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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

EL PALADAR DE LOS CALDENSES

Por

OCTAVIO HERNNDEZ JIMNEZ

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Mi madre, Rosa Mara Jimnez y


mis tas, Mara, Matilde, Clara Rosa
y Teresa me ensearon que con la
comida
cotidiana
se
puede
reconstruir la historia secreta de un
pueblo.

Octavio Hernndez Jimnez

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"El primer recuerdo que tiene uno


de una regin, de una ciudad,
incluso de una relacin amorosa o
amistosa, est en el sabor de la
comida".
Pedro Gmez Valderrama

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DIMENSION SOCIAL
Toda comunidad tiene de la comida una punto de vista que vara de
acuerdo con la evolucin a que se vea sometida esa comunidad. La
gran historia se puede analizar partiendo de la comida. Por algo, la
mayora de las guerras y las invasiones, en toda la tierra, han sido
urgidas porasuntos de hambre.
Esto porque el acto de comer, en el ser humano, es un acto que
rebasa las fronteras de lo puramente biolgico. La comida cuenta con
una dimensin social desde cuando el hombre la dot de significacin,
permitiendo que sus sentimientos, deseos, fantasas, se pudieran
expresar en el acto de comer y en el plato que va a ser servido.
Segn lo anterior, un vaso de agua dado "por caridad" a un viajero
annimo, como lo hacan todos los das las abuelas, a la orilla del
Camino Real que atravesaba de sur a norte el actual Departamento de
Caldas y comunicaba al Estado Soberano del Cauca con el Estado
Soberano de Antioquia, ms que un acto que procuraba calmar la sed
fsica de un individuo abrasado por el sol del camino, se converta en
un acto humano, humanitario y religioso. Por la motivacin, contexto,
causas, instrumentos y efectos, el "gesto" era distinto a si el "acto" lo
ejecutara el peregrino solitario, como otro animal ms, tomando el
agua del torrente, en el cuenco de su mano temblorosa. Distinto y
complejo. La comida en el ser humano no es, como se supone, un
simple acto del hombre. Es todo un acto humano.
En la bromatologa (1884, del gr. brma, alimento y lgos, tratado),
hay mucho de espritu y de comunicacin. Por las parafernalias que
rodean los actos de la comida, no slo las ms sofisticadas sino
tambin las ms sobrias, se puede deducir que el servir y lo que se
sirve equivalen a un canal artificial de comunicacin y a un cdigo que
funciona, por ejemplo, entre un emisor remoto que trabaja por llevar
la comida al hogar, un emisor intermedio, posiblemente la esposa o la
madre que ordena y un emisor inmediato
que se dedica a los
menesteres de la cocina, puestos en relacin directa con un receptor
dotado de apetito o nfulas de ser atendido.
Cuando se deja de transmitir, por medio del rito que acompaa al
sentido del gusto, alguna variable del cario, del buen gusto, del
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esmero, de la gentileza a la que un allegado estaba acostumbrado, ese


acto simblico cambia de mensaje, se vuelve montono, repetitivo,
desaliado, extrao, en tal grado que bien puede llegar a generar
conflictos hogareos en torno a la comida. En muchas obras de teatro
y de cine alguien abandona la escena despus de lanzar los platos,
como indicio de un desaire insoportable.
La comida puede tener una funcin ftica (aprovisionarse de energa
para reproducir el trabajo) o una funcin simblica, esttica,
celebrativa, en que la motivacin provoca el ritual; manifestacin
social que tiene tanta o ms importancia que el acto fisiolgico de
consumir lo servido.
Podra hablarse de una semntica de la comida en cuanto que, desde
la invitacin a una cena hasta la simple invitacin a tomarse un tinto,
como toda palabra, tiene un elemento material (significante) y un
sentido (significado). Puede permanecer el significante pero cambiar el
significado.
Decir que se hace de comer (y que se come) para subsistir o no morir
de hambre sera una motivacin (semntica) primaria con un nico
sentido distinto a la situacin que se presenta cuando se hace de
comer para invitar a alguien. La cibaria se acomoda a la evolucin,
necesidades y posibilidades de una comunidad o a las motivaciones y
estrategias de sus individuos.

1.
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2. ALIMENTACION PAISA

iertos animales y plantas que hacen parte del devenir americano,

iniciado el siglo XXI, no existan a la llegada de los espaoles, en el


siglo XV. En el Memorial que envi Cristbal Coln a los Reyes
Catlicos, con Don Antonio de Torres, correpondiente al segundo viaje,
el Almirante clama para que le remitan, con carcter de urgencia,
animales y semillas:

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Es necesario que tambin se enve alguna


cantidad razonable (de trigo) porque el camino
es largo y cada da no se puede proveer, e
asimismo algunas canales, digo tocinos y otra
cecina que sea mejor que la que habemos trado
por este camino. De carneros vivos y aun antes
corderos y cordericas, ms fembras que machos,
y algunos becerros y becerras pequeos son
menester, y algunas asnas y asnos y yeguas
para trabajo y simiente que ac ninguna de
estas animalias hay de que hombre se pueda
ayudar
y
valer...
(Cristbal
Coln,
1982,
p.159)
Hermosa la lista de mercado, como diramos hoy, que el Descubridor
enva a los Reyes para que provean la desmesurada empresa que han
acometido. Al pedido, los reyes remiten, en los vientres de carabelas y
galeones, herramientas de toda clase, as como toros y vacas,
caballos, cerdos, ovejas, gallinas y otros animales; granos, rboles
frutales; caa de azcar y variadas plantas...
Para el ao de 1610, en una relacin oficial al
Consejo de Indias, parece que en el distrito de Tunja
se daban ya el trigo, la cebada, el tradicional maz,
los garbanzos, los frjoles nuevos, las habas, amn
de otros frutos trados de Castilla, como los
granados, membrillos, uvas,
cidras y limones
(Lcydes Moreno B., 1993, p.14)
La tierra recibi, agradecida, las nuevas especies. Se ampli el
panorama de la comida americana que, de acuerdo con los utensilios y
vasijas de cermica, oro y otros metales que albergan los museos, no
era, para nuestros aborgenes, asunto carente de simbolismo, aunque
se sabe que, en todas las culturas la funcin ftica o de supervivencia
es la primordial con relacin al alimento.
Al llegar la Repblica, aquellos que llamaramos los paisas primitivos se
adaptaron a lo que se adquira en el medio, mucho de ello cultivado o
comercializado por los indgenas para su alimentacin.

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Fuentes primordiales de la comida de aquellos


aborgenes fueron el maz, las papas o turmas,
frjoles, auyama, aj, arracacha, nabos y frutales: la
guayaba, la guanbana, la papaya, la chirimoya, la
pia, la curuba, el aguacate, la pitahaya, la uchuva,
entre muchas otras. (Ibid)
As empez la empresa de la colonizacin paisa, apenas nacida la
Repblica. Lo que ms se pudiera consumir para que el sujeto no fuera
a caer extenuado; reproduccin de fuerzas fsicas y satisfaccin de
necesidades fisiolgicas, antetodo. Este mundo estaba por hacer y no
haba tiempo para remilgos.
Un mundo que se construa en ranchos levantados en claros de los
montes, de fondas en que chisporroteaban las palabras de da y de
noche, de pueblos que se iban alargando como culebras por el filo de
las montaas en donde entraban en comunicacin viejos con jvenes y
emigrantes
a compartir proyectos descabellados que a la larga
funcionaron partiendo de casi nada:
El macho bastimentero, el galpago de mujer, la
angarilla, el azadn, el perrero,elpiln,lapiedrade
moler, la botella de petrleo, el rejo de enlazar, la
gallina saraviada, el gato maula, el loro piquisucio, el
cuadro de las nimas, el tiple bambuquero, los novios
y conservadoras sembrados en bacinillas rotas, el
brevo y el naranjo agrio al pie del lavadero y las
matas de pltano para hacer de sanitario, la prole
numerosa en dondeno faltan los tos y sobrinos, el
hijo de la sirvienta tan natural como el agua que
llega cantarina en canoas nudosas y el bobo cabezn,
gastrnomo y trabajador. (Benjamn Angel M., 1980,
p.108)
Si falta algo por enumerar no es demasiado. Las ollas de cocina que
hicieran falta las suplan con tarros de manteca y de otros productos
importados, fuera de las totumas como cuencos y las concavidades de
la guadua para almacenar miel y lquidos. Traan como tesoros una
que otra vasija de peltre importadas de Suecia, entre ellas las
bacinillas que cumplieron un papel central pues equivalan al sanitario
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nocturno para no salir de la casa hasta el inodoro, consistente en un


foso hondo abierto al fondo del jardn o la huerta. Las herramientas
eran bsicas para construir el mundo soado. Las guacas quimbayas
proporcionaban, fuera del escaso o mucho oro, ciertas vasijas
bellamente elaboradas pero menospreciadas por los guaqueros que
dejaban a disposicin de las seoras de la finca para que sembraran
jardn o dieran de comer a los perros y gatos. El fogn era de tres
piedras, siempre alto, sobre un mueble fabricado de madera y tierra;
para las gallinas tradas entre los corotos aun con pollitos que piaban
por todo el camino, se levantaba un gallinero de guadua, cuyas patas
forraban en lata para evitar que se trepara una chucha o zarigeya.
Como se puede deducir, en Colombia, el patrimonio mayor siempre ha
sido el humano.
Con inventarios repetitivos como ste se amoblaron los primeros
hogares y se congestionaron, por varias dcadas, los caminos de
Caldas, en el siglo XIX, invadidos por grupos familiares conducidos por
el hombre acompaado de su mujer y unos hijos, o por recuas de
mulas a cargo de arrieros y caporales de zurriago en mano, madrazo
al aire y bizcocho cerrero en algn lchigo.
Cuando pasaban por el camino real o descansaban esa noche de la
jornada, los visitantes, arrieros y nuevos emigrantes intercambiaban
semillas de sus carrieles y alforjas y algunas maticas, en tarritos de
lata o guadua, listas para poblar terrenos despejados, la huerta y el
jardn. Al maz y al frjol lo inmunizaban contra el gorgojo untndoles
manteca o aceite de higuerrilla, de tal manera que podan someter
esas semillas a largos y agitados viajes. As haban llegado, antes,
como hemos dicho, a Amrica, desde Espaa, muchas plantas y a
Espaa haban llegado antes, de igual forma, de dominios rabes:
El arroz y elcentino; habas, garbanzos,lentejas y
frjoles; almendros, morales y guindos; nogales,
castaos, alfalfa y alpiste; membrillos, manzanos,
albaricoques y casi todas las frutas de hueso;
naranjos, limones, limas, cidras, toronjas, perales y
ciruelos; romero, cilantro, berro y otras diversas
hierbas aromticas. Sin olvidar, debemos gregar las
cebollas, el irreverente ajo, rizomas como el
jengibre, el aceite de oliva y la manteca de cerdo.
(Lcydes Moreno, 1995, p.7)
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Los arrieros recorran todos los caminos de la patria. Ellos movilizaban


las maquinarias, las materias primas nacionales y extranjeras, fuera de
los productos de nuestra incipiente pero dinmica economa
republicana. Recorran los caminos de Antioquia, Cauca, Tolima,
Santander y dems regiones. Cargaban en su zurrn (bolsa de cuero
anterior a los carrieles), las arepas de maz pelado, llamadas tijitafun
por los indios guanes santandereanos y bizcocho cerrero por los
descendientes de los arrieros paisas. Era un producto alimenticio que
integraba la harina con la grasa de cerdo y algo de protenas en las
crestas de carne que ostentaba el chicharrn y otros trozos de carne
salada, curada al humo, frita o asada. Carne y arepa duraban varios
das sin corromperse a pesar de lo tiesas que se ponan. Para ablandar
la arepa estaba la aguapanela, el caf o el chocolate que les servan en
las fondas o que ellos mismos preparaban, antes de reiniciar la dura
jornada. Por el camino desolado se consuman bebidas fras:
La chicha que se elabora con la ayuda del limoncillo y
una hoja que se conoce con el nombre de
santamara. Adems, se le agregan hierbas
regionales que le dan singulares sabores. El sirope,
una chicha de miel que renueva energas a los
trabajadores en oficios exigentes de fuerza. El
guarapo, otra variedad, que se fermenta enterrado
en la tierra durante varios das. Sus efectos son
energticos, contundentes, en la bohemia pueblerina.
(Otto Morales B. 1995, pg.78)
Abundaban las harinas, azcares y grasas animales que los viejos
consuman para reproducir su titnico esfuerzo fsico.
(Si hoy consumiramos esas mismas sustancias y en las mismas
cantidades, estaramos ante la posibilidad de que se fueran
acumulando dentro del organismo como una basura y provocaran las
complicaciones de salud que nos resistimos a aceptar cuando damos
rienda suelta a esas tentaciones que los mdicos nos prohiben como
un pecado capital. Debido a estos excedentes dentro del organismo
humano, segn el Congreso Mundial de Cardiologa llevado a cabo en
Espaa, en la ltima semana del mes de agosto de 1999, la principal
causa de mortalidad sobre la tierra, en los primeros 25 aos del siglo
XXI, sern las enfermedades del corazn. Si no es la primera causa de
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mortalidad sobre la tierra lo ser en el primer mundo, en el mundo de


los excesos y excedentes).
El planteamiento anterior podra explicar que la comida, en la primera
etapa de la colonizacin antioquea, fuera tan abundante en harinas
pero falta de elaborada sazn. As tena que ser: Comida, en gran
parte, para peones, jornaleros, arrieros de paso, constructores y
artesanos. Alimento para motores. Careca, aun, de un cmulo de
cnones sociales que vendran despus. Como destinatarios aparecan
lo que Arango Villegas llamara "la clientela montaera".
A pesar de los avances que se han logrado registrar en los ltimos
aos, los materiales, la condimentacin, la presentacin de nuestras
comidas ancestrales sigue siendo deficiente:
La bandeja paisa es un plato "cobarde" porque
constituye la lucha de cuatro harinas contra slo dos
protenas, y un verdadero desafode
la gula
a la visin esttica de la mesa. Las cuatro harinas
son herencia cultural de cuatro culturas: la de la zona
andina o cultura de la papa; de la costa, o cultura de
la yuca; del Pacfico o cultura del pltano y de
Antioquia y del Viejo Caldas o cultura del maz. Todas
basadas en los aportes de las tres etnias que
conforman la nacionalidad colombiana: blanca, india
y negra.(Lcydes Moreno, 14-21 dic.1998, p.64)
Repasando, ya, en la primera pgina de la "Asistencia y Camas",
novela costumbrista del caldense Rafael Arango Villegas, a las cuatro
de la maana se abre la cocina, entra la seora Petra y junta la
candela.
Lo primero era montar sobre el fogn la olla del
chocolate para el consumo del da. Enseguida cada
cual se dedicaba a los menesteres de su especialidad.
Trnsito, a confeccionar aquellos celebrrimos
tamales, orgullo de la casa, blancos y apetitosos, con
alma de costilla de puerco, cuidadosamente
envueltos en tiernas hojas de congo y atados en
parejas
con
leves
fibras
de
iraca;
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Anastasia, a armar aquellas empanadas de contornos


ondulados y acicalada factura, cuyo guiso contena
todas las especias, desde la asitica pimienta hasta el
aj "pajarito"; Chuchito, a preparar sus jarabes, a los
cuales daba tonalidades vistosas con anilinas
baratas. Un foco colgado de una viga al centro de la
cocina y arrebujado dentro de un denso cortinaje de
telaraas,
festonadas
de
holln,
alumbraba
pobremente en la oscuridad de la maana aquel
modesto santuario de la culinaria terrgena. (Rafael
Arango V., 1979, pg.13-14)
Aunque el festivo texto hable de "culinaria terrgena", no todo lo
terrgeno es originario de estas breas paisas. Las arepas y el
sancocho, por ejemplo, no son inventos antioqueos, como se ha
credo por estos lados, como tampoco son paisas las albndigas y las
alpargatas, dos elementos y dos palabras aparentemente "terrgenas"
pero que, en realidad, son rabes y de plena vigencia en la Edad Media
espaola.
Ya los romanos, antes de Cristo, llamaban en latn semicoctus, o sea
semi-cocido, al alimento de los esclavos. Apenas para reproducir, sin
demasiados misterios culinarios, en esos seres explotados, la fuerza de
trabajo que levant parte admirable de lo que constituy la grandeza
del imperio. La bien cocida era la comida de los amos. Dos mil aos
despus ese semicoctus, por evolucin fontica,
se pronuncia
`sancocho' que, bsicamente, es semejante a pesar del paso de los
aos y cumple, dentro del men diario de nuestras comunidades,
idnticos propsitos y su procedimiento sigue siendo muy elemental:
Se pone el agua en una olla al fuego con la cebolla, el ajo y el color.
Poco a poco se aaden la mazorca, la carne (de res o de cerdo), hasta
que hierva. Luego se incorpora el pltano, la yuca, la papa, la
arracacha (lo que hubiera). Se cocina hasta que todos los ingredientes
estn blandos. Se sirve con cilantro picado, con aj, aguacate y arepa.
En muchas ocasiones, donde se cocina bajo el lema `preferir lo mucho
a lo sabroso', es porque tanto trabajadores como cocineras son
temporales, recien llegados, trabajan por necesidad a destajo, no se
conocen, no buscan satisfacer caprichitos de los comensales y en
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cualquier momento ellos y ellas, cada uno por su lado, levantan vuelo
hacia la regin de otra cosecha.
Era la cocinera una muchacha
gil, arrutanada, alta y morena,
que su saya de fula con el chumbe
en su cintura arregazada lleva.
Arreglado el fogn alza dos ollas,
y los frisoles echa en la pequea;
va en la grande a poner la mazamorra,
de su quehacer la operacin ms seria.
Se moja en aguamasa las dos manos,
las pone encima de ceniza fresca,
las sacude muy bien, y en la aguamasa
las lava luego y la ceniza deja.
Acaba de moler, y con la masa
va extendiendo en las manos las arepas,
colcalas despus en la callana,
y tostadas de un lado las voltea.
Y luego las entierra en el rescoldo,
y brasas amontona encima de ellas,
y chcolos encima de las brasas
pone a asar recostados en las piedras.
Estos se van dorando poco a poco;
los granos al calor se caponeran
y exhalan un olor...! que aun los peones
cuando vienen, un chcolo se llevan.
(Gregorio Gutirrez G.,1959, p.429)
De llegar a entablarse una relacin sentimental entre un pen y una de
las activsimas cocineras de la finca, sta le serva a su agraciado ms
abundante sancocho, la carne (o "briche") ms gorda, una arepa
dorada como una naranja y bien raspada, la mazamorra ahogada en
leche con un trozo de panela ms grande, para demostrarle, ante los
envidiosos compaeros la enormidad de ese amor. Equivala a "bajarle
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la canoa". Si, por desdicha, se presentaban conflictos de pareja, ella


se manifestaba ante l mermndole la dosis de la comida. Era lo que la
gente llamaba, y sigue llamando, "subirle la canoa".
Lcydes Moreno ve la tpica comida antioquea as:
Es una comida rotunda, vitaminosa y destinada
primordialmente al fortalecimiento de las energas,
ms que a la vocacin de grandes destinos
gastronmicos", para reafirmarse en este punto de
vista: "El fogn paisa encierra toda una filosofa de
vida y de resistencias gstricas. (Op.cit., 1993, p.14)
En tiempos de la colonizacin antioquea en el Viejo Caldas que, por la
ley de la inercia cultural, en asuntos gatronmicos se prolonga, en
lneas generales hasta entrado el siglo XXI, en el rea rural y aun
urbana se segua (sigue) al pie de la letra, el principio gastronmico
"barriga llena corazn contento" (Insistamos en esa sensacin de
tosquedad que transmite la semntica de "barriga llena").
En nuestra cultura popular se confunde con demasiada frecuencia
comer mucho con comer bien o, lo que los franceses diferencian con
las palabras gourmand (glotn) y gourmet (gastrnomo delicado).
1.1 CARNE DE MONTE
El medio ambiente es uno de los factores primordiales de la comida,
en todas las latitudes. Al fin y al cabo todos los seres vivos se adaptan
al medio y consumen, con buena dosis de memoria e imaginacin, lo
que ese medio les depara en el espacio y en el tiempo. Eso es cultura.
Los nuevos colonos encontraron para su servicio el trpico
esplendoroso con una biodiversidad que aterra a su domstico servicio.
En Colombia, antes y despus de la colonizacin antioquea, hubo
cientficos que se adentraron con admiracin y sorpresa por las selvas
y montes intrincados para los que tocaban a rebato.
Durante la colonizacin antioquea, que fue un trabajo de masas
necesitadas, en movimientos sociogeogrficos de avanzada, no hubo
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tiempo de planear procesos de concientizacin o de enviar comisiones


preliminares que hicieran un censo minucioso de lo que encontraran
quienes llegaban detrs, como una avalancha. En la presentacin de
la obra Trpico, aparecen estas preguntas: "Cmo pudo conocerse tan
mal la potencialidad de la naturaleza? Cmo no se la preserv del
brutal proceso de depredacin por el que el pas pierde recursos
naturales irrecuperables, parte fundamental de su riqueza original?".
(Aldo Brando, 1997, p.9)
Los colonizadores paisas encontraron en el monte la principal fuente
alimenticia en cuanto a carnes (guaguas, venados, guatines, gurres,
tatabras, cusumbos, pavas, trtolas, iguanas y hasta culebras).
Los colonos hicieron siempre del machete y de la escopeta su ms fiel
y firme compaa: "No estaba desamparado, vigilaba siempre la
escopeta, compaera en el da y en la noche, eventual sustento, ltima
defensa..." (Ibid, p.224).
Luego de las expediciones de compadres, al rancho llegaban los
cazadores con las crnicas de las decenas o centenas de animales que
dieron de baja, de los que se atragantaron los perros de los tendales
de trofeos en putrefaccin luego de la masacre zoolgica de cuya
prdida irremediable se salv algunas muestras que llevaban a la casa
fuera del cuento. Coman carne hasta saciarse y, a falta de congelador,
envolvan y guardaban, temporalmente y ya saladas, las sobras dentro
de la tierra o la arena, las sepultaban "en el vientre oscuro y fresco de
una vasija de barro" o colgaban las lonjas, como festones, sobre el
fogn de lea para que el humo y el calor las secara y as duraran ms
das. Carne curada.
Como estrategia, tambin se acostumbraba, para que la carne
abundante no se corrompiera pronto, cazar vivos esos animales y
cebarlos, en corrales de latas de guadua cercanos a la cocina, con
hojas de pltano, maz, repollo, coles, cidra, batatilla, cscaras de yuca
y cuanto tallo en su bondad nos prodig la Divina Providencia. De
cuando en vez se cocinaba pltano con calambombos de res y sal para
los animales y hasta para quienes los cebaban.

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1.1.1 GUAGUA
Los cazadores apetecan la guagua (agouti paca)
debido a la excelente calidad de su carne, por su
tamao, ya que poda pesar entre 30 y 40 libras, y
por su piel; pero es un animal extremadamente gil
y veloz tanto en la tierra como en el agua. Este
animal hace su guarida en lo ms intrincado de la
selva y consiste en una cueva en el fondo de la cual
organiza su nido con hojas secas y paja; de este
punto parten en distintas direcciones varias galeras
cuyas bocas camufla en el exterior con hojarasca,
dejando libre nicamente la abertura por donde entra
y sale. Cuando siente que un perro descubre y le
ladra a la entrada de su madriguera se prepara a
huir escogiendo una de las salidas de emergencia;
corre en vertiginosa fuga durante 100 o 2000 metros
y luego se detiene a escuchar, si oye el ladrido de los
perros que se acercan emprende de nuevo fugaz
carrera y no se detiene hasta lanzarse en la corriente
del ro o quebrada que tenga cerca; los perros
pierden la pista pero los cazadores, que estn
apostados conservando distancia en el curso del ro,
matan al animal alpasar llevado por la corriente.
(Albeiro Valencia Ll. 1996, pg. 15)
La carne de este roedor anfibio de nuestros ros es tierna, delicada,
rosada y limpia. Pieza mayor para los viejos cazadores de escopeta y
perros. Casi extinguida, cuando ha cado el sol de los venados
atraviesa,
huyendo,
las
carreteras
marginales
de
nuestro
departamento. En La Dorada, entrado el siglo XXI, se consigue guagua
pues la cazan en los extensos montes de esa zona como Norcasia,
Florencia, Saman y en afluentes del ro Magdalena. En restaurantes
elegantes del puerto terrestre, la sirven a la plancha, copando la
totalidad del plato, rociada con vino o salsa, ahora, de championes.
En otros platos, la ensalada, el arroz blanco y las papas.
1.1.2 Cuando en un hogar campesino hay un nio enfermo de ahogo o
asfixia, parten a conseguir un ARMADILLO o gurre para darle a beber
la sangre caliente, como remedio casero. Con la carne se abastece, por
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un da, la familia. Por ser demasiado pequeas las presas del gurre, se
acostumbra servirlo como carne molida, para que rinda ms. Sabe a
pescado.
1.1.3 La mayora de nuestra poblacin profesa asco a la CHUCHA o
zarigeya tal vez por su forma de cargar las cras en una bolsa, por su
trompa parecida a la zorra, por el pelo crispado o por su fea cola. Hay
casas en donde no le tienen fastidio pues la consideran animal aseado
ya que se alimenta de frutas y gallinas. Le parten con una peinilla bien
afilada la cabeza y la cola, pues de no hacerlo, en el terror de la
muerte, ella se mea y esto le comunica un sabor nauseabundo a su
propia carne. Los sancochos de chucha saben a aquello de lo que se
alimenta: a gallina, dicen unos, y otros, dicen que a la ms tierna
carne de cerdo.
1.1.4 IGUANA. En las mrgenes de los grandes ros que recorren el
cuerpo de Caldas, como el Cauca y el Magdalena, adems de sus
afluentes de tierra caliente, se puede divisar, todava, a una que otra
iguana calentndose sobre una piedra, trepada en un rbol de yarumo
devorando sus cogollos o en los huecos de las areneras. Hay perros
que cazan iguanas. Ellas muerden y rayan con la cresta del cuero. Si
se agarran de la parte ms delgada de la cola, las iguanas forcejean,
pueden voltear la cabeza, morder al cazador o tambin puede que ste
quede con el pedazo de la cola en la mano y ellas salga huyendo.
Cuando la iguana es verde es porque est niita y no se puede matar.
Se caza cuando ha alcanzado el color caf.
En los contornos del Kilmetro 41 ( zona rural de Manizales), de
Arauca (Palestina) y La Dorada an preparan iguanas, de la siguiente
manera: Se le corta la cabeza con un machete, se deja escurrir la
sangre, se le cortan las garras, se pela por debajo, se tira (jala) el
cuero hacia abajo y as se pela. Se puede preparar en sancocho o frita.
Para fritarla, se parte en porciones individuales. Se hace hogao de
cebolla, ajo, tomate y huevo. Se revuelve en guiso, se echa a la
sartn. Con ms detenimiento, se lava, se adoba con cerveza y los
ingredientes de cebolla, ajo, cominos, etc. Se deja tapada de un da
para otro. Al da siguiente se corta la carne y se echa al sartn. La
iguana se puede acompaar con papas sancochadas con sal, con
yucas, arepas, pltanos fritos verdes. Es comida corriente aunque,
como sale en temporada de cuaresma, los campesinos la comen los
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viernes antes de semanasanta a cambio de pescado que han tratado


de pescar en el resto del ao. Adems, por su sabor exquisito, es plato
para sus ocasiones especiales. Pero, como deca la informante Silvia
Loaiza: "El problema de utilizar iguana en fiestas es que ya es muy
escasa y sera imposible servirla a todos los invitados". En el Kilmetro
41 no se acostumbra comer huevos de iguana, como en otros sitios de
la patria; les repugnan.
1.1.5 TORTOLAS. Pechiblancas, grandes y hermosas. De color marrn,
camineras, "las del Nio Dios", de acuerdo con la iconografa
imaginaria de los primeros aos de Jess. Gordas. Aparecen por nubes
cuando, en las planicies, siembran millo y soya. Se amaan tanto por
terrenos dedicados a estos cultivos que pasan las noches all mismo,
en el suelo, metidas en los huecos dejados por la pata de las bestias o
ganado. All ponen sus huevos y con ellos son presa de zorros o nios.
Los muchachos van recogiendo huevos y con varios de ellos, hacen
tortillas. Cuando empiezan a sembrar el terreno se dejan pasar unos
cinco das y ya es hora de tortoliar. Tortolean los mismos que
siembran. Se trata de jornaleros que sobreviven de sus mnimos
salarios. As, consiguen en el campo de trabajo y de agotadores
sudores la carne para sus familias. Cultura. Por los lados del Kilmetro
41 llegan cazadores de Manizales y llevan por docenas. Se comen
como la gallina o el pollo. Se chamuscan y lavan. Se les abre el pecho
y por all se les extraen las vsceras. Lo dems se fr. Las pechugas
deshilachadas son deliciosas.
La mayor parte de las llamadas piezas de caza de los montes
caldenses han entrado en la lista de especies desaparecidas o en vas
de extincin. Si mucho, se ven en las lminas escolares, a la par que
los osos de anteojos, el cndor o el mamut prehistrico. Pero, mientras
otras especies se han borrado de la faz de la tierra por aspectos
naturales, en el caso de la guagua, los guatines, los venados, las
tatabras, los gurres, los cusumbos, las pavas, las iguanas y otros
animales, el culpable e irresponsable (que no responsable) es el
hombre, como especie y como gnero.
Ante el paisaje desolado con que arranca el siglo XXI hay que decir
que muchas especies de animales han perecido no slo
por el
exterminio violento y directo emprendido por el hombre. El mismo
hombre, arras con el hbitat selvtico de las especies animales para
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

construir sus pueblos de bahareque en maderas finas y guaduas


flexibles, para sembrar pasto con el fin de engordar ganado vacuno o
para ampliar los cultivos de caf. En esa destruccin compulsiva se
cifr, durante el siglo XIX y buena parte del XX, un engreimiento
estpido que vino a ceder ante el auge de la ecologa y dems ciencias
de la tierra. Imposible seguir ostentando la vanidad de ser el pueblo
"de hacha y machete".
1.1.6 Ya no es pieza de caza aunque sigue siendo un animal
semisalvaje.
EL CERDO (palabra culta utilizada en espaol, desde
1729, como refiere Joan Corominas, "desde cuando
marrano y
cochino se hicieron de mal gusto"), fue la gran pieza domstica que
aliment a los colonizadores. Todava no se haban sembrado potreros
para el ganado vacuno que, de por s, siempre ha sido ganado de
ricos, y ya estaba el cerdo en el patio o en la cochera improvisada de
los primeros colonos.
No es animal de monte, es cierto, pero de todos los animales que
metieron los colonizadores en los cercos elementales, slo quedan el
cerdo y las gallinas. Los dems se han hecho escasos. El marrano,
durante muchos aos, fue la alcanca del pobre que no tena con qu
comprar ganado mayor ni capital y tiempo para cebarlo. Siempre han
existido ladrones de ganado vacuno, las reses se desnucaban
fcilmente por los desfiladeros o moran mordidas por serpientes que,
los cerdos eran capaces de devorar con sus fieros hocicos. Se cuentan
casos en que cerdos hambrientos han atacado y devorado nios y
adultos indefensos. Revuelcan potreros y sembrados como si se tratara
de potentes tractores.
A los marranos, como a ciertos animales silvestres, los alimentaban
con maz de la misma finca, pltano cocinado, redrojos de la cosecha
de yuca, follaje y las abundantes sobras de la comida, reconocida
entre nosotros, no como bazofia (como en la costa atlntica), ni como
lavaza (como en Cundinamarca), sino como la humilde aguamasa. Se
trataba de un medio autosuficiente. En los pueblos, los nios de la
casa, entre sus deberes diarios, recogan, de las cocinas de familiares
y vecinos la aguamasa para cuidar el marranito. Semanalmente
sacrificaban los cerdos necesarios que expendan en las fondas o
caseros incipientes, en un santiamn. Ancestralmente la carne de
cerdo ha sido ms costosa que la de res. Todas sus partes se utilizan
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

en sancochos, frjoles, platos especiales, chicharrones y chorizos a


pesar de que, a finales del siglo XX, cundi la alarma debido al posible
exceso de colesterol que producen sus carnes.
Para celebrar la navidad y el ao viejo se aspira, en las familias
caldenses o en las calles de los barrios populares de sus ciudades,
matar un cerdo de tamao proporcionado a la cantidad de comensales.
Por eso se dice que, los cerdos tiemblan cuando llega la navidad pues,
segn el dicho popular, a todo marrano le llega su nochebuena
mientras que, en los llanos orientales al cambiar de fecha para el
sacrificio del caribajito, dicen: a todo marrano le llega su San Martn.
1.2 SAZON E IMAGINACION
Los juegos culinarios, como
confluyen un excedente en la
recreo para la mente, hasta
menesteres. Comer bien no es
es de educacin y sensibilidad.

las bellas artes, aparecen cuando


produccin de bienes materiales y un
ese entonces ocupada en prosaicos
simple cuestin econmica; tambin lo

Se habla de tosquedad y falta de recursos para adobar lo que sala


diariamente de la cocina patriarcal en cantidades industriales, como es
alimentar una peonada de veinte, cincuenta o ms jornaleros que
construan un mundo. Yo pienso que en la comida rasa del pueblo, en
la etapa de la colonizacin falt, tal vez, por el cantaleteado
pragmatismo paisa, mucho de imaginacin gastronmica y una pizca
de sensibilidad como condimento. Era comida de combate! Confirma el
punto de vista anterior, Lcydes Moreno, gastrnomo y exdiplomtico
colombiano ya citado, cuando afirma con un poco de sorna: "Con
excepcin del guiso de las papas chorriadas, puede decirse que
Colombia es un pas sin salsas".
Sin embargo, no todo era un rido desierto para la sensualidad de los
viejos. Ya exista un presupuesto simblico: la semitica de la
comida de ocasin como la navidea o de cuaresma; la parva casera
que extenda sus tentculos olfativos por todo el vecindario; los
aspectos resaltantes de la comida fiestera de los colonizadores,
expresada en la seleccin de platos como los tamales en lugar del
cotidiano sancocho, en la seleccin de carnes como la de gallina o
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

cerdo en vez de la de res; el gesto de servir un huevo entero, en su


cumpleaos al hijo como signo de preferencia ante los hermanos que
se derretan de ganas y santa envidia; el verde ripio de cilantro
flotando sobre un sancocho de gallina; unas hojas de cebolla y unos
tomates cortados en pequeos trozos como alio o para hacer un
hogao; el color estridente del azafrn como seal de distincin entre
los campesinos; el sabor penetrante de la canela, los cominos y,
recordemos a Rafael Arango Villegas cuando menciona "desde la
asitica pimienta hasta el aj pajarito"; los dulces de fragantes
guayabas, brevas o exuberantes papayas en poca de navidad; el
arequipe que se las da de mucho y se lleva al lugar de origen para
repartir entre allegados como recuerdo de viaje. Han sido sinceras,
ingenuas y eficaces manifestaciones para esos tiempos, y an para los
nuestros, de celebraciones hogareas que promueven la unidad
familiar o el acercamiento social.
Si en la construccin de nuestro ser como comarca, a partir del siglo
XIX, se hubieran presentado situaciones menos picas, menos
dramticas y ms sosegadas, poco a poco se hubieran ido
conformando unas prcticas educativas de la sensualidad (sensualidad
a flor de piel, a flor de olfato, a flor de gusto, a flor de ojos, a flor de
tacto),
en quienes ordenaban la comida, la preparaban y la
consuman.
Con el tiempo la sensibilidad se va aquilatando, se va conformando
una sensibilidad ms exigente en estos asuntos que son, no se puede
olvidar, formas suntuosas de cualquier cultura con excedentes
econmicos, tiempo libre, imaginacin exultante, sensibilidad delicada,
tradicin depurada y mucho orgullo.
Por medio de la comida, la protagonista de "Como Agua para
Chocolate", novela de la mexicana Laura Esquivel (1993), expresaba el
amor que senta por el amado, como cuando comenta el plato
"Codornices en Ptalos de Rosas":
Pareca que hubieran descubierto un cdigo nuevo de
comunicacin en el que Tita era la emisaria, Pedro el
receptor y Gertrudis la afortunada en quien se
sintetiza esta singular relacin sexual, a travs de la
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

comida.(Laura Esquivel, 1993, pg.41)


Lo anterior sin mencionar el "Mole de Guajolote con Almendra y
Ajonjol", frmula en la que la sola enumeracin de los diecinueve
ingredientes es abrir de par en par las ventanas de la alacena mejor
surtida que se pueda encontrar en la cocina: Chile mulato, chile pasilla,
chiles anchos, almendras, ajonjol, bizcocho, cacahuetes, cebolla, vino,
caldo de guajolote, tablillas de chocolate, ans, manteca, clavo, canela,
pimienta, azcar, semillas de chiles, dientes de ajo. (Ibid, pg. 50)
1.2.1 Finalizado el siglo XX todava se conservan ciertos usos
ancestrales en cuanto a la comida de los caldenses como PRESENTES
cariosos entre familias. No se trata de darle de comer al mendigo. Es
una forma ntima y simblica de llegar al corazn de los ms
allegados; de demostrar la entrega de alma que hay hacia ellos. La
costumbre tambin fue observada por Gerardo y Alicia ReichelDolmatoff, en la Sierra Nevada de Santa Marta:
La reparticin de comida que hace un individuo es
siempre a las mismas personas, siendo una entrada
estable para stas. El grupo de personas que
corresponden al individuo tambin es siempre el
mismo y corresponde con la misma regularidad. Los
alimentos se reparten en dos formas: crudos al llegar
del sembrado, o cocinados y listos para el consumo y
enviados directamente a las casas de las personas a
quienes se les regalan. (G. y A. Reichel-Dolmatoff,
1977, p.491)
De esta manera, en Caldas, existi la costumbre de ir de paseo a las
fincas de familires y conocidos y llevar como obsequio la parva en
chuspas de papel (panes, buuelos, pandequeso, cucas, lenguas, etc.).
Los habitantes de la finca retribuan, ofrecindole a la visita, para
llevar al pueblo, pltanos, yucas, naranjas, limones y, estando muy de
buenas, una gallina. En navidad se intercambiaban potajes en
bandejas cubiertas que iban y venan por las calles en manos de los
hijos menores.
La urbanizacin de la poblacin conserv, en ntimo rescoldo, esta
bella costumbre. En casa de la abuela reparten, a todos los hijos con
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

hogar, los pltanos, papayas, naranjas, limones que traen de la finca.


Si no hay finca, no hay problema: la abuela, si puede, compra un
mercado ms abultado para repartir una libra de arroz, unas papas,
una botella de aceite y estando muy, pero muy de buenas, pollo
congelado entre los hijos sobretodo en un final de siglo marcado por
el desempleo y la crisis econmica.
Al concluir el siglo XX y nacer el siglo XXI se invitar a comer, a
celebrar efemrides, cumpleaos, matrimonios y, con seguridad, la
abuela, la ta, los primitos, aparecern con la torta celebrativa, con los
pasabocas o, quien quita, con una deliciosa carne arreglada, como
seal de felicitaciones, de homenaje no slo exterior sino interior:
Recuerda, ste es el sabor de la familia!
(No es por dems observar que la labor de las asociaciones piadosas
que repartan mercado, como la Sociedad de San Vicente, las Luisas de
Marillac y otras, en un tiempo, cuando favorecan familias del mismo
pueblo, se salan del esquema de la caridad abstracta que se confunda
con la conmiseracin. Era la ocasin que tenan los de ms arriba en
los dones de la vida de participar a sus allegados con menos fortuna;
en esos regalos haba entrega personal de los donantes. Pas de moda
en muchas partes. Esos grupos humanos se han vuelto menos
dadivosos, han cambiado de objetivos, han tenido ms problemas para
financiar la colaboracin para el mercado de tanto pobre, o como
muchas especies de antes, han desaparecido. La caridad que era
silvestre se volvi filantropa en manos de los potentados).
1.2.2 FIAMBRE
(Jiambre). Costumbre culinaria que tuvo su auge, en Caldas, cuando
una familia, un grupo de amigos o una persona emprenda un viaje lo
suficientemente largo como para no encontrar, a las horas indicadas,
en donde comprar elalmuerzo o porque se supona que sera muy caro.
Hay casos en que se arma el paseo con el propsito primordial de
poder saborear un buen fiambre. Almuerzo fro (de ah su nombre)
para viajes a pie o a caballo no muy lejos o en carro como un paseo
escolar o una peregrinacin a Buga. Tiempos ha, como pasaba el
tiempo y no se organizaban paseos, mandamos fabricar un buen
fiambre y fuimos a devorarlo en el parque. Cuando se trata de una
visita que se realizar a otra localidad o al campo, se condimenta en
casa de los viajeros y se lleva a la casa a donde se caer de sorpresa
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

para no incomodar a sus habitantes con la visita que cae a la hora de


servir el almuerzo sin estar preparados.
En la tarde anterior se mata y cocina la gallina como para un almuerzo
corriente, con papas grandes, yuca y arepas redondas. A parte, el
arroz. Se deja enfriar para que no se vinagre. Al da siguiente, antes
de salir, se organiza ese contenido en hojas de congo, de tal manera
que quede repartido un envoltorio por persona. El equipaje culinario
viaja hasta el sitio en que se decide comer el fiambre: la orilla de un
ro o una piscina, un guadual, la sombra de un rbol aoso, un potrero,
casi siempre un lugar campestre que gozara de algn atractivo. Si se
olvidaban las cucharas no haba problema: hay un adagio desaseado
que justifica la falta de urbanidad: gallina y marrano se comen con la
mano.
Fiambres menos suculentos pueden ser: albndigas o carne frita o
cocinada, yuca, arroz y papas cocidas con sal. A las clebres hojas de
congo les sali competencia cuando, en los supermercados de la
sociedad de consumo, apareci el papel metlico para envolver
viandas. Jams tendr el mismo sabor un fiambre transportado en
hojas de congo que en un trozo de aluminio. Prefiero no ir al paseo.
Otro contrapeso para los fiambres tradicionales son las ventas de pollo
asado o apanado. Con un pollito asado y una gaseosa litro, una familia
descomplicada puede envolatar el hambre en un paseo o un domingo a
medio da.
En Antioquia, en cambio, al fiambre ya hecho sucedi el popular y
dominical paseo de olla que arman varias familias o toda una cuadra
de barrio. Son ms unidos que los caldenses. Se prende candela a la
orilla del ro y mientras unos juegan o se baan, otros organizan el
humeante almuerzo. Se va y se regresa con las ollas vacas. Ms
cmodo dicen, y fuera de eso se refuerza la solidaridad.

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Octavio Hernndez Jimnez

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1.2.3 HOTEL MAMA

(Hotel Mama, con acento en la primera `a'. Mama es la forma tpica


como los campesinos paisas llamaban a la mam).
J. M. Barrie escribi un cuento donde el protagonista es Peter Pan y
que sirvi de base para que el siclogo norteamericano Dan Kiley, en
1980, hablase del Sndrome de Peter Pan, consistente en un conjunto
de sntomas que presentan ciertos hombres con grandes dificultades
para asumir la edad adulta; adultos nios que no quieren salir del nido,
que se niegan a crecer como el protagonista del cuento. El siclogo
Felipe Rojas piensa que esta dificultad para asumir la vida adulta
puede verse reflejada en el hecho de que los hijos permanezcan en
casa de sus padres por tiempo indefinido, y el siquiatra Simn Brainsky
explica que "los adultos que no desean salir de la casa paterna tienden
a observar el mundo sin comprometerse, a ser irresponsables porque
sus valores morales y sociales son confusos". (Revista Cambio, 22-28
de noviembre de 1999, p.66)
Sera exagerado pensar que todos los adultos que vivan con sus
padres padecen del sndrome de Peter Pan pues cada caso es
diferente, pero s es cierto que mientras en las sociedades sajonas,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

culturas acentuadamente individualistas, los padres impulsan a los


hijos a asumir a temprana edad la independencia con relacin al
hogar, en Amrica Latina con herencia de espaoles, italianos y
franceses, los hijos son sobreprotegidos con excesiva atencin de los
padres quienes tienden a hacerlos muy dependientes y a conservarlos
cerca ms all de lo prudente. (Ibid.)
Una de las circunstancias afectivas que hacen dudar si partir o
quedarse en el hogar es lo que folclricamente se conoce como HOTEL
MAMA que, como titula la publicacin mencionada arriba, permanece
"Abierto las 24 horas" y con unas gangas extraordinarias para los
clientes: No hay que pagar rigurosamente el cuarto que entregan
amoblado, limpio a toda hora, ms servicios extras como televisin y
prensa (comprada por el padre), telfono y recepcionista (la madre)
para razones y recados en clave, ropa planchada por la maana, bao
caliente a la hora exacta, cama tendida, tintos, jugos y alguitos extras,
caldo de costilla y cero reproches los das de guayabo.
El misterioso ingrediente culinario del amor se utiliza, en porciones
exageradas, en el HOTEL MAMA que, ojal, Dios conserve abierto,
por muchos aos, a cada uno de sus asiduos comensales. Los hijos, a
travs de los das, se han ido formando en los gustos de la madre, y la
madre tradicional se ha dedicado a satisfacer los caprichos de los hijos.
Ese maridaje ha ido conformando un recetario no repetido en ninguna
parte, un paladar excluyente que slo se siente satisfecho en el Hotel
Mama. Cuando el hijo decide marcharse de la casa sigue, con el
verdugo de la memoria, fluctuando alrededor de esencias, olores,
fragancias, sabores, mezclas, rituales, de la cocina que se aora. La
madre que se queda seguir ejerciendo una dulce tirana en el hijo que
se va, entre muchas cosas buenas, por medio de potajes de los que
slo ella tiene la frmula exacta que la nueva esposa de su hijo,
seguramente con otras miras en su vida, no aprender jams a
condimentar en las justas proporciones. Matrimonios hay que han
padecido crisis cuando la madre del esposo llega a la casa de su hijo a
implantar, con sarcasmos y reproches para con la nuera, una sucursal
improvisada del Hotel Mama.
Cualquier da, muchos hijos regresan al Hotel Mama del que salieron,
con la sensacin de haber transitado, mil aos seguidos, por el ms
cruel de los desiertos del gusto. Otros, ms sagaces, vuelven, casi
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

siempre fines de semana, para mitigar esa sensibilidad atrofiada por la


novedad de otras cocinas.
La comida de sabor casero no cansa. Muchos no cambiaran la comida
del Hotel Mama por los platos ms exclusivos, consumidos, cada uno
de los das de la vida, a maana y tarde, en el restaurante ms
encopetado de cualquier capital. sta es, segn la expresin popular,
comida de hotel; comida impersonal y annima; comida por
obligacin; sin el indispensable condimento de un tris de cario.
1.3 CONTEXTO SOCIAL
La comida que reproduce las fuerzas de los trabajadores est inscrita
en la clase y categora social de los consumidores. Para una sociedad
rural, la comida es esencialmente rural. En cambio, al ir convirtindose
en sociedad urbana, sus integrantes tratan de adecuarse a nuevas
ofertas.
"La burguesa -citadina- cambia, se reemplaza, se
autoconsume y genera sus propias novedades". (Antonio Montaa,
1999, p.10)
Haba, en el medio caldense, una mata que casi era rastrojo: la cidra
que sac de afugias a muchas madres cuando trataban de completar,
como mi Dios ayudara, el revuelto para los frijolitos o para el
sancocho. En toda casa tenan mata de cidra que, como una alta
tienda con festones se trepaba por cuanto cerco, mata y rbol hubiera
en la huerta. Envuelve y asfixia, como una boa, los rboles que
encuentra en su recorrido. Por cosas de apariencia se deca que eran
para los cerdos, pero no. En forma despectiva a la cidra la llaman
papadepobre (fontica: papepobre) pues sustituye el revuelto en casas
de campesinos o casas de pueblo con grandes y frondosos solares,
pero que carecen de recursos econmicos para comprar papa o
pltanos.
Hay (haba) dos clases de cidra:
1- La marranera: de color verde biche que, como su nombre lo dice se
utilizaba para cocinar y drsela de alimento a los marranos.
2- La cidra-papa: de color crema o amarillenta, ideal para el consumo
humano.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

As mismo, la miseria de ciertos hogares ha llevado a que ante la


imposibilidad de comprar carne de res, cerdo, pollo o pescado, en el
mercado de los jornaleros, sobre todo, va un hueso poroso de res o
calambombo. Se lleva a la cocina y cada da, por una semana, hasta
cuando se pueda comprar otro hueso de esos mismos, se pone a
hervir el agua, se le agrega sal, de pronto un tomatico y, por un rato,
se deja el hueso soltando grasa o tutano a lo que ser la sopa de esa
familia. Ese hueso se amarraba con una cabuya para poder sacarlo
fcilmente y luego se colgaba hasta el almuerzo del da siguiente. Algo
parecido al recitativo de Yira sobre ciertos argentinos, tan de malas
que no tienen mate viejo, como el hueso poroso, para sacarle ms
tinte: "...cuando no tengas yerba de ayer secndose al sol..." Llevados
del diablo.
En cuanto a las carencias del medio, en la alacena del pueblo raso no
ha habido espacio para ciertas exquisiteces, ya fuera porque no hay
con qu comprarlas, no se producen en el medio o porque traerlas de
otras latitudes "era todo un camello". Por esto, en Filadelfia, para
elaborar los bizcochuelos, an se utiliza almidn de yuca en vez de la
extica harina de trigo que era un lujo importado. Una de las
caractersticas de la cultura popular es adaptarse a las condiciones y
recursos que impone el medio.
1.3.1 Los GOLPES (comidas principales) del da corriente son distintos.
Antes exista este horario:
1. Tragos (6 a.m,), posiblemente en la cama: tinto o chocolate para
las seoras y aguapanela para los nios.
2. Desayuno (7-9 a.m.), posiblemente trancado o sea con comida de
sal que podra tratarse de un recalentado del da anterior.
3. Mediamaana (10 a.m.): caf con leche y pan. En otras regiones le
llaman "onces" o "medias nueves".
4. Almuerzo (12-1 p.m.): fruta, sopa, seco, sobremesa.
5. Algo (4 p.m.): chocolate con pan y queso. En otras regiones llaman
al "algo", "merienda de las cinco". (Pablo Rodrguez, ibid).
6. Comida o cena (6-7 p.m.): frjoles, carne, arroz, caf.
7. Merienda (8-9 p.m.): chocolate con parva y, a dormir.
Los jvenes de comienzos del tercer milenio podran asustarse ante el
horario de comidas de sus antepasados. Por eso quedan aqu como
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

constancias. Ya no se vern ms. Los hbitos se han ido modificando,


no hay tiempo para tanta comedera, ni permiso para salir a seguir
comiendo, ni quien la haga y muy posiblemente ni de qu hacerla.
1.3.2 Entre finales del siglo XX y comienzos del XXI hay un alimento
que es denominador comn en la comida de los colombianos y de los
caldenses. Ms que el maz, en todas sus formas, el ARROZ se ha
vuelto indispensable en la dieta diaria. Comida sin arroz no es comida;
alacena sin arroz no es alacena. El concepto general es que en los
hogares donde hay arroz preparado, est resuelto el 80% del
almuerzo o comida.
Segn los estudios
de consumo realizados por el Departamento
Nacional de Estadstica (DANE), en el mercado colombiano del arroz,
hay unas regiones que consumen ms arroz que otras. En Colombia,
los habitantes de la costa caribe son los que ms comen arroz (70
kilogramos anuales per cpita); por el contrario, Bogot es la ciudad
donde menos se come arroz (27 kilogramos anuales por persona). Con
el arroz, en Colombia, se presenta un fenmeno especial: entre ms
pobre sea la familia, ms arroz se come.
La actual crisis econmica ha contribuido en forma
indirecta a mantener los niveles de demanda del
cereal, pues mientras los ms pobres han dejado de
comerlo por falta de recursos, otras familias, que
hasta hace un tiempo tenan para consumir
productos ms costosos, aumentaron la demanda de
este producto... El mercado arrocero tiene otros
enemigos como es el abandono del campo. En las
grandes ciudades, la gente no tiene tiempo para ir a
almorzar a la casa y opta por alimentarse con
comidas rpidas, nico rengln en el que el arroz no
est presente.(El Tiempo, 1 de dic. 1999, p.10A)
1.3.3 El huevo ha vuelto a ser producto de primersima importancia en
la dieta de los colombianos, a finales del siglo XX. En 1999, de acuerdo
con la Federacin Nacional de Avicultores (Fenavi), se vendieron ms
huevos que pollo. Al fin y al cabo, en tiempos de escasez, los hogares
resuelven el problema de la alimentacin con una porcin de arroz y

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

uno o dos huevos fritos. De hecho, cuando una cosa est barata, la
gente del comn dice que est a precio de huevo.
Por el contrario, en materia de precios, al pollo no le va muy bien,
pues cuando la cuenta de un restaurante supera las expectativas del
consumidor, la pregunta obligada es: Aqu quin pidi pollo?
Las ventas y la produccin de pollo tuvieron un
descenso del 2.99 por ciento, en tanto que el huevo,
el competidor ms barato, registr un aumento en la
demanda equivalente al 3.71 por ciento. De acuerdo
con las estadsticas de Fenavi, 1999 terminar con
una produccin de 6.774 millones de huevos, frente
a 6.575 millones de unidades consumidas en 1998.
Al finalizar 1999, la produccin proyectada de pollo
es de 427.142 toneladas, frente a 440.327 en 1998.
La culpa fue de la recesin, ya que en pocas
difciles, la gente prefiere consumir los productos
menos costosos.(El Tiempo, 13 de dic. 1999, p.6B)
1.3.4 Los nuevos sistemas de trabajo han obligado a cambiar de
horarios y a reducir las comidas. De pronto, ms tinto en las oficinas
pero que no sustituye a la mediamaana o en las tardes, al " algo".
Tal vez una fruta. Hay personas que por razones estticas o mdicas
limitan los tres golpes duros del da a dos; gente que no desayuna o
no cena. Obreros de construccin que no pueden ir hasta la casa a
comer y no tienen con qu pagar almuerzo en un restaurante cercano
a la obra. En este caso, tiene que acostumbrarse a un almuerzo
internacional: una "Colombiana" con un pan francs. Luego un picado
de ftbol.
Aunque se repitan las costumbres, TODO HA CAMBIADO. Un chocolate
con arepa, al desayuno de hoy en da, sabe distinto a este desayuno
de los peones que madrugaban:
Ya tiene preparado el desayuno
Cuando el pen ms listo se despierta:
chocolate de harina, en coco negro,
recibe cada cual con media arepa.
(G.G.G., 1959, pg. 427)

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Veamos: el cacao se preparaba con harina de maz para que rindiera


ms aunque a los peones les echaban el cuento de que era de ms
fcil digestin. Nada de preservativos qumicos. El chocolate, ya
preparado, a falta de vasijas de lata o loza, lo servan en vasijas
tomadas de la naturaleza: en unas partes utilizaban totumos secos y
en otras, como en el sur de Antioquia, de acuerdo con el canto pico,
se fabricaban con la cscara interior, negra y slida, de los cocos
silvestres que haba a la orilla de los ros. Ese coco debera darle un
sabor especial, no percibido por los consumidores de comienzos del
siglo XXI, al chocolate de esos desayunos cotidianos que, si hoy los
permite la dietista, casi siempre hay que consumirlos a las volandas
para no llegar tarde a la oficina.
Un sancocho hecho en la cocina de los viejos, no utilizaba el mismo
fuego, los mismos ingredientes, las mismas porciones, las mismas
vasijas, el mismo tiempo, el mismo orden en la mezcla de los
componentes, la misma sazn, el mismo sabor, la mismas vajillas con
la misma distribucin y cantidad, los mismos horarios ni sitios de
consumo, que si ese plato llamado de igual forma, fuera preparado en
el da de hoy.
En el final del siglo XX tambin han ocurrido grandes transformaciones
con relacin a la comida de los caldenses.
Se ha ido cambiando ciertos intrumentos e ingredientes en la cocina
domstica: A los fogones de lea y de carbn sucedieron los fogones
de petrleo, luego de gasolina, seguidos de los de gas y elctricos; a
los hornos infernales armados en los patios siguieron los hornos
elctricos y los microondas; a las cucharas de palo siguieron las
metlicas; se introdujeron las neveras, las ollas a presin, las
licuadoras, los ayudantes de cocina, los cuchillos elctricos, el papel
aluminio para conservar y trastear alimentos ya procesados en el
hogar y los rollos de papel toalla para secarse las manos y secar los
muebles hmedos de la cocina, imagen del ms inmisericorde
desperdicio. Pobres bosque: ah viene el desierto.
En cuanto a ingredientes la lista es interminable, comenzando con que,
a la manteca de cerdo (empella) sucedi el aceite vegetal; a la
mantequilla de vaca sucedi la margarina; a los quesos cuajados en
casa sucedieron los quesos y quesillos industriales; a la leche de la
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

vaca domstica sucedi la leche en polvo; a la carne de res y cerdo le


sucedi, como costumbre, no como fiesta, la carne de pollo, de
pescado y embutidos industriales; llegaron los enlatados dulces y
salados, las salsas de todos los colores y sabores, los alios vienen
mezclados en la proporcin que han determinado las empresas. La
panela, el chocolate y el caf no suben molidos de la finca pues todo
se consigue en el supermercado.
Contrario a los caldenses del siglo XIX, los caldenses actuales
pertenecen a un medio no autosuficiente debido, en gran parte, al
hipercultivo de caf caturra. Deben contentarse, para el consumo
diario, si tienen dinero suficiente para darse estos lujos, con comprar
carne vacuna generalmente trada en pie desde las lejanas llanuras de
Crdoba o Magdalena Medio; cerdos de raza extranjera, ojiazules,
procedentes de enormes cocheras con todas las de
la ley, en donde los cuidan no con sobrados sino con productos que
tornan la carne inspida y despojada de ese enemigo malo llamado
colesterol; pollos congelados importados; huevos importados de
Venezuela y Ecuador o de gallinas cuidadadas con concentrados que
les dan un sabor y una apariencia desteida, distinta a la que tenan
los huevos de yema colorada de las piquisucias alimentadas con sobras
de comida y gusanitos de la huerta, en la casa campesina. Una gallina
piquisucia o montaera es un manjar que slo pueden darse los
habitantes pobres del campo.
(Es una sinvergenzada que en un supermercado de un casero
nuestro vendan y compren dulce de guayaba enlatado cuando los
guayabos cubren los potreros que rodean el pueblo). Los huevos, la
leche, el maz, los frjoles y hasta los pltanos llegan de la capital. Los
tomates que antes se enredaban de las cercas, en cada casa, hay que
comprarlos en bolsas tradas de muy lejos. Los pollos congelados de
gigantescos galpones y que han sido alimentados con concentrados,
reemplazan a las gallinas piquisucias de los patios campesinos. Las
gaseosas infladas de gas, qumicos y colorantes sustituyen a la
aguapanela, la limonada natural y el claro de la mazamorra como
lenitivo para la sed.
A las fincas en poca de cosecha y a los pueblos, todas las semanas
del ao llegan, en el bus escalera que viene de la capital, los racimos
de pltano, los costalados de cebolla, las cajas de tomate y zanahoria
33

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

pues en los campos del Viejo Caldas en la poca de la bonanza


cafetera, se arras con todas las sementeras y cultivos de pancoger.
En los camiones que salen de Marulanda, rumbo a Manizales, Pereira y
Medelln, en una situacin aparentemente absurda, sale la papa que
cultivan all en extensos latifundios. En el bus que llega por otra
carretera traen de Bogot y Manzanares la papa que venden en las
tiendas del pueblo y de la que se alimenta la poblacin que se gana la
vida cultivando la papa que se llevan.
Si el medio ofrece los recursos alimenticios primordiales, no ser
idntica la comida popular de un doradense a la de una persona que
haya vivido toda su vida en Riosucio. Mientras para el primero la base
de su alientacin sera, en poca de subienda el pescado, para el
habitante del occidente de Caldas la base de su alimentacin sera el
pltano y el maz, como sera la papa para un marulandense.
Ante una de la primeras bandejas paisas de que se tenga noticia,
todava no excesiva, Gregorio Gutirrez G. exclam el cuarteto ms
popular de su "Memoria sobre el Cultivo del Maz en Antioquia (1866):
!Salve, segunda trinidad bendita
Salve, frisoles, mazamorra, arepa!
Con nombraros no ms se siente hambre.
!No muera yo sin que otra vez os vea!
As de suculenta. Pero, la bandeja paisa que sirven en los restaurantes
tpicos y no tpicos de las autopistas o de los paradores modernos, y
que elogian sus consumidores, no es el mismo plato de los abuelos, de
acuerdo con las posibles variables citadas arriba. En el plato actual hay
un contexto situacional diferente al de los abuelos que causa efectos
distintos.
Los caldenses, como pueblo consumidor de alimentos cuenta con otro
perodo, ms reciente, caracterizado por todo aquello que dicta la
sociedad de consumo, los medios de comunicacin, los parmetros
sofisticados, para bien y para mal, de esta etapa de nuestro desarrollo.
La situacin de deterioro del medio, que se acentu en la segunda
parte del siglo XX y la crisis econmica y social con que nace el siglo
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

XXI, es de tal magnitud que, al peridico La Patria se le ocurri


averiguar el origen de lo que consuman los caldenses, a comienzos de
1993 y, bajo el ttulo "Origen de Importacin de Productos Primarios
Para el Consumo en Caldas", sac las siguientes conclusiones: Arroz:
Tailandia, Venezuela, Ecuador, Llanos Orientales; Frjol: Antioquia,
Cundinamarca, Estados Unidos, Centroamrica; Maz: Zona del Urab,
Santander; Papa criolla y corriente: Nario, Cundinamarca, Boyac;
Pollo: Estados Unidos Bogot, Medelln". Consumismo al por mayor.
Entonces, una arepa paisa de las de hoy en da, tan inspida como
opinan de ella quienes no aprendieron a saborearla, pero tan deliciosa
que sabe a lo que sabe aquello conque se acompaa, no tendr el
mismo sabor ni la misma variedad de las que saborearon nuestros
bisabuelos, hace ciento cincuenta aos. Ah, la arepa de chcolo (as,
con tres slabas a mucho honor; choclo, de dos slabas, es como dicen
los argentinos), arepa de maz pelao, arepa de arriero!
El maz lo produca la misma finca, en tierra nueva y sin el condimento
de los qumicos para evitar las plagas. No se trillaba industrialmente
sino en el piln y era preferiblemente amarillo. Ya vimos que se
preparaba con ceniza para ablandarlo o se mola con chicharrones y sal
cuando iba a ser guardado, por das y das, en el apero de los que iban
a coger el largo camino.
Los campesinos cundiboyacenses disponan como fogn tres piedras
clavadas en el suelo pero los paisas siempre armaron un parapeto
parecido a una mesa alta de madera y tierra en la que clavaban las
piedras que sostendran, sobre las brasas, las ollas quemadas por el
humo. (Radio Sutatenza, que tanto bien hizo a la organizacin de los
campesinos en Colombia, clamaba, en la dcada de los sesenta, para
que los campesinos encaramaran los fogones sobre mesas de madera
con tierra cuando los habitantes del Viejo Caldas, sin excepcin, venan
desde hace muchos aos utilizndolos de ese modo). El maz se
machacaba en una piedra de ro, enorme, panda, como una batea de
tanto usarla. A veces utilizaban bateas monumentales extradas de las
guacas indgenas y que en muchos casos se trataba de sarcfagos. El
fuego era de lea o carbn trado de las carboneras que armaban en
terrenos recin descuajados de monte. Como cubran los maderos con
hojas anchas y tierra dejando unos aireaderos, donde dejaban una
carbonera activa pareca que hubiese florecido un volcn de humo
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

perezoso. En vez de parrillas se utilizaba la cayana u hornos de barro.


Luego se raspaban las arepas con cajas de sardinas perforadas con un
clavo.
Todo ha venido cambiando. Ni ms faltaba. Asalariados de ciudad han
montado fbricas de arepas y mazamorra al por mayor. Mquinas
metlicas de moler, electricidad o cisco recogido en las agencias de
madera. Se compran soasadas en la tienda de la esquina donde las
guardan por das en el congelador y luego, en las neveras de las casas.
Aunque reciban el mismo nombre las unas como las otras, las
circunstancias deben hacer que no sean ni sepan exactamento lo
mismo. Y la mazamorra la pasan vendiendo en unos carritos
destartalados de madera con pito incorporado; ah van muy orondas
las ollas, empujadas por calles y avenidas. No s si ante una tazada de
esta mazamorra industrial, elaborada con maz gringo y trasgnico,
alguien que vivi a horcajadas entre el siglo XX y XXI tenga nimos
para repetir aquellos
versos con que G.G.G. desafa a un paisano de su tiempo que se fue a
comer "jamn y carnes crudas" y "de su comida y su niez reniega":
Que metiera en ella la cuchara,
y la sacaran del manjar repleta,
cual isla de marfil que en leche flota
como mazorca de nevadas perlas.
Y que dejando chorrear el claro
la comieran despus, y que dijeran.
si es que tienen pudor, si con las papas,
alguno habr que compararla pueda ?
Oh, comparar con el maz las papas,
es una atrocidad, una blasfemia!
Comparar con el rey que se levanta
la ridcula chiza que se entierra!
(Op.cit. pg.431)
Si para los viejos se era su gusto, puede que para nosotros el gusto
nos pida la mazamorra industrial y no la hecha en lea robada, como
decan. Cuestin de sensibilidad, de educacin, de amaestramiento.

36

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

1.3.5 Como en los dems aspectos de la cultura, no se puede pasar


desapercibida la ESTRATIFICACION SOCIAL. La estructura social de
una comunidad repercute en la propia cocina. La comida popular es
distinta a la de las lites. En esto, como en el lenguaje, puede hablarse
de "comportamiento culinario" (alegora del comportamiento
lingstico). La clase popular de Manizales, a finales del siglo XX, sigue
sazonando el consuetudinario sancocho mientras que la lite prepara,
ms bien, el delicado ajiaco.
El acto de comer est condicionado por un particular contexto social,
situacional y semntico. Volvamos al caso descrito en forma sarcstica
arriba del obrero encaramado en un andamio de una construccin que
a la hora del almuerzo (1 hora exacta), desciende al prado del frente
y, sobre la hierba marchita, consume un almuerzo internacional
consistente en una gaseosa "Colombiana" con un "pan francs". A esa
misma hora, el dueo del edificio en construccin invita a sus socios a
almorzar. Lo ms seguro es que ese tal almuerzo se asemeje en
mucho a un banquete, por lo menos en lo que se refiere al lugar, a la
vajilla y sobre todo al precio.
Antonio Montaa habla de Veblen y su texto La Sociedad Ociosa,
llamada as "no porque hiciera poco sino porque intentaba demostrar
que poda no hacer nada sin dejar de producir dinero" (Ibid). Esa
sociedad ociosa es capaz de dejar de comer y morir de hambre, como
ha sucedido muchsimas veces, a finales del siglo XX, en los pases
desarrollados. Anorexia.
Pero no slo es una cuestin de ubicacin social, tomando la expresin
en su sentido puramente socioeconmico. La cocina nuevamente debe
concebirse como un fenmeno cultural complejo y cargado de
sensibilidad. Algo que va mucho ms all del simplemente calmar el
hambre. Recordemos que muchas ceremonias religiosas de la
antigedad incluan en su parafernalia ofrendas y alimentos. La misa
catlica es la santificacin del alimento.
Los asuntos gastronmicos tienen que ver con el proceso constante
que padece una civilizacin. Estos cambios introducen nuevos gustos.
Los sabores, aromas, platos, los condimentos
universalmente extendidos en la antigedad, el
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

garum de los romanos, la salsa camelina medieval,


no evocan ya nada a nuestro paladar. La
terminologa de la cocina y del servicio de mesa se
codifica. (Revel, citado porLcydes Moreno, 1995,
ibid)
Existe una sensibilidad gustativa sometida a cuanto devenir padece
una sociedad pero con cierta perdurabilidad demostrable con el buen
nmero de frmulas de cocina que se transmite de generacin en
generacin y que identifican a un pueblo. Las distintas frmulas paisas
para preparar el maz son como una bandera gustativa desplegada
ante los ojos y paladares del mundo.
1.3.6 Hasta LOS SEXOS tienen un papel especfico respecto a la
cocina. Entre las especies animales, como el guila real, el macho sale
de cacera mientras la madre cuida a los aguiluchos. En otras especies,
la hembra es menos vistosa para poderse guarecer de los envites de
los depredadores y as salvar la especie mientras el macho est ms
expuesto enfrentado el problema cotidiano de la alimentacin. En la
especie humana, el varn cazaba la presa en el monte y hoy,
operacin ms difcil, en los sitios de trabajo de la ciudad trata de
cazar lo necesario para la supervivencia de su familia. Cultiva, lleva,
vende, compra, cambia, trae.
Por cultura y tradicin, la mujer
comedor de la casa.

ha hecho de comer y sirve en el

Una de las labores cotidianas ms importantes


de los hogares coloniales era encender y
conservar
el
fuego.
Labor
esencialmente
femenina, al prender las primeras brasas en la
cocina empezaba el da. En la poca se
acostumbraban tres comidas principales y tres
ligeras. Esta cadena de comidas obligaba a
mantener el fuego encendido en la cocina y una
gran actividad de las mujeres en casa. En la
noche, siempre deba mantenerse a mano un
tizn encendido para iluminar los cuartos o el
camino
por
el
corredor.
(Pablo
Rodrguez,
1997, p.293)
38

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

La "labor domstica" de las mujeres es la ms injusta: Al preguntarle


en las encuestas Qu hace?, responde que no trabaja pues se dedica
al hogar. Como si esto fuera poco, su trabajo es el ms desagradecido:
desde antes del amanecer ya est moviendo ollas en la cocina, as lo
sigue haciendo durante todo el da y si uno destapa las ollas, a las diez
de la noche, lo ms seguro es que estn brillantes y vacas. Como si
no hubiera hecho nada!
Dentro de la tradicin paisa, el varn no tiene qu hacer junto al
fogn, a no ser que se haya comprometido a hacerles de comer a
trabajadores en un campamento o en el ejrcito, est de cacera o
excursin o haga y lleve los tragos, en la alborada, a su mujer, a la
cama. Es conocido el estribillo "El hombre en la cocina huele a rila de
gallina".
Se sabe que en la vida cotidiana de muchos hogares caldenses es el
hombre el que madruga a encender el fuego y poner a hervir la
aguapanela para hacer el chocolate. Mi padre por lo menos as lo hizo
siempre. Se levantaba, encenda el fuego, haca los "tragos" de
chocolate para mam y de aguapanela para los hijos. Mola la masa
de maz para las arepas, se iba para la misa y luego a desatrasarse de
los chismes ms recientes en la cafetera diagonal al templo al sabor
de un humeante tinto. Cuando volva le esperaba el desayuno y a
despachar en la tienda.
Si el machismo expuls al hombre de la cocina colombiana y caldense,
con mayor razn no le es permitido usar los ornamentos del ritual
culinario. Las mujeres para ingresar a la cocina visten delantales de
tela delgada y floreada adems de una paoleta en la cabeza para
evitar que caigan cabellos a los alimentos. El hombre, aun cuando
ingresara a la cocina en una ocasin urgente no se vea bien, ni ante
las mujeres, ni ante los varones, ni ante l mismo, ser visto con el
delantal propio de su consorte. Falta de costumbre.
En muchas ocasiones tenan razn las crticas femeninas. Debido a que
tradicionalmente el hombre es ms tosco y brusco que la mujer, los
daos que hace en la cocina son invaluables. La mujer quiere sus
trastos y vajillas a las que trata con la delicadeza que le inculcaron a
travs de los aos cuidando sus muecas y arreglando la casa. Critican
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

las mujeres que el varn ingresa en la cocina como si fuera un cerdo


atravesado y haciendo daos. Por eso, la liberacin femenina se
retrasar mientras la mujer crea que la cocina es su sancta sanctorum
al que el varn no debe tener acceso cotidiano. Como todo lo
remedamos, dentro de contados das seguiremos el camino
emprendido por los austracos.
En Austria los hombres ya no tendrn excusas
para evadir las tareas domsticas por falta de
destreza.
Una
escuela
ofrece
cursos
para
hombres, de lavado, planchado y supervivencia
en la cocina. Por unos 16 dlares, y en dos
horas
de
intensa
teora
y
prctica,
el
estudiante recibe un diploma que lo acredita
como experto planchador. En otros 90 minutos,
aprende el complejo arte
de seleccionar la
ropa y el detergente para que quede bien
limpia y no se tia con los colores de otras
prendas en la lavadora. El paquete completo
que la esposa puede regalarle al marido,
cuesta 135 dlares.(El Tiempo, 13 de dic.1999,
p.2A)
De un momento a otro, los cambios se vinieron encima. Apareci, por
fin, un libro con el desafiante ttulo "Cocina para Hombres", de don
Luis Luque Lucas, 1995, en cuyas pginas, entabla "la guerra de los
sexos... con humor, comida y libertad". Humor diettico que llev a
que El Tiempo, con destacado titular, hablara de la "liberacin
masculina en la cocina".
En Caldas, cuando se trata de matar una gallina se llama al hombre
para que le tuerza el pescuezo. Fuera de esto, la nica ocasin en la
que el varn no estorba en la cocina es en la temporada de navidad
cuando se requiere para que quiebre y muela el maz para la natilla,
arme el fogn de lea y, entre el humo, pacientemente, revuelva con
el mecedor de madera, la colada que las mujeres, presurosas,
reparten en infinidad de platos y envan como mensajeros de paz a
todo el vecindario.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Con el paso del tiempo han ido cambiando dramticamente las cosas.
La madre y las hijas frenteaban la cocina desde las dos o tres de la
maana tal vez ayudadas por una ta soltera o una mujer de gran
nobleza y humildad que se qued a vivir con la familia y nadie conoci
de ella ms que el nombre sin apellido. Como si no tuviera pasado. (No
s si alguien, entre mis familiares, conoci el apellido y el pasado de
Pacha y de Marta, aunque por largas temporadas vivieron con nosotros
y ejercieron funciones de madres alternas).
Ante el auge del trabajo femenino en las ciudades, como ltimo
recurso, los matrimonios tradicionales se han visto obligados a viajar
para conseguir muchachas de servicio en las veredas de ciertos
pueblos pues en la ciudad escasean a pesar de que se les paga por
horas, al capricho de la contraparte y hay que tenerlas aseguradas a
una entidad prestadora de servicios de salud.
Las campesinas que llegan a servir en casas de burgueses o familias
de clase media asimilan casi todas las formas exteriores de la etiqueta
y la cultura citadina. Cambian de vestuario, de caminado, de tono de
voz, de gesticulacin, de hbitos culinarios. La comidita que estaban
enseadas a hacer se qued en la finca. Superponen otras formas ms
sofisticadas de comportamiento. Se vuelven, a veces, ms
perfeccionistas que sus patronas. Desarraigadas de su vida anterior,
cuando vuelven a la vereda a visitar a sus familias, con un beb de
ojos verdes en los brazos, no se
amaan, por lo que regresan pronto a la vida adoptada por ellas, en
casas donde son indispensables pero en donde siempre sern tratadas
como intrusas.
Cada generacin pertenece a un tiempo diferente, vive en un medio
distinto que, de alguna manera, se refleja en las costumbres, el habla
y la comida.
1.4 SABER VIVIR
Desde nios, la comida es una variante importante de la cultura que
en parte se repite y en parte se renueva. Las madres que ya son
abuelas daban leche de pecho a sus hijos pero a los pocos meses
empezaban a darle cucharaditas del caldo del almuerzo, una "tintica de
frisoles", un tetero de jugos y, quin creyera, existan hogares en
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

donde a los pocos meses daban al beb alguna pruebita de un


alimento desagradable "para que el nio no se acostumbre a comer
nicamente comidas sabrosas".
Viene luego la aguapanela con leche de vaca. La aguapanela, entre los
caldenses, tiene sabor de infancia. La aguapanela calma la sed del
pueblo, en las casas, sobre todo en el campo. Aguapanela fra con
limn recibe el nombre de bogadera, entre los jornaleros.
Al arrancar el siglo XXI, las madres jvenes, en barrios y veredas
asisten a cursos sobre alimentacin y manejo del beb, dirigidas por
entidades como Bienestar Familiar y Comit de Cafeteros. Las
recomendaciones ya no son tan intuitivas pero s fruto de estudios
cientficos y tcnicos:
De 4 a 6 meses: dar jugos no cidos, compotas de
frutas,
verduras en sopa o pur.
De 6 a 7 meses: introducirlo en alimentos
generadores de tejidos: carne, pollo y pescado.
De 7 a 9 meses: hora de dejarle probar papa, yuca,
pltano,
garbanzo,
frjol,
arveja,
lentejas.
Recomendable darle huevo.
De 9 a 12 meses: alimentos de mayor consistencia y
diversidad como espinacas con albndiga, arvejas
con ternera picada, pollo con arroz. (Revista Cambio,
21-28 de febrero de 2000, p.74)
A un nio no se le da tinto. Es asunto de mayores. Dizque si a un
nio se le deja tomar caf pierde la inteligencia. Los jvenes toman
gaseosas o jugos embotellados. Cuando un muchacho pide un tinto es,
posiblemente porque ya est en la universidad. Tiene porqu
preocuparse.
Hay que tener en cuenta variables tales como la de que Caldas sigue
siendo un territorio de grandes fuerzas sociales en contacto.
Diversidad de factores geogrficos, histricos y sociales explican
muchos fenmenos de nuestra idiosincrasia, entre ellos que Caldas sea
un territorio de confluencia gastronmica, sobre todo de la discreta y

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

abundante cocina antioquea, la sazonada cocina caucana y la


condimentada cocina tolimense.
Las influencias se notan, no slo en la procedencia de los ingredientes
y los condimentos, sino hasta en la seleccin del lenguaje.
Hay expresiones que revelan el origen de un alimento. En Caldas, es
corriente agregarle la expresin "de Castilla" a un material alimenticio
para significar que es de excelente calidad: arroz de Castilla, manzana
de Castilla, pia de Castilla, sin que esos elementos procedan de
Espaa sino, tal vez, de la huerta casera. Es de verdad-verdad. De
igual forma, los bocadillos veleos, (de Vlez, Santander), se han
universalizado en cuanto que, a cualquier bocadillo de guayaba,
fabricado o no en Vlez, la gente le aade el apelativo de veleo para
transmitir la sensacin de que es de ptima calidad. Manjar valluno es
un arequipe que los turistas o peregrinos traen a casa, cuando
regresan de un viaje al Valle del Cauca. Es redundante hablar de
corchos de Neira y colaciones de Supa. Claro que no todos los
piononos aguadeos son de Aguadas. Las fbricas ms grandes de
piononos aguadeos estn situadas en Medelln y en la carretera
central, por los lados de Supa y La Pintada.
Entre finales del siglo XIX y primeras dcadas del XX, con el respiro
que les prodig la fortuna y con otros horizontes mentales y sensuales
que no tuvieron sus antecesores o ellos mismos en poca de vacas
flacas, los viejos patriarcas enviaron sus hijos a estudiar casi siempre
a Popayn y a Bogot, en aquel entonces la Atenas Suramericana, ya
santiguadas por el sibaritismo importado por Silva, por Valencia y
otros presumidos modernistas. De esos sitios regresaban los
estudiantes caldenses con nuevas modas en el paladar.
Esto explica que para que un plato sea aceptado como propio de un
grupo tiene que ver con los ancestros, con las actividades del grupo, el
medioambiente en que se vive, las actividades en que se involucre. No
es cuestin de querer sin tener con qu, ni tener con qu sin saber qu
hacer con so o sin querer. Opera la tradicin y la funcin.
Dentro del departamento hay ciertos sitios, como La Dorada, en donde
confluyen la cocina paisa, la cocina cundiboyacense y, sobre todo, la
cocina tolimense, a nivel popular. Los platos tolimenses son tomados
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

all, bsicamente, como legtimos y los dems, como un tanto espurios,


expresndose esta actitud con los gestos displicentes, de desgano o de
asco.
As, cuando hay un jolgorio para mucha gente, en La Dorada
programan el plato de lechona; en Aguadas, piensan en la picada y en
la carretera central, por Letras, y en la parte alta de Villamara no
condimentan la lechona tolimense que vendra del otro lado de la
cordillera, sino la fritanga en la misma forma como la sirven los
cundiboyacenses. En ciertos hogares de ciudad o pueblo grande se
piensa en el arroz con pollo o en el plato fro.
Alguien podra argir que esas frmulas no son parte de costumbres
generalizadas. Se piensa que pertenecen a ciertas grupos excluyentes.
Tal vez lo fueron en algn tiempo. Sin embargo, por eso no se deben
desdear. Esa cocina hace parte de grupos que han logrado difundirlos
en crculos amplios y procuran nutrirlos (purificarlos, adaptarlos), para
que continen vigentes en el tiempo.
(Recordemos que, lo que llaman traje tpico y mucha de las
exquisiteces de la elogiada cocina tpica mexicana no son frmulas del
dominio general de esa nacin sino platos que se sirvieron en el
exclusivo comedor de los emperadores aztecas, o vestidos y manjares
de las clases dominantes de Europa que consumi el ingenuo invasor
Maximiliano de Austria. Platos que incluyen hasta veintin elementos:
codornices, ans, nueces, almendras, chocolate, vino, sangre de
pavo... La clase dirigente que lleg enseguida le ech mano al ritual
palaciego y entroniz, en el men de la exigente cocina internacional,
esos platos cortesanos como
propios del pueblo mexicano. La
imprecisin, por no decir la mentira, perpeta el inextinguible fervor
patritico de esas gentes).
1.4.1 COCINA CALDENSE
Hablamos del espaol (castellano) como lengua materna porque, a
pesar de haberse originado en otro continente, se transport
amorosamente en los labios de los inmigrantes, se aclimat, se adapt
y los nuevos usuarios, a travs del tiempo, se han encargado de
adaptarla a sus requerimientos. Subsistimos, pensamos y soamos con
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

ella y en ella. Igual pasa con la comida.


Sin ir ms atrs, aquellas frmulas que llegaron aprendidas del norte
(Antioquia), del sur (Cauca), del oriente (Tolima), o de ms all
(inmigrantes cundinamarqueses en lo alto del pramo), sin ser
originarias de Caldas, en buena parte se volvieron caldenses, a mucho
honor, por haber llenado los siguientes requisitos:
1. Adquisicin en otras tierras, en otros crculos sociales, con otra
educacin recibida.
2. Estabilizacin: aprendizaje por parte de nuestras mujeres e inicio de
una tradicin que, en muchos casos, se converta en secretos
familiares.
Esto nos lleva a deducir que mientras ms evolucionada sea una
sociedad, ms aireada por los contactos de distinta procedencia,
presenta ms variedades de registro o niveles culinarios como es que,
fuera de las mencionadas influencias, habr que hacer el inventario de
los platos que durante los siglos XIX y XX se condimentaron en las
cocinas de la lite, de conventos y casas curales, de profesionales de
clase media ilustrada (en los pueblos caldenses pueden ser de clase
alta), autnticos manjares de cardenales, como son los casos de la
Salamina y la Manizales de antao.
Hemos recibido
influencias pero las hemos asimilado ya que
refirindonos a Caldas, a mucho honor, se puede parodiar lo que dijo
Goethe acerca de las lenguas: Nuestra fuerza no reside en rechazar lo
ajeno sino en devorarlo.
1.4.2 Los toldos que como campamentos se alzaban semanalmente
para el da de mercado arriaron sus velas blancas. Plazas de mercado
al aire y al sol tan bellas como la de Viterbo, con sus centenares de
toldos armados en hileras, cada domingo, han sido copadas por la
montona soledad que no cambia. Las mesas grasientas de las
carniceras, las picas sobre troncos que aterrorizaban al dar la imagen
revivida de verdugos a la espera de otra Mara Estuardo para
decapitar, fueron borrados en aras del progreso. Las mesas que eran
comedores al aire libre con sus ollas humeantes frente a los
comensales, fueron archivadas. La plaza de mercado ya no es plaza
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

sino mercado cubierto. Mercar no tiene, ahora, ese boato que cada
sbado o domingo se armaba con los rituales a cargo de coloridos
personajes.
Cuando aclarea el siglo XXI, en DNDE COMPRAN el mercado los
colombianos? El 31% lo hace en la plaza; el 28% en tiendas; el 17%
en supermercados; el 14% en cajas de compensacin; el 4% en
mercados mviles y el 6% en otros sitios. (Camacho Alina y Sosa
David, El Espectador, Semana Econmica, 15 de agosto de 1999,
pg.5B)
Los medios masivos de comunicacin venden productos a distancia que
luego llegan en camioncitos repartidores a los supermercados de todos
los municipios y los ms humildes villorrios.
La dulcera tradicional de nuestros pueblos y escuelas qued
arrinconada cuando aparecieron los carros distribuidores de productos
elaborados en fbricas lejanas, por personal annimo; lo contario de
quienes antes hacan los manjares equivalentes en cada pueblo.
Llegan, entonces, los cartuchos de plstico transparente con sus pan y
donas, panditos, gafitas, rosquillitas, pan pasas,
torta ramo,
chocorramos, crispetas, tozinetas (sic), trozipollo (sic), yogoures,
jugos de distinta marca, kumis sinttico, gaseosas, avena industrial,
alpin, alpinito, bonyurt, gelatina, yogo-yogo, arequipes, flan, yopli,
muss, jungla, ditodito, chicharrones dulces, papitas pequeas, papitas
familiares, fosforitos, choclitos, platanitos, maduritos, chitos, gudiz,
crispetas, boliquesos, tostacos, maizitos (sic), potines, budines,
etctera. Una piata que indigesta al nio y el bolsillo de los padres.
1.4.3 CRISIS: En alimentos, en Colombia no se consume lo que se
consuma antes pues, mientras a comienzos del siglo XX a la Amrica
Latina, dado el grado de industrializacin y exportaciones, le
corresponda el 14% del PIB del mundo, finalizado el mismo siglo, a la
misma Amrica criolla slo corresponde el 13% de PIB mundial. Como
el cangrejo. Durante buena parte del siglo XX, los colombianos
consumieron ms
carne que la que pueden consumir en la encrucijada de los siglos XX y
XXI. Concretando, en Colombia, el consumo de carne de res pas de
327.771 reses en septiembre de 1997 a 304.942, en 1998, con una
cada cercana al 7 por ciento. (Ibid.)
46

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

En el primer semestre de 1998 se agudiz el problema.


En 67 municipios colombianos la disminucin
alcanz el 14.57 por ciento, segn el estudio
entregado por el Departamento Nacional de
Estadsticas
(DANE),
y
este
porcentaje
nacional lo sobrepasan en la regin, Armenia,
Pereira y La Dorada. La reduccin ms alta la
registr la capital quindiana. Mientras que en
1998, entre enero y junio, sacrific 15.389
animales, en igual perodo de 1999, lo hizo
con 10.706. Reduccin del 30.4 por ciento.
Pereira redujo el sacrificio de ganado en un
18.7
por
ciento.
Manizales
redujo
el
sacrificio de ganado en 2.7 por ciento que se
traduce en que pas de 23.486 reses a 22.862.
La Dorada baj de 5.748 en el primer semestre
de 1998 a 4.917 en el mismo perodo de 1999.
Chinchin registr una disminucin de 10.2 por
ciento pasando de 3.917 reses (en el primer
semestre de 1998) a 3.518 (en el primer
semestre de 1999). (La Patria, 15 de agosto
1999, pg.7A)
Varios factores determinaron ese tremendo descenso. El conflicto
armado ha desplazado, entre 1998 y 1999, un milln de campesinos a
las ciudades donde entran a engrosar las filas de desempleados. El
terremoto que azot la regin cafetera, en especial al Quindo, el 25 de
enero de 1999, en medio de la ms pavorosa crisis econmica que
haya padecido Colombia en los ltimos setenta aos del siglo XX, fuera
de la cada vertical de los precios del caf en los mercados
internacionales en donde, a finales de julio de 1999, haban
descendido a la mnima cifra de 0.9 dlar la libra, precio que no se vea
desde haca ms de 25 aos. Tambin descendi el sacrificio de reses
porque, en 1999, aument el precio en un 4.1 con relacin a 1998.
Colombia, y en especial la regin cafetera, estn aguantando la peor
poca de vacas flacas.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Han pasado de moda los festines pantagrulicos de carne en las


familias que consuman carne al desayuno, carne al almuerzo y carne a
la comida. Tambin se han ido de los mercados, an para las clases
acomodadas, los quesos de colores, sabores y procedencia europea,
las frutas en conserva, nueces, pistachos, sardinas espaolas, frjoles
refritos mexicanos, mariscos, galletas finas, dulces extrafinos y hasta
los ms exquisitos alimentos caninos y felinos.
La inseguridad alimentaria se agudiza en Colombia y por ende, en
Caldas. La ltima encuesta de Profamilia indica que la desnutricin
global de la poblacin colombiana asciende al 8.4 por ciento y la
crnica al 14.6 por ciento, superando promedios de otros pases en
situaciones econmicas inferiores a la nuestra. (Mara Claudia Rojas,
1999, pg.10)
A las causas enunciadas hay otras de mayor peso que explican el
sombro panorama de nuestra alimentacin.
Cada vez que adoptemos ms y nuevos modelos
econmicos forneos, el aparato productivo se torna
ms inseguro porque dependemos en mayor medida
de decisiones tomadas afuera, afirma Gilberto
Herrera, especialista en seguridad alimentaria y
docente de la Facultad de Agronoma de la
Universidad Nacional de Colombia. (Ibid.)
Este docente explica su tesis demostrando que semillas, alimentos
trasgnicos elaborados con ingeniera gentica llegan a surtir la
despensa colombiana desde afuera; ms de cuarenta productos entran
actualmente al pas, muchos de los cuales se producen aqu. Del maz,
un alimento que est en la esencia de la historia y la cultura
colombiana, se vienen importando en los ltimos aos 1.8 millones de
toneladas, tras lo cual, entre cultivos empresariales y campesinos, se
han dejado de sembrar un milln de hectreas y de generar por lo
menos 25 jornales por hectrea. (Ibid.)
Entonces, no es exagerado pensar que, dentro de poco, y debido al
libre comercio y la teora que lo sustenta, los gringos iniciarn la
exportacin de arepas paisas de Estados Unidos a Colombia.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Nos cogi el siglo XXI hablando todava de darle gusto al sentido del
gusto. Mientras tanto, es bueno saber que el acto de alimentarse, para
las nuevas generaciones, ser inculcado no para complacer las papilas
sino para hacer del organismo un laboratorio de extraas sustancias
que se deben mezclar en dosis rigurosas para no provocar una
catstrofe vital.
1.4.4 MEDICINA Y ESTETICA: En la ltima dcada del siglo XX
aument el culto por la apariencia esttica del cuerpo humano y por la
salud. Se clama por el aseo para eliminar bacterias, se alerta por fecha
de vencimiento de alimentos para evitar intoxicaciones, impedir que el
nio coma tierra como cualquier personaje garciamarquiano. Se
pusieron de moda las palabras hidratacin, deshidratacin,
rehidratacin, hipertensin arterial, dieta, lactancia, protenas,
vitaminas, caloras, nutrientes, sustratos energticos, colesterol bueno
(HDL) y malo (LDL), triglicridos, diverticulitis, arteriosclerosis,
hipoglicemia,
estreimiento,
problemas
metablicos
gastrointestinales, en boca de cualquier persona que va o viene de
donde el mdico.
Se dice, por ejemplo, que las frutas hay que comerlas con cscara
para ayudar al bolo fecal siendo que antes, en las escuelas caldenses
enseaban que las cscaras haba que botarlas al recipiente de la
basura y no en la calle (El que tira la basura al piso, se convierte en lo
que hizo); hay que evitar comidas carentes de fibra; cunde la atraccin
por los alimentos light bajos en grasa y caloras logrados por
procedimientos industriales:
Slo hay que dar un paseo por cualquier
supermercado para encontrar en sus estanteras, al
lado
de
marcas
tradicionales,
promociones
adicionales en su versin light: chocolates light,
chicles light, leche light, mayonesa light, gaseosas
light, mermeladas light... Es la invasin de los
alimentos ligeros, la moda de mantener la figura a
cualquier precio, la necesidad de modificar
las costumbres
alimentarias con la excusa de
lucir mejor. (Cambio, sept.13-20 1999, p.5258)

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

La lista contina con postres, yogures, kumis, avena, gelatinas, dulces


y toda una gama de delicias usualmente prohibidas, desde hace poco,
para quienes ostentan unos kilos de ms.
Por lo anterior, termina el siglo XX y las gentes no saben si comer o no
comer huevo, por fsico pnico al colesterol. La Sociedad Americana
del Corazn (SAC), el tribunal que encabez la persecucin del huevo,
en las dcadas del 70 y 80, revisa, a finales de los 90, la
recomendacin de limitar su consumo a no ms de tres unidades a la
semana. El abogado del huevo, Donald McNamara, director ejecutivo
del Egg Nutrition Center, asegura que "el huevo ha sido satanizado y
convertido en smbolo del enemigo en la dieta, y no hay evidencia
suficiente para soportar esa conclusin negativa". (Revista Cambio,
22-28 de noviembre de 1999, p.68)
Al finalizar el siglo XX, las ciencias de los alimentos revisaban sus
conceptos en cuanto al huevo y tambin al chocolate. En 1999, la
campaa para lograr vender ms ese producto clave dentro de la dieta
colombiana, llev a la Compaa Nacional de Chocolates a inundar la
televisin de una novedosa forma de propaganda, pues utilizando el
formato de noticias entre los noticieros lean avances sobre
conclusiones de ciertos nutricionistas extranjeros que hacan la
apologa de ese producto tan amado por nuestras tatarabuelas y
bisabuelas.
Los ltimos alaridos de la moda, en asuntos de alimentacin, tienen
que ver con el conveniente consumo de antioxidantes y, entre ellos, de
selenio que se encuentra en las nueces del Brasil, el atn, las ostras,
germen de trigo, semilla de girasol, pavo, langostinos, pollo, arroz
integral y avena. Combate el cncer, estimula el sistema inmunolgico
y protege contra las enfermedades cardiovasculares. Pero, ojo, si
poquito es bueno, mucho ms no es mucho mejor:
El rango entre una dosis adecuada de selenio
y una txica es muy pequeo. Aunque 300
microgramos est en el lmite seguro, si se
toma ms y se exceden los 500 microgramos
diarios
el
resultado
puede
ser
una
gran
resequedad de la piel y las uas, prdida de
pelo, nusea, diarrea, fatiga y es posible que
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

un desagradable aliento con un olor parecido


al del ajo. (Revista Cambio, julio 19 a 26 de
1999, p.67)
Al concluir el siglo XX en Manizales se ofrecen varias carreras
profesionales que, de una u otra manera, como objetivo central o
secundario, como enfoque total o de soslayo, tienen que ver con la
salud y la
alimentacin humanas, como Nutricin y Diettica,
Medicina, Agronoma, Educacin Ambiental, Veterinaria, Zootecnia,
Desarrollo Familiar, Sociologa y Antropologa.
La Universidad de Caldas previ esta variable en el mundo del
inmediato futuro y, por eso, desde comienzos de la dcada de los
noventa, ofrece a los estudiantes la carrera de Ingeniera de
Alimentos. Sern esos profesionales quienes tendrn el delicado oficio
de luchar contra la gula y todos los sabrosos excesos que tienen que
ver con la boca, en aras de una existencia mejor y ms prolongada.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

2. PALADAR CALDENSE
2.1 CAF

ntes de que en los pueblos ms desarrollados se pusieran en

auge las tostadoras industriales de caf y en los campos por muchos


aos despus, hasta cuando se masific la compra de caf procesado
en las fbricas de las capitales, los granos del cafeto se seleccionaban,
con las manos, de los arbustos, se procesaba en mquinas de pelar de
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

manejo manual, se secaban a pleno sol, se tostaban, se pilaban, igual


que el maz para la mazamorra, con el fin de quitarles la cscara seca
o cisco, se colocaba en un sartn al fuego para tostarlo con trozos de
panela quemada, mientras se revolva con una cuchara de palo y luego
se mola en el mismo molino en que se mola el maz de las arepas. La
casa se inundaba de una fragancia penetrante y nostlgica.
Conviene precisar ciertos trminos cafeteros, en un conglomerado que,
por ancestros, ha tenido sus aspiraciones y sueos prendidos de los
granos del caf pero que, ingresa al siglo XXI con la amenaza de
convertirse en importador del grano ante la crisis nacional que se ha
precipitado con motivo de los bajos precios internacionales del
producto:
Cafs de origen: cafs que provienen de una regin o
finca con un cmulo de cualidades nicas. Se cultivan
en sitios muy particulares y se llevan al consumidor
sin ser mezclados.
Cafs orgnicos: cafs cultivados en un ambiente
libre de agroqumicos como fertilizantes, fungicidas e
insecticidas.
Cafs saborizados: cafs que durante su proceso de
tostadura o preparacin se les incorpora una resina
con un determinado sabor como vainilla, chocolate,
nueces o frutas.
Cafs de alta tostadura: mezclas cuyo grado de
tostadura es mayor que el tradicional.
Cafs descafeinados: aunque los cafs que se
someten a procesos trmicos para extraer la cafena
son ya bastante populares, la Asociacin de Cafs
Especiales de Amrica sigue considerndolos como
exticos. (Arturo Leyva P., 1999, p.2A)
Entre las 53 marcas registradas de cafs exticos colombianos se
encuentra La Vereda, clase de caf cultivado en la regin de San
Lorenzo (Riosucio Caldas), y se caracteriza por ser un caf con sabor
floral, en el que tambin se puede percibir algo "frutal ctrico" que no
es fcil de imitar. (Ibid.)

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

2.1.1
CAFE MOLIDO: En la medicina casera, el caf molido sin
revolverle nada, rociado sobre las heridas causadas por cuchillas,
cuchillos, machetes y armas parecidas, las sana.
2.1.2 CAFE AMARGO: Sirve para baarse la cabeza cuando se tiene un
persistente dolor de cabeza y para enjuagadura de la boca cuando se
le ha extrado una muela o un diente al pobre paciente.
Por cuestiones intangibles de la semntica, en Caldas, cuando se pide
"un caf" se entiende que se trata de una porcin abundante de esta
bebida. Los meseros o meseras, en las cafeteras, le traen a quien a
pedido un caf, un tinto doble con leche.
2.1.3 TINTO: Si hablamos de tinto, no hay como el que hacen en la
casa y en ciertos negocios identificados por los clientes
consuetudinarios. La tcnica del caf granulado y descafeinado que se
vacia en agua hirviendo y se bebe con azcar o simple, no es nativa de
los pases productores.
El caf de greca o cafetera es moda importada y pertenece a la
sociedad de consumo. No hay cosa ms asquerosa, para muchos
cafeinmanos, que el tinto de greca en uno de esos bares o cafs
enormes de ciudad. A las cuatro de la maana est el ayudante
vaciando una libra de caf y olladas de agua para que hierva todo el
da. A medida que se agota el agua, se encarama en un taburete a
seguir echndole ms y ms hasta la noche. El aserrn que botan,
antes de cerrar el negocio, ya no es de caf; asemeja ripio de madera.
El sociolingsta alemn Gnter Hans me deca, al concluir un
almuerzo, en el inolvidable Restaurante El Virrey de Manizales: Yo
anhelaba llegar a Colombia para saborear un tinto en algn caf de la
Carrera Sptima de Bogot, pero me enga. Sabe a diablo rodado.
Despus de recorrer todos los continentes he concluido que, el mejor
caf del mundo es el caf colombiano, comprado en Alemania y
saboreado en una terraza florecida de un restaurante de Npoles.
EL TINTO de los caldenses se elabora con caf molido, conservado en
frascos relucientes, en una olla o cafetera en que hierve la aguapanela
casera (chaqueta). As, vuelve al fogn pero no se deja hervir del todo
pues pierde el aroma; se destapa para echarle medio pocillito de agua
fra para que se asienten los inoportunos granitos del caf que se
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

enredan en los labios y la lengua y ya, as, despidiendo ese


inconfundible aroma, se sirve, en pocillo pequeo, mediano o taza.
Cuando se va a colar el caf no hay como coladeras de tela. (Las
bebidas adquieren un sabor distinto de acuerdo a la vasija en que se
sirvan. Un tinto sabe mejor en un pocillo que en un vaso. De igual
forma, no me imagino a qu pueda saber una cerveza servida en una
taza).
El caf negro acompaa a los caldenses tradicionales o tradicionalistas
desde cuando se levantan hasta cuando se acuestan. El primer caf de
la maana se llama tragos. En mi hogar, se levantaba pap Daniel,
montaba al fogn la aguapanela y con ella haca el caf (chaqueta) y el
chocolate. A mi mam le llevaba a la cama una tazada de chocolate, a
los nios nos llevaba aguapanela y l, mi pap, se paraba en el
corredor a contemplar las montaas azules mientras se ensimismaba
saboreando una taza humeante de caf.
Hasta cierta poca de mi vida haca visitas formales a novias o
familias conocidas pero dej de hacerlas como protesta iracunda, pues
comprob por ensima vez que, en muchos hogares sirven (o servan)
un tintico cuando uno lleva varias horas de fuego verbal cruzado y
tiene seca la garganta, fuera de que lo hacen en unos pocillos de
porcelana china pequesimos que no contienen ms que dos o tres
sorbos. No hay derecho. Yo protesto. A una visita deben darle un
exquisito tinto al poco rato de su llegada, con el fin de que ese tinto
encienda los nimos para la conversacin que se viene encima. Tuve la
desdicha de ir a hacer visita en donde crean que era elegante
demorarse mucho para ofrecer un angustioso tinto.
Entre ms pequeo sea el tinto servido, ms lo cuido y ms me dura.
Hay personas que no cambian un tinto por un pintado caf con leche).
Hay gentes que utilizan el caf con leche en el desayuno y en el resto
del da tinto, slo tinto. En casos de hambre pasajera sabe delicioso un
tinto, por ejemplo, con una empanada o un pandeyuca. Cuestin de
gustos.
El tinto, al contrario de otras bebidas de consumo masivo, no se toma
apresuradamente sino en forma lenta y saboreada. Poco a poco. Si
una gaseosa se toma en unos minutos o segundos, un buen tinto, con
una buena conversacin o trabajo de oficina, puede durar alimentando
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

el espritu, por muchos minutos ms y hasta horas. A m no me


importa que se enfre. (Lo importante es que conserve por largo rato
ese aroma almacenado en la boca y que, cuando mi voluntad o mi
capricho urja un sorbo de caf, no sea sino estirar la mano).
El tinto estndar es ni muy claro ni muy cargado. Yo he tenido siempre
la impresin de que el tinto claro o aguachento sabe a enjuagadura de
tennis y causa malestar o diarrea. Quien sirva un tinto claro se hace
merecedor de que se lo rechacen, se lo devuelvan y sea catalogado
como persona descuidada, digna de no volver a ser visitada para no
tener que seguir reprochndole su falta de cuidado en un asunto, para
los tintfilos, de mayor importancia.
Hay personas que exigen caf cargado o sea espeso, "como para
marcar costales". La gente que gusta del caf cargado generalmente
es nerviosa y delgada, con ciertos visos de intelectualoides o
intelectuales puros. El novelista Honorato de Balzac (1799-1850)
necesit siempre, para salir adelante con La Comedia Humana (97
novelas) una cafetera, bien cargada, y cuyo contenido degustaba
mientras redactaba, entre prrafo y prrafo: "El tabaco daa el
cuerpo, embota la inteligencia y vuelve estpidas a naciones enteras.
El caf, en cambio, desciende al estmago y todo se pone en
movimiento; avanzan las ideas como los batallones del gran ejrcito
en el campo de batalla, y empieza la lucha; acuden los recuerdos, a
paso de carga por as decirlo, como los abanderados del desfile; la
caballera ligera despliega su galope magnfico. La artillera de la lgica
llega ruidosamente con sus caones y sus bombas. Las ideas
ingeniosas intervienen como tiradores. Los personajes se caracterizan,
cbrese de tinta el papel, empieza la batalla y termina entre negros
torrentes igual que la batalla campal verdadera se ahoga entre negra
humareda de plvora".
Tinto costeo: (Deme un tinto costeo, se dice con picarda y, cuando
se pide explicacin, se aclara: que sea grande, negro y caliente). Un
caf como le gustaba a Honorato de Balzac.
2.1.4 PINTADO
Al caf con leche, servido en pocillo pequeo, se le dice en Caldas,
pintadito. Si se sirve en pocillo grande es pintado. No es simple
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

cuestin de tamao de la vasija sino del motivo que lleva a alguien a


solicitar un pintadito o un pintado. Al pintadito lo solicitan, sobretodo
en los cafs y cafeteras, quienes no toman tinto porque "les cae mal"
o sufren de lcera estomacal. Les calma la fatiga. Al pintado lo piden
cuando el caso es de hambre y, por lo general, se solicita acompaado
de una rosca de pandequeso o un buuelo, si no es haciendo parte de
un desayuno con huevo y dems antojos.
A pesar de hacer parte de la zona paisa, existen diferencias entre las
formas lingsticas utilizadas por antioqueos y caldenses. As, por
ejemplo, al pintado pequeo lo llaman en Medelln perico cuando, en
Caldas, perico es huevos revueltos con tomate y cebolla, o un lorito de
esos que utilizan para sacar las tarjetas en que viene escrito el destino
de cada cual. En Bogot, un perico es, como en Medelln, un caf con
leche, sea grande o pequeo. Un antioqueo, sin pensarlo, se encart
en una cafetera de Manizales cuando, al pedir un inocente perico no le
trajeron un caf con leche sino un huevo humeante acompaado de
una arepa calientica. Todo por no haber aprendido an una
pequesima diferencia lingstica. Que agradezca que no le trajeron
un loro en una jaula.
(No es la nica diferencia en este campo que se presenta entre
caldenses y antioqueos. A los caramelos retorcidos de panela con
corozos que venden los nios por ah, en la calle de los pueblos
caldenses, los llaman en Medelln, arrancamuelas. Recurdese que, en
Caldas, una heladera es, obviamente, donde venden helados. En
Antioquia, una heladera es el equivalente a lo que, en Caldas,
llamamos taberna. En Medelln, en las heladeras venden cerveza.
Arbitrariedad del lenguaje).
2.1.5 CAPUCHINO
En Caldas, el capuchino es, finalizado el siglo XX, an asunto de lites
o de familia. Son escasos los cafs tradicionales en donde sea
corriente que los clientes pidan capuchino. Es una variable del caf
importada de Bogot.
Se endulzan tres tazas de caf oscuro. Se echan en la licuadora. Se
agrega tres cucharadas de leche en polvo y se pone a licuar durante

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

unos 30 segundos. Se le da sabor con una pizca de vainilla, cocoa o


licor. Debe servirse inmediatamente.
2.1.6 EL MEJOR CAFE
Hemos hablado del cambio. Para ilustrarlo, traigo a colacin el informe
del peridico El Tiempo (Bogot, domingo 14 de septiembre de 1997,
pg. 5E) segn el cual, los colombianos, cada ao, tomamos menos
caf.
En todo el pas, las personas mayores de doce aos
han
reducido
el
consumo
de
caf.
Actualmente, los colombianos se toman 2,78 tazas al
da, mientras hace diez aos, el promedio era de
3,16 tazas. Esa cifra representa una cada en el
consumo que se reparte de la siguiente manera: de
25 por ciento para personas de entre doce y 17 aos
de edad; de 21 por ciento para las que tienen
entre 18 y 24 aos; de 15 por ciento de 25 a
39 aos; de 14 por ciento para los que van de
40 a 59 aos y de 5,0 por ciento para los
mayores de 60 aos. Mientras en 1987 una
persona se tom en promedio 3,12 kilos, en
1996 slo bebi 2,46 kilos.
Los tiempos y las estadsticas cambiarn. Hagamos una consideracin
sobre el siguiente dato. Por qu no se mencionan a los nios menores
de doce aos ? En nuestros hogares a un nio no debe drsele a tomar
caf sino leche, jugos y aguadepanela. Los nios modernos toman caf
con leche a la hora del desayuno. Los nios mayores toman caf, si no
toman gaseosa en horas diferentes a las principales comidas. Y
respecto al almuerzo, los adultos han cambiado la costumbre del caf
como sobremesa por jugo de frutas, gaseosa o leche. Parece que, en
horas distintas a las de las comidas principales, el caf o tinto es tan
generalizado, con las rebajas anteriores, entre hombres como entre
mujeres. La generalidad de los colombianos tomamos el caf caliente,
negro o con leche. Un pequeo porcentaje est aprendiendo a beber
caf fro y hasta con hielo como lo hacen los gringos, en los rudos
veranos. La mayora de campesinos y personas de estratos inferiores
acostumbra preparar caf molido. Buen nmero de adultos de estratos
58

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

altos preparan caf soluble. Ah, y los tragos! El 72,4 por ciento de los
hogares colombianos sirve caf antes del desayuno!
El consumo del caf, en el mundo, se ha ido sofisticando de una forma
tal que los colombianos, productores de un caf que pas, en un
tiempo, por ser el mejor del mundo, no nos hemos enterado. Si mucho
llegamos a consumir caf espresso o un capuchino. El segmento de
cafs exticos es el que ms crece en el mundo.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia reconoce que
Jamaica, Guatemala, Indonesia y Costa Rica estn un poco ms
adelantados que Colombia en el mercadeo de este tipo de caf. Una
sola taza de Emerald Mountain, caf que se produce nicamente en el
Huila, por ejemplo, se vende por casi 15 dlares en Japn. Pero los
jamaiquinos parecen estar ganando la pelea: su caf Blue Mountain,
en Japn, puede superar los 20 dlares. (Arturo Leyva, loc.cit.)
Hemos puesto en prctica el dicho: crea fama y chate a dormir. Es
desalentador considerar que, despus de tantas dcadas insistiendo en
una exigente produccin, sta no sea ptima. Parece que los
ciudadanos del mundo, en el inmediato futuro, bebern un caf muy
parecido no al que bebemos nosotros, los colombianos de comienzos
del siglo XXI, sino al caf que saborearon nuestros abuelos:
Crecimiento en la demanda del caf orgnico, aquel
producido sin qumicos, en Estados Unidos... Es 15
veces
ms caro que el caf normal. Los grupos
ambientalistas tambin estn promoviendo la compra
de cafs especiales producidos a la sombra. A
diferencia del mtodo tradicional que implica eliminar
otras especies para que el suelo quede limpio y se
pueda aprovechar ms el espacio, esta tcnica
permite que el caf se cultive en medio de especies
propicias para el hbitat de aves cuyas rutas
migratorias
incluyen
las
zonas
cafeteras
colombianas.
Con
el
apoyo
de
ornitlogos
norteamericanos, se ha incrementado el mercadeo de
cafs exticos colombianos, como La Vereda, de
Caldas, que se produce a la sombra. (Arturo Leyva
P., loc.cit.)
59

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Es como darle la razn a los viejos. Escucho nuevamente cantos ya


sepultados de pjaros perdidos y aspiro aromas embriagantes de
cafetales talados con sus frondosos guamos y sus orqudeas.
El panorama no brumoso. Es pauprrimo el listado de manjares
preparados con este producto tan abundante, en nuestras laderas y
regazos caldenses. En Hungra, fuera del vino y la champaa, con la
uva preparan, en cosecha, sopas deliciosas. Aqu, con el caf, fuera del
tinto, del pintado, del capuchino, pare de contar. Finalizando el siglo
XX, en algunos restaurantes y hogares caldenses se han ido
imponiendo los postres y confites de caf.
2.1.7 POSTRE ADRIANA
Para siete personas: Seis huevos, seis cucharadas de azcar, dos
cucharadas medianas de caf instantneo en polvo. Se baten las claras
hasta que den una consistencia firme. Se le echan las seis cucharadas
de azcar y se bate por dos minutos ms. Se le echan las yemas y se
bate por otros dos minutos. Apaga la batidora y agrega las dos
cucharadas de caf instantneo. Se bate con un tenedor en forma
envolvente. Se sirve inmediatamente en platos postreros rociando con
una leve brisa de caf instantneo por encima. Se puede acompaar
cada platico con una galleta de vainilla.
2.1.8 POSTRE CALDAS
Una lata de crema de leche. Una medida de leche corriente en la lata
donde viene la crema de leche. Tres huevos. Diez cucharadas de
azcar. Dos sobres de gelatina royal sin sabor disueltas en medio
pocillo de agua. Tres cucharadas medianas de caf instantneo en
polvo. Se baten las tres yemas con las diez cucharadas de azcar
hasta que queden cremosas. El resultante se coloca al bao mara
revolviendo constantemente. Se le vacia la leche a la mezcla de las
yemas sin olvidar revolver de seguido, para que no se apelmacen,
hasta lograr una mezcla cremosa. Dos minutos despus se aaden las
tres cucharadas de nescaf. Se aade la gelatina sin sabor ya disuelta.
Se apaga el fogn y se deja enfriar. Se baten las tres claras de huevo
y cuando han adquirido el punto de nieve se le agrega el azcar y la
crema de leche. Se aade la mezcla anterior revolviendo de manera
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

envolvente y suave. Se lleva a la nevera en un molde de rosca de esos


que tienen un hueco en la mitad.
Se baa con una salsa de chamel que se prepara de la siguiente
manera: En un recipiente se vacia la leche condensada y se lleva al
bao mara; se mezcla con una porcin de leche que se ha medido en
el tarro de la condensada. Se baten dos yemas de huevo y se echan a
la mezcla de leches, cuidando que no se vayan a formar grumos. Se
revuelve hasta obtener una mezcla cremosa y, cuando se desmolde el
postre de caf se procede a baarlo con esta salsa.
2.1.9 SABAJON AL CAFE
Desde mediados del siglo XX, en Caldas se bebe sabajn. Lleg, ante
todo como bebida espirituosa de seoras que asistan en gavilla a
fiestas familiares. Al pasar de moda la gordura en las damas, pas
tambin de moda el sabajn. En muchas casas tienen frmulas
secretas para prepararlo en ocasiones especiales como una primera
comunin. Este es muy apetecido.
Ingredientes: 1 cajita de pudn de vainilla, 2 tazas de agua, leche en
polvo, media taza de aguardiente, 1 cucharada de caf instantneo.
Procedimiento: Se prepara la leche en polvo en la taza de agua. Se
prepara el pudn, segn indicaciones de la caja. Se mete a la nevera y
se deja enfriar. Se lica con el aguardiente y el caf. Se sirve con
hielo. Espectacular!
En Pensilvania (Caldas) lo preparan con los siguientes ingredientes: 1
bolsa de leche, 2 huevos, 3 cucharadas de maizena, 1 cucharada de
esencia de vainilla, 2 cucharadas de caf instantneo, ron o
aguardiente y azcar al gusto. Se lica la leche con los huevos y la
esencia de vainilla. Se pone al fogn, siempre revolviendo para que no
se pegue. Cuando hierve se agregan las dos cucharadas de caf. Se
deja reposar y luego se lica agregndole el ron o el aguardiente.
Otra frmula, ya sin caf, es como sigue: 1 botella de aguardiente
Cristal, 12 yemas de huevo bien batidas, dos litros y medio de leche,
una libra y media de azcar, 2 cucharadas de canela molida. As se
prepara: Se pone a cocinar la leche con el azcar, las yemas y la
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

canela. Cuando se haya espesado, se deja enfriar. Se le agrega el


aguardiente, se revuelve suavemente y se envasa o se sirve.
2.1.10 CAFE ALEXANDER
(Dos porciones). Una cucharada de caf liofilizado y una de azcar
pulverizado, media taza de leche fra, una cucharada de crema de
leche. Media onza de brandy y media de crema de cacao. Hielo
triturado y nuez moscada rallada. Licuar los ingredientes hasta lograr
una mezcla suave y cremosa. Verter en copas. Espolvorear con nuez
moscada y servir. (La Patria, 19 de dic.1999, p.4B)
La anterior es una frmula que la Federacin Nacional de Cafeteros y
la Cooperativa de Caficultores de Manizales han divulgado en folletos,
peridicos, revistas, puestos ambulantes, tiendas de caf selecto, y
que las gentes, poco a poco, han ido experimentando como frmula de
diversificacin en el consumo del caf. Con el Alexnder tambin
aparecen frmulas que buscan el incremento en el consumo de caf
helado, caf granizado, helado de caf, ponche de caf, caf de
chocolate, caf mandarina, galletas de avena y caf, brownies de
moka (Ibid.) y dems formas sofisticadas que el pueblo caldense, por
inercia alimentaria, est a aos luz de convertir en uso cotidiano. La
cultura popular rie con la inovacin.
2.1.11 MALTEADA DE CAF
Se mezcla en la licuadora una taza de caf oscuro fro, con 6 bolas de
helado de vainilla y 2 tazas de leche. Se sirve en vasos altos y se
degusta inmediatamente.
2.1.12 CAFE CON CANELA
Dos cucharadas de caf molido, unas hojitas de yerbabuena, 1 astilla
de canela, 2 clavos de olor, cidrn o limoncillo, azcar o panela al
gusto. Se pone un pocillo de agua con una hojita de cualquier
aromtica, una astilla de canela y dos clavos de olor. Cuando hierva se
agrega una cucharada de caf molido, se cuela y se aade azcar al
gusto.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

En Anserma, las mujeres, durante la menstruacin, beben caf caliente


con canela.
2.2 PARVA, DULCES Y COSITAS
Somos expertos en dulcera y panadera, como herederos de la
milenaria Cultura del Maz. Descendemos de pueblos que hacan
permanente alarde de mantenerse, en todo sentido, con las pilas
puestas. Para contemplar el fruto de su energa desbordada no es sino
abrir los ojos y pasearlos en derredor.
En la temporada de la colonizacin y surgimiento de los caseros, en la
mayora de los patios armaron, en ladrillo, hornos de barro que
asemejaban cpulas de una aldea musulmana. En esos hornos
fabricaban el pandequeso, asaban las arepas, chamuscaban las patas
para las jaleas y, de tarde en tarde, hacan suspiros, cucas y hojaldras
para el consumo de la familia y adlteres. Y para demostrar que el
reciclaje es muy viejo, no se botaba ni la ceniza que serva para
extraer la leja utilizada en otras frmulas culinarias y no culinarias
como el jabn domstico.
2.2.1 INFANCIA DE HARINA
La escuela pblica es la institucin y el lugar en donde se afianza el
gusto por todos los dulces: Panelitas de leche, arroz con leche, dulce
de quereme, caramelos, jalea tambin llamada gelatina blanca y
negra, subidos, suspiros, sin olvidar el misisicu (misisig o minisicu).
Los alumnos contemplaban desde el saln de clase cuando los
encargados ingresaban a la escuela rumbo a la Tienda Escolar, con los
dulces objetos de esta seccin. Las horas de clase, sobre todo en la
primaria, no eran sino el tiempo de espera, el brbaro suplicio
mientras tocaban la campana para salir al recreo a consumirlos.
Fuera de los dulces, en la escuela se consuman las bananas, especie
de confiticos baratos, de colores chillones, y las frutas escolares:
naranjas, mandarinas, corozos, guamas, madroos y, especialmente,
bananos (recurdese el dicho: dura ms un banano en la puerta de
una escuela).
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Los nios caldenses llaman a la parva escolar, `dulces' o `cositas'.


