una

presentación de 300ml?

El 54,8% de los encuestados está dispuesto a pagar $2,00 por la bebida de

matcha y açai en una presentación de 300ml, el 32,3% considera que se debe
pagar $2,50.

8. ¿En cuál envase prefiere consumir las bebidas naturales?

El 64,5% de los encuestados prefiere consumir este tipo de bebidas en envases
de vidrio, el 19,4% en envases de plástico, el 12,9% en envases de cartón y el
3,2% en cartón.

9. ¿En qué lugar le gustaría comprar esta bebida?

Al 58,1% de los encuestados le gustaría adquirir esta bebida en supermercados,

el 22,6% prefiere hacerlo en tiendas, el 16,1% en bares universitarios y el 3,2 en
la vía pública.

10. ¿Por cuál de los siguientes motivos consumiría una bebida funcional
como energizante o relajante?
El 41,9% de los encuestados consumiría una bebida funcional con el objeto de
mejorar el rendimiento físico/mental, el 22,6% lo consumiría para combatir el
estrés, el 22,6% por aspectos nutritivos, el 6,5% para reducir la ansiedad y el
6,5% por hidratación.

11. ¿Por qué medios suele conocer las marcas de esta categoría de
productos?

El 77,4% de los encuestados afirma que conoce las marcas de esta categoría de
productos mediante las redes sociales, el 6,5% por TV, 6,5% por sitios web, 6,5%
por anuncios publicitarios y el 3,2% por referencias personales.

12. ¿Qué consistencia prefiere para este tipo de bebidas?

El 51,7% prefiere una bebida con una consistencia fluida, el 27,6% prefiere una
consistencia moderadamente espesa y el 20,7% prefiere una consistencia
ligeramente espesa.

4.2.2 Lienzo de negocios (Business model Canvas).

4.3 Factibilidad técnica del proyecto
4.3.1 Definición Del Producto
La bebida de açaí y matcha es un producto líquido obtenido de la mezcla de
la pulpa de la fruta de açaí con té de matcha, agua, Stevia y aditivos
permitidos. Esta bebida puede ser consumida por cualquier segmento de
mercado, desde niños hasta adulto mayores, sin embargo, está
especialmente diseñada para jóvenes estudiantes universitarios cuya estricta
rutina de estudio impide que ellos puedan alimentarse tranquilamente y que
además poseen problemas típicos como ansiedad y estrés, teniendo esta
bebida ingredientes que ayudan a contrarrestar dichos problemas.
 4.3.2 Proceso productivo con un diagrama de flujo y balance de masa y
energía.
Ilustración 3. Balance de masa del proceso productivo de la bebida.
Ilustración 4. Diagrama de flujo de la elaboración de la bebida.
4.3.3 Maquinarias necesarias

Tabla 4: Maquinaria necesaria para la fabricación de la bebida

Equipo Balanza digital

Imagen

Marca Gastro corp.

País de origen Perú
Se utiliza para el pesaje en la etapa de
Uso
dosificación.
Dimensiones 460x340x320 (mm)
Capacidad Máximo 40kg. Graduación mínima de 5g
Precio 300
Balanza digital modelo GB-40T
Funcionamiento con batería recargable
Especificaciones
Bandeja de acero inoxidable
técnicas
Display de nivelación.

Equipo Molino Coloidal

Imagen

Marca Maqorito
País de origen Perú
Uso Los molinos coloidales muelen, mezclan,
dispersan, refinan, micro trituran, homogeneizan
materiales líquidos, semilíquidos, pastosos y
sólidos.
Se empleará el molino coloidal en la etapa de
 homogeneización para mezclar todos los
ingredientes de la bebida.
Dimensiones 37x37x80 (mm)
Capacidad Peso máximo de 45kg
Precio $ 2,644.00
Estructura de acero inoxidable
Tipo vertical
Potencia 2HP (1,5 Kw)
Especificaciones
Velocidad 2800 RPM
técnicas
Capacidad de carga: 50-500kg/hora
Espesor: entre 2 a 50 micras
Voltaje: 220 V
Equipo Tanque de pasteurización

Imagen

Marca Kaiquan
País de origen China
El tanque de pasteurización se utilizará para
Uso eliminar posibles microorganismos patógenos
de la bebida.
Dimensiones 800 mm diámetro x 600mm de altura
Capacidad 300 L
Precio $ 3,000.00
Material de acero inoxidable.
Energía: 0,75-50kw
Dimensión: personalizada
Especificaciones Potencia del motor 0,55kw
técnicas Temperatura <100 ° C
Accesorios: Termómetro, válvula de seguridad,
manómetro.

Equipo Dosificadora
Imagen
 Marca Simag
País de origen Perú
Sistema de llenado de bebida en botellas de
vidrio, se utiliza en la etapa de envasado para
Uso
obtener un producto con el contenido correcto
del líquido.
Dimensiones No especifica
Capacidad de tolva 30 L
Precio $ 3,000.00 aprox.
Material de acero inoxidable AISI 304
Potencia 500W
Voltaje 220vac
Capacidad de producción 10-30 botellas/min
Precisión +-1%
Especificaciones
Posee dos formas de trabajo: manual y
técnicas
automático.
Rango de llenado: 5 a 100ml, 10 a 300ml, 50 a
500ml, 100 a 1000ml, 500 a 2500ml, 1000 a
5000ml.

