Fase 3 Planeación y desarrollo del proyecto 1

Unidad 2 Fase 3
Proceso de cárnicos

PRESENTADO POR:
Maria Paula Torres Becerra
Cod. 1088338943

CURSO: 211614_6

PRESENTADO A:
Claudia Patricia Lemos
TUTORA

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia

Escuela De Ciencias Básicas,
Tecnologías E Ingenierías
Octubre 2021

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 Anexo 1

Matriz de Caracterización de Producto Cárnico

NOMBRE Y DESCRIPCIÓN

Nombre del producto (seleccionado): Salami

PRODUCTO

Descripción
Producto cárnico procesado, curado, fermentado, madurado y
embutido, elaborado a base de carne de bovino, cero, grasa o
mezcla de ellos, con la adición de sustancias de uso permitido y
que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa
visibles, con un diámetro máximo 80 mm (NTC 1325).

Se clasifica como: Producto cárnico procesado crudo madurado

o fermentado o ambos.
Características fisicoquímicas

Tomado de: NTC 1325 (Quinta actualización)

Características microbiológicas

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Tomado de: NTC 1325 (Quinta actualización)

Características sensoriales
En su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa
visibles
Diámetro máximo 80 mm
Color: Rosado, característico de este tipo de producto
Aroma: Ligeramente ahumado
Sabor: Suave, ligeramente ahumado
Aspecto externo: Natural, sin moho
Aspecto al corte: Picado fino
Consistencia: Firme y compacta.
(Can Calet, 2011).
http://www.cancalet.com/productos/2512/2512%20-
%20SALAMI%20120%20mitades.pdf

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 Formación de estructura de la emulsión

Este producto presenta una emulsión granulosa,

donde se perciben pequeños grumos al morder la
muestra, en el caso del botón blanco los grumos
hacen referencia a la grasa presente en el
embutido, y la lengua detecta en éstos una
COMPOSICIÓ superficie granulosa
N PRIMARIA
DEL
PRODUCTO % de materias – formulación
Porcentaje
Ingrediente
(%)
Carne de res congelada 40
Carne de res refrigerada 14
Carne de cerdo 20
Tocino 20
Fécula 2
Sal 2,4
Azúcar 0,5
Nitrato de sodio 0,1
Orégano 0,3
Ajo 0,2
Pimienta blanca 0,5

Fuente:

https://es.calameo.com/read/0032011188cb
a428d571e

Etapas del proceso del producto

Recepción y pesaje de la materia prima: Para

la elaboración de salami se utiliza exclusivamente
carne de cerdo, además una porción de grasa
dorsal de cerdo. Luego de adquiridos los diferentes
tipos de carne, se reúnen el resto de los
ingredientes que son utilizados, a los cuales se les
realiza un estricto control de calidad para asegurar
que el producto final sea apto para el consumo
humano. Una vez realizada la recepción se procede
al pesaje de las carnes e ingredientes de acuerdo
con la receta establecida.

Deshuesado: El deshuesado de la materia prima

consiste en separar la carne magra (que es la
parte empleada), del hueso, para lo cual se utilizan
cuchillos de punta fina denominados
deshuesadores, que permiten trabajar siempre
pegado al hueso.

Troceado: El trozado se realiza para facilitar el

ingreso de las carnes al molino, previamente se
corta la carne en trozos más o menos uniformes,
permitiendo una adecuada manipulación.

Molido: El molido consiste en que a las carnes

magras se las introduce en el molino cuyos orificios
tienen 8 mm de diámetro, mientras que la grasa
dorsal se pasa por el disco de 12 -13 mm.

Mezcla: Tanto las carnes magras como las grasas,

se mezclan por el tiempo de 10 minutos a la vez
que se agrega aditivos y condimentos para obtener
una masa homogénea y pastosa, la cual debe
quedarse pegada a la mano como indicador de
textura adecuada.

Embutido: Una vez obtenido la mezcla, se

procede a embutir en una tripa sintética de 75 mm
luego se atan en porciones de 30-40 cm. de largo.

Madurado: Es el producto crudo, curado y

sometido a fermentación. Para el uso particular del
salami se realiza un madurado en el cual se
somete al producto salami al oreo por un lapso de
12 horas y en refrigeración por 12 horas este
método se utiliza durante las 6 semanas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS