PASTEURIZACION DE HUEVOS

Definición:

Pasteurización: Se lleva a cabo como medida de control microbicida por la que los huevos o los productos
de huevo son sometidos a un proceso en el que se emplea el par tiempo/temperatura para eliminar los
patógenos y reducir la carga de microorganismos a un nivel aceptable que asegure la inocuidad.

Con este proceso térmico, de pasteurización se garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos
que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el
mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto

Los beneficios se pueden enumerar asi:

 Fácil manejo y tranquilidad en su comercializaciónriológica

 Manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra
 Facilita la distribución y el comercio

Pasteurización de huevos con cáscara

Expertos estadounidenses desarrollan un sistema de pasteurización de huevos con cáscara basado en la

aplicación de radiofrecuencia para reducir Salmonella.

1. Identificar los tres principales tipos de presentación que se logran con los huevos

pasteurizados.

R/a) Huevo deshidratado: producto obtenido del huevo sin cáscara, al que se eliminó el agua,

b)Huevo líquido producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

c) Clara Líquida: producto obtenido del huevo fresco al que se ha separado la yema y se ha sometido a
pasteurización.

d) Yema deshidratada: producto obtenido de la yema ala cual se ha quitado el agua total o parcialmente,R/
Huevo, yema y clara líquidos, tanto refrigerados como congelados.

2. Indicar la principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado.

R/Esto ocurre porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie
de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese
resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos.

3. Enunciar al menos tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado.

Ventajas del huevo pasteurizado: manipulación más sencilla.2) seguridad en control de salmonella, 3)
seguridad alimentaria.mejor manejo de fechas de caducidad y rotación de stock de huevos.
4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de los huevos

para evitar su cambio de color.

R/ Se puede añadir: a) Nisina E 234 que se utiliza como conservante alimenticio y puede reducir las
temperturs del trtamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del
alimento.

b) Sorbato de potasio E202 Es conservante

c)Benzoato sódico E211 es conservante sintetico derivado del ácido benzoico

Por la importancia de la leche como alimento, se requieren estrictas medidas de calidad

para lograr el propósito en la dieta diaria de quienes la consumen. Para que la leche sea

de buena calidad, entre otros, debe cumplir con los siguientes aspectos:

• Ausencia de residuo y sedimentos.

• Sabor, color y olor característicos.

• Bajo contenido de bacterias.

• No presentar sustancias químicas como antibióticos y detergentes.

• Composición y acidez normales.

¿Por qué es tan importante la calidad de la leche cruda?

Debido a que la leche es materia prima de tantos productos, de su calidad depende

directamente la calidad de estos subproductos, pues no es posible obtener productos lácteos óptimos, si no
provienen de leche cruda de buena calidad. Por lo tanto, las pruebas y controles

deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea.

Realizar el análisis de las pruebas hechas a la leche debe contener como mínimo los

siguientes aspectos:

• Determinar claramente la importancia del análisis de calidad a la leche.

La calidad de la leche cruda es relevante porque determina la calidad de los multiples subproductos que de
ella se desprenden y es vital para la salud humana en consideracin a que una gran cantidad de esta lecha y
sus subproductos van dirigidos a los niños.
• Identificar los objetivos del análisis de calidad a la leche.

Los objetivos son:

a) Analizar la leche cruda y comparar los resultados

b) Reconocer el resultado de las pruebas para aceptar o rechazar la calidad de la leche
c) Determinar si es apta para procesar otros subproductos

• Explicar cómo se toma y maneja la muestra para realizar los análisis de la leche.

Para toma de muestra de una cantina:

La leche se debe tomar en recipiente limpio (cucharon previamente lavado con jabón y secado ) antes de
introducirlo en la leche se debe flamear usando alcohol puro al 96%) y se toma la muestra en cantidad
suficiente para que sea representativa, si es de cantidad debe luego cerrarse de manera hemética.;después
de esto se traslada al laboratorio.

• Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene.

“Muestra Compuesta” se refiere a una combinación de muestras sencillas o puntuales tomadas en el mismo
sitio durante diferentes tiempos. La mayor parte de las muestras compuestas en el tiempo se emplean para
observar concentraciones promedio. La muestra se transporta en una caja de icopor o plástica lo antes
posible para el laboratorio.

muestra podrá ser conservada utilizando productos químicos apropiados,

autorizados a los fines de los análisis que se realizarán sobre dicha muestra,

y refrigeración.

• Identificación: Deberá realizarse con un marcador indeleble (al solvente),

preferentemente sobre una etiqueta. La identificación deberá ser unívoca,

rastreable respecto de otros registros y legible.

• Explicar cuáles son las principales pruebas realizadas a la leche para determinar su

calidad.

Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar la muestra de leche fresca y otra muestra que dejó en
reposo. Adicione a cada un 5 ml de alcohol al 68%, agite y observe lo que sucede con cada una de las
muestras.
Prueba de féculas: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche que debió dejar de un día para
otro y la muestra de leche fresca. Adicione a las dos muestras 5 gramos de harina de trigo, mezcle y luego
adicione cuatro gotas de Lugol y agite. Observe lo que ocurre.

Prueba de calentamiento: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra muestra que
dejó en reposo. Calentarlas separadamente 45 ° C, observe lo que ocurre con cada una de ellas.

• Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad

a la leche.

• Procedimiento:

• Agitación: Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que duró el ordeñe, se puede tomar la
muestra inmediatamente; en el caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la muestra sea
tomada lejos de la finalización del mismo, se debe poner en marcha el agitador durante 5 minutos para
tanques de menos de 5500 L. o 10 minutos para tanques de más de 5500 L. Si no existiera agitador mecánico
se debe homogeneizar con el agitador manual del tambo

• Toma de la muestra: Abrir la tapa del tanque.

• Abrir el envase y sostener la tapa con la misma mano.

• Introducir el cucharón dos veces en la masa de leche volcando la leche dentro del tanque.

• Tomar la muestra introduciendo la saca muestras como mínimo 15 a 20 cm por debajo del nivel de leche
del tanque.

• Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando derrames.

• Completar ¾ partes del envase.

• Cerrar herméticamente.

• Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio

➢ LECHE DE CUARTOS:

• Materiales:

• Tubos esterilizados con cierre hermético.

• Algodón y alcohol de 70º, puede prepararse con la siguiente proporción:

1000 ml de alcohol de 96º + 408 ml de agua destilada.

• Gradilla o frascos de boca ancha para ubicar los tubos.

• Conservadora de Telgopor limpia, seca y con cierre hermético.

  Refrigerantes.

• Marcador indeleble (al solvente).

• Procedimiento:

• El pezón a muestrear debe estar limpio y seco.

• Con una torunda de algodón embebida en alcohol de 70° frotar y limpiar bien La punta del pezón. (Sobre
todo el esfínter)

• Luego ordeñar algunos chorros al piso y después dentro del tubo. TRATE DE NO TOCAR LA BOCA DEL
TUBO. Tapar el tubo.

• Con un marcador indeleble anotar el número de la vaca y el cuarto sobre el tubo. Si se toma una muestra
compuesta de los 4 cuartos, recoger la leche de todos los cuartos en el mismo tubo.

• Colocar la gradilla con los tubos en la conservadora con abundante cantidad de refrigerantes, y remitir al
laboratorio LO ANTES POSIBIBLE, dentro de las 24 h.

Presentado por MARISOL ORTIZ PORTILLA