“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y

LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-

ESCUELA ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PARAMETROS DE LA ELABORACION DE PATE A BASE DE

HIGADO DE CERDO, TOCINO Y CARNE

IQUITOS-PERU

2019

INDICE:

INTRODUCCIÓN

En este presente trabajo aprenderemos a evaluar la elaboración de este producto

tan alimenticio, se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada
habitualmente a partir de carne picada, en este caso se elaborará a partir de la
carne de cerdo magra, hígado de cerdo y grasa, siendo frecuente la adición de
verduras, hierbas, especias. También existen versiones vegetarianas. Ya que es
un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc,
fósforo, y enriquece la dieta en calorías proporcionando una considerable
cantidad de grasa. En general, los patés tienen varios puntos en común: su
elevado valor energético debido principalmente de la grasa y un aporte elevado
de colesterol y de sodio. Consumido con moderación tiene cabida en la
alimentación equilibrada de cualquier persona sana, aunque se ha de tomar en
pequeñas cantidades y esporádicamente, en cualquiera de sus versiones, normal
o bajo en calorías. Los productos emulsionados constituyen los de mayor
consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales
como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo.
Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado.
En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que
quedan suspendidas en la fase continúa compuesta por agua y proteínas. Si
la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en
la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipulación. Las
proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que
son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación del
paté que es una pasta fina, los ingredientes principales: carne, hígado, grasa,
hielo, especias, sal y otros aditivos. Se colocan en un cúter, equipo que reduce el
tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El
agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución
salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de
la emulsión o fase continúa. La fase dispersa se formará al reducir el tamaño de
las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente
las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de
curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades
organolépticas y fisicoquímicas del producto

Planteamiento del problema

Siguiendo estos aspectos se ha formulado el siguiente problema ¿Qué factores
ocasionan al utilizar un 30% en el hígado de cerdo?
Objetivos:
General
Realizar el procesamiento de la elaboración de pate, controlando la materia prima,
las operaciones de producción y el producto terminado.
Específicos

 Realizar la elaboración de pate, controlando las operaciones del proceso y

teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
 Observar las características gastronómicas y nutricionales del hígado del
cerdo tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes
sistemas de cocción o conservación.
 Conocer el proceso para la elaboración de paté basándonos en un
adecuado diagrama de flujo.
 Aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de
manufactura.
  Seleccionar los ingredientes adecuados para el prototipado del producto ideado. 
Analizar el color, la textura y el pH para conocer las propiedades físico-químicas que
presenta el prototipo del producto diseñado.
 COMTROLDECALIDAD

MARCO TEORICO

El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se

caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa,
agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una
emulsión. Se dice también que es un producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto
previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos
permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Las
proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de
la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este
alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5
ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. De vitamina B5, también tiene una
alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del
pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo,
zinc, carbohidratos, magnesio. El producto cárnico procesado, crudo, cocido o
escaldado que en su proceso de elaboración noes introducido en tripas naturales
o artificiales. Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino:

Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejidoconectivo, graso,
hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suavede
consistencia blanda y color rosado
2.Paté de tipo duro:
Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se
utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa,
el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del
cerdo.Es una de las carnes más consumidas en el mundo.La carne de cerdo si
son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar atransmitir enfermedades
basadas en parásitos como es la cisticercosis y latriquinosis.
Hígado de cerdo
El hígado de cerdo es un alimento que contienen 20,68 gramos de
proteínas, no contienen carbohidratos, contienen 4,90 gramos de grasa
por cada 100 gramos y no contienen azúcar, aportando 131 calorias a la
dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B4, A,
B2 y B7. Además de estas propiedades, el hígado de cerdo contiene
hierro y potasio.
Información Nutricional del Hígado de Cerdo
El hígado de cerdo es un alimento muy interesante nutricionalmente hablando.
Aporta una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico. Además, es
una gran fuente de hierro, vitamina A y otros micronutrientes a tener en cuenta.
Para hacernos una idea 100 gramos de este alimento nos aporta
aproximadamente:

 Calorías: 131 kilocalorías

 Grasas: 4.9 gramos
 Proteínas: 20.6 gramos
 Hidratos de Carbono: 0 gramos
 Fibra: 0 gramos
 Agua: 73.5%

Entre los minerales y vitaminas destacables de estas vísceras de cerdo

podemos destacar: fósforo, hierro, potasio, yodo, cinc y algunas vitaminas como
la vitamina A, K, B12, ácido fólico (B9), Biotina (B7), etc.

