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Instituto Agrotécnico Padre Domingo Viera

Industrialización de Productos Agropecuarios

7º año

Industrialización de las carnes:


Embutidos

Profesora: Lic. Silvia Díaz


INSTITUTO AGROTÉCNICO PADRE DOMINGO VIERA
Industrialización de Productos Agropecuarios
Industrialización de carne. Chacinados
Unidad 2: Industrialización de la carne: EMBUTIDOS:

Contenidos:

 Chacinados embutidos: Clasificación, variedades, materia prima y sus propiedades.


 Instalaciones y maquinarias para la elaboración de productos cárnicos.
 BPM: Proceso de elaboración: etapas, control de calidad.
 Higiene y desinfección en salas procesadoras: POES.
 Zoonosis más comunes y su prevención.
 Tratamiento de efluentes.
 Legislación vigente: Calidad, saneamiento, instalaciones, sanitaria y medioambiental.

Bibliografía:
• Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS – ELABORACIÓN,
ESTANDARIZACIÓN, CONTROL DE CALIDAD- UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS, Proyecto Gestión
de Calidad en Fábricas de Embutidos. © 2003 Oficina de Ciencia y Tecnología. Derechos Reservados.
Organización de los Estados Americanos -Descargo de Responsabilidad 1889 F Street N.W. Washington,
D.C. 20006, USA
• GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, FAENA DE CERDOS Y ELABORACIÓN DE
DERIVADOS, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación. Disponible en:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/.../BPM_Cerdos_2002.pdf
• SENASA, REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO. Disponible en
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf
• Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación - Departamento Competitividad
Agroalimentaria - Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar -
www.maa.gba.gov.ar
• Manual de Buenas Prácticas de manufactura y Procedimiento operacional de sanitación estandar para la
industria Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. Secretaria de Agricultura, Ganadería Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacion, Direccion general de Inocuidad Agroalimentaria, Avicola y Pesquera. Mexico.
Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de%20Buenas%20Prcticas/Attac
hments/5/manual_embutido.pdf
• Recomendaciones para la correcta Manipulación de alimentos en Carnicerías. Anmat, Ministerio de Salud,
presidencia de la Nacion, O.P.S. disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/carnicerias.pdf

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Industrialización de carne. Chacinados
MATERIAS PRIMAS USADAS EN CHACINADOS EMBUTIDOS

CARNES
Artículo 247
• Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
• La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena.
• Por extensión se considera carne al
diafragma y los músculos de la lengua, no así
los músculos de sostén del aparato hioideo, el
corazón y el esófago.
• Con la misma definición se incluyen la de los
animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies
comestibles.

MENUDENCIAS - Artículo 252


Denomínase Menudencias, a los siguientes órganos:
• timo (molleja), • pulmones (bofe), • páncreas,
• bazo (pajarilla), • encéfalo (sesos), • ubre
• mondongo (rumen, librillo y redecilla), • médula espinal (filet), • recto (tripa gorda),
• cuajar de los rumiantes, • criadillas, • riñones,
• intestino delgado (chinchulines), • corazón, • hígado,
• extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).
Características tecnológicas de la carne:
• Maduración: es la conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener un ablandamiento. Se
produce por los cambios enzimáticos. (cámaras frías (de 0 a 2 º C) por períodos desde 7 hasta 30 días)
• Color: el color rojo depende de la cantidad de mioglobina. ( transporta oxígeno en músculo). varía con el
animal: especie (carne roja y blanca), pero también por la raza, sexo, alimentación, ejercicio, ambiente
(altitud) y edad (aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo)
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no
desciende y aparece la carne oscura.
• CRA Es la capacidad de la carne para retener total o parcialmente el agua propia o eventualmente el agua
adicionada durante su tratamiento. Aumenta con la maduración.
• Terneza la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar.
disminuye al aumentar la edad del animal, y con los agentes estresantes previo a la faena de los animales
• Jugosidad La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa
presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia,
aumentar la jugosidad.
• Aromas y sabores : se acentúan con la maduración

Para fabricar embutidos, son preferibles:


• Carnes rojas de animales de mayor edad.
• Cerdos bien cebados. Con buen grado de dispersión de la grasa.
• Carne madurada, que no debe congelarse ni estar húmeda.
• No es conveniente utilizar las grasas blandas

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GRASA
Clasificación: Intramuscular - Subcutánea
Importancia Tecnológica
• Dureza • Enranciamiento (luz, calor, tiempo de conservada)
• Olor y sabor • Color
• Jugosidad
Artículo 319
• En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar
el 50% de la masa del producto terminado.

SANGRE
• Líquido viscoso de color rojo, localizado en el sistema circulatorio del animal es decir corazón,
arterias, venas y capilares.
• El sangrado representa un 7.7% en vacunos y un 3.5% en cerdos del Peso Vivo.
• CAA: debe ser recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en
recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada.

DIFICULTAD TÉCNICA: LA COAGULACIÓN y PERÍODO DE CONSERVACIÓN MUY BREVE


• La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador
para extraer la fibrina y evitar la coagulación.
• se pueden aplicar anticoagulantes químicos ( citrato de sodio o fosfatos) a muy bajas concentraciones
para evitar la coagulación.
• Mediante un proceso de centrifugado se separan el plasma y los glóbulos rojos -hemoglobina-
• Es conveniente enfriar lo más rápidamente posible
• Es conveniente trabajar el plasma congelado; No usar plasma fresco no tratado después de 24 horas
de producido.

AGUA
Importancia tecnológica
• El insumo más barato
• En la elaboración de emulsiones
• Su uso como hielo en pastas
• Su uso en salmueras de inyección
Artículo 320 La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre
producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente
cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 322 En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o
hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá
contener más del 78% de agua.

SAL
• Se entiende el producto designado quimicamente como ClNa
• De acuerdo a su granulometría puede ser: fina, entrefina y gruesa
Importancia Tecnológica
• Bacteriostática. Al 10% inhibe el crecimiento de organismos, al 5% afecta anaerobios, disminuyendo
la aw (La cantidad disponible de agua para los microorganismos en un medio)
• Sabor.
• CRA aumenta.
• Proteolítica, aumenta la solubilidad favoreciendo el pode emulsificante
• Acción sobre las grasas, favorece oxidación y enranciamiento
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TRIPAS
NATURALES ARTIFICIALES
• De ovinos • De Celulosa,
• De porcinos • En pergamino
• De vacunos
• De aves
Procesamiento
• Requiere un sector especial: Sector Tripería
• se lava con agua caliente la tripa
• Evitar Manchado de la serosa con restos de Ingesta
• Desebado (sacar grasa mesentérica)
• Vaciado
• Virado (Inversión de la tripa)
• Desarrado ( extracción de capa mucosa)
• Calibrado, Medido, Enmadejado, Salado, Envasado
Tripas Naturales
Son aquellas provenientes del tracto digestivo de vacunos, porcinos y ovinos.
• Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo intestinal, a:
• en animales porcinos, vacunos y ovinos peritoneo, epiplón, vejiga, esófago
• la piel de aves con los tratamientos previos pertinentes para este fin.
• Se obtendrán de animales sanos y se prepararán en establecimientos autorizados para esta actividad
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Unión intima entre las proteínas de la tripa y la masa • Gran desuniformidad si no se llenan uniformemente.
embutida debido a su alta permeabilidad. • Menos resistentes a la rotura.
• Alta permeabilidad al humo, gases y vapor. • Presencia de microorganismos.
• Reducción de la separación de la gelatina y la grasa • Deben almacenarse saladas.
• Comestible como proteína animal • Antes de utilizarse deben remojarse para quitar el exceso de sal.
• Imagen buena para el consumidor Aspecto artesanal • Superficie grasienta
• Económicas. • Se secan muy rápido.
• Son necesarias condiciones especiales de almacenamiento (lugar
fresco y oscuro).
Artículo 313 Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos
parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los mismos
hayan si do extirpados.
Queda prohibido
• Insuflar tripas con aire expirado por personas
• Usar tripas que han sido conservadas por medio
• de productos no autorizados
• Secar tripas y membranas al aire libre.

