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7º año
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Bibliografía:
• Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS – ELABORACIÓN,
ESTANDARIZACIÓN, CONTROL DE CALIDAD- UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS, Proyecto Gestión
de Calidad en Fábricas de Embutidos. © 2003 Oficina de Ciencia y Tecnología. Derechos Reservados.
Organización de los Estados Americanos -Descargo de Responsabilidad 1889 F Street N.W. Washington,
D.C. 20006, USA
• GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, FAENA DE CERDOS Y ELABORACIÓN DE
DERIVADOS, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación. Disponible en:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/.../BPM_Cerdos_2002.pdf
• SENASA, REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO. Disponible en
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf
• Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación - Departamento Competitividad
Agroalimentaria - Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar -
www.maa.gba.gov.ar
• Manual de Buenas Prácticas de manufactura y Procedimiento operacional de sanitación estandar para la
industria Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. Secretaria de Agricultura, Ganadería Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacion, Direccion general de Inocuidad Agroalimentaria, Avicola y Pesquera. Mexico.
Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de%20Buenas%20Prcticas/Attac
hments/5/manual_embutido.pdf
• Recomendaciones para la correcta Manipulación de alimentos en Carnicerías. Anmat, Ministerio de Salud,
presidencia de la Nacion, O.P.S. disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/carnicerias.pdf
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INSTITUTO AGROTÉCNICO PADRE DOMINGO VIERA
Industrialización de Productos Agropecuarios
Industrialización de carne. Chacinados
MATERIAS PRIMAS USADAS EN CHACINADOS EMBUTIDOS
CARNES
Artículo 247
• Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
• La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena.
• Por extensión se considera carne al
diafragma y los músculos de la lengua, no así
los músculos de sostén del aparato hioideo, el
corazón y el esófago.
• Con la misma definición se incluyen la de los
animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies
comestibles.
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Industrialización de carne. Chacinados
GRASA
Clasificación: Intramuscular - Subcutánea
Importancia Tecnológica
• Dureza • Enranciamiento (luz, calor, tiempo de conservada)
• Olor y sabor • Color
• Jugosidad
Artículo 319
• En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar
el 50% de la masa del producto terminado.
SANGRE
• Líquido viscoso de color rojo, localizado en el sistema circulatorio del animal es decir corazón,
arterias, venas y capilares.
• El sangrado representa un 7.7% en vacunos y un 3.5% en cerdos del Peso Vivo.
• CAA: debe ser recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en
recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada.
AGUA
Importancia tecnológica
• El insumo más barato
• En la elaboración de emulsiones
• Su uso como hielo en pastas
• Su uso en salmueras de inyección
Artículo 320 La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre
producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente
cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 322 En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o
hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá
contener más del 78% de agua.
SAL
• Se entiende el producto designado quimicamente como ClNa
• De acuerdo a su granulometría puede ser: fina, entrefina y gruesa
Importancia Tecnológica
• Bacteriostática. Al 10% inhibe el crecimiento de organismos, al 5% afecta anaerobios, disminuyendo
la aw (La cantidad disponible de agua para los microorganismos en un medio)
• Sabor.
• CRA aumenta.
• Proteolítica, aumenta la solubilidad favoreciendo el pode emulsificante
• Acción sobre las grasas, favorece oxidación y enranciamiento
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Industrialización de carne. Chacinados
TRIPAS
NATURALES ARTIFICIALES
• De ovinos • De Celulosa,
• De porcinos • En pergamino
• De vacunos
• De aves
Procesamiento
• Requiere un sector especial: Sector Tripería
• se lava con agua caliente la tripa
• Evitar Manchado de la serosa con restos de Ingesta
• Desebado (sacar grasa mesentérica)
• Vaciado
• Virado (Inversión de la tripa)
• Desarrado ( extracción de capa mucosa)
• Calibrado, Medido, Enmadejado, Salado, Envasado
Tripas Naturales
Son aquellas provenientes del tracto digestivo de vacunos, porcinos y ovinos.
• Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo intestinal, a:
• en animales porcinos, vacunos y ovinos peritoneo, epiplón, vejiga, esófago
• la piel de aves con los tratamientos previos pertinentes para este fin.
• Se obtendrán de animales sanos y se prepararán en establecimientos autorizados para esta actividad
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Unión intima entre las proteínas de la tripa y la masa • Gran desuniformidad si no se llenan uniformemente.
embutida debido a su alta permeabilidad. • Menos resistentes a la rotura.
• Alta permeabilidad al humo, gases y vapor. • Presencia de microorganismos.
• Reducción de la separación de la gelatina y la grasa • Deben almacenarse saladas.
• Comestible como proteína animal • Antes de utilizarse deben remojarse para quitar el exceso de sal.
• Imagen buena para el consumidor Aspecto artesanal • Superficie grasienta
• Económicas. • Se secan muy rápido.
• Son necesarias condiciones especiales de almacenamiento (lugar
fresco y oscuro).
Artículo 313 Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos
parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los mismos
hayan si do extirpados.
Queda prohibido
• Insuflar tripas con aire expirado por personas
• Usar tripas que han sido conservadas por medio
• de productos no autorizados
• Secar tripas y membranas al aire libre.
Tripas de Porcinos
• uniformes en tamaño y forma,
• se caracterizan por ser transparentes y no
tener ningún tipo de bello
• son ideales para embutidos frescos y
ahumados más anchos.
• Por su fortaleza y elasticidad permiten
una mayor presión en el llenado y se
someten a procesos como la cocción y
secado.
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• Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de embutidos:
• para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripa
• para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.
TripasTripas
dede Vacunos
Vacunos
Según el producto
se utilizan un calibre
y una calidad
determinadas.
Tripas de Ovinos
• Translucidas, de color blanco y adecuado
para embutidos con diámetro pequeño
• Son las de mayor calidad para embutidos
estrechos.
• Muy elásticas y resistentes soportando
todo el proceso de embutición y atado.
• La elección de un calibre u otro
dependerá del tipo de salchicha que se
quiera fabricar.
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Industrialización de carne. Chacinados
Las tripas artificiales de colágeno
Materia prima: colágeno que se obtiene de la dermis de pieles de vacuno.
Ventajas Frente a Otras Tripas Artificiales
1. Alta permeabilidad:
• permiten una perfecta oxigenación del embutido, logrando que la tripa no se despegue ni separe
durante el proceso de maduración.
• permite a las substancias saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado y
gradúa el aroma del producto durante su almacenamiento.
2. Capacidad retráctil:
• durante el proceso de curado la tripa merma al mismo tiempo que el embutido y se adhiere
perfectamente, como si fuese tripa natural.
• provee una superficie lisa y realza la apariencia del embutido, a diferencia de las tripas fibrosas
fabricadas a base de celulosa.
Ejemplos de tripas artificiales de colágeno en venta: Tripa de Colágeno Recta para Salames, Tripa de
Colágeno para productos cocidos, Tripa de Colágeno Curvada para Salamines, Tripa para Salchichas
Tripas de poliamida - Nylon
Ventajas Desventajas
» Procesos sin mermas de peso » No permite el ahumado del producto acabado
» Bajo coste de la materia prima » No permite el secado natural de los productos
» Posibilidad de impresión de alta calidad Aditivos
» Vida larga del producto
» Permeabilidad de esterilización
» Menor riesgo de roturas
» Excelente resistencia térmica
» Gran variedad de colores disponibles
ADITIVOS
Artículo 6°, Inc 3
• Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
– sin el propósito de nutrir,
– con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
– durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento;
• podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento.
• Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
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Industrialización de carne. Chacinados
MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
PICADORAS DE CARNE
PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador,
cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros
que tenga la placa perforada.
PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a
través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.
2. PICADORAS - EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua). Un "cutter", picadora-
emulsionadora
Existen muchas variedades de cutter, (cutter con doble cabezal
de cuchillas. - cutter con regulación de velocidad graduable o
computarizado, etc)
Se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de
acero inoxidable o de material acrílico.
MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,
grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta
pasta. Existen diferentes sistemas :
- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)
- sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento )
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto
contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y
reparte mejor las partículas de aire en la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo emulsiones para salchichas.
3. MEZCLADORAS
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de
la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga
por otro)
- MEZCLADORA AL VACÍO
- MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO
- MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma
contínua o para cada operación en forma individual.
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4. EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin
vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una
tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por
engranajes
- accionados por aire comprimido (a
pistón)
- accionados por agua o hidráulicos
(a pistón)
- semi automáticos : contienen un
tanque donde se coloca la pasta o
trozos de carne, se embute la carne
succionada por el vacío existente
(para el sistema cook-in )
- automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de
pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
5. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o
grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio
para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y
engrapa una o varias unidades en forma contínua.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.
8. AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales
o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas
interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a
un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño
del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a
temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.
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El LAVADO, en caso de ser bien realizado, da lugar a una reducción del recuento, ya que al eliminar
suciedad también se eliminan microorganismos asociados a ella. En esta etapa se debe emplear agua
seguro.
Un lavado mal realizado puede extender una contaminación puntual por suciedad al resto de la canal a través
del agua. Se debe evitar el uso en exceso de agua, ya que puede favorecer la multiplicación de
microorganismos, además de retardar el posterior enfriamiento y desecación superficial de la canal.
A fin de prevenir los inconvenientes asociados a esta etapa, hay que capacitar a los empleados sobre la
forma adecuada de realizar el lavado y la importancia de los paños como foco de contaminación. Se puede
intentar aumentar la efectividad de la operación recubriendo la media res con una nebulización de solución de
ácido acético, cítrico o láctico al 2% o de una solución de 50ppm de hipoclorito de sodio.
Tradicionalmente, previo al desposte, se efectúa el OREO de las canales. Esta operación se debe realizar en
una sala donde las medias reses alcancen una temperatura de entre 10º y 12ºC. A continuación, las mismas
deben colocarse en una cámara de enfriamiento a 0ºC a fin de que lleguen a una temperatura de entre 7º y
8ºC . Luego, se procede al desposte de las mismas.
En la etapa de DESPOSTE tradicional, la media res es dividida en grandes cortes que se almacenan en
cámara o se transportan para su posterior elaboración.
La tendencia actual indica que el desposte en frío se adecua mejor a las exigencias de los mercados. Este
procedimiento consiste en realizar un golpe de frío en cámara seguido de una etapa de estabilización, antes
del desposte de la media res.
El golpe de frío debe llevarse a cabo a menos de - 5ºC durante aproximadamente 1 hora. Sus objetivos son
los de controlar la proliferación microbiana y disminuir los problemas de las carnes PSE (pálidas, blandas y
exudativas), deteniendo la caída de su pH.
Por su parte, la estabilización debe ser realizada en cámara durante 12-16 horas a una temperatura de entre
0 y 4ºC. A continuación de este proceso se realiza el desposte.
Simultáneamente al desposte debe realizarse el CHARQUEO de los cortes obteniendo, así, el producto
acondicionado que corresponda para cada procesamiento.
Los cortes obtenidos deben ser ENFRIADOS a una temperatura de entre 0 y 5ºC, y mantenidos en cámara
para evitar la degradación de los mismos.
El principal problema a evitar durante esta etapa es el aumento de la temperatura dentro de las cámaras, ya
que tiene como consecuencia el aumento del número de microorganismos. Con este fin, se debe evitar
el sobrellenado de las cámaras y controlar el cerrado de las puertas.
Para lograr el enfriamiento adecuado, las canales deben ser distribuidas de manera
homogénea dentro de la cámara con una distancia mínima de 30 cm entre las mismas.
La producción debe ser planificada de modo que se pueda disponer de espacio suficiente para el número de
canales que se procesarán.
Es recomendable controlar la humedad dentro del recinto de enfriamiento, ya que un exceso puede generar
zonas húmedas por condensación dónde se facilita el crecimiento de microorganismos. Por este motivo, se
debe evitar el ingreso de carne sin orear dentro de la cámara de enfriamiento.
Es importante mantener la limpieza de las paredes, techo y piso de la cámara para prevenir la contaminación
de las canales por contacto. El buen mantenimiento de los filtros de la cámara es otro punto a considerar.
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En lo que respecta al agregado de los aditivos, se debe tener un especial control de los nitritos. Los mismos
deben estar rotulados y guardados en un recinto separado del cloruro de sodio. Es aconsejable designar a
una persona responsable de los nitritos que lleve un registro diario del gasto de los mismos y de la cantidad
empleada en producción. Los nitritos nunca deben superar los 15g por cada 100 kg de pasta.
Antes de comenzar con la operación de EMBUTIDO, se debe controlar que la embutidora esté limpia
sin restos de pasta de partidas anteriores. Es aconsejable realizar un lavado de la misma con agua a presión
a 60º.