Equipo Cámara de Frio

Imagen

Marca Criotec
País de origen Mexicano & americano
Sistema de refrigeración para almacenamiento
Uso de las pulpas y otros insumos que requieran
bajas temperaturas
 Alto 3.20 m
Dimensiones Frente 2.20m
Fondo 4.0 m
Capacidad de tolva ½ Tonelada
Precio 4300
Material Acero Inoxidable
Especificaciones Rangos de temperatura 0ºC, +4ºC, -20ºC a
técnicas -22ºC
Panel de 4 pulgadas de espesor

4.3.4 Formulación del producto

La bebida a base de la pulpa de açai y el té de matcha se elaborará a partir de

los ingredientes con sus respectivas cantidades mencionados en la tabla 5.

Tabla 5: Formulación del producto

1 botella de pulpa de açai y el té de matcha

Ingredientes Cantidad
Agua 270 gramos
Pulpa de açai 30 gramos
Polvo de matcha 1 gramo
Estevia 1 gramo
Sorbato de potasio 0,3 gramos

4.3.5 Determinar costo de fabricación:

Tabla 6: Costos de fabricación para 1500 unidades mensuales

 Tabla 7. Costos de fabricación para una unidad

4.3.6 Empaque

Tabla 8. Ficha técnica del empaque

FICHA TÉCNICA DE ENVASE

Fotografía

Nombre del
EJ-617
producto
Botella de vidrio impermeable de poca
porosidad, no permite interacción química
Descripción
con el medio ambiente. Segura para el
general
envasado de productos para el consumo
humano.
Altura 17,6 cm
Diámetro 5,7 cm
Color Flint
Volumen 300 ml
Material Vidrio Flint
Tapa Metálica Twist-Off -Negra
Conserva el sabor de los alimentos, no
existe interacción de sus compuestos con el
Características alimento, frágil susceptible a roturas y
permite observar el aspecto interno del
producto.
4.3.7 Aditivos

Tabla 9. Ficha técnica del conservante

FICHA TÉCNICA
SORBATO DE POTASIO
Fórmula
C6H7KO2
molecular
Peso moleculador 150,22 g/mol
Producto blanco granular que se utiliza en la
conservación de alimentos en general,
medicina y cosmética, se considera de baja
Descripción
toxicidad, alta eficacia conservante de
general
alimentos a nivel internacional. Puede inhibir
la putrefacción bacteriana, mohos, levaduras
y bacteriana aeróbica.
Conservante. Inhibidor de levaduras en
Usos
bebidas y productos en general.
Apariencia: granular blanco
Pureza: 98%-101%
Descripción Alcalinidad (como K2CO3): 1% máx
Fisico- Químico Acidez (como ácido sórbico): 1% máx
Aldehído (como formaldehído): 0,1% máx
Pérdida en seco: 1% máx
Punto de fusión 270°C
Fácilmente soluble en agua 67,6 g/100 ml,
20°C
Soluble 5% de agua salada 47,5 g/100 ml,
temperatura ambiente
Propiedades Soluble 25% agua con azúcar 51 g/100 ml,
temperatura ambiente
Soluble en propilenglicol 5,8 g/100 ml
Soluble en alcohol 0,3 g/100 ml
Valor pH de solución al 1%: 7-8

0,05%-0,1% gramos/litro según el producto a

Dosis
elabora y su formulación.
Conservar en un lugar fresco y seco, sin
Almacenamiento
exponer a la luz solar directamente.

Tabla 10. Ficha técnica del edulcorante

 FICHA TÉCNICA
STEVIA
Descripción Edulcorante de mesa a base de Eritritol (E-968)
general y Glucósidos de Esteviol (E-960), procedente de
la planta Stevia rebaudiana.
Composición Eritritol y Glucósidos de esteviol (2,4% extracto
de Stevia)
Características Apto para el consumo humano según la
biológicas normativa vigente.
Descripción Apariencia polvo blanco fino
Física Sabor dulce
Aroma neutro
Usos Endulzante para todo tipo de alimentos y
bebidas calientes o frías.
1 gramo poder endulzante de 8 g de azúcar.
Vida útil Almacenado en condiciones adecuadas: 3 años
Almacenamiento En lugar fresco y seco protegido de la luz

4.3.8 Tamaño de presentación y porción.

Presentación Botella 300ml
Porción 1

4.3.9 Información nutricional del producto

Ilustración 5. Información Nutricional de la Bebida Matchaçaí.
4.3.0 Semáforo del producto
Ilustración 6. Semáforo Final de la Bebida Matchaçaí.

no contiene AZÚCAR

  no contiene GRASA

no contiene SAL
 4.3.2 Normativas

Las normativas en la que se basa la elaboración de la bebida son la NTE INEN

2337 “Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales” y la
NTE INEN 2304 “Refrescos o bebidas no carbonatadas”. En cuanto a la etiqueta
del producto se rige a las normativas RTE 022-2 “Rotulado alimentos procesados”,
NTE INEN 1334-1-2-3 “Rotulado de productos alimenticios para consumo humano”
y AM 5103 “Reglamento de etiquetado de alimentos procesados para consumo
humano.

4.3.2 Conclusión: viabilidad técnica del producto.

Se concluye que la elaboración de la bebida de açaí y matcha es viable en
términos económicos debido a que de acuerdo con los costos analizados y la
producción mensual proyectada se tiene un margen de utilidad bruta de 41,73%.

Por otro lado, la elaboración de la bebida en cuanto a tecnología también es viable

porque los procesos de fabricación son sencillos y los equipos que se requieren
para su producción semi industrial se encuentran en el mercado siendo su manejo
simple.

Además, los ingredientes requeridos para su fabricación no presentan ningún

inconveniente para su uso y la elaboración del presente producto se realizará bajo
la NTE INEN 2337.