Tripas de Porcinos
• uniformes en tamaño y forma,
• se caracterizan por ser transparentes y no
tener ningún tipo de bello
• son ideales para embutidos frescos y
ahumados más anchos.
• Por su fortaleza y elasticidad permiten
una mayor presión en el llenado y se
someten a procesos como la cocción y
secado.

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• Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de embutidos:
• para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripa
• para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.

TripasTripas
dede Vacunos
Vacunos
Según el producto
se utilizan un calibre
y una calidad
determinadas.

Tripa Orilla Tripa de Salame Recta Tripones Vejigas Vacunas


es utilizada para embutidos altamente resistente y Son excelentes para Poseen el diámetro de tripas mas
cocidos, frescos y secos soporta distintas productos secos de grande del ganado vacuno; tienen
por su gran resistencia y temperaturas gran tamaño y una forma ovalada, y rellenan de
permeabilidad, la cual Mejor presentación y mayor embutidos cocidos 2.5 a 6.5 kg de embutido.
asegura una mayor sabor en embutidos secos, que deban soportar
atracción y conservación de debido a que no permiten altas temperaturas.
su producto. que pierdan maduración en
su proceso de sacado.
Chorizos para copetín, Salame recto, Queso de Cerdo, Mortadela y otros embutidos
Chorizo colorado, parrillero, Lomo embuchado, especialmente picados, cocidos
Chorizo criollo, morcilla Bondiola, Salames y/o ahumados; en cualquiera de
copetín, Codeguín, Milan, etc. sus formas: oval natural, en
Longaniza, Salamin, etc. moldes cuadrados para fetas de
sándwich, o en el estilo plano o
forma de pera.

Tripas de Ovinos
• Translucidas, de color blanco y adecuado
para embutidos con diámetro pequeño
• Son las de mayor calidad para embutidos
estrechos.
• Muy elásticas y resistentes soportando
todo el proceso de embutición y atado.
• La elección de un calibre u otro
dependerá del tipo de salchicha que se
quiera fabricar.

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Las tripas artificiales de colágeno
Materia prima: colágeno que se obtiene de la dermis de pieles de vacuno.
Ventajas Frente a Otras Tripas Artificiales
1. Alta permeabilidad:
• permiten una perfecta oxigenación del embutido, logrando que la tripa no se despegue ni separe
durante el proceso de maduración.
• permite a las substancias saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado y
gradúa el aroma del producto durante su almacenamiento.
2. Capacidad retráctil:
• durante el proceso de curado la tripa merma al mismo tiempo que el embutido y se adhiere
perfectamente, como si fuese tripa natural.
• provee una superficie lisa y realza la apariencia del embutido, a diferencia de las tripas fibrosas
fabricadas a base de celulosa.
Ejemplos de tripas artificiales de colágeno en venta: Tripa de Colágeno Recta para Salames, Tripa de
Colágeno para productos cocidos, Tripa de Colágeno Curvada para Salamines, Tripa para Salchichas
Tripas de poliamida - Nylon
Ventajas Desventajas
» Procesos sin mermas de peso » No permite el ahumado del producto acabado
» Bajo coste de la materia prima » No permite el secado natural de los productos
» Posibilidad de impresión de alta calidad Aditivos
» Vida larga del producto
» Permeabilidad de esterilización
» Menor riesgo de roturas
» Excelente resistencia térmica
» Gran variedad de colores disponibles
ADITIVOS
Artículo 6°, Inc 3
• Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
– sin el propósito de nutrir,
– con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
– durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento;
• podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento.
• Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

• AROMATIZANTE/SABORIZANTE tienen la misión de fortalecer el gusto o aroma


• ACIDULANTE: se suele incluir con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor
• REGULADOR DE ACIDEZ: son utilizados para modificar o manter o pH (en su acidez o alcalinidad)
• ANTIOXIDANTE tienen la propiedad de impedir o retardar el enranciamiento de las grasas, interfiriendo en
las primeras reacciones de formación de peróxido, que alteran las vitaminas y la hemoglobina.
• COLORANTE "restauran" el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista
• CONSERVADOR evitar el deterioro del producto, lo protegen principalmente contra las alteraciones
microbianas y enzimáticas.
• EMULSIONANTE se utilizan para facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
• ESTABILIZANTE modifica la actividad del agua, cambiando la estructura de los alimentos, así como su
estabilidad física, Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los
preservan de la humedad durante el proceso de cocinado
• ESPESANTE: tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del
líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural
OTROS:
Artículo 285 – 6 Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche,
huevos, especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10 por
ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).

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MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA


 GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al
caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
 SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

PICADORAS DE CARNE
 PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador,
cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros
que tenga la placa perforada.

 PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a
través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

2. PICADORAS - EMULSIONADORAS
 CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua). Un "cutter", picadora-
emulsionadora
Existen muchas variedades de cutter, (cutter con doble cabezal
de cuchillas. - cutter con regulación de velocidad graduable o
computarizado, etc)
Se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de
acero inoxidable o de material acrílico.
 MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,
grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta
pasta. Existen diferentes sistemas :
- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)
- sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento )
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto
contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y
reparte mejor las partículas de aire en la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo emulsiones para salchichas.

3. MEZCLADORAS
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de
la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga
por otro)
- MEZCLADORA AL VACÍO
- MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO
- MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma
contínua o para cada operación en forma individual.

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4. EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin
vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una
tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por
engranajes
- accionados por aire comprimido (a
pistón)
- accionados por agua o hidráulicos
(a pistón)
- semi automáticos : contienen un
tanque donde se coloca la pasta o
trozos de carne, se embute la carne
succionada por el vacío existente
(para el sistema cook-in )
- automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de
pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.

5. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o
grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio
para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y
engrapa una o varias unidades en forma contínua.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.

6. PORCIONADORES CON TORSIÓN


Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de
manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute,
un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad.
Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).

7. AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS


Miden y atan con hilo, en forma contínua, embutidos frescos en
tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual
tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

8. AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales
o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas
interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a
un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño
del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a
temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.

© 2003 Oficina de Ciencia y Tecnología. Derechos Reservados.