El personal debe estar capacitado sobre los cuidados a tener en la operación de llenado de la máquina. En
caso de producirse escurrimiento de la pasta fuera de las tripas o fuera de la embutidora, ésta puede ser
reutilizada inmediatamente. En el caso de existir un excedente de pasta, la misma puede conservarse entre
0º y 2ºC para procesarla al día siguiente.
Es importante controlar que la pasta a embutir se halle a alrededor de 13ºC de temperatura y se debe
evitar el ingreso de aire a la pasta durante todo el proceso.
En caso de emplearse tripas naturales, las mismas deben ser correctamente desaladas y escurridas a
fin de evitar un exceso de humedad en el embutido. En el caso de utilizar tripas artificiales es importante
respetar las instrucciones del fabricante.
Durante la limpieza del equipo hay que tener especiales cuidados con las partes de difícil acceso, como
sucede con la boquilla de la embutidora.
En la etapa de COCCION se debe garantizar una temperatura en el centro del producto de 75ºC. Luego se
realiza un ENFRIAMIENTO que debe garantizar una temperatura de 0ºC en el interior de la pieza. El agua de
enfriamiento debe ser segura, la misma no tiene que constituir una fuente de contaminación para el producto.
El producto terminado debe ALMACENARSE refrigerado a una temperatura situada entre -1ºC y 1ºC y a una
humedad relativa de alrededor del 90%.
Dependiendo del producto a elaborar, puede existir una etapa de PELADO posterior al enfriado, luego de la
cual se procede al envasado primario del embutido cocido pelado.
Este envasado se debe llevar a cabo en una zona aséptica a fin de evitar una contaminación del
producto posterior a la cocción. Es necesario que el personal utilice barbijo de nariz y boca y guantes
descartables. La temperatura del recinto de envasado debe ser de 10ºC.
ENVASADO En general, los productos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases
primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto. Los secundarios, son
contenedores de envases primarios.
Es importante realizar el envasado de los productos en materiales aprobados por la autoridad sanitaria. Entre
sus características se debe buscar que permitan una buena aireación de los mismos y los protejan de
contaminaciones ambientales.
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El personal que participa de esta etapa debe controlar que la temperatura de la pasta no exceda los 0º - 1ºC
antes de proceder al rellenado de la tripa. Durante toda la operación se debe evitar el ingreso de aire a la
pasta. En caso de existir escurrimiento de la pasta en el momento de la operación, la misma puede ser
reutilizada inmediatamente y no procesada con un lote posterior.
Luego de haber finalizado con el embutido y atado del producto, el mismo debe ALMACENARSE a una
temperatura de entre -2ºC y 5ºC y a una humedad relativa intermedia
Extraído de:
GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, FAENA DE CERDOS Y
ELABORACIÓN DE DERIVADOS, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación.
Disponible en: www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/.../BPM_Cerdos_2002.pdf
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Industrialización de carne. Chacinados
Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y condiciones higiénico-sanitarias
SENASA
Aislamiento 16. 2 Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda otra industria que
elabore productos no comestibles.
Acceso, carga y descarga 16. 2. 1 Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados
con recintos adecuados para carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que
los medios de transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero no
menor de cinco (5) metros. Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuarán por rieles
aéreos u otro medio mecánico. La carne en trozos se transportará en zorras. En ningún caso se
permitirá el transporte a hombro.
Condiciones del edificio 16. 2. 2
Las distintas superficies interiores de la planta, deberán estar construidas por materiales de superficies
lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros, y autorizados por el
SENASA. Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por
ciento como mínimo. La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a
la red de fluentes se hará por cierre sifónico.
Disponibilidad de agua 16. 2. 3 La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del
establecimiento será de veinte (20) litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y
será adecuada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), de acuerdo a las
condiciones de trabajo.
Paredes y techos; ángulos 16. 2. 5 Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de
las paredes entre sí, deberán ser redondeados.
Dependencias 16. 2. 6 Las fábricas de chacinados deberán contar con las siguientes dependencias:
1) Oficina destinada a la Inspección Veterinaria.
2) Sala destinada a despostadero.
3) Sala de elaboración.
4) Cámara frigorífica.
5) Secadero.
6) Ahumadero.
7) Estufas.
8) Sala de cocción.
9) Depósito de tripas.
10) Depósito de aditivos.
11) Local para lavado de utensilios.
12) Local de rotulación, embalaje y expedición.
13) Depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos.
14) Servicios sanitarios.
15) Vestuarios.
Las salas destinadas a despostaderos y a elaboración, pueden ser comunes, cuando el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.