4.4 Desarrollo del producto.

4.4.1 Planificación del Diseño experimental y sensorial
4.3.1.1 Variables

Variables Independientes:

Para el desarrollo de la formulación adecuada de la bebida se midió el efecto de

dos factores con dos niveles cada uno. Los factores se detallan a
continuación:
· Concentración: Se empleó dos concentraciones diferentes para la
realización de la bebida con el objetivo de encontrar la formulación que más
sea aceptada por parte de los consumidores.

Nivel 1: 270 gr de agua por 30 gr de pulpa de açaí.

Nivel 2: 210 gr de agua por 90 gr de Pulpa de açaí

· Formas De Incorporar: El Té de matcha se incorporó de dos maneras

diferentes en la bebida para escoger aquella que presente una mayor
aceptación en el atributo de consistencia.

Nivel 1: Incorporación del té de matcha en la bebida en forma de infusión.

Nivel 2: Incorporación del té de matcha en su forma pulverizada.

Tabla 11. Factores y niveles para el diseño experimental

Concentración Código
FACTOR 1
agua/pulpa açaí del nivel

Concentración 1 90%-10% C1
Concentración 2 70%-30% C2
Forma de Código
FACTOR 2
incorporación del nivel
Forma de Previa dilución del té
I1
incorporación 1 de matcha

Forma de De manera directa en

I2
incorporación 2 Polvo de matcha

4.3.1.2 Tratamientos:

Tabla 12. Tratamientos para evaluar.

Tratamiento Código Descripción

270 g de agua + 30 g de pulpa de
T1 C1 I1
açai + diluido del té de matcha
270 g de agua + 30 g de pulpa de
T2 C1 I2
açai + polvo de matcha
210 gr agua +90 gr de Pulpa de
T3 C2 I1
açai+ diluido del té de matcha
 210 gr agua +90 gr de Pulpa de
T4 C2 I2
açai+ polvo de matcha

Variables Dependientes:

Para evaluar los distintos tratamientos se realizó un análisis sensorial de

aceptación de los atributos sabor y consistencia a un total de 15 personas
mediante una escala hedónica.

Tabla 13. Escala hedónica de 9 puntos. Fuente: Castro, Murcia & Ramírez (2014).

CATEGORÍA VALOR
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
M e gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1

4.4.2 Resultados Y Conclusiones Del Diseño Experimental

Para el análisis de varianza se utilizó un diseño de bloques completamente al azar
en arreglo factorial 2x2 con 3 repeticiones y para el análisis funcional se utilizó
DMS al 1%.

Tabla 14. Promedio de resultados obtenidos del análisis sensorial de aceptación para
el atributo sabor.

SABOR
Forma de Repeticiones
Concentraciones
incorporación I II III
I1 6.13 6.33 6.27
C1
I2 6.47 6.73 6.73
I3 6.07 5.80 5.73
C2
I4 5.73 5.67 5.80

Tabla 15. Promedio de resultados obtenidos del análisis sensorial de aceptación para
el atributo consistencia.

CONSISTENCIA
Forma de Repeticiones
Concentraciones
incorporación I II III
 I1 6.13 6.33 6.27
C1
I2 6.47 6.73 6.73
I3 6.07 5.80 5.73
C2
I4 5.73 5.67 5.80

4.4.3 Análisis De Varianza

Tabla 16. ADEVA de aceptación del atributo de sabor en la bebida de açaí y matcha
utilizando DBCA en arreglo factorial 2x2 con 3 repeticiones.

Ft
F de V g de l SC CM Fc 5% 1%
Total 11 2.95
Concentración 1 2.25 2.25 39 5.99 13.75 **
Forma de incorporación 1 0.01 0.01 0.1 5.99 13.75 ns
CxI 1 0.15 0.15 3 5.99 13.75 ns
Repeticiones 2 0.19 0.10
EE 6 0 0.06
CV% 4

Tabla 17. ADEVA de aceptación del atributo de consistencia en la bebida de açaí y matcha
utilizando DBCA en arreglo factorial 2x2 con 3 repeticiones.

Ft
F de V g de l SC CM Fc 5% 1%
Total 11 1.65
Concentración 1 1.25 1.25 55 5.99 13.75 **
Forma de incorporación 1 0.05 0.05 2.3 5.99 13.75 ns
CxI 1 0.21 0.21 9 5.99 13.75 ns
Repeticiones 2 0.00 0.00
EE 6 0 0.02
CV% 2

A partir del ADEVA para el atributo de sabor se encontraron diferencias

significativas en el factor de concentración, mientras que para el factor de la forma
de incorporación y la interacción entre ambos factores no se encontraron
diferencias, por lo tanto únicamente se realizó un análisis funcional para
determinar que concentración es más aceptada por los consumidores.

En el análisis estadístico tanto para el atributo sabor como para consistencia se

evidencia que los resultados siguen una distribución normal (CV=4% y 2%
respectivamente) por lo cual se concluye que las diferencias encontradas se
deben al efecto de los tratamientos y no a factores externos.

De igual manera, al realizar el ADEVA para el atributo de consistencia se

encontraron diferencias estadísticas únicamente para el factor de concentración,
por lo cual se procedió a realizar el análisis funcional para dicho factor.

4.4.4 Análisis Funcional

Al obtener diferencias entre concentraciones, se rechaza la hipótesis nula y se

acepta la hipótesis alternativa. Por consiguiente, para determinar cuál de las
concentraciones es mejor, se utiliza como método de comparación de diferencias
de medias contiguas, la Prueba de Diferencia Mínima significativa (DMS). Se
realizó al 1% de confiabilidad, con un valor de 3,70 obtenido de la tabla de t
student de dos colas.