Para los escolares la parva es simple o salada y los dulces son parva
con azcar. Los dulces (o parva escolar), son elaborados en las
panaderas del pueblo, o en las casas por seoras con necesidad de
redondear los precarios ingresos familiares. Este fenmeno de
pequea industria ocurra antes que inundaran las escuelas, colegios y
todas las esquinas de las ciudades y pueblos, de chitos y papitas fritas
que no pueden considerarse productos tpicos sino importados por la
sociedad de consumo. (Las crispetas eran comida de circo, antes de
que llegara el cine a los pueblos).
Si le echramos un vistazo a las vitrinas de las panaderas en el Viejo
Caldas, por los aos cincuenta y sesenta del siglo XX encontraramos,
con sus posteriores adiciones: casadillas, cucas, solteritas, polvorosas,
panderos, tiples, pandequeso montaero, chacancamias, lenguas,
borrachos, empanadas de Cambray, tostadas, mantecadas, budines,
jaleas, bocadillos, bizcochuelos, galletas estrella, galletas de bainilla,
galletas de leche, pasteles gloria, pasteles de fresa, pasteles de man,
bocadillos de guayaba, bocadillos de mermelada, pan aliado, pan de
leche, pan rollo, pan negro.
Luego apareceran, all mismo, a un ladito, los cordiales brazos de
reina (o liberales), el pay de pia y las milhojas.
No exista el papel celofn y menos an,
material
plstico
para
la
envoltura
y
presentacin de los productos. Recortes de
peridico
y
viejos
almanaques
Bristol,
cuadernos escolares ya sin uso, con leyendas a
tinta hecha de lpiz de color episcopal y
celoso papel de chocolate, eran los carceleros
de
nuestras
golosinas
ya
lejanas,
pero
inolvidables.
(Luis
Carlos
Gonzlez,
1984,
p.75)
Vienen unas recetas en las que he querido conservar las formas de
expresarse de quienes dieron la informacin. Los resultados de estas
frmulas bien pudieran catalogarse de ingenuos, elementales, casi
ascticos. Casi infantiles en su elaboracin y lgicamente en su

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El paladar de los Caldenses

consumo. En esto, la autenticidad y la nostalgia se dan la mano.


Verdad, Doa Clara Helena Serna ?
2.2.1.1 CUCAS
(30 cucas ms o menos). Ingredientes: Una libra de harina de trigo.
Un pocillo y medio de melado de panela (esto se hace con una panela).
Una y media botella de agua que se pone a hervir. Una cucharadita de
bicarbonato de soda. Una cucharada grande de mantequilla.
Se mezcla todo hasta que se convierta en una masa. Luego se le echa
harina a la masa para que al estirarla no se pegue. Con un rodillo se
estira bien hasta que adelgace. Luego se corta con un molde o pocillo.
Se colocan en una lata bien engrasada, separndolas un poco para que
no se peguen la una con la otra puesto que, al hornearse, crecen un
poco. Se meten al horno aproximadamente unos diez minutos.
2.2.1.2 BORRACHOS
Se fabrican con el caengo, o sea con todos los recortes que quedan
de la parva, como: pan, tostadas, pasteles y dems. A veces, ese
caengo se consigue en la misma panadera, como residuo de la parva
acabada de elaborar pero, en otros casos, ese caengo es producto de
la parva vieja que se queda sin quien la compre en las tiendas. Esa
parva que se va erizando de lama cana. Cuando van a surtir con la
parva fresca, se devuelve el caengo viejo que, nuevamente en la
panadera de donde sali, se convertir en uno de los casos ms
conocidos de reciclaje industrial en la panadera caldense.
Ingredientes bsicos: Media libra de harina de trigo, media libra de
azcar, una tapita de extracto de vainilla y un kilo de caengo.
Ms BORRACHOS: Ligia Estrada de Angel, en Manizales, ha tenido
fama de elaborar los platos ms exquisitos en muchos kilmetros a la
redonda de su casa. Por ejemplo este.
Ingredientes: 1 pocillo de leche, 4 y medio pocillos de harina de trigo;
1 paquete de levadura; media cucharadita de sal; 6 huevos; 2
cucharaditas de rallado de limn; 1 pocillo de mantequilla y medio de
azcar.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Preparacin: Se desle la levadura en el pocillo de leche, y se le agrega


el medio pocillo de harina, se tapa y se pone en un lugar caliente, al
subir.
Aparte se bate la mantequilla con el azcar, la media cucharadita de
sal, el rallado del limn, los huevos uno a uno, la harina poco a poco y,
por ltimo, la levadura. Se bate por cinco minutos y se mete en un
molde engrasado, con roto en el centro, y se vuelve a poner en un
lugar seco que suba y doble.
Se mete al horno a 300. Se saca y se deja reposar. Cuando se saque
del molde se chuza y se baa con el siguiente almbar: media taza de
agua; tres cuartos de taza de azcar; tres tazas de ron y luego se
coge un frasco de mermelada y se mezclan.
2.2.1.3 CUAJADAS
Todo el caengo debe ser de trigo, como pan, tostadas, pandequeso,
galletas de sal, menos el residuo de la dulcera.
Ingredientes para 15 cuajadas: Una cucharada grande de mantequilla.
Una tapita de extracto de canela. Un kilo de caengo. (Se preparan
como los borrachos).
La cocina manizalea, desde el siglo XIX, cuenta con dos vertientes
bien definidas: la popular y la de lites. Coexisten en los mismos
hogares pero con una diferencia: las frmulas paisas tradicionales, por
ejemplo, los merengues, bizcochuelos, arroz con leche, kumis,
borrachos y otras, presentan variables que buscan sofisticar ms el
producto resultante. Hay aqu una mejor elaboracin para paladares
exigentes.
Si comparamos las frmulas recogidas en los pueblos de Caldas y
transcritas anteriormente con las frmulas para elaborar los mismos
productos recogidas en la capital del departamento, se podr observar
que las de los pueblos se dieron, la mayora de las veces, de memoria,
sometidas a la tradicin oral, con datos generales, sin medidas, sin
demasiados detalles, sin nombres extraos, cuyos resultados se dejan,
ms bien, a la buena de Dios y de la sazn particular.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

De igual manera, en Manizales existe un culto a la buena cocina en la


intimidad de los hogares por lo que, en la clase alta, es corriente que
guarden libros de recetas escritos por la bisabuela o la abuela y que
heredaron las hijas, los amplan con nuevos aportes de amigas o de
personas que han viajado a otras ciudades u otros pases. Conozco
verdaderos tesoros de la cocina manizalea conservados con el
respeto que se profesa a los libros santos.
2.2.1.4 MANTECADAS
A un cuarto de mantequilla se le pone un poco de panela raspada, un
huevo y la harina de maz que sea necesario para formar una pasta
suave. Se vacia por cucharadas en la lata para meter al horno.
2.2.1.5 COCADAS
Para un coco de regular tamao, se pone al fuego media libra de
azcar con un pocillo de agua y medio pocillo de leche.
Cuando d punto de hoja se le agrega el coco molido o rallado y dos
cucharadas de maicena disueltas en medio pocillo de leche. Cuando al
batir se vea bien el fondo de la vasija, se retira del fuego, se bate un
poco ms sin dejarlo secar demasiado. Se puede agregar un pedacito
de mantequilla y se arman con una cuchara.
(La fcula de maz ms utilizada en los hogares vena en una cajita
color amarillo pollito y se llamaba Maizena, con Z y la fbrica estaba
ubicada en Armenia. Ese nombre propio se volvi tan comn que ya
maicena es sinnimo de fcula finsima de maz, con C, para acogernos
a la ortografa castellana).
2.2.1.6 BIZCOCHUELOS
Ingredientes: 3 claras a la nieve, 6 yemas, 6 cucharadas altas de
azcar, 6 cucharadas altas de harina de trigo o maicena y el rallado de
una naranja o limn.
Preparacin: Se baten las claras hasta que estn duras. Se agrega el
azcar cernido poco a poco, luego las yemas y por ltimo, la harina o
maicena, con el rallado de cscara. Se engrasa el sartn con
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

mantequilla, se pone al fogn de lea con bastante fuego y, en una


tapa, se colocan poquitas brasas tapando el sartn, como en forma de
horno primario. El bizcochuelo se esponja y al destapar el sartn
aparece oh milagro! de apetitoso color dorado, como dicindoles a los
ojos que lo contemplan: cmeme! Con sobrada razn, a una
adolescente exuberante se le llama bizcochuelo.
2.2.1.7 HOJALDRA
(HOJALDRE le dicen los ms pinchados). Era la torta de gala de
nuestros mayores.
Ingredientes para media libra: 2 cajas de maicena de 250 grms. 4
huevos. 4 puos de azcar.
Se baten las claras, con dos cucharaditas de agua, en una chocolatera
con un molinillo de palo de cruz hasta que d punto de nieve (con un
tenedor). Luego se agregan las yemas y se sigue batiendo otros cinco
minutos. Se aade el azcar
poco a poco. Despus se mezcla con la maicena y se contina batiendo
hasta que la maicena y el azcar estn bien disueltos. En seguida, se
echa en un sartn pasado por manteca o mantequilla. Se tapa con un
plato con brasas (hoy existe el horno). No se puede destapar durante
45 minutos para que no se asiente. Al trmino de sto se le hace la
prueba del cuchillo.
Antes de ponerse de moda las gaseosas o jugos con sabores
artificiales, si a un escolar le sobraban algunas monedas dentro del
racionamiento habitual, peda un kumis o en los festivales pro algn
beneficio escolar, arroz con leche.
2.2.1.8 GELATINA DE PATA DE RES
Ingredientes: Una pata de res y un atado de panela.
Se lava muy bien la pata y se pone a cocinar en la olla pitadora, entre
el agua. Cuando est blanda se le sacan los gordos y los huesos y se
cuela. Se deja de un da para otro. Se saca el aceite si se prefiere. Al
da siguiente se pone a hervir con la panela. Cuando d punto de
ponerlo en una cuchara y suelte como un hilito, es porque ya est.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Luego se vacia en una bandeja y se le echa vino. Se deja que se


endurezca. (Este es el mismo procedimiento de la gelatina blanca
aunque la diferencia est en que, para la blanca, la mezcla se debe
estirar para que d el color).
2.2.1.9 AREQUIPE
Ingredientes: 3 litros de leche (antes diran 3 puchas), 3 libras de
azcar, media cucharadita de bicarbonato de soda, una astilla de
canela.
Se mezclan los ingredientes en una paila. Se deja hervir a fuego lento.
Hay que revolver hasta que espese. Luego, con una cuchara de palo se
revuelve y, cuando empiece a verse el fondo de la paila, se retira y se
espolvorea con azcar. Si se quiere se le puede echar pasas. Se
acostumbra comerlo con leche, al final de una comida principal o como
"algo" cuando en las tardes llega una visita y, ltimamente, en los
restaurantes lo ofrecen como postre. El arequipe siempre ha sido
elegantemente tpico.
2.2.1.10 PANELITAS DE LECHE
Ingredientes: Un atado de panela, dos bolsas de leche, canela al
gusto.
Se echan todos los ingredientes en un recipiente ancho. Se pone al
fuego. Se revuelve constantemente con una cuchara de palo hasta que
espese y se vaya secando. Luego se arman las panelitas del tamao
que se desee y a vender en la escuela!
2.2.1.11 SUBIDOS
(Para diez personas). Ingredientes: Una panela, un pocillo con agua,
una cucharada de bicarbonato.
Se pone a hervir la panela con el agua hasta que d punto. (Se echa
una cucharadita en agua fra; luego se saca y se estira. Si quiebra
como vidrio es el punto y si se dobla hay que dejarla hervir otros cinco
minutos). Luego se le echa media cucharada de bicarbonato. Se bate
con cuchara de palo rpidamente hasta que d un color dorado y
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

empiece a subir. Se tapa hasta que se compacte. Se sirve con


mazamorra o claro de maz y, hgame el favor!
2.2.1.12 SUSPIROS O MERENGUES
Ingredientes: 3 claras de huevo a punto de nieve, medio pocillo de
azcar que caiga lentamente sobre las claras.
Se bate sin descanso hasta que est consistente. Se puede agregar
gotas de esencia de vainilla. Se vacia por cucharadas sobre una lata
pasada por mantequilla y se lleva al horno hasta que doren. Son la
mejor imagen que un nio caldense puede tener de la fragilidad de las
cosas, o de la vida: suspiros!
En Manizales, en casas de cocina un tanto ms cuidada, aplican la
siguiente frmula a los SUSPIROS:
Ingredientes: 3 claras de huevo; un octavo de cremor trtaro; tres
cuartos de taza de azcar granulado; media cucharadita de vainilla.
Se baten las claras a la nieve, bien firmes, se agrega el cremor, luego
el azcar poco a poco, y por ltimo la vainilla, siempre batiendo hasta
formar picos firmes.
Se cubre una lata de hornear con papel de aluminio y se vacian encima
las cucharadas de la mezcla, formando copos o ruedas como nidos, un
poco separados porque crecen mucho. Se asan en horno a 200, lo
ms lento posible. Podra durar dos horas, para que queden sabrosos.
Para darles un tinte elegante se les aade una cucharada grande de
nescaf granulado.
2.2.1.13 QUEREME
(Para utilizar la leche que se corta o vinagra. Otro caso de reciclaje
domstico de ltima hora, casi nunca previsto. Por eso, cuando sirven
quereme los invitados a la mesa saben que todo se debe a un golpe de
buena suerte). Al quereme, en Manizales, le dicen Cortado de leche (y
le echan unas goticas de limn), en Villamara, le dicen Mielmesabe (y
creen que todos, en toda parte le dicen as) y en Medelln lo llaman
Bolitaeleche.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

A la leche que se vinagra agregan panela, canela, clavos y tajadas


redondas de pltano maduro. Se pone al fuego hasta que espese. Hay
que poner cuidado para que, el bendito dulce no quede ni muy claro ni
muy espeso. (El pltano maduro, fuera de quedar delicioso, dicen las
seoras, ayuda a que quienes comen mucho quereme no terminen con
diarrea).
2.2.1.14 CARAMELOS
Ingredientes: Un pocillo de agua y una libra de panela.
Se pone a hervir el agua con la panela. Se deja derretir hasta que d
punto. Se saca un poquito de esa miel y se echa en un pocillo con agua
fra; si forma bola, ya est. Se vacia sobre una vasija plana para que
enfre y luego se va recogiendo mientras se le agrega mantequilla,
esencia, coco y corozos. Se empieza a estirar hasta que blanque. Se
fabrican los caramelos extendiendo ese pegote sobre una mesa y
formando una tira larga de la que se van sacando los caramelos de la
dimensin que se quiera. Algunos los retuercen y enredan una tirita
con otra. Los corozos hacen al caramelo ms apetecible.
(Las nias de antes invitaban, ciertas tardes de sol, a unos caramelos
en los patios o subterrneos de las casas. Algo as como comitivas
pero menos complicadas. Quedaba ms tiempo para la diversin o
para esas charlas que hacan calentar las mejillas por casi nada. Para
que las madres no dudaran y las nias quedaran con folios para otro
da, se les llevaba la muestra. Las personas que tenan caja de dientes,
o dientes postizos, no podan comer caramelos so pena de quedar
desafortudamente muecas pues las cajas se enredaban con los
caramelos provocando una catstrofe esttica de primera magnitud.
2.2.1.15 MONEDITAS
Dulces fabricados, generalmente, por los mismos compaeros de
escuela. Se hacen bolitas de chocolate del tamao de una moneda
grande (de cincuenta centavos in illo tmpore). Luego se le imprime el
relieve de una de aquellas monedas, se deja secar, se envuelven en
papel plateado (conocido hoy como papel-aluminio y que, hace aos,

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

slo se consegua desbaratando los empaques de cigarrillos Pielroja y,


a conseguir la plata para entrar a matin!).
2.2.1.16 MINISICU
( Misisigu o misisicu).
Al azcar comn se agrega cido tartrico y se mezcla. Tambin se
puede hacer con sal de frutas. Se come en la palma de la mano, con la
nica ayuda de la lengua estirada. El color verde o rosado le da vida.
Con el modernismo, y para que sea ms llamativo para los nios, se le
echa gelatina con sabor de fresa, pia, cereza y dems gustos.
2.2.1.17 GAMUZA
(En Riosucio la llaman Jaruma). Se puede elaborar con base en maz,
arroz o harina de trigo. Se tuesta el maz, se muele y se le echa
azcar. Se calienta la harina hasta que se tueste. Se le echa azcar y
se revuelve. Se come como el minisicu.
(Se ofrece en la escuela, tradicionalmente, como esos paqueticos de
papel retorcido, como un cono, en que vendan los cominos en las
tiendas. Cuando uno terminaba de consumir la racin, levantaba el
rostro y, pobrecito, pareca que no tuviera boca sino hocico de cerdo
untada de gamuza).
2.3 BEBIDAS
Para remojar los productos anteriores se acostumbra consumirlos con
sirope, chicha, forcha, kumis o tambin con arroz con leche.
2.3.1 SIROPE
Despus de beber agua, el sirope puede ser la bebida culturalmente
ms primitiva que se prepara en el medio caldense. Su vigencia fue
mayor cuando, en los medios infantiles, todava no se haban puesto
de moda las gaseosas con sabor a frutas.
Se pone a desleir una panela en un recipiente con poca agua. Al
contenido se le aaden sustancias aromticas como canela y clavos de
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

especia. Luego, cuando llegan los nios de la escuela o de jugar, se le


aade agua a esa miel y alguna esencia como la de vainilla; y a tomar
sirope se dijo. Hay ancianos que envolatan lo que les queda de vida
vendiendo vasos de sirope a los muchachos callejeros en puestos que
sacan al portn de sus casas. Se acompaa con gelatinas blancas.
2.3.2 CHICHA
No
tiene
que
ver
con
la
chicha
indgena
fabricada
consuetudinariamente con maz, todava de consumo masivo en
Cundinamarca y Boyac. La chicha mencionada aqu es la bebida
elaborada en cualquier casa tradicional de origen paisa y que se usa
para calmar la sed, no como industria para beber hasta
emborracharse, aunque esta chicha ingenua tambin embriague si se
excede en el consumo.
Se aprovechan las cscaras de una pia cuando se pela. Se echan en
una vasija con agua, clavos de especia y canela. El contenido se deja
fermentar por varios das despus del cuales se saca para beber a la
vez que se le echa ms agua para sustituir la que se acaba de sacar.
2.3.3. HORCHATA
Chicha con arroz de castilla. Se pone a remojar el arroz unos dos das
antes de molerlo bien menudo. Luego de molerlo se le echa agua
suficiente y se cuela en un cedazo tupido para que quede bien
sedocito. Se pone a fermentar unos tres o cuatro das, con panela. Se
hierve canela y clavos con ms panela hasta que quede meludita. Se
arregla la chicha que se va a consumir con la mezcla de canela y
clavos.
Esta bebida es de origen cataln o valenciano en donde la hacen con
base en la cebada (it. Orzata). Al Bajo Occidente de Caldas lleg
procedente del Valle del Cauca y all, posiblemente, del Tolima. Se
acostumbra mucho en los hogares del Valle del ro Risaralda, -Viterbo
Belalczar, San Jos-. Cuando Noelva Clavijo tuvo su restaurante en
San Jos ofreca a los comensales la horchata como alternativa fra de
sobremesa. Y la preferan encantados porque como la horchata, la
horchata!

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

2.3.4. FORCHA
Se pone a hervir, en la noche anterior, agua con harina de trigo,
levadura de cerveza, canela y clavos. Al otro da, en la licuadora, se
baten las claras de huevo con azcar y leche. Queda espumoso. Se
vacia ese ponche al agua hervida
con harina de trigo y los otros ingredientes. Se le echa ms azcar. Se
empaca en el barril y a la calle, a vender por los lados de los colegios y
sectores de talleres de mecnica automotriz. El carrito se hace
reconocer porque lleva campanita. Al servirla se le puede revolver
gaseosa, esencias de uva, vainilla, agua sodada o se toma sola aunque
as es muy fuerte. Los vendedores de forcha dicen que es medicinal
pues la consumen quienes sufren de gastritis y del colon. Otro, menos
comprometido con asuntos mdicos se limita a hacerle la propaganda
con esta afirmacin que los nios escuchan con la boca abierta: Esto
es para paladares exquisitos!
2.3.5. KUMIS
Marlene de Londoo y la poetisa Emma Gutirrez de Arcila, cuentan
que, en todas las casas de Manizales, se haca kumis con la siguiente
frmula: Se vaciaba la leche en una botella que, en vez de taparse con
tapa de corcho se utilizaba una de algodn. Se dejaba vinagrar tres
das, luego se bata y se le echaba una pizca de bicarbonato de soda y
azcar al gusto. Se bata con molinillo.
2.3.6. ARROZ CON LECHE
No es bebida pero, se consume ms con slidos que con lquidos. Es
como una mazamorra de arroz a la que se agrega, muchas veces, ms
leche, fuera de la que se utiliz para cocinarlo.
Ingredientes: Una libra de arroz, media libra de panela, 3 bolsas de
leche, coco, canela y pasas (para que quede bien sabroso).
Se pone a cocinar el arroz con agua que lo tape. Cuando empiece a
ablandar se le agrega la panela. Cuando sta se disuelva se le aade la
leche y se deja al calor con una cucharada de mantequilla. Se puede
agregar coco, canela y pasas. Lo mejor es servirlo con roscas de
pandequeso, dicen las seoras. Se trata de esos comestibles que
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

siempre provocan nostalgia. Eso s: si el arroz con leche no est fro,


ojal helado, mejor no me de nada!
2.4 PASTELES
2.4.1 En las escuelas caldenses, alrededores y puntos clave para
calmar la nostalgia gustativa, los pasteles ms consumidos son: El
GLORIA (cuadradito, como en capitas de harina. Dentro traen
mermelada de guayaba), las empanadas de Cambray y el pastel hecho
con guiso de empanada. Untaban ese guiso en huevo batido y lo
echaban a freir.
2.4.2 Veinte aos antes de concluir el siglo XX empezaron a causar
furor, en la capital del departamento, como en otros pueblos grandes,
unos negocios de reducido espacio, casi todos zaguanes de casas
viejas acondicionados con un mostrador y unos butacos para los
clientes. Por falsa percepcin, espacios tan pequeos dan la impresin
de no caber la gente en l por lo que crece ms la clientela ansiosa de
saborear los PASTELES DE POLLO.
Estos pasteles no se parecen a una empanada de sal pues son como
tambores de harina de trigo frita y dorada. Dentro espera el guiso de
arroz cocinado con caldo de pollo. A ese arroz se le aade arvejas
(popularmente alverjas), pollo deshilachado y mnimos fragmentos de
salchichas o mortadela. Todo muy suave y calientico. Se sirven con
jugos de frutas, con leche, con gaseosa, caf con leche o tinto. Todo
sirve de complemento.
2.4.3 EMPANADA DE CAMBRAY
Los curtidos vendedores de este producto, por los alrededores de los
establecimientos educativos, en los terminales de buses y taxis o en
las esquinas de talleres y plazas, estn de acuerdo en afirmar que las
empanadas de Cambray que se acostumbran en Caldas llegaron, a
mediados del siglo XX, de Tulu y Buga. De all pasaron a Caicedonia y
Sevilla y, por tren, avanzaron a Pereira hasta encaramarse a
Manizales.
Luego invadieron los mercados de los pueblos. Uno de los vendedores,
ya anciano, siente el orgullo de haber vendido empanadas de cambray,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

a los manizaleos que bajaban de la capital rumbo al Valle, en tren.


"Devoraban el surtido y, de vuelta, llevaban chuspadas para los hijos".
La envoltura
de las empanadas se fabrica con harina de trigo,
doraditas, en horno y, por dentro, un bocado de dulce de guayaba.
Segn los vendedores, el secreto est en la calidad de la guayaba que
al venderse no est vinagre, que la masa del envoltorio no quede muy
dura ni muy plida o quemada. El tamao de las empanadas es clave.
Cuentan que una fbrica que quiso hacerles competencia a las
tradicionales quebr porque las empanadas eran muy grandes y la
gente se cansaba de comer tanto de tan bueno.
2.4.4 EMPANADAS SALADAS
No apetecen tanto a los escolares caldenses como la panadera citada
anteriormente. Comida rpida y tradicional de los mayores. Las
empanadas, cuyo guiso interior no trae una hilachita de carne
(llamadas empanadas vaticanas porque no son sino pura papa) se
consumen en cantidades industriales, durante los festivales, fabricadas
por damas abnegadas. Dado que se trata de colaborar con obras
parroquiales, se perdona el engao. Con el dinero producido por la
venta de las empanadas se ha contribudo a la construccin de
templos, hospitales, escuelas, ancianatos, casas para pobres. Falta un
monumento agradecido a la empanada!
Al empezar a fabricar las empanadas se debe tener ya listo:
1- El maz blanco, trillado, cocinado, como para arepas. Se muele con
una cebolla de huevo cruda. Se revuelve un poco de azafrn y
maicena (un paquete de maicena por dos tazas de maz cocinado). Se
amasa bien hasta que quede formando una sola textura.
2- El guiso consistente en un trozo de carne que se fre hasta quedar
bien tostada. Luego se muele, se le ponen papas cocidas y trituradas,
un hogao de cebolla, tomate, cilantro, pimienta y cominos; uno o dos
huevos quedan revueltos en el hogao frito. Se le agrega caldo si queda
muy seco.
3- Se elaboran bolitas de masa para hacer arepitas que se colocan
sobre un trapo limpio, se van extendiendo en forma circular y cuando
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

estn listas, se coloca, centrada, una cucharada de guiso. Se dobla el


trapito con la arepa, se cierra con los dedos para que el guiso no se
salga y, luego, a la paila que espera en el fogn con su aceite
hirviendo.
Anteriormente, las seoras hacan las empanadas a puro pulso y
clculo. Quedaban marcadas las uas en los ribetes. Luego, las
seoras vieron que, en vez de trapo se poda echar mano de un
plstico no muy delgado y en vez de hacer las moritas con los dedos y
uas hacan la media luna de la empanada con una taza que
aprisionada, cortaba los recortes de la masa sobrante. Modernismo en
las empanadas de siempre.
2.4.4.1 Es seguro que, de acabarse, se acaba primero el guiso pues
muchos de los que se arriman se lo comen a cucharadas. Casi
siempre sobra masa que, con imaginacin, no se pierde. Se pueden
fabricar BUUELOS DE MASA. A una taza de masa se le aaden dos
huevos crudos, una tajada de queso, una cucharada de almidn. Se le
pone azcar o sal. Por cucharadas se echa en la manteca caliente.
(Restrepo de R. pg.39)
2.4.4.2 Para la CUARESMA, ( mircoles de ceniza, viernes de
Cuaresma y Viernes Santo, ya que se suprimi la vigilia de Navidad),
se fabrican unas empanadas especiales y exquisitas que tienen sus
peculiaridades: a la masa de las empanadas que es de maz trillado, (1
taza), se le aade 1 cucharada de almidn, 4 cucharadas de maicena,
un tronquito de panela, una tajada de queso rallado o molido y sal al
gusto. Se revuelven bien. El guiso tiene estas caractersticas: Se baten
dos huevos, se les pone queso rallado hasta formar una pasta gruesa.
Se deben ir armando en el momento de fritarlas para evitar que se
agrieten (Ibid.,pg.38). Con los huevos, o en vez de los huevos, se
puede aadir sardina o pescado seco.
La abstinencia y el ayuno eran sacrificios ordenados por la Iglesia
Catlica siguiendo costumbres judas anteriores a Cristo. Al preparar
platos especiales para esos das, por lo visto y recordado, era poco lo
que se sufra. Siempre anhel que llegara la Cuaresma para deleitarme
con la comida que rompa la cotidianidad en mi casa, en la casa de mis
tas y en la mayora de los hogares caldenses. Era de frotarse las
manos en el momento de pasar a la mesa. Poco sacrificio.
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Octavio Hernndez Jimnez

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En cuanto al pescado seco no olvido que, en las tiendas, por esa


temporada, sacaban de los cajones que llegaban de los puertos
pescados secos, saladsimos, que exhiban clavados de una vara larga,
en las puertas que lucan como si estuvieran embanderadas. Al que
entrara a comprar le daban la pruebita. Los muchachos no nos
quedbamos atrs; pasbamos corriendo y al pegar un salto nos
quedbamos con una buena porcin de pescado en la mano que, ya
despacio, seguamos comindolo por la calle.
2.5 TAMAL CALDENSE
Existe el tamal antioqueo, rectangular pero abultado por la masa de
maz, pasado en la mquina una vez, no muy suave que digamos, un
tanto granuloso, amarillo de anilina, de puro marrano y trozos grandes
de papa. Le echan cominos. En Caldas lo llaman tamal montaero.
Existe el tpico tamal caldense, rectangular pero con menos masa, tan
suave que se deshace en el paladar, menos amarilla que el montaero,
sin cominos pero con tomate, cebolla de huevo y que por su tamao,
parece un sobre largo de carta.
El maz trillado se pone a cocinar el da anterior. Se pone a marinar
trozos de costilla de cerdo, de pierna pulpa de res y de tocino carnudo.
Estas carnes se mezclan bien con sal y alios molidos, cebolla de
huevo, tomate, cilantro, pimentn, dientes de ajo y unas gotas de
azafrn.
Se cocinan varias zanahorias peladas y partidas en rodajas,
habichuelas enteras pero sin vena y un pocillo de alverjas, todo cocido
en agua sin sal. Se cocina el arroz con goticas de manteca de cerdo y
unas goticas de azafrn y caldo de gallina que venden en el comercio.
Esto se le agrega al guiso en el momento en que se vayan a armar los
tamales, junto con varias papas peladas crudas y partidas en
rebanadas.
Se muele el maz cocido junto con un cuarto de libra de tocino o, en
cambio, 2 cucharadas de manteca de cerdo. Se amasa revolvindole
sal al gusto y un poco de jugo de los alios de la carne. Para no tener
que moler el maz, en el comercio existen fculas de maz ya
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

procesado al que se le agrega el caldo de la carne y queda una colada


espesa.
Se arman los tamales poniendo primero un tendido de hojas de congo,
que seguramente se encuentran en varias huertas del pueblo. Encima
se coloca una porcin de masa bien delgada, un trocito de costilla,
unos trocitos de tocino, uno de pierna, si se quiere, una porcin de
pollo, guiso de las legumbres y papa. Se baa con un poco de los
alios que tena la carne; se tapa el guiso con la masa, se envuelve
bien con la hoja de congo y se amarran con una guasca o una cabuya.
Se organizan en agua hirviendo que los cubra, dejndolos cocinar
durante dos horas ms o menos. (Restrepo, op.cit,pg.83)
Mientras que la carne, en el tamal antioqueo, es grande, cortada en
trozos compactos, en el tamal caldense la carne es ms pequea y casi
siempre organizada en forma de un bocado corriente.
(Los antioqueos acostumbran empacar el tamal en hojas de pltano y
los caldenses en las brillantes hojas de congo. Las hojas de congo se
distinguen a simple vista de las hojas de biao en que las hojas de
congo son verdes y brillantes por ambos lados mientras que las de
biao tienen un color blancuzco en el envs y sueltan una ceniza al
agarrarlas. Las hojas de biao tambin se usaron para envolver la sal
en las tiendas y para empacar la carne cuando no haban inventado
ese lgubre plstico negro que utilizan en nuestras carniceras).
Si por su forma rectangular, por el envoltorio y las presas, el tamal
caldense se enraza con el antioqueo, por la tersura de la capa de
maz y su porcin reducida, el tamal caldense parecera un producto de
la cocina payanesa aunque, por el arroz cocinado y suave que se
mezcla en el interior con el guiso, el tamal caldense trae
reminiscencias del tamal tolimense. Un plato delicioso en que se
conjugan las tres vertientes culturales del pueblo de Caldas.
Lo mejor para acompaar un buen tamal de maz es una buena arepa,
tambin de maz. A un lado se puede servir un poquito de arroz y si
por ah hay frijolitos, no sobran. Caf negro o chocolate sin leche son
excelentes acompaantes de un tamal.

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Dado que el tpico tamal caldense elaborado en los hogares no es muy


grande, bien se puede comer dos del viaje, en la cena (el principal y el
del repelo) o, en el desayuno del otro da, recalentado, con chocolate
Lker (Luis Walker), del que viene amargo, hecho con aguapanela. (En
Caldas, no le vaya a echar leche al chocolate para que no lo dae).
2.6 TAMALES DE ARROZ
Se acostumbr, inicialmente, en el oriente de Caldas y luego, se
extendi su elaboracin y consumo al resto del Departamento. Es el
tpico tamal caldense.
Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo, 1 libra de arroz, 6 papas, 2
zanahorias, media libra de arvejas, cebolla de huevo y en rama,
tomate, condimentos, nuez moscada, sal, huevos y pollo (opcional).
Preparacin: Se sala la carne y se adoba con los condimentos,
dejndola en una vasija de un da para otro para que quede bien
sazonada. Se cocina la carne y el pollo; en este caldo se suda el arroz
junto con la zanahoria picada en cuadritos y se agrega color. Aparte,
se cocina las papas y se pican en cuadritos o rodajas. Se prepara un
guiso u hogao con abundante cebolla y tomate, cominos, pimienta y
nuez moscada en poca cantidad y se le agrega sal al gusto. Se guisa
las papas, se cocina la arveja y se tibian los huevos. Se coge hojas de
congo y se hierven o se pasan por la candela para amortiguarlas. Por
ltimo, se tiende la hoja y se echa una porcin de arroz y se esparce.
Sobre el arroz se colocan los dems ingredientes y el huevo partido en
rodajas. Se echa un poco de guiso en cada tamal y se envuelve en
forma rectangular. Se cocinan al bao mara. Estn cocidos cuando la
hoja se ve negra y marchita.

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3. REGIONALIZACION DE LAS COMIDAS


3.1 COCINA DE MANZANARES

xisten similitudes entre las gentes de Manzanares, en el oriente

de Caldas, con las gentes del bajo occidente. Palabras, expresiones,


apellidos, costumbres. Dicen que, en tiempos de cosechas, de
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El paladar de los Caldenses

bsqueda de oro, las gentes se trasladaban por el Camino Nacional


que una a Bogot con el Choc. Cuando aparecieron las carreteras la
comunicacin entre estos pueblos se agot. Del oriente dejaron de
mirar al occidente por enrumbarse hacia la capital del pas.
Tambin encontr similitud en la dulcera que Doa Graciela Hoyos
Jimnez haca en Manzanares, para sus hijas y nietos, y la dulcera de
mi abuela Mara de los Angeles Londoo, all en San Jos Caldas. Mis
abuelos no llegaron al bajo occidente del oriente de Caldas sino del
norte, tambin buscando un esquivo futuro.
3.1.1 ESPONJADO DE GUAYABA Y MORA
Cuatro dulces distintos: Jalea o espejuelo, el esponjado, cocas de
guayaba y el comn dulce de guayaba.
De mora, dos dulces: el esponjado y el corriente.
El esponjado de mora se hace licuando las moras. Se baten los huevos
a la nieve y se agregan al dulce, poco a poco.
Si se va a hacer esponjado de guayaba se hace el almbar. Se baten
los huevos y se agregan al dulce, despacio.
3.1.2 DULCE DE HUEVO
Se pone a hacer el almbar de azcar, un poco espeso. Se baten tres
huevos como para ponche. Al batido se le aade harina de trigo. Al
almbar se le echa el batido, sin moverlo.
A una taza de leche se le agregan cuatro o cinco limones, para que
cuaje. Ya cuajada se le echa al batido del almbar. Cinco minutos al
fuego, se baja y se sirve.
Me comenta Dorita, la hija de Doa Graciela: Es el dulce de fama! Mi
mam le ensea a todos la frmula pero no logran que les quede igual.
Para la cocina, como para las matas, se necesita "mano".
Seis aos despus (1999) de mi primer viaje a Manzanares, regres en
funcin acadmica con el posgrado en Historia Regional que ofreca
all la Universidad de Caldas. Decid ir, de noche, a casa de la Familia
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Octavio Hernndez Jimnez

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Duque Hoyos para dar un saludito pero me llev la terrible sorpresa de


que, cuando ingres a esa casa de esquina, con patio central y
hermossimo jardn, estaban rezando el octavo da de la novena de
difuntos; doa Graciela haba fallecido. Dorita, Margarita Rosa, Carola,
estaban inconsolables. Me ofrecieron, para beber, un agita aromtica,
como se acostumbra en estos casos.
3.1.3 AGUAS AROMATICAS
Cuando las personas estn acongojadas, preocupadas, se desvelan,
sufren del corazn o de los nervios, no es aconsejable ofrecerles tinto
pues esta bebida tan nuestra agrava los males anteriores. En las
huertas caldenses es corriente encontrar matas de yerbabuena,
manzanilla, toronjil, apio, albahaca, cidrn y limoncillo para hacer,
llegado el caso, reconfortantes aguas aromticas. (Despus de
consumir un buen plato de espagueti, de algo grasoso o pesado, cae
muy bien una agua aromtica de apio: alka-sltzer domstico). No hay
velorio sin aguas aromticas.
No siempre ha sido as. Recurdese la escena en que Juancho Marn
despacha para el otro mundo a su compadre Cristbal Murillo, para
quedarse con la mujer de ste, en la novela Risaralda, de Bernardo
Arias Trujillo: El velorio se inicia cuando "las parejas que estaban en la
cantina tomando trago, apenas oyeron el rasgueo de la murga,
apuraron las copas rpidamente y cada cual agarr su negra"
(pg.23). Pginas ms adelante, en otra escena de la misma calaa,
"el cadver de Too Cardona, que estaba en el centro de la sala, fue
colocado en un rincn, para que no estorbara la pista de los bailarines"
(pg.48).
Hasta no hace
muchos aos, en velorios como los
anteriores, repartan aguardiante en cantidades inundantes. Hoy en
da, en ciertas zonas del departamento con predominio sobre todo de
la raza negra aun se conservan las costumbres ancestrales, en casos
de difuntos de que, al avisar su muerte, los varones se encargan de
llevar el licor y las mujeres la comida, forma de pasar la noche
intercalando esos consumibles con cigarrillo, chismes, chistes y
oraciones tenebrosas. (Antes, en esos mismos sectores, se bailaba y
hasta se daban machete como en el texto del escritor caldense). En
general, en los pueblos y ciudades, en las casas y funerarias, las
gentes beben mucho tinto y agua aromtica. El aguardiente, en el
negocio del frente.
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El paladar de los Caldenses

Las aromticas que haca doa Graciela Hoyos de Duque, paisana de


Arias Trujillo, en Manzanares, eran las siguientes:
AROMATICAS DE MARACUYA, MORAS O CASCARA DE PIA: Se pone al
fogn una ollita con agua, a hervir. Se le echa el contenido interno de
una fruta de maracuy un puado de moras o las cscaras de una
pia pelada. Se le agregan unas astillitas de canela y un trocito de
panela, pero no tantos como para hacer aguapanela; solo para darle
sabor. Cuando hierve se baja, se cuela y se le echan unas goticas de
limn antes de servir en pocillo. No se aterren que quienes consuman
estas bebidas pidan que les repitan.
En los cafs manizaleos venden distintas aguas aromticas que van
desde las industriales de bolsitas de papel poroso como si se tratara de
un t y unas instantneas que vienen en cuadritos como de panela y
saben a limonada casera, hasta aguas aromticas preparadas en el
mismo caf. Una, excelente, tiene como base aguapanela con ramas y
cogollos de limoncillo y unas goticas de limn. Hay otra que la
preparan con agua hervida ms azcar ms limoncillo o sabores
industrializados ms un poquito de gaseosa rosada con sabor a
manzana. Aspirar el aroma del limoncillo es el mejor ejercicio de
aromaterapia domstica. Ahhhhh!
3.1.4 TORTA MACARENA
Doa Lety Jimnez de Gmez leg a su familia bocados exquisitos
como esta torta.
Ingredientes: 1 tarro de galletas "Macarenas", 2 cucharadas altas de
nescaf, media libra de coco molido o un coco pequeo, un cuarto de
mantequilla, 1 pocillo de azcar, mermado.
Preparacin: Se desle las dos cucharadas de nescaf en agua tibia y
se le agrega azcar hasta obtener una mezcla dulce. En una vasija
amplia se remoja las galletas en el nescaf y se tienden sobre la
vasija, en cada tendido se agrega una porcin de coco con el azcar y
la mantequilla (stos han sido previamente mezclados); se echa
sucesivamente un tendido de galletas y otro de este preparado, hasta
que se agote el tarro de galletas. Se deja reposar un rato para que
pegue bien y quede lista para servir la torta.
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3.1.5 SOUFLE DE ZANAHORIA


Ingredientes: 1 libra de zanahoria, 1 pocillo de azcar, un cuarto de
queso rallado, 6 cucharadas altas de maicena, 1 tarro de leche
condensada, de 3 a 4 tostadas (o caladas) ralladas, 1 trago de ron o
cualquier licor, 1 huevo, un cuarto de mantequilla.
Preparacin: Se cocinan las zanahorias (se pita las zanahorias dice
Alba Nidia Gmez), se hace una pasta con la mantequilla y el azcar,
se muele las zanahorias y se les agrega todos los ingredientes
mezclndolos bien. Se vierte toda la mezcla en una vasija tapada
hermticamente y se cocina al bao mara.
3.1.6 ENYUCADO
Ingredientes: 2 o 3 yucas grandes, 2 huevos, coco molido o rallado,
cscara de limn verde, 1 pocillo de azcar, un cuarto de mantequilla,
1 trago de aguardiente, queso molido.
Preparacin: Se cocinan las yucas teniendo cuidado de que queden un
poquito duras. Se muelen las yucas y se amasan con la mantequilla y
el azcar; a esta masa se le agregan todos los ingredientes y se lleva
al horno.
3.2 PENSILVANIA, ESPECIAL
Hubo una clase adinerada que dio lugar a exquisiteces en la cocina y la
mesa como el consumo del vino, vinagre de vino, jengibre y
championes. Una Salamina del oriente caldense. Con el paso del
tiempo, muchas de estas familias emigraron a Bogot, Manizales y
algunas al occidente caldense, concretamente, a Anserma. En esta
ciudad se encuentran frmulas culinarias procedentes de Pensilvania
como algunas que pertenecieron a las familias Betancurt, Aristizbal,
Ospina y Montoya Toro. A su vez, esas frmulas, en el oriente, revelan
influencias cundinamarquesas como las que se dan en la preparacin
del ajiaco, la sopa de verduras y el pat.

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3.2.1 AJIACO
Ingredientes: 1 pollo gigante despresado o pechugas desmechadas. 3
gajos de cebolla larga, 1 ramo de cilantro, un tomate rojo grande,
agua, 2 cubos de caldo de gallina, una libra y media de papa sabanera
pelada y partida en rodajas no muy gruesas, una libra y media de papa
criolla gruesa pelada, una taza y media de hojas de guasca fresca, 5
mazorcas partidas, sal si es necesaria.
En una olla grande se coloca la cebolla, el tomate, el cilantro y el pollo
con el agua. Se lleva a la estufa y a fuego alto; se deja hervir y se
aaden los cubos de caldo, las papas y las mazorcas. Contina la
coccin durante 20 minutos ms hasta que las papas estn blandas. Se
retira la cebolla y el cilantro. Se agrega la guasca y se cocina 15
minutos ms.
Se sirve bien caliente y aparte se ofrece crema de leche fresca y aj. Lo
caldense est en que las presas del pollo se desmechan mientras que
en Bogot se ofrecen enteras.
3.2.2 SOPA DE VERDURAS
Ingredientes: Pechugas de pollo; repollo, zanahoria, coliflor,
habichuelas, apio, pimentn y cebolla cabezona. Salsa de soya.
Preparacin: Se sofre el pimentn, la cebolla cabezona y el apio
picado en media libra de margarina y 3 cubos de gallina. Aparte, se
pica, largo, el repollo, la zanahoria, la coliflor y las habichuelas. Se
agrega este picadillo al
sofrito. Al sofrito se le aade medio pocillo tintero de salsa negra de
soya y 1 pocillo entero de consom de pollo. Cuando el sofrito est
deshidratado se agrega el pollo desmechado. Se sirve despus de 15
minutos.
3.2.3 PAT DE HIGADO
Se pica el pltano maduro. Se frita. Se muele hgado crudo. Se le echa
ajo. Se quita el aceite a los pltanos fritos. Se les vierte el hgado
hasta que el hgado se va cocinando con el pltano maduro. Se le echa

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El paladar de los Caldenses

sal y un poquito de azcar. Se espera que el hgado seque. Se come


solo con arroz blanco. Se pasa con caf negro.
Curiosamente esta frmula la conoc en Pensilvania con el nombre de
"hgado de los Betancures". Luego la volv a encontrar en la casa de la
Familia Agudelo Montoya, en Anserma.
3.2.4 CASPIROLETA PAISA
Ingredientes: Leche, azcar al gusto, 1 huevo, 1 copa de vino
moscatel, canela en polvo al gusto.
Preparacin: Se incorporan todos los ingredientes fros, se llevan al
fuego lento sin dejar de batir con un molinillo, hasta que suelte el
hervor. Se sirve caliente.
3.3 COCINA DE VICTORIA
3.3.1 PASTELES DE YUCA
Deliciosa yuca de tierra caliente. Se cocina, se muele, se alia con sal
y manteca para que no quede seca. Se rellena con guiso de papa,
huevo tibio, carne y un rihogo u "hogo" u "hogao". Se fre.
Los venden "callejiados", como dicen en Victoria, o sea, en la calle. Se
comen a cualquier hora, como un algo de calle. Como si fuera mecato.
3.3.2 BOLLOS SUBIDOS
Maz pelado (amarillo). Se muele, se le echa guarapo, panela y
mantequilla.
Se fabrican conos de hojas de biao en los que se vacia la masa y se
ponen a cocinar.
Se comen tambin callejiados, con tinto, gaseosa o solos. Son ricos
con carne asada.

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3.3.3 CAAS
Es pan dulce y por dentro le echan una natillita de arroz con anilina
rosada. Eso es muy tolimense.
3.3.4 SOPA DE RULLAS
(Almuerzo cotidiano). Se cocina el maz trillado como para arepas. La
masa se alia con sal, aceite. Una parte de la masa se deja para hacer
la colada con hueso, papa, repollo y zanahoria. Cuando est todo
blandito se amasa el resto para hacer como buuelitos largos que se le
echan a la sopa.
Se come con pltano pintn, asado, arroz y
asada. Deliciosa!

carne al gusto, ojal

3.3.5 PIQUE
Condimento para las comidas elaborado en casa con base en cebolla,
cilantro, aj y tomate. Se machacan los ajes con sal. Se saca el jugo
de limn. Se revuelve el picadito, y, ya! Las sopas, secos y frjoles,
con este pique, me deca Dolly Lpez, quedan de morir!
3.4 EL GUSTO EN LA DORADA
3.4.1 TAMAL
En la comida popular de La Dorada Caldas, como en la de Victoria,
puede observarse que la tan cacareada influencia tolimense no es
cuento de historiadores y eruditos sino una realidad que tambin se
come, a diario.
El tamal popular en La Dorada no es el antioqueo ni el caldense. All
rumba el tamal tolimense; el que parece un repollo; el de moo con el
capacho encima. Masa de areparina, arroz con color amarillo, papas
cortadas en lonjas con barriguita, zanahoria en rodajas, alverja, carne
de res, chicharrn de cerdo, presa de pollo, huevo tibio partido en
rodajas. No se come con chocolate (ni rolos ni paisas). Con gaseosa o
cerveza.

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3.4.2 MASATO
Harina de maz, de arroz o de man. (En Victoria lo hacen de harina de
trigo). Con harina de maz: se cuela y la colada se echa en
aguapanela, con clavos y canela. Cuando hierve se deja reposar uno o
dos das.
Para que "enfuerte" se le revuelve chicha de cscaras de pia,
preferiblemente, o cerveza. Cuando ya "ha enfuertado" se lica con un
poquito de aguapanela, y ya! Se sirve fro, con hielo.
Comenta Oscar Gonzlez:
masato con empanadas!