Aislamiento de dependencias 16. 2. 7 Todas las dependencias enumeradas en el apartado anterior,
deben estar aisladas entre sí, con sus aberturas exteriores protegidas con telas no oxidables
antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia.
Dependencias, eximición 16. 2. 8 Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con
alguna de las dependencias citadas la misma será eximida, cuando el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.
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Instalaciones. Capacidad 16. 2. 9 Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la
producción, la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.
Despostadero 16. 2. 10 El local destinado a despostadero debe reunir las condiciones establecidas en
el Capítulo XIII sin perjuicio de otras que exige este Reglamento.
Iluminación 16. 2. 28 La iluminación de la sala de elaboración, será natural y/o artificial, permitiendo
operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200) unidades Lux. En
ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.
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Ventilación 16. 2. 29 La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por
aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros
cúbicos de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán
capacidad suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.
Temperatura 16. 2. 30 Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder
de quince (15) grados centígrados.
Depósito de huesos y desperdicios 16. 2. 31 Los recipientes para el depósito de huesos o
desperdicios, deberán poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal
inoxidable o material plástico de alta densidad. Los recipientes para transporte de huesos o
desperdicios deben reunir las mismas condiciones que los anteriores, pudiendo no poseer tapa. Ambos
elementos deben hallarse perfectamente identificados por colores diferentes, determinados en el
Capítulo III.
Cámaras frigoríficas 16. 2. 32 Las cámaras frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos
en el Capítulo V.
Cámaras frigoríficas 3. 13. 9 Los mataderos deberán contar, como mínimo, con DOS (2) cámaras
frigoríficas; una de ellas para reses y la otra para menudencias. La primera tendrá una capacidad
mínima como para permitir el depósito de las reses faenadas durante una jornada de trabajo y la
segunda, para admitir las menudencias procedentes de las mismas.
Sala de cocción 16. 2. 33 En la sala de cocción, la ventilación, ya sea natural o por medios mecánicos,
deberá asegurar un ambiente libre de vapores y evitar su condensación en paredes y techos.
Secadero 16. 2. 34 Las paredes de los secaderos, en sus caras interiores, serán de materiales de
superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros y
autorizados por SENASA.
Código de colores 3. 12 Para el presente Reglamento, queda establecido el siguiente código de
colores y los que en lo sucesivo agregue el Servicio Nacional de Sanidad Anima] (SENASA), para la
identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales:
Bocas de incendio, elementos de lucha contra incendio y agua
potable...............................Rojo
Vapor de agua...........................Naranja
Combustibles (líquidos y gases)......................Amarillo
Aire comprimido.....................Azul
Electricidad................................Negro
Vacío...........................................Castaño
Agua fría.....................................Verde
Agua caliente............................Verde con franjas color naranja
Productos comestibles............Blanco
Productos incomestibles........Violeta
Productos peligrosos...............Gris
Amoníaco..................................Gris con franjas naranja. En algunos sectores se
recomienda, además, inscribir la palabra amoníaco.
Cloaca.........................................Gris con franja violeta.
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MODELO BASICO DE CARNICERIA
Carnicería y Fabrica de Chacinados Frescos -(venta al mostrador de productos elaborados)
El presente diseño cuenta con todas las dependencias necesarias para funcionar como carnicería y
fábrica de chacinados frescos con venta al mostrador. Para este diseño se estipulo una implantación en
un terreno de 320 metros cuadrados, con 10 metros de frente y 32 metros de fondo, entre medianeras;
destinando una superficie de 160 metros cuadrados al sector carnicería-fábrica de chacinados y el resto
de la superficie a un posible sector residencial. La carnicería-fábrica de chacinados se ubicó en la parte
delantera del predio sobre línea municipal.
Se destinó una superficie de 20 metros cuadrados para la sala de elaboración (de acuerdo a lo
reglamentado por Ley 11.123 – Ley Provincial Sanitaria de Carnes) y en relación a la capacidad de
cámara frigorífica se consideró un riel para cada especie (bovinos, porcinos y ovinos), calculando una
capacidad máxima de 10 medias reses bovinas, separando las diferentes especies con una cortina
sanitaria.