Beneficios y Propiedades del Hígado de Cerdo

Esta víscera nos aporta tantos nutrientes que podríamos nombras una gran
cantidad de propiedades y beneficios para la salud. Algunas de las
propiedades más destacables y a tener en cuenta:

 Elevado aporte de proteínas de alto valor biológico.

 No contiene azúcares ni hidratos de carbono.
 Sus casi 5 gramos de grasas por cada 100 gramos le hacen una carne
interesantes en dietas altas en grasas.
 Una de las mejores fuentes de hierro. Ayuda a tratar anemias y prevenirlas.
 Vital para mantener una buena visión y salud de la retina.
 Mejora los problemas de digestión.
 Tiene varios nutrientes con propiedades antioxidantes. Ideal para prevenir
enfermedades y retrasar el envejecimiento celular.
 Mejora el aspecto de la piel, cabello y uñas.
 Es un alimento barato, apto para todos los bolsillos.

Propiedades del hígado de cerdo

Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o
supermercado habitual, se encuentra el hígado de cerdo.

Este alimento, pertenece al grupo de las vísceras.

A continuación puedes ver información sobre las características

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el hígado de cerdo a
tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.

El hígado de cerdo es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de esta

carne contienen 407 mg. de fósforo.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina K. La cantidad

de vitamina K que tiene es de 56 ug por cada 100 g.

Con una cantidad de 39 ug por cada 100 gramos, el hígado de cerdo

también es también uno de los alimentos con más vitamina B12.

Esta carne es muy alta en nutrientes. Además de los mencionados

anteriormente, el hígado de cerdo es también un alimento muy rico en
vitamina B9 (136 ug. cada 100 g.) y vitamina B7 (27 ug. cada 100 g.) y
vitamina B6 (0,59 mg. cada 100 g.) y vitamina B5 (6,80 ug. cada 100 g.)
y vitamina B3 (19,37 mg. cada 100 g.) y vitamina B2 (3,20 mg. cada 100
g.) y vitamina A (36000 ug. cada 100 g.), zinc (6,50 mg. cada 100 g.) y
hierro (18 mg. cada 100 g.).

Entre las propiedades nutricionales del hígado de cerdo cabe también

destacar que 100 gramos de hígado de cerdo tienen los siguientes
nutrientes:

 20,68 g. de proteínas.
 7,60 mg. de calcio.
 0 g. de fibra.
 363 mg. de potasio.
 14 mg. de yodo.
 0,93 g. de carbohidratos.
 23 mg. de magnesio.
 77 mg. de sodio.
 0,31 mg. de vitamina B1.
  23 mg. de vitamina C.
 1,10 ug. de vitamina D.
 0,60 mg. de vitamina E.
 131 kcal. de calorías.
 354 mg. de colesterol.
 4,90 g. de grasa.
 0 g. de azúcar.
 515 mg. de purinas.

Beneficios del hígado de cerdo

Su alto contenido en hierro hace que el hígado de cerdo ayude a evitar la
anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos ya que
estas personas tienen un grán desgaste de este mineral.

El alto contenido en zinc del hígado de cerdo facilita a nuestro organismo

la aslimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene
esta carne, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el
proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema
inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las
proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la
fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

El hígado de cerdo, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener

nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que
ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo esta
carne ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral,
contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Al tener mucha vitamina A o niacina, el hígado de cerdo previene

enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina
A, esta carne también favorece el buen estado de la piel y de las
mucosas.

