 2.2.1.

LOS PROCESOS ALIMETARIOS COMO ORIGEN

ANIMAL Y SUS DIFERENTES TIPOS DE CARNES PARA
EL BENEFICIO DEL SER HUMANO.

Por todo ello es fundamental mejorar los sistemas alimentarios para

construir un futuro sostenible. La carne de origen animal es esencial para
alimentar a los seres humanos, porque contribuye a su desarrollo físico y
mental.
Un sistema alimentario sostenible tiene que contribuir a erradicar el hambre y la
desnutrición. En la actualidad, a pesar de producir más alimentos que nunca antes,
todavía hay 690 millones de personas que pasan hambre y cerca de 2.000 millones
sufren sobrepeso u obesidad, lo cual contribuye a la creciente incidencia de
enfermedades relacionadas con la alimentación. La salud de las personas se
resiente por causa de una alimentación poco saludable, muchas veces porque no
tienen acceso a alimentos adecuados y aceptables.

Además, el cambio climático dificulta la producción de alimentos como

consecuencia de las condiciones meteorológicas extremas. Y a su vez, nuestros
sistemas alimentarios son parte del problema: el 29% de las emisiones de gases de
efecto invernadero proceden de la cadena de suministro de los alimentos.

La pandemia de la COVID-19 ha mostrado las deficiencias de nuestros sistemas

alimentarios que suponen una amenaza contra la vida y los medios de subsistencia
de personas de todo el mundo. La Cumbre de Sistemas Alimentarios de la ONU, del
23 de septiembre, sienta las bases para la transformación de los sistemas
alimentarios mundiales y trazará un camino en el que los buenos alimentos sean
asequibles y accesibles y se produzcan de forma que se proteja el planeta.

2.3. CONCEPTO DE ALIMENTOS CARNICOS

Los productos cárnicos son productos preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles. Estos proceden de animales de abasto, aves y
caza con o sin grasa. A veces, pueden ser elaborados con condimentos, aditivos y especias.
Y, además, estos alimentos pasan por diferentes tratamientos. Como el de desecación,
salazón, cocción, embutido o algún otro proceso de transformación.

La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo:

 Mejorar la conservación con periodos largos de tiempo.

  Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.
 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado
fresco.

Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras Derivados cárnicos Secas: jamón crudo, jamón crudo serrano, bondiola,
bondiola serrana, panceta salada, Salazone s Cocidas: jamón cocido, paleta cocida, panceta
ahumada, lomo ahumado, pastrón ahumado

2.4. PROCESAMIENTO QUIMICO EN LAS CARNES

Las carnes procesadas sin embargo contienen muchos nitratos que son aditivos
químicos para mejorar la vida de anaquel. El nitrato de sodio es un aditivo que
muchas empresas de procesamiento de carne usan para fijar el color de la carne,
que, básicamente, hace que la carne se vea fresca con un buen color rojo.

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos

(HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya
sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción
a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo (1).

En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son

mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el
riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las
proteínas), los azúcares y la creatina o creatininas (sustancias que se
encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se
forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente en una
superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o en el fuego y producen
llamas y humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la superficie de
la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también
durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne
(1).

2.4.1. TIPOS DE QUIMICOS EN LA CARNES

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne
de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar
 métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la
parrilla a fuego directo.

2.5. MATERIA PRIMA

1) materia prima cárnica, donde se toman en cuenta las distintos tipos de
carnes (bovino, porcino, ave, CDM) y grasas; 2) materia prima no cárnica,
como conservadores (nitritos, fosfatos, sales), condimentos (especias),
agua, proteínas vegetales (soya aislada, proteínas plasmáticas, almidones),
etc.;
 Nombre y número del producto: La identificación de la materia prima o ingrediente
puede presentarse por tipo de artículo o estándar de identidad.
 Componentes: La composición del producto debe listarse en orden descendente de
acuerdo a la legislación para el etiquetado.
 Información organoléptica: Las características organolépticas se usan para determinar
las condiciones generales del producto durante su inspección al momento de recibirse.
 Información analítica: Esta sección describe aquellas características medibles del
producto y que normalmente se documentan en un Certificado de Análisis (COA).
 Condiciones de distribución y almacenamiento: Es también recomendable incluir las
condiciones ideales de distribución y almacenamiento, y direcciones básicas para su
manejo.
 Vida de anaquel: La vida útil influye en gran medida en las decisiones que se toman
respecto a su comercialización y distribución. La “vida útil” se puede definir como el
tiempo que transcurre desde que el producto es envasado hasta el momento en que ya
no es apto para consumirse.

2.5.1. TIPOS DE MATERIA PRIMA

La calidad de los productos cárnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma de uso, es muy
importante para el empresario reconocer la función de cada una para sacar el mejor provecho y
rendimiento.
En esta ocasión les comparto información técnica sobre las materias primas y empaques necesarias para
la fabricación de los producto cárnicos.

MATERIAS PRIMAS

las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas la preparación
de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:

 Carne
 Grasa
 Vísceras y despojos
 Tripas naturales y artificiales
 Sangre
 Sustancias curantes
 Especias.
 2.6. LA IMPORTANCIA DE LA CARNE
A raíz del comunicado en 2015 de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
que vincula la ingesta de carne con el cáncer, muchas personas dejaron de
consumir todo tipo de carne, pese a que solo alerta sobre la carne procesada, es
decir, aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la
fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su
conservación. Es decir, machaca, salchichas, cecina, embutidos, chorizo, moronga,
tocino, carne de hamburguesa empacada, entre otros.

La carne ha sido parte importante de la alimentación a lo largo de la evolución

humana, aporta proteína de alto valor biológico y nutrimentos con mejor
biodisponibilidad que otras fuentes alternativas de alimentos.

Entre sus propiedades encontramos:

Hierro: necesario para oxigenar todas las células del cuerpo.
Zinc: ayuda en la formación de tejido.
Selenio: protege al organismo de los efectos tóxicos de los metales pesados y otras
sustancias dañinas.
Vitamina B12: ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del
sistema nervioso central.
Proteinas de alto valor biológico que fortalecen el sistema de defensa y reparan,
forman y mantienen en buen estado la masa muscular.