En relación a la operatividad se considera como actividad promedio una carnicería que comercializa 10
medias reses bovinas y 3 reses porcinas por semana
REFERENCIAS:
DEPENDENCIAS: EQUIPAMIENTO:
1. Local de Ventas. A) Heladera mostrador-exhibidor.
2. Sala de Elaboración. B) Heladera comercial.
3. Lavadero de Utensilios. C) Sierra.
4. Sala de Aditivos. D) Mesa o mesada de desposte.
5. Cámara Frigorífica. E) Picadora.
6. Despostadero. F) Mezcladora.
7. Complejo Sanitario: Baño y Vestuario. G) Embutidora.
8. Recepción de Materia Prima. H) Zorra.
Cortina Sanitaria
Filtro Sanitario.
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TRATAMIENTO DE EFLUENTES
VOCABULARIO:
Aguas o cursos de aguas: Se consideran a las de los ríos, arroyos, cañadas, lagos, lagunas, canales
abiertos o cerrados, napas acuíferas y todo cuerpo de agua salada o dulce, superficial o subterránea, natural
o artificial, o parte de ellos, ubicados en su territorio, incluyendo las costas.
Contaminación: La incorporación a los cuerpos receptores, de sustancias sólidas, líquidas, gaseosas o
mezcla de ellas que alteren desfavorablemente, las condiciones naturales del mismo y/o puedan afectar la
sanidad, la higiene o el bienestar público.
Cuerpo receptor: El constituido por la atmósfera, las aguas, zanjas, hondonadas, o cualquier clase de
terreno o lugares similares, con o sin agua, capaces de contener, conducir o absorber los residuos sólidos,
líquidos y/o gaseosos que a ellos lleguen.
Descarga: El acto de depositar o incorporar cualquier elemento o sustancia gaseosa, líquida, sólida o mezcla
de ellas a un cuerpo receptor.
Establecimientos: Cualquier planta industrial, fábrica, taller o lugar de manufactura, extracción, elaboración
o depósito de cualquier producto, que origina o pueda originar residuos.
Efluentes: Todo residuo gaseoso, líquido, sólido o mezcla de ellos que fluye a un cuerpo receptor.
Instalación de depuración: Todo dispositivo, equipo o construcción destinado al tratamiento del efluente
tendiente a obtener la calidad exigida en la Legislación en vigencia correspondiente.
Red pluvial: Instalaciones destinadas a evacuar aguas de lluvias.
Residuo: Todo elemento o sustancia sólida, líquida o gaseosa, que un establecimiento, inmueble o barco,
descargue directa o indirectamente en un cuerpo receptor, incluyendo todo desecho humano, animal,
vegetal, mineral o sintético.
Residuo flotante: Residuo que flota en el agua, o se extienda sobre las mismas, formando película, o que
sea susceptible de emulsionar.
Residuo gaseoso: Todo elemento o sustancia en estado aeriforme, o for-mando vapores o sistemas
heterogéneos tales como nieblas, humos y polvos.
Residuo sólido: Todo residuo en estado sólido o semisólido.
Sistema cloacal: Las instalaciones destinadas a la evacuación o trata-miento de las excretas.
pH (potencia de hidrogeniones): Es una medida exacta del grado de acidez o alca-linidad de una solución.
Varía entre los límites 0 y 14; cuanto más bajo sea, mayor será la acidez y cuanto más alto, mayor la
alcalinidad correspondiente.
D.B.O.: Se define como Demanda Bioquímica de Oxígeno de un líquido contaminado al oxígeno, ex-
presado en mg/litro, que ese líquido consume en la descomposición de la materia orgánica, por acción
microbiana aerobia. Como el proceso de descomposición tarda varios meses en completarse y su velocidad
varía con la temperatura, en la práctica se mide la D.B.O. correspondiente a un lapso de 5 días y a una
temperatura de 20 °C.
Oxígeno consumido: Es sólo un indicador comparativo de la concentra-ción del líquido residual para que
contenga, des-pués de 15 minutos de agregado, 0,1 mg/litro de cloro residual total.
4. OBRAS SANITARIAS
Evacuación de aguas servidas y productos de desecho
Obligación de cumplir normas 4. 1 (Res. ex-SENASA N° 155 del 04/01/93). Los establecimientos
habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, deberán ajustarse permanentemente a las
reglamentaciones que sobre eliminación de efluentes líquidos, sólidos y/o gaseosos rija en la jurisdicción
donde se hallen instalados. A tal efecto deberán presentar toda vez que se le requieran, los comprobantes
emitidos por el organismo competente.