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Buenas Prácticas de Manufactura para las diferentes líneas de proceso


Estas medidas apuntan a asegurar el desarrollo higiénico de cada proceso mediante recomendaciones
aplicables a cada una de las etapas de producción
BPM DURANTE LA FAENA : etapas:
Tras la RECEPCION DE ANIMALES se procede a la etapa de ESTABULACIÓN consiste en un
tiempo de reposo del animal en las instalaciones del matadero, a fin que los animales se recuperen de los
efectos negativos del transporte. Durante la estabulación, se deben evitar las lesiones provocadas de un
animal a otro y la contaminación cruzada de animales, ya sea por suciedad del local o por contacto con
animales enfermos. Por este motivo, se deben limpiar y desinfectar los establos a emplear antes de la llegada
de nuevos lotes.
Se debe realizar una inspección veterinaria severa durante esta etapa y/o justo antes de la siguiente
que permita diferenciar y separar los animales enfermos.
Al conducir los animales al punto de SACRIFICIO, éstos pueden lastimarse unos a otros y sufrir
estrés. Para prevenir estos inconvenientes, es recomendable diseñar una conducción en círculos y
hacia la luz. Se debe evitar asustar a los animales, gritarles o emplear picanas, ya que la conducción debe
realizarse en la forma más tranquila posible.
El paso siguiente es la INSENSIBILIZACIÓN. Esta operación mejora el desangrado y la seguridad del
personal que trabaja en este punto de la cadena. Inmediatamente se procede al desangrado, que debe
realizarse rápido pero cuidadosamente. Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de los
microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, en el momento de efectuarse la
sección de los vasos. Como medida preventiva, se deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y
otro para los vasos sanguíneos.
En toda la etapa de sacrificio hay que tener en cuenta que los materiales y el personal que entran en
contacto con la piel pueden ser un foco de contaminación cruzada de microorganismos. Por este motivo, se
deben tomar medidas preventivas, como mantener un alto nivel de higiene, desinfectando el equipo entre
sacrificios y restringiendo los movimientos de los operarios que trabajan en este punto. Para
desinfectar los cuchillos utilizados se tiene que recurrir a un esterilizador, con agua caliente
entre 80º y 84ºC.
El riesgo más frecuente en la etapa del ESCALDADO es la contaminación cruzada a partir del agua del
escaldador, ya que a medida que se va realizando la operación el agua se va contaminando debido a la
suciedad de la piel, exudados y heces de los animales. Contaminada de esta manera, el agua, puede afectar
a la canal por penetración en el sistema vascular y distribución a músculos y órganos.
Con el fin de reducir la contaminación del agua de escaldado, se aconseja duchar a los cerdos con una
solución bactericida antes de ingresar al escaldador. Además se recomienda aumentar la temperatura
del agua de escaldado a 60ºC, a fin de controlar el crecimiento bacteriano. Se debe tener un buen control de
la temperatura para evitar un cocido superficial. El agua se debe renovar mediante corrientes de agua limpia
que circulen en sentido contrario al de los cerdos.
La DEPILACIÓN puede reducir el recuento microbiano si se realiza a altas temperaturas. Como en
esta etapa pueden ocurrir recontaminaciones, es necesario realizar una limpieza frecuente y profunda de los
equipos a emplear. A continuación, se procede al quemado de los pelos restantes por medio de un flash de
gas (soplete con llama).
La operación de EVISCERACIÓN requiere cierta habilidad del operario para no romper ninguna víscera, ya
que la rotura del intestino puede dar lugar a una alta contaminación de la canal. La forma adecuada de
realizar la evisceración es mediante una incisión en la parte abdominal de la tripa. El cuchillo se debe
introducir de abajo hacia arriba, separando los intestinos con el puño.
El recto y el esófago deben ser ligados a fin de evitar contaminaciones. Los cuchillos y demás materiales
empleados en esta operación deben limpiarse y desinfectarse entre el procesado de dos animales.
En esta etapa, a fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre canales por el uso de cuchillos
contaminados, también se debe proceder se debe proceder a la higienización de los mismos con agua a 80º-
84ºC.
Después de obtener las medias reses, se tiene que establecer una inspección obligatoria de todas las
canales y vísceras. Esta inspección consiste en el examen visual del animal sacrificado, de sus órganos y en
la palpación de determinados órganos y vísceras.

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El LAVADO, en caso de ser bien realizado, da lugar a una reducción del recuento, ya que al eliminar
suciedad también se eliminan microorganismos asociados a ella. En esta etapa se debe emplear agua
seguro.
Un lavado mal realizado puede extender una contaminación puntual por suciedad al resto de la canal a través
del agua. Se debe evitar el uso en exceso de agua, ya que puede favorecer la multiplicación de
microorganismos, además de retardar el posterior enfriamiento y desecación superficial de la canal.
A fin de prevenir los inconvenientes asociados a esta etapa, hay que capacitar a los empleados sobre la
forma adecuada de realizar el lavado y la importancia de los paños como foco de contaminación. Se puede
intentar aumentar la efectividad de la operación recubriendo la media res con una nebulización de solución de
ácido acético, cítrico o láctico al 2% o de una solución de 50ppm de hipoclorito de sodio.
Tradicionalmente, previo al desposte, se efectúa el OREO de las canales. Esta operación se debe realizar en
una sala donde las medias reses alcancen una temperatura de entre 10º y 12ºC. A continuación, las mismas
deben colocarse en una cámara de enfriamiento a 0ºC a fin de que lleguen a una temperatura de entre 7º y
8ºC . Luego, se procede al desposte de las mismas.
En la etapa de DESPOSTE tradicional, la media res es dividida en grandes cortes que se almacenan en
cámara o se transportan para su posterior elaboración.
La tendencia actual indica que el desposte en frío se adecua mejor a las exigencias de los mercados. Este
procedimiento consiste en realizar un golpe de frío en cámara seguido de una etapa de estabilización, antes
del desposte de la media res.
El golpe de frío debe llevarse a cabo a menos de - 5ºC durante aproximadamente 1 hora. Sus objetivos son
los de controlar la proliferación microbiana y disminuir los problemas de las carnes PSE (pálidas, blandas y
exudativas), deteniendo la caída de su pH.
Por su parte, la estabilización debe ser realizada en cámara durante 12-16 horas a una temperatura de entre
0 y 4ºC. A continuación de este proceso se realiza el desposte.
Simultáneamente al desposte debe realizarse el CHARQUEO de los cortes obteniendo, así, el producto
acondicionado que corresponda para cada procesamiento.
Los cortes obtenidos deben ser ENFRIADOS a una temperatura de entre 0 y 5ºC, y mantenidos en cámara
para evitar la degradación de los mismos.
El principal problema a evitar durante esta etapa es el aumento de la temperatura dentro de las cámaras, ya
que tiene como consecuencia el aumento del número de microorganismos. Con este fin, se debe evitar
el sobrellenado de las cámaras y controlar el cerrado de las puertas.
Para lograr el enfriamiento adecuado, las canales deben ser distribuidas de manera
homogénea dentro de la cámara con una distancia mínima de 30 cm entre las mismas.
La producción debe ser planificada de modo que se pueda disponer de espacio suficiente para el número de
canales que se procesarán.
Es recomendable controlar la humedad dentro del recinto de enfriamiento, ya que un exceso puede generar
zonas húmedas por condensación dónde se facilita el crecimiento de microorganismos. Por este motivo, se
debe evitar el ingreso de carne sin orear dentro de la cámara de enfriamiento.
Es importante mantener la limpieza de las paredes, techo y piso de la cámara para prevenir la contaminación
de las canales por contacto. El buen mantenimiento de los filtros de la cámara es otro punto a considerar.