No hay partido de ftbol o festival, sin

3.4.3 VIUDO DE PESCADO


Me refiero al curioso viudo de pescado cocinado en la arena por los
pescadores que no llevan vasijas ni tienen tiempo para sentarse al pie
del fogn, pues tienen que salir a pescar para ganarse la vida.
Se hace un hueco en la arena. Ese hueco se cubre con hojas de mata
de pltano. Ya forrado se echa el pescado (bocachico o nicuro), la
papa, la yuca y el pltano. Se cubre con ms hojas y se tapa con
arena. Encima se prende la fogata. El
calor se va para abajo y as se cocina el autntico viudo de pescado.
Queda uno como para izar bandera!
3.4.4 PESCADO SECO O CURADO
En La Dorada se acostumbra secar el pescado. Eso desde tiempos
inmemoriales, cuando an estaba lejano el invento de los congeladores
y las neveras.
Se saca el pescado del ro y se le extraen las vsceras. Se corta el
bocachico en forma menuda para dividir las espinas. De ah el dicho:
Ms peligroso que bocachico mal sajado. (El nicuro no tiene tanto
trabajo al sajarlo). Abierto totalmente y salado, se pone al sol en el
zinc del techo o en una batea en el patio. Huele horrible.
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El paladar de los Caldenses

Este procedimiento se usa cuando abunda el pescado en una buena


subienda. Se seca y se guarda. Comida para el resto de das.
3.4.5 TORTAS DE PESCADO SECO
El pescado se remoja en agua fra durante un buen rato para que le
salga el exceso de sal. Se pone en agua hirviendo con el mismo fin y
luego se pone a cocinar en agua nueva. Se escurre y se muele. Se
usan dos huevos crudos para media libra de pescado y una chucharada
alta de harina de trigo. Se arman las tortas y se fren en manteca
caliente.
3.4.6 PESCADO SECO FRITO
Se sigue el mismo procedimiento anterior hasta cuando el pescado se
ablanda en la segunda agua hirviente. Se saca y se escurre; no se
muele. Estas tajadas se pueden frer en manteca caliente, solas o
envueltas en huevo.
3.4.7 BAGRE FRITO
El pescado fresco se pone un rato en agua con limn para quitarle el
cuero y limpiarlo. Se parte en rebanadas, se alia con cebolla y
pimienta molidos y sal al gusto. Se deja en estos alios durante una
hora. Se baten 1 2 claras de huevo a la nieve; las tajadas de
pescado se untan de harina de trigo y luego en el batido de las claras,
para frerlas poco a poco en manteca caliente. Cuando hayan dorado
bien, se sacan, se sirven acompaadas de cascos de limn. (Restrepo,
p.96)
3.4.8 PARGO RELLENO AL HORNO
Se limpia bien el pargo por fuera y por dentro y se le unta el jugo de
un limn. Se le quitan las espinas que ms se pueda. Se le pone sal,
pedazos de mantequilla y una copa de vino blanco. Se deja as
preparado por un buen rato. Hora y media antes de servirlo se prepara
un guiso con una taza de pan remojado en leche, dos cucharadas de
mantequilla, 1 yema de huevo cruda, alcaparras y perejil picado;
mezclado todo esto se pone al fuego para que espese. Se rellena el
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

pescado y se cose con hilo. Se pone al horno en una lata engrasada


con mantequilla, rebanadas de cebolla, pimienta en polvo, 1 copita de
vino, crema de leche o leche y trocitos de mantequilla adems de
media hoja de laurel. El pescado se deja hasta que se toque blando y
dorado. (Ibid.p.102)
3.4.9 LECHONA
Es un producto culinario que marca una diferencia social. En sus fiesta,
la clase alta no acostumbra la lechona. Para ellos, la lechona es signo
de algaraba o demasiado folclor. S la comen pero no la consideran de
su misma clase.
En cambio, la lechona es reina en las fiestas populares. En los
bautismos, en los cumpleaos, en los quince, en los grados, en
diciembre... (En Victoria no puede faltar el 29 de junio, Puente de San
Pedro, Fiesta Nacional de Tolima Grande). Cuando el pueblo cree que
va a sentirse bien.
En el interior del departamento de Caldas, en las mismas parrandas,
en vez de lechona es ms corriente el plato fro o, en el mejor de los
casos, la picada (revoltura de carnes fritas y chicharrn, en trozos,
con papa criolla. Como para pasmar borrachos! En los pueblos y
veredas importantes del occidente, cuando esperan a un poltico
encargan a la capital una lechona grande. Quien la as y la vende la
reparte en platos desechables, acompaada de una arepita helada; ese
trajn es un enredo. Esa lechona es un lujo costoso que, posiblemente,
termine pagando el mismo personaje en campaa. Antes el pueblo era
el paganini. Ya no es tan pendejo.
La lechona se asa en un horno que parece un igloo de bahareque.
Demora para asarse ese envoltorio que conserva la apariencia externa
del animal, rellenado con la carne picada del mismo cerdo, papa,
arroz y alverjas. Sobre cada plato de lechona campea un trozo de
cuero de cerdo, limpio de tocino, tostado y dorado.
La lechona no la prepara todo el mundo. Hay verdaderos artistas de
este menester. En Puerto Salgar (prcticamente un barrio de La
Dorada), est la casa maestra de la lechona. Decir que lo que ofrecen

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

es lechona de Salgar aprestigia a quien lo ofrece. En Puerto Salgar


estn los magnates de la lechona!
3.4.10 INSULSO
La lechona clsica no se sirve con arepa ni con pan. Se sirve con
insulso.
El insulso es una especie de natilla dura pero mucho ms rica, dicen
los doradenses. Viene envuelto en una hoja de pltano tostada. El da
de la parranda se madruga a comprar, en la Plaza de Mercado, los
insulsos que se necesite, de acuerdo con el nmero de platos de
lechona que se repartirn.
En el plato van: el relleno de la lechona, el insulso y un pedazo de
cuero de cerdo tostadito. Cuando Liliana vio tan suculento plato frente
a s, no pudo ms que exclamar: Auxilio!
3.5 COCINA RIOSUCEA
3.5.1 UNA PLAZA MUY ESPECIAL
En todos los pueblos la plaza de mercado era la misma plaza principal,
el parque frente a la iglesia. Los sbados o domingos vestan esos
espacios al aire libre con toldos de capota blanca. Parecan tiendas de
bblicas campaas que amanecan pero no anochecan. Era el mejor
mostrario semanal de lo que produca la tierra para el consumo de sus
habitantes.
Lleg "el progreso" que arras con la mayora de plazas de mercado al
aire libre. Una de las ltimas fue la de Viterbo que era magnfica. El
conjunto de toldos blancos copaba todos los espacios libres que rodean
el parque central que, como un osis, flotaba de verde en medio de las
lonas blancas. Por entre las callejuelas rectilneas e improvisadas, las
gentes venidas de los campos propios y de los pueblos vecinos iban de
puesto en puesto, observando, palpando, preguntando, ofreciendo,
comprando y guardando en sus costales o, si se trataba de una seora
de dedo parado, echando en el canasto del paje o muchacho del
mercado todo lo necesario para la semana.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Pero, ese espectculo no se podr volver a contemplar. En casi todas


las cabeceras municipales acabaron con los mercados al aire libre. La
dirigencia local, en su momento, crey que era signo del mayor
progreso esconder los toldos para siempre.
Los dueos de los toldos trabajaban en la semana en otros menesteres
o se dedicaban al ocio y, el da de mercado, atendan el puesto. Quien
en semana se dedicaba al meticuloso servicio de los gallos de pelea, el
da de mercado atenda una carnicera. Por la noche jugara a los gallos
las ganancias de la carnicera y muchas veces el capital. Ahora quienes
posean toldos fueron casi obligados a atender su oficio y su puesto
toda la semana para poder ganar con qu pagar el arriendo de los
locales cubiertos. Los metieron en unos edificios por lo general de
psimo gusto arquitectnico, fros, de puestos costosos, y hasta con
deficiencias en el ordenamiento, en la circulacin del pblico, en el
aseo y dems servicios que, se supona cuando anunciaron la
inversin, iban a ser de las mejores especificaciones.
La Perla del Ingrum tambin cuenta con su enorme plaza de mercado
cubierto pero, a diferencia del melanclico espectculo que ofrecen las
de otras localidades, ha logrado resistir a mltiples deterioros. Entrar a
la Plaza de Mercado Cubierto de Riosucio causa asombro, por las
etnias con que se topa el visitante, la vistosidad, diversidad, algaraba,
aseo, originalidad y entusiasmo. Se trata de la apotesis de todas las
cosas.
La parvera es de lo ms exquisito: nalgasdengel, estacas de maz de
mute o mote, hogagato, fuera de la panadera tradicional paisa como
el pandeyuca y el mejor pandequeso que se haya podido comer en
esta bendita vida.
Se puede desayunar, por ejemplo, en el puesto de Luzdary Largo,
mujer joven y mestiza. Men: caldo de carne fresca, hgado sudao con
arroz, yuca deliciosa y papa. Ofrece, adems, picada de hgado,
corazn y bofe. Chocolate Lker, amargo, sin leche, hecho con
aguapanela olorosa como, por regla general lo consumimos los
caldenses. Espumoso.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Puede acompaarse el chocolate con dos tamalitos de chiquichoque, de


unos diez centmetros de largo y cinco de ancho, envuelto en hojas de
biao.
La propietaria invita para el almuerzo que ser sancocho de pajarilla.
Como para levantar borrachos y enguayabados.
Doy con mi compaera de viaje y con Chepe Ramrez una vuelta por
los puestos campesinos en donde se observan rasgos fsicos de
indgenas de distintas comunidades campesinas, paisas avispados de
tierra fra y tierra caliente, negros negociantes, seoras reverendas y
muchachos con ganas de hacerse a unas monedas cargando
mercados.
Los del Oro, tierra fra, tienen su ascendencia en Santaf de Antioquia.
Llegaron a Riosucio liderados por un sacerdote. Quisieron hacer una
comunidad cerrada, en el Rosario. Venden queso, frjol, mantequilla,
repollo y cebolla. Blancos, altos, monos.
Los que venden artculos de cabuya, (canastos, lazos, cinchas, pretales
y retrancos), son de origen kato y cham. Bajitos, morenos, muy
reservados y francos. Vienen de El Salado, Santa Ins, Pueblo Viejo,
Kbarga y Ubarb.
La que me vendi la batea era de Guamal. Negros pero diferentes a los
dems negros. Tienen cabeza ms grande, no muy delgados. Vienen
de tierra caliente en donde se dedican a la fabricacin artesanal de la
panela y a la ganadera.
Los de San Lorenzo se dedican a la agricultura y cestera. Presentan
una enorme migracin a las ciudades en donde utilizan a las mujeres
en el servicio domstico. Cuando regresan traen uno o dos hijos, para
que se los cren los padres, nios con rasgos fsicos extraos: cara
indgena y ojos claros. Mestizos importados.
Las carniceras estn en manos de riosuceos de ascendencia paisa.
Se trata del interior gigantesco y maravilloso de la Torre de Babel.
Afuera de la plaza estn los paisas tpicos, empeados en salir
adelante, (Velsquez, Zapata, Taborda), dedicados a amansar bestias,
al negocio de tierras, al caf, al comercio.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Cuando concluimos el recorrido, metidos en una cantina del frente,


Chepe dijo una cosa buena y una mala. La buena es que, en Riosucio,
comenta, no hay discriminacin social para los amigos. La mala es
que, en Riosucio, como en el resto de municipios caldenses, los
supermercados de autoservicio que estn regados por todo el casco
urbano, y que en un espacio reducido ofrecen de todo, toda la semana,
han menguado el auge de la Plaza de Mercado Cubierto. Se trata de
una derrota para la cultura popular a manos de ciertos modos de la
cultura de masas.
3.5.2 TAMAL Y AJIACO
Si hablamos de la cocina riosucea tenemos que recordar que, como
toda forma cultural, no se trata de una innovacin (toda innovacin es
individual) sino de un proceso (todo proceso es social). Proceso largo
de depuracin.
Ya en la novela "Toms" de Rmulo Cuesta aparecen dos detallados
platos en el captulo III, el del Ajiaco y el Tamal.
Sobre el tamal dice el autor de "Toms", novela de las guerras civiles
que azotaron el territorio nacional, entre fines del siglo XIX
y
principios del XX:
"...en un rincn una mujer mola el maz curado; en
otro partan una la carne y otra las papas y las
arracachas; sta preparaba las hojas de pltano
despojndolas de las venas y sometindolas para
soasarlas al calor del hogar; aquella, por ltimo,
haca la masa de maz...".
El ajiaco, segn la frmula de novelista riosuceo, es
como sigue:
"La mujer del ventero, directora de la fbrica,
empeada en la labor ms manual de preparar el
ajiaco, estaba sentada en un pequeo banco, y al
alcance de la mano tena un plato rebosante de aj, y
a un lado un gran manojo de cebollas comunes y de
huevos,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

junto
a ste, otro de perejil, culantro y
yerbas, y ms all, un frasco de vinagre...".

otras

Por lo transcrito, ajiaco es una palabra homnima del ajiaco bogotano.


No tienen que ver el riosuceo con el de la capital. El riosuceo no es
sopa sino verduras o ensalada. Se prepara el sancocho y aparte el
ajiaco: El que toma la sopa va sacando de otro plato cuacharadas de
ajiaco.
3.5.3 HOGAGATO, BIZCOCHUELO
Ingredientes: Maz trillado, blanco o amarillo (6 u 8 kilos sin cocinar).
Se pone a curar de 10 a 15 das para que suban los bizcochuelos. Se
saca el maz y se lava bien lavado que no quede oliendo a rancio. El
maz se muele cuatro veces: una entero y luego, tres veces de repaso.
La harina que queda se pone al sol constantemente. Tres o cuatro
tazadas de harina de yuca. Se consigue afrecho, se muele varias veces
y se pone al sol. En la preparacin van cuatro tazas de harina de maz
por 2 tazas de afrecho de yuca.
Se tiene lista la miel de caa, que sea delgadita (que no sea como
para panela). La miel se coloca en una olla y para preparar el
bizcochuelo se coloca en la vasija durante dos das antes para que
espese o suba.
Se alistan las callanas de barro. Si se van a hacer bastantes
bizcochuelos se alistan cuatro callanas. Las tapas de las callanas son
otras callanas. Se consigue un totumo grande como vasija con el fin de
batir dos huevos para hacer de a cuatro bizcochuelos.
Los huevos se baten con un molinillo especial. Se trata de uno como
con alitas, distinto del utilizado para batir chocolate. La persona que
bate los huevos tiene que ser una sola y de experiencia. Si se cambia
de persona para batir los huevos, no suben.
Cuando los huevos ya han subido, se echan dos puchas (dos tazas de
lata grande) de miel dentro del totumo con los huevos. Se revuelve
con el molinillo rpidamente. Se agregan cuatro tazas de harina de
maz y las dos tazas de afrecho. Se prueba a ver si est dulce, o si no
se le echa ms miel.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Las callanas tienen que estar listas encima de un fogn de lea. En la


callana se le coloca un pedacito de hoja de pltano sancochada
(chamuscada). Se le chorrea la mezcla anterior y se calcula el tamao
del bizcochuelo de acuerdo con el gusto de la persona que los hace.
Las callanas con el bizcochuelo se tapan con otras y se deja el fogn a
fuego lento para que suban los bizcochuelos.
A la callana de encima tambin se le colocan palos cruzados y se
prenden para que los bizcochuelos reciban calor por debajo y por
encima.
Continuamente se mira a ver si las tortas se estn dorando. Cuando
estn doradas por un lado se voltean.
Despus se echa la otra cocha (tanda).
En una mesa bien limpia se extienden los bizcochuelos armados para
que vayan enfrindose y luego se envuelven en hojas de pltano
sancochadas o doradas a fuego lento. Hay que dejar enfriar harto los
bizcochuelos, porque o si no se vuelven masato.
(Para los hogagatos de azcar se sigue el mismo proceso, slo que el
azcar se pone a hervir para hacer miel y se pone la mezcla a
fermentar de un da para otro).
3.5.4 CHIQUICHOQUES O NALGAS DE ANGEL
(Denominados as por el color plido).
Se hierve durante dos veces el maz blanco, se baja y se pone a curar
tres das. Se saca y se lava muy bien lavado. Se muele primero
entero, despus se granea (se muele por poquitos, porque de pronto
revienta el molino), luego se cuela (queda el aguamasa).
La masa se aprieta bien para sacarle todo el agua y se vuelve a moler.
Se vuelve a colar. Queda el afrecho en un lado y la aguamasa en otro.
Se echa sal a la aguamasa. Se pone al fogn y se alista un mecedor
para revolverla. Se deja hervir hasta que empieza a hacer burbujas y
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

empieza como a estallar. Se baja rpido. Que est clarito, que no se


espese. No se le echa manteca, ni cominos, ni nada. Se baja la olla y
se pone a enfriar.
Cuando estn tibiecitos se van doblando, en hojitas de biao. Se
reunen todos en una olla con un fondo con agua (como para tamales)
y un tendido de hojas de pltano. La olla se llena de chiquichoques
hasta la mitad. Luego se van echando los otros. Se tapa la olla bien
tapada con hojas de biao y encima la tapa.
Se pone a hervir una hora. Luego se baja y se deja enfriar.
(Al chiquichoque que se le va a echar frjol: Se cocinan los frjoles. Se
arreglan con hogao (tomate y cebolla). Esta mezcla se le echa al
pequeo envuelto).
3.5.5 ESTACAS DE MOTE
Estacas: especie de envuelto de maz blanco.
Mote: ceniza pura, muy blanca, que se saca del carbn y la cual se
mete en una olla esmaltada. No puede ser de aluminio (la ceniza la
rompe). La ceniza se cuela en agua. Lo que queda de la ceniza se
denomina leja.
El maz se mezcla con la leja que tiene agua, se pone a hervir (con
harta candela). Cuando est hirviendo se revuelve con un mecedor.
Cuando el maz empieza a abrirse, se baja y se saca. El maz se deja
enfriar y se lava muy bien lavado. El maz se coloca en otra olla ya
lavado y se deja durante dos das, luego se lava bien, se muele para
hacer estacas.
En cogollos de caabrava se envuelven las estacas; luego se ponen a
cocinar durante una hora. (Si se envuelven en otras hojas se vuelven
amargas).
3.5.6 ENVUELTOS DE CHOCOLO
Se coge el maz niito, se desgrana y se muele (queda como lechita).
Se recoge esa lechita que sale de la mquina, en una taza, para
echrsela nuevamente al maz que se est moliendo. Al maz molido
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

no se le echa ni panela ni sal.


Se tienen listos los capachos de las mazorcas grandes de maz, se
corta por la nuca, se echa la masa del maz en esta especie de
cartucho y se voltean para atrs.
Se amontonan en una olla que tiene un poquito de agua en el fondo y
con el tendidito de palos para que sostenga los envueltos. Se colocan
parados (encarratos) para que salga la leche del envuelto, no le entre
tanta agua y se cocinen a puro vapor.
Se ponen al fogn, si son hartos, tres o cuatro horas. Se baja la olla
cuando esten cocinados, ponindola en un sitio donde permanezcan
calientes. Se tiende el canasto (costal) con hojas de pltano y se
meten en l los envueltos calientes. De ah, para el mercado!
3.5.7 GUARAPO
Se muele la caa dulce en un cilindro. Se hierve sacndole la cachaza
por encima, poco a poco. Cuando est fro se le echa "la mata". La
mata se compone de arroz sudado pero duro; de quebrar en la
mquina. A esa masa se le echa una botella de guarapo fuerte; del que
haba de antes; pan y rebanadas del tallo de la arracacha. (La "mata"
hay que tenerla lista desde dos meses antes, por lo menos). A los tres
das de echarle la mata al guarapo fro, ya est de tomar.
Ese guarapo se prepara con cerveza y gaseosa (si se utiliza gaseosa
con sabor a naranja queda sabroso y amarillento; con Cocacola queda
oscurito; el comn, en Riosucio, recomienda mezclarlo con una
gaseosa roja al estilo "Premio". Esto, por si interesa el colorcito, a la
hora de servirlo). Ni qu coctel!
Una persona que no est acostumbrada a tomar guarapo y beba
aceleradamente una botella creyendo que porque es suave no
emborracha, se le borra del todo la pelcula. Cuidadito! Se ha visto
consumidores acelerados arrastrndose por el suelo como un caimn
mientras piden: Aaaagua! Como si hubiesen encallado en la mitad del
desierto.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.6 BOCADOS ANSERMEOS


Anserma, la Abuela de Caldas, guarda en calles, edificios, campos y
casas solariegas los mejores encantos de mi tierna infancia, as como
Pereira y ms que todo Apa guardan lo mejor de mi adolescencia
inolvidada.
Tena seis aos. Mi familia integrada por la abuela, el to, las tas y yo,
habitaba esa casa de dos pisos, en bahareque y balcones, diagonal al
templo de Santa Brbara, que an mira al viejo Parque Robledo, en
ese entonces de prados cuadriculados poblados por la sombra gtica
de las araucarias.
El mercado sabatino ocupaba el espacio empedrado de la Plaza Ospina,
dos cuadras arriba, donde hoy quedan las feas galeras cubiertas. Ese
espacio en declive se poblaba de muchsimos toldos blancos y tanta
gente salida del poblado o de las veredas, compradores y vendedores
que las seoras casi no podan movilizarse cuando alegaban, escogan,
regateaban, desechaban y, al fin, avanzaban echando los productos en
el enorme canasto de bejuco que portaba al hombro uno de tantos
personajes tpicos que prestaban sus servicios en el pueblo.
Ese pueblo del occidente de Caldas, y esos das tempranos de mi vida
vienen a mi memoria cuando comemos en casa ciertos platos como
stos:
3.6.1 PLATANO VERDE ASADO
Se asan los pltanos, en brasas, de tal manera que queden bien
dorados. Luego se machacan con una piedra; se raspa panela, se pisan
con la panela los pltanos hasta que formen con la panela una masa
suave. Se arman los bollitos y listos para comer!
3.6.2 COLADA DE PLATANO
Se muelen los pltanos verdes, ya jechos y, esa masa se disuelve con
la mano, en agua o leche. Se raspa panela y se pasa al fuego
revolviendo con una cuchara de palo, hasta que hierva. Se puede
adornar con tortilla de huevo.

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3.6.3 SOPA DE GUINEO


Carne de cerdo, yuca, arracacha, zanahoria rallada. Guineo menudito.
Ojal el guineo no se deshaga del todo. Es de mucho alimento. El
pueblo sostiene que el guineo tiene hierro para el cerebro y el
crecimiento de los menores.
3.6.4 BOLLITOS DE HARINA DE CHOCOLO
Se acostumbra para el desayuno, en tiempo de cosecha de chcolo. Se
desmenuza la arepa de chcolo trasnochada, se remoja con
aguapanela hasta que quede como una masa para formar los bollitos
y, a comerlos as fros. Deliciosos con aguapanela o chocolate!
Otra forma de consumir los bollitos es hacerlos, no de arepa de
chcolo trasnochada sino de masa reciente, con un poquito de maicena
para que adquieran cohesin, sal y alios. Se echan en la sopa casi
cuando se va a bajar de la candela. Al extraerlos del fondo de la sopa,
con la cuchara, adquieren la apariencia de capullos.
3.6.5 ENSALADA
Hay tanta clase de ensalada de verduras cuantos pueblos se ocupen de
ella. Inicialmente se tom, en los viejos pueblos caldenses, como
asunto ms de adorno que de saludable dieta alimenticia. El problema
estaba en que no haba fruteras ni negocio en que se vendieran
variadas legumbres y verduras. Si mucho, tomates, cebolla de rama y,
estando muy de buenas, los repollos.
En la casa de la familia Alzate Osorio, no hace mucho, me sirvieron
una ensalada bsica que se viene acostumbrando desde hace mucho
tiempo y es elemental. Se pica el repollo en fragmentos no muy
pequeos y se aade el tomate partido en cuadritos. Se le pone algo
de pimienta. Y a sacar con la cuchara derecho al plato de sancocho de
espinazo.
3.6.6 YUCA CALADA
Se pela la yuca y se echa a cocinar en agua y con buena cantidad de
panela. Se deja reposar hasta que se convierta en almbar y cuando la
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

yuca est "caponiada" (a punto de nieve), est lista para lucirla en el


plato.
3.6.7 ARROZ A LA VALENCIANA
Se seca el arroz de tal forma que por una porcin de arroz se utilicen
dos tantos de agua y un pocillo de caldo de pollo y salsa de tomate. El
agua se pone al fuego con los alios: cebolla, tomate, sal y una
cucharada de aceite. Cuando est hirviendo el agua se le vacia el arroz
ya lavado. Se comienza con el fogn a fuego pleno y luego que haya
secado se baja la temperatura hasta que el arroz haya crecido y est
cocido y seco.
Aparte se suda el pollo a fuego lento, sin agua y con alios cernidos y
molidos, una porcin de mantequilla y sal. Se desmenuza el pollo y se
le pone trocitos de jamn, alverjas cocidas, pimentn, alcaparras,
aceitunas, rodajas de salchichas y salsa de tomate. En los ltimos
tiempos, debido a la rapidez en las comunicaciones del interior a la
costa, se le puede agregar camarones y ostras. (Restrepo, p.22)
(El arroz a la valenciana ha desmejorado, empezando porque cedi el
paso al prosaico arroz con pollo que se sirve con el molde de una taza
de cocina, con una untadita de salsa de tomate arriba y una rebanada
de pan. Es plato de primeras comuniones populares, en Caldas, Tolima
y otras regiones de la patria en donde, debido al calor, al pollo lo ataca
una bacteria que en mltiples ocasiones ha cobrado la vida de
inocentes invitados).
3.6.8 INDIOS DE REPOLLO
Para la memoria de los das hay ciertos procedimientos mnemotcnicos
que ayudan a esperarlos; a que cuando se despierte uno, reciba el
bao de luz en el rostro, con alegra o desesperanza. Desde nio
aprend a identificar los das de la semana por ciertos acontecimientos
cotidianos como las comidas que, por lo general, preparaban y servan
en el hogar y, no slo por la vista y el sabor de ellas sino por los
aromas fragantes que despedan los ingredientes mezclados al fuego,
en ciertos rituales a cargo de las mujeres, y que se esparcan por el
amplio vestbulo y los corredores abiertos de la casa. Este suculento
mensaje aceleraba la secrecin de los jugos gstricos en los que nos
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

mecamos en las sillas vienesas a la espera o en quienes se hacan los


que lean el peridico mientras daban la orden de que pasramos a la
mesa. Los sbados, a las seis y media de la tarde, en Anserma, luego
en Pereira y despus en Apa, la ta Teresa apareca en la puerta del
comedor, como si portara un trofeo, con una tribu cocinada de
"indios".
Se pone a remojar desde la vspera un pocillo de arroz; al da siguiente
se muele bien en la piedra o en la mquina y se disuelve en leche para
que quede una coladilla espesa; se le ponen 3 huevos crudos y sal al
gusto. Aparte, se ponen unas hojas grandes de repollo en agua
dejndolas hervir en el fogn para quebrantarlas. Se prepara un guiso
cocinando una libra de carne de cerdo picada bien menuda, un poco de
arroz semicocinado y alios de cebolla, tomate, cilantro y pimentn.
Cuando la carne est blanda se le ponen 3 o 4 papas peladas y
picadas; se acaba de sazonar bien, que queden en poquita salsa. Para
armar los indios, se emplea un pocillo forrado en una hoja de repollo;
dentro de la hoja se vacian 3 cucharadas de la coladilla de arroz y una
cucharada de guiso; se cierra con cuidado para que no se salga y se
van colocando bien organizados en la vasija, en caldo hirviendo. Se
dejan cocinar ms o menos una hora o hasta que el caldo se haya
secado formando salsa. A sta se le agrega un poquito de salsa de
tomate y se sirven calientes con arroz blanco. (Ibid, p.48)
3.6.9 TOMATES RELLENOS
Se ponen tomates "de rin" en agua hirviendo para despellejarlos
fcilmente. Se les corta una tajada de la parte superior y se les saca la
semilla; se rellenan con el siguiente guiso: se pone en la sartn una
cebolla finamente picada y se deja hasta que se fra un poco; luego se
le pone pan rallado, huevo duro picado, queso rallado, alcaparras,
pimentn, (salmn), sal al gusto y un poco de caldo. Se cuece esto un
poco para secarlo; se rellenan los tomates y se les pone encima un
trocito de mantequilla. Se ponen al horno, dejndolos un poco para
llevarlos bien calientes a la mesa, como parte destacada de la ensalada
o seco. La ta Teresa los adornaba con un ramito de cilantro arriba
para que asemejara la rama triunfante del tomate. Los tomates
rellenos hacan parte del almuerzo especial de los domingos o viernes
de cuaresma.

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Octavio Hernndez Jimnez

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3.6.10 POSTRE DE BANANO Y ZANAHORIA


Se raya la zanahoria y se pica el banano en cuadritos. Se aade azcar
al gusto, se revuelve y, ya!: Muchachos a comer. Este postre lo
preparbamos mis hermanos y yo cuando estbamos solos en la casa.
Luego, a jugar!
Si las anteriores recetas hacen parte del acervo popular, no slo de
Anserma sino de la mayor parte del Viejo Caldas, hay unas frmulas
de uso ms restringido preparadas por paladares escogidos para
ocasiones exclusivas. Las siguientes recetas pertenecen a los
cuadernos de cocina de familiares del Padre Csar Agudelo, toda una
institucin para la historia de Anserma. Claudia Liliana Agudelo,
magnfica lingsta, se ha
preocupado por aderezar la mesa con los preparativos de sus
antepasados llegados de Pensilvania. En ese municipio del oriente de
Caldas aprendieron, antes de partir para integrarse a otros lares, las
frmulas de las familias Agudelo Ospina, Betancurt y Montoya Toro.
3.6.11 LOMO DE CERDO CON LECHE
Ingredientes: 2 libras de lomo de cerdo, 2 tazas de leche, 1 cebolla de
huevo picada, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de azcar, 1
cucharadita de laurel, cilantro y sal al gusto, 1 copita de vino blanco, 1
huevo duro.
Preparacin: Se adoban las raciones en leche con la cebolla picada y el
aceite. Pasado un rato se lleva al fuego con sal suficiente, azcar,
laurel, cilantro y vino. Cuando est cocido se retira, se coloca en una
bandeja y a la salsa colada se le agrega un huevo duro y se le vierte
encima. Se rodea con lechuga aliada con vinagre, aceite y sal.
3.6.12 COSTILLAS DE CERDO CON CAF
Ingredientes: (De 6 a 8 personas). Costillas de cerdo carnudas, media
taza de salsa de soya, 2 cucharadas de jugo de limn, 2 cucharadas de
vinagre de vino, 1 cucharada de aceite, un tercio de taza de azcar o
de panela.
Preparacin: Se pone todo al fuego hasta que hierva; se deja reposar
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5 minutos y se pone al horno, tapado, sobre las costillas de cerdo, por


45 minutos.
3.6.13 CARNE CON PANELA
Ingredientes: 1 kilo de carne de res, 3 cebollas blancas ralladas, 2
cucharaditas de pimienta de olor molida, 1 copita de ron, 2
cucharaditas de pimienta picante, 2 cucharaditas de sal, 1 copa de
vino, 1 hoja de laurel, 2 tazas de agua, 2 cucharadas de vinagre, un
cuarto de taza de panela rallada.
Preparacin: Se adoba la carne con todos los ingredientes menos la
panela y el agua; se mete en la nevera por unas horas. Se pone a
derretir la panela con un poco de agua hasta que quede como una
miel; se agrega y dora dndole vueltas de vez en cuando. Se agrega el
agua para terminar de cocinarla y se tapa hasta que est en su punto.
La carne con panela fue un plato muy ligado a mi infancia en Anserma.
Qu dicha! Preguntaban los compaeritos de la escuela: Qu hay hoy
en su casa ? Yo les responda: Carne con panela! Ellos comentaban:
Entonces, vamos!

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.7 SAN JOSE MUY CASERO


"... y los aromas desgarradores de
la cocina de mam".
G.Garca Mrquez

ste captulo indispensablemente tiene que ver con las ms

inolvidables sensaciones gustativas y olfativas de mi primera infancia


vivida en San Jos y, luego en cadena, en Anserma, Pereira, Apa para
volver, como en la vida de los elefantes, a San Jos de paso hacia
Manizales. Desde el pandequeso de la abuela Mara de los Angeles
Londoo, el dulce de guayaba preparado expresamente para los
sobrinos por la ta Mara, los bizcochuelos de misia Mara Jess Lpez
(Mam Susa), otros alimentos como el kumis, la hojaldra, hasta
desembocar en las hojuelas sin par, elaboradas por mi madre, Rosa
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Mara Jimnez, y el clebre dulce de cscaras de limn de la ta Teresa


de Jess Hernndez.
3.7.1 MAIZ A LA CARTA
-Ea, Sol! Ea, Luna Jntense y declaren si sera
conveniente que el Creador forme al hombre de
madera y si es ste el que ha de ser sustentado
despus de ser formado. Ea, habla Maz! Ea, habla
t, Tzit; t, Sol, t, Formadura! Ea, Maz! (Popol
Vuh, 1976, p.10)
El maz es ms antiguo de lo que se piensa. No han sido pocos los
caldenses desinformados que an piensan que el maz es invencin
antioquea, a mucho honor pero, por lo citado arriba, se comprueba
que ya haca parte de las antiguas historias de los indios quichs de
Guatemala. Con razn, Miguel Angel Asturias se refiere a sus
antepasados como a "los hombres de maz". "El maz era la fuente de
la vida por ser la sustancia primaria con que los dioses amasaron
nuestra carne". (Pablo Edgard Zapata, 1992)
Se sabe que por ancestros hemos pertenecido a la cultura del maz y a
la civilizacin del caf. (En los estertores del siglo XX, en cuanto al
maz, de acuerdo con lo expuesto antes, se fue sustituyendo por el
arroz y en cuanto al caf, parece que, de no cambiar los indicadores
de su produccin y comercializacin, en el 2004, anuncia la Federacin
de Cafeteros, los colombianos estaremos tomando caf importado tal
vez del sureste asitico, como el arroz). La cultura es una nocin ms
amplia que la de civilizacin.
El maz se ha utilizado en las ms variadas formas, en la cocina
caldense. En mi casa, como en la casa de muchos caldenses, se
utilizaba el maz para preparar los siguientes manjares:
3.7.2 TORTAS
Se coge el maz tierno, en chcolo, (chclo es un argentinismo tan
vlido para ellos como para los colombianos debera ser chcolo), se
corta con un cuchillo en la mazorca, cuando est demasiado tierno o se
desgrana. Luego se muele en la mquina o molino de las arepas,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

revolvindolo con algo de tomate y cebolla. A la masa hmeda se le


revuelven huevos, azcar y sal. Con la masa molida se arman las
tortas, pero si la masa est muy seca se le mezcla la leche o el agua
que ha soltado el maz al molerlo y que ha cado en una vasija al pie
de la mquina y que, lo ms seguro, le ha manchado de blanco los
zapatos. El sartn espera las tortas, en porciones redondeadas del
tamao de un buuelo o de un huevo de gallina. Prubelas, as,
calientes, con un pocillo de tinto y ver que le quedan deseos de
acabar con toda la produccin.
3.7.3 AREPA DE CHOCOLO
Que los chcolos no estn demasiado tiernos. Se desgranan y se
muelen los granos, poco a poco. (Al pie de la vieja mquina de moler
Corona se colocaba una tacita para recibir la leche que soltaban los
chcolos tiernos y luego revolverla con la masa). Si los chcolos no
estn nuevos debe agregarse un poquito de azcar (Restrepo R. pg.
59). Las arepas se deben armar sobre hojas de pltano y se colocan
sobre la parrilla. Al ir dorndose por un lado se voltea para el otro y as
hasta que se ase. Se puede utilizar una sartn o cacerola en donde se
vacia directamente. En casa de los abuelos, a falta de horno,
colocaban sobre la sartn un plato lleno de brasas para que la arepa se
dorara por parejo. Arepa de chcolo al desayuno, a la mediamaana,
al algo o a la cena si no con chocolate, entonces con caf negro. Una
delicia de temporada, de maz niito.
3.7.4 MAZAMORRA
No haba casa de campo y de pueblo en donde no hicieran diariamente
la mazamorra. Para prepararla, las mujeres se levantaban a las cuatro
de la maana y apenas clareando el da, ya se escuchaban los
rotundos golpes de "la mano" de madera en el piln de piedra o de un
fino tronco labrado.
Maz blanco o amarillo que pilado se le quita el afrecho. Con el afrecho
colado se hace una aguamasa para echarla luego a la mazamorra de
tal manera que espese. El afrecho como desecho ltimo se le echa a
las aves del corral y a los cerdos, con sal, o se lanza al patio trasero
para que lo coman los llamados pinches o afrecheros, el ave ms
domstica con que contamos y que cuando canta dice,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Benditoseadios!
El maz triturado se pone a hervir con un poquito de soda, en una olla
grande llamada por las seoras olla mazamorrera. Actualmente,
cuando no es muy grande la clientela, la mazamorra se puede hacer
en una olla a presin. Se baja cuando el maz haya hervido y est
blandito.
El claro se lleva como "bogadera" a los peones, al corte, o se ofrece a
los peregrinos que pasan por el camino pidiendo algo para calmar la
sed. Puede servirse solo o con leche. La mazamorra se sirve con leche,
caliente o fra y un trozo de panela picada, bocadillo de guayaba o
cualquier dulce de esos que las seoras han hecho por las tardes
cuando el fogn est desocupado, como dulce de guayaba, brevas,
moras o papaya. La fragancia, para el vecindario, es irresistible.
3.7.5 MIGAS
Yo no comprendo por qu, aunque hayan cambiado los tiempos, en
casa de mam no se puede ir un da por la maana que, en vez de una
taza de cereales con leche, de frutas secas con trigo y dems avances
de la dieta moderna, no salgan con un desayuno de calentado, "huevo
mergido" migas.
Si sobr, incontaminada, arepa de chcolo o de la sempiterna arepa
cotidiana, preprese a comer un desayuno que le deja sin espacio
estomacal para almorzar ese da.
Si las arepas estn duras, se ponen a remojar minutos antes en una
vasija con un poquito de agua o leche. En otras partes, desmenuzan
las arepas ponindoles, si estn muy tiesas, un poco de leche para
remojarlas. En el sartn preparan un hogao de cebolla, tomate y
cilantro. Cuando est bien frito se le pone uno o dos huevos,
revolvindolos hasta que sequen. Se echan las migas, se revuelven y
se dejan un momento ms en el fogn (Restrepo de R., pg. 39). Se
sirve el plato con arepa (ms arepa; cundo no?), de pronto un
buuelo (ms harina), chocolate Lker, amargo, preparado con
aguapanela y tome energas para el resto del da.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.7.6 TAMALES DE CHOCOLO


Se acostumbran para la cena de ao nuevo acompaados de chocolate
con canela.
Para fabricar la masa no se usa el maz duro, curado o trillado sino el
maz tierno, cuando apenas est en chcolo. A esa masa tierna se le
introduce la presa de cerdo, de res o gallina, alverjas, zanahoria y un
magnfico hogao con tomate, aceite, y dems condimentos que le dan
al tamal un sabor exquisito. Ah, y no se pueden cocinar como los
tamales corrientes sino que se sudan al vapor. Para esto, se echa un
poco de agua en una olla y entre esa agua se colocan las tusas del
chcolo. Sobre las tusas se distribuyen los tamales. Si el agua
inundara los tamales se desbarataran en una colada espantosa. El
vapor de agua los deja listos para acariciarlos con el paladar. (Lstima
que la destinataria de Cartas a Celina, se nos haya ido pues de lo
contrario no llevara tanto tiempo en ayunas del dichoso tamal).
3.7.7 HOJUELAS
Abra el portn del apartamento materno, en Manizales, me dirija a la
cocina y si encontraba a mam Rosa haciendo hojuelas era porque al
da siguiente habra fiesta. Quedaba por averiguar el motivo. Casi
siempre cumpleaos, grados, viernes de Cuaresma, Navidad, Ao
Nuevo. Con comida de sal o dulce. Qu tal unas hojuelas tostaditas
con unas brevas caladas o con unas cscaras verdebiches de limn en
almbar,
de esas que saba calar mi ta Teresa, para disfrute y admiracin de
todos los invitados? La Fiesta de la Madre la armaba Mam Rosa, con
hojuelas. Si le anunciaban visita especial de lejos, se preparaba con
hojuelas. Con la condicin de que, llegado el da, hijos, nietos, nueras
y dems adlteres no dejaban ni una, en las vasijas que ella haba
escondido en esos espacios secretos que todas las madres reservan en
las cocinas. Sin saberse quines ni a qu horas, armaban verdaderas
caceras. Toda la familia y todas las visitas coincidan en afirmar que
las mejores hojuelas del mundo entero y sus alrededores eran las
fabricadas por Mam Rosa. (Para nuestra desdicha, en agosto del ao
2000, ella viaj a esa regin espiritual que el poeta Carlos Castro
Saavedra identific como "el pas de las rosas y del trigo". Mes y medio
despus emprendi el vuelo a ese mismo pas la ltima de las tas,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Clara Rosa, dejando la amplia cocina de los mayores que se prendi y


calent diariamente durante un siglo, en la ms absoluta inactividad).
Ingredientes: Media libra de
harina de trigo. Una cucharada de
mantequilla. Una cucharada de sal. Dos cucharadas de agua. Jugo de
dos naranjas. Aceite, azcar y demasiado amor.
Se amasa la harina con la mantequilla, la sal y el jugo de naranja.
Cuando la masa est blanda se extiende sobre la mesa untada de
harina con la ayuda de un rodillo (antes utilizaban una botella), hasta
que quede tan delgada como una tela. Se cortan las hojuelas como si
fueran dedos grandes, en unas tiras de unos ocho centmetros. Se
ponen a freir en aceite bien caliente. Cuando se saquen del sartn,
esponjadas como retazos de luna, con crteres que se revientan, se
espolvorean con azcar. Y a chasquiar se dijo, solas o con caf
caliente.
3.7.8 CARNE COTIDIANA DE LA CASA
Mam Rosa sabe que las personas allegadas a la casa la envidian por
esas manos que tiene para adobar y quedar bien con las carnes de las
comidas diarias. No s si es porque hace das no recorren el trayecto
de sus paladares los mismos sabores que un da les caus alegra o
porqu otro motivo pero siempre se deshacen en elogios sobre la
calidad y la delicadeza de las carnes preparadas por mam. Ella recibe
los elogios con sumo orgullo; jams por sus dotes de culinaria muestra
humildad. No por vanidosa sino porque sabe que, con inters, nimo y
mucho amor, en las casas de quien la elogian pueden hacer
exactamente lo mismo y de pronto mucho ms.
Su condimentacin es muy discreta como en la mayora de los hogares
caldenses: poca pimienta, cominos escasos o nulos, clavos de especia
para diciembre, mostaza y vinagre, perejil y laurel, de cuando en vez,
en ocasiones una copita de vino o de vinagre y unas pasas. Abundan el
tomate, cebolla junca y cabezona, zanahoria, limn, dientes de ajo,
alverjas, habichuelas papas, coliflor, harina de trigo, mantequilla,
bueno es cilantro, huevos como alio, pan rallado, leche, aceite,
pepinos. Por las dcadas de los cincuenta y sesenta, en el siglo XX, se
acostumbr mucho el nitro para darle un color rojo a la carne pero las
voces de alarma de los dietistas lo borraron de las alacenas caldenses.
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El paladar de los Caldenses

Las remolachas (tal vez por su color escandaloso) y las lechugas


fueron escaseando cuando las seoras de la cocina se convencieron de
que nadie las devoraba debido a las verdades o leyendas sobre su
relacin directa con las amibas. El consumo del repollo y de los
rbanos ha decado. Las cidras y las coles para los frjoles casi no se
ven. A medida que avanz la segunda parte del siglo XX se
introdujeron otros productos, de uso tradicional en otras latitudes,
como crema de leche, alcaparras, salsas de tomate y negra, queso
parmesano, esprragos, hongos, championes, espinacas, repollitas,
colapiscis, frutas cristalizadas. (No s si sea cierto lo que descubrieron
unos mdicos dietistas segn los cuales a mayor grado de pobreza o
miseria mayor consumo de sal per cpita. Como que los ricos
consumen menos sal; son menos salados).
3.7.8.1 CARNE EN POLVO
Catalogada por mi to, Monseor Hernndez Londoo, como carne para
estudiante. Observ que cuando se est acabando la carne en la
cocina de una casa y la familia es grande, se procesa en polvo para
que rinda ms a los intereses de quien maneja la cocina y a los ojos de
los muchachos.
La carne, en trozos grandes, se cocina en el caldo para el almuerzo.
Otro pedazo se puede freir. Se enfran y se pasan por la mquina de
moler. Se puede servir as acompaada de arroz. O, aparte se hace un
hogao con cebolla, tomate y sal que se revuelve en la sartn donde se
ha vaciado un poco de aceite, con la carne en polvo. En otras
ocasiones se pueden vaciar en la sartn dos huevos y cuando estn
ms o menos duros se les echa la carne en polvo.
3.7.8.2 CARNE SUDADA (SUDAO)
Dos anotaciones de lenguaje: A esta carne la llaman estofado, palabra
demasiado estirada para expresar una realidad tan familiar y casera.
Solomo: Hay palabras inolvidables que cuando uno las escucha,
como si fuera una meloda, se acuerda de una situacin o una persona.
Eso sucede con la palabra solomo que cuando la escucho me acuerda
de mam. Supona, seriamente, que Dios le meti esa presa a las
reses pensando en nuestra familia por lo que se senta eternamente
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Octavio Hernndez Jimnez

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agradecida de ese delicado favor de Dios. Si no es solomo no me


traiga nada, adverta a quien iba a mercar, despus del da en que, por
sus dolencias, no pudo volver a salir a regatearle a los carniceros,
semana tras semana, que la haban engaado cuando no le mandaron
la carne de solomo que ella exiga.
Se coge el solomo, se parte en rebanadas, se majan con la piedra de
la cocina, se condimentan con cebolla, tomate, cilantro, sal y pimentn
molidos (a mi mam le fastidiaba la pimienta que la sustitua por
pimentn molido). En una vasija ancha se pone un poco de agua al
fogn y dentro se colocan las rebanadas de carne, bien extendidas,
rodeadas de tajadas de papa grande, zanahoria y, de pronto, una que
otra porcin de yuca. Se deja sazonar y se sirve. El estofado, en casa,
era un plato para la comida nocturna.
Las rebanadas de solomo tambin se preparan rocindolas en vinagre,
durante un rato, antes de subirlas al fogn. Se calienta el aceite en
una sartn y poco a poco se van poniendo las rebanadas de carne con
rodajas de cebolla. Se van volteando hasta que doren por los dos
lados.
3.7.8.3 CARNE ASADA
Tradicionalmente la carne, generalmente pulpa, se cortaba, se untaba
de sal, cebolla y tomate, y se pona sobre la parrilla de alambre,
encima de las brasas de carbn entresacadas de los leos del fogn
principal que arda como un infierno. Se volteaba para que no se
ardiera as y todo, las punticas le quedaban como de carbn; el trozo
de carne se recoga demasiado; comensal que hubiera visto el pedazo
crudo, al contemplar el resultado poda sentirse engaado. Se coma al
desayuno sobre una arepa, acompaada de chocolate.
Actualmente, se utilizan solomo, aceite, mantequilla, pimienta y ajo.
La carne se corta en porciones como medallones. Se colocan sobre
una plancha metlica bien caliente y se voltean hasta que se quiera
dejar si soasada o bien asada. Luego se sirve con arroz, pur de papa
y rodajas de tomate. A un plato de stos mi mam lo llamaba plato de
soltero. Ms de cena que de desayuno.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.7.8.4 MUCHACHO
Juzgara esta carne como la ms elemental, la ms sobria que se
puede servir en un almuerzo casero de entresemana. Era para los
almuerzos de los martes.
Se preparan los alios con trocitos de la misma carne, como esos
gorditos que se le pueden desprender de los lados al bloque, junto con
tocino, cebolla, tomate, pimentn, dientes de ajo y sal. A la carne se le
chuza profundamente con un cuchillo y se rellena con esos alios. Se
pone a cocinar en agua hervida con una copita de vinagre, una copita
de vino, media hoja de laurel.
3.7.8.5 ALBONDIGAS
Primero se preparan, en una vasija, los alios: cebolla de huevo,
diente de ajo, sal, dos cucharadas de arroz lavado y remojado. Se
muele un trozo de carne de res (de tabla), la
mitad de la anterior de carne de cerdo y un pedazo menor de tocino,
con los alios. Se muele por segunda vez. A la carne molida se le
sacan los nervios largos que no hayan quedado bien molidos y se le
ponen dos huevos crudos. Se hacen bolas de carne y se cocinan en el
caldo hirviente del almuerzo o en agua, al fogn, durante una hora.
El albondign es como el salchichn de la casa. Siempre hay una
buena porcin en la nevera para emergencias, desde un desayuno, un
algo, hasta una comida completa. La carne de res y cerdo se pueden
moler por separado o juntas. Se le aade el tocino, los alios y un
poco de harina de trigo o de maicena. Se dejan aparte unas tiras de
zanahoria y habichuela para colocarlas a lo largo en medio de la carne
molida y estirada sobre una tela limpia. En la tela se puede extender
primero la carne molida de res y luego la de cerdo. En el albondign se
ven muy elegantes las dos carnes separadas. A voluntad, se emplean
ah mismo trocitos de tocino y pedazos de huevos cocidos duros. Se
enrolla. Mi mam envuelve este albondign en un trapo limpio y lo
amarra para que no se desbarate. Se pone a cocinar en una vasija con
agua. Se sirve caliente, recalentado en aceite, tomate y cebolla, o fro.

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El paladar de los Caldenses

3.7.8.6 HIGADO PICADO


Desayuno de domingo cuando mi padre llegaba con la carne tierna,
envuelta en hojas, trada de la plaza de mercado.
Se lava, se le quita la membrana y se corta en cuadritos. Se fr en
aceite no demasiado caliente. Ya blandito se mezcla con huevo batido,
tomate, cebolla y sal. Se revuelve todo. El hgado tambin puede
cocinarse antes de picarlo y freirlo.
3.7.8.7 BISTEC DE HIGADO
Se le quita la membrana y se parte en rebanadas. Se alia con cebolla,
tomate, pimienta, cilantro y sal. Se deja marinar un rato. Un poco
antes de servir se pone en una sartn con un poco de aceite y una
cucharada de vinagre, dejndolo bien tapado para que se fra.
(Restrepo, p.85)
3.7.8.8 TORTA DE HIGADO
Cuando, en Manzanares, Alba Nidia Gmez Jimnez me ofreci torta
de hgado, cuya preparacin aprendi de su mam, doa Lety,
comprob que varios platos de la comida del oriente caldense, en su
minucioso procedimiento, se repiten en el bajo occidente de Caldas. Mi
madre y mis tas hacan esta torta, los sbados. Ante esta provocativa
torta, no hay colesterol que valga.
Ingredientes: 1 kilo de hgado de res, cebolla en rama y ajo, un
pedazo de chicharrn en pequeos trozos, 3 cucharadas de maicena, 2
huevos, 1 cucharadita de polvo de hornear, sal al gusto.
Preparacin: Se muele el hgado junto con el ajo y la cebolla. Luego se
agrega los dems ingredientes. Se enharina un molde o una sartn con
un poquito de aceite y se vierte all el preparado. Se lleva al horno.
Para establecer cundo est asada la torta, se le introduce un cuchillo;
si sale limpio, est lista para disfrutar.

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El paladar de los Caldenses

3.7.8.9 LENGUA RELLENA


Mi programa favorito en esos sbados montonos cuando uno se
encuentra de maana encartado con el tiempo ha sido viajar, bien
acompaado, de Manizales a Popayn, con el propsito de almorzar en
la capital del Cauca en un restaurante donde sirven la lengua de res en
ms de treinta formas distintas. Esta peregrinacin gastronmica
siempre ha provocado gratas sorpresas ya que, en mi casa,
tradicionalmente se ha servido slo la lengua rellena. Nada de lengua
estofada, ni en salsa, ni acaramelada ni en otras formas ms
sofisticadas. Eso s: la lengua rellena que preparaba la ta Teresa era
suculenta y la serva, por lo general, en el almuerzo de los domingos.
Para pelar la lengua se pone una olla con agua sin sal. Cuando haya
hervido se pone la lengua dejndola un momento, se saca y se le quita
el cuero que se le haya aflojado. Se repite la operacin, ponindola en
agua caliente y pelndola hasta que se le haya quitado completamente
el cuero. (Restrepo, p.78)
Pelada, se le hace, con un cuchillo, un hueco por la base o parte ms
ancha. (Otras personas la abren a lo largo para despus coserla con
hilo pero eso me parece antiesttico). Se rellena con un guiso de
tocino, pierna, zanahoria, papas picadas menuditas, cebolla, tomate,
cilantro y pimentn molidos. Se cose con hilo (negro) en la base para
que no se vacie cuando est en el fogn. Se pone en agua con sal para
cocinarla hasta que est blanda. Se deja enfriar y se parte en tajadas.
Se utiliza la misma salsa que solt rocindosela encima a cada tajada,
revuelta con un poco de salsa de tomate. Se sirve acompaada de
papas fritas cortadas en palillos y una ensalada en que primen colores
matizados como el rbano, el tomate y la alverja sudada.
3.7.8.10 FRIJOLES CON POLLO
En 1954 llegaron las monjas vicentinas a regir el colegio de seoritas
de San Jos. En la cocina armaron el horno para hacer la parva para
las internas, y una que otra exquisitez, en las fiestas solemnes de la
comunidad, como Navidad, Ao Nuevo, fiestas patronales, cumpleaos
del cura prroco y dems celebraciones que ellas no olvidaban. Uno
saba que en el colegio estaban en fiestas porque las empleadas de la

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

cocina salan a repartir bandejas cubiertas con hermosas servilletas,


por las casas de las familias amigas.
En enero de 1997, pocos das antes de la muerte de la ta Teresa,
apareci de visita, en San Jos, Sor Otilia, monja de trabaj en ese
pueblo por los aos de 1960. Fuera de sus oraciones y cuitas con la
enferma, se meti a la cocina de la casa de los abuelos con el
propsito, ni tan mundano sino ms bien espiritual, de volver a hacer
uno que otro plato de esos que ella prepar, en ciertas ocasiones
pasadas, haca cuarenta aos, y de los que haba participado a nuestra
familia y a todas sus amistades.
Me toc saborear uno de esos platos. Se trataba de los frjoles con
pollo, una especie de ajiaco por la forma como se presenta la carne del
animalejo.
El da anterior se ponen a remojar los frjoles, ojal cargamanto, de
esos grandes y esponjosos. Al da siguiente se ponen a cocinar sin
pltanos verdes. Ms bien caladitos.
Se aade una cajita de sustancia de gallina. Se cocinan aparte las
pechugas de pollo. Se hace un hogao, sofrito en mantequilla, de
cebolla cabezona, cebolla de rama, tomate, ajo y pimentn, finamente
picados. En el hogao se revuelven, deshilachadas, las pechugas de
pollo. Luego se mezclan con los frjoles y se pone otro ratico a la
candela. Los frjoles se sirven acompaados, en otro plato, con arroz,
patacones o tajadas de maduro y una tajada de aguacate, si los frjoles
se sirven al almuerzo. (En nuestro medio no se acostumbra comer
aguacate a la hora de la cena. Se ha regado el cuento de que caen
muy pesados al estmago de quien, dentro de poco, se va a acostar).
3.7.8.11 CHICHARRONES
Se corta el tocino en tiras delgadas y se les hacen cortaditas al travs.
Se salan y se ponen en agua que los cubra para dejarlos hervir por un
buen rato. Se sacan, se secan y, en aceite, se dejan freir al gusto: un
poco o bien tostados. A ver la arepa!