Autoridad de aplicación 4. 1. 1 (Res. ex-SENASA N° 155 del 04/01/93). Será responsabilidad de las
empresas y/o autoridadesnacionales, provinciales o municipales competentes, el hacer cumplir las normas
de evacuación de efluentes de acuerdo con la legislación en vigencia.
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Efluentes Industriales
Generalidades:
El agua es esencial para la vida animal y vegetal, siendo indispensable para la subsistencia del hombre, ya
sea como bebida, para su higiene personal y la limpieza de los elementos de uso cotidiano, como para la
producción de objetivos imprescindibles para su desarrollo técnico. En efecto, la industria es una gran
consumidora, la utiliza como materia prima, para transportar productos en suspensión, eliminar impurezas
con el lavado, absorber calor, etc.
Hoy en día los conglomerados humanos y particularmente los centros industriales absorben enormes
volúmenes, que luego de usados se transforman en agua servida o residual que debe ser alejada
rápidamente y reintegrada a su ciclo en la naturaleza. La eliminación de estos efluentes líquidos origina a su
vez la contaminación de los cuerpos donde se vierten, si no se adoptan las medidas necesarias para
impedirlo.
Contaminación, es la acción de incorporar en los cuerpos de agua sustancias sólidas líquidas o gaseosas, o
mezclas de ellas de modo que alteren desfavorablemente sus condiciones naturales, afectando la salud, la
seguridad, el bienestar público, su empleo doméstico, industrial, agrícola, recreativo u otros usos.
Fuentes de contaminación:
Se pueden enunciar varias fuentes de contaminación atendiendo aquellas que resultan de la acción del
hombre, dejando de lado las naturales, por ser de escasa relevancia. En general están originadas en
diversos tipos de desagües y eventuales descargas sólidas. Entre los primeros tenemos principalmente los
desagües cloacales, pluviales, industriales, de temperatura elevada, provenientes de la explotación del
petróleo y sus derivados, provenientes de explotaciones agropecuarias, originados en las actividades
vinculadas al uso de elementos radiactivos, etc.
Desagües industriales:
El problema de los efluentes industriales y cloacales está íntimamente relacionado con la contaminación
ambiental, ya que constituye una de sus causas. La denominación de efluentes industriales se aplica a un
conjunto muy variado de residuos que se obtienen como consecuencia de la actividad industrial. Con el
aumento de la población y las necesidades creadas se fueron multiplicando los problemas que ocasionan los
residuos generales, que lógicamente van en aumento con aquélla. No solo es el incremento lógico de las
aguas cloacales si no también de los residuos industriales, que puede decirse son el castigo pagado por una
nación industrializada y la consecuencia de la civilización y su demanda por una alto standard de vida. Esto
no es, por supuesto, un argumento contra la industrialización, sino una consecuencia obligada de ella que
hay que reconocer, y que fundamentalmente proviene de la falta de previsión al no incluir en las inversiones
iniciales la planta de tratamiento de efluentes.
Las industrias pueden generar residuos líquidos, sólidos o gaseosos, estos últimos ocasionan problemas
graves como es el caso de gases muy tóxicos como el anhídrido sulfuroso o el ácido cianhídrico. Es muy
difícil definir las características de los desagües industriales, dado que presentan la particularidad de su gran
variedad en cuanto a naturaleza, y cantidad de residuos producidos, verificándose notorias diferencias según
los tipos de industrias, concepto que incluye a las similares, ya que depende de la modalidad del proceso
fabril desarrollado.
Las aguas residuales de las industrias varían de acuerdo al tipo de industria o comercio y en general tienen
residuos de los procesos que estos realizan, como así también las aguas de los procesos de enfriamiento y
calentamiento si existieran. Las más preocupantes son las que provienen con residuos de los procesos ya
que suelen no ser muy abundantes de agua y por ello con una alta concentración de contaminantes y
nutrientes.
Aunque existe una diferencia importante entre las aguas cloacales y los efluentes líquidos de la industria, el
enfoque del problema es similar, ya que es necesario en ambos casos reducir a límites bien determinados el
contenido de materia orgánica de los mismos antes de que esos líquidos puedan ser arrojados a una
corriente de agua.