4.4.5 4.3.2.3 Diferencia Mínima Significativa

Tabla 18. Análisis funcional con DMS para el factor de concentración del atributo sabor.

SABOR
Concentraciones Promedio Diferencias Rangos
C1 6.56 a R1
C2 5.69 b R2

Tabla 19. Análisis funcional con DMS para el factor de concentración del atributo
consistencia.

CONSISTENCIA
Concentraciones Promedio Diferencias Rangos
C1 6.44 a R1
C2 5.80 b R2

Al realizar el Análisis Funcional utilizando DMS al 1% se encontraron 2 rangos,

siendo la concentración 1 la que presenta mayor aceptabilidad. Por lo tanto, se
recomienda dicha concentración para el atributo de consistencia y de sabor.

Después de haber realizado el ADEVA y el análisis funcional para cada atributo,

se concluye que la concentración más aceptada es la C1: 90% de agua y 10% de
pulpa, por lo cual se utilizará dicha concentración para la formulación final. Por
otro lado, la forma de incorporación del té de matcha es irrelevante en la
aceptación por parte de los consumidores, por lo cual se podría utilizar cualquiera
de las dos formas, en este caso se utilizará la forma de incorporación

 Análisis de vida útil acelerada:

Vida útil de productos similares.

Jugos naturales envasados y con ácido ascórbico como conservante: 4 a 5 meses
(Porcar, 2016)
Condiciones de almacenamiento de la Cámara Climática:

Humedad Relativa 75%

Temperatura 40ºC
Horas luz 24 horas
Número de muestras a analizar:
12 muestras

 Tasa de envejecimiento acelerado (A)

Q10=2
Ta= 22°C
Te= 40°C
40−22
10
A=2 =3,48
 Tiempo acelerado de envejecimiento (B)

Tiempo deseado 150

B= B= =43
A 3,48
R: 43 días en la Cámara significa 150 días normales

 Atributos de calidad a analizar:

Color, olor, textura, sabor, análisis microbiológico.
Tabla 20. Cronograma de vida útil mediante análisis sensorial

Fecha del análisis 21/11/20 24/11/20 27/11/20 30/11/20 3/12/20 6/12/20

Días normales 0 3 6 9 12 15
Días cámara climática 0 30 60 90 120 150
Color
 Olor
Textura
Sabor

Tabla 21. Cronograma de vida útil mediante análisis microbiológico

Día siembra Días de revisión

Microorganismo E. coli (ufc/g) Aerobios Totales (ufc/g) Hongos y Levaduras (ufc/g)
21/11/20 22/11/20 22/11/20 24/11/20

24/11/20 25/11/20 25/11/20 27/11/20

27/11/20 28/11/20 28/11/20 30/11/20

30/11/20 1/12/20 1/12/20 3/12/20

3/12/20 4/12/20 4/12/20 6/12/20

6/12/20 7/12/20 7/12/20 9/12/20

 Formulación final de la bebida

Ingredientes Cantidad total (g) (%)

Agua 270 89,3
Pulpa de açai 30 9,9
Polvo de matcha 1 0,3
stevia 1 0,3
Sorbato de potasio 0,3 0,099
Total (g) 302,3 100

4.5 Testeo y validación

 Viabilidad financiera del proyecto

 Inversión inicial
El capital inicial es $ 28.051,92 según la Tabla 22. Resumen de inversiones
tomando en cuenta los costos de maquinaria y equipo tabla 23 , instalación
y montaje tabla 24, Muebles, equipo de oficina y materiales tabla 25,
intangibles tabla 26 e imprevistos tabla 27.

Tabla 22. Resumen del Total de inversiones.

Re s ume n de Inve rs ione s
Ite m De s c ripc ión Cos to Total
1 Maquinaria y Equipo $ 16.900,00
2 Instalación y Montaje $ 3.950,00
3 Muebles y Equipo de Oficina $ 2.100,00
4 Materiales $ 1.523,00
5 Intangibles $ 2.500,00
Total $ 26.973,00
7 Imprevistos (4%) $ 1.078,92
Total Inve rs ione s $ 28.051,92

Tabla 23. Inversiones en Maquinaria y equipos.

Maquinaria y Equipo
Ite m De s c ripc ión Cantidad Cos to unitario Cos to Total
1 Balanza 1 $ 300,00 $ 300,00
2 Molino 1 $ 3.000,00 $ 3 000,00
3 Tanque de pasteurización 1 $ 4.000,00 $ 4 000,00
4 Dosificadora 1 $ 4.500,00 $ 4 500,00
5 Coche de acero inoxidable 1 $ 300,00 $ 300,00
6 Cuarto frio 1 $ 4 300,00 $ 4 300,00
7 Mesa de acero inoxidable 1 $ 500,00 $ 500,00
1 Total Maquinaria y Equipo $ 16 900,00

Tabla 24. Inversiones en Instalaciones y Montajes.