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3.7.8.12 PIERNASDEANGEL
Lstima que no hayan vuelto a elaborar exquisitos Piernasdengel,
una especie de piononos de una racin, procesados con una masa
azucarada, suave, blanqusima, sin guayaba por dentro, ni brevas,
pero s con una tierna gelatina de maicena un poquito ms simple que
el resto del pastel, y tan delicada que con la mnima presin, se
deshaca en el paladar. Un sueo de azcar!
A cambio, ahora se puede saborear hojaldras (elaboradas por Bolis con
la frmula heredada de sus vecinos Don David Yunis, el libans, e
Isabelita de Yunis). Los viajeros dicen: cheme tntas que van para
lejos!, y, all llegan, sin desharinarse, para consumir con leche.
3.7.8.13 DULCE DE AUYAMA Y CIDRA
Tambin dulce de victoria (vitoria) o bolo. Se parte en trozos, se
cocinan y se ponen a calar en panela. Se le echan canela y
clavos.(Comer dulce de cidra es como comer gelatina negra).
3.7.8.14 DULCE DE BREVAS
Los brevos son conocidos en la literatura clsica como una forma de
higos introducidos a Espaa por los rabes y luego, ellos los
trasplantaron a Amrica. Entre nosotros, tradicionalmente, en la
huerta casera, se sembraba un brevo que daba frutos mientras
envejeca parejo con los propietarios. Se crea que el brevo era un
arbusto de tierra fra pero tambin se cultiva en tierra caliente. Las
brevas se cogen cuando estn jechas pero verdes. Si se dejan
enrojecer sern alimento de los pjaros. Cantan ms lindo.
El brevo produce cosecha en varias temporadas del ao, pero es
infaltable en la gastronoma decembrina de los colombianos. Las hojas
son medicinales y exhiben la forma de la parra. Al desgajar las brevas
sueltan una leche blanca y viscosa.
La cocina caldense se engalana cuando entran con las brevas del patio.
El ritual se inicia cuando la madre y sus ayudantes las ponen en una
vasija con agua fra y se aprestan a rasparles la pelusa, una por una,
para lo que utilizan un tiesto o fragmento de teja de barro que las
mams guardan entre los extraos utensilios de nuestras alacenas. Las
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

brevas quedan blancuzcas. Con el cuchillo se parten en cruz,


dejndolas unidas por el vrtice del pezn. Luego se ponen a hervir y
ablandar. Se les bota el agua y se pasan a una vasija de menor
tamao, ojal de peltre, y all, se ponen a calar sumergidas en miel de
panela o de abeja. (La panela es mucho ms paisa). Las brevas se
impregnan del sabor del almbar utilizado.
En los restaurantes de alcurnia ofrecen las brevas como postre
regional. El mejor ambiente para saborear unas brevas caladas puede
ser el almuerzo pero sobre todo una cena en el hogar. Mam Rosa se
senta orgullosa cuando, al final de la comida, ciertas noches, apareca
con las brevas con las que haba batajoliado durante toda la tarde, en
nmero de dos por platico, reposando al lado de dos cucharadas de
arequipe fabricado en la finca o que una visita haba trado del Valle
del Cauca. Las acompaaba con un vaso de leche. Nos inundaba la
sensacin de que estbamos de fiesta en la casa!
Las brevas acompaadas de arequipe, con un vaso de leche o agua
fresca, se servan en las visitas, al rato despus de haber ofrecido el
tinto propio del ritual de las visitas. La duea de casa quedaba muy
bien con los visitantes que seguiran haciendo visitas mientras se
manejaran as de bien cada vez que volvieran.
Tambin se vieron brevas con arequipe ofrecidas a la venta para
consumo inmediato, de mesa en mesa, en los cafs de pueblos y de la
capital. Los golosos no desaprovechaban la oportunidad de dar gusto a
los antojos reprimidos desde la poca escolar.
3.7.8.15 DULCES DE GUAYABA
Estoy absolutamente convencido de que Yav sabore este dulce, en el
fin de semana siguiente a los esfuerzos de su Creacin. Atenciones de
Eva. Se hierven las guayabas, luego se "apachurran" con la mano,
despus se cuelan y, en la misma agua, se le echa la panela partida en
pedazos, se pone al fuego y se revuelve con cuchara de palo, de
seguido, hasta espesar. La fragancia del dulce de guayaba se esparce
por la casa y se despea por las ventanas para entrar en casas ajenas
y hacer suspirar de nostalgia a sus moradores. La ta Mara, que de
Dios goce, dejaba a los azulejos que visitaban la huerta y los potreros
de la finca sin comida por vivir armada de un palo tumbando guayabas
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

para hacerles dulce a sus sobrinos. Nunca nos cansamos, en casa, del
dulce de guayaba que nos mandaba la ta Mara. Su frangancia no es
recuerdo: es qumica actuante.
3.7.8.16 DULCE DE LIMON
Mi ta Teresa, la que se fue
transformando en ngel y muri con
embriones de alas en los hombros,...
cuando apareca de visita, los nios
corramos a su encuentro y ella
abra con gestos rituales su vieja
cartera, extraa una pequea caja de
lata pintada y nos daba unos
caramelos color malva.(Isabel
Allende, 1997, p.10)
Teresa de Jess, entre sus muchas virtudes, ostentaba la de preparar
los platos ms exquisitos que deleitaron a cardenales y obispos en
visita cannica, gobernadores y senadores a quienes se les volva agua
la boca elogiando sus dotes de experta culinaria, fuera del juicio
delirante de sus muchos sobrinos.
No voy a consignar aqu sino la frmula del dulce de limn que ella
preparaba para los almuerzos o los "algos" de dedo parado, cuando
vivi en Pereira, Apa y finalmente en San Jos Caldas, a donde
regres a exhalar su ltimo suspiro entre los cantos de msica
colombiana que entonamos todos sus sobrinos. As me la dict
despus de mucho tiempo de no volverla a hacer por lo que sus
palabras tenan el dejo de la nostalgia (claro que mi nostalgia, ese
sentimiento que nos convierte en estatuas de sal, era mayor que la de
ella):
Limones verdes ya jechos.
Se parten por la mitad.
Se ponen a cocinar en paila de cobre.
Se les va cambiando el agua cuando hierven,
hasta que se les quite el sabor amargo.
Se hierven muchas veces cambindoles agua
para que los limones pierdan el sabor amargo.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Al cambiarles una de las primeras aguas


se les quita la pulpa,
con una cuchara.
Quedan las cocas solas
y son a sas a las que se les sigue cambiando el agua,
hasta quitarles el sabor amargo.
Se hace un almbar de azcar
con astillas de canela,
hasta que est bien en miel.
Se ponen a calar las coquitas de limn,
y estuvo!
(El secreto est en que la vasija
tiene que ser de cobre.
Si se utiliza otra vasija
no conserva ese difano color verde).
(Poema del sabor). Este dulce es compaero de las brevas y de las
hojuelas. Claro que puede servirse como postre o solo. Me gustaba
que la ta lo sirviera a la hora del algo, acompaado de un vaso de
agua. As tenamos la oportunidad de saborearlo ms y elogiarlo
mejor.
3.7.8.17 DULCES DE NARANJA
En qu hogar no hicieron dulce de naranja ? Yo no recordaba este
dulce, emparentado con mi infancia, hasta cuando un mexicano que
visit mi casa, hablando despus de la cocina colombiana, record que
era de los platos que ms recordaba, por lo sencillo, por lo
esplendoroso de su color amarillo natural, por su simpleza y, "como
todo en la vida con cierta pizca de acidez".
1. He aqu su frmula dictada por mi hermana Cecilia, despus de una
advertencia: Este dulce se hace, casi siempre, en cosecha de naranjas.
Se exprimen y al jugo se le aade azcar y maicena que poco a poco
se va revolviendo. Se pone al fogn, en una paila, sin mucha candela
para que no se ahume o se queme. Con demasiada paciencia hay que
revolver y revolver, ojal con cuchara de palo. As se evita que el
contenido quede en grumos. El dulce va espesando poco a poco. Luego
se vacia en porciones particulares (platicos) o en una bandeja para ir
121

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

partiendo como gelatina. Mi mam meti la cucharada para agregar:


cuando yo estaba soltera me encargaban dulce de naranja para las
fiestas de matrimonio.
Cuando era para matrimonio, al dulce de naranja le echaba esencia de
rosas por lo que el dulce quedaba rosadito.
2. Se desaguan, 2 3 veces, las cscaras. Se hace melao de azcar.
Se cocinan las cscaras y se ponen a calar en el melao. Y, ya, vea
cmo le sabe!
3.7.8.18 PIA SORPRESA
Como su nombre lo dice, queda espectacular. Como recuerdo personal
tengo que contar que, en varios aos, hizo parte de la parafernalia en
el almuerzo de Jueves Santo servido, con invitados especiales, en la
casa de los abuelos, antes de salir a la ceremonia de la Ultima Cena.
Ingredientes: 1 pia con sus cogollos, 2 bananos, media taza de crema
fresca y espesa, un cuarto de taza de ron, tres cuartos de taza de
azcar.
Preparacin: Se arregla la pia de modo que pueda pararse. Se quitan
los cogollos y una tapa en la parte de arriba. Se saca con cuidado la
pulpa del interior y se pica. Tres cuartas partes de esa pulpa se
reducen a pur. Se azucara. Se prepara con crema Chantilly, se
mezcla al pur de pia, se agregan los bananos cortados en
redondelas y el resto de la pia picada, se llena la cscara, se tapa y
mete al refrigerador unas tres horas. Se sirve decorada con los
cogollos.
3.7.8.19 El tinto de Tanga es apetecido porque no lo hace como para
vender sino, por lo visto, para saborearlo con sus amistades. No es el
producto de una greca llena de agua y caf recalentado por pasar
hirviendo todo el da como en muchos cafs y billares.
Cuando Tanga va a hacer ms tinto sale y entra a la tienda o
supermercado a comprar canela. La trae y la tritura, se la vacia a la
greca, a su gusto y, enseguida, destapa la botella de ron y le echa una
copita, de encima. Eso s: advierte que el caf tiene que ser "Sello
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Rojo". Como para repetir mientras la gente se desatrasa de chismes.


Por eso, el lugar se llama "La Sacrista".
3.7.8.20 LECHE ASADA
Cuando contaba ocho aos de edad, las monjas del Convento de La
Enseanza de Pereira invitaron a mi to, el primer canciller de la
naciente Dicesis, y a su familia, a una comida en la sala de visitas del
convento ya que los seglares no podamos transitar por los predios que
llamaban de clausura.
Las viandas eran sencillas, exquisitas y bien servidas como
corresponde a las anfitrionas. La mesa principal era para cuatro
personas. Como no caba all, me ubicaron en mesa aparte, junto a la
reja por donde la madre superiora pasaba los platos para que otra
monjita los distribuyera en la mesa principal. La superiora conversaba
con aire de triunfo y me serva porque le alcanzaba la mano por entre
los barrotes.
Fruta, sopa, plato con arroz aderezado, plato con carne de conejo,
plato con ensalada en que campeaban figuras elaboradas con rbanos
y canasticas de tomate, plato con papas con pan rallado, vino de
consagrar y otras delicias para el gusto de cualquier mortal. La madre
repeta risuea que me comiera todo, que no dejara nada, que
mezclara esto con aquello y yo, demasiado obediente, fui consumiendo
todo lo que me iba pasando hasta que al final, con todo lo consumido a
la altura de la garganta, puso ante mis ojos y mi olfato y mis papilas,
un postre que me embruj, como muchacho, con la sola presentacin.
Pero, oh desgracia! Cuando la madre superiora me orden: Come!,
sent que si ingera un slo bocado ms me trasbocara sobre el mantel
blanco, por lo que no me qued ms remedio que mirarla con ojos que
clamaban piedad y responderle con voz dbil cargada de lstima: No
soy capaz. Tuve que dejarlo intacto asunto incomprensible en un nio
glotn. Desde ese da, a travs de mi vida, cuando he pasado frente a
ese edificio, en la Avenida Circunvalar de Pereira, me dan arranques
de bajarme del carro, entrar al convento y gritar en tono imperativo:
Aqu me deben un postre! Es, para m y desde entonces, la mejor
imagen de la nostalgia y de la tentacin.

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El paladar de los Caldenses

Pues ese postre lo aprendieron a hacer mis queridsimas tas y cada


que queran consentirme lo fabricaban con la seguridad que yo
quedaba rendido de gratitud y felicidad. Un da llegu a decir que si
Dios me quera tener contento en su santo reino debera proveerse de
huevos, naranjas, leche y buenas dosis del postre que muchos aos
despus supe que, en nuestro medio, se llama leche asada.
Muerta la ta Teresa, esas exquisiteces pasaron al cuarto de las
sensaciones irrecuperables hasta cuando, el 6 de julio de 1999, Fanny
Muoz Gonzlez, la hija de Celina, lleg de Medelln a San Jos en
compaa de sus hermanas Gilma y Beatriz. Yo tambin llegu ese da
por lo que pas a saludarlas. La velada fue hermosa, con delicioso vino
y en la que la sorpresa fue el postre de leche asada, elaborado esa
tarde, por lo cual estaba fro, como a m me encanta:
1 tarro de leche condensada grande.
1 tarro de leche comn (el tarro del mismo tamao de la leche
condensada).
4 huevos.
1 pocillo de azcar (para el caramelo que se riega encima).
Esencia de vainilla (al gusto)
Brandy.
En la licuadora se pone a licuar la leche condensada, la leche comn y
los huevos, tres minutos. Luego se pone la esencia de vainilla.
Aparte, en el molde, se hace el caramelo. A fuego lento se pone el
azcar en el molde hasta que se derrita revolviendo constantemente
sin dejarlo quemar; se riega por todas las paredes del molde. A parte
se tiene un molde con agua hirviendo para el bao mara.
Sobre el caramelo se pone la mezcla, se introduce el molde al bao
mara y se tapa con papel aluminio. Se pone al horno a 350 grados
hasta que al introducir el cuchillo salga limpio. Se deja reposar y se
sirve en una bandeja.
Cuando saboreaba la segunda o tercera porcin de ese flan, le
pregunt a Fanny quin le haba enseado a hacer este postre y me
contest: las monjas teresitas que vivieron en San Jos.
De donde deduje que ese postre que ya se consigue en cualquier
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

supermercado inicialmente era comida de convento o, por medio de las


monjas extranjeras, esa moda exquisita ingres a nuestras cocinas. Ya
tengo indicios de que en el cielo, en mi cielo, s fabrican de esos
postres. !Comamos que al cielo vamos!
Detengo aqu mis saudades. Un da en que estbamos todos los
hermanos a la mesa alguien llam a mi mam que estaba en la cocina.
Ella contest, con voz amorosa: "Esprenme que estoy adornando este
plato". As qued retratada!
Y desde entonces, cada vez que el aroma
inconfundible de violetas se insina en el aire, la
imagen de esa ta santa, que robaba flores de los
jardines ajenos para llevar a los moribundos, vuelve
intacta a mi alma. (Isabel Allende,ibid.)
3.8 AGUADAS PARA VISITANTES
Al salir del templo de la Inmaculada se detiene el turista, en el atrio,
mirando al parque principal y, a mano izquierda, una cuadra directo,
(Calle Chagalo), en toda la esquina hay una casa ms que vieja casi
antigua, de un slo piso por el frente, de tapias gruesas, paredes altas,
erguido portn, amplio zagun, contraportn con calados de madera,
patio central embaldosado y rodeado de una columnata de madera
petrificada por los aos, comedor al frente, corredores inmensos,
matas de hojas anchas, otro zagun y extenso patio trasero.
Cuando viaj a Aguadas como jurado en el Festival del Pasillo, los
organizadores me asignaron alojamiento en esa casa y comida en un
restaurante impersonal, de esos que despachan todo al por mayor y
que por tanto carecen de un sabor que los pueda identificar
favorablemente.
La casa me agrad muchsimo. Estaba cuidada por una abuela y su
nieta que se aguantaban solas all pues esperaban venderla pronto
para unirse con el resto de familia que ya haba viajado a vivir a
Medelln. El valor era muy alto.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Le propuse a la abuela que me sirviera de su comida para no tener que


ir a hacer cola en el restaurante asignado para todos los invitados por
los organizadores del certamen. Ella se disculp pues crea que en su
alacena no haba ingredientes como para atender a un desconocido.
Cuando entramos en ms confianza me coment del chocolate que
fabricaban en cada casa hasta bien entrado el siglo XX.
3.8.1 BOLAS DE CHOCOLATE
Con canela y nuez moscada, sobretodo para las seoras de dieta. No
podan faltar las olorosas bolas de cacao y las cuarenta gallinas, una
por cada da. Quien no tuviera con qu comprar las cuarenta gallinas
senta remordimientos al embarcarse en la empresa de tener familia.
La responsabilidad familiar se meda ms que en otras reas, en el
cumplimiento del jefe del hogar con el abastecimiento de la cocina.
Sobre mi solicitud para comer en su casa me dijo: si se contenta
comiendo pltanos, le sirvo de lo que vamos a comer mi nieta y yo.
Colgados en el patrio trasero tena varios racimos de pltanos verdes y
maduros que haba trado uno de sus hijos de la finca localizada en
tierra templada. Fuera de los pltanos sirvi otras delicias pero me fij
en la recursividad de esta anciana para presentar en distintas formas
un vegetal que, en muchas casas, slo lo consumen en el sancocho, al
almuerzo, y en las tajadas de pltano maduro de la comida.
Por esta circunstancia, entre otras viandas, com patacones, tajadas de
pltano verde y maduro, picado de pltano maduro, torta de pltano
maduro, pltanos calados y hasta torta de patacones maduros.
3.8.2 Al desayuno me ofreci un chicharrn de tres pisos acompaado
de PATACONES. Para hacerlos se pelan los pltanos verdes, ojal
grandes o hartones. Pueden partirse a la mitad o dejarse enteros. Se
ponen a freir con el aceite tibio y se dejan hasta cuando hayan dorado.
Se sacan. Cuando se enfren se aplastan con la piedra de moler hasta
adelgazarlos. Se untan de sal y se van friendo en el aceite caliente.
Otra forma de servir los pltanos verdes es partindolos con un
cuchillo en trocitos redondos al estilo hostias aunque no tan delgados.
Se les unta sal y se echan a fritar en aceite caliente. Luego pueden
acompaar el arroz y la carne en el seco del almuerzo. (Al freirse
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

pueden ir untados de harina de trigo con huevo y quedan apanados.


Luego se colocan en medio de un plato de sopa o crema, por ejemplo,
de auyama).
3.8.3 Para el seco del almuerzo o la comida puede servirse PICADO DE
PLATANO MADURO. Se pelan y pican los pltanos maduros en
cuadritos. Se fren en poco aceite. En la sartn se vacian 1 o 2 huevos
con un poquito de sal, bien revueltos. Cuando el huevo est secando,
se mezcla el pltano dejndolo acabar de secar.
3.8.4 Desde mi infancia me he sentido contento cuando, en el
almuerzo o en la comida, aparecen los PLATANOS CALADOS. Los volv
a saborear en Aguadas. Para 4 pltanos maduros, un cuarto de libra de
panela, 1 pocillo de agua, 1 pocillo de leche. Se parten los pltanos en
trozos o en tajadas; se ponen al fogn con la leche, la panela (azcar)
y el agua; se dejan calar a fuego lento. Se les puede poner clavos de
olor, canela o queso rallado. (Restrepo, p.33)
3.8.5 Si en vez de pltanos se cuenta con BANANOS MADUROS, stos
se ponen en una vasija ancha y no muy profunda, con trocitos de
mantequilla, un poco de leche y rociados con azcar y canela en polvo.
Se ponen al horno hasta que doren.
3.8.6 Con pltanos maduros se pueden hacer, tambin, TORTA DE
PATACONES MADUROS. Se parten los pltanos en porciones al estilo
hostias no tan delgadas. Se fritan en manteca caliente. En una vasija
untada de aceite o mantequilla se coloca un tendido de rodajas de
pltano ya frito, luego un tendido de queso rallado y trocitos de
bocadillo de guayaba. Luego se pone un poco de huevo batido a la
nieve, despus otro tendido de patacones y as se sigue hasta
terminar. Se cubre con un almbar no muy espeso y por encima se le
roca polvo de canela. Se pone al horno un momento hasta que dore.
(Ibid, p.34)
3.8.7 El ltimo da de mi estada en Aguadas, la abuela sirvi una
deliciosa SOPA DE BOLO. Tena carne de cerdo, papa y yuca. Se cocina
la carne de cerdo y luego se le echa bolo menudito, la papa y la yuca.
El bolo se deshace en la boca.

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El paladar de los Caldenses

3.8.8 DULCE DE BUUELO


Se pone a cocinar aguapanela con clavos, canela y panela hasta que
quede bien meludita. Se cuela. Se fritan los buuelos tradicionales y se
van pasando al dulce. Se dejan hervir y listo. Un dulce que no se
cambia por nada.
3.8.9 Los aguadeos se sienten orgullosos de servir u obsequiar al
viajero el delicioso PIONONO. A pesar de que es posible elaborarlo en
casa, muchos prefieren mandar a comprarlo en alguna de las fbricas
especializadas en este manjar dulce, para servirlo a una visita con
leche o jugo, o para comerlo como postre al final de una comida
principal.
Se requiere: 5 huevos, un cuarto de libra de harina de trigo, media
libra de azcar, 3 cucharaditas de polvo de hornear, arequipe, crema
inglesa o mermelada de mora.
Se baten las claras a la nieve; separadamente se baten las yemas. A
cada batido se le pone la mitad del azcar; se baten de nuevo para
mezclar despus ambos batidos. Se les pone la harina con los polvos y
sin revolver mucho, se ponen en una lata engrasada y enharinada. Se
coloca al horno. Cuando est asado, pero sin dejarlo tostar, se vacia
sobre una servilleta hmeda; se le extiende por toda la superficie el
dulce que se desee y se enrolla. Se deja reposar un poco, se ata con
cintas en los extremos y se espolvorea con azcar.
3.8.10 MISTELA CALDENSE
Ingredientes: 1 botella de aguardiente Cristal, 1 libra de moras
maduras y despezonadas, media libra de azcar en almbar.
Preparacin: Se pone a marinar por mnimo 2 meses, en un recipiente
esmaltado o de vidrio; se le puede agregar agua fresca al gusto para
hacerla ms suave. Se cuela y se embotella. Se sirve en copitas.
(No me imagino porqu a los aguadeos les dio por construir, en un
alto lejano, el remedo de un "pueblito viejo" recien envejecido en vez
de ponerse a recuperar del comejn el Aguadas clsico que, ese s es
el ms bello pueblito viejo y arrogante con que cuenta el
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El paladar de los Caldenses

departamento de Caldas. Nada de pastiches. Quiero regresar a


Aguadas a recorrer sus calles, escuchar pasillos y saborear los
banquetes caseros que tram una abuela en la intimidad de su casa
solariega. All la comida tena que saber mejor).
3.9 SALAMINA EXQUISITA
Salamina fue imaginada sobre el papel, en despachos de la capital de
la naciente Repblica. Su fundacin jurdica data de 1825 y su
fundacin material llega a 1827. Se fund como ltima jornada, en el
largo camino entre Bogot y Marmato, tierra del codiciado oro, tan
necesario en ese entonces para pagar deudas y empezar a montar un
pas que todava est por organizar. El destino anterior del oro colonial
de Marmato que era Popayn quedaba clausurado. Comerciantes
adinerados, del siglo XIX, se establecieron en Salamina y Riosucio para
surtir el comercio de quienes se dedicaban, de una u otra manera, a la
extraccin o mercadeo del precioso metal. En lo eclesistico, la
parroquia de Salamina dependa de Popayn pues an no haban
creado la dicesis de Santa Fe de Antioquia. En su origen y desarrollo
hubo mucho oro, comercio que iba y vena de lejos y una casta poltica
y social que pudo y supo seleccionar los ms refinados placeres.
Este aspecto explica que ciertos platos de la comida salaminea
tengan reminiscencias bogotanas y payanesas. En ese entonces, los
platos ms exclusivos de esas dos capitales contaban con ingredientes
como aceite de oliva, vino, salchichas, aceitunas, pasas y alcaparras,
no degustados en las comidas de estas comarcas aun tragadas por la
selva.
3.9.1 SOLOMO A LA FRANCESA
Al solomo se le introduce un cuchillo a lo largo por varias partes. En
cada huequecito se le pone una tirita de tocino. Se unta con aceite de
oliva y pimienta y se deja marinar por 3 horas. Una hora antes de
servirlo se pone en el horno con sal suficiente y trocitos de
mantequilla. Cuando se toque tierno se baja y se sirve con la siguiente
salsa: se pica una latica de hongos con unas zanahorias cocidas y se
fren con mantequilla, pimienta y sal; se le agrega una cucharada de

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

harina tostada en el horno y medio pocillo de caldo. Cuando haya


espesado se baja y se le pone un poquito de vino. (Ibid, p.72)
3.9.2 PUNTA DE ANCA CON NARANJA
Se parten las tajadas de punta de anca, se alian con cebolla, tomate
y pimienta bien molidos. Sal al gusto. En poca agua se pone la carne a
cocinar; cuando haya ablandado se agrega el jugo de 2 naranjas y se
deja sazonar un poco ms. Se sirve con la salsa que solt la carne.
(Ibid, p.66)
3.9.3 CHULETA DE CERDO
Se cocinan dos libras de pierna con alios molidos, cebolla, tomate,
una ramita de cilantro, pimienta y sal. Con un trozo de mantequilla y
agua suficiente se cocina hasta que est blanda; se muele para
agregarle 6 cucharadas de polvo de bizcocho, 4 yemas de huevo, 1
copita de vino, 1 caja de pasas, 1 cucharada de azcar y sal al gusto.
Se revuelve todo muy bien; si queda demasiado seco se le agrega
salsa de la que solt la carne para poderlas armar. Se arman las
chuletas pasndolas por las claras de huevo a medio batir y luego en
polvo de bizcocho para freirlas en una sartn honda, con aceite
caliente que las cubra.
3.9.4 CAON DULCE
Sin lavar el can, se le pone sal mezclada con una pinzada de nitro,
panela raspada o molida en buena cantidad. Se deja dos das en lugar
fresco, sin meterlo a la nevera; pasados stos das, se lava muy bien y
se pone en una bandeja con trocitos de mantequilla, clavos de olor
clavados en la carne; azcar y unas goticas de vino; se coloca en un
molde que se pueda tapar muy bien y se pone en el horno chuzndolo
y bandolo constantemente en su salsa. Cuando est tierno se sirve
fro o caliente. (Ibid, p.76). Se puede cocinar en agua con un trocito de
panela y una cebolla a la que se le han clavado 2 3 clavos de olor. Se
coloca en una bandeja, se roca con azcar, se le ponen unos trocitos
de mantequilla y se dora en el horno.

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El paladar de los Caldenses

3.9.5 LENGUA EN SALSA DE TOMATE


Se pela la lengua. Se parte en tajadas, se alia con cebolla, tomate,
cilantro, pimienta y sal muy bien molidos, con agua suficiente. Se pone
a cocinar hasta que quede blanda y con poco caldo. Se le agregan
unas 4 cucharadas de salsa de tomate, alcaparras y se deja sazonar
por diez minutos ms. (Ibid, p.79)
3.9.6 SOBREBARRIGA RELLENA
Dos libras de sobrebarriga se doblan uniendo los extremos y
cosindolos dejando uno abierto para rellenarla con carne de cerdo,
habichuelas, zanahorias y unas pocas papas, todo muy bien pelado y
picado. La carne se pica cruda. Este guiso se mezcla muy bien con
tomate, cebolla, pimienta, cilantro. Sal al gusto. Despus de rellenarla
y coser el extremo por el cual se rellen, se pone con un poquito de
aceite para dorarla por los lados; agua suficiente y los alios que
hayan sobrado cocinndola hasta que se toque blanda. Se parte
cuando se haya reposado. (Ibid.p.85)
3.9.7 POLLO CON LEGUMBRES
Se despresa un pollo, se suda con leche, alios molidos, cebolla,
tomate, pimienta y sal, hasta que est blando para sacarle los huesos
y picarlo. Aparte se prepara una crema con medio litro de leche, dos
cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina de trigo, pimienta
y sal. Se pone en el fogn revolviendo constantemente hasta que
espese para agregarle el pollo picado, 2 huevos cocidos y picados,
alcaparras, una taza de alverjas cocidas. Se coloca en una bandeja
adornndolo con lechugas, tomates y las legumbres que se deseen.
(Ibid. p.91)
3.9.8 SALSA DE CIRUELAS
(Se encuentra en Salamina, Manizales, Manzanares, San Jos y Apa.
En el almuerzo del Jueves Santo, mi ta Teresa utiliz, en varias
ocasiones, la salsa de esas ciruelas pequeas y corrientes, amarillas o
sonrosadas, que venden en chuspas de papel en las esquinas y que
ella encargaba a la Hacienda Valdivia, en el valle del Risaralda,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

propiedad de la familia Grajales Santa, muchas veces invitada a las


comidas de la casa. Sorpresivamente, Bernarda se apareca, jubilosa,
un da antes, con su bolsa repleta de ciruelas maduras as como Doa
Luisa con sus cuadernillos de versos).
Procedimiento: Se ponen las ciruelas con el agua, el azcar y los
clavos de olor, a fuego lento hasta que se forme una salsa ligera. Se
deja enfriar. Por ltimo, la salsa fra se coloca en un molde plano y se
adorna con los copetes de nieve o islas que flotan. (Luis Luque L.,
1994, p.14)
3.9.9 TAMALES
La masa se hace de maz, se le revuelve manteca de cerdo y caldo de
las carnes que se vayan a utilizar: res, cerdo y pollo, adems de
trocitos de salchichn. Se prepara una mezcla de arroz, garbanzos,
ajos y sal. En el momento de organizar las porciones de esta mezcla
sobre la masa extendida en las hojas de congo se colocan las carnes,
aceitunas y alcaparras. Se doblan los tamales de igual forma que los
tamales paisas o sea cuadrados. Se colocan al fogn durante unas
cinco horas.
3.10 NEIRA MATRIARCAL
A Luz Dary Bedoya S.
y la saga de su familia
Muchas de las familias que colonizaron el bajo occidente de Caldas
llegaron, por oleadas, del norte del departamento, principalmente de
Neira y Filadelfia. Atravesaban el ro Cauca por la garrucha del
"Kilmetro 41". Los apellidos, la historia, las crnicas, las leyendas y
tradiciones as lo confirman. Entre las tradiciones neiranas, por
ejemplo, se cuentan, en mi casa y en muchas otras, ciertos platos que,
en general, podramos catalogar como paisas. Un influjo que parti de
mucho ms arriba y en la memoria de los desplazados iba avanzando
no slo hacia el Quindo y el Valle sino tambin hacia las regiones
occidentales de esta tierra, por los caminos que comunicaban a Bogot
y a Manizales con el Choc. En el Choc corra un ro de oro (Pueblo
Rico) que atrajo a los habitantes de los ms diversos puntos
geogrficos. Ese delirio llev a mis abuelos a emprender la ruta del
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

exilio que no concluyeron sino que los dej, dedicados a otros


menesteres, a mitad de camino. Las encrucijadas de todos los caminos
estn pobladas de gentes que jams pensaron que anclar en ese
recodo sera su destino.
Y la tradicin culinaria, tanto o ms que muchas otras, les segua y
ellos buscaban adaptarla a lo que les ofreciese el medio ambiente. En
los lchigos cargados al hombro de los seores o los hijos mayores iban
quietecitas las semillas de las primeras rozas y los primeros sembrados
de frjol.
Por la razn anterior, repasar la comida cotidiana de varias zonas del
occidente de Caldas es darle un vistazo a la comida que, por
ancestros, se come an en el norte caldense, como Neira, Filadelfia, La
Merced y dems pueblos cuya poblacin no quiso seguir el camino real
hacia el sur sino que cruz el Cauca, hacia el Choc por donde, segn
los fabuladores, corran ros de oro.
De la poca de los bisabuelos, finales del siglo XIX, data la frmula
siguiente:
3.10.1 BIZCOCHO CERRERO
Ingredientes para diez arepas:
Una libra de harina.
Media libra de entrecijo de cerdo.
Una cucharada de queso rallado.
Modo de preparacin: Se amasan todos los ingredientes en una batea
plana, hasta que d una pasta suave. Se arman telas delgadas y se
asan en un horno o en callanas y tiestos de barro hasta que doren. Se
come con chocolate caliente preparado con canela. Tambin los
cargaban los arrieros en sus largos viajes.
La anterior es la frmula empleada por los campesinos caldenses de
finales del siglo XX y que deriva de la frmula de la arepa de maz
pelado tan en boga en la poca de los arrieros, a finales del siglo XIX,
y que era la siguiente:

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El paladar de los Caldenses

3.10.2 AREPA DE MAIZ PELADO


El da anterior, se sancocha el maz (que no sea trillado), en agua
mezclada con la ceniza ms suave de la lea, sin carbones, para que el
grano suelte la cscara. Se deja hervir un buen rato hasta que al sacar
un poco de maz con una cuchara de palo, y se estregue con la mano
en agua limpia, salga el afrecho fcilmente (Restrepo R., pg.58).
Luego se lava en una piedra de moler para limpiarlo de afrecho y
ceniza. Estando bien limpio se vuelve a poner a cocinar en agua hasta
que el maz se esponje y se toque blando. Al da siguiente se muele el
maz mezclndolo con chicharrones de cerdo; se amasa hasta que
quede parejo. Se hacen las arepas de esa masa, se meten entre hojas
de pltano y se ponen en la callana de barro hasta que estn bien
asadas. Luego se empacan en las alforjas de los caminantes.
3.10.3 AREPA DE MAIZ SANCOCHADO
Se emplea maz comn sin trillar, preferiblemente amarillo. Se cocina
hasta que los granos estn blandos. Se muele en la mquina con un
trozo de panela. Se amasa con un poco de sal. Se arman delgadas y se
asan a fuego moderado. (Ibid.,pg.59)
Pero, no quiero dedicarme, por ahora a la arqueologa culinaria sino a
rescatar las formas aun vivas de la panadera caldense ms popular.
Aqu est y en su medio ms corriente:
3.10.4 AREPAS DE CUZCUZ
El afrecho que sobra del maz colado con el que se elabora la natilla de
nochebuena (que ha sido pasado tres veces por el cedazo), se puede
utilizar de dos formas: se revuelve con sal y se les echa a las gallinas y
cerdos para engordarlos o tambin se puede utilizar para la
alimentacin de los seres humanos. En este caso, se revuelve con
masa corriente de maz y se arman las arepas. Las arepas, pecositas
por el fuego son, para muchas personas antojadas, ms deliciosas que
las arepas de masa corriente.

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El paladar de los Caldenses

3.10.5 FRISOLES VERDES


(Frisoles es un delicioso arcasmo que an se escucha). La desgranada
de los frisoles secos o verdes constitua un espectculo bullicioso muy
familiar en todas las fincas. Si son secos, los varones dan golpes a los
manojos, se les aporrea contra el suelo y luego se ciernen para
botarles la basura menuda. Se embadurnan en aceite para librarlos del
gorgojo. La labor de desgrane es apetecida por las mujeres si se trata
de frjoles verdes. Al abrir las vainas aparecen de colores vvidos los
frisoles que pasarn a la cocina a ser cocinados en agua fra. Ya
cocinados se les agrega pltano ms bien niito, cidra peladas y
picadas y trocitos de tocino carnudo. Se sazonan bien, se le agrega sal
y un hogao molido y frito. Se acostumbra servirlo como comida (cena)
o al almuerzo cuando no se aguantan las ganas. Va acompaado de la
indispensable arepa, arroz, patacn de pltano verde y carne de cerdo
frita (no se debe pensar en el colesterol porque se puede privar de un
plato tan delicado que, a la mnima presin de la lengua, se deshace
en la boca).
3.10.6 FRISOLES CORRIENTES
Una familia caldense puede prescindir ms fcil del sancocho
al almuerzo que prescindir de los frisoles a la comida.
La vspera se ponen a remojar los frisoles (secos), bien lavados y en el
agua en que se van a cocinar. (A un tanto de frisoles cinco tantos de
agua). Despus del almuerzo, cuando unos se van a trabajar, la mujer,
por tradicin, arregla la cocina y se dedica a picar los pltanos con la
ua, ya sea de pie, en la misma cocina o sentada viendo televisin.
Los frisoles se ponen al fuego con el agua hasta que se sientan tiernos.
Luego, se le aade cebolla de huevo picada y el pltano verde picado.
Cuando estn blandos se les pone sal al gusto y dos cucharadas de
aceite, dejndolos espesos o claros. Si se quiere se puede (y debe)
echarles cidra partida en cuadritos para lo cual se les da un hervor en
agua ponindoselas a los frisoles cuando estn blandos. Igual si hay
coles. Se acostumbra servirlos con un hogao frito esparcido por
encima, chicharrn "de varios pisos", arepa y tajadas de pltano
maduro.

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El paladar de los Caldenses

3.10.7 CALDO DE FRISOLES


Se prepara un caldo con huesos de res o cerdo bien gustosos con los
respectivos alios. Al caldo se le aaden los frisoles cocidos que
pudieron haber sobrado del da anterior. Se ponen en la licuadora, al
bajarlos se cuelan, si quedan muy claros se les agrega un poquito de
maicena disuelta en leche revolviendo constantemente hasta que
espese. Se le pone un trozo de mantequilla. En el momento de servirse
se adorna con unos fosforitos de papa frita, cuadritos de pan dorados
en aceite o un crculo de crema de leche. (Restrepo, p. 17)
3.10.8 PLATO DE ACELGAS
Como me adverta Luzdary, se trata de un plato con el que se
demuestra que lo tradicional no rie con lo elegante. Nuestros abuelos,
nuestros padres y nosotros hemos comido acelgas con mucha
frecuencia pero siempre que en una casa se sirve este plato, las
reacciones de los comensales es que va a saborear un preparado muy
especial.
Las acelgas reemplazan a las verduras por su color y porque se le
aaden zanahorias. En el medio caldense es poco apetecida la sopa de
acelgas.
Acelgas, a medio cocinar porque si se cocinan demasiado se vuelven
negras. Se pican como el repollo. Se hace un hogao y un perico o sea
huevos revueltos. Se le echan las acelgas y se le pueden aadir
zanahorias picada en tiritas pequeas.
Otra forma de preparacin es en mantequilla y aceite. Se pica cebolla
de huevo y se sofre en aceite. Se le echan, luego, las acelgas.

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3.11 MANIZALES DE TODOS

a comida de los colonizadores, en el siglo XIX era, como lo hemos

visto, de ancestro paisa con las adaptaciones a las nuevas condiciones


socioeconmicas y a los recursos del medio ambiente, en general, de
una vegetacin exuberante. La pobrera que siempre es numerosa,
trat y trata de sobrevivir a las privaciones producto del desnivel en
los ingresos econmicos. Los propietarios de pequeas o grandes

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El paladar de los Caldenses

fincas suban de tierras bajas, al final de la semana laboral, parte de la


remesa que no se produca en tierras altas.
Fenmenos sociales como las migraciones cundiboyacenses a terrenos
paramunos con el cultivo de la papa, la mezcla geosocial con
tolimenses y vallunos provocada por el nuevo orden administrativo
impartido por Rafael Reyes, las estrechas relaciones de conglomerados
como Salamina, Riosucio, Supa, Valle del Cauca y Popayn, aadieron
factores que determinaron las variables de la cocina de la nueva
capital donde se daban cita "caucanos y vallunos, tolimenses y paisas".
De los pueblos como Riosucio y Salamina, con sus ricuras
gastronmicas, se trasladaron muchas familias a Manizales por
motivos educativos, profesionales o burocrticos. Muchos caldenses,
entre ellos un buen nmero de manizaleos, viajaron a la capital del
Cauca en bsqueda de prestigiosos planteles educativos y de all
regresaban cargados de libros, gustos y resabios que las mujeres de la
casa aprendan a satisfacer.
La doctora Mara Mercedes Molina H., doctora en Historia y profesora
de la Universidad de Caldas, ha emprendido un profundo anlisis sobre
el aporte cultural y econmico de los extranjeros en Manizales. An sin
publicar el resultado de sus pesquisas, ya tiene claro, por ejemplo que
el mayor nmero de extranjeros lleg despus de la I Guerra y en
plena II Guerra Mundial. Los siriolibaneses llegaron en varias remesas
huyendo de sus propias guerras o para no entrar en las de otros. (Ya
aparece uno de ellos en la obra Asistencia y Camas, de Rafael Arango
Villegas, como vimos). Entre 1930 y 1960 habitaron en la provincia
caldense 1500 extranjeros que se quedaron, viajaron a otros sitios o
retornaron a sus lugares de origen. Hasta 1960 haba, en archivos del
DAS, documentaciones sobre personas de 52 pases que se radicaron
en Manizales y el resto del viejo departamento de Caldas. En 1999
"slo" haba extranjeros de 38 pases pues ya hay que descontar los
dos departamentos segregados (Quindo y Risaralda) y haba crecido el
terror por la violencia que azota a Colombia. Las migraciones mayores
corresponden a polacos, yugoeslavos, lituanos, alemanes, rusos,
holandeses. Los espaoles estn representados, mayormente, por
miembros de comunidades religiosas catlicas masculinas y femeninas.
De latinoamericanos, el mayor nmero lo aporta Ecuador y Argentina,

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El paladar de los Caldenses

estos ltimos futbolistas que se quedaron y hasta se dedicaron a


restaurantes como el tradicional Cuezzo, en Manizales.
Ms que a otras localidades caldenses, llegaron a Manizales, Pereira y
Armenia, huyendo de las guerras, luchando por idealismos religiosos,
en bsqueda de oro, aventuras, comercio activo y contratos jugosos.
Ellos importaron en sus bocas nuevos sabores que poco a poco, se
mezclaron con el gusto nativo. As, por ejemplo, los chinos ingresaron
sobre todo por Buenaventura y se diseminaron por el Valle y las
capitales del Viejo Caldas, entre 1950 y 1960. Se ubicaron como
asalariados en panaderas y, luego, ya con ahorros, abrieron
restaurantes para lo cual ensearon a panaderos nuestros las frmulas
para hornear sus panes de acuerdo con las comidas que vendan.
Pusieron de moda el "pai" de pia. La comunidad de siriolibaneses y
judos mandaban a hacer sus panes de acuerdo con sus normas.
En las calles de Pereira, recuerdo cuando estaba nio, ofrecan "pan
rabe", "pan rabe"! y la gente lo compraba por novelera y placer. Los
extranjeros hicieron aportes a los platos que se consumen en ciertos
ncleos manizaleos.
Manizales se erigi como uno de los cuatro centros ms importantes
de Colombia, en el primer cuarto del siglo XX. Las embajadas del
poder central, en lo poltico y econmico, iban y venan de la capital
caldense. En 1924, para conmemorar los primeros 75 aos de la
fundacin de Manizales se traslad el poder legislativo y ejecutivo en
pleno y la ciudad les atendi con gentileza y galanura:
La Gobernacin y el Honorable Concejo Municipal
dedicaron un regio banquete a los gobernadores de
Antioquia, Tolima y Valle, a los representantes de los
municipios, a los comisionados de las Cmaras y
dems huspedes de honor, el cual fue servido en el
Palacio de Gobierno. Ciento ochenta invitados se
sentaron a la mesa, y apenas se puede imaginar el
lujo derrochado en l, el jbilo de todos los
anfitriones al ver que all en consorcio ntimo y bajo
el Pabelln de la Patria, que flameaba acariciador,
puro y llameante por todas partes como una insignia
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

de victoria, se juntaban todos los hijos de la


Repblica a compartir una fiesta familiar de una de
sus hermanas ms tiernas, nacida apenas ayer a la
vida ciudadana, y a la cual hoy se corteja como si en
realidad sus arreos montaeses, hasta hace poco
desconocidos, hubieran venido a revelar que tiene
gestos de matrona bizarra, leche jocunda con qu
alimentar fornidos organismos y manos de seda con
qu alentar todo esfuerzo noble y gallardo (Padre
Fabo, 1926, p.262, tomo I)
3.11.1 COMIDA POPULAR
Histricamente, en las distintas latitudes de la tierra, para el pueblo
raso no todo ha sido color de rosa, ni perita en dulce, ni pavo relleno.
Siempre ha sido as y ms cuando las circunstancias como aquellas por
las que atraviesa Colombia cada vez se hacen ms difciles y confusas.
La crisis econmica que se agudiz entre 1998 y aos siguientes ha
sido la peor de la historia colombiana. El caf que haba levantado
sanas y robustas a las familias del Viejo Caldas, dndole a esta regin
un estndar de vida envidiado por todo el pas, continuaba con los
precios internacionales por los suelos. Al filo del dlar la libra. Las
industrias en Manizales, como en todo el pas, cerraban sus puertas,
una tras de otra. La crisis econmica de los hospitales, como el
Geritrico y el de Caldas, lanz a enfermos y personal que laboraba en
ellos, a la calle. Los bancos quebraron uno tras otro por malos y
alegres manejos. La inseguridad campea por todo el pas. Fedesarrollo
dio a conocer, el 16 de noviembre de 1999, por radio y televisin, los
resultados de sus encuestas segn las cuales, en lo corrido del ao, el
52% de los hogares pertenecientes a los estratos 1,2 y 3 tuvieron que
rebajar el dinero dedicado a la comida, y, hasta el 6% de los hogares
pertenecientes a los estratos 5 y 6 tambin tuvieron que reducir el
dinero para el mercado de sus familias.
Es conveniente aclarar el significado de los trminos miserable y pobre
que pueden ser sinnimos pero no significan lo mismo. Si el rico es el
que tiene ms de lo necesario, el miserable es el que tiene menos de
lo necesario y el pobre es aquel que disfruta, apenas, de lo necesario.
Creo sinceramente que el ideal de la humanidad sera que no furamos

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El paladar de los Caldenses

ni ricos, ni miserables, sino que todos furamos pobres, o sea que


todos gozsemos de lo necesario. Con eso sera suficiente.
En la Guerra de los Mil Das (1899-1902), por los lados de Aranzazu,
las personas coman ratas, perros y cuanto animal se moviera, debido
al hambre provocado por el abandono de los cultivos y de los hogares
por parte de los varones que eran sacados de sus casas para que
partieran lejos empuando un arma. Se alcanz, en ese entonces, el
nfimo nivel de la miseria.
Cien aos despus, la guerra es parecida. Sin embargo, no hablamos
de la franja de poblacin constituida por los miserables, aquellos que
aguantan hambre bajo los puentes o en portalones de edificios e
iglesias, ni a los pobres de solemnidad, como decan antes, que
esperan la limosna de unas monedas o de unos sobrados servidos por
almas caritativas.
Como en unas escenas propias de C. Dickens, en los ltimos estertores
del siglo XX, en Manizales, un escandaloso nmero de desposedos
deambula por las calles haciendo nada, esperando una limosna,
exigindola por las malas, viendo a ver que hay mal puesto,
atracando, limpiando vidrios de carros, fumando marihuana o
consumiendo sustancias semejantes. Dos grupos de filntropos tratan
de apagar el incendio del hambre entre estas personas. Uno reparte
entre veinte y treinta comidas diarias, a las siete de la noche, en los
andenes de la calle 18 entre carreras 22 y 23. Se trata de una sopa
calientica, hecha de fideos y papas. Otro grupo sale en una camioneta,
entre las 9 y 10 de la noche, repartiendo caf con leche y pan, entre
los que duermen en los portales de almacenes y bancos. Hay varias
obras de carcter parroquial que colaboran con comida, vestido y
albergue, como es la Posada de la Catedral, en la calle 22 con carrera
25. Este desorden social se agrava ms cada da como consecuencia
de la poltica neoliberal que arruin los precios de la produccin
nacional, mand la economa colombiana al fondo y destroz el
carcter humanista de nuestra cultura dndoles a los mendigos el
carcter de desechables. Esos gestos humanitarios de varios grupos
religiosos y filatrpicos no solucionan el problema. Son bellos gestos
para embolatar el hambre de unas personas, entre millones, que se
han hecho visibles. Dios se los pague!

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El paladar de los Caldenses

Aqu, tratamos, en esta parte de la investigacin, de aquellos que


tienen lo necesario para vivir. El Pueblo raso. Ni miserables ni ricos.
Una seora que habita con su madre anciana en el Barrio Camilo
Torres de Manizales, no ha probado ratas an pero su comida es
parca, triste y montona, debido a la carencia de dinero para comprar
lo que hara variada su comida. Estn en el lmite entre la miseria y la
pobreza. Sobreviven: El desayuno es una taza de chocolate con una
arepa o una tostada. "El chocolate nos pone de buen genio". El
almuerzo es siempre el mismo: un plato de sopa de fideos menudos,
con una papa y una zanahoria picada. (A este almuerzo se llama, en
Caldas, comida de maromero por dos razones: porque es propia de
quienes trabajan en los circos y sobreviven a duras penas y porque si,
a la hora del almuerzo llegan otras personas a cualquier casa de
familia no es sino echarle ms agua al caldo y repartir. Maromas
oportunas para quedar bien). Jams prueban la carne pero no por
razones vegetarianas sino de bolsillo. De cuando en vez, se atraviesa
un huevo. La cena es un tinto con otra tostada. Por lo menos se
acuestan sin que las tripas les hagan una manifestacin porttil de
repudio, en el estmago.
Cuando logra adquirir lo indispensable, el pueblo raso tiene la
imaginacin como recurso supremo a la hora de preparar sus
alimentos. Veamos:
3.11.1.1 SOPITA CASERA
Doa Gilma Zuluaga de Carvajal, en el Barrio El Caribe de Manizales,
me particip de su magnfica sopa casera que la prepara de esta
manera: Se pone la carne en el agua, a hervir. Luego, se echa
arracacha, papa criolla y yuca menuda, en el caldo de carne o de
hueso. Se aade zanahoria rallada. (A muchas seoras no les puede
faltar la zanahoria rallada en las sopas).
3.11.1.2 SOPA DE TORTILLA
Se pone a cocinar la carne o sopita industrial. Se fritan las monedas de
pltano verde biche; que queden bien fritas. Se pasan las monedas a
la sopa. Se hace la tortilla de huevo y se echa a la sopa. Se deja
cocinar con la tortilla un ratico y sanseacab. Sopa muy comn en
cuaresma.
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3.11.1.3 CREMA DE AUYAMA


Se cocina auyama, zanahoria, papa criolla y papa morada. Ya cocinada
se lica con cebolla, tomate, ajo y leche. Se pone a hervir con una
pasta de caldo. Por encima se le echa cilantro o crema de leche. Queda
elegante.
3.11.1.4 SOPA DE AUYAMA
Igual que lo anterior, con la diferencia que la auyama se lica; se
prepara, en agua, con papita picada, auyama picadita, zanahoria y
yuca. Sopa de ancestros boyacenses.
3.11.1.5 SOPA DE ESPINACAS
Es corriente pensar qu contiene el hierro que le falta a muchos
cerebros para ser inteligentes. (Popeye, el personaje de las tiras
cmicas come espinacas para ganarle en lucha a su adversario Bluto).
Es sopa ms bien moderna.
Se compran las espinacas que son muy baratas pues con slo 6 u 8
hojitas se puede preparar una deliciosa crema. Se ponen a cocinar las
espinacas para botarle el sabor amargo. No se deben cocinar
demasiado. Se lican en agua y caldo de gallina o de carne. Se ponen
a cocinar y cuando estn hirviendo se aade harina de trigo disuelta en
leche para que espese. Al momento de servir se le derrama crema de
leche en forma de estela circular.
3.11.1.6 GRANOS COMO PRINCIPIO
Se llama principio la parte del seco, ya sea en el almuerzo o la cena,
conformada por granos como frjoles, blanquillo, arvejas, garbanzos.
Se ponen a remojar. Se arregla un hogao en aceite o mantequilla, con
tomate y cebolla. Se pica papa menudita an sin cocinar y carne de
cerdo cruda menudita. Se pone a cocinar. Cuando est listo se le pican
huevos tibios duros y se sirve.

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3.11.1.7 BISTEC
Comida tradicional y fcil de preparar. No confundir con el sudao,
puesto que el bistec slo se prepara con papas y carne. Primero se
hace un hogao de cebolla larga y tomate, se coloca en una olla y se
sofre con un poco de aceite. Luego se extiende la carne amortiguada
con la piedra de la cocina y sobre ella las papas en rodajas. Se le pone
un poco de agua y se deja hervir en poco fuego para que no se queme.
Hay gente que acostumbra rociarle comino molido para darle mejor
sabor. Este plato se sirve con arroz y ensalada de zanahoria,
habichuela, cebolla de huevo y luego se baa con un poco de vinagre
disuelto en agua, sal y azcar para que de un sabor agridulce.
3.11.1.8 SUDAO
As acostumbraron llamarlo nuestras abuelas. Se prepara en forma
parecida al bistec pero con yuca grande, pltano maduro cocinado con
cscara que luego se pela y se sirve con lo dems. Las abuelas lo
servan con ensalada de repollo y tomate; se le picaba cilantro y se
rociaba con unas goticas de limn.
3.11.1.9 FRIJOLES SUDAOS
Se cocinan los frjoles con dos hojitas de col y un pltano. Se arregla
un hogao. Se cogen rebanadas de hgado y se sofritan en el hogao. Se
vacian en los frjoles a fuego lento. Cada que uno se acuerda de esos
frjoles le dan ganas que sea tarde para ir a comerlos.
3.11.1.10 CARNE FRITA
A las seis de la tarde empezaban a chirriar los sartenes en todos los
pueblos y a esparcirse ese olor de carne curada puesto que haba sido
adobada desde el viernes o sbado anterior. Se fre la carne magra, no
la gorda. Se adoba con cebolla triturada, ajo, cominos y sal. (Se
echaba, luego, en una olla de barro, el congelador de las abuelas. En
otras ocasiones se colgaba en un palo sobre el fogn de lea para que
se curara con el calor y el humo). Se frea en bastante manteca.
Actualmente se sofre en poco aceite y un poco de agua.

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3.11.1.11 HUEVOS EN MELETA


Se bate el huevo en una cucharada de maizena con sal. Sartn bien
caliente untado con aceite. Se vacia el huevo en l. Se voltea. Se le
puede colocar una rodaja de mortadela encima. Listo para el desayuno
o cualquier comida de cuaresma.
3.11.1.12 PASTELES DE YUCA
Es uno de los bocados ms deliciosos que preparan doa Gilma y su
hija Liliana, aunque tiene su dificultad para lograrlo.
No importa que la yuca est negra o curada. Se hierve la yuca y se
muele. La masa, bien amasada, en una vasija con un poquito de
harina. Se le echa sal a la masa. Se hace una mezcla, como para
empanadas, de carne picada, huevo tibio, arroz, tomate y cebolla. Se
arman los pasteles (ah est la dificultad). Se ponen a freir y, coma
para que vea!
3.11.1.13 PATACONES DE YUCA
Se cocina la yuca, con sal, de tal manera que no quede muy dura ni
muy blandita. Se pisan con cuidado y se echan a freir. Se sirven con
hogao encima y, a lamerse de semejante bocado!
3.11.1.14 TORTA DE PLATANO CON CHICHARRON
El bizcocho cerrero o "arepa chicharrona" de que hablan en Boyac se
ha visto reemplazado por una particular forma de torta de pltano
maduro con chicharrn, comn en los estratos populares de Caldas.
Doa Ruby Castao, en el Barrio Villahermosa de Manizales, me
ofreci torta de pltano maduro mezclada con chicharrn, como lo
hicieron los viejos pero, en ese entonces, mezclndolo al maz molido
de la arepa.
Modo de elaborarla: Se parte el pltano en cuadritos. Se sofre. Se fre
bien el chicharrn y se parte en trocitos. Se mezclan el pltano con el
chicharrn ms harina de trigo y una pizquita de bicarbonato de soda.
Se fre en manteca no muy caliente.

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El paladar de los Caldenses

3.11.1.15 ENSALADA RUSA


El nombre es ms extico y rimbombante que la ensalada misma.
Aparece como men en la mayora de las ocasiones en que el pueblo
se alegra por un bautismo, una primera comunin, un matrimonio,
unos quince aos. Hace parte de lo que denominan plato fro, servido,
las ms de las veces, en platos desechables y llevado hasta el puesto
que cada uno ocupa en el recinto.
Se cocinan las habichuelas, las zanahorias, las remolachas, algo de
cebolla de huevo y papas cortadas en cuadros. Se mezclan en
mayonesa blanca y se le pican salchichas. A un lado, de pronto, una
tajada de mortadela sobre una hoja de lechuga que nadie come.
(Cuentan que a una mujer soltera y fea la llaman "lechuga", por igual
motivo). Despus de devorar el plato fro, la gente desaparece.
Algo tan sencillo para el pueblo colombiano tambin lo es para el
pueblo ruso. A esta ensalada la llaman, en Rusia, "alivi". Se mezcla
papa cocida con cscara ms huevos duros ms pepinillo en vinagre
ms cebolla de huevo picada ms zanahoria con salchichn picado o
carne picada. Se revuelve en mayonesa o crema de leche. La
diferencia entonces, es mnima.
3.11.1.16 CHOCOLATE DE PATA O VIRIL
Se cocina la pata o el viril del novillo o del toro. Se le saca la grasa a
ese caldo y, en ese caldo se hace el chocolate. Se le aade nuez
moscada, canela y clavos. Dizque levanta muertos: Viagra casero!
3.11.2 LAS OLLAS DEL CONVENTO
Las comunidades catlicas sobre todo femeninas estuvieron presentes
en el devenir de los pueblos caldenses casi desde las fechas de las
fundaciones. Se encargaron de regentar escuelas, colegios, primeros
establecimientos de educacin preescolar, internados, talleres de
costura y otros oficios, hospitales, ancianatos, fuera de algunas
organizaciones de asistencia a familias miserables con el fin de
dotarlas de casas dignas y de mercados. Eran las encargadas de
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

realizar, en los pueblos, la caridad cristiana, a escala familiar, que


recomienda el Evangelio.
Adems de realizar la misin encomendada por sus estatutos, tenan
ascendencia cultural en la sociedad en la que se haban insertado, en
aspectos como los de las modas en el vestido de las mujeres, los
gustos en la decoracin, la msica, la organizacin de homenajes y en
la comida de ciertas capas sociales exteriores a sus casas de
formacin. En los conventos compartan la vida cotidiana con crecidos
grupos de nias de campos y pueblos vecinos que ocupaban, con
excesiva disciplina, sus internados.
Cuando arribaban ciertos personajes al pueblo, como obispos,
gobernadores, senadores, gerentes de institutos nacionales,
secretarios del despacho departamental y otros exponentes de la
fauna burocrtica, la dirigencia local solicitaba a las monjas encargarse
de preparar el banquete o la comida especial, dentro o fuera del
colegio o convento. En el caso de servirse fuera, ellas hacan en sus
cocinas las viandas que luego eran servidas por alumnas de las monjas
en el club social, la casa cural, la alcalda o domicilio de un personaje
local.
Las jvenes que servan a la mesa, en estas ocasiones, eran las ms
bellas, aderezadas con las mejores galas, luego de recibir las clases de
glamour que les impartan las monjas. La urbanidad y el glamour eran
materias bsicas en los colegios femeninos. Las monjas saban que la
vanidad que embelleca a las alumnas no era pecado. Las religiosas
enseaban a sus discpulas a bordar manteles y servilletas, a pintar
sobre lienzos y sedas; importaban vajillas de porcelana, bandejas y
cubiertos de plata, fruteros de cristal y juegos de vasos que sacaban a
relucir en ocasiones solemnes; indicaban a sus alumnas la mejor
manera de acondicionar una mesa, de organizar los floreros, de
elaborar bellsimas tarjetas de invitacin o agradecimiento, en
pergamino y que, pasados los aos, junto con las postales y las cartas
que les enviaron los prometidos a las muchachas de entonces,
duermen el sueo de las polillas en cofres y viejas cajitas de galletas
amarradas con cinticas de desteida seda. Esas formas exquisitas de
cortesa quedaban para uso personal de las agraciadas, fuera de que
se extendan y perpetuaban en cada pueblo.