Los efluentes industriales líquidos difieren de las aguas cloacales en que generalmente contienen muy pocos
microorganismos y un número limitado de sustratos o a veces uno solo. Las diferencias de poder
contaminante entre un efluente industrial y una agua cloacal, que están directamente relacionadas con el
contenido de materia orgánica que es medido generalmente en términos de demanda de oxígeno biológica
(DBO). La DBO es una medida de la cantidad de oxígeno disuelto consumido por los microorganismos para
la oxidación de materia orgánica e inorgánica. Cuanto mayor es el nivel de materiales oxidables orgánicos e
inorgánicos, más elevada es la DBO y peor es la calidad del agua. Se considera que el agua está
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contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. y los desechos industriales y los agrícolas contienen niveles de
DBO del orden de miles de ppm.
Valores típicos de Demanda Bioquímica de Oxígeno para aguas de diferente calidad.
Tipo de agua DBO mg/L
Agua potable 0.75 a 1.5
Agua poco contaminada 5 a 50
Agua potable negra municipal 100 a 400
Residuos industriales 5 00 a 10 000
Corrección de los desagües industriales del sector cárnico:
El sector cárnico está considerado como uno de los más contaminantes del macrosector alimentario, debido
al tipo de productos que manipula. A ello se debe añadir una serie de características del sector como son:
- se encuentra poco capitalizado, siendo relativamente infrecuente la existencia de presupuestos para
gestión o mejora de la gestión de residuo.
- utiliza grandes volúmenes de agua en su funcionamiento y limpieza.
- frecuentemente se localiza en zonas urbanas o industriales próximas a poblaciones, por lo que el
tratamiento de los residuos suele recaer sobre los servicios municipales, con tratamientos inadecuados
frecuentemente.
- existe frecuentemente un desconocimiento en el sector de las cargas contaminantes de este tipo de
industrias.
Todo ello no debe llevar a intentar conocer detalladamente cuáles son las características contaminantes más
importantes y peculiares de este tipo de industrias antes de decidir qué acciones correctoras se han de llevar
a cabo.
La consideración de los desagües industriales requiere un análisis especial. Desde el punto de vista técnico
no es posible establecer una solución para el tratamiento de los desagües de una industria y aplicarlo luego a
todas las del mismo tipo.
Para el tratamiento de los efluentes líquidos industriales, se usan métodos físicos, químicos y biológicos,
semejantes a los empleados en los procesos de depuración de los líquidos cloacales urbanos.
La clase y el grado de tratamiento necesario dependerán indudablemente del tipo de desagüe y del cuerpo
receptor seleccionado, según se trate de una red colector cloacal, un conducto de desagüe, un curso de
agua o drenaje en el suelo.
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las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se
llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma
que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las cañerías.
En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne,
pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas,
pisos, equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afán por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por
donde se eliminarán estos residuos. Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán
a las cañerías. Los problemas que estas medidas acarrean son :
- se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al final de un año de labores,
representan mucho dinero
- se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en cámaras de decantación,
desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc.
- la grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las cañerías y cámaras, provocando a la
larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores.
Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una planta de elaboración de embutidos.
Si no se pone especial cuidado en reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un
tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el punto de vista higiénico-sanitario y
ecológico. Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos, distribuidores y posibles
compradores puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa
puede ser sancionada por las autoridades sanitarias competentes.
Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos y efluentes consisten en:
construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque de ácidos grasos que los van
deteriorando con el transcurso del tiempo
crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo la eliminación de residuos
cárnicos por las cañerías
colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de polietileno, bolsas y sólidos en general;
ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de estos residuos
por las cañerías
diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes de líquidos que se viertan en las
diferentes áreas
evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando cámaras intermedias en aquellos
casos de largos recorridos o curvas muy cerradas
efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías, pasando cintas de metal y
usando productos desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz
de las cañerías, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la
producción
construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su eliminación directa al campo o a la red
cloacal.
En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se elimina de la zona de hornos de cocimiento,
pailas, etc., contiene importantes cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara
debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los volúmenes de agua caliente allí
vertidos y para que las grasas líquidas se solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y
se eliminen directamente a la red.
En esta primera parte de la cámara también se retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta
sección.
Se tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a diario, las grasas y los sólidos ahí
retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores.
La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y herméticamente soldada en derredor. Se apoya
en toda su extensión sobre un marco de hierro en forma de "U" que se mantiene siempre limpio y cubierto de
agua de manera de impedir la salida de malos olores de la cámara.
Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS – ELABORACIÓN, ESTANDARIZACIÓN, CONTROL
DE CALIDAD- UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS, Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos.
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