BPM en la elaboración de EMBUTIDOS COCIDOS


En la etapa del PICADO, en el caso de emplear carne refrigerada, es aconsejable agregar hielo a la cutter a
fin de obtener la temperatura de trabajo adecuada. Si se utiliza carne congelada puede sustituirse el hielo por
agua. Es importante controlar la calidad del hielo o del agua a emplear, ya que pueden constituir una fuente
de contaminación.
Antes de comenzar con el MEZCLADO de la pasta obtenida y los aditivos, es necesario controlar la limpieza
de la mezcladora a utilizar. El personal debe tener conocimiento de los recaudos a tomar durante las
operaciones de carga y descarga de la misma.
Los carros volcadores deben estar limpios y desinfectados. Se debe controlar la higiene de la parte inferior de
los mismos, ya que la suciedad presente en las ruedas puede contaminar al producto semielaborado en el
momento de volcarlo.

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En lo que respecta al agregado de los aditivos, se debe tener un especial control de los nitritos. Los mismos
deben estar rotulados y guardados en un recinto separado del cloruro de sodio. Es aconsejable designar a
una persona responsable de los nitritos que lleve un registro diario del gasto de los mismos y de la cantidad
empleada en producción. Los nitritos nunca deben superar los 15g por cada 100 kg de pasta.
Antes de comenzar con la operación de EMBUTIDO, se debe controlar que la embutidora esté limpia
sin restos de pasta de partidas anteriores. Es aconsejable realizar un lavado de la misma con agua a presión
a 60º.
El personal debe estar capacitado sobre los cuidados a tener en la operación de llenado de la máquina. En
caso de producirse escurrimiento de la pasta fuera de las tripas o fuera de la embutidora, ésta puede ser
reutilizada inmediatamente. En el caso de existir un excedente de pasta, la misma puede conservarse entre
0º y 2ºC para procesarla al día siguiente.
Es importante controlar que la pasta a embutir se halle a alrededor de 13ºC de temperatura y se debe
evitar el ingreso de aire a la pasta durante todo el proceso.
En caso de emplearse tripas naturales, las mismas deben ser correctamente desaladas y escurridas a
fin de evitar un exceso de humedad en el embutido. En el caso de utilizar tripas artificiales es importante
respetar las instrucciones del fabricante.
Durante la limpieza del equipo hay que tener especiales cuidados con las partes de difícil acceso, como
sucede con la boquilla de la embutidora.
En la etapa de COCCION se debe garantizar una temperatura en el centro del producto de 75ºC. Luego se
realiza un ENFRIAMIENTO que debe garantizar una temperatura de 0ºC en el interior de la pieza. El agua de
enfriamiento debe ser segura, la misma no tiene que constituir una fuente de contaminación para el producto.
El producto terminado debe ALMACENARSE refrigerado a una temperatura situada entre -1ºC y 1ºC y a una
humedad relativa de alrededor del 90%.
Dependiendo del producto a elaborar, puede existir una etapa de PELADO posterior al enfriado, luego de la
cual se procede al envasado primario del embutido cocido pelado.
Este envasado se debe llevar a cabo en una zona aséptica a fin de evitar una contaminación del
producto posterior a la cocción. Es necesario que el personal utilice barbijo de nariz y boca y guantes
descartables. La temperatura del recinto de envasado debe ser de 10ºC.
ENVASADO En general, los productos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases
primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto. Los secundarios, son
contenedores de envases primarios.
Es importante realizar el envasado de los productos en materiales aprobados por la autoridad sanitaria. Entre
sus características se debe buscar que permitan una buena aireación de los mismos y los protejan de
contaminaciones ambientales.

BPM en la elaboración de EMBUTIDOS FRESCOS


Los cuidados con la temperatura deben comenzar con las materias primas. Las carnes vacunas y porcinas a
emplear deben conservarse a una temperatura entre 0ºC y 1ºC. En cambio, las grasas y recortes de cerdo
deben almacenarse entre los -2ºC y los -3ºC.
Antes de comenzar con la operación del PICADO, es necesario controlar la limpieza del equipo a emplear. Se
debe verificar la eliminación de restos de partidas anteriores, especialmente de las partes de difícil
acceso, como las cuchillas. Para esto es recomendable emplear agua a presión.
Hay que procurar que la etapa de MEZCLADO sea de corta duración, para evitar el recalentamiento excesivo
del producto. En lo que respecta a la descarga y llenado de equipos, un foco de contaminación a controlar
son los carros empleados para el transporte del producto semielaborado. Los mismos deben estar limpios y
desinfectados. Hay que lavar minuciosamente la parte inferior de los mismos, ya que las ruedas pueden
contaminar el producto en el momento de la descarga.
A continuación se procede al EMBUTIDO de la pasta obtenida en tripa natural o bien artificial. En el caso de
utilizar tripa natural, la misma debe ser desalada interna y externamente y luego escurrida antes de proceder
al llenado.
Se debe controlar que la máquina embutidora esté limpia y desinfectada, sin residuos de partidas anteriores.
Al final de cada jornada de trabajo se debe efectuar una limpieza profunda del equipo empleado en esta
etapa. Con este fin, es importante realizar el desarmado del equipo y la limpieza de las partes por
separado. Se debe garantizar el higienizado de las zonas de difícil acceso, como la boquilla de la embutidora.

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Industrialización de carne. Chacinados
El personal que participa de esta etapa debe controlar que la temperatura de la pasta no exceda los 0º - 1ºC
antes de proceder al rellenado de la tripa. Durante toda la operación se debe evitar el ingreso de aire a la
pasta. En caso de existir escurrimiento de la pasta en el momento de la operación, la misma puede ser
reutilizada inmediatamente y no procesada con un lote posterior.
Luego de haber finalizado con el embutido y atado del producto, el mismo debe ALMACENARSE a una
temperatura de entre -2ºC y 5ºC y a una humedad relativa intermedia