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El paladar de los Caldenses

Para las monjas haba otro rgimen de alimentacin ms parco que, de


acuerdo con una religiosa de La Presentacin, en Manizales, era como
sigue:
Lunes: sopa de cuchuco.
Martes: sopa de maz molido.
Mircoles: sopa de pltano en patacones.
Jueves: sopa de papa criolla.
Viernes: sopa de arroz con arvejas.
Sbado: sopa de fideos.
Sor Clemencia Serna, perteneciente a la comunidad de dominicas de
Santa Catalina de Siena, con casas en Manizales, Neira y Manzanares,
comentaba que las novicias, por los aos cuarenta, esperaban "el
martes gordo" que era el martes anterior al Mircoles de Ceniza.
Mientras en muchas ciudades del mundo occidental disfrutaban los
excesos del ltimo da de carnaval, ellas se deleitaban con un cuchuco
boyacense (arvejas, papita y espinazo de cerdo), un seco compuesto
de arroz con uvas pasas, ensalada de zanahoria, remolacha, tomate y
un pique encima, torta de pan mojado en leche ms queso y la
sobremesa que siempre fue, durante su noviciado, aguapanela negra
sin leche.
La cena cotidiana de los conventos, para las monjas, era montona:
arroz, carne molida, tajadas de pltano maduro y aguapanela negra o
sea sin leche. Sor Clemencia explica que la carne molida haca rendir la
carne en una poca de pobreza extrema para la comunidad a la que
perteneca. Por tradicin cultural, no se consume carne de cerdo ni
chicharrn y, en general tampoco daban carne de res pues escaseaba
por motivos econmicos. Daban buena cuenta de los conejos y de los
huevos del gallinero del convento. No consuman condimentos
industrializados sino de la huerta como la albahaca, el organo y el
laurel para la carne. No usaban cominos por las escandalosas virtudes
afrodisacas de esta especie. Por lo mismo, no consuman mucho
aguacate. Usaban mucho el hueso poroso. Despus de las comidas
repartan aguas aromticas para descansar como los justos.
El ritual de la comida, en conventos y seminarios, acercaba esta
actividad a una solemne ceremonia religiosa ms que al placer
mundano de los sentidos. Tratndose del almuerzo o la cena, la
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

superiora o el rector entonaba una oracin de ofrecimiento; luego,


todos en silencio se sentaban y, mientras consuman los alimentos,
escuchaban un fragmento del Viejo o Nuevo Testamento (2 a 3
minutos); despus la lectura de un retazo de una novela histrica al
estilo "Quo Vadis?", o de vida de un santo bien movido. Para rematar
la cena que duraba entre veinte y treinta minutos, se daba curso a
unas consideraciones de "La Imitacin de Cristo", por Thoms de
Kempis. Permitan a las monjas o seminaristas conversar con los
dems compaeros de mesa solamente en el almuerzo y la cena de los
domingos o las grandes festividades. Despus del almuerzo llegaba el
recreo deportivo (1 hora) y despus de la comida o cena, una hora de
conversacin por los corredores y jardines.
3.11.2.1 ALMUERZO DE RESURRECCION
En el da ms importante para la religin catlica les ofrecan un pollo
muy especial con un ritual no repetido en el resto del ao. Se iniciaba
el proceso, el da anterior, cuando la carne se adobaba con ajo y sal;
se le pona cebolla junca despus de adobarlo; se agregaba apio, una
hoja de laurel y se pona a cocinar el pollo entero con salsa de soya.
Cuando estaba cocido se sacaba. Se colaba el caldo y quedaba el
consom que volva al fogn, a hervir, con un poco de maizena; as
quedaba un poquito ms espeso. A la hora indicada se serva con man
y una hojita de perejil crespo, encima. Se acompaaba con pan tajado.
El pollo, sin piel, se sobaba con mantequilla y sal y se pona a asar en
una sartn o en el horno.
Mientras tanto, se preparaba la ensalada con zanahoria cocinada en
tiras y habichuela cocinada con alvejas. Un poquito de sal en agua con
vinagre y azcar. Se cocinaba papa arenosa con sal; se maceraba esa
papa entre una bolsa, en la mesa de la cocina, con un poco de
mantequilla y con el rodillo se iba extendiendo. Luego, lo que se tena
de ensalada se organizaba en la mitad con huevo duro cortado. Como
estaba en la bolsa se doblaba y se cerraba como una empanada. Se
pona en una fuente. Se decoraba con hojas de lechuga ms rodajas
de cebolla, tomate y aceitunas.
Se iniciaba este ritual gastronmico con una crema de lulo o de
naranja mandarina licuada con leche, o de mango maduro tambin
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

licuado con leche que se haba puesto desde antes en la nevera.


Luego de la crema ya detallada, se serva el pollo asado, en otra
fuente acompaado con arroz blanco, aparte. (El arroz se laba muy
bien; se pone en agua con mantequilla. Por un pocillo de arroz, dos de
agua. Se deja sudar y cuando est en ojitos se roca con agua fra). La
copita de vino se sirve despus de la crema o consom.
3.11.2.2 GALANTINA DE PAVO
El da del santo patrono de la comunidad se preparaba con uno o
varios das de ayuno, ejercicios espirituales y muchos preparativos
materiales, desde flores para el altar hasta platos para el estmago.
Era la ocasin en que se despescuezaban para la comunidad en pleno,
como ocasin nica, los pavos del gallinero. Si se decidan por otro
plato, para no repetir lo mismo del ao anterior, se reservaban las
cras y los platos de pavo, para el Ao Nuevo que en los conventos
tena el enigmtico nombre de Da de la Circuncisin del Seor, sin que
a las cndidas novicias les explicaran a ciencia cierta en qu consista
la operacioncita que ellas alegremente festejaban comiendo pavo.
(Antes que la sociedad de consumo pusiese en venta los pavos
aderezados, en todos los supermercados del mundo con influencias
norteamericanas, la galantina de pavo se preparaba con frecuencia en
festividades del Huila, Tolima y zona oriental de Caldas con influencia
tolimense. No olvidemos que el pavo, familiarmente conocido con el
nombre de pisco, es de origen centroamericano y se menciona, con
insistencia, por los tiempos precolombinos, en los manjares de los
emperadores aztecas (guajolote) y, desde la colonia, en los gallineros
de los conventos).
Ingredientes para preparar el pavo para 12 a 20 personas:
1 pavo grande, 1 libra de carne de cerdo y 1 libra de carne de res
molidas finamente, 4 huevos batidos, 2 huevos cocidos, cortados en
cuatro, media libra de mantequilla, media libra de cuero de tocino de
cerdo picado fino, 4 calados rallados (pan tostado), media taza de
alcaparras picadas sin el vinagre, media libra de cebolla cabezona
picada fina, 1 pimentn picado fino, 1 cucharada de mostaza, 4 sobres
de gelatina sin sabor disueltos en una taza de agua fra, sal y pimienta.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

El pavo se despluma sin mojarlo, se corta la rabadilla, se limpia de


vsceras y se deshuesa minuciosamente, sacando tambin la carne
(teniendo mucho cuidado en no cortar el cuero). Se separa la carne de
los huesos y se muele cruda, se revuelve con las otras carnes y el
resto de los ingredientes menos los huevos cocidos. Se amasa muy
bien todo y se empieza a rellenar el cuero, poniendo los huevos duros
esparcidos. Una vez relleno (que quede con su forma natural) se cose
en punto de cruz. Se pone en un talego de hilo, apretndolo bien y
amarrando las puntas. Se pone a cocinar en una olla con agua por 3
horas, sin dejarlo secar, agregando agua caliente si es necesario. Se
saca, se reaprietan las puntas y se prensa en el talego por 2 horas
(que escurra el agua que pueda tener). Se saca del talego, se
embadurna con mantequilla, se pone al horno precalentado a
temperatura alta por 15 minutos para dorar el cuero, se sirve fro o
tibio, cortndolo en rebanadas. (Carlos Ordez, en el Gran Libro de
la Cocina Colombiana, 1991, p.179)
La vida religiosa es dura por tener que supeditar la libertad individual
ante el bien comn, y por tener que padecer, a diario y codo a codo, a
personas con modos de ser totalmente alejados de la aceptacin de los
otros. Ese drama cotidiano se mitiga con placeres elementales como el
cultivo de las artes liberales y manuales, la huerta, el jardn, la lectura
y de vez en cuando el envidiado sabor de una golosina. Tal vez,
persiguiendo una vida menos azarosa que la que les ofreca la casa en
el campo o en los pueblos moribundos, muchos paisas se decidieron
por la vida religiosa. ("La mejor arma de seduccin es la comida", Luis
Luque Lucas). Recordemos que las comunidades provenientes del rea
del Mediterrneo europeo (Espaa, Italia, Francia) eran ms
condescendientes con los placeres gastronmicos que las comunidades
del norte, al estilo luterano o calvinista que fustigaron al papado por
sus aficiones mundanas. El barroco, entre los catlicos, para los ojos y
el odo; los bocados de cardenal, para el gusto. Loado sea Dios!
Las hermanas cocineras, (no todas las monjas son buenas cocineras),
son expertas en postres y galleticas para el consumo de los reverendos
y de las soolientas visitas. Aprendieron a fabricarlos cuando estaban
haciendo su noviciado en la Casa Madre de la capital y luego llevaron
las frmulas por todas las casas a donde fueron enviadas.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Manos monjiles debieron participar, sin duda, en los


bizcochos de canela, en mazapanes, panelitas de
leche con cuajada, natas de leche, merengues,
mojicones,
tortas
de
albaricoque,
alfajores,
alfandoques y almojbanas, estas ltimas herencia
de la comida arbigo-andaluza. (Lcydes Moreno,
1995, ibid.)
3.11.2.3 Uno de esos postres servido en ocasiones tan especiales
como el Domingo de Resurreccin es el POSTRE DE MANZANA: Se pela
(n) una (s) manzana (s) salaminea(s). Se parten en cuadritos. Para
que no se ponga negra se le echa limn. Se derrite gelatina sin sabor.
Se revuelve con las manzanas. Crema de leche al gusto. No se le pone
azcar. Se ha puesto en una fuente en la nevera.
Por el torno misterioso por el que se oa la voz pero no se vea la figura
fsica de la monja, salan, hacia ciertas casas del pueblo, bandejas de
plata cubiertas con servilletas de seda pintadas al leo con clara de
huevo y, debajo, deliciosas galleticas junto a una tarjeta en pergamino
escrita con tinta china en la que se indicaba el motivo de semejante
gentileza. Galleticas con formas de animales, de estrellas y de flores;
galleticas con sabores y fragancias sensuales; crocantes.
3.11.2.4 GALLETICAS NEGRAS DE COCO
Se baten las claras de dos huevos con una pizca de sal hasta que
espumen. Se aade azcar, poco a poco, batiendo hasta que la mezcla
se endurezca. Se le agrega una cucharadita de vainilla. Se le aade un
cuarto de taza de harina de trigo y dos tazas de coco deshidratado
mientras se revuelve con suavidad. Se cogen dos latas de panadera,
se les unta mantequilla y harina, se enciende el horno, se vierte la
mezcla por cucharadas sobre las latas dejando espacio entre galleta y
galleta. Ojal no queden muy grandes. Por 20 minutos se dejan dentro
del horno hasta que se pongan doraditas. Al salir del horno, las
galleticas son blandas pero al enfriarse se endurecen. Se pueden
adornar con chocolate derretido y saborear, por ejemplo, con sorbete
de banano y naranja. Ummmmm! Degustando, la gente aprenda; la
gente aprenda y haca.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

La comunidad de religiosas vicentinas tuvo su origen en Francia y all,


en Pars, conservan la casa madre. De los viajes de ida y regreso,
muchas hermanas han trado frmulas de culinaria que, en Colombia,
fuera de experimentarlas y adaptarlas en las cocinas de sus casas, han
dado, como muestra de deferencia, a sus amistades y familiares, como
es el caso de Gloria F. Correa Meja, quien conserva las fichas
traducidas del francs y sin autor conocido, de las frmulas de
bizcochera con las que su ta, religiosa de la caridad, obsequiaba a
sus allegados.
3.11.2.5 BUUELOS FRANCESES
Ingredientes: 1 taza de agua, 1 taza de harina, 1 cucharada de azcar,
1 cucharada alta de mantequilla, media cucharadita de sal, 4 huevos,
un cuarto de cucharadita de royal, manteca para freir, azcar para
espolvorear los buuelos.
Preparacin: Poner al fuego el agua con la mantequilla, azcar y sal;
cuando hierva echar la harina de un golpe. Revolver rpido y
enrgicamente. Hacer cocer esta pasta por unos 5 minutos hasta que
se desprenda de la cacerola. Retirar del fuego y dejar enfriar unos 3
minutos. Agregar los huevos enteros uno a uno, teniendo cuidado de
mezclarlos muy bien. Dejar reposar la pasta, agregar el royal antes de
empezar a freir. Echar la pasta por cucharadas en la manteca caliente,
retirar los buuelos cuando estn dorados. Revolcarlos en azcar.
Servirlos calientes.
3.11.2.6 MOJICONES
Ingredientes: 2 pastas de levadura, 1 taza y un cuarto de agua tibia, 1
taza y media de harina.
Preparacin de la levadura: Hacer fuente en la harina,
desmenuzar all la levadura e ir disolviendo poco a poco con el agua
tibia. Dejar subir en lugar caliente. Mientras tanto, preparar lo
siguiente:
1 taza de azcar, media taza de mantequilla, 7 tazas de harina, 7
huevos, 1 y media cucharadita de sal.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Preparacin: cremar el azcar y la mantequilla. Batir los huevos


separados; unirlos y mezclarlos con la levadura y la preparacin
anterior, agregar la sal y por ltimo, la harina. Amasar muy bien.
Formar los mojicones y dejarlos subir. Untarles clara de huevo y
rociarles azcar fino. Cocerlos en horno moderado. (Salen 30
mojicones en esta proporcin).
3.11.2.7 BIZCOCHO MUSELINA
Ingredientes: 6 huevos, 1 taza de azcar cernido, dos tercios de taza
de harina, un tercio de taza de maizena, 2 cucharadas de jugo de
limn y la corteza rallada del mismo, media cucharadita de polvo royal,
media cucharada de sal.
Preparacin: Tamizar los ingredientes secos tres veces, menos el
azcar. Separar las claras de las yemas y batidas stas con un batidor
de alambre hasta que espese (media hora ms o menos). Agregar
batiendo continuamente el azcar, el jugo y y la corteza rallada. Batir
las claras a punto de nieve pero sin que se sequen y agregar la mitad
a la primera mezcla. Agregar los ingredientes secos, incorporar las
claras restantes, que deben mezclarse ligeramente. Echar rpidamente
en un molde sin engrasar y cocer en horno moderado por 50 minutos;
no debe abrirse antes el horno. Retirar el molde del horno y voltearlo
sobre una reja hasta que se enfre el bizcocho para poderlo desmoldar,
para ello ayudar a desprenderlo con un cuchillo.
3.11.2.8 BIZCOCHO NEGRO
Ingredientes: 3 tazas de azcar, 2 tazas de mantequilla, 4 tazas de
harina, 8 huevos, tres cuartos de taza de pasas remojadas con ron,
tres cuartos de taza de ciruelas pasas remojadas en vino dulce, tres
cuartos de taza de frutas cristalizadas, 1 cucharada de canela, 2
cucharadas de royal, media cucharadita de sal, media cucharadita de
clavos, un cuarto de cucharadita de nuez moscada, panela quemada;
se le puede agregar almendras.
Preparacin: Cremar el azcar y la mantequilla. Agregar las yemas y
seguir revolviendo. Agregar la harina tamizada, los condimentos y las
pasas y frutas remojadas, la panela quemada hasta darle el color
deseado y por ltimo las claras batidas y la nieve con el royal. Echar
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

en moldes y cocer en horno caliente. (No se debe abrir el horno con


mucha frecuencia ni bruscamente).
3.11.2.9 BIZCOCHO PRODIGIO
Ingredientes: 2 tazas de harina, 4 huevos, 1 taza de mantequilla, 1
taza y cuarto de azcar, 1 cucharada de royal, 1 cucharada de jugo de
limn, 1 tarro de compota de pia, algunas ciruelas pasas, media taza
de azcar para caramelizar el molde.
Preparacin: Caramelizar el molde, engrasarlo, tapizarlo artsticamente
con la pia, en cuyos centros se coloca una ciruela sin pepita. Cremar
la mantequilla, agregar el azcar, las yemas, el jugo de limn, la
harina con el royal y las claras batidas a la nieve. Echar la mezcla en el
molde ya preparado. Cocer en horno caliente. Retirar y desmoldar en
seguida. Se tiene la gratsima sorpresa de un bizcocho ya decorado.
3.11.3 TIERRA DE POSTRES
Postre viene de postrer, postrero, que significa lo ltimo como cuando
se dice el postrer aliento y leche postrera o simplemente la postrera,
esa leche espumosa que se extrae a la vaca al final del ordeo.
Sin embargo, la costumbre de consumir postres no es nueva y, a pesar
del nombre, no siempre se sirven al final. En los banquetes del
Renacimiento pasaban los mazapanes y las golosinas fabricadas con
azcar importado de las Indias, al principio o en medio de los platos de
sal para que fueran bien vistas, elogiadas y recordadas antes de
dedicarse al jolgorio del abundante vino.
Un vaso de leche espumosa guardado desde la maana en la alacena
caldense, acompaado de un dulce de cualquiera de las frutas, ejerca
las funciones de postre cual era despedir la cena y el almuerzo caseros
con algo ligero y dulce en constraste con los alimentos ms o menos
salados que conforman la mayor parte de esas comidas.
Al avanzar el siglo XX se hicieron ms sofisticados, tomados con agua
o solitos. En Manizales, desde hace muchos aos se desviven por los
postres o los helados, a pesar del clima. Tal vez la imagen inconsciente
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

y fija de la cpula blanca y radiante del nevado del Ruiz, en una


maana dorada o un crepsculo rosado, sea el motivo de esta
apetencia que rubrica la sesin gastronmica.
No slo se sirven postres al final de una comida principal. Una visita, y
ms si lleva nios porttiles, se sentir bien atendida con un exquisito
postre. De esta forma, nadie se quitar los nios de encima; siempre
estarn insistiendo, a su mam que los lleven, otra vez, a la casa
donde les atienden con postres. Un buen postre dado a un nio es el
recuerdo ms grato que conservar hasta su vejez.
3.11.3.1 NATILLA DE CHOCOLO
Se cogen las mazorcas tiernas. Con un cuchillo se les raspan los
granos de maz haciendo posible que la leche que sueltan no se
desperdicie. Se muelen los granos y se pasa la masita
por un colador ayudndose para esto de un poquito de agua o leche.
Se le pone panela al gusto y una astilla de canela. Se pone al fuego
revolvindolo constantemente para que no se pegue, hasta que espese
bien. Se saca en una bandeja para rociarle canela en polvo.
(Ibid.p.135)
3.11.3.2 POSTRE AMARILLO
Se baten 6 claras a la nieve incorporndoles luego y en forma rpida
las yemas y 3 cucharadas de harina de trigo, mezclando todo
prontamente para evitar que se baje el batido. Se coloca en un molde
engrasado y enharinado y se pone al horno. Cuando est asado y
dorado, y al introducirle un cuchillo ste sale limpio, se saca y se deja
reposar tapado durante 5 minutos. Luego se vacia en un plato grande
y se baa con un almbar caliente y claro hecho con 1 libra de azcar y
2 tazas de agua, al que se le pone cuando se haya bajado del fuego,
una copita de vino dulce o media cucharadita de esencia de vainilla. Se
le roca rallado de corteza de limn verde. (Ibid, p.133)
3.11.3.3 POSTRE DE NATAS
Se pone a hervir a fuego lento en una paila 2 litros de leche. A medida
que se vaya formando nata, se va sacando con un tenedor a una vasija
hasta que la leche se haya consumido casi del todo. Aparte se hace
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

almbar espeso, con 1 libra de azcar y un pocillo de agua. Se deja


enfriar para agregarle 4 yemas de huevo bien batidas, las natas y el
poco de leche sobrante. Se pone al fuego muy lento durante 10
minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue. Despus
de retirarlo del fuego y cuando haya reposado un poco se le pone una
copa de vino y canela en polvo. (Ibi.p.130)
3.11.3.4 ARROZ CON LECHE
Quiz sea asunto de nostalgias pero hay que decir que el arroz con
leche, para los caldenses, no es nicamente asunto de nios sino de
adultos.
Ligia Estrada de Gmez lo prepara con los siguientes
elementos: 1 pocillo grande de arroz, 3 bolsas de leche, 5 cucharadas
de azcar, 2 huevos, 1 cucharada de mantequilla y un poco de canela.
Se le agregan pasas.
Preparacin: Se remoja el arroz en agua fra durante 2 horas, se
escurre y se pone al fuego con la leche. Cuando ablande se le agrega
el azcar, las claras batidas a la nieve, las yemas batidas, la
mantequilla y la canela. Se cocina un poco ms y se le agregan las
pasas.
3.11.3.5 HELADOS
Casi siempre, cuando en un hogar de clase popular adquiran una
nevera, generalmente por cuotas, apareca, en la parte exterior de la
puerta un aviso que deca: Venta de helados. Las mujeres y los nios
de la casa, a partir de ese momento, tenan un nuevo oficio: atender a
las legiones de infantes que, durante todo el da, venan a tocar la
puerta en bsqueda de los helados, deliciosos y baratos. Tenan que
ser baratos porque las monedas, que se colocaban en una cajita o
alcanca sobre la reluciente nevera, eran para colaborar con la cuota
mensual y luego con los gastos menores del hogar. Los avisos de
venta de helados fueron desapareciendo a medida que gran parte de
las casas, no slo urbanas sino rurales, se fueron acondicionando con
el indispensable electrodomstico. Ya pas la poca (dcadas de los
cincuenta y sesenta del siglo XX) en que poseer nevera, estufa,
telfono y televisor era todo un lujo como para volearle cola a todo el
vecindario). Luego, se dejaron de fabricar helados caseros por lo

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

engorroso que resultaba gastar azcar y frutas en un producto siempre


asociado con la gula de los menores.
En Medelln llaman a los helados, cremas: crema de coco, crema de
lulo, crema de guanbana, crema de leche... A lo que en Caldas
llamamos cremas, en Medelln lo conocen como cono. En las dos
ltimas dcadas del siglo XX floreci la industria internacional de los
helados con sabores, formas, mezclas, higiene, presentacin, rifas y
regalitos de plstico para pescar clientela. Todos los sectores de las
ciudades y pueblos se llenan, de improviso, en tardes luminosas, con
los sonidos montonos de campanitas que muelen, en los carritos de
helados costosos, la msica plstica de la mismita cancin de cuna.
Preparacin de helados domsticos: Se extrae el jugo a la fruta
escogida, o se mezcla agua con sabores artificiales, se le pone azcar
suficiente y luego en la licuadora o batidora se bate agregndole poco
a poco crema de leche o leche y luego se pone a congelar. A chupar
helados, se dijo!
En ciertas ocasiones se sirve un postrehelado delicioso. Ah va la
frmula. Se ponen a cocinar las uchuvas en una miel de azcar negro.
Cuando estn listas se ponen a enfriar y luego, en las copas del postre
se mezclan, sin el almbar, con crema de helado de fresa u otro sabor.
Es conveniente que convinen los colores amarillo de las uchuvas y el
del helado escogido.
3.11.4 CAFETERIA UNIVERSITARIA
Los dos sitios ms importantes, para m, en la universidad, son la
biblioteca y la cafetera. En la una se entra en contacto intelectual y
fsico con todo lo que los alumnos se hayan propuesto estudiar y, en la
otra, los estudiantes comparten, debaten, precisan, asimilan y
aprenden. Si la biblioteca y el computador tienen connotaciones
individuales respecto a los usuarios, la cafetera universitaria ostenta,
ms que cualquier otro espacio, una connotacin social.
Adems, la cafetera es el lugar bullicioso donde los estudiantes
descargan parte de sus tensiones acadmicas, templan su capacidad
de aguante, refocilan el cuerpo y el alma al entrar en dilogo con los
compaeros a quienes han visto pero los profesores de turno y los
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

menesteres de las materias no han permitido la conversacin so pena


de ser sancionados.
Si en otros espacios de la universidad se puede avanzar en
conocimientos, (humanismo), en la cafetera se fomentan los
estmulos vitales de la amistad, el compaerismo, la confianza, el
descanso y la alegra (humanidad).
Las cafeteras de las universidades pblicas colombianas han padecido
los vaivenes por los que ha atravesado la educacin y la economa
nacionales. En la poca del estado paternalista, los potajes que se
ofrecan en esos sitios eran casi gratis, con precios que se podran
catalogar de irrisorios. Luego, cuando se fue imponiendo el modelo
neoliberal con que terminamos el siglo XX y empezamos el XXI, los
precios de los comistrajes eran ms o menos los reales sin grandes
subsidios por parte del Estado. Se fue desmontando un sistema de
matrculas baratas y de cafeteras subsidiadas. A los gobiernos, ms o
menos desde 1976, no les interesa que el pueblo corone los estudios
superiores, pues todos las cortes presidenciales que definen
presupuestos provienen desde ese tiempo, de universidades privadas,
nacionales o extranjeras. Por no ser beneficiados no les duelen las
carencias ajenas. Debido a muchas circunstancias las universidades
privadas se han ido robusteciendo en recursos y personal, mientras
que las universidades pblicas han tenido que apretarse el cinturn
para tratar de subsistir en un mundo monetarizado hasta los tutanos.
He mencionado el ao de 1976 porque, en la primera semana de
septiembre de ese ao, ocurri el famoso "septiembre negro", cuando,
sintiendo pasos de animal grande, los estudiantes de bachillerato
apoyaron combativamente a los estudiantes de la Universidad de
Caldas y Seccional Manizales de la Universidad Nacional que buscaban,
ante el presidente Lpez Michelsen, de visita en la ciudad, mayor
presupuesto para el normal funcionamiento de estos centros
educativos, con resultados negativos. La fuerza pblica allan las dos
universidades a bala y gases, apres al rector de la Universidad de
Caldas, el siquiatra Guillermo Arcila; fue destituido sin ser escuchado;
se prodigaron las manifestaciones hericas, decretaron toque de queda
en la ciudad de Manizales, y, al final, heridos, muerte violenta del
estudiante Carlos Fernando Henao, reapertura, expulsin de un
significativo nmero de profesores y alumnos y, respecto a la
159

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

cafetera, la universidad se deshizo de ella, la entreg a particulares


que entraron a explotarla como a un negocio cualquiera. (Al medio da
del 4 de septiembre almorzaba en la cafetera de la Universidad de
Caldas en compaa de varias alumnas cuando irrumpi el ejrcito
quebrando vidrios, dando culata, patasarribi las mesas con los platos
servidos y mont a los comensales en camiones directo a la Plaza de
Toros en donde, en compaa de muchsimos ms estudiantes,
pasaron varios das).
Transcurridos veintinco aos, fuera de los precios que aumentaron en
forma alarmante, en la misma cafetera, en cuanto a men, forma de
atencin al pblico y comodidades, los cambios han sido mnimos. Para
el ao 2000, el men, en la Cafetera de la Universidad de Caldas
respecto al almuerzo, es el siguiente:
LUNES: Sopa de pltano y papa. Seco con arroz suelto, spaguetti,
carne molida, tajada de pltano maduro, ensalada. Jugo de guayaba.
MARTES: Sopa de cuchuco. Seco con arroz suelto, albndiga frita,
ensalada, torta de banano. Jugo de tomate.
MIERCOLES: Sopa de pastas. Seco con arroz suelto, pollo, ensalada,
pltano picado en dulce. Leche.
JUEVES: Frjoles. Seco con arroz suelto, ensalada, carne asada,
pltano asado, lentejas. Jugo de maracuy.
VIERNES: Sopa de verduras. Seco con arroz suelto, ensalada, torta de
pescado, papitas a la francesa. Avena.
Estos almuerzos se pueden catalogar como almuerzos caseros cuyo
valor unitario es de $1.900 (exactamente un dlar a precio del ao
2000). En un restaurante del centro de la ciudad costara cada uno
entre $2.500 y $3.000. En pocas fenecidas, en la Cafetera Central
llegaron a despachar hasta 500 almuerzos y 200 comidas. Desde las
once de la maana ya haba una cola que sala de la cafetera y se
prolongaba por fuera del edificio. En el ao 2000, con mayor nmero
de estudiantes matriculados,
despachaban 120 almuerzos y 30
comidas. La cafetera ya no es alternativa para los estudiantes de
escasos recursos.
En los bajos del Estadio Palogrande, que queda ubicado cerca a las
universidades de Caldas y Nacional, hay un restaurante que despacha
almuerzos y a donde acuden los profesores y estudiantes ms riquitos:
160

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

LUNES: Sopa de habichuela. Seco con arroz flojo, ensalada, arepa,


chuleta, papa a la francesa. Jugo de mora.
MARTES: Sopa campesina. Seco con arroz flojo, ensalada, arepa,
carne asada, pltano asado, frjoles de entrada. Jugo de guayaba.
MIERCOLES: Sopa de arracacha. Seco con arroz, ensalada, arepa,
carne en salsa, papas cocidas. Jugo de maracuy.
JUEVES: Caldo de pollo. Arroz, ensalada, pollo asado, arepa, papa a la
francesa, tajada de maduro. Jugo de tomate.
VIERNES: Caldo de zanahoria. Arroz, ensalada, sudado, arepa. Leche.
El jugo es en leche. No se presenta aglomeracin como en la cafetera
de la Universidad. Precio del almuerzo: $3.000 (un dlar y medio).
(Informante: Martha H. Echeverri)
La Universidad de Caldas cuenta con otras cafeteras en sus sedes
satlites de Palogrande (Ciencias Jurdicas y Sociales), Bellas Artes
(parte de Artes y Humanidades), frente al Hospital de Caldas (Ciencias
para la Salud), aunque en ellas no ofrezcan almuerzos ni cenas.
Secretarias de ciertas secciones, como grupos de profesores por
programas o pisos, han organizado, motu proprio, cafeteras bsicas y
por cuenta de su propio bolsillo. En general, en la U. hay tinto gratis y
de vez en cuando otros platicos ms surtidos y hasta exquisitos, para
el Consejo Superior y el Consejo Acadmico.
En el espacio al aire libre entre el Edificio Central y el Administrativo
organizaron una cafetera cubierta con una lona roja por lo que la
reconocen como la Cafetera Roja o la cafetera de Too (Franco),
hipocorstico de quien viene administrndola desde cuando estaba
ubicada en el cuarto piso del Edificio Central y que reciba, en ese
entonces, el nombre de La Corte por funcionar, en ese piso, el
programa de Derecho. Too se especializ en panecillos tiernos con
queso por dentro y forma exterior de camarones conocidos como
croissantes (cruasan les dicen todos). Lo ms apetecido. Siempre se
agotan.
Doa Virgelina Rojas deambul por los predios de la Universidad de
Caldas vendiendo tortas y albndigas. Luego se estacion al pie del
edificio de Derecho que quedaba, antes del terremoto de noviembre de
1979, en donde hoy est ubicado el edificio de Postgrados de la
Universidad Nacional. Despus de anidar en un sitio y otro par en el
161

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

primer piso del Edificio de Residencias Masculinas de la Universidad de


Caldas. Doce mesas de cuatro puestos y una grande. El saln est
presidido por dos enormes retratos pintados por estudiantes, del Che
Guevara y Camilo Torres Restrepo. All mont su restaurante que tiene
como caracterstica ciertos actos humanitarios con muchos de los 140
desprotegidos residentes. Precio del almuerzo para el ao 2000:
$1600. A veces llegan estudiantes y le proponen: Doa Virgelina,
vndame ochocientos pesos de almuerzo, vndame quinientos,
vndame trescientos pesos, y ella les organiza almuercitos que con
seguridad, valen ms que lo que los estudiantes tienen en las manos
para retribuirle. En otros casos llegan con pintorescas solicitudes como
sta: Consegu este huevo. Doa Virgelina, regleme una poquito de
aceite para fritarlo en mi cuarto. Y ella accede. Los universitarios que
viven en Residencias tienen hornillas para hacer tinto, sopa o freir
huevos. Por eso, lo que ms vende doa Virgelina es almuerzos pues
los estudiantes se las ingenian para despistar el desayuno y la cena.
Los inquilinos de las residencias se inventaron la Fiesta del Fakir, en la
que Misi Virgelina saca una enorme olla al antejardn y all fabrica
sancocho de pollo para todos los residentes. El costo de esa fiesta lo
asumi, a finales del siglo XX, la oficina de Bienestar Estudiantil del
Alma Mater caldense. Muy merecido. Esta seora los jonjolea: al
almuerzo les da la oportunidad de escoger entre carne y huevo, jugo,
leche o pintadito. Ella les presta dinero para completar pasajes; unos
le pagan y otros, no. Por esos aspectos, ella, en un espacio ms
reducido, vende ms almuerzos que los que venden en la Cafetera
Central. Ah, y el da de la Madre, muchos de los residentes se le
aparecen con una rosa o con una tarjeta. Es una especie de madre
sustituta para unos estudiantes que estn lejos del hogar.
Unos estudiantes pilosos organizaron un restaurante vegetariano en el
edificio central del Jardn Botnico de la Universidad de Caldas.
Destaco el fogoncito que organizaron a la puerta del restaurante. No
daban abasto asando y vendiendo arepas de maz grandes y redondas;
doraditas. Arepas con guacamole, arepas con championes, arepas
con queso; arepas con guiso: puras pizzas paisas. Todo junto, encima
como un Everest, o en las mezclas que se le ocurra al comensal. (El
guacamole se obtiene al licuar aguacate con ceboya blanca de huevo y
pimienta. Los championes partidos en rodajitas y revueltos en crema
de championes; el queso molido refregado en mantequilla sobre la
planicie de una arepa redonda. Arepa con guiso es arepa con lo que
162

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

antes, se llamaba hogao). Los experimentos de culinaria estudiantil


son atrevidos y su sabor es muy agradable. Nueva sensibilidad
gustativa. Los estudiantes hacen fila y algaraba para que les atiendan.
El negocio, como se dice, es un autntico machete!!!!
3.11.5 DONDE ALMORZAMOS?
Un da de mercado, creo que como muchos otros, Rafael Arango
Villegas se fue de visita a la plaza que surta las alacenas de los
hogares manizaleos, fueran del pueblo o del campo. Con su
temperamento de gocetas, tuvo la precaucin de dejar sus
impresiones consignadas en un texto de costumbrismo caldense, que
de paso es bueno recordar que es diferente al costumbrismo
antioqueo y que lleva como ttulo "Tmese dos libras de mantequilla y
quibrense cuarenta huevos"
Aunque se piense lo contrario, Rafa no iba a comprar nada. En esa
poca, como en sta y como en todas, "los economistas aconsejaban
no hacer inversiones de ninguna especie". Iba a fisgonear; "a deleitar
mi aparato digestivo entre ese montn de comida y almacenar olores
de fritanga dentro de mis fosas nasales". Inicia el recorrido por los
puestos de comida paisa:
Hay que ver aquellas rellenas, tiernas y
humeantes, enroscadas sobre s mismas,
como boas dormidas; aquellas brevas
abiertas en casquitos, morenas y
exquisitas, caladas en
panela y coronadas con albas diademas de
quesito, como una novia africana;
aquellas temblorosas y opulentas
gelatinas negras,
desmayadas en las bateas, en dulce y
suave abandono como princesas moras;
aquellas enormes y apetitosas empanadas
de cambray echadas como vacas sobre los
paos blancos; aquellos cndidos tamales
que muestran, con inocente descuido, las
blancuras virginales de su masa, entre
163

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

rebujos de hojas; aquellos dorados bloques


de natilla, temblorosos y
oscilantes, que dejan ver las palizadas de
canela por sus flancos tersos; aquellos
elsticos buuelos rubios y olorosos, grandes
como balones, que a la presin de los dedos se
comprimen y dilatan entre el puo como
pauelos de seda; aquellas...
(Rafael Arango Villegas V.,1979, p.285)
Y as, contina su tour entre ese festn de colesterol y de adjetivos
ridculamente modernistas: "albas diademas de quesito como una
novia africana", "gelatinas negras como princesas moras", "tamales
que muestran las blancuras virginales de su masa", "buuelos como
pauelos de seda".
Yo tambin hice mi peregrinaje, en otra poca, no un da de mercado
sino un viernes de cuaresma. Tambin quise visitar ya no la plaza de
mercado sino la Plaza de Mercado de Manizales con curiosidad
culinaria. Y me llev ms de una sorpresa aunque desde antes, mi
mente estaba dispuesta para pasarla bien. Es imprescindible una grata
compaa que est en idntica onda.
Lo que llam primero mi atencin fue el orden. Pensaba que habra
que hacer cola pero me encontr, tal vez por ser entre semana, sin
mucho acoso, con varios restaurantes atendidos con mucha dignidad.
Ante cada uno de ellos se sientan mximo veinte personas alrededor
de unas mesas largas como las de las fincas para tiempo de cosecha.
As de largas aunque ms altas y de granito.
Segundo: el aseo. Suponen muchos que, porque se trata de Plaza de
Mercado, abundan las moscas, la basura y los psimos olores. Nada de
eso. Ni una mosca, todo barrido y la gente con rostros, ropas y gestos
pertenecientes a todas las esferas sociales. Y eso que, todava, en
Manizales, a contadsimas personas se les ocurre invitar a un safari
culinario por la despensa de la ciudad. En otras ciudades, como
Armenia, se trata de un programa excitante y del mejor recibo.

164

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

La vajilla no es de lata. Las cucharas no son de palo ni las facilitan


amarradas con cabuya, como comentan los que nunca se han dado ese
paseo y tratan, intilmente, de quitarle clientela.
Las mujeres que hacen de comer, al frente de la mesa de granito
verde, visten de impecable azul y lucen blancas cofias sobre las
cabezas. Los puestos de frutas, radiantes de sensuales formas y
apetitosos colores, quedan ah, casi a la mano, como decorando con
largueza la mesa de los comensales habituales y espordicos.
El servicio es cordial, espontneo y extrarrpido. En contados negocios
de comida de la ciudad le sirven a uno con la diligencia que lo hacen
en aquellos comederos. (En Manizales, conglomerado de raigambre
paisa que apenas se despierta a los caprichos de ciudad cosmopolita,
abundan los comederos baratos y costosos, pero escasean los
restaurantes con la exigente complejidad que implica este concepto).
Yo ped sancocho de bagre (en el Tolima pediran viudo de pescado),
pero bien podra haber solicitado un plato de bocachico, de rbalo o de
pargo rojo, segn la carta que cuelga de una pared o que repiten
quienes atienden, como bogando agua. Esta parranda de catlicos no
quiere quebrantar por ningn motivo el precepto de la abstinencia de
carne, aunque se olvide de observar el ayuno. Todos estamos tentados
a dejarnos llevar por la oleada de olores que emana de los fondos en
que hace gorgoteos el apetecido sancocho y los otros comistrajes.
Suculento es el adjetivo apropiado. Suculento y abundante. O era que
tena un hambre feroz. (Ya se ha dicho que el mejor aperitivo es el
hambre). Almuerzo no apto para resignados practicantes de dietas
alimenticias, vctimas de hipertensin, diabetes y dems achaques que
cohiben el gusto, ltimo sentido del que se puede disfrutar cuando a la
vida le cancelan las posibilidades de los dems manjares.
Almuerzo con morro. Pltanos hartones, de esos que la naturaleza
prodiga sin tacaera. Yucas que se deshacen en el paladar como si
fueran de algodn. Una que otra papa tamao familiar.
Ah, y el trozo aquel de pescado pintado como una cebra del agua, es
generoso y digno de una fotografa para exhibirla en la temporada que
se viene encima, cuando a la humanidad la alimenten a punto de
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

pastillas inodoras, incoloras e insaboras. La envidia que suscitara en


los humanos de entonces.
Hay cilantro para quien quiera adornar el color amarillento del caldo
con un toque de verdor y pueda luego ir a hacer la siesta que provoca
el consumo de aquella yerbita tan domstica que parece de la familia.
Por los efectos somnferos que tiene, es por lo que se repite: bueno es
cilantro pero no tanto.
La seora que me atiende me pregunta: quiere arepa blanca o en
tecnicolor? (Tecnicolor es amarilla). Ni ms faltaba. Y rebanadas de
limones "tait", jugosos, para "matar la grasa" del pescado, como
sostienen los viejos.
El fondo humeante que hierve al frente est a la disposicin de los
comensales, ojo, sin sobrecosto alguno. Repita, si qued con ganas!
En dnde, fuera de la casa, cuenta uno con esta ganga?
Si usted es paisa de siete suelas, como se presupone al escoger
semejante comedero, puede rematar con una tazada de mazamorra de
maz amarillo y terrones de panela a la espera de unos dientes de
trituradora. El dulce a mordiscos!
Al salir me detuve en la contemplacin de la estructura metlica que
se sostiene, en un gran alarde de ingeniera, sobre las cabezas
inclinadas, las frutas y las legumbres. Se trata de una techumbre
magnfica que no he odo mencionar a los comentaristas de obras
arquitectnicas, en la capital de Caldas, engredos en su mayora, en la
adjetivacin decadente de nuestro pasado. Es un formidable templo de
la comida tpica, sin maquillajes de ltima moda.
3.11.6 DE COMEDEROS Y RESTAURANTES
Fuera de las cocinas hogareas, para aquellos que viajan o deciden
comer en otro sitio, han existido, entre caldenses, sitios con
denominaciones que matizan el significado de esos negocios.
Los hoteles gozan de ms prestancia que las pensiones. En las
166

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

pensiones se establecan los clientes, comerciantes, empleados,


pagando al dueo por perodos pactados entre las dos partes. Eran
sinnimo de "asistencias" en donde no slo proporcionaban a los
usuarios dormida y comida sino otros servicios como lavado de ropa y
la camaradera entre todos los usuarios que llegaban a constituir,
muchas veces, una familia feroz, como en Asistencia y Camas, de Don
Rafael Arango, autor recurrente en estos menesteres.
En los pueblos y caseros, si montan un hospedaje ser bautizado
como Hospedaje El Viajero y si abren un comedor lo llamarn El
Motorista. En ciertos comedores localizados en vas troncales a los
conductores de buses y taxis no les cobran el valor del consumo como
halago para que detengan sus vehculos frente al negocio e induzcan a
los pasajeros a saciar el hambre voraz en ese local. All, como en
muchsimos negocios que ostentan con todo desparpajo el aviso de
restaurantes en pueblos y ciudades, se sirve a destajo pensando slo
en las ganancias y no el arte del buen comer.
La cocina colombiana tiene platos hericos por su
tamao que desesperan tanto como hacer el amor a
una novia gorda. Son un verdadero atropello al
sentido del gusto. La herencia espaola de comer en
grandes cantidades (engullir), para nada ayud a
crear
apetitos
refinados
entre
los
colombianos.(Lcydes Moreno, 14-21 dic. 1998,
p.64)
Manizales tuvo, desde el siglo XIX, hoteles tan recordados como el
Hotel Escorial (construdo antes de terminar la Guerra de los Mil Das
(1899-1902); el Hotel Europa destruido en el incendio de 1925, en la
esquina de la carrera 23 con calle 22, y vuelto a construir por Papio y
Bonarda, en el Edificio Sanz, (inicialmente Hotel Majestic); Hotel Ritz
(1961), luego Hotel Las Colinas, considerado desde la dcada de los
sesenta como el mejor hotel de Manizales; Hotel Fundadores en el
Parque Caldas, en la casa del exgobernador Jos Ignacio Villegas
(1914), y luego el auge de los hoteles ms recientes aunque no
necesariamente ms modernos. (Manizales, 150 Aos, 1999, p.3)
Existieron pensiones tan tradicionales como Pensin Latina, luego
Hotel Tama Internacional, en el costado oriental de la Catedral; fue
167

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

mandada a construir por Aquilino Villegas, primero como clnica y


luego como pensin, desde 1933. Pensin Margarita que deambul por
varios locales, uno de los ltimos fue en la casa de esquina, abajo del
Hotel Tama, diagonal a la Plaza de Bolvar. "Su restaurante era
frecuentado por muchas personas que sin estar alojadas all escogan
la hora del medio da o de principios de la noche para consumir sus
alimentos de buena calidad casi todos y con el sistema de comida
similar a la hogarea". (Ibid. p.3)
Hay restaurantes para todos los bolsillos pero es corriente pensar que
un restaurante es ms lujoso que una pensin o cualquier negocio en
que se calma el hambre. Se acostumbra visitar los restaurantes en
ocasiones especiales. En la segunda parte del siglo XX eran
restaurantes con cierta distincin, el Katay, primero en los bajos del
Club Manizales y luego en el segundo piso del Teatro Fundadores
(1970), Cuezzo (1970), Caballo Loco (1979), Las Redes (1975),
Giovanny (1980), Macs, Los Sauces, El Pen (1981) y, para m, el
ms prestigioso, el Restaurante El Virrey que cerr sus puertas en
mayo de 1997. Se trataba de un restaurante clsico debido a la
exquisitez de sus viandas, reluciente vajilla, fina cristalera, elegante
decoracin y esmerado servicio. Almorc all la vspera del cierre. Las
familias corrientes no lo frecuentaban, pues para la "generacin X"
eran ms suculentos un pollo apanado, una hamburguesa o un hot dog
en Frisby, Kokorico, Presto o Brunos, que un almuerzo con cubiertos
de plata y servilletas de lino bordado, en El Virrey. Los manjares, all,
como se supone, eran costosos y eso tal vez llev a que fuera escasa
su clientela, aunque se haba convertido en sitio de reuniones del alto
gobierno, de las altas empresas, de las altas instituciones. Mejor dicho,
se llenaba cuando los comensales eran invitados. Y hasta la prxima
invitacin.
En las ferias anuales de enero se mueven, sobretodo, los comederos
de carne asada, con arepa y papas, preparadas en su forma ms
primitiva. La gente, de sombrero blanco y bota con manzanilla, viene
de una navidad bquica y parece que le es incontenible el ejercicio de
salir a amolar dientes y colmillos en pblico.
Entre los aos 2010 y 2012, se impuso la moda de los corrientazos o
restaurantes populares de precios accesibles a personas pobres,
desplatadas, subempleadas, estudiantes, trabajadores que ganaban el
168

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

mnimo, universitarios, empleados de un poco ms del mnimo, que les


daba pereza cocinar o que vivan en barrios lejanos a los que no
podan ir a almorzar a medio da por falta de tiempo. Por estos aos se
incrementaba el nmero de jubilados, personas de la tercera edad o
que vivan solas. Tambin se volvieron, en gran nmero, clientes de
los corrientazos.
Estos negocios funcionaban sobre todo en el centro o zonas de gran
afluencia como la plaza de mercado, terminales de busetas y buses,
vas principales, zonas cercanas a fbricas o universidades.
Eran atendidos por sus propietarios o propietarias con varios de sus
familiares. Todos lucan la sonrisa que dicta la esperanza de asegurar
buenos clientes. El sitio era estrecho. Las mesas eran pocas; se
utilizaban barras largas y las dueas luchaban por mostrar aseo y
sazn hogarea. No poda faltar un televisor para que los clientes se
distrajeran o vieran noticias mientras les servan. El horario era de
once de la maana a dos de la tarde. A esta hora, generalmente,
haban acabado con lo que haban cocinado, en la cocina prxima.
El men constaba de tres partes: sopa, seco y sobremesa. La sopa era
de cuchuco, sancocho, pastas o sopa de verduras. El seco constaba de
arroz, papa, carne, ensalada y, de principio, lentejas, alverjas,
blanquillo o garbanzo. La carne era de res (sudada ofrita, de pollo (en
sancocho, sudada o asada), y, en cuaresma, era muy posible que
sirvieran pescado. Por vivir en zona paisa no poda faltar la arepa. La
sobremesa, casi siempre, era jugo de tomate de rbol, guayaba, lulo,
pia o maracuy), en agua. Si se prefera leche o mazamorra haba
que cotizar un poco ms.
Un golpe en un corrientazo, en 2012, fluctuaba entre 2.200 y 5 mil
pesos (un dlar costaba 1.780 pesos). Si en los estratos populares
estaba de moda el corrientazo, en estratos un poco ms solventes se
acostumbraba el almuerzo ejecutivo que estaba entre 6.000 y 9.000
pesos. En el ejecutivo, daban fruta al comienzo o postre al final,
podan lucirse con un buen ajiaco o carne de posta y, al final, podan
ofrecer un aromtico caf antes de levantarse de la mesa; esa mesa
luca manteles de colores, vidrio, servilletas, alguna flor en un solitario,
los clientes lucan atuendos ms aparentes o costosos y el almuerzo
vena en platos de mejor vajilla.
169

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.11.7 PUNTOS DE ENCUENTRO

uando empiezan a alargarse las sombras y las gentes a acelerar

sus pasos hacia la casa, ruedan los carritos metlicos, con paraguas
multicolores, hacia ciertos lugares claves para el negocio de las
comidas ligeras. (Hasta para colocar un puestico en una esquina, los
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

interesados han realizado previamente un estudio de mercadeo).


Esos puestos son como hogares andantes pues traen cocina
incorporada, de gas o petrleo, y unas ollas que hgame el favor.
Todo viene casi listo, como para que la clientela no se desespere. Los
manejan, por lo general, varones pues es mucho lo que hay que
fregarse, incluyendo peleas con los borrachos que calman el hambre y
olvidan la cuenta.
Hay que oir las charlas que se arman entre parejas de novios,
compaeros de trabajo, gentes de distintas clases, personas solitarias
que intentan iniciar un proceso de comunicacin mientras tratan de
enfriar con el aire expulsado de sus bocas las hirvientes albndigas.
Soplando pa'no quemarse la trompa. Albndigas de culo parado
porque al que come le toca sacar el trasero para no ensuciar la ropa
por delante, con el caldo y el hogao que le echan.
Entre 1980 y el 2.000, la albndiga que puede ser tpica en Boyac, en
las esquinas cercanas al Almacn Ley (futuro xito), del centro en
Manizales, alcanzaba el rango de vianda popular.
Para mi humilde parecer, suculentas eran las albndigas de los
alrededores de los almacenes Ley y sanandresitos y las rebanadas de
lengua de res que se conseguan en la veintitrs, en la esquina de
Frisby y el Centro Comercial Hera. Se frecuentaban con deleite, pasada
la media noche, cuando se haba salido de un club o taberna, y se
emprenda viaje al motel o la casa.
Para los serenateros y bailadores, en los alrededores del Caf Osiris y
La Baha, al llegar la noche o la madrugada, sitan las ollas de gallina
sudada. Destapar esos fondos es como asistir con Sancho Panza, ms
que con Don Quijote, a las Bodas de Camacho: "Apeaos y mirad si hay
por ah un cucharn, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os
hagan". (II,XX)
En las esquinas del Parque Caldas, junto al difunto Teatro El Cid, de las
ollas sobresalen las orejas de marrano y la trompa sudada con papas y
yuca. Son famosas las empanadas envigadeas que expenden en un
negocio arribita del templo.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Otro sitio de encuentro (encuentro entre la enfermedad del hambre y


su calmante de primera mano), es el que frecuentaban los taxistas en
la noche, por los lados de Urgencias del Hospital: carne, lengua, raiz
de lengua, corazn, rin, hgado, ubre, trompa, oreja, albndiga y
etctera, etctera. Entre el Cementerio y el Hospital haba un negocio
muy frecuentado que se llamaba El Portn de la Empanada.
Regados por los cuatro puntos cardinales, se divisan, en la noche, los
ventorrillos de chuzos de res, perros calientes, arepas con queso,
chorizos, y chuzos de pollo, que no alcanzan el calificativo de comida
tpica pero s popular. Popular en el sentido de cultura de masas.
Despistes al hambre pero importados, no hace demasiado tiempo; son
hermanos de las papas fritas y primos de los chitos. Como para
asustar la solitaria.
En La Sultana ponen unas ollas muy sabrosas. Huevos pericos, con
buena cebolla y buen tomate como son los verdaderos pericos; arepa
caliente con mantequilla, asada al carbn, con queso de cuajada,
venido de lo alto, monte arriba.
Por Villahermosa, en el Plan, arriba, venden empanadas, chuzos,
perros, hamburguesas, pasteles de arroz con alverjas y carne. El
negocio de "Cscara" es el punto de encuentro ms frecuentado de la
Comuna Cinco. Grupos muy crecidos dedicados a darle gusto al
estmago.
A la entrada de La Carola existe un puesto nocturno de comidas
rpidas que es frecuentado por gentes de los barrios aledaos: chuzos,
perros, empanadas, hamburguesas, pasteles de pollo y arroz con
arvejas y carne.
En la Avenida del Ro (nombre rimbombante pues en vez de ro lo que
corre es una quebrada y Avenida de la Quebrada quedara muy
parroquial), hay un comedero a larga distancia pues los pedidos llegan
al carro desde arriba, de una casa, va cable-arepa. Aunque no sea
santandereano el dueo, el negocio se llama La Pinga: Pinga loca
(arepa de queso, pia y jamn); Carepinga (queso y huevo);
Superpinga (tres carnes) o Pingamix (combinacin de dos carnes).