Ins talac ión y Montaje

Ite m De s c ripc ión Unidad Cantidad Cos to Unitario Cos to Total
1 OBRA MECANICA $ 1 700,00
1.1 Montaje de Equipos glb 1 $ 700,00 $ 700,00
1.2 Instalación de tuberias glb 1 $ 500,00 $ 500,00
1.3 Pintura y recubrimiento glb 1 $ 500,00 $ 500,00
2 OBRA ELECTRICA $ 900,00
2.1 Tendido de cable glb 1 $ 400,00 $ 400,00
2.2 Conexiones glb 1 $ 300,00 $ 300,00
2.3 Instalación de lámparas glb 1 $ 200,00 $ 200,00
4 TASAS E IMPUESTOS $ 500,00
4,1 Gastos Legales % 1 $ 500,00 $ 500,00
5 INDIRECTOS $ 850,00
5,1 Dirección Técnica glb 1 $ 400,00 $ 400,00
5,2 Gastos Administrativos glb 1 $ 450,00 $ 450,00
Total Ins talac ión y Montaje $ 3 950,00

Tabla 25. Inversiones en Muebles, Equipo de oficina y Materiales

 Mue ble s y Equipo de Ofic ina
Ite m De s c ripc ión Cantidad Cos to Unitario Cos to Total
1 Escritorio 2 $ 300,00 $ 600,00
2 Computador 2 $ 700,00 $ 1 400,00
3 Sillas 5 $ 20,00 $ 100,00
Total Mue ble s y Equipo de Ofic ina $ 2 100,00

Mate riale s
Ite m De s c ripc ión Cantidad Cos to Unitario Cos to Total
1 Peachimetro 3 $ 13,00 $ 39,00
2 Brixómetro 3 $ 7,00 $ 21,00
3 Gavetas 209 $ 7,00 $ 1 463,00
Total Mate riale s $ 1 523,00

Tabla 25. Inversiones en Muebles, Equipo de oficina y Materiales

Tabla 26. Inversiones para gastos Intangibles.

Intangible s
Ite m De s c ripc ión Unidad Cantidad Cos to Unitario Cos to Total
1 Constitución de la compañía glb 1 $ 1 500,00 $ 1 500,00
2 Estudios de mercado glb 1 $ 500,00 $ 500,00
3 Estudios de factibilidad glb 1 $ 500,00 $ 500,00
Total Intangible s $ 2 500,00

Tabla 27. Inversiones para imprevistos en costos de producción.

Impre vis tos

Ite m De s c ripc ión Cos to Diario Impre vis to 4% Cos to me ns ua l Impre vis to 4% Cos to Anual Impre vis to 4%
1 Materiales Directos $ 222,00 $ 8,88 $ 4.440,00 $ 177,60 $ 53 280,00 $ 2.131,20
2 Mano de Obra Directa $ 80,00 $ 3,20 $ 1.600,00 $ 64,00 $ 19 200,00 $ 768,00
3 Materiales Indirectos $ 176,25 $ 7,05 $ 3.525,00 $ 141,00 $ 42 300,00 $ 1.692,00
4 Servicios Básicos $ 9,70 $ 0,39 $ 194,00 $ 7,76 $ 2 328,00 $ 93,12
5 Mantenimiento de Maquinaria y Equipo
$ 12,50 $ 0,50 $ 250,00 $ 10,00 $ 3 000,00 $ 120,00

Total Impre vis tos $ 20,02 $ 400,36 $ 4 804,32

 Costos fijos y variables

Los costos fijos los cuales no varían de acuerdo a la cantidad de

producción obtenidos a partir de los costos y gastos que se muestran en la
Tabla 28, son de 57 676, 09 dólares, mientras los costos variables son 100
921, 32 dólares.

Tabla 28. Costos Fijos y Variables.

 Rubro Co s to Fijo Co s to Va ria ble
Materiales Directos $ 53 280,00
Mano de Obra Directa $ 19.200,00
Materiales Indirectos $ 42.300,00
Mano de Obra Indirecta $ 15.600,00
Servicios Básicos $ 465,60 $ 1.862,40
Mantenimiento $ 600,00 $ 2.400,00
Depreciación $ 4.341,73
Imprevistos $ 1.078,92
Gastos Administrativos y Generales $ 10.821,73
Gastos Financieros $ 6.647,03

To ta l $ 5 7 .6 7 6 ,0 9 $ 1 0 0 .9 2 1 ,3 2

Producción Real $ 90.000,00

Costo Fijo $ 57.676,09
Costo Variable Unitario $ 1,12
Precio Unitario $ 2,00
Punto de Equilibrio 65642 Unidades
$ 1 3 1 .2 8 3 ,1 2 Dinero

 Precio de venta y proyecciones

A partir de los costos descritos en la Tabla 29, se obtuvo el costo unitario

de 1, 70 dólares y el precio de venta al público de 2 dólares con una
utilidad del 15% obteniendo una ganancia de 0,30 centavos.

Tabla 29. Costos Totales y Obtención del Precio de Venta al Público (PVP).

 Amortizaciones y créditos
Las depreciaciones de acuerdo a la Tabla 30, es de 2 022, 67 dólares
anuales a partir de los costos de maquinaria y equipos, en cuanto al
préstamo que es de 5 610, 38 dólares que representan al 20% del capital
inicial y los interés y amortizaciones se encuentran descritas en la tabla 31.

Tabla 30. Depreciaciones y Amortizaciones Anuales

Tabla 31. Gastos Financieros para Amortizaciones e Intereses.

Gas tos Financ ie ros

Datos
Total inversion 28.051,92
Capital Propio $ 22 441,54 80%
Deuda $ 5 610,38 20%
Plazo 4 Años
Tasa de Interés 9,80% CFN
Período de Gracia 1 Años

1 2 3 4 5
2016 2017 2018 2019 2020
Intereses $ 549,82 $ 549,82 $ 412,36 $ 274,91 $ 137,45
Amortización anual $ - $ 1 402,60 $ 1 402,60 $ 1 402,60 $ 1 402,60
Amortización acumulada $ - $ 1 402,60 $ 2 805,19 $ 4 207,79 $ 5 610,38
Total $ 549,82 $ 1 952,41 $ 1 814,96 $ 1 677,50 $ 1 540,05

Valor Pre s e nte $ 6 647,03

 Punto equilibrio
Tabla 32. Punto de Equilibrio en Unidades y en Dólares.