BPM en la elaboración de EMBUTIDOS SECOS


El proceso de fragmentación de la carne, PICADO, supone un calentamiento que debe mantenerse dentro de
ciertos límites. Por este motivo, las carnes vacunas deben estar enfriadas a una temperatura que oscile entre
0ºC y 5ºC y en el caso de emplear carnes congeladas las mismas deben hallarse a una temperatura ubicada
entre -4ºC y 6ºC.
Otro de los componentes de los embutidos secos que deben estar congelados son las grasas de cerdo, que
deben hallarse a una temperatura cercana a los -10ºC. A fin de evitar defectos en el producto final, es
importante controlar la calidad de estos componentes grasos, ya que no deben presentar pringosidad ni
indicios de rancidez. En esta etapa se debe controlar el buen funcionamiento del cutter y evitar el aumento
de la temperatura durante el picado.
En lo que respecta a la etapa del MEZCLADO con los aditivos, hay que tener un especial control de los
nitritos. Los mismos deben estar claramente rotulados y separados del resto de los aditivos. Se recomienda
llevar un registro del uso diario de nitritos.
A continuación se procede al EMBUTIDO de la pasta. La misma debe estar a 2ºC, para salame picado
grueso, y alrededor de -1º y -3ºC para salame picado fino. Es importante que durante el proceso de llenado
de la embutidora y del relleno de las tripas se evite el ingreso de aire a la pasta. La presión del rellenado no
tiene que ser demasiado escasa a fin de evitar la formación de bolsas de aire dentro del embutido y de dejar
demasiado flojo al producto final, lo cual dificulta el secado posterior. La tripa a emplear no debe agregar
humedad al producto, por lo cual, en caso de ser lavada, debe ser escurrida antes de ser utilizada.
El GOTEO de los embutidos atados se debe realizar a temperatura ambiente, mientras que la etapa de
SECADO se debe llevar a cabo a una temperatura y humedad controlada. Es importante controlar que
al final de la etapa de secado el embutido alcance un pH inferior a 5,3. El control de la humedad relativa
del aire es decisivo para lograr la maduración y desecación adecuada del producto. Por este motivo, hay que
controlar regularmente los instrumentos empleados para la medición y regulación de la humedad relativa
ambiental.
Otro factor importante a controlar es la ventilación del recinto, ya que la humedad extraída del embutido
debe ser posteriormente extraída de la cámara. El movimiento del aire no tiene que ser demasiado intenso
para evitar la formación de costra debida a una desecación superficial excesiva.
El producto terminado debe ALMACENARSE a una temperatura de entre 15ºC y 18ºC y a una humedad
ubicada entre 75% y 85%, a fin de preservar la calidad del mismo. Con respecto a la ventilación, es
importante controlar que la circulación del aire sea baja, y rote en distintas direcciones.
En la cámara de almacenamiento se debe evitar la iluminación excesiva y controlar el enmohecimiento de los
revestimientos y de la superficie de los embutidos.

Extraído de:
GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, FAENA DE CERDOS Y
ELABORACIÓN DE DERIVADOS, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación.
Disponible en: www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/.../BPM_Cerdos_2002.pdf

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Industrialización de carne. Chacinados
Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y condiciones higiénico-sanitarias
SENASA
Aislamiento 16. 2 Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda otra industria que
elabore productos no comestibles.
Acceso, carga y descarga 16. 2. 1 Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados
con recintos adecuados para carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que
los medios de transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero no
menor de cinco (5) metros. Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuarán por rieles
aéreos u otro medio mecánico. La carne en trozos se transportará en zorras. En ningún caso se
permitirá el transporte a hombro.
Condiciones del edificio 16. 2. 2
Las distintas superficies interiores de la planta, deberán estar construidas por materiales de superficies
lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros, y autorizados por el
SENASA. Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por
ciento como mínimo. La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a
la red de fluentes se hará por cierre sifónico.
Disponibilidad de agua 16. 2. 3 La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del
establecimiento será de veinte (20) litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y
será adecuada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), de acuerdo a las
condiciones de trabajo.
Paredes y techos; ángulos 16. 2. 5 Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de
las paredes entre sí, deberán ser redondeados.
Dependencias 16. 2. 6 Las fábricas de chacinados deberán contar con las siguientes dependencias:
1) Oficina destinada a la Inspección Veterinaria.
2) Sala destinada a despostadero.
3) Sala de elaboración.
4) Cámara frigorífica.
5) Secadero.
6) Ahumadero.
7) Estufas.
8) Sala de cocción.
9) Depósito de tripas.
10) Depósito de aditivos.
11) Local para lavado de utensilios.
12) Local de rotulación, embalaje y expedición.
13) Depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos.
14) Servicios sanitarios.
15) Vestuarios.

Las salas destinadas a despostaderos y a elaboración, pueden ser comunes, cuando el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.
Aislamiento de dependencias 16. 2. 7 Todas las dependencias enumeradas en el apartado anterior,
deben estar aisladas entre sí, con sus aberturas exteriores protegidas con telas no oxidables
antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia.
Dependencias, eximición 16. 2. 8 Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con
alguna de las dependencias citadas la misma será eximida, cuando el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.

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Instalaciones. Capacidad 16. 2. 9 Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la
producción, la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.
Despostadero 16. 2. 10 El local destinado a despostadero debe reunir las condiciones establecidas en
el Capítulo XIII sin perjuicio de otras que exige este Reglamento.

Definición 13. 1 Con el nombre de despostadero se entiende el establecimiento o sección de


establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con
destino al consumo humano.
Aislamiento 13. 2 La sala destinada a despostadero, deberá estar aislada dectoda otra actividad.
Rieles 13. 2. 2 Los rieles de los despostaderos tendrán una separación del techo no menor de treinta
(30) centímetros y estarán colocados a una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas se
encuentren a menos de treinta (30) centímetros del suelo. La separación de los rieles entre sí no será
menor de ochenta (80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60) centímetros de la pared.
Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no menor de cincuenta (50)
centímetros.
Temperatura 13. 2. 3 Durante la labor, los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no
superior a diez (10) grados centígrados. Para elaboración de conservas se admitirá una temperatura
máxima de quince (15) grados centígrados. En ambos casos la temperatura de la carne refrigerada no
debe superar los siete (7) grados centígrados.
Huesos 13. 2. 4 En los despostaderos no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser
retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.
Despostaderos 13. 2. 5 No se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos
en el suelo.
Sala de elaboración. Friso 16. 2. 11 En la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas
hasta dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m) de altura como mínimo, de material impermeable;
azulejos, enlucido de cemento portland, placas de cerámicas vitrificadas, mármol o cualquier otro
material aprobado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) que sea resistente a
los ácidos grasos y a los elementos de higienización.
Parte de la pared sin friso 16. 2. 12 Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte
no revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores
claros, libre de sustancias tóxicas.
Superficie por obrero 16. 2. 14 La superficie libre, dentro de la sala de elaboración, tendrá un mínimo
de dos (2) metros cuadrados por operario.
Picos de agua 16. 2. 15 La sala de elaboración contará con picos de agua para limpieza en cantidad
suficiente, los que estarán ubicados a no menos de treinta (30) centímetros del suelo y a no más de
cincuenta (50) centímetros.
Grifos 16. 2. 16 La sala de elaboración contará con grifos de agua para beber, los operarios, como
mínimo, a razón de uno (1) cada cincuenta (50) personas.
Ahumaderos y estufas 16. 2. 17 Las paredes de los ahumaderos y estufas, en sus caras interiores,
serán de superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros y
autorizados por SENASA.
Depósito de tripas 16. 2. 18 Los depósitos de tripas poseerán piletas de cemento u otro material
impermeable para conservación de las tripas saladas.
Sala de aditivos 16. 2. 20 La sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra
dependencia de la fábrica. La sala de aditivos deberá disponer de una estantería con cajones para
clasificación y depósito de los aditivos. Los cajones pueden ser reemplazados por recipientes
inoxidables y de fácil higienización.
Utensilios 16. 2. 21 Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro uso
que el específico a que están destinados. El material de construcción de los utensilios debe ser metal
inoxidable o plástico.
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Local para lavado de utensilios 16. 2. 22 El local destinado a lavado de utensilios y elementos
laborables, deberá contar con piletas acordes con las necesidades para las que se les destina y
abundante provisión de agua.
Desnaturalización de desperdicios 16. 2. 23 Todo material que se introduzca al local de desperdicios,
debe ser desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga la Inspección Veterinaria.
Local de rotulación, embalaje y expedición 16. 2. 24 El local destinado al rotulado, embalaje y
expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.
Servicios sanitarios y vestuarios 16. 2. 25 Los servicios sanitarios y el vestuario deben responder a
las normas establecidas en este Reglamento.
Condiciones de los vestuarios y servicios sanitarios 8. 2. 3 Los vestuarios y servicios sanitarios
deberán estar separados según sexo de los usuarios y reunir las siguientes condiciones:
a) Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un mingitorio cada treinta (30)
obreros o fracción y los retretes uno (1) cada veinte (20) obreros o fracción.
b) Para el personal femenino se instalarán retretes en número de uno (1) cada quince (15) obreras o
fracción.
c) En ambos casos los retretes formarán un recinto separado de los demás por tabiques de un alto
mínimo de un metro con ochenta (1,80) centímetros que no llegarán hasta el cielo raso. Los recintos de
los retretes no tendrán techo propio sino que su parte superior será una abertura libre hasta el techo del
local. Los inodoros serán a la turca.
d) En los locales de los baños habrá lavabos que podrán ser de tipo individual o piletas corridas las que
deberán tener una dimensión no menor de cuarenta (40) centímetros de largo por cuarenta (40)
centímetros de ancho y veinte (20) centímetros de profundidad, calculándose una unidad por cada
treinta (30) personas.
e) Estos lavabos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin mezcladores.
f) Las canillas serán por lo menos de doce (12) milímetros y estarán colocadas con su boca de
descarga a no menos de treinta (30) centímetros de altura del borde superior de la pileta o lavabo. El
accionamiento de la canilla será a pedal o con barra larga para abrir o cerrar con los antebrazos.
g) Anexos a los lavabos deberá haber dispositivos con jabón líquido o en polvo, cepillo para las uñas y
toallas para un solo uso o, en su defecto, equipos de aire caliente.
h) Los lavabos o piletas deberán ser limpiados prolijamente cada cambio de turno.
i) La descarga de estas piletas deberá ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre
sifónico. En ningún caso podrán ser descargados a través de los canales de limpieza que existan en los
pisos del establecimiento.
j) Toda instalación sanitaria de baños, retretes y lavabos deberá ejecutarse acorde con las normas de
Obras Sanitarias de la Nación.
k) A la salida de los servicios sanitarios, así como a la entrada de las dependencias donde se
manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal,
deberán instalarse “filtros higiénico-sanitarios” donde sus componentes se encuentren en el siguiente
orden: Lavabotas, lavamanos con canillas de acción a pedal, a rodilla u otro método aprobado por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), con jabonera volcable o a presión, toalleros
con toallas de único uso, descartables, luego debe seguir el pediluvio, con dos centímetros (0,02 m) de
profundidad con una solución antiséptica aprobada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
(SENASA), circulante y en permanente renovación.

Iluminación 16. 2. 28 La iluminación de la sala de elaboración, será natural y/o artificial, permitiendo
operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200) unidades Lux. En
ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

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Ventilación 16. 2. 29 La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por
aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros
cúbicos de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán
capacidad suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.
Temperatura 16. 2. 30 Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder
de quince (15) grados centígrados.
Depósito de huesos y desperdicios 16. 2. 31 Los recipientes para el depósito de huesos o
desperdicios, deberán poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal
inoxidable o material plástico de alta densidad. Los recipientes para transporte de huesos o
desperdicios deben reunir las mismas condiciones que los anteriores, pudiendo no poseer tapa. Ambos
elementos deben hallarse perfectamente identificados por colores diferentes, determinados en el
Capítulo III.
Cámaras frigoríficas 16. 2. 32 Las cámaras frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos
en el Capítulo V.
Cámaras frigoríficas 3. 13. 9 Los mataderos deberán contar, como mínimo, con DOS (2) cámaras
frigoríficas; una de ellas para reses y la otra para menudencias. La primera tendrá una capacidad
mínima como para permitir el depósito de las reses faenadas durante una jornada de trabajo y la
segunda, para admitir las menudencias procedentes de las mismas.
Sala de cocción 16. 2. 33 En la sala de cocción, la ventilación, ya sea natural o por medios mecánicos,
deberá asegurar un ambiente libre de vapores y evitar su condensación en paredes y techos.
Secadero 16. 2. 34 Las paredes de los secaderos, en sus caras interiores, serán de materiales de
superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros y
autorizados por SENASA.
Código de colores 3. 12 Para el presente Reglamento, queda establecido el siguiente código de
colores y los que en lo sucesivo agregue el Servicio Nacional de Sanidad Anima] (SENASA), para la
identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales:
 Bocas de incendio, elementos de lucha contra incendio y agua
potable...............................Rojo
 Vapor de agua...........................Naranja
 Combustibles (líquidos y gases)......................Amarillo
 Aire comprimido.....................Azul
 Electricidad................................Negro
 Vacío...........................................Castaño
 Agua fría.....................................Verde
 Agua caliente............................Verde con franjas color naranja
 Productos comestibles............Blanco
 Productos incomestibles........Violeta
 Productos peligrosos...............Gris
 Amoníaco..................................Gris con franjas naranja. En algunos sectores se
recomienda, además, inscribir la palabra amoníaco.
 Cloaca.........................................Gris con franja violeta.

SENASA, REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO. Disponible en


http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf

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MODELO BASICO DE CARNICERIA
Carnicería y Fabrica de Chacinados Frescos -(venta al mostrador de productos elaborados)
El presente diseño cuenta con todas las dependencias necesarias para funcionar como carnicería y
fábrica de chacinados frescos con venta al mostrador. Para este diseño se estipulo una implantación en
un terreno de 320 metros cuadrados, con 10 metros de frente y 32 metros de fondo, entre medianeras;
destinando una superficie de 160 metros cuadrados al sector carnicería-fábrica de chacinados y el resto
de la superficie a un posible sector residencial. La carnicería-fábrica de chacinados se ubicó en la parte
delantera del predio sobre línea municipal.

