UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL

NORTE
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
LINCENCIATURA EN NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA

DOCENTE: CARLOS ORTIZ

ESTUDIANTE: Gissel Imbaquingo
MATERIA: GASTRONOMÍA
SEGUNDO SEMESTRE
TEMA: CARNES ROJAS
Contenido
Introducción ................................................................................................................................. 3
1 Objetivos generales............................................................................................................ 3
1.1 Objetivos específicos ................................................................................................. 3
2 Carnes rojas ........................................................................................................................ 4
3 Cuáles son las carnes rojas .............................................................................................. 4
4 Tipos de carnes rojas......................................................................................................... 4
4.1 Carne de ternera......................................................................................................... 4
4.2 Carne de ternera rosada. .......................................................................................... 5
4.3 Carne de cerdo ........................................................................................................... 5
4.4 Carne de toro .............................................................................................................. 5
4.5 Carne de buey............................................................................................................. 6
4.6 Aves de corral: pato y ganso .................................................................................... 6
4.7 Carne de cabra ........................................................................................................... 6
4.8 Carne de cordero ........................................................................................................ 7
5 Beneficios de las carnes rojas .......................................................................................... 7
6 Consumo de carnes rojas y sus efectos en la salud..................................................... 8
7 Técnicas de cocción aplicables para las carnes rojas .................................................. 8
7.1 Plancha -parrilla .......................................................................................................... 9
7.2 Hervido ......................................................................................................................... 9
7.3 Freído ......................................................................................................................... 10
7.4 Estofado- guiso ......................................................................................................... 11
8 ¿La carne de avestruz y de pato se la denomina carne roja o blanca, por qué? .. 11
9 Referencias ....................................................................................................................... 12
Introducción

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación

humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado

contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los

alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y

pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir

un riesgo para la salud.

1 Objetivos generales

 Investigar información bibliográfica verídica, relativa a las carnes rojas,

para establecer cuáles son sus características y valor nutritivo, así como

una evaluación de sus beneficios dentro de una dieta saludable.

1.1 Objetivos específicos

 Determinar aspectos importantes como el tipo de carnes rojas, tipos de

cocción en el cual se reserve mejor el valor nutritivo de las carnes rojas

para complementar con la salud de quienes lo consuman.

 Diferenciar los efectos de consumir carnes rojas en nuestra dieta como

también si la carne tanto de avestruz o pato es roja o blanca y por que.

2 Carnes rojas

La carne roja contiene gran cantidad de purinas, sustancia proveniente del

metabolismo de las proteínas y que se convierten en ácido úrico en el organismo
lo que puede ocasionar problemas de salud si se consumen en abundancia. Las
carnes rojas tienen más grasa saturada, por lo que brinda un mayor aporte
calórico y también problemas relacionados con elevados niveles de colesterol.
(Acevedo,2004, p.17)

3 Cuáles son las carnes rojas

La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras

especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de

los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas. (Mossel, 2003, p.1)

4 Tipos de carnes rojas

4.1 Carne de ternera
La carne de ternera destaca por su intenso sabor. Además, con sólo 100 gramos
de carne de vacuno por día, cubrimos la mitad de las necesidades diarias de
proteínas que necesita nuestro cuerpo. Pero también aporta vitaminas del grupo
B y fósforo, un mineral fundamental para el buen desarrollo de nuestra estructura
ósea y de nuestro funcionamiento intelectual.
4.2 Carne de ternera rosada.
Su hermoso color rosado natural hace de ella, una carne muy atractiva y
apetitosa. La alimentación equilibrada que llevan las terneras, ha generado un
producto completamente nuevo. La alimentación de las terneras es
esencialmente a base de forraje (<30 Kg).

4.3 Carne de cerdo

Algunos cortes, como el solomillo, presentan un bajo aporte en grasas. La carne
de cerdo ofrece ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) o
poliinsaturados (que protegen el corazón), además de omega 3.