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

En la glorieta del barrio El Caribe ubican varios ventorrillos en donde


los vecinos que llegan del centro o los seores que salen de sus casas
acompaados de sus esposas, al caer la noche, en los fines de semana
que ya pagaron, como una galantera, invitan a saborear mojarra frita.
Antes de ingresar en los predios de la Universidad de Manizales los
estudiantes pueden embolatar el hambre en el Chuzo de Margarita y
Ricardo: Arepa asada al carbn, con mantequilla, queso, carne,
chimichurri (chimichui), guacamole y salsa rosada. (Guacamole:
ensalada de aguacate con picante y otros menjurjes deliciosos. Hasta
afrodisacos!). Si no quiere eso, hay caldo de albndigas o arepa con
hogao.
Por el Barrio San Jos, entre las once de la noche y las cuatro o cinco
de la maana, funciona el Asadero de Marthica: carne y arepa asadas
al carbn, aguapanela con queso o aguapanela con leche.
En la Avenida Santander, en la esquina de Colseguros, queda la
Esquina del Chuzo. El ltimo invento: chuzos de pollo recubiertos en
tocineta de cerdo. De mucho rechupete!
La Olla del Cable levanta los muertos de las discotecas. Salen, se
toman un caldo o se comen un tamal y dejan de hablar bobadas. Se
pasa la Torre del Cable, al otro lado, diagonal de Torre Viente, en
donde se venden pizzas, existe un puesto de perros muy concurrido.
Salindonos de lo comn, y acercndonos a una rpida y
descomplicada cena por los lados del Batalln Ayacucho, se encuentran
hamburguesas acompaadas de chorizos ahumados, perros con
perequetengues (salsas, carnes adicionales), chuzos de variadas y
combinadas carnes (res, cerdo, pollo). Y todo a pedir de boca, puesto
que la competencia es tanta que se toman la molestia de atenderlo en
su vehculo. Como si fuera poco, hacen propaganda a la no
contaminacin sonora, solicitando que no se pite sino que se
enciendan las luces cuando se requiera un servicio.
Los chuzos ms renombrados por el sector nororiental de la ciudad, se
encuentran en la esquina del Colegio Los Angeles, por las noches, Los
Chuzos de Jos. Jos es el fiel sucesor de Mincho, muerto de infarto,

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

claro, y dueo del mejor puesto de chuzos con que contaba la ciudad.
De res, pollo, combinados y adems, costilla de cerdo.
Frente a Chuzos Jos queda situado Ciento Un Perros cuyo surtido ya
lo describe el nombre del negocio. La clientela congestiona
constantemente el lugar.
Al frente del Hospital Infantil queda el puesto de perros El Cali, el
hincha ms fiel del Once Caldas. Frente a La Clnica de la Presentacin
venden chuzos y caldo riqusimo como para torturar el olfato agudo de
los pacientes.
Casablanca en la esquina contigua al Restaurante Mac's, por el
Coliseo. Caliche en Chipre, son de fama. Ms abajo de Caliche le
montaron la competencia en cuanto a variedad de platos: La Gran Olla
de Chipre, con flamante pasacalles, en el que anuncian: Gallina,
Albndigas y Lengua.
Hay ventorrillos en la Avenida Doce de Octubre; fritangas al frente de
Las Colinas: mazorcas (chcolos) asadas, empanadas, papa criolla,
costilla, chorizos y dems monumentos al colesterol bien servidos en
un platico de icopor. La compaa puede pedir merengn, obleas o
juguito de naranja o salpicn.
En Los Arrayanes, junto a la Plaza de Toros, encontramos las famosas
arepas de chcolo con queso y mantequilla fuera de carne asada o un
plato ms sofisticado.
En los alrededores de la Plaza de Toros se encuentra uno con dos ollas
al frente de las discotecas, en donde venden hasta un simple pocillo de
caldo levantamuertos o, si se quiere algo ms grasudito; en la esquina
se encuentran chorizos, empanadas, chuzos, pinchos (un chuzo de
tacn alto).
Aquellos que les sorprende la maana abandonando los moteles
pueden ir un poco ms abajo y encontrar desde una empanada o una
arepa de chcolo hasta un pescado, una bandeja paisa para reponer
las fuerzas y continuar el ritmo. (Si en las puertas de los moteles no
colocan ventorrillos es porque no hay necesidad de salir; todo lo tienen
174

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

adentro; adentro del motel. O si no, piden y les llevan en uno de esos
taxis que tienen de contrato).
Por ah se divisan, en la maana, otros ventorrillos en los que tal vez
poco se haya reparado. Me refiero a las ventas matinales de arepas
paisas, armadas all mismo muchas veces, blancas, amarillas,
redondas, planchas y grandes. Venden, adems, tazas de chocolate,
pocillos de caf, huevos en perico, pltanos asados con mantequilla
para acompaar con leche. Negocios que pueden durar entre las seis y
las diez de la maana. Los fines de semana, como saben que se
levantan tarde, los esperan hasta las once de la maana.
Se ubican, curiosamente, en sitios distintos a los ocupados por
ventorrillos nocturnos. Si nos ponemos a observar la clientela, vemos
que se trata de personas que viven o amanecen en el vecindario; en
hoteles o residencias para una noche... Salen, se detienen en un punto
de stos y toman fuerzas para caminar hasta su casa.
En el Parque Liborio (sobre la calle 21) se encuentran los improvisados
desayunaderos de butaca larga y mesa compartida, en donde puede
degustarse un desayuno tabliado de carne y chunchulla, pltano y
arepa asada, fuera del chocolate. Claro que tambin puede solicitarse
un buen recalentado de arroz con frjoles trasnochados.
Al subir el sol apagan el fongocito de carbn, guardan las parrillas de
alambre y se trastean hasta el siguiente amanecer cuando, de
misteriosas puertas salen, aun sin peinarse o enruladas, personas que
compran una arepa y la devoran all mismo o se pierden para
acompaarla con un desayuno improvisado. Gentes desarraigadas que
al despertar, parece, le dan un bocado a la nostalgia de un hogar
inexistente.
Insistamos en la arepa: brotan los asaderos de arepa por toda la
ciudad de Manizales y por todos los pueblos. En la capital no hay sitio
que se substraiga a esta costumbre alimenticia que antes era artculo
central o acompaante de un plato y, a finales del siglo XX se haba
convertido en todo un plato.
No es fcil cambiar los hbitos alimenticios. A corto plazo, es difcil que
los manizaleos que caminan a prisa por las calles cambien un chuzo
175

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

recalentado, una albndiga sudada o una empanada vaticana o papal


(mucha papa, nada de carne) por cualquiera de los productos de la
comida chatarra.
Todava no han ingresado en la ciudad compaas tan famosas como
McDonald`s, Wimpy, Charlie`s, Del Oeste, El Corral y otras que se han
multiplicado en Bogot, Cali, Medelln y Barranquilla. De las grandes
compaas ha entrado Presto y una que otra empresa menor. Factores
como ste son indicativos de las diferencias en el cambio de
costumbres alimenticias de los manizaleos con respecto a otras
ciudadades. Mientras que en Bogot prefieren, en su orden, las
hamburguesas, el pollo, la pizza y los perros calientes (Tovar Martnez
Edmer, El Tiempo, 15 de agosto de 1999, pg. 15A), en Manizales
esos productos se consumen en otro orden: perros calientes,
sndwich, pollo, hamburguesas y pizza. El consumo va en aumento
como tambin el deleite, en esos sitios, de postres, conos y helados de
presentacin sofisticada. Mientras que, en otras ciudades, se acepta
una hamburguesa como una comida plena, en Manizales, an es una
comida casual. En Bogot una hamburguesa cuesta exactamente lo
que en Manizales cuesta un almuerzo corriente: $3.000 (un dlar y
medio, a precios de 1999). Puede que el consumo de la comida
chatarra aumente, en tanto que el precio de la hamburguesa va
bajando en la guerra entre proveedores, mientras que el almuercito
tpico sigue en aumento por el encarecimiento de las materias primas y
la falta de capital de los propietarios. Adems, es una desventaja que
el almuercito siga siendo servido en su montona y precaria variedad
de ingredientes, en tanto que en Colombia, pueden ofrecer 16.300 (?)
combinaciones posibles en la preparacin de las hamburguesas (Ibid.).
Claro, como todo, hay comida chatarra para clase alta, clase media y
clase popular. Todo, en este mundo, depende del bolsillo.
De las comidas que se encuentran en los puntos de encuentro hay
aspectos que los consumidores no tienen en cuenta: la preparacin
con mucho tiempo de anticipacin, la refrigeracin deficiente,
recalentamiento inapropiado de restos de comida, falta de higiene en
equipos, trabajadores infectados, elaboracin inapropiada, factores
que actualmente reportan altos riesgos para la salud:
La calidad de los alimentos de las ventas callejeras
resulta sospechosa. El consumo de arepas, lechonas,
176

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

frutas, chorizos, lcteos, salpicones, carnes, se ha


constituido en el estilo de vida de un nmero cada
vez
ms
creciente
de
personas
pero,
la
contaminacin con metales pesados ligados a la
combustin incompleta de los automotores y la
proliferacin bacteriana como resultado de la
manipulacin inadecuada de los alimentos, el
manejo dramtico del agua y los utensilios
estn desencadenando cuadros clnicos que van
desde leves hasta muy incapacitantes. (M. C.
Rojas, op.cit.pg.11)
Nombres
tan
rimbombantes
como
salmonelosis,
botulismo,
gastroenteritis, intoxicacin estafiloccica deben poner ariscos a los
golosos y comensales callejeros; se trata de enfermedades que pueden
adquirirse en esos sitios. Se requiere, entonces, que el ciudadano
empiece a crear una cultura de control personal, en asuntos de
comidas fuera de casa como en otros menesteres. Al consumidor
pasivo deber suceder el ciudadano que tiene una actitud de
autocuidado.
Para iniciar el siglo XXI, la ciencia y la tcnica aparecen en auxilio de la
necesidad y el gusto por la comida.

177

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3. A IMAGEN DEL PARAISO

travs de este recorrido por distintas manifestaciones de la

comida caldense, podramos ir sacando como conclusin que en esta


regin, como en todas las dems, se recurre a la utilizacin de los
recursos con que cuenta el medio. Al fin y al cabo, esa es una de las
primeras manifestaciones de una
cultura autctona y autntica. Maz, frjoles, yuca, carne de res, de
cerdo y de gallina, parva de harinas y dulces de guayaba, papaya,
178

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

brevas; condimentos de tomates, cilantro, cebolla y aj.


Sin embargo, en cuanto a la utilizacin de las frutas en la dieta
alimenticia tradicional de los caldenses, el asunto es a otro precio. Las
frutas fueron vistas en los pueblos y campos, por todas las familias,
como adornos de la naturaleza, objetos colgantes para la vista de los
romnticos y personas de alma dulce, formas coloreadas que picotean
los pjaros y las avispas. (No s porqu hablar de este tema es como
empezar a hablar del principio de los tiempos).
Las frutas eran asunto de poesa como lo fueron para el poeta
antioqueo Jaime Jaramillo Escobar, en su poema "Alhena & Azumbar"
que ley en un rollo de papel higinico, en el Aula Mxima de la
Universidad Nacional, sede Manizales, el 24 de noviembre de 1984, a
las diez de la maana, causando el disfrute auditivo de la juvenil
concurrencia. Esta poesa, como toda poesa, charlando con ritmo dice
verdades y, esta poesa como las frutas es, indiscutiblemente, asunto
de nios:
Hay muchas frutas que son de negros. Dios les
dio a los negros la tierra caliente y las
frutasporque Dios tiene predileccin por los
negros, eso es evidente.
A los blancos los puso en tierras fras para
que
se
resfren,
pero
ellos
inventaron
la
aspirina y las cobijas de lana.
El nspero y el mamey son frutas de negros. Y
el zapote tambin. Pero lo que pasa es que a
los blancos siempre les ha gustado comerse la
comida de los negros. Y las negras de los
negros.
Las frutas eran asunto de muchachos, objeto de sus caprichos, de su
gula, de sus ambiciones, de robos veniales y pasatas para recordar en
la edad adulta. De tanto comer ciertas frutas, los muchachos
enfermaban y de ah que, para muchas madres y padres de familia, las
frutas, como las del Paraso Terrenal, eran objeto de reproche,
maldicin y prohibicin. Para lograr este efecto, se tejieron mitos y
tabes sobre las deliciosas frutas que, en muchas ocasiones, caan y
estallaban sin la ms mnima consideracin de los dueos, ni para
comerlas ni para llevarlas al mercado.
179

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Pocos dueos de fincas sembraban, como cultivo o alternativa


econmica, rboles frutales. En las fincas caldenses haba dos o tres
naranjos, dos o tres aguacates, uno o dos limones, uno o dos mangos,
un pomo, un nspero, un manzano, como si fuera un vistoso mostrario
de todo lo que, en su bondad, nos regal Dios. No haba potrero sin
guayabos, para deleite de los pjaros, satisfaccin del ganado y fiesta
de los muchachos.
Quienes sembraban frutales lo hacan para satisfacer los caprichos de
los muchachitos que llegaran a alegrar el hogar del propietario o para
que los nietos le recordaran con alegra. La granadilla la dejaban
enredar en un cerco y que crezca o se muera. Quin iba a sembrar un
zapote sabiendo que demorara unos diez aos en producir? Eso s,
cuando ese zapote estuviera en cosecha, los dueos, los agregados,
los vecinos y las visitas no se bajaran del corpulento rbol. Extraa
pereza para cultivar los frutales.
Hasta mediados del siglo XX se aceptaba tomar el contenido de un
pocillo pequeo o una cucharada de limn en ayunas para prevenir los
mareos. Mi ta Clara Rosa ha arribado a los 98 aos y sigue tan
campante y atribuye su longevidad al pocillito de limn en cada
madrugada.
No se poda comer naranja al desayuno porque si se juntaba con el
chocolate producira colern calambroso. La primera vez que vi a una
persona tomando jugo de naranja en ayunas, fue a mi to, Monseor
Hernndez Londoo, educado en Europa y para quien, cuando yo
estaba pequeo, me mandaban al templo a llevarle el jugo de naranja,
luego de celebrar la misa a las seis de la maana, durante sus
vacaciones con la familia. Despus de beberlo se suma en largusimas
y profundas meditaciones.
Despus de sus visitas, para el desayuno, en la casa, se pelaba una
naranja con un cuchillo de cocina, se parta en rodajas y se serva para
consumirlo como primer plato, en el desayuno. Si la naranja no estaba
muy dulce, se le espolvoreaba azcar por encima.
La digestin de la pulpa del coco demora
cuarenta das y cuarenta noches. Ni mucho, ni
poco.
180

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Al pltano hartn de cscara roja le falta un


grado para ser veneno. Compradre, no compro
coco.
Si se ha comido banano y se toma ron, muerte
segura. Nadie comi. Ni yo tampoco.
La pepita de la pitahaya si la comes no la
muerdas, si la muerdes no la tragues, si la
tragas, all t.
La pepita de la granadilla si la tragas se te
embucha. Para que no se te embuche, mejor que
no comas mucha. (J.Jaramillo E. ibid.)
El banano siempre existi para acompaar los almuerzos de todas las
clases sociales y los recreos escolares o si no que lo digan los nios
que dieron origen al refrn "dura ms un banano maduro en la puerta
de una escuela". Pap Daniel suba de la finca racimos de banano
maduro que colgaba en el corredor de atrs. Cuando alguien peda
plata para comprar dulces l o mi mam abran la puerta del corredor
y decan: cojan, cojan bananos antes que los pjaros se entren a
acabar con ellos!
En el morral se llevaban para consumir, en los recreos, naranjas y
mandarinas. Los que estaban en comisiones para recaudar fondos
vendan tajadas de pia y de papaya. De tierra caliente suban a los
pueblos de tierra fra manojos y manojos de mamoncillos a los que se
les extraa, con complejos movimientos de dientes, lengua y cachetes,
esa miel agridulce que provocaba la secrecin de saliva.
Los chontaduros se empezaron a vender por all en la dcada de los
cincuenta cuando construyeron las carreteras que desembotellaron, en
parte, al Choc y, desde entonces, han sido vendidos por negras
grandulonas que se sientan a pelarlos o a pensar la vida, junto al
portn por donde ingresan y salen los colegiales.
Las guamas que los alumnos del campo vendan por brazadas no se
volvieron a ver desde cuando los campesinos tumbaron los palos de
caf arbigo y
los guamos que, como sombrillas protegan la
vegetacin y los suelos. Las guamas vienen en el cofre verde de la
cscara; dentro, unas porciones como almohadones de terciopelo
blanco que envuelven unas pepas negras, hmedas y brillantes que
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

dieron origen al dicho sali despedido como pepa de guama. Ahora se


ven guamas, por temporada, en los peajes entre el gritero de
vendedores tambin temporales.
Las pepitas de la guama se usan para hacer
zarcillos, quiero decir que se utilizan como
pendientes, o mejor lo que quiero decir es que los
chicos se las cuelgan en las orejas. (Ibid)
No tenan la popularidad de las guamas pero, de vez
en cuando aparecan los compaeros con madroos,
churimas, caofstulas y algarrobos.
La pulpa de la algarroba se ataruga y se atraganta.
Si tomas agua se forma una pasta y se te pega en la
garganta.
Con la garganta atragantada tratas de ver si
resuellas o si no resuellas nada. Si no resuellas
mortus est. (Ibid.)
El corpulento rbol de chachafruto era comn en las huertas. De flores
rojas y hojas brillantes como de laurel. Serva, muchas veces, de
gallinero improvisado. Sus frutos eran largos, verdes y parecan
guamas delgadas. Sus pepas interiores se cocinaban y, a comer con
sal. Si no gustaban los chachafrutos (que en los hogares pobres
reemplazaban la carne), cocinados se los echaban a los marranos o a
las gallinas. Era la poca en que los animales y los seres humanos
compartan, en vasijas distintas, hasta la mismas frmulas de
culinaria.
Los corozos, tambin muy escasos debido a la destruccin de la palma,
eran deliciosos y ms que haba un ritual para quebrarlos, ya secos, en
los andenes, con una piedra. Pares y nones! Se jugaban, se
intercambiaban y con ellos se hacan casas de corozos. Muchos
negocios pueriles se cancelaron con corozos.
Tras el corozo una nuez, tras la nuez una
almendra, pero la almendra de la nuez no es
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

como la nuez del corozo. Si no entiende que no


se entienda. (Ibid.)
No se ven mucho los bocadillos, habanos o bananos pequeos que no
se pelaban sino que se les haca un rotico en una punta y luego de
sobarlos como a un molinillo, se chupaban por ese orificio. Eran los
familiares maduros de los guineos. Con los guineos hacan una sopita
casera que entre nosotros gustaba mucho. Dizque tena mucho hierro.
Del campo, de cuando en vez, suban con talegados de uchuvas y
dulumocas. En los potreros se arrancaban las caagrias y en los
montes los cortapicos y los tirapedos.
La pepita de la granada no es como la de la
granadilla.
La pepita de la guayaba no es como la de la
granada.
Y la pepita de la papaya no es como la de la
guayaba.
Es como la de la papayuela pero ms dulce.
Si es ms dulce es ms sabrosa, si es ms
sabrosa es ms cara. Para que no sea ms cara
no compre papaya ni compre nada. (Ibid.)
Hablando de granadas siempre ha sido una fruta escassima, de lujo,
considerada la fruta de la Historia Patria pues vena en los libros como
parte de los blasones espaoles, por aquello de la Nueva Granada.
Honor y gloria. Sus pepitas rojas son exquisitas pero demasiado
amargo el sabor de las telas vegetales de color blanco verdoso que,
como compartimentos, las envuelven. Si hay arbusto de granado, en el
vecindario, es por su poder curativo.
Con las frutas, como con las personas y los animales, se observan
consideraciones clasistas. La mora de potrero o de rastrojo no es de la
misma categora social que la mora de castilla. Las guayabas de
potreros ajenos saben mejor pero son de inferior categora que las
guayabas del solar de la casa que crecen en terreno abonado por el
estircol de los animales domsticos y las aguas de los lavaderos y las
cocinas. Las naranjas de tierra caliente son ms dulces y ms
apetecidas que las de tierra fra. Las naranjas lima la comen como
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

remedio para las enfermedades cardacas y por eso son de mejor


familia que las naranjas criollas. Igual con los limones. El limn
mandarino es el ms comn pues sirve para todo en la cocina y fuera
de eso sirve para echarle al agua de las gallinas. Los bananos y
pltanos de tierra caliente son ms apetecidos y admirados por las
seoras que los entecos o biches que se producen en tierra fra.
Pero tambin existen frutas de mayor categora social que otras.
Seguramente por el mito del Paraso, que entre otras cosas no dice
que se tratara de una manzana sino de la fruta prohibida, "del Arbol de
la ciencia del Bien y del Mal" (Gen, 2,17), la manzana es considerada
la reina elegante de las fiestas y de las huertas. La Ultima Cena, los
jueves santos, en las iglesias de Caldas, se engalana con manzanas y
uvas que, al final de la ceremonia, los honorables apstoles se echan
en el bolsillo para repartir entre sus orgullosos hijos.
Al pie de los hospitales y junto a las clnicas hay ventorrillos de
manzanas, uvas, peras y granadillas es lo que compran los aliviados
para los hospitalizados de turno y que, debido a las dolencias, los
pacientes no sienten apetito de comerlas por lo que se aprovecha para
endulzar los ratos desesperantes de hospital, a la familia aliviada del
enfermo.
A un nio nada produce mayor emocin que lograr robarse una
manzana de la huerta de unas seoritas de avanzada edad, una viuda
cascarrabias o una casa aparentemente solitaria. Esas manzanitas
rojas y verdes son consumidas con igual pasin con la que Adn y Eva
saborearon la fruta prohibida. Se llaman de Salamina aunque en las
huertas ms respetables de muchos pueblos caldenses cuelguen sus
lujuriosos racimos.
La ciruela se lava pero no se pela, el madroo
se pela pero no se lava.
Para saber si una fruta se lava o se pela hay
que consultar el diccionario.
El diccionario tiene la palabra. Pero si no la
tiene ser que le falta una pgina. (Ibid.)
Otras frutas muy estimadas, tal vez por lo escasas, son la chirimoya y
la guanbana que se ponan como frutas de entrada en los almuerzos.
184

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Hubo pomos sembrados en todas las fincas. Recordemos, en la


Parbola del Retorno de Porfirio Barba Jacob, el final de la segunda
estrofa: "Seora, y quin recoge los gajos del pomar?". A los
recordados pomos los desguazaron los rayos y los arrancaron las
tempestades.
El problema central con nuestras frutas estaba en que se consideraba
su consumo como asunto de lujo, gula y caprichos inesperados de
nio. En las casas eran elemento de relleno o, al llegar con ellas, las
seoras decidan triturarlas para hacer dulces: dulce de guayaba, como
el que haca la ta Mara, dulce de moras, dulce de pia cida o de
castilla, dulce de papaya verde o madura, dulce de tomate de rbol
que no se poda comer crudo pues le faltaba un grado para ser
veneno, dulce de papayuela o tapaculos que se podan comer
cocinados pero no crudos pues si se coman crudos le pasaba a uno lo
que deca el nombre.
La breva era la fruta de la navidad. Dulce de breva con arequipe o de
breva con dulce de papaya o papayuelo. Dulce oscuro de brevas o
dulce de brevas verdes. Brevas con queso. Brevas para decorar.
Siempre haba dulce de breva. Nadie saboreaba la breva madura dulce
y cruda, y como es de deliciosa. Manjar de los pjaros. Por eso es que
cantan tan lindo. La fruta de la mujer as como la pera es la fruta de
los varones.
Luego, se puso de moda no comer dulce casero de frutas sino hacer
con ellas jugos para antes o despus del almuerzo en cambio de la
fruta de entrada o de la sobremesa. Jugos en agua o en leche, en la
licuadora a toda mquina. A las frutas ya mencionadas se sumaron,
entonces, otras desconocidas hasta entonces: curuba, maracuy,
feijoa y boroj, la fruta del amor exaltado. El carambolo, amarillo y
con picos o extraos ngulos, era comida de avispas y, no tan simple
como la badea; un manjar que se puso de moda a finales del siglo XX.
Se hacen jugos con todas las frutas, hasta con el limn. Es extrao
que en nuestro medio, en donde abundan, no se haya popularizado el
jugo de aguacate ya que los colombianos lo imaginan nicamente
salado. Su jugo es delicioso como tan sencilla su preparacin: medio
aguacate de la mejor calidad, un vaso mermado de leche, tres cubos
de hielo, dos cucharadas de azcar. Los ingredientes se mezclan en la
licuadora y se sirve inmediatamente. El secreto es tomarlo fro y
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

consumirlo inmediatamente se procesa para que no se ponga negro.


De la tierra caliente traen el tamarindo para comerlo slo o para hacer
jugos o como pasante de aguardiente:
El tamarindo es la fruta que ms me gusta
porque es de negros y de tierra caliente. Qu
sera de los blancos cuando van a tierra
caliente
si
los
negros
no
les
sirvieran
refrescos de tamarindo. Con el sabor spero
del
tamarindo
se
forman
bolas
cidas
recubiertas de azcar que sirven para vender
en las calles de Cartagena y se hace una miel
espesa de tamarindo para lamer sobre hojas de
pltano. Tambin se hacen sorbetes para el
arzobispo y adems el rbol de tamarindo
produce una sombra verde y fresca para
construir banquito y sentarse alrededor del
tronco. El tamarindo es un tronco de rbol
copudo completamente lleno de tamarindos. Slo
los negros los pueden coger porque no es fruta
de blancos. Si los blancos tuvieran tamarindos
entonces los negros seran blancos. (Ibid)
Tambin como pasantes de aguardiente se acostumbra poner, al lado
de la botella y las copas, platillos con rebanaditas de limn, naranja,
mango, coco, ciruelas, pia, ensaladas de frutas distintas o las
infantiles uchuvas, redondas, amarillas y en cartucho natural que, por
motivos como ste, adquirieron el rango de elegante exportacin. (En
1998 se exportaron uchuvas a Europa por valor de cinco millones de
dlares). Al otro da, despus de un guayabo, jugo de lulo. Uuuuyyy!
Fuera de los dulces que se servan como postres y de los jugos, las
frutas no tenan un lugar propio en la comida caldense, como no
siguen tenindolo. La gente consume, an, una fruta, a deshoras, tal
vez como sustituto de la mediamaana o del algo. El consumo de las
frutas ha sido una conquista mdica que lleg con su culto a la silueta
estilizada, al cabello y la tez saludables. Abajo el colesterol y los
triglicridos! De la gula infantil pasamos al tratamiento de salud.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

El
icaco
es
una
fruta
especial
para
diabticos; no tiene azcar, ni tiene harina,
ni tiene icaco, ni nada.
El que come patilla oxidada seguro estira la
pata. Para no correr el riesgo es mejor comer
sanda. La sanda es una fruta sandia. (Ibid.)
Se han puesto de moda, por las esquinas de la ciudad y en horas
diurnas, los coloridos kioskos en que expenden frutas paradisacas
que muchos no saboreaban antes, sino cuando iban de turismo a
Cartagena o Santaf de Antioquia. Conversando con varios dueos me
ofrecieron las siguientes consideraciones: Los estudiantes varones le
echan mano al banano. Los adultos en general y los deportistas
consumen tajadas de papaya y de pia. (El dueo de un puesto al lado
del Estadio, en un sbado o domingo, expende seis arrobas de papaya
y tajadas correspondientes a 24 pias). Los nios, por lo general, no
se desviven por las frutas callejeras; prefieren un dulce, un helado o
un paquete de chitos; cuando los mayores les ruegan cargan con un
mango que los padres les ayudarn a comer. Los hombres prefieren
las peras. Las mujeres escogen manzanas rojas (Ah, Evas!). Las
adolescentes solicitan mangos biches con sal y limn pues creen que
son anticonceptivos.
Cerca a los centros de salud o de gimnasia aparecen las ventas de
frutas en crema de leche a la carta o a domicilio: trocitos de papaya,
pia, banano, fresas, uvas, manzana y coco raspado, sepultados en
crema de leche; encima, una tinturita de mermelada de mora. Quien
va de paso y de visita solicita una porcin y con seguridad que ser
bien atendido por grandes y chicos. Frutas chatarra.
Debido a la crtica situacin econmica, las loncheras que los
muchachitos llevaban al colegio para destaparlas, gozosos, en los
recreos, dejaron de ir cargadas con yogures, kumis, jamones, quesos,
galletas y confites. Como deca una madre, ahora qued reducida a
una fruta y un sndwiche. Un padre de familia comentaba: es ms fcil
picarles pedacitos de meln o de patilla en vez de comprarles golosinas
que son caras y no les van a alimentar.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Cuando hay abundancia de naranjas en la casa y las seoras no saben


qu hacer con ellas es fcil preparar arroz a la naranja: una libra de
arroz, dos pocillos y medio de jugo de naranja, un pocillo de agua, sal
al gusto, dos cucharadas de azcar, dos cucharadas de mantequilla y
una de aceite, dos cucharadas de perejil y un cuarto de pasas. Se pone
en la olla el jugo de naranja, la sal, la mantequilla y el aceite. Cuando
ha hervido se agrega el arroz y se deja secar. Ya cocido se le agregan
las pasas y el perejil y se revuelve. Fcil y riqusimo!
Cuando no hay limn para la ensalada se le puede sustituir por
naranja. Para marinar las carnes blancas de cerdo, pescado y pollo, en
vez de limn, se pueden utilizar naranjas mandarinas o toronjas. En
las comidas elegantes, para las ensaladas, se combinan las hortalizas
con las frutas: mangos, fresas, pia, manzanas, apio, nueces, lechuga,
championes, algo extico!
Hablar de frutas es volver al Edn. Saborearlas es jugar a la posibilidad
de ingresar por breves instantes a un Paraso cancelado. En casa de
mi madre, ella o Cecilia dejaban las frutas por ah, en la cocina o el
comedor, a la mano, para que los nietos y sobrinos tuviesen la
oportunidad de echarles mano a escondidas.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

5. SECUESTRADOS
La peor modalidad delictiva con que termin Colombia el siglo XX y
arranc y avanz en el XXI fue la del secuestro de personas, delito que
muchos califican como ms atroz que la misma muerte. Para mediados
de 1999, en ese slo ao, haban secuestradas ms de 2.000
personas, en todo el pas, entre nacionales y extranjeras, mayores,
menores y ancianas, varones y mujeres, ricas y pobres, pertenecientes
a todas las clases sociales y profesiones desde obispos catlicos,
senadores de la repblica, alcaldes, ganaderos, contratistas de obras
pblicas y privadas, hasta soldados, policas, tenderos de barrio y
conductores asalariados, con los ms dismiles pretextos, desde los
polticos y econmicos hasta venganzas personales. En el pequeo
departamento de Caldas, entre enero y septiembre de 1999, las
familias haban reportado a las autoridades la desaparicin de 37
personas retenidas, en ese ao, por distintos frentes guerrilleros y la
delincuencia comn. Unas personas entran, otras salen y otras, lo ms
doloroso, no regresan.
Los nios, ms que cualquier otra persona, han sido vctimas inocentes
de este conflicto. En Colombia, en 1998, hubo 700.000 nios
desplazados, 2.000 asesinados, 6.000 reclutados por paramilitares y
guerrilla, 44 mutilados y 131 secuestrados. (Revista Cambio, "Los
Nios de la Guerra", julio 19 a 26 de 1999, p.18). Para ellos, en ese
ambiente srdido, si no hay libertad, amor y cario, menos va a haber
golosinas. A qu podr saber una golosina ofrecida a un nio por un
secuestador armado? Golosinas con el condimento amargo de las
lgrimas.
En el cautiverio, la comida que los captores preparan y ofrecen a sus
vctimas es precaria, apenas para conservarles mnimamente la vida,
mientras las familias tratan de hacer lo imposible por conseguir la
cantidad de dinero que a los delincuentes se les ha ocurrido exigir para
liberarlas.
La dieta no es la ms balanceada: arroz,
frjoles,
blanquillos
y
lentejas.
Generalmente
se acompaan de atn, sardinas y cada tres
semanas de carne de res. Durante los 98 das
de cautiverio el grupo prob en una ocasin la
gallina. (Carlos H. Jimnez, 1999, p.3A)
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Quienes se encargan de la cocina son hombres (o mujeres) de armas


tomar, expuestos a circunstancias desastrosas. Mentes y manos
dispuestas a sembrar muerte en vez de vida. Ese men que se repite
inmisericorde por semanas, meses y hasta aos, ha sido seleccionado
porque se trata de ingredientes de fcil transporte y descomplicado
proceso: arroz, frjoles, blanquillos, lentejas, agua y sal, un rato al
fuego hasta que el agua se consuma o el contenido se ahume.
Masacote apelmazado en un plato de cartn o de lata, tal vez sin
cuchara siquiera y, mucho menos, sazn. Comida de fugitivos de
extenuantes caminadas.
Una adolescente secuestrada y liberada en Riosucio, en 1998,
comentaba por radio que los secuestradores la animaban a comer
lentejas "porque est comprobado que sustituyen la carne". Claro
que, en esa situacin, s tienen que sustituirla. Por las buenas.
Como no hay situacin por mala que sea que no sea susceptible de
empeorar, cosas peores han comido otros secuestrados. Un
extranjero, vctima de un secuestro, comentaba a su regreso de
semejante tour:
El tema de la alimentacin y la bebida, al
principio fue lo ms duro. Esa gente est
acostumbrada a beber agua estancada pero,
curiosamente, ninguno de nosotros tuvo una
diarrea
severa
o
algn
tipo
de
infeccin
estomacal. Comamos races, hojas, hormigas y
serpientes. Un poco de todo lo que te brinda
la selva". (El Tiempo, 29-IX-1999, p.6A)
El Da del Amor y la Amistad del ao 2000 muchos caleos subieron al
kilmetro dieciocho de la carretera a Buenaventura con el propsito de
compartir el almuerzo pero ms de sesenta comensales fueron
secuestrados por un grupo guerrillero. El secuestro dur casi cincuenta
das caminando por el monte al borde de los ms aterradores
precipicios. Murieron tres. Los sobrevivientes contaron al regreso que
su
comida, cuando estaban bien de provisiones, era arroz con lentejas, en
la maana, al medioda y en la tarde. Cuando escaseaban las lentejas,
les daban slo arroz. Llegaron a pasar, varias veces, tres das sin
190

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

probar comida, bebiendo el agua que quedaba detenida entre las hojas
de los cactus y el musgo de los rboles.
Se escuchan motivos muy diversos para temer el secuestro, desde los
ms filosficos hasta los ms prosaicos. Un seor coment que lo peor
sera, para l, tener que someterse a extenuantes caminatas, diurnas
y nocturnas, por montes, precipicios y caadas, para seguir al otro da
con otra jornada igual. Una seora comentaba que lo peor seran las
incomodidades de los cambuches y las sabandijas. Algunos podran
temer la dieta alimenticia a la que los delincuentes someten a sus
vctimas de turno; no se puede regatear como
en el comedor de la casa. Nadie ha regresado satisfecho y demasiados
han muerto de tiros o de hambre. Lo que no se ingiera en paz y
libertad no alimenta.
Debido a la ms siniestra inseguridad, la crisis econmica que se
prolonga ms all de toda promesa oficial y el desempleo que ha
trepado a un 20.4% de la poblacin disponible, muchos colombianos
han optado por escapar a otros pases.
La avalancha de colombianos que salen del pas en
busca
de
otro
futuro
parece
incontenible.
El ao pasado (1999) viajaron al exterior 1.098.354,
pero no regresaron 224.848, segn la Organizacin
Internacional para las Migraciones OIM. (El Tiempo, 8
de noviembre de 2000, p, 1-7)
Los que se han ido cuentan que entre los lazos que les siguen
amarrando a Colombia estn sus sabores.
Lcydes Moreno, gastrnomo y embajador de Colombia en cuatro
pases comenta:
Lo que uno come son recuerdos. Cuando una
persona viaja no puede llevarse sus comidas
sino apenas unos elementos; los platos de
donde uno ha nacido y vivido tienen un aire
que es intransferible y que navega en el
recuerdo. (Idem, "El pas, ms all de los
sinsabores", p.4)
191

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

No es para menos. Una de las manifestaciones ms entraables de la


patria est en la propia comida. De la patria que se tiene, de la patria
que se pierde, de la patria que se aora.
Dime qu comes y te dir quin eres.
A principios de enero de 2008, despus de seis aos de haber sido
secuestradas por la guerrilla de las FARC, volvieron a la vida Clara
Rojas Gonzlez, exasesora de la candidata presidencial Ingrid
Betancur, y la exparlamentaria Consuelo Gonzlez. Esta ltima revel
detalles de las difciles circunstancias en que transcurren los das y
noches de los secuestrados. Los soldados, policas y algunos polticos
como el exgobernador Alan Jara, llevan ms de un ao con una cadena
en el cuello para evitar su fuga. Se baan, lavan su ropa y hacen sus
necesidades encadenados. En las noches, la cadena es atada a un
rbol junto a la cama, dijo la excongresista tras lamentar que se de
esta situacin en pleno siglo XXI. Cont que se come muy mal. En el
secuestro hasta la comida es rutinaria. Hay horarios fijos y nos
alimentan con lo mismo todos los das: arroz, arvejas y frjoles.
Cuando se captura un animal salvaje, entonces comemos carne (El
Tiempo, Oracin y familia ayudaron a Consuelo a llevar el secuestro,
12 de enero de 2008, p.1-4).
Lo ms cruel era que quien hablaba, estando libre, todava utilizaba los
verbos en un presente continuo como si la pesadilla no hubiera
pasado. En la selva quedaban, en poder del grupo guerrillero, 700
personas muchas de ellas privadas de la libertad haca diez aos y sin
la ms mnima seal de vida por parte de sus secuestradores.

192

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

6. PROHIBIDO
Colombia, como la mayora de pases del mundo, cuenta con una
poblacin cada vez ms creciente de personas que comen mal.
Gastronoma del hambre. La poblacin latinoamericana que ha
descendido de la pobreza a la miseria representa el 56% de su total y
tiende a aumentar. Al mismo tiempo, de acuerdo con una investigacin
adelantada por la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional y
difundida por la televisin el da 10 de noviembre del ao 2000, el
14% de los colombianos padece de obesidad. Unos comen demasiado
pero la mayora no consume ni lo necesario. En cada zona se inventan
frmulas para capotear el hambre aunque todo se va haciendo cada
vez ms primitivo.
Por otra parte, la influencia masiva ha penetrado en las ancestrales
comidas regionales. La cocina de comienzos del siglo XXI sigue
empeada en utilizar ingredientes extranjeros, incluyendo los que
antes produca la tierra como el maz, el frjol, el pltano y las
verduras; insiste en emplearlos en comidas de frmulas y dosis
extranjeras o en imponerles nombres extraos a los alimentos.
Cmo ser la cocina cuando avance el siglo? ?Vivirn las cocinas
nacionales que logren sobrepasar a los mercados masivos? Qu ser
de aquellas cocinas que insistan en utilizar recursos regionales ?
Mientras el siglo XX avanza, miremos algunas cosas que han sido tab
alimenticio entre los caldenses:
- Hay frutas que no se deben consumir en las horas de la maana o de
la noche. Nadie acostumbra comer naranjas en la noche.
- Jugo de naranja ms chocolate, al desayuno, muerte segura.
- Las guamas ya casi extinguidas de nuestros cafetales causan anemia.
- Pia con leche es veneno.
- La parte interior de la cscara de la naranja de tierra fra es blanca,
blanda y apetecida por los muchachos. Los mayores prohiben que sus
hijos la consuman porque se les pega de las tripas a modo de
telaraas.
- De un antisocial se dice que es ms peligroso que un aguacate en
ayunas.
- El tinto es daino para los nios.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

- Se toma tinto hasta las 6 de la tarde; luego desvela. En los cafs


venden tinto hasta las 6 p.m.; despus, slo licor.
- No se consumen pollitos tiernos o palomos a excepcin de las
personas enfermas que los consumen en calditos de gran alimento.
(De mayor alimento es la leche materna que se le da en cucharadas a
los moribundos para que tengan fuerzas para poder morir).
- Cada vez se acepta ms la creencia de que el huevo es daino
cuando anteriormente se consuma en forma generalizada.
- Muchos campesinos le hacen el asco a los huevos de patas y piscas
(pavas) dizque porque saben a tierra.
- En muchas casas campesinas tienen los patos y los gansos como
adorno o para el cuidado de la casa pero no los comen ante la
ignorancia para quitarles el almizcle.
- En Caldas tampoco se acostumbra comer cures y conejos. Los
primeros no cuentan entre los animales domsticos como s
pertenecen a la casa en la regin de Nario. Los conejos se ven pasar
por los rastrojos; son para deleite posible de los perros cazadores.
- Los lechoncitos tampoco son muy consumidos. Se espera que tengan
bastante grasa.
- Las seoras de dieta no podan comer ensaladas, ni baarse durante
los 40 das que duraba la dieta.
- Pierde terreno la comida de la noche; se est cambiando por un
"chocolate parviado" o un sandwiche.
- Pierde terreno la aguapanela. En ciertas ocasiones hacen agua con
azcar o tinto en agua. Estn desechando la panela. Los trapiches
particulares entran en crisis.
- La mantequilla pas de moda, en parte, porque da barros o
acn a quienes la consumen.
- Hay gente que no toma chocolate, por la grasa.
- Frjoles que se coman muy tarde, dan pesadilla. Explicado y
comprobado.
En ciertos casos opera la comprobacin mdica y, en otros, sesgados
aspectos antropolgicos. Tabes sociales que se extienden y se
aceptan sin que una comunidad los cuestione.
Las prohibiciones individuales se deben al funcionamiento del
organismo, a ciertas experiencias o a los caprichitos de cada uno: a
este no le gusta el pintadito porque le provoca fatiga mientras que otro
194

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

se abstiene del tinto oscuro o claro por idntico motivo; aquel


consume
huevos en cacerola pero sin sal (que, en general, es
daina); el otro no puede ver la lechuga, el pan, o pasando a los
licores, hay personas que no prueban el ron porque los deja de
hospital o es para damas. (En ciertos crculos sociales catalogan al
afamado ron con cocacola como trago de puta). Algunas apetencias,
cuando hacen parte de la dieta de quienes mercan en una casa, traen
como consecuencias que, en un hogar, se cocina para esa persona y
los dems tienen que acogerse a las manas o gustos del dictador.
Los gustos no parecen ser tan voluntarios como se supona. A
principios del ao 2000, cientficos de la Sociedad de Qumica de los
Estados Unidos dieron a conocer las razones por las que algunas
personas se derriten por lo dulce mientras repudian lo agrio, lo salado
o lo amargo:
Gary Beauchamp, director del Monell Chemical
Senses Center de Filadelfia, dijo que sus
experimentos con ratones confirman que un rea
del cromosoma cuatro es un posible candidato
para albergar el gen del sabor dulce y que,
por lo tanto, tambin controlara la respuesta
fisiolgica del organismo ante ese sabor. (El
Tiempo, 5 de abril de 2000, p.1B)
Se circunscribe, entonces, la bsqueda de lo que antes eran meros
caprichos a cierta rea en donde estara ubicado determinado
cromosoma. Se estudiara cientficamente "cmo actan los receptores
del sabor ante la glocosa, se podrn disear sustancias edulcorantes
con las justas proporciones que cada organismo requiere y se
modificara el sabor de los alimentos para hacerlos ms tolerables a los
receptores del sabor. (Ibid.)
El tab, con explicaciones tradicionalmente antropolgicas o
actualmente mdicas, se extiende a las prohibiciones implcitas que
operan en las combinaciones de comidas:
La urbanidad, la esttica de la comida y el buen gusto no aceptaran
que alguien revolviese, antes de consumirlo, el sancocho con la
aguapanela.
195

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

A qu sabr chicharrones con fresas ?


A qu sabr, por Dios, buuelo con cerveza ?
A qu sabr, Dios de los ejrcitos, champaa con arepa?
Los caprichos continan dando de qu hablar cuando se trata de
utilizar ciertas vasijas o parte de la vajilla:
A pocos se les ocurre servir agua fra en taza; queda con mal sabor.
Se sirve en vaso. (De acuerdo con la gramtica de la lengua
castellana, si el vaso est lleno es vaso de agua; si el vaso no est
lleno es vaso con agua).
Se acostumbra servir la sopa en plato y no en una taza. En taza se
sirve el consom o la aguapanela.
El chocolate se sirve en taza o, en pocillo grande, los ms elegantes.
A nadie se le sirve chocolate en vaso de vidrio transparente.
La cerveza se sirve en vaso, no en taza. La cerveza o el aguardiante
que se toman a pico de botella emborrachan ms rpido. En taza (o
totuma) se sirve la chicha.
El aguardiente se sirve en copas pequeas aguardienteras. No en
copas de champaa o de brandy. Se sirve en pocillos de tinto cuando
quien toma quiere ocultar que est bebiendo licor.
Las alacenas que antao estuvieron repletas de cuanto produce la
naturaleza y sirve como alimento humano, a medida que avanzaba el
siglo XX se fueron despoblando por razones econmicas y por la moda
de la comida extranjerizante o fast food (comida rpida). En muchos
hogares no se volvi a cocinar los fines de semana pues estos son para
descansar de la oficina. Los sbados se come en casa de la abuela y
los domingos se almuerza en restaurante. Las ventas de pollo con
papas y una gaseosa se multiplicaron.
En
1989,
de
cada
cien
pesos
que
los
colombianos gastaban en alimentacin, solo 4
se destinaban a comidas fuera del hogar, pero
(en el ao 2000) las cosas son a otro precio y
de cada cien pesos 23 son para comer fuera de
casa. El cambio de comportamiento tiene varias
explicaciones: las mujeres tienen un peso ms
importante en la fuerza laboral y disponen de
menos tiempo para cocinar, hay ms jvenes
196

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

trabajadores,
la
poblacin
de
las
grandes
ciudades ha aumentado, el negocio de los
restaurantes
se
ha
multiplicado,
etc.
(El
Tiempo, 27 de marzo de 2000, p. 4B)
Un modelo de vida acelerado en unos casos, o tambin en otros la
pereza y el facilismo son pretextos para que la las nuevas
generaciones se metan a la cocina a elaborar las comidas en que
fueron expertas las abuelas. No pocos jvenes se mofan o expresan su
disgusto cuando algn romntico de la familia ofrece a las visitas, lo
mejor de lo autctono. "Esnobismo inculto". La comida autctona se ha
ido convirtiendo, en su casi totalidad, como algo vedado: un tab.
Pocas personas estn dispuestas a ir contra las propagandas de
televisin que proclaman, en los lugares ms pblicos y privados, que
no hay que perder el tiempo, ni mojarse, ni engrasarse, ni esclavizarse
poniendo atencin al tiempo de coccin, ni estropear las uas
naturales o acrlicas. Por fin, la tan soada libertad femenina!
El mundo es cada da ms pobre en su gusto
pues cada vez ms nos alimentamos con menos
productos. El 90 por ciento de la poblacin
mundial se alimenta tan solo con 20 productos
agrcolas.
Preservar
la
diversidad
de
los
productos especficos que se dan bien en cada
sitio es tambin preservar un patrimonio de
sabores distintos que hacen que el mundo sea
ms ancho y ms rico. (Hctor Abad F., 19 de
marzo de 2000, p.5)
En la alborada del siglo XXI se cuestiona el despejado futuro del fast
food (comidas rpidas). El regreso a las tradiciones alimenticias
apareci en Italia y se ha extendido por Europa y Amrica. Este
movimiento recibe el nombre de slow food (comida lenta) que busca
preservar las tradiciones gastronmicas propias de una patria que
adquira identidad, en parte, por medio de esas comidas. "El lento
trabajo de siglos y de miles de personas puede ser destruido por
torpes leyes hiperhigienistas, por la invasin de productos precocidos o
por el embeleco de la rapidez del mundo moderno" (Ibid., p.5). Y
sobre sto, el slow food trata de abrir los ojos y la boca.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Como en Italia, habr que implatar, en Colombia y en Caldas, el


movimiento del slow food que trata de proteger nuestros saberes y
nuestros sabores antes de que se esfumen en el olvido. Ser
provechoso para nuestra cultura. Lo acostumbrado se fue convirtiendo
en prohibido y lo prohibido retorna a ser apetecido.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

7. CALDAS A LA CARTA

AGUADAS: Pionono (Pio IX, Papa de 1846 a 1878). Pan dulce, de masa
tierna, de forma alargada, con alma de mermelada de guayaba,
arequipe y casquitos de brevas.
Se dice que por primera vez lo elabor una alemana que lleg a estos
lares huyendo durante la II guerra mundial. Esta explicacin es
anacrnica respecto al extrao nombre de este manjar. Dizque los
ricos fueron los primeros aguadeos que copiaron la frmula. Luego,
se fueron acreditando ante nativos y forasteros ciertas fbricas caseras
que no dan abasto.
Claro que quienes han emigrado de Aguadas hacen piononos en otras
ciudades, los empacan y venden; pero siguen siendo piononos
aguadeos; tan aguadeos como los sombreros blancos de iraca. El
pionono aguadeo se reconoce por la pasta demasiado suave, aunque
en el mismo Aguadas hay fbricas que producen piononos de variada
calidad.
Curioso: El Alto del Pionono queda cerca a Supa y, en el trayecto de
la carretera central, entre La Felisa y La Pintada, es en donde ms
pionono se vende, empacado en unas cajitas blancas. Se compra y se
lleva a casa despus de un viaje. Es un excelente despiste, cuando no
se han comprado cosas de mayor valor.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

ANSERMA: Sin que sean originarias de Anserma, el viajero curioso que


por breves momentos se detiene all, puede saborear empanadas de
Cambray, con su empaque exterior de harina, no de maz y rellenas de
dulce de guayaba. El color de la mermelada de guayaba trasuda por la
masa de harina y le da a la empanada, asada en horno, un clido color
sensual. Ponche y blanquiados.
BELALCAZAR: Pandebono montaero y bizcochuelos, en su fbrica de
San Isidro, con aire de fonda vieja y, a lo lejos, el canto de los gallos
que preparan para las tradicionales rias de gallos. Quin apuesta
ms! "Suspiros de Isabelita".
CHINCHINA: La comida es paisa. Sin embargo, Don J. Elas Prez
comentaba que cuando haba tren, (1960...), de Cartago, cada
viernes, arribaban "las caucanas". Traan del Valle, frutas: caofstolas,
mamoncillos, ciruelas, mangos; y comestibles: arequipe, panderos y
colaciones. Los nios guardaban las monedas para darse esos
banquetes cada fin de semana. Santos y Pobreza, que as se llamaban
las emisarias del buen sabor, regresaban a Cartago los lunes. Los
viejos de Chinchin quisieran que esas frutas y esos comestibles
fueran
smbolo de aquello que guardan como nostalgias del paladar.
FILADELFIA: Bizcochuelos (hechos en el Barrio Robledo o Cantarrana).
No llevan harina de trigo sino almidn. Tambin las Moriscas; donde
hacen buuelos hacen moriscas (con harina de trigo, como cuajadas
un poco tiesas. Sabor entre salado y dulce. En la vereda Aguadita
Pequea preparan pollo relleno, al que visten graciosamente con gorra
y delantal.
LA MERCED: Pandequeso asado en horno de lea. El slo olor es un
banquete para el olfato.
MANIZALES: Si es sbado, domingo o da de fiesta, y no tiene ms que
hacer o para dnde irse, recuerde que Chipre le espera. All, a la orilla
de un ro de vehculos, encuentra las casetas de lata que aumentan de
nmero cada da obstruyendo el paisaje pero en cambio le ofrecen
deliciosas obleas que son como grandes hostias de harina
desacralizada, rellenas de arequipe semilquido o con masato de
frutas. Las hay sencillas y las hay dobles. Lleve algunas si va para la
200

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

casa pues all las esperan, y hasta el prximo fin de semana cuando,
nada de raro tiene, volver a encontrarse con los mismos que vio hace
ocho das.
MANZANARES: Celebrrimo "Aguardiente Amarillo de caa gorobeta",
como se dice, de acuerdo con el dibujo que ilustraba la etiqueta de las
botellas barrigonas.
MARMATO: La morcilla que fabricaba La Cuca, una negra grande que
trabajaba en las minas y capaz de enfrentarse en pelea, a ocho
hombres. Goza de buen retiro pero sus hijas siguen en el empeo
heredado. Contiene muchas hierbas. La hacen con lea y, en esa lea
seca, encarrada en el patio, se sienta la gente a esperar que est la
morcilla. Se come con pltano cocinado en ese caldo que levanta
muertos.
Los mineros tambin llevan a las minas las botellas de Sirope, jarabe
que calma la sed, hecho con panela derretida y canela: Jarabe de Tibe.
A la miel se le echa limn y agua. No se fermenta. Se tomaba en casa,
o en los negocios, con pandequeso y, Eh Ave Mara; qu belleza!
MARQUETALIA: En las enramadas donde se fabrica la panela se cuecen
los pltanos maduros con cscara, en la miel hirviente de las pailas.
Tambin acostumbran cocer, as, las cidras o guasquilas, como las
llaman all. De esos trapiches sale el alfandoque o "bobo" que resulta
de estirar el "conejo" hasta que quede blanco. Algunos lo prefieren
"tirado" y otros duro para comer con leche, claro o mazamorra. A la
miel, antes del punto de panela, batida al punto de nieve, ms una
pizca de soda para que suba, la llaman ponche. (G.E.I.)
MARULANDA: De acuerdo con el medio ambiente, los habitantes de
esta alta localidad caldense son expertos en preparar suculentos
sancochos de cordero. De igual manera, es deliciosa una porcin de
carne de cordero u oveja frita, consumida con papa criolla. Hay fincas
en que, en diciembre, preparan una sabrosa morcilla utilizando
intestinos, sangre y carne de la oveja.
NEIRA: Los corchos con su apariencia de caramelos endebles, un poco
tiesos, de pata de res. A media caa. Sirven para entretener a la
familia, cuando uno llega de viaje y le preguntan: Y, qu nos trajo?
Tambin la quesadilla.
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

PACORA: Fueron tradicionales los bizcochuelos de Las Tas (Clementina


e Isabelita Botero, que de Dios gocen). Cuando prendan el horno para
fabricarlos, anunciaban a los vecinos que hablaran en voz baja porque,
si lo hacan en voz alta, "se caan los bizcochos", no suban o se
pasmaban. Nadie hablaba en toda la cuadra. Cuando terminaban de
elaborarlos repartan entre los muchachitos las harinas o el raspado.
Con este obsequio peridico tenan comprada a la muchachamenta
para que hiciera silencio el da indicado.
Los pacoreos ausentes, cuando regresan, van a donde don Pedro Nel
Ospina, en la casa bonita del marco de la plaza, a comprar gelatina
blanca. Don Pedro conserva la canastica en que las han vendido desde
las pocas de don Tobas, el padre.
El dueo tiene sus caprichos como no vender gelatinas a todo mundo.
El sabe a quien le vende. No las hacen por dinero sino por complacer a
la clientela de toda una vida.
PENSILVANIA: Tamales de Garrapata pero, por favor, no piense mal.
Garrapata era el sobrenombre de un viejo que por la noche sala con
una olla llena de tamales calientes que, en un dos por tres consuma
su enorme clientela. Tenan lo mismo que los dems pero no saban
igual. Garrapata nunca dio la frmula de su especialidad. Lo tpico no
era tanto la vianda en s como el curioso fenmeno social que
despertaba entre los borrachitos y mujeres en embarazo que, a media
noche, obligaban al marido a que se levantara a comprar tamales de
Garrapata. Tambin dulce de toronja y papaya verde en almbar de
azcar o panela.
SALAMINA: En lo popular, que es el objeto de este estudio, hay
hogares en donde a los frjoles no los preparan con pltanos verdes
sino con chachafrutos. Sin embargo, lo ms curioso, popular y
tradicional en la Salamina actual, son los Huevos al Vapor (huevos con
salchichn y mantequilla, cocinados en esas grecas viejas y
mastodnticas que ostentan un guila de cobre dorado encima; se
comen con pan), y la Macana (galletas con leche caliente, canela y
mantequilla. Se comen con cucas, en el Caf El Polo). Qu tal ese
nombrecito de Macana. Va uno a ver y s le cuadra.

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

SUPIA: Las colaciones (de colores blanco, con tintes rosados y verdes),
como bolitas irregulares de alfandoque, con una pepita de corozo
adentro, como si se tratara de una sorpresa presentida. En Supa
siguieron fabricando en cantidades industriales las colaciones y
panderitos que, antes, se elaboraban en todos los pueblos del
departamento de Caldas.
Si Usted va para la casa, detenga el carro a la orilla de la carretera y
compre los alfandoques y la panela que sale de pequeos trapiches de
las vecindades. Es una panela morena, del mismo color de sus autores.
El arequipe y manjar blanco que ofrecen, por regla general, llega en
cantidades industriales del Valle del Cauca.
VILLAMARIA: Fueron famosos los Chorizos de Villamara, pequeos y
de un sabor "entre rico y sabroso". Competan con los de Santa Rosa
de Cabal, aunque se toma como chorizos santarrosanos los cocinados
y servidos con un poco del caldito condimentado en que se han cocido,
mientras que si
uno no da instrucciones especficas y pide un plato de chorizos, en un
negocio en la Plaza de Villamara, con seguridad que el mesero le
traer dos chorizos de carne de cerdo fritos, con dos arepitas heladas
y una rebanada de limn.
Por los lados del Pramo, changua al desayuno, changua al almuerzo y
changua a la comida. Para variar, al otro da, changua. La razn
remota: emigrantes de tierras cundiboyacense que se asentaron en
esas tierras heladas. La razn prxima: por all abunda (abundaba), la
papa y la leche, hasta el punto de que, yendo para la Planta de
Villamara, si el caminante entraba con sed a una casa a pedir agua o
claro, le salan con una tazada de leche Era la poca en la que, segn
los viejos, del cielo llova tocino.
VITERBO: El hermoso valle de Risaralda en el que se extiende esta
poblacin est sembrado de caa de azcar por lo que se podra
pensar que son tpicos viterbeos los productos de la caa. No tanto.
La produccin caelera es administrada y consumida por el Ingenio
Risaralda que exhibe sus chimeneas en la carretera que comunica a La
Virginia con Balboa. A Viterbo le queda, fuera de la mano de obra
utilizada, la ceniza que se levanta de las quemas en los lotes que
preparan para volver a sembrar y que cae despaciosa sobre los tejados
203

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

del pueblo como si fuera lanzada por un volcn en erupcin. A cambio


de productos paneleros, en varias casas del casco urbano me
ofrecieron productos elaborados con la fruta del maracuy sembrado,
recolectado y vendido por propietarios locales. Fruta de maracuy,
jugo de maracuy, sorbete de maracuy, helados de maracuy y
postre de maracuy. Qu delicias!
......