Se destinó una superficie de 20 metros cuadrados para la sala de elaboración (de acuerdo a lo
reglamentado por Ley 11.123 – Ley Provincial Sanitaria de Carnes) y en relación a la capacidad de
cámara frigorífica se consideró un riel para cada especie (bovinos, porcinos y ovinos), calculando una
capacidad máxima de 10 medias reses bovinas, separando las diferentes especies con una cortina
sanitaria.
En relación a la operatividad se considera como actividad promedio una carnicería que comercializa 10
medias reses bovinas y 3 reses porcinas por semana

El modelo planteado se diagramo con las siguientes dependencias y el correspondiente equipamiento:

REFERENCIAS:

DEPENDENCIAS: EQUIPAMIENTO:
1. Local de Ventas. A) Heladera mostrador-exhibidor.
2. Sala de Elaboración. B) Heladera comercial.
3. Lavadero de Utensilios. C) Sierra.
4. Sala de Aditivos. D) Mesa o mesada de desposte.
5. Cámara Frigorífica. E) Picadora.
6. Despostadero. F) Mezcladora.
7. Complejo Sanitario: Baño y Vestuario. G) Embutidora.
8. Recepción de Materia Prima. H) Zorra.
Cortina Sanitaria
Filtro Sanitario.

Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación - Departamento Competitividad Agroalimentaria -


Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar - www.maa.gba.gov.ar

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TRATAMIENTO DE EFLUENTES
VOCABULARIO:
Aguas o cursos de aguas: Se consideran a las de los ríos, arroyos, cañadas, lagos, lagunas, canales
abiertos o cerrados, napas acuíferas y todo cuerpo de agua salada o dulce, superficial o subterránea, natural
o artificial, o parte de ellos, ubicados en su territorio, incluyendo las costas.
Contaminación: La incorporación a los cuerpos receptores, de sustancias sólidas, líquidas, gaseosas o
mezcla de ellas que alteren desfavorablemente, las condiciones naturales del mismo y/o puedan afectar la
sanidad, la higiene o el bienestar público.
Cuerpo receptor: El constituido por la atmósfera, las aguas, zanjas, hondonadas, o cualquier clase de
terreno o lugares similares, con o sin agua, capaces de contener, conducir o absorber los residuos sólidos,
líquidos y/o gaseosos que a ellos lleguen.
Descarga: El acto de depositar o incorporar cualquier elemento o sustancia gaseosa, líquida, sólida o mezcla
de ellas a un cuerpo receptor.
Establecimientos: Cualquier planta industrial, fábrica, taller o lugar de manufactura, extracción, elaboración
o depósito de cualquier producto, que origina o pueda originar residuos.
Efluentes: Todo residuo gaseoso, líquido, sólido o mezcla de ellos que fluye a un cuerpo receptor.
Instalación de depuración: Todo dispositivo, equipo o construcción destinado al tratamiento del efluente
tendiente a obtener la calidad exigida en la Legislación en vigencia correspondiente.
Red pluvial: Instalaciones destinadas a evacuar aguas de lluvias.
Residuo: Todo elemento o sustancia sólida, líquida o gaseosa, que un establecimiento, inmueble o barco,
descargue directa o indirectamente en un cuerpo receptor, incluyendo todo desecho humano, animal,
vegetal, mineral o sintético.
Residuo flotante: Residuo que flota en el agua, o se extienda sobre las mismas, formando película, o que
sea susceptible de emulsionar.
Residuo gaseoso: Todo elemento o sustancia en estado aeriforme, o for-mando vapores o sistemas
heterogéneos tales como nieblas, humos y polvos.
Residuo sólido: Todo residuo en estado sólido o semisólido.
Sistema cloacal: Las instalaciones destinadas a la evacuación o trata-miento de las excretas.
pH (potencia de hidrogeniones): Es una medida exacta del grado de acidez o alca-linidad de una solución.
Varía entre los límites 0 y 14; cuanto más bajo sea, mayor será la acidez y cuanto más alto, mayor la
alcalinidad correspondiente.
D.B.O.: Se define como Demanda Bioquímica de Oxígeno de un líquido contaminado al oxígeno, ex-
presado en mg/litro, que ese líquido consume en la descomposición de la materia orgánica, por acción
microbiana aerobia. Como el proceso de descomposición tarda varios meses en completarse y su velocidad
varía con la temperatura, en la práctica se mide la D.B.O. correspondiente a un lapso de 5 días y a una
temperatura de 20 °C.
Oxígeno consumido: Es sólo un indicador comparativo de la concentra-ción del líquido residual para que
contenga, des-pués de 15 minutos de agregado, 0,1 mg/litro de cloro residual total.

4. OBRAS SANITARIAS
Evacuación de aguas servidas y productos de desecho
Obligación de cumplir normas 4. 1 (Res. ex-SENASA N° 155 del 04/01/93). Los establecimientos
habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, deberán ajustarse permanentemente a las
reglamentaciones que sobre eliminación de efluentes líquidos, sólidos y/o gaseosos rija en la jurisdicción
donde se hallen instalados. A tal efecto deberán presentar toda vez que se le requieran, los comprobantes
emitidos por el organismo competente.
Autoridad de aplicación 4. 1. 1 (Res. ex-SENASA N° 155 del 04/01/93). Será responsabilidad de las
empresas y/o autoridadesnacionales, provinciales o municipales competentes, el hacer cumplir las normas
de evacuación de efluentes de acuerdo con la legislación en vigencia.