4.4 Carne de toro

La carne de toro no se consume de una manera tan popular como los otros tipos
de carnes. Además, suele confundirse con la carne de buey. La diferencia
principal entre el toro y el buey es que el toro es un macho adulto bovino sin
castrar. La carne de toro aporta vitaminas B6, B3 y B12, además de fósforo,
selenio y hierro.
4.5 Carne de buey
Si el toro es el macho adulto no castrado, el buey es el macho bovino castrado.
La carne de buey tiene un color rojo intenso, luce compacta y con grasa
entrevenada. Es rica en potasio, fósforo, magnesio y vitamina B12.

4.6 Aves de corral: pato y ganso

Casi todas las carnes de aves son consideradas blancas, pero hay dos
excepciones: las carnes del pato y el ganso. Ambas presentan un sabor fuerte y
consistente. En el caso del pato, los mayores beneficios se encuentran en el
aporte de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y minerales como el
hierro, el zinc o el fósforo.

4.7 Carne de cabra

Esta carne roja aporta yodo, sodio y magnesio, además de las vitaminas del
grupo B, zinc y proteínas.
4.8 Carne de cordero
El cordero es una carne típica de muchos países de Europa y de la cuenca del
Mediterráneo. Presenta todos los beneficios de las carnes rojas y, sobre todo,
aporta minerales. (anchoasdeluxe. 2010, p.1)

5 Beneficios de las carnes rojas

 La carne roja contiene grandes fuentes de hierro, que son necesarias para
nuestro organismo.
 La carne roja aporta buena parte de los elementos que nuestro cuerpo
necesita a diario: proteínas, creatina, minerales como el zinc y el fósforo,
vitaminas como la niacina y B12, tiamina y riboflavina. (anchoasdeluxe.
2010, p.1)
6 Consumo de carnes rojas y sus efectos en la salud
Lo ideal si buscamos hacer un consumo apropiado de carne roja es no superar
las 2 raciones diarias y hacerlo con una frecuencia de dos a tres veces por
semana, acompañadas siempre de frutas y verduras, agua y otros alimentos, así
como hábitos saludables.

Podemos obtener carnes rojas magras que son las más recomendables de
animales como la ternera, vaca, cerdo o cordero, siendo los cortes más
apropiados el lomo, solomillo, contra, vacío, pierna y paleta.

Al momento de cocinar, además de escoger la carne roja adecuada

recomendamos usar métodos de cocción cuya temperatura sea moderada pues
la cocción a temperatura elevada y fuego directo puede dar origen al
chamuscado o quemado de la carne que origina sustancias tóxicas.
(Gottau,2018, p.1)

7 Técnicas de cocción aplicables para las carnes rojas

Los humanos, prácticamente no consumimos ningún alimento crudo. En el caso

de la carne, un cocinado adecuado es esencial para la mejora de su
digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria. El efecto del calor
deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el acceso
adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad
de éstas. Este efecto de desnaturalización es también importante para lograr una
textura adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el
calor, lo que ablanda la carne. Al mismo tiempo, como ocurre con otros
alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida útil del
alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes.
(Valera,2004, p18)

En un inadecuado cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho

tiempo, pueden sucederse la destrucción de algunos aminoácidos y vitaminas
(especialmente del grupo B) que disminuirían la digestibilidad de la carne y su
valor nutritivo. (Valera,2004, p18)

7.1 Plancha -parrilla

Las diferentes carnes sometidas a cocinados en calor seco, como plancha o
parrilla, crean una costra superficial, de gran valor gastronómico, que retienen
las sustancias nutritivas y ofrece una textura, color y sabor característico y
adecuado. En los cocinados al horno, aunque la temperatura es menor y las
piezas suelen ser más grandes, al no producirse la costra superficial en poco
tiempo se pierden más jugos y, por tanto, pérdida de valor nutricional. Además,
esta pérdida de jugos contribuye a retrasar la aparición de la costra. El resultado
en una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado. En este proceso
es importante comprobar que la zona más interior de la carne también ha sido
calentada adecuadamente. (Valera,2004, p18)