Producción Real $ 90.000,00

Costo Fijo $ 57.676,09
Costo Variable Unitario $ 1,12
Precio Unitario $ 2,00
Punto de Equilibrio 65642 Unidades
$ 131.283,12 Dinero
 Ilustración 7. Gráfico De Punto de Equilibrio de la Bebida Matchaçaí.

Punto de Equilibrio unidades- $

$250. 000,00

$200. 000,00

$150. 000,00

$100. 000,00

$50.000,00

$-

Ingresos costos fijos costos variables costos total es

 Estado de resultados.
Tabla 33. Estado de Pérdidas y Ganancias con proyección de cinco años.

Es tado de Pé rdidas y Gananc ias

Pe riodo 0 1 2 3 4 5
Inflac ión 3,53% 3,57% 3,46% 3,63% 3,67% 3,59%
Ingre s os $ - $ 120 000,00 $ 132 000,00 $ 145 200,00 $ 159 720,00 $ 175 692,00
Ventas $ - $ 120 000,00 $ 132 000,00 $ 145 200,00 $ 159 720,00 $ 175 692,00
Costos de Producción $ - $ 117 659,22 $ 113 843,75 $ 109 488,35 $ 105 503,90 $ 102 152,98
Utilidad Bruta $ - $ 2 340,78 $ 18 156,25 $ 35 711,65 $ 54 216,10 $ 73 539,02
Gas tos de Ope rac ión $ - $ 10 449,19 $ 10 110,34 $ 9 723,54 $ 9 369,69 $ 9 072,09
Gastos de Administración y Generales $ - $ 10 449,19 $ 10 110,34 $ 9 723,54 $ 9 369,69 $ 9 072,09
Utilidad de Ope rac ión $ - $ ( 8 108,40) $ 8 045,91 $ 25 988,11 $ 44 846,41 $ 64 466,92
Gastos Financieros $ - $ 530,89 $ 513,67 $ 494,02 $ 476,04 $ 460,92
Utilidad Ante s de Impue s tos $ - $ ( 8 639,29) $ 7 532,24 $ 25 494,09 $ 44 370,37 $ 64 006,00
Impuesto Sobre la Renta 22% $ - $ ( 1 900,64) $ 1 657,09 $ 5 608,70 $ 9 761,48 $ 14 081,32
Utilidad Ante s de l Re parto $ - $ ( 6 738,65) $ 5 875,14 $ 19 885,39 $ 34 608,89 $ 49 924,68
Reparto a los empleados 15% $ - $ ( 1 010,80) $ 881,27 $ 2 982,81 $ 5 191,33 $ 7 488,70
Utilidad Ne ta $ - $ ( 5 727,85) $ 4 993,87 $ 16 902,58 $ 29 417,55 $ 42 435,98

De pre c iac ión Maquinaria y Equipo $ - $ 1.468,64 $ 1.421,01 $ 1.366,65 $ 1.316,91 $ 1.275,09
Depreciación Mobiliario y equipo de oficina $ - $ 182,49 $ 176,58 $ 169,82 $ 163,64 $ 158,44
Depreciación Equipo infomático $ - $ 301,90 $ 292,11 $ 280,94 $ 270,71 $ 262,12
Amortizac ión Cons tituc ión de la c ompañía $ - $ 289,67 $ 280,28 $ 269,56 $ 259,75 $ 251,50
Amortización Estudios de mercado $ - $ 96,56 $ 93,43 $ 89,85 $ 86,58 $ 83,83
Amortizac ión Es tudios de fac tibilidad $ - $ 96,56 $ 93,43 $ 89,85 $ 86,58 $ 83,83
Pago Capital Pre s tado $ - ($ 922,63) ($ 1.013,05) ($ 1.112,33) ($ 1.221,34) ($ 1.341,03)

Flujo Ne to de Efe c tivo $ (28.051,92) ($ 4.214,66) $ 6.337,65 $ 18.056,92 $ 30.380,39 $ 43.209,75

Tas a de De s c ue nto 15%

VAN $ 51.852,94
TIR 33%
Be ne fic io Cos to (B/C) 2,85

 Evaluación en periodo de 5 años.

 De acuerdo a la ilustración 8, sobre el flujo neto efectivo, el primer año se
obtiene una pérdida de $ –4 214, 66. Sin embargo a partir del segundo año
se obtiene ganancias de $ 6 337,65, el tercero $ 18 056, 92, el cuarto de $
30 380, 39 y el quinto año $ 43 209,75.

Ilustración 8. Gráfico De Flujo Neto en un período de cinco años.

$ 50.000,00

$ 40.000,00

$ 30.000,00

$ 20.000,00

$ 10.000,00

$ 0,00
1 2 3 4 5

($ 10.000,00)

 Concluir si el proyecto es viable.

A partir del análisis de los costos de producción, administrativos, comerciales y

financieros se realizó el estado de pérdidas y ganancias en el cual se obtuvo un
VAN de 51 268, 94 dólares y un TIR del 33%, es decir, el proyecto es viable al
encontrase en el rango de 30%–70% que representa a un proyecto normal. El
punto de equilibrio nos permite conocer las unidades necesarias para comenzar a
tener ganancias como es el caso de nuestro proyecto de 65 642 unidades y según
se muestra en el estado de pérdidas y ganancias a partir del segundo año se
obtendrá ganancias teniendo en el primer año una venta de 60000 unidades anual
hasta establecerse en producto en el mercado.