El tomar el hígado de cerdo y otros alimentos ricos en vitamina B2,

puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener
una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o
riboflavina como esta carne, también son útiles para mejorar problemas
nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

El alto contenido de vitamina B3 del hígado de cerdo, hace que sea un

alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3
o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en
vitamina B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades
como la diabetes, la artritis o el tinnitus.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma

abundante en el hígado de cerdo hace que este alimento sea últil para
combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta
carne también hace de este un alimento recomendable para reducir el
exceso de colesterol.

La abundancia de vitamina B6, presente en el hígado de cerdo y también

conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy
recomendable en casos de diabetes, depresión y asma. Además, la
vitamina B6 esta carne ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede
reducir los síntomas del tunel carpiano e incluso puede ayudar en la
lucha contra el cancer

La vitamina B7 o biotina, abundante en el hígado de cerdo es bueno

para mejorar la salud del cabello, las unñas y la piel. Los enfermos de
diabetes también pueden beneficiarse tomando esta carne, ya que la
vitamina B7 contenida en él, puede ayudar a estabilizar los niveles de
azucar en la sangre.
El ácido fólico o vitamina B9 del hígado de cerdo, hace de este un
alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o
de lactancia. Esta carne también puede ayudar a combatir los efectos
perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y
puede ayudar a personas alcólicas o fumadores, pues estos hábitos,
ocasionan una mala absorción del ácido fólico.

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden

beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el hígado
de cerdo tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida
como cobalamina. El consumo de esta carne también puede ayudar a
personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de
vitamina B12.

El elevado contenido de vitamina K en esta carne hace que tomar el

hígado de cerdo sea beneficioso para una correcta coagulación de la
sangre. Este alimento también es beneficioso para el metabolismo de los
huesos.

Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para

personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

Tablas de información nutricional del hígado de cerdo

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes del hígado de cerdo así como una lista de enlaces a tablas
que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del hígado
de cerdo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como
la proporción de cada uno.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PATÉ

El hígado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y
posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC
hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas.El proceso de
embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se
caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, aloxígeno, estas películas deben ser
de color opaco para que la luz no afecte el producto.Cuando se emplean tripas naturales es
necesario forrar con un empaque no comestiblesobre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC
Acerca del hígado de cerdo El paté de cerdo es una mezcla de hígado de cerdo (que puede ser
ibérico o blanco) con la grasa del animal. Las proporciones de hígado y grasa pueden ser muy
variadas, aunque en la actualidad se tiende a rebajar el contenido de grasa para adaptar el paté al
gusto actual, donde los productos alimenticios tienden a ser más ligeros. El paté, cuya
denominación correcta es la de “pasta” o “paté de hígado” seguido del nombre de la especie
animal de la que proceda, es un derivado cárnico tratado por calor y elaborado a base de vísceras
(hígado de cerdo es el ingrediente que caracteriza a este alimento concreto) y carne de cerdo,
picados 28 más o menos finamente, que lleva incorporados diversos ingredientes (carne de otros
animales, leche, harina), condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia
buscada. 100 gramos de paté de hígado de cerdo aportan unas 330 calorías, dado su elevado
contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos). Gastronómicamente el paté de hígado
de cerdo tiene muchas salidas, desde comerlo untado sobre pan tostado hasta añadido a algunos
guisos y calderetas para darles sabor y textura.
Aditivos. Los aditivos de los patés pueden ser, entre otros, potenciadores del sabor (glutamato
monosódico), estabilizantes de la mezcla del agua con la grasa, antioxidante y conservante. La
norma española incluye a los patés dentro de los productos cárnicos tratados por el calor,
permitiendo a éstos el empleo de nitratos y nitritos, pero el reglamento europeo (también de
obligado cumplimiento), separa los patés de los productos cárnicos creando un apartado para
ellos y permitiendo la utilización de otros conservantes: ácido sórbico y propil paraben. El menos
graso tenía el 23% de grasa, frente al 30% del más graso. Y aportan desde 265 hasta 330 calorías
cada cien gramos No puede decirse, por tanto, que la utilización de unos u otros o de una mezcla
de ambos sea incorrecta. CONSUMER EROSKI verificó en laboratorio el contenido de nitratos y
nitritos, ácido sórbico y propil paraben. Las siete muestras se encontraban dentro los máximos
admitidos: 250 ppm para la suma de nitritos y nitratos y 1.000 ppm para la de ácido sórbico y
propil paraben. Ahora bien, Bolado fue la única que carecía de estos cuatro aditivos. 32
Presentaron sólo nitratos y nitritos Mina, Pamplonica, Apis y Casa Tarradellas, mientras que La
Piara utilizaba los cuatro conservantes y Zubia, que recurre sólo a tres pero en mayores dosis, no
declaraba sórbico (tenía 256 ppm) en su lista de ingredientes, por lo que incumplía la norma de
etiquetado. Además, Tarradellas, La Piara, Apis y Pamplonica utilizan glutamato monosódico (E-
621), potenciador del sabor. Por otro lado, estos patés acostumbran contener huevo, leche,
harinas o almidón, sustancias que pueden causar graves reacciones en personas alérgicas a ellas.
El problema surge cuando un alimento presenta sustancias potencialmente alergénicas y no las
declara en su etiquetado ya sea por un error en el proceso de elaboración o por formar parte de
un ingrediente compuesto (a partir de noviembre será obligatorio indicar todos los sub-
ingredientes de un ingrediente compuesto). Tarradellas declara ser "sin gluten" y Zubia y Bolado
no incluyen harina de trigo entre sus ingredientes. El trigo, al igual que cebada, centeno, avena y
triticale, contiene gluten, fracción proteica que causa reacciones adversas en los celíacos. Los
análisis demostraron que ninguno de estos tres patés contenía gluten. Los otros cuatro -que
declaraban trigo como ingrediente- no deben ser ingeridos por consumidores celíacos, como es
lógico.