No podemos olvidar aquellos tiempos, an no idos del todo, en que era


un deber y un orgullo llevar cuando se viajaba el dulce o comistraje
que identificara al pueblo visitado. Quien iba para el Valle llevaba un
pionono de Aguadas, colaciones de Supa o dulcecitos de La Lucerna de
Pereira. Quien vena o viene del Valle aparece con su calabaza rellena
de arequipe o manjar de leche con ciruelas o pasas. Toda la familia se
arrimaba curiosa al que llegaba y le apremiaban: Muestre a ver qu
trajo!

204

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

8. LENGUA EN SALSA
"donde el arte culinario tiene la palabra"
Cervantes
Entre los caldenses, por motivos de variada ndole, cuando de comida
se trata, se escuchan las siguientes expresiones, muchas
pertenecientes al thesaurus de la lengua espaola en general; algunas
originarias de otras regiones de Colombia o del propio Caldas y ciertas
formas verbales que nadie sabe de dnde aparecieron, pero que aqu
tienen su validez y actualidad. Modismos de la lengua, variables de la
lengua, el habla de una regin, que es conveniente divulgar antes que
los nuevos usos y consumos culinarios y lingsticos los tiren a la
oscura alacena del olvido.
A buen hambre no hay pan duro.
A claro pedido: ms pobre que las ratas. La expresin tiene su
explicacin histrica y sociolgica pues, en toda casa, en el Caldas del
siglo XIX y buena parte del XX, reservaban para la sobremesa o para
calmar la sed el claro o lquido de la mazamorra de maz; es
supremamente refrescante. Decir que fulano vive a claro pedido es
que en su cocina no tienen ni para lo ms elemental como es para
calmar la sed. Equivale a lo que, de acuerdo con lo que explico en el
libro "Del Dicho al Hecho: sobre el habla cotidiana en Caldas", se
escucha en el tango Yira-Yira cuando dice: "Cuando no tengas ni yerba
de ayer secndose al sol..." significando con so que, uno estar en la
miseria cuando ni cuente con unas yerbitas de mate, ya viejas y
usadas, para volver a teir el agua caliente y beber lo ms elemental
que es para un argentino, en este caso, el mate; como decir de un
colombiano que est tan mal que no tiene ni para un tinto.
A falta de pan buenas son tortas.
A otro perro con ese hueso: no me engae.
Agua que no has de beber, djala correr.
Aguasalado (aguasalao): por los lados del Kilmetro 41, tierra caliente
perteneciente al municipio de Manizales, se le dice as al trabajador
que no pide sino lquido debido a la sed intensa.
Ajo: Unos se refieren al ajo y otros al chorizo, porque tienen ajo,
como "no me olvides" pues quien los come, por asunto de aliento, no
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

lo olvida en todo el da. Mucha gente est de acuerdo con que el ajo y
el chorizo son buenos para
la memoria por el mismo motivo: es un recuerdo que no se borra en
toda la jornada. Si uno olvida, los dems se lo recuerdan. El mejor
remedio para combatir el olor al ajo o al chorizo est en la cocina: no
es sino colocarse en la boca una cabecita de esos clavos que le echan
a la natilla. No se mastica. Hablando de remedios para el mal aliento,
es bueno cambiar de tratamiento de cuando en vez por la
consideracin que expona una amiga: cuando mi marido llega a casa
masticando cardamomo yo s que estaba bebiendo aguardiente y
quiere disimularlo. La otra amiga complet la idea diciendo: yo s que
mi marido estuvo bebiendo cuando llega a casa, como un adolescente,
masticando chicle. Pobrecitos nuestros nios: cuando padecen rebote
de lombrices o amibas acostumbran darles una cucharadita de ajo
triturado y, encima, una cucharadita de jugo de limn. Si se pone en
prctica esta frmula, no se mueren ni arrojan las lombrices pero "se
le asientan".
Al lado del enfermo come el alentado.
Al mejor panadero se le quema el pan.
Al que come y canta, oficio le falta.
Al que le gusta, le sabe: dejemos a cada quien con sus caprichos en
todo orden de la vida diaria.
Al primer hervor: al principio de una actividad. Aprendiz.
Al que no quiere sopa se le dan dos platos.
Almuerzo de maromero: Los maromeros pertenecen al elenco de los
circos ambulantes que iban de pueblo en pueblo distrayendo a los
habitantes con sus maromas y sus trucos. A veces les iba tan mal en
un lugar, como ocurri una vez en San Jos Caldas, que el cura y el
corregidor tuvieron que ir de casa en casa pidiendo colaboracin para
poder enviarlos para otra parte. Los maromeros casi siempre hace
parte del elenco artstico de los circos pobres; as de pobre debe ser la
comida, fuera de la incomodidad constante al estar, en cada localidad,
improvisando cocina; como el Judo Errante. El contenido de la comida
tambin debe ser precario. Por eso, en Caldas, a una sopita de fideos,
aguachenta, de esa que no es sino echarle ms agua cuando aparece
otro para almorzar, la gente la llama almuerzo de maromero. Los
tolimenses consideran a la sopa de maromero como sopa paisa.

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El paladar de los Caldenses

Alverja: es la forma corriente de escuchar, en Caldas, el nombre de


esta leguminosa. Aqu suena un tanto rebuscado que alguien pronuncie
arveja. Cuando alguien dice arveja piensa uno que se las est dando
de caf con leche. Cuando era nio logr escuchar que a las alverjas
las llamaban judas.
Amanece y no lo prueba!: quedarse con las ganas de algo. Dicho muy
utilizado por los nios, sin malicia. Claro que, si se medita en el
sentido denotativo del dicho se conjetura que tiene mucho picante;
imagnense: amanece y no lo prueba: pobrecito!
Amor con hambre no dura: la ms cruel de las verdades.
Amarrar un perro con longaniza: como en la fbula de Pombo, poner al
gato a cuidar el queso de nochebuena y que concluye con la
advertencia de que, "donde haya queso no pongis gato".
Apntelo para pagarle en la cosecha de guamas: se trata de esos
fiados que, por lo visto, desde el principio, parece que
no los van a cancelar.
Agualate: Regionalismo para significar chocolate demasiado claro, casi
en agua. (El chocolate se elabora, en Caldas, con aguapanela y
chocolate amargo).
Arepa: Varios sentidos figurados: 1-Buena suerte: le dio de arepa! 2Mujer de cuerpo exuberante: Una arepa de vieja. 3- Parte de abajo del
cuerpo humano, donde la espalda pierde su bello nombre.
Arepazo: golpe de buena suerte.
Arepa y pedazo para llevar debajo del brazo!: verso que repite mi
mam cuando se le hace un invitacin de su agrado o cuando se le da
dinero; sonriente y disimulada lo va guardando en el bolsillo.
Arreglar la cocina: lavar la loza.
Arroz atollado: que no queda bien sudado; masatudo.
Barriga llena, corazn contento: se supone que una persona anorxica
opinar lo contrario.
Bendito sea Dios y el que sembr la arracacha.
Brincha; brinche: racin pequea de carne; un chimbito de carne.
Buuelo: En sentido figurado, significa novato, chambn. Es peligroso
montar en un vehculo manejado por un conductor buuelo.
Buena papa (o mala papa): buena persona (o mala persona).
Bueno es cilantro (culantro) pero no tanto.
Buuelada: novatada.
Buscar la papa: rebuscar, con el trabajo, el dinero para la comida.
Caf con leche: as catalogan los caldenses a una persona que se cree
de una clase o estrato superior al que no pertenece. De esas que en la
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El paladar de los Caldenses

casa aguantan hambre y en la calle eruptan pollo.


Calentando fiambres en compaa: cmo ser el grado de pobreza de
quien se dedica a este oficio. Forma sarcstica y exagerada de dar a
conocer que se est en la olla.
Carne de cura ni asada ni cruda : dejemos quietos a esos santos.
Chncharos (sancocho o frjoles con mucho pltano y poco calados).
Chaqueta: tinto clarito hecho con aguapanela (trmino campesino). Es
costumbre casera, en Caldas, la chaqueta pues, en otras regiones del
pas y en los cafs y cafeteras, el tinto lo hacen amargo y luego, quien
lo va a beber, le echa azcar al gusto.
Chilla ms que un gato en un machacadero de carne.
China: un soplador hecho de iraca para avivar las brasas. Pas de
moda cuando se fueron extinguiendo los fogones de lea y de carbn.
Se consideran artesanas ms para adorno
que de utilidad en la cocina actual. Supervive el dicho: Voliarle china a
un asunto que significa meterle candela, no dejarlo apagar; buscarle
solucin a un problema.
Cogerlo asando pelones: sorprenderlo sin haber concluido un trabajo
previsto.
Come ms que la llaga de Merejo, dice el pueblo.
Come ms que un bobo cuidando una casa: claro, con la cocina a su
sacrosanta disposicin.
Come ms que una boba: se cree que las bobas no tienen ms que
hacer en una casa; dndoles comida las mantienen calmadas.
Come ms que una langosta: las bblicas plagas de langostas en nubes
caen sobre los sembrados y no dejan ms que el peladero.
Come ms que una llaga en una espinilla.
"Come poco y cena ms poco que, la salud de todo el cuerpo se fragua
en la oficina del estmago", dice Cervantes.
Comer a lo meme: (extraamente significa comer sin carne, y digo
extraamente porque los indgenas cazan animales para su
alimentacin. Los colonizadores paisas y sus descendientes, hasta bien
entrado el siglo XX, arrinconaron en forma implacable a los grupos
indgenas sobrevivientes; cuando, por peste, se mora un marrano o
una vaca llamaban a los indios (memes) para que la cargaran y se
comieran al animal. Estrategia caritativa para acabar tambin con
ellos.
Comerse el fiambre; comerse los dulces : as dicen los chismosos
cuando un varn realiz con su novia el acto sexual antes de casarse.
Comer pavo: No sacarla a bailar. Dejarla sentada mirando pal pramo.
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Comer y callar: ver y tasar.


Comida de hoy, hambre de maana:( cargo o puesto pblico que no
promete mucho; para sobrevir, por el momento).
Como agua para chocolate: se dice de algo que es absolutamente
indispensable para obtener algo; sine que non.
Con qu se come eso?: Para qu sirve algo; cmo se utiliza; no
conoca so.
Con su pan se lo coma: forma indiferente de decirle a alguien no me
meto en sus asuntos.
Correquetealcanzo: diarrea imprevista.
Creer que la luna es pandequeso: Suponer que un asunto es ms
sencillo o fcil de lo que es.
Cuando el hambre entra por la puerta, el amor sale por la ventana.
Cuando estamos llenos, somos buenos.
Cuando del cielo llova tocino: poca de vacas gordas.
Cuando no hay solomo, de todo como (dicho picante).
Cuando vayas a donde tu hermanito, toma de su caldito: al pueblo que
fueres haz lo que vieres.
Cura de misa y olla: apocado.
Curva (Primera, segunda y tercera curva): primera, segunda y tercera
comida principal del da. Tambin le dicen primer, segundo y tercer
golpe o viajao.
Dar caramelo: burlarse de alguien prometindole lo que no va a
cumplir. Dar largas a un asunto importante para el otro. En dar
caramelo son expertos los polticos colombianos.
Dar papaya: exponerse, en forma ms o menos voluntaria, a otro, en
un mal momento. Se sufren las consecuencias por dar papaya.
Undcimo mandamiento: No dar papaya.
Dar punto: momento del proceso en la elaboracin de los tirados o
melcocha, como le dicen en Nario; al echar unas gotas de miel o del
almbar caliente, en la vasija con agua fra, se comprueba que ya est
consistente, compacta o slida. Esta expresin se utiliza mucho en
sentido figurado.
Dar y quitar,/ campanas de hierro,/ por un caminito/ derecho al
infierno: Versos de los nios caldenses que repetan cuando alguien les
arrebataba algo que les haba dado o prometido, casi siempre de
comida.
Drselas de caf con leche: arribismo ridculo.
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De colada: cansadsimo; demasiado trajn que lo deja a uno, como dice


el dicho, de colada.
Desayuno de rey, almuerzo de prncipe, comida de mendigo (Consejo
del Padre J.M.Pelez en el plpito del templo de San Jos Caldas, y de
muchos otros clrigos, pero dndole un significado religioso al ayuno;
ayuno como penitencia y como freno a las fantasas hedonistas. Podra
tomarse como una
variable del dicho ruso: desayuno para ti solo; almuerzo con tu mejor
amigo y cena con tu enemigo).
De Castilla!: Como exclamacin significa estupendo, de primera
calidad. As, arroz de Castilla, naranjas de Castilla. La fiesta estuvo "de
castilla".
Del plato a la boca se riega la sopa: cuando alguien da por comido o
coronado un asunto, se le riega o desbarata.
Desde el desayuno se sabe lo que va a ser el almuerzo: malos
augurios.
Desde que las excusas se inventaron, el gato no come queso (el gato
no toma leche)(Ver Del Dicho al Hecho...).
Desembuche: diga todo lo que sabe; equivale al dicho apiano: vomite,
ta, vomite!
Despus de cenar, los caballeros tres leguas andar, y las damas dos
horas charlar: por slo charlar y no andar se vuelven jamonas.
Despus de la sopa, la copa: esto repeta mi querido to como norma
de etiqueta en la mesa.
Dios le da pan al que no tiene dientes: hay personas que
desaprovechan las oportunidades que envidian otros.
Donde se crea que frean huevos, no tienen cazuela: algo peor que, en
casa de herrero cuchillo de palo.
Donde tengas la olla no pongas la polla: adagio ms escuchado en
Espaa (por lo de polla: rgano sexual masculino), que en Amrica.
Quiere decir que no se debe mezclar trabajo y sexo. No es aconsejable
meterse con las personas compaeras de trabajo, en programas
sexuales. Evtense dolores de cabeza.
Donde comen dos, comen tres: con buena voluntad se abre campito a
quien no se esperaba.
Donde se cree que no hay cazuela es donde ms cocinan (As deca mi
mam para significar que las apariencias engaan).
Dulce toma (La dulce toma): la pcima final, al estilo Scrates
bebiendo la cicuta. Tiene cierto sentido irnico o burlesco.
El acomedido come de lo que est escondido: Mi mam le aada,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

siempre, este verso: ... y, el desacomedido ni de lo que est podrido.


El algo: entre-comida que se toma a eso de las cuatro de la tarde.
El almuerzo que me tuerzo!: grito que lanzan los hambrientos al
regresar, a medio da, a casa.
El diablo haciendo hostias: es increble que alguien que se comportaba
mal aparezca, de un momento a otro, manejndose bien.
El caldito de ojo de novillo: lo mejor para ese desaliento.
El casado necesita casa y costal para la plaza.
El enfermo no come ni hay que darle: falta la voluntad para alcanzar
algo y, fuera de eso, se carece de los medios para conseguirlo.
El fro conoce al desnudo y el hambre conoce al hambriento: la mala
suerte acompaa a las personas de malas.
El olor es el sabor: uno y otro se corresponden. La comida entra por
los ojos.
El que come solo muere solo: gentes menos viejas han organizado
este adagio, as: el que come solo engorda solo y otros lo han vuelto
ms prosaico al decir: el que como solo caga solo.
El que come y no me da/ en el cielo lo ver: dicho rimado de escolares
y mujeres para manifestar apetito de algo que consumen otros all
presentes.
El que le da pan a perro ajeno, pierde el pan y pierde el perro.
El que ms saliva tiene, ms hojaldra traga.
Estorba ms que un marrano en la cocina.
El que guarda comida, guarda pesares.
El que no llora no mama: el que no suplica no obtiene lo que
busca.
El que quiere ms es que tiene solitaria (parsitos intestinales).
El que quiera ms, que le piquen caa: Satisfaccin absoluta; lo que se
propusieron lo lograron con creces.
El que quiere pescao, que se moje el cacao: se trata de uno de esos
refranes en que el nivel superficial poco tiene que ver con su sentido
profundo que es, dicho con un adagio popular, el que quiere celeste
que le cueste.
El que sirve al altar, que coma del altar: advertencia del Apstol Pablo.
Todo oficio debe darle de comer a quien lo ejerce.
El que ms saliva tiene, ms hojaldra traga: el ms avispado triunfa
ms fcil.
En el comer est el vivir y no en el vivir comiendo (adagio).
En la mesa y en el juego se conoce al caballero: poca ida de buenos
modales en la mesa; todo un ritual complicado que abarcaba desde
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El paladar de los Caldenses

quien preside la mesa, cmo se sienta, la colocacin de la servilleta,


por qu lado se sirve y se retiran los platos, el uso de los cubiertos,
aprender a trinchar, no conversar de ciertos temas o en determinado
momento, saber brindar con el vino apropiado, en el momento
indicado y muchos ms etcteras. Las familias ya no se unen al
rededor de la mesa sino del televisor.
En la puerta del horno se quema el pan: en un asunto hay que estar
alerta hasta el final.
Escarba ms que una gallina: rebruja mucho un cajn.
Ese huevo tiene sal (Ese huevo quiere sal): se intuye una doble
intencin que anima a otros al emprender algo. Tambin se usa
referido a un posible coqueteo.
Estoy sancochado: Sofocado, intranquilo, con mucho calor.
Enterrar la candela: Por la maana, en el campo, se levanta el hombre
a prender o juntar la candela o sea darle vida al fogn y montar
encima la aguapanela para los tragos. Luego se levantar la mujer. Por
la noche, se apaga la candela, rocindole a la lea un poquito de agua,
con los dedos pero, ojo, en el pramo, por toda la cuchilla de la
cordillera central, antes de ir a dormir no se apaga la candela con agua
porque al otro da no ardera; se entierran los tizones debajo de
ceniza. As, al otro da, el carbn estar tibio y, en toda la noche, ese
rescoldo calentar a los friolentos habitantes.
Fatiga: ardor en la boca del estmago provocado por el hambre.
Fruncidas, frunciditas: forma cariosa o displicente de referirse a las
empanadas. Cmase estas frunciditas.
Gallina que canta... a la cazuela.
Gallina vieja da buen caldo: tambin es cierto que gallina vieja no se
cocina al primer hervor.
Golpe: primero, segundo y tercer golpe: desayuno, almuerzo y
comida.
Grillo; grillito: (forma lastimosa de llamar la racin de carne que se
compra para la semana o se da en el almuerzo o
la comida). Sinnimo: chimbito de carne.
Guardar el pan para la leche: se guarda en el rescoldo una venganza
para hacerla explotar en mejor momento.
Hacer migas: Hacer buena amistad con una persona. En asuntos de
culinaria, se hacen migas cuando, de entrada se sirve calentado de
arepa corriente desmenuzada o arepa de chcolo con cebolla y tomate
a la que se le puede revolver huevo. Se hacen migas, tambin cuando,
al chocolate o caf con leche del desayuno, se le parten la arepa, el
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

queso, el buuelo, la rosca de pandequeso y, de ese mar de partculas


revueltas, se saca, con una cuchara, bocado a bocado para llevarlo a la
boca. De la expresin hacer migas viene, tal vez, otra expresin: Un
"miguelngel", o sea revolver toda la parva en la taza del desayuno.
Qu miguelngel, por Dios!, exclamaba la ta.
Hacerle morcilla al diablo: meterse en negocios poco recomendables.
Hasta en la leche se ve la trampa: En todo existe corrupcin. Hay que
comer para vivir y no vivir para comer.
Higos en la huerta, amigos en la puerta; se acabaron los higos, se
fueron los amigos.
Hombres en la cocina huelen a rila de gallina: El dicho se ha vuelto
arcaico como la rila de gallina domstica.
Hotel Mama (no es Hotel Mam): caprichos satisfechos, entrodera y
cocinera al pie del fogn y, como si lo anterior fuera poco, gratis.
Huevo de arracacha: parte subterrnea de este planta comestible.
Huevos pericos: revueltos.
Huevos tibios: puestos a hervir durante algunos minutos.
Indio: plato en que en una hoja de repocho se coloca un guiso basado
en arroz con carne. La hoja se enrolla y sus puntas se unen con un
palillo. Luego, en agua, se pone a cocinar toda la tribu.
Indio comido, indio ido: as exclama la visita que, inmediatamente
despus de haber saboreado la comida de una casa, se levanta para
despedirse. Muchas veces no se debe a que la visita sea desagradecida
sino que los anfitriones, por estar atendiendo la visita con pura
carreta, se demoran mucho para invitarla a la mesa. El dicho anterior
tiene dos variables, en Caldas, como Indio comido, indio ido, indio
desagradecido y otra forma burlesca que se basa en una deformacin
de la idea original: Indio comido, indio marica.
Ir a ver qu cay en la trampa: As se dice, en la calle, cuando alguien
se despide para ir a casa, en horas de almuerzo o comida (cena).
Juntar candela: prender el fuego del fogn sobre todo en las primeras
horas de la maana.
Juntar el hambre con la necesidad: juntar las ganas con la carencia de
posibilidades de conseguirlo.
La carne de gallina y la carne de marrano se comen con la mano:
utilizan esta autodisculpa quienes no van a usar cubiertos,
generalmente por no saber utilizarlos, en ciertas comidas con
allegados.
La cocorota de la gallina es para el bobo del pueblo que hace los
mandados. O para el que mat la gallina. O para la seora de la casa,
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

con tal que haya carne para el resto de


comensales. Si no es la cocorota, son las patas. La rabadilla es para el
seor y dizque las alas son para los nios con la disculpa de que es
para que aprendan a volar; mentiras: es por engaarlos ya que el
resto es para los mayores.
La colada de chcolo se adorna con tortilla de huevo.
La dej como un trapo cocinero: le peg una enjabonada tremenda;
insultos al por mayor.
La estn cocinando a fuego lento: felices hablando mal de ella.
La naranja, por la maana, es oro; a medioda, es plata y por la noche,
mata.
La sangre no sirve sino para hacer rellena: juicio despectivo que se
lanza ante una persona que hace alarde de blasones y apellidos.
Las cuentas claras y el chocolate espeso: hablemos claro y tendido.
Langaruto: perro flaco y despreciable. Se utiliza este sustantivo para
referirse a alguien tambin flaco y despreciable.
Le hace ms el ojo que la barriga: comiendo y mirando para los lados
a ver qu le dan a los otros o que no pudo con todo lo que le sirvieron.
Leche: buena o mala leche: buen o mal genio; buenas o malas
intenciones.
Leche calostra: apenitas cria la vaca.
Leche bajada o, la bajada: la ltima leche que se le extrae a una vaca
en una ordeada; tiene una espuma que puede durar todo el da
quieta, en el vaso. De primera para tomar con pltano maduro asado.
La postrera.
Levantar el sancocho, levantar los frisolitos, levantar la sopita, levantar
la aguapanelita: conseguir, si mucho, la comida.
Licor: llamado "embellecedor": Quin, borracho, ha visto una mujer
fea?
Lo mejor de la rellena es el obispo.
Los propsitos sexuales de muchos son demasiado obvios y apurados,
por lo que su lema es: Dos cucharadas de caldo y mano a la presa.
Lo que no mata, engorda: Qu importa que est vinagre o sucio; el
colmo de la tranquilidad para comer algo de lo que se debe prevenir.
Este adagio tiene sus variables ms restringidas como cuando se
escucha: Lo que se come si no hace dao, engorda. Mi to, prroco de
Apa, repeta en forma sarcstica: lo bueno si no hace dao, engorda o
es inmoral.
Mandar a freir esprragos: despedir en forma destemplada a alguna
persona inoportuna.
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Marrano: el que se deja comer a cuentos.


Ms caliente que un negro en un baile.
Ms fresco que una lechuga (que una col): demasiado tranquilo.
Ms peligroso que un chocolate crudo.
Ms peligroso que un chocolate con vidrios.
Ms hondo que el ro Cauca (otros dirn: Ms hondo que el ro
Magdalena): come demasiado y no se harta.
Ms metido que mosca en leche (que bigote en leche).
- Si viene la gobernadora le hacemos un sancocho de gallina. - Y lo
servimos en hojas de congo, como si fuera un fiambre.
Ms largo que una semana sin carne: acto tedioso e insoportable.
Ms caro el caldo que los huevos: peor el remedio que la enfermedad.
Ms flojo que natilla de pobre (la natilla de pobre, se supone, carece
de suficiente harina de maz, de leche y de candela para que espese).
Ms gordo que hijo de sirvienta.
Ms peligroso que una aguja en un sancocho.
Ms vale llegar a tiempo que ser convidado: casi siempre se refiere a
llegar de improviso cuando estn comiendo.
Matar la gallina de los huevos de oro.
Matar la grasa: echarle limn al pescado generalmente frito o una sopa
grasosa con el fin de que desaparezcan los efectos perniciosos de la
grasa que les acompaa.
Matar y comer del muerto (Est que mata y come del muerto): as se
habla de alguien que est enojadsimo y amenaza.
Me cay mal la comida: malestar estomacal.
Me cay pesado el chocolate.
Me la papi: me la com (generalmente en sentido ertico).
Media-maana: las onces. Entre-comida que se acostumbra tomarla a
eso de las diez u once de la maana.
Merienda de negros: bochinche.
Meter chucha por guagua: Dos animales de monte. La guagua, muy
apetitosa. La chucha, a pesar de alimentarse con frutas y gallina, no lo
es tanto. Engaar a alguien.
Meter el diente a un asunto: estudiarlo con detenimiento.
Meter la cucharada: dar opiniones sin ser invitado.
Miel de purga: miel de caa sin purificar que se le da al ganado
revuelta con agua.
Mientras los burros coman, los sabios beban (con este decir se da a
entender que beber vino es ms noble que la funcin animal o
grotesca de comer).
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El paladar de los Caldenses

Mijito: tmese este caldito de palomo para que coja fuerzas.


Morder la mano que le da comida: desagradecido, traidor.
Morderse el codo: guardarse algo para s en lugar de explotar debido a
la ira.
Mosco en leche: persona arribista que se mete en donde no ha sido
invitada y cuya presencia desluce y es rechazada.
Natilla: sarcsticamente, quienes no gustan de saborearla comentan
que, la natilla es tan maluca que no se fabrica sino
una vez al ao y, cuando se hace, se reparte entre los vecinos.
Ni qu pan caliente: No me crea bobo. Exclamacin de rechazo a lo
que dice alguien.
Nio-niito: dcese de la yuca y el pltano tiernos; cuando se cocinan
se demoran menos y saben mejor.
No bebe quien mucho bebe sino quien bien bebe.
No come ni huevos tibios: as se dice de aquella persona que no come
ni lo necesario; muy remilgada.
No drsele un comino: no inmutarse cuando debera interesarse por
algo.
No dejar ni el raspao: comerse todo en forma insaciable. (El raspado
es lo que queda adherido en el fondo de la olla, luego de servirse toda
la comida).
No diga Fulano come; diga Fulano devora: hay personas a quienes hay
que servirles todo junto pues, si les sirven por separado, cuando
ingresan al comedor con el segundo plato encuentran al comensal
desesperado porque acab el primero, hace rato. Se pensara que
quienes consumen los alimentos en forma acelerada, no logran
saborearlos; sin embargo hay personas que si no comen rpido, la
comida no les sabe a nada bueno.
No me cabe ni un tinto (ni un suspiro): estoy demasiado lleno, gracias.
Todava es seal de reconocimiento al dar a entender que lo
despacharon repleto como un tanque.
No me haba visto tan bien atendido: expresin que lanza quien se
siente satisfecho con las atenciones que le prodigan los dems.
No quiebra un plato: Inactivo, ingenuo, hipcrita.
No se cocina al primer hervor: estar vieja o viejo.
No se cocina ya ni con dos aguas: como si se tratara de una gallina,
decirle vieja a una persona, en sentido despectivo.
No sea metido; sopero; no meta la cucharada.
No tiene presa mala: la gallina o cierta persona.
No tiene un pelo ni pa'una arepa: calvo.
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Octavio Hernndez Jimnez

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No vende ni un tamal en un derrumbe: el colmo de un mal vendedor.


Oler el tocino: suponer de qu se trata; intuir un asunto no muy claro.
Pagar los platos rotos: servir de chivo expiatorio.
Pan caliente para el desayuno (Como pan...): no dan abasto; xito de
venta.
Pan comido: asunto fcilmente resuelto.
Pechugn: descarado. A la gente importante le ofrecen la pechuga de
la gallina.
Pelar los dientes, pelar las encas: reir hipcritamente o por intereses
demasiado manifiestos.
Perecida: persona avara ms que todo con la comida. Se le pide una
porcin pequeita y, ni so. Tambin es perecida la persona que,
invitada a comer o cenar en la casa o en un restaurante, no deja una
porcioncita, siquiera de arroz, en
medio del plato de seco.
Perder chicha, calabazo y miel: perderlo todo en un negocio; hasta el
entable.
Perro de toda boda: no se pierde ni media; est en todas partes an
en donde no le han invitado.
Perro no come perro: entre bomberos no se pisan las mangueras.
Piponcho: ms lleno que hijo de sirvienta.
Por si las moscas: Repugna mencionar estos bichos aqu pero, en
dnde no estarn metidas las moscas? En los pueblos donde no hay
sino un hotel, seguramente que se llamar Hotel Motorista y la gente
que, por urgente necesidad, entra a comer a un sitio de esos, luego,
en otra parte dice que tuvo que comer en el Hotel Mosca.
- Ponimalta con huevos y leche: Qu vieja tienes hoy ?
Preparito: comida ligera prxima a una principal.
Qu dicha una arepa para comernos ese olor.
Qu tal un caldo de pajarilla para el guayabo ?
Qu tal un desayuno trancado, con frjoles recalentados, carne y
huevos, arepa, pan, mantequilla y queso?
Qued mal capada la marrana: salir un asunto de distinta manera a la
que se haba presupuestado.
Raspado (raspao) o Pegado (pegao): En los alimentos que se ponen al
fuego, se llama raspado (raspao), lo que queda pegado o
medioquemado, en el fondo de la vasija. Hay raspaos deliciosos como
el que queda, en el fondo de la olla, al servir la natilla, en las fiestas
decembrinas; se le echa leche y, con una cuchara se devora con ms
ansias que los platos de la natilla normal. Se utiliza la palabra en
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El paladar de los Caldenses

sentido figurado, en otras situaciones de la vida, cuando se dice "no


dej ni el raspao" para significar que acab con todo.
Tambin se utiliza "raspado" (raspao) con sentido picante cuando se
dice o se escucha: A esa vieja me le como hasta el raspao.
Raspar la olla: Acabar con todo. Quedar sin cinco.
Recalentao (recalentado o calentao): Desayuno tabliao o desayuno de
domingo: con de todo lo que haya quedado de la comida del da
anterior: frjoles, arroz, papas, yucas, carne y dems sobras. Eso s,
tiene que hacerse en un sartn con aceite, tomate y ceboya. No hay
problema si se revuelve. A un lado una arepa grande y caliente. Al
frente una taza de chocolate hirviendo.
Repelar: repetir una comida; pedir ms del mismo plato; lamerse la
olla. Ser goloso.
Reglenos el tripitorio de la gallina para hacer una comitiva.
Remesa: trmino familiar derivado de remitir; se refiere al mercado
domstico, a los vveres; tambin se acostumbra designar con este
trmino a los productos hogareos que
llegan de la finca, como pltanos, naranjas y yucas que, los seores
mandan en la bestia, como se le dice a la mula o caballo, desde la
tienda, los das de mercado. La bestia va arriada por un muchacho, por
un vecino o va sola pues muchas veces el animal conoce de sobra el
camino; all llega. Cuando llega sola, la mujer supone que el marido
se qued jartando cerveza y ojal sea cierto; en la violencia, en un
caso de stos, poda haber ocurrido lo peor. En Caldas se acostumbra
singularizar el sustantivo vveres; se dice, por ejemplo, vaya por el
vver.
Rifar la carne: Me voy rpido que en casa van a rifar la carne. As
comentan quienes corren a almorzar o comer en casa.
San Cayetano: Patrono de las cocinas. Cuentan las leyendas que
donde no tenan qu comer y eran devotos de este santo, alguien
tocaba la puerta y al salir, encontraban un mercado completo, al pie, y
nadie por ah. Gracias, San Cayetano. Abundan las ancdotas de esta
clase, entre las gentes de escasos recursos. Lo tienen en cuadritos en
rincones de la cocina alumbrado por una vela.
Santa Cita y Santa Rita: devociones de las mujeres de la cocina. Santa
Rita sufri mucho con su malvado y desptico marido. A medioda lleg
a almorzar pero, en ese momento, una gallina se subi a la mesa y se
cag. Santa Rita no tuvo tiempo de cambiar el mantel por lo que tap
la rila con una taza. El marido, buscando pretextos para insultarla, le
dijo:
218

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Lo nico que falta aqu es rila de gallina. Santa Cita, en silencio, se


arrim y levant la vasija. Aqu la tiene! El marido recapacit, vio lo
mal que se comportaba con su mujer y se convirti en el mejor de los
esposos. Leyendas piadosas alrededor de la cocina caldense.
Sapotiar: Segn Nstor Villegas Duque, es "probar, gustar los
alimentos, sin comerlos propiamente. Malaret, en su Diccionario de
Americanismos lo trae como un colombianismo y con el significado de
manosear, tentar".
Se cree la ltima cocacola del desierto: se cree imprescindible; se cree
lo mximo.
Se interesa ms el veln que el dueo de la olla: a veces viven
momentos ms angustiosos los observadores que quien est metido
en problemas.
Se le fue por el tragadero viejo: acceso de tos cuando se est
comiendo con mucha precipitud.
Se lami hasta el raspao de la olla.
Se saca el pan de la boca para drselo a los dems:
exageracin con la que se da a entender que alguien es muy servicial.
No se dice se quita la arepa de la boca aunque la arepa es nuestro
pan.
Se le subieron los humos: zalamero de un momento a otro.
Se las da de caf con leche y aguapanela sin dulce: hacer la forma de
que los dems piensen que uno vale ms de lo que vale; creerse ms
de lo que uno, ntimamente, sabe que vale.
Se traza la cruz en la comida y la comida queda bendecida: oracin
fcil que entona quien preside la mesa, al iniciar el almuerzo o la cena.
Seco: uno de los platos principales del almuerzo o la cena. Se sirve
despus de la sopa. Las viandas que colocan en el seco son
generalmente slidas y secas (de ah el nombre). El plato montaero
de los antioqueos es un buen ejemplo de seco aunque en la comida
diaria de los caldenses se reducen sus monstruosas dimensiones y no
se sirve sin un platico previo de sopa "para calentar las tripas".
Si como camina, cocina, me le como hasta el pegao: piropo.
Si no llena comiendo, menos lamiendo (lambiendo).
Sin el pan y sin el queso: mirando para el pramo.
Si me lo encontrara en el desierto, le tirara una hojaldra: asle tengo
de bronca.
Si no llena comiendo, menos lamiendo: si no consigue algo con el
desempeo de un trabajo central, menos hacindole por los laditos.
Si un pobre come gallina o est enferma la gallina o est enfermo el
219

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

pobre: el dicho contina usndose aunque, ahora, sea ms popular


comer pollo que antes comer gallina.
Sopa de callo: lo que ahora llaman, con ms elegancia, sopa de
mondongo. Corresponde a la categora de comidas de la colonizacin.
El callo hace parte del intestino de la res y por tanto se asimilaba a lo
que, antes, llamaban "desperdicios". Los viejos la llamaban sopa de
cagalera. A Dios gracias ahora la venden lavada.
Sopa y seco (Dar sopa y seco): vencer al contendor en todas las lneas
del asunto propuesto. Darle el doble de lo que quiere adems de la
humillacin.
Soperiar: "Curiosear, chismear", segn N. Villegas Duque. Meter las
narices donde no se le ha invitado.
Tamal armado (traer el tamal armado): llegar a una solucin con las
componendas listas para lograr determinados efectos.
Tan perecido!: con cierto dejo de melancola o de ira se le dice, an, al
avariento o mezquino que no nos participa de lo que est comiendo.
Tan pinchado y con lombrices: tratamiento verbal que se refiere a
alguien que se cree caf con leche; personaje
ridculo.
Tanquear (tanquiar): comer. Se escucha entre el vulgo y entre
conductores.
Tiene huevo: No me crea bobo.
Tiene pegada la aguja: est aguantando hambre.
Tiene ms callos que una sopa de mondongo: persona muy trabajada;
sus manos lo demuestran.
Tiene ms carne un caldo de huevo (paradoja).
Tiene ms carne un pedo de vigilia: en vigilia los catlicos comemos
pescado y el pescado, carne blanca, se considera, a nivel popular,
como si no fuera carne.
Tiene ms carne un zancudo: se refiere a una comida o a una persona
desprovista de carne.
Tiene ms ojos que una sopa de pescado: hablando de una mujer que
tiene ojos bellos y grandes.
Tiene la canoa alta: aguanta hambre.
Tiene la canoa bajita: todo le ha salido a pedir de boca.
Tomadera de trago: es peor que consumir licor. Es la costumbre que
tiene a la vctima al borde de ser expulsado de su casa por la mujer ya
que para las mujeres lo menos atractivo de un hombre es su jartadera
de trago.
Tragos: 1- tomarse un tinto o una aguapanela al despertar, ojal en la
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

cama. 2- empacarse varios aguardientes entre pecho y espalda.


Torcido de hambre (es la forma lingstica que se usa): muerto de
hambre. Un hambre tan verraca que si se agacha se corta con el filo
que tiene.
Trinchar: utilizar con destreza el tenedor y el cuchillo en una comida.
En el campo, con una cuchara basta: Si a la carne no la dividen con las
manos o la muerden directamente, la cortan con el borde de la misma
cuchara.
Tiene un almuerzo adelantado: No tiene plata pero vive cmodamente.
Tocarse la comida con el dedo: haber comido demasiado.
Tragar entero: no digerir un asunto; pasar sobre l sin analizarlo;
comer cuento, comer carreta.
Un chinazo: (Cmase este chinazo): China, instrumento artesanal
elaborado de palma de iraca para avivar el fuego de un fogn de
carbn o lea. Un chinazo es una forma lingstica humilde y casera de
llamar la cena o la comida que se sirve a un comensal inesperado.
Un chocolate, en la mujer, dura un segundo en la boca y toda la vida
en las nalgas, dicen las que se preocupan por la silueta.
Un calentao (ado): 1- Comida trasnochada que se recalienta para el
desayuno. 2- Problemita muy aburridor.
Un pollo al ao no hace dao.
Una buena copa: vicioso con el licor. Borrachn.
Una tacita de plata! : se dice de una casa o una dependencia
de ella para significar que qued reluciente, atractiva.
Velar: esperar ansioso y con cierta timidez que alguien, de la mesa, le
de las sobras de la comida; si el veln no tuviera una pizca de timidez
se lanzara de una a destapar y devorar lo que hay en las ollas; lo que
hacen los perros caseros cuando se paran a un lado de la mesa de sus
amos y no han entrado en la moda de comer slo alimentos
concentrados.
Vender algo como pan caliente: Excelente negocio.
Vida sabrosa y apandetrigada la suya!: expresin irnica para
referirse a alguien que tiene una vida ms muelle de lo que se merece.
Este dicho aparece en La Cacerola Dorada, del cuentista Adel Lpez
Gmez.
Yo no le doy gusto al Diablo: se dice as cuando a alguien que estaba
comiendo se le cae parte al suelo y se agacha a recogerla.
Zapotiar: meter la mano o la cuchara en todo lo que hay en la cocina
para probarlo; iniciar una tarea y no concluirla.

221

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Hay coplas tradicionales que se evocan fuera de contexto, como si se


tratara de golondrinas extraviadas. Celina Gonzlez, un da, en la
cocina de su apartamento, como pretendiendo exorcizar una rima
insepulta que, sin pensarlo aflor en su consciente, dijo as, sin ton ni
sn:
El corazn de una pulga,
sabindolo acecinar,
sirve pa'lmuerzo y comida
y tambin pa'merendar.
El sentido de esta copla costumbrista, a finales del siglo XX, parecera
extrao. Todo se reduce a que, si en un empeo, uno sabe utilizar
adecuadamente el mtodo, ("sabindolo acecinar"), puede sacar todos
los beneficios previstos ("sirve pa'lmuerzo y comida"), y muchos ms
("y tambin pa'merendar"). La multiplicacin de los panes y los peces,
se comprende como un excelente manejo de mtodo o tcnica, hecha
por Cristo. Es bueno recordar que acecinar con "c" significa adobar la
carne. La diferencia con asesinar la trae Benjamn Angel Maya, en su
coplero "Homfonas en verso":
Acecinar la racin
que debemos ocultar
a los ojos del hampn
que nos quiere asesinar (op.cit., p.219).
La siguiente expresin no tiene que ver con la comida pero s con las
personas que la cargan. En la Plaza de Mercado de Manizales, como en
las de otras partes, es corriente escuchar a los bulteadores, mientras
van a la carrera agobiados por un bulto: "Cuidado los mancho". Con
este grito se abren paso no slo los bulteadores sino los cargadores de
mercados. Se trata de una frmula de advertencia ms efectiva y veloz
que pedir permiso pues no hay frmula qumica al alcance del pueblo
que limpie una mancha de pltano o de aguacate. La gente avispada
sac este dicho de las galeras y lo traslad a cualquier otro sitio en
donde se presenta una aglomeracin y uno tiene que abrirse camino
porque est de afn: Cuidado los mancho!
He optado por citar regionalismos, modismos, aplicaciones de las
normas lingsticas de base y
expresiones acompaadas de los
contextos en que las escuch, para evitar que, en este suculento
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

banquete de sonidos verbales, se desvirten su pimienta y sal. Para


que conserven el sabor y el aroma.
CARTA Y EPILOGO
Manizales, 9 de diciembre de 1999
Maestro
WADYS ECHEVERRI
Filadelfia, Caldas.
Ayer recib la matutina invitacin para participar en la Fiesta del
Bizcochuelo que se llevar a cabo en esa localidad, maana viernes,
como abrebocas a la navidad, poca en que ciertos manjares, tan
deliciosos como el bizcochuelo, se hacen presentes en el catlogo de
comidas con que los colombianos, y especficamente los caldenses, nos
regocijamos y participamos a los dems de nuestra alegra.
Todos se harn presentes con la boca hecha agua para poder pasar
deliciosos bocados de biscochuelo (recuerda que esta palabra se puede
escribir con Z o con S, con el prefijo Bis que significa doblemente
cocido). Yo, por mi parte, los acompaar, en este ao, con el deseo
pues maana tengo que gestionar, ante varias instancias, decisiones
sobre mi trabajo acadmico del prximo ao.
Es mi deseo que en la edicin del ao 2000, si estamos vivos (este
presupuesto mental hay que ponerlo siempre por delante cuando se va
a proyectar algo aqu en Colombia), pueda acompaarlos de cuerpo,
saliva y papilas gustativas presentes y dispuestas a saborear las
exquisiteces de la parva filadelfea. Aspiro a que, en ese entonces, ya
se haya editado mi obra "El Paladar de los Caldenses" en la que, como
lo anuncia el ttulo, se recopilan no slo frmulas que bien podra
recopilar un grupo de seoras sin destino, sino que incluyo
explicaciones, reflexiones, sensaciones, deleites, crnicas, memorias y
caprichos de la peculiar gastronoma de nuestros pueblos. A los
colombianos hay que ensearles a degustar y apreciar cositas ms
delicadas y variadas que el licor de siempre.
Wadys: Mi anhelo es que los nios y los viejos de turno consuman todo
el bizcochuelo disponible para esta fiesta. Hablo de nios y viejos pues
223

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

cada comida, como todo lo que tiene que ver con apetencias, tiene sus
edades y, en sta, ms que en otras, hay mucho de nostalgias
infantiles que para unos son presente y para otros son cosas del
pasado.
Los que estn en la mitad del trayecto vital como que le tienen miedo
a la harina. Pero, as como las industrias del
huevo, del caf, el chocolate y la carne de cerdo contrataron cientficos
para anunciar a los cuatro vientos que sus productos no son dainos
para la salud de sus potenciales consumidores, los filadelfeos, con
Usted a la cabeza, deben iniciar una contratacin parecida y la
subsiguiente campaa para anunciar que el bizcochuelo carece de
harina en exceso y no tiene nada que ver con el nivel de carbohidratos
y colesteroles de la clientela potencial. Manden fabricar una harina
desharinada as como hay caf descafeinado. En esto de la
recursividad, los filadelfeos han dado muestra histrica para salir
adelante en sus empresas culinarias: cuando no haba forma de
adquirir harina de trigo, tus paisanos de antes, con las abuelas en las
cocinas liderando soluciones, se las ingeniaron para fabricar sus
infaltables bizcochuelos: los empezaron a elaborar con harina de yuca.
Qu tal!
La harina, en todas sus formas, equivala a la gasolina que los viejos
consuman ntegra derribando monte, aserrando madera y levantando
esos pueblos que dejaron a las nuevas generaciones para que los
habitaran sin demasiado esfuerzo. Los herederos sedentarios
almacenan en la panza, fuera de la harina, la grasa, el dulce, el licor,
el cigarrillo y la televisin, en cantidades industriales pero ya sin el
ejercicio fsico que los viejos ensearon a poner, de sol a sol, en
prctica constante. Bodegas estomacales de energa inactiva.
El remedio, entonces, no est en consumir menos harina sino en
desarrollar una actividad mayor que la que la sociedad de consumo y
la industria de la comodidad y el ocio inculcan a nuestro prjimo actual
a cambio de complicaciones. Grito de batalla: Caldenses: Los mismos
bizcochuelos y ms billar!
Cordialmente,
O.H.J.
224

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

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Santaf de

Revista

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H557 Hernndez Jimnez, Octavio
El Paladar de los Caldenses /
Octavio Hernndez Jimnez.
Manizales: Instituto Caldense de Cultura,
Manigraf, 2000.
346p
ISBN 958-8138-03-5
1. ALIMENTOS CALDAS - HISTORIA

230

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

INDICE
Dimensin social
1. Alimentacin paisa
1.1 Carne de monte
1.1.1 Guagua
1.1.2 Armadillo
1.1.3 Chucha
1.1.4 Iguana
1.1.5 Trtolas
1.1.6 El cerdo
1.2 Sazn e imaginacin
1.2.1 Presentes
1.2.2 Fiambre
1.2.3 Hotel Mama
1.3 Contexto social
1.3.1 Golpes
1.3.2 Arroz
1.3.3 Huevos
1.3.4 Cambios
1.3.5 Estratificacin
1.3.6 Sexos
1.4
Saber vivir
1.4.1 Cocina caldense
1.4.2 De compras
1.4.3 Crisis
1.4.4 Medicina y esttica
2. Paladar caldense
2.1 Caf
2.1.1 Caf molido
2.1.2 Caf amargo
2.1.3 Tinto
2.1.4 Pintado
2.1.5 Capuchino
2.1.6 El mejor caf
2.1.7 Postre Adriana
2.1.8 Postre Caldas
231

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

2.1.9 Sabajn al caf


2.1.10 Caf Alexnder
2.1.11 Malteada de caf
2.1.12 Caf con canela
2.2 Parva, dulces y cositas
2.2.1 Infancia de harina
2.2.1.1 Cucas
2.2.1.2 Borrachos
2.2.1.3 Cuajadas
2.2.1.4 Mantecadas
2.2.1.5 Cocadas
2.2.1.6 Bizcochuelos
2.2.1.7 Hojaldra
2.2.1.8 Gelatina de pata de res
2.2.1.9 Arequipe
2.2.1.10 Panelitas de leche
2.2.1.11 Subidos
2.2.1.12 Suspiros o merengues
2.2.1.13 Quereme
2.2.1.14 Caramelos
2.2.1.15 Moneditas
2.2.1.16 Minisicui
2.2.1.17 Gamuza
2.3 Bebidas
2.3.1 Sirope
2.3.2 Chicha
2.3.3 Forcha
2.3.4 Kumis
2.3.5 Arroz con leche
2.4 Pasteles
2.4.1 Gloria
2.4.2 De pollo
2.4.3 Empanadas de Cambray
2.4.4 Empanadas saladas
2.4.4.1 Buuelos de masa
2.4.4.2 Para la Cuaresma

232

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

2.5 Tamal caldense


2.6 Tamales de arroz
3. Regionalizacin
3.1 Cocina de Manzanares
3.1.1 Esponjado de guayaba y mora
3.1.2 Dulce de huevo
3.1.3 Aguas aromticas
3.1.4 Torta macarena
3.1.5 Soufl de zanahoria
3.1.6 Enyucado
3.2 Pensilvania especial
3.2.1 Ajiaco
3.2.2 Sopa de verduras
3.2.3 Pat de hgado
3.2.4 Caspiroleta paisa
3.3 Cocina de Victoria
3.3.1 Pasteles de yuca
3.3.2 Bollos subidos
3.3.3 Caas
3.3.4 Sopa de rullas
3.3.5 Pique
3.4 El gusto en La Dorada
3.4.1 Tamal
3.4.2 Masato
3.4.3 Viudo de pescado
3.4.4 Pescado seco o curado
3.4.5 Tortas de pescado seco
3.4.6 Pescado seco frito
3.4.7 Bagre frito
3.4.8 Pargo relleno al horno
3.4.9 Lechona
3.4.10 Insulso
3.5 Cocina riosucea
3.5.1 Una plaza muy especial
233

Octavio Hernndez Jimnez

3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.5.7

El paladar de los Caldenses

Tamal y ajiaco
Hogagato, bizcochuelo
Chiquichoques o nalgas de ngel
Estacas de mote
Envueltos de chcolo
Guarapo

3.6 Bocados ansermeos


3.6.1 Pltano verde asado
3.6.2 Colada de pltano
3.6.3 Sopa de guineo
3.6.4 Bollitos de harina de chcolo
3.6.5 Ensalada
3.6.6 Yuca calada
3.6.7 Arroz a la valenciana
3.6.8 Indios de repollo
3.6.9 Tomates rellenos
3.6.10 Postre de banano y zanahoria
3.6.11 Lomo de cerdo con leche
3.6.12 Costillas de cerdo con caf
3.6.13 Carne con panela
3.7 San Jos muy casero
3.7.1 Maz a la carta
3.7.2 Tortas
3.7.3 Arepa de chcolo
3.7.4 Mazamorra
3.7.5 Migas
3.7.6 Tamales de chcolo
3.7.7 Hojuelas
3.7.8 Carne cotidiana de la casa
3.7.8.1 Carne en polvo
3.7.8.2 Carne sudada
3.7.8.3 Carne asada
3.7.8.4 Muchacho
3.7.8.5 Albndigas
3.7.8.6 Hgado picado
3.7.8.7 Bistec de hgado
3.7.8.8 Torta de hgado
3.7.8.9 Lengua rellena
234

Octavio Hernndez Jimnez

3.7.8.10
3.7.8.11
3.7.8.12
3.7.8.13
3.7.8.14
3.7.8.15
3.7.8.16
3.7.8.17
3.7.8.18
3.7.8.19
3.7.8.20

El paladar de los Caldenses

Frjoles con pollo


Chicharrones
Piernasdeangel
Dulce de auyama y cidra
Dulces de brevas
Dulces de guayaba
Dulce de limn
Dulces de naranja
Pia sorpresa
Tinto de Tanga
Leche asada

3.8 Aguadas para visitantes


3.8.1 Bolas de chocolate
3.8.2 Patacones
3.8.3 Picado de pltano maduro
3.8.4 Pltanos calados
3.8.5 Bananos maduros
3.8.6 Torta de patacones maduros
3.8.7 Sopa de bolo
3.8.8 Dulce de buuelo
3.8.9 Pionono
3.9 Salamina exquisita
3.9.1 Solomo a la francesa
3.9.2 Punta de anca con naranja
3.9.3 Chuleta de cerdo
3.9.4 Can dulce
3.9.5 Lengua en salsa de tomate
3.9.6 Sobrebarriga rellena
3.9.7 Pollo con legumbres
3.9.8 Salsa de ciruelas
3.9.9 Tamales
3.10 Neira matriarcal
3.10.1 Bizcocho cerrero
3.10.2 Arepa de maz pelado
3.10.3 Arepa de maz sancochado
3.10.4 Arepas de cuzcuz
3.10.5 Frisoles verdes
235

Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.10.6 Frisoles corrientes


3.10.7 Caldo de frisoles
3.10.8 Plato de acelgas
3.11 Manizales de todos
3.11.1 Comida popular
3.11.1.1 Sopita casera
3.11.1.2 Sopa de tortilla
3.11.1.3 Crema de auyama
3.11.1.4 Sopa de auyama
3.11.1.5 Sopa de espinacas
3.11.1.6 Granos como principio
3.11.1.7 Bistec
3.11.1.8 Sudao
3.11.1.9 Frjoles sudaos
3.11.1.10 Carne frita
3.11.1.11 Huevos en meleta
3.11.1.12 Pasteles de yuca
3.11.1.13 Patacones de yuca
3.11.1.14 Torta de pltano maduro
3.11.1.15 Ensalada rusa
3.11.1.16 Chocolate de pata o viril
3.11.2 Las ollas del convento
3.11.2.1 Almuerzo de Resurreccin
3.11.2.2 Galantina de pavo
3.11.2.3 Postre de manzana
3.11.2.4 Galleticas negras de coco
3.11.2.5 Buuelos franceses
3.11.2.6 Mojicones
3.11.2.7 Bizcocho muselina
3.11.2.8 Bizcocho negro
3.11.2.9 Bizcocho prodigio
3.11.3 Tierra de postres
3.11.3.1 Natilla de chcolo
3.11.3.2 Postre amarillo
3.11.3.3 Postre de natas
3.11.3.4 Arroz con leche
3.11.3.5 Helados
3.11.4 Cafetera universitaria
3.11.5 Dnde almorzamos ?
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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

3.11.6 De comederos y restaurantes


3.11.7 Puntos de encuentro
4. A imagen del Paraso
5. Secuestrados
6. Prohibido
7. Caldas a la carta
Bibliografa

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Octavio Hernndez Jimnez

El paladar de los Caldenses

Carlos Augusto Buritic


Ilustrador

Octavio Hernndez Jimnez

Autor

Octavio Hernndez Jimnez (San Jos de Caldas, 1944). Fue Profesor


Titular y Profesor Distinguido de la Universidad de Caldas en Manizales.
Primer decano de la Facultad de Artes y Humanidades y Vicerrector (e)
del mismo centro educativo. Premio a la Investigacin Cientfica,
Universidad de Caldas, 1997. Primer Puesto Concurso Departamento
de Caldas- Instituto Caldense de Cultura (ao 2000) categora
Investigacin Universitaria, con el texto El Paladar de los Caldenses.
Primer puesto, categora de Ensayo, Nuevos Juegos Florales, Manizales
1993 y 1995. Autor de las siguientes obras: Geografa Dialectal
(1984), Funerales de Don Quijote (1987 y 2006), Camino Real de
Occidente (1988), La Explotacin del Volcn (1991), De Supersticiones
y Otras Yerbas (1996), Cartas a Celina- Paisaje Sonoro (1996),
Lenguaje y Cultura- Los sobrenombres en Caldas (1997), Nueve
Noches en un Amanecer (Literatura infantil oral de Caldas, 2000), Del
Dicho al Hecho: Sobre el habla popular en Caldas (2000 y 2003, El
Espaol en la Alborada del Siglo XXI(2006), Los Caminos de la
Sangre (2011), Apa: Tierra de la Tarde (2012. Ensayos suyos han
aparecido en diversas publicaciones peridicas.
.......
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