4.6 Producción y lanzamiento del producto.

 Mix de marketing.
 Estrategias:
Producto:
o El producto está hecho con ingredientes cuyas propiedades lo hacen
atractivo al tratarse de materia prima poco conocida, convirtiéndolo en un
producto exótico e innovador. Se diferencia de otros productos porque
además sus ingredientes tienen propiedades funcionales específicas para
el mercado objetivo al cual se buscar llegar: un público joven.
Adicionalmente, el producto destaca al tratar de adaptarse a las nuevas
tendencias de “clean label” reduciendo al máximo los aditivos alimentarios
utilizados, siendo empleados únicamente 2, como edulcorante Stevia y el
sorbato de potasio como conservante.
o Bebida hecha con pulpa de açaí y té de matcha, dicha combinación de
ingredientes posee nutrientes y vitaminas que solventa el problema
mayoritario que presentan los estudiantes universitarios como el constante
estrés y ansiedad por los estudios, lo que conlleva a tener poco tiempo
para una alimentación adecuada.
Lugar:
o Los principales lugares en los cuales se considera el lanzamiento del
producto son en tiendas, bares y restaurantes cercanos a las
universidades, ya que el mercado objetivo del producto son estudiantes. Se
 plantea hacer alianzas con restaurantes para incluir combos que alienten a
los consumidores a adquirir la bebida, asimismo se plantea hacer
descuentos en las personas que compren la bebida en las universidades
para promover el producto.
Promoción:
o Las principales herramientas de promoción del producto son en redes
sociales, se plantea crear alianzas con personas que tengan un
determinado número de seguidores en Facebook e Instagram en donde
ellos dediquen ciertos posts para la promoción del producto. Asimismo, se
dispone de cuentas de redes sociales para la autopromoción del producto,
alentando a los seguidores a publicar fotografías de la bebida con
hashtags, creando ciertos cupones e incluso realizando sorteos.
Precio:
o El pvp es de $2.00, siendo un precio que cubre todos los costos y que
genera utilidad. Este precio es superior al de la competencia y esto es por
el hecho de que la calidad de los ingredientes es superior y se considera
que un porcentaje de la materia prima es importada y certificada. No
obstante, el precio es conveniente considerando el mercado objetivo
siendo estudiantes de clase media y alta. Además, se plantea estrategias
para atraer a los consumidores, siendo estas promociones en restaurantes
y descuentos en universidades, así también como cupones de descuentos
otorgados mediante redes sociales.

5. Conclusiones
Finalmente se puede concluir que se desarrolló una bebida funcional a base de
pulpa de açai y té de matcha que satisface las necesidades de estudiantes
universitarios utlizando la metodología de stage and gate y lean start up.
Adicionalmente se concluyó con los siguientes puntos planteados

- Se estableció la viabilidad técnica del producto para incorporarse de

manera competitiva en el mercado de bebidas naturales.
- Se determinó las características del mercado objetivo al que se dirige el
producto, mediante encuestas virtuales dirigidas a los potenciales clientes.
 - Se desarrolló mediante un análisis sensorial la formulación de una bebida
con sabores deseables para los consumidores.

6. Anexos
Anexo A: Cuestionario para evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos.
Adaptado de Castro, Murcia & Ramírez (2014).

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEPTACIÓN

INSTRUCCIONES: Frente a usted encontrará cuatro muestras de bebida de açaí y

matcha. Por favor observe y pruebe cada una de las muestras. Con una X indique el
grado en el que le gusta o le disgusta cada atributo a evaluar. Después de probar cada
muestra tome un poco de agua y galleta soda para enjuagar su paladar.

MUESTRA _________

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Anexo B. Plantilla Utilizada Para El Cálculo De La Información Nutricional De
La Bebida Açaí Y Matcha.

Agua Humedad Proteína Grasa Total Carbohidratos Fibra Azúcares totales Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio Ac. Ascórbico Total Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B6 Folato Vit. B12 Vit. A Vit. E Vit. D Vit. K Total saturadosTotal monosaturados Total poli nsaturados Colesterol Fórmula
Ingrediente Fuente
g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg µg g g g mg %
Agua USDA DB 2019 99,98 0,93 0 0 0 0 0,00 10 0,00 2 0 0 2 0 0,007 0 0 0 0 0,000 0 0 0 0 0 0 0 0 0,000 0,000 0 89,4%
Pulpa de açai USDA DB 2019 84,20 2 6,00 4,8 3 0 40 1,08 10 5,4 450 1 0 9,9%
Polvo de té de matcha USDA DB 2020 100 0 0 100 0,00 0 18 0 60 3000 0 0 0,3%
Stevia USDA DB 2020 0 0 100 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 0 0,3%

100 g 97,75 0,83 0,53 0,60 0,81 0,629139073 0,0 12,91 0,17 2 0 0 3 0,000 0,006 0,000 0,00 0,735 0,000 0,000 0,000 0,000 0,00 0,030 55 0,00 0,00 0,000 0,099 0,000 0,000 0 100%
300 g 293,3 2,5 1,6 1,8 2,4 1,9 0,0 38,7 0,5 5,4 0,0 0,0 8,3 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 163,9 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0
Fortificación para ( ) g aprobada MSP
%VDRpor porción aprobado MSP 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%0,00% 0,00% #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,00%
Etiqueta porporción de (300 ) g
%VDRpor porción 2000 Cal 3,2% 2,8% 0,8% 7,5% 3,9% 3,6% 1,8% 0,0% 0,0% 0,3% 0,0% 0,9% 0,0% 0,0% 2,2% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 3,7% 20,5% 0,0% 0,0% 0,0% 1,5% 0,0%
VDR 2000 Cal 50 65 300 25 1000 14 300 1000 3500 2400 15 2 3 60 100 1,2 1,2 15 1,3 400 2,4 800 20 5 60 20 300