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Efluentes Industriales
Generalidades:
El agua es esencial para la vida animal y vegetal, siendo indispensable para la subsistencia del hombre, ya
sea como bebida, para su higiene personal y la limpieza de los elementos de uso cotidiano, como para la
producción de objetivos imprescindibles para su desarrollo técnico. En efecto, la industria es una gran
consumidora, la utiliza como materia prima, para transportar productos en suspensión, eliminar impurezas
con el lavado, absorber calor, etc.
Hoy en día los conglomerados humanos y particularmente los centros industriales absorben enormes
volúmenes, que luego de usados se transforman en agua servida o residual que debe ser alejada
rápidamente y reintegrada a su ciclo en la naturaleza. La eliminación de estos efluentes líquidos origina a su
vez la contaminación de los cuerpos donde se vierten, si no se adoptan las medidas necesarias para
impedirlo.
Contaminación, es la acción de incorporar en los cuerpos de agua sustancias sólidas líquidas o gaseosas, o
mezclas de ellas de modo que alteren desfavorablemente sus condiciones naturales, afectando la salud, la
seguridad, el bienestar público, su empleo doméstico, industrial, agrícola, recreativo u otros usos.
Fuentes de contaminación:
Se pueden enunciar varias fuentes de contaminación atendiendo aquellas que resultan de la acción del
hombre, dejando de lado las naturales, por ser de escasa relevancia. En general están originadas en
diversos tipos de desagües y eventuales descargas sólidas. Entre los primeros tenemos principalmente los
desagües cloacales, pluviales, industriales, de temperatura elevada, provenientes de la explotación del
petróleo y sus derivados, provenientes de explotaciones agropecuarias, originados en las actividades
vinculadas al uso de elementos radiactivos, etc.
Desagües industriales:
El problema de los efluentes industriales y cloacales está íntimamente relacionado con la contaminación
ambiental, ya que constituye una de sus causas. La denominación de efluentes industriales se aplica a un
conjunto muy variado de residuos que se obtienen como consecuencia de la actividad industrial. Con el
aumento de la población y las necesidades creadas se fueron multiplicando los problemas que ocasionan los
residuos generales, que lógicamente van en aumento con aquélla. No solo es el incremento lógico de las
aguas cloacales si no también de los residuos industriales, que puede decirse son el castigo pagado por una
nación industrializada y la consecuencia de la civilización y su demanda por una alto standard de vida. Esto
no es, por supuesto, un argumento contra la industrialización, sino una consecuencia obligada de ella que
hay que reconocer, y que fundamentalmente proviene de la falta de previsión al no incluir en las inversiones
iniciales la planta de tratamiento de efluentes.
Las industrias pueden generar residuos líquidos, sólidos o gaseosos, estos últimos ocasionan problemas
graves como es el caso de gases muy tóxicos como el anhídrido sulfuroso o el ácido cianhídrico. Es muy
difícil definir las características de los desagües industriales, dado que presentan la particularidad de su gran
variedad en cuanto a naturaleza, y cantidad de residuos producidos, verificándose notorias diferencias según
los tipos de industrias, concepto que incluye a las similares, ya que depende de la modalidad del proceso
fabril desarrollado.
Las aguas residuales de las industrias varían de acuerdo al tipo de industria o comercio y en general tienen
residuos de los procesos que estos realizan, como así también las aguas de los procesos de enfriamiento y
calentamiento si existieran. Las más preocupantes son las que provienen con residuos de los procesos ya
que suelen no ser muy abundantes de agua y por ello con una alta concentración de contaminantes y
nutrientes.
Aunque existe una diferencia importante entre las aguas cloacales y los efluentes líquidos de la industria, el
enfoque del problema es similar, ya que es necesario en ambos casos reducir a límites bien determinados el
contenido de materia orgánica de los mismos antes de que esos líquidos puedan ser arrojados a una
corriente de agua.
Los efluentes industriales líquidos difieren de las aguas cloacales en que generalmente contienen muy pocos
microorganismos y un número limitado de sustratos o a veces uno solo. Las diferencias de poder
contaminante entre un efluente industrial y una agua cloacal, que están directamente relacionadas con el
contenido de materia orgánica que es medido generalmente en términos de demanda de oxígeno biológica
(DBO). La DBO es una medida de la cantidad de oxígeno disuelto consumido por los microorganismos para
la oxidación de materia orgánica e inorgánica. Cuanto mayor es el nivel de materiales oxidables orgánicos e
inorgánicos, más elevada es la DBO y peor es la calidad del agua. Se considera que el agua está
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contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. y los desechos industriales y los agrícolas contienen niveles de
DBO del orden de miles de ppm.
Valores típicos de Demanda Bioquímica de Oxígeno para aguas de diferente calidad.
 Tipo de agua DBO mg/L
 Agua potable 0.75 a 1.5
 Agua poco contaminada 5 a 50
 Agua potable negra municipal 100 a 400
 Residuos industriales 5 00 a 10 000
Corrección de los desagües industriales del sector cárnico:
El sector cárnico está considerado como uno de los más contaminantes del macrosector alimentario, debido
al tipo de productos que manipula. A ello se debe añadir una serie de características del sector como son:
- se encuentra poco capitalizado, siendo relativamente infrecuente la existencia de presupuestos para
gestión o mejora de la gestión de residuo.
- utiliza grandes volúmenes de agua en su funcionamiento y limpieza.
- frecuentemente se localiza en zonas urbanas o industriales próximas a poblaciones, por lo que el
tratamiento de los residuos suele recaer sobre los servicios municipales, con tratamientos inadecuados
frecuentemente.
- existe frecuentemente un desconocimiento en el sector de las cargas contaminantes de este tipo de
industrias.
Todo ello no debe llevar a intentar conocer detalladamente cuáles son las características contaminantes más
importantes y peculiares de este tipo de industrias antes de decidir qué acciones correctoras se han de llevar
a cabo.
La consideración de los desagües industriales requiere un análisis especial. Desde el punto de vista técnico
no es posible establecer una solución para el tratamiento de los desagües de una industria y aplicarlo luego a
todas las del mismo tipo.
Para el tratamiento de los efluentes líquidos industriales, se usan métodos físicos, químicos y biológicos,
semejantes a los empleados en los procesos de depuración de los líquidos cloacales urbanos.
La clase y el grado de tratamiento necesario dependerán indudablemente del tipo de desagüe y del cuerpo
receptor seleccionado, según se trate de una red colector cloacal, un conducto de desagüe, un curso de
agua o drenaje en el suelo.

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS: eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales


Toda fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
 drenajes de pisos
 desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente los volúmenes de líquidos
 sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las cañerías
 cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminación al campo o a la red cloacal.
En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y transformación de las distintas variedades de
carnes de acuerdo a su destino de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo,
ligamentos, menudencias.
Durante esta transformación, en las áreas destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se
producen durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que
durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías arrastrados por el agua. Para ello se recomienda:
 durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los desperdicios (película de
polietileno, restos de carne no aprovechables, etc)
 colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro material, para recoger pasta de carne
o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.
 De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgánica junto con los
efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y otra elaboración y al final de la jornada, se
lava el tazón del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las cañerías.

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 las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se
llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma
que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las cañerías.
En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne,
pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas,
pisos, equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afán por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por
donde se eliminarán estos residuos. Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán
a las cañerías. Los problemas que estas medidas acarrean son :
- se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al final de un año de labores,
representan mucho dinero
- se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en cámaras de decantación,
desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc.
- la grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las cañerías y cámaras, provocando a la
larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores.
Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una planta de elaboración de embutidos.
Si no se pone especial cuidado en reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un
tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el punto de vista higiénico-sanitario y
ecológico. Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos, distribuidores y posibles
compradores puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa
puede ser sancionada por las autoridades sanitarias competentes.

Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos y efluentes consisten en:
 construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque de ácidos grasos que los van
deteriorando con el transcurso del tiempo
 crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo la eliminación de residuos
cárnicos por las cañerías
 colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de polietileno, bolsas y sólidos en general;
ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de estos residuos
por las cañerías
 diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes de líquidos que se viertan en las
diferentes áreas
 evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando cámaras intermedias en aquellos
casos de largos recorridos o curvas muy cerradas
 efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías, pasando cintas de metal y
usando productos desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz
de las cañerías, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la
producción
 construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su eliminación directa al campo o a la red
cloacal.
En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se elimina de la zona de hornos de cocimiento,
pailas, etc., contiene importantes cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara
debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los volúmenes de agua caliente allí
vertidos y para que las grasas líquidas se solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y
se eliminen directamente a la red.
En esta primera parte de la cámara también se retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta
sección.
Se tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a diario, las grasas y los sólidos ahí
retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores.
La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y herméticamente soldada en derredor. Se apoya
en toda su extensión sobre un marco de hierro en forma de "U" que se mantiene siempre limpio y cubierto de
agua de manera de impedir la salida de malos olores de la cámara.

Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS – ELABORACIÓN, ESTANDARIZACIÓN, CONTROL
DE CALIDAD- UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS, Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos.

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