7.2 Hervido
En el hervido, la cocción es más rápida y uniforme, coagulándose las proteínas
superficiales más rápidamente. Un proceso similar ocurre en la cocción al vapor,
aunque aún más rápido. Sin embargo, si realizamos un hervido en el que
partimos de agua fría, será mayor la exudación de jugos y gelatina, quedando la
carne más seca. En estos casos, es importante aprovechar el caldo de cocción
que será rico en nutrientes, vitaminas y sustancias sápidas, para la elaboración
de caldos, sopas y salsas. (Valera,2004, p19)

7.3 Freído
Cuando freímos una carne, las altas temperaturas producen rápidamente una
costra que evita la pérdida de jugos y evita la degradación de vitaminas ya que
en el interior se mantienen temperaturas inferiores a la del aceite de fritura.
Además, concretamente en el caso de las carnes, sucede lo que se llama una
mejora del perfil de ácidos grasos, penetrando, por diferencia de gradiente, el
aceite de fritura en el alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior,
produciéndose en la carne un enriquecimiento en ácidos grasos insaturados
(ácido graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una disminución de la
saturada de ella. Este proceso también incrementa el valor calórico de la carne
al penetrar en ella el aceite de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa
incrementada en las carnes magras. (Valera,2004, p19)
7.4 Estofado- guiso
Durante un estofado o guiso, en la que existe una cocción con agua y grasa,
de temperaturas moderadas y tiempo prolongado en un recipiente cerrado,
aunque la pérdida de jugos es mayor, estos se conservan en la propia receta,
ofreciendo una terneza, sabor y aroma a la carne característico de este proceso.
Pero no debemos olvidar 20 que con esta técnica culinaria es habitual la adición
del aceite con que hacemos el sofrito, incrementando la ingesta de grasa total
con respecto a otras técnicas en las que no adicionamos ningún otro tipo de
grasa. (Valera,2004, p19)

8 ¿La carne de avestruz y de pato se la denomina carne roja o blanca, por

qué?
Avestruz

Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja,

rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por
cada 100 de carne).

(Gastronoming,2012, p.1)
Pato

Casi todas las carnes de aves son consideradas blancas, pero hay dos
excepciones: las carnes del pato y el ganso. Ambas presentan un sabor fuerte y
consistente. En el caso del pato, los mayores beneficios se encuentran en el
aporte de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y minerales como el
hierro, el zinc o el fósforo. (anchoasdeluxe. 2010, p.1)

9 Referencias

Varela G, Beltrán B, Cuadrado C, Moreiras O, Ávila JM, Cerdeño AI, Ruiz Á. “La
carne de vacuno en la alimentación humana”. Valles de Esla.(2004)GUÍA
NUTRICIONAL DE LA CARNE Obtenido de:
http://www.fedecarne.es/ficheros/swf/pdf/guiaNutricion.pdf

anchoasdeluxe.com. (2010). “tipos de carnes rojas” Obtenido de:

https://www.anchoasdeluxe.com/es/blog/360_cuales-son-las-carnes-rojas.html

Gottau, G. (2018) obtenido de: https://www.vitonica.com/alimentos/carnes-rojas-

y-blancas-todo-lo-que-necesitas-saber-de-cada-una-de-ellas

Gastronoming. (2012). “Carnes de ave – Tipos”. Obtenido de:

http://www.gastronoming.com/2012/11/26/carnes-de-ave/

Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed, Acribia, Zaragoza,
p 493, 510, 636. Obtenido de:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf
Acevedo S. M. 2004. Evaluación de los atributos principales de calidad de la
carne de res de origen local e importada según se ofrece al consumidor. Tesis
de Maestría en Ciencias. Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de
Mayagüez. Obtenido de: http://eprints.uanl.mx/5671/1/1080194465.PDF