METODOLOGÍA

Materiales y equipos

Materia prima e Materiales Equipos

Insumos
Hígado de cerdo Depósitos de plástico Molino de carne
Carne de cerdo Cuchillos Cúter
Grasa de cerdo(tocino) Tabla Mezcladora
Cebolla Envoltura fibrosa Balanza
Sal Termómetro
Kion Cámara de congelacion
pimienta
Ajino-moto
Hierba buena
Nuez moscada

Encuadre metodológico
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

METODOS O
PROCEDIMIEMTOS:
1. Lavado y limpieza del hígado:
Se remoja durante 2 a 3 horas en salmuera (50 gr. De sal por litro de agua), retira y se
lava con agua corriente, luego se corta en trozos eliminando los canales biliares,
ganglios y tendones. Luego se trocea en cubos de 5 cm. De lado para facilitar el
presalado, curado y molido.
Se lavan los trozos cambiando de agua por lo menos tres veces, eliminando por
completo los residuos de sangre y bilis.

2. Escaldado :
Se sumerge los trozos de hígado en agua hirviendo durante 3 minutos. La superficie
adquiere por esto una coloración rojiza-grisácea.

3. Enfriado y molido :
Después los trozos de hígado escaldados se lavan con agua fría y se dejan enfriar unos
minutos, enseguida se trituran en la licuadora industrial.

4. Escaldado de la carne y la grasa:

La carne y la grasa se escaldan en agua hirviendo durante 25 minutos, enseguida se
muelen por separado.

5. Mezclado :
Se unen la carne molida con el resto de ingredientes (cebolla, especias molidas) en la
licuadora industrial, luego agregar el hígado y la grasa triturada y dejar mezclar hasta
conseguir una pasta uniforme, fina y untuosa, si la pasta es muy seca agregar algo delcaldo de
cocción de la carne.
Embutido :
Se embute en intestino delgado de vacuno o tripa artificial, los extremos se
engrapan
o atan, se debe evitar la introducción de aire.

7. Cocción final:
Se sumergen los embutidos en agua hirviendo y luego se mantienen a 750C por
una
hora aproximadamente.

8. Enfriado:
Los embutidos se enfrían rápidamente en agua helada o hielo, se voltean cada
cierto
tiempo para evitar la separación de la grasa y se mantienen en el agua helada
hasta
estar completamente fríos (20 a 30 minutos)

Anexos (opcional)

Bibliografía

https://alimentos.org.es/higado-cerdo

https://dokumen.tips/documents/informe-de-pate.html