Agua Humedad Proteína Grasa Total Carbohidratos Fibra Azúcares totales Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio Ac. Ascórbico Total Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B6 Folato Vit. B12 Vit. A Vit. E Vit. D Vit. K Total saturadosTotal monosaturados Total poli nsaturados Colesterol Fórmula
Ingrediente Fuente
g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg µg g g g mg %
Agua USDA DB 2019 99,98 0,93 0 0 0 0 0,00 10 0,00 2 0 0 2 0 0,007 0 0 0 0 0,000 0 0 0 0 0 0 0 0 0,000 0,000 0 89,4%
Pulpa de açai USDA DB 2019 84,20 2 6,00 4,8 3 0 40 1,08 10 5,4 450 1 0 9,9%
Polvo de té de matcha USDA DB 2020 100 0 0 100 0,00 0 18 0 60 3000 0 0 0,3%
Stevia USDA DB 2020 0 0 100 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 0 0,3%

100 g 97,75 0,83 0,53 0,60 0,81 0,629139073 0,0 12,91 0,17 2 0 0 3 0,000 0,006 0,000 0,00 0,735 0,000 0,000 0,000 0,000 0,00 0,030 55 0,00 0,00 0,000 0,099 0,000 0,000 0 100%
300 g 293,3 2,5 1,6 1,8 2,4 1,9 0,0 38,7 0,5 5,4 0,0 0,0 8,3 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 163,9 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0
Fortificación para ( ) g aprobadaMSP
%VDRpor porción aprobado MSP 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,00%
Etiqueta por porción de (300 ) g
%VDRpor porción 2000 Cal 3,2% 2,8% 0,8% 7,5% 3,9% 3,6% 1,8% 0,0% 0,0% 0,3% 0,0% 0,9% 0,0% 0,0% 2,2% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 3,7% 20,5% 0,0% 0,0% 0,0% 1,5% 0,0%
VDR 2000 Cal 50 65 300 25 1000 14 300 1000 3500 2400 15 2 3 60 100 1,2 1,2 15 1,3 400 2,4 800 20 5 60 20 300

Agua Humedad Proteína Grasa Total Carbohidratos Fibra Azúcares totales Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio Ac. Ascórbico Total Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B6 Folato Vit. B12 Vit. A Vit. E Vit. D Vit. K Total saturadosTotal monosaturados Total poli nsaturados Colesterol Fórmula
Ingrediente Fuente
g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg µg g g g mg %
Agua USDA DB 2019 99,98 0,93 0 0 0 0 0,00 10 0,00 2 0 0 2 0 0,007 0 0 0 0 0,000 0 0 0 0 0 0 0 0 0,000 0,000 0 89,4%
Pulpa de açai USDA DB 2019 84,20 2 6,00 4,8 3 0 40 1,08 10 5,4 450 1 0 9,9%
Polvo de té de matcha USDA DB 2020 100 0 0 100 0,00 0 18 0 60 3000 0 0 0,3%
Stevia USDA DB 2020 0 0 100 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 0 0,3%

100 g 97,75 0,83 0,53 0,60 0,81 0,629139073 0,0 12,91 0,17 2 0 0 3 0,000 0,006 0,000 0,00 0,735 0,000 0,000 0,000 0,000 0,00 0,030 55 0,00 0,00 0,000 0,099 0,000 0,000 0 100%
300 g 293,3 2,5 1,6 1,8 2,4 1,9 0,0 38,7 0,5 5,4 0,0 0,0 8,3 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 163,9 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0
Fortificación para ( ) g aprobada MSP
%VDRpor porción aprobado MSP 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%0,00% 0,00% #¡DIV/0! #¡DIV/0! 0,00%
Etiqueta por porción de (300 ) g
%VDRpor porción 2000 Cal 3,2% 2,8% 0,8% 7,5% 3,9% 3,6% 1,8% 0,0% 0,0% 0,3% 0,0% 0,9% 0,0% 0,0% 2,2% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 3,7% 20,5% 0,0% 0,0% 0,0% 1,5% 0,0%
VDR 2000 Cal 50 65 300 25 1000 14 300 1000 3500 2400 15 2 3 60 100 1,2 1,2 15 1,3 400 2,4 800 20 5 60 20 300

Anexo C. Información del producto

 Cantidad
Cantidad por
Ingredientes País de origen Cantidad total(g) (g) porcion(g)
Agua - 270 89,4 270,0
Pulpa de açai Brasil 30 9,9 30,0
Polvo de matcha Japon 1 0,3 1,0
stevia Brasil 1 0,3 1,0
Total (g) 302 100 302

Anexo D. Cálculo de energía por porción 300g

Cálculo de energía por porcion (300g)

Ene rgía (KCal) gramos cal
Grasa 9 cal/g 1,8 16,09
Proteína 4 cal/g 1,6 6,36
Carbohidratos totales 4 cal/g 2,4 9,70
Alcohol (etanol) 7 cal/g 0 0,00
Acidos orgánicos 3 cal/g 0 0,00
Calorias por porción 32
Energia kJ 135

Cal. grasa 16
Energia kJ 67
7. Referencias Bibliográficas

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