Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica

QUMICA Y ANLISIS
DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES POR ESPECTROFOTOMETRA: JUGO DE PIA MARCA YUZ.

Alumnos: Claudio Barraza Mara Jess Osorio. Profesores: Paz Robert Nalda Romero Jaime Ortiz. Ayudantes: Camila Crdova Catalina Mulchi Daniela lvarez Sandra Apolonio.

Tabla de contenidos
INTRODUCCIN .............................................................................................. 3 DESCRIPCIN DE LA MUESTRA ................................................................... 3 MTODOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIN DEL ANLISIS DE LPIDOS 4 MTODOS UTILIZADOS PARA IDENTIFICACIN DE LA MATERIA GRASA ........................................................ Error! Marcador no definido. MTODOS UTILIZADOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD DE LA MATERIA GRASA ....................................... Error! Marcador no definido. RESULTADOS ................................................................................................. 4 VALORES DE ANLISIS DE LPIDOS, SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 5 DISCUSIN ...................................................................................................... 6 CONCLUSIN .................................................................................................. 7 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................. 7 ANEXOS ........................................................................................................... 7

1. INTRODUCCIN Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas. Estas sustancias se caracterizan por la presencia de ms de un grupo fenol por molcula. Los polifenoles, generalmente son subdivididos en taninos hidrolizables, que son steres de cido glico de glucosa y otros azcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados. Sus funciones son diversas, sin embargo, su propiedad principal, es su poder antioxidante, lo cual se traduce en la prevencin de diversas enfermedades que pueden atacar al organismo La muestra analizada, fue un nctar de pia marca Yuz. Segn un estudio de los polifenoles en fruta, realizado por el INTA, para la pia ecuatoriana (nica variedad utilizada en el anlisis), el valor promedio de polifenoles totales es de 127 mg de equivalentes de cido glico, por cada 100 g de fruta fresca.

2. DESCRIPCIN DE LA MUESTRA El jugo de pia marca Yuz, presenta los siguientes ingredientes:

Aroma: La muestra desprenda olor ctrico, y un aroma particular a pia. Color: La muestra era de color amarillo. Textura: La muestra era un fluido medianamente viscoso. La Empresa elaboradora de este producto es El etiquetado nutricional de la muestra, deca lo siguiente: INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 2 cdtas. (14 g) Porciones por envase: Aprox. 14 100 gr. Energa (Kcal) 900 Protena (g) 0 Grasa Total (g) 100 Grasa Saturada (g) 47 Grasa monoinsat. (g) 40 Grasas poliinsat. (g) 13 c. Grasos Trans (g) 1,9 Colesterol (mg) 160
3

1porcin 125 0 14 6,6 5,6 1,8 0,3 22,4

H. de C. (disp.) (g) Sodio (mg)

0 0

0 0

3. MTODO UTILIZADO EN LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES Para someter la muestra a espectrofotometra, y que en este anlisis se evidencie el contenido de polifenoles, se utiliz el reactivo de Folin-Ciocalteau, con el fin de medir la cantidad de sustancia presente en la muestra, que se necesita para inhibir la oxidacin de este reactivo. Para llevar a cabo este mtodo, se mezclaron en un matraz aforado de 10 ml, y se dejaron reposar durante 3 minutos, las siguientes sustancias: - 0,1 ml de muestra de jugo de pia yuz - 4,9 ml de agua destilada - 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau Luego de esto, se agregaron 1,7 ml de Na 2CO3 al 20% y se afor el matraz con agua destilada, dejando que la mezcla reposara 30 minutos para que se llevara a cabo la reaccin completa. Finalmente, se ley la absorbancia en un espectrofotmetro a 765 nm, con un blanco (preparado simultneamente con la muestra).

4. RESULTADOS (Para ver detalles de clculo, ir a seccin 9, Anexos) Los resultados obtenidos, luego de realizar el anlisis de la manteca modificada marca Astra, se expusieron en la siguiente tabla: Cantidad de muestra Resultado obtenido pesada (g) Humedad (g) Punto de fusin ndice de Refraccin a 40C ndice de Saponificacin (mg KOH/g manteca) ______ ______ ______ 2,7485 0 43,9 44,2 C 1,459 197,695

ndice de Yodo (g I2/100 g 0,2126 51,930 manteca) Acidez Libre (% de cidos 10,0114 0,132 grasos libres, expresados como cido oleico) ndice de Perxidos (meq-g O2 5,0350 3,555 peroxdico oxidado/ kg manteca) Grasa o manteca ndice de ndice de Yodo ndice de Refraccin (nD (Wijs) Saponificacin 40 C) (mg KOH/g) Manteca de cerdo 1,4583 1,4610 48 - 53 192 203 Grasa de bovino 1,4510 1,4580 40 - 48 190 200 (incluye sebo

5. VALORES DE ANLISIS DE LPIDOS, SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a 0,5% en las mantecas o grasas. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de vida til si son almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. La manteca de cerdo y grasa bovina puede presentar una acidez mxima de 0,8% expresada en cido oleico. ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin mximos sern: Manteca o grasa de cerdo 40C; Grasa de bovino 45C. ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II.

comestible)
Tabla II: Constantes fsico-qumicas de grasas y mantecas de origen animal.

ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores. 6. DISCUSIN La manteca modificada marca Astra, es de origen animal (manteca de cerdo y grasa bovina), por lo mismo, el trmino modificada, indicado en su envase, no corresponde al establecido por el RSA en el artculo 259, que se limita a aceites vegetales o marinos. En cuanto a los anlisis realizados en el laboratorio, se obtuvo un contenido de humedad de 0%, lo cual se encuentra dentro de lo establecido por el RSA en el artculo 248, que indica que el contenido de humedad no debe superar un 0,5% para este producto. El punto de fusin obtenido de forma experimental fue de 43,9 44,2C, lo cual se encuentra dentro del lmite establecido para mantecas modificadas (mximo 45C) en el artculo 259 del RSA y se puede explicar puesto que el producto contiene mayor cantidad de grasa bovina (45C) que manteca de cerdo (40C), cuyos puntos de fusin son expuestos en el artculo 256 del RSA. Bajo los criterios de identificacin del producto, se obtuvo un ndice de refraccin de 1,459 a 40C, el cual se encuentra dentro del rango permitido en IR a 40C para manteca de cerdo y ligeramente por sobre el rango de la grasa bovina, sin embargo el valor obtenido, comparado con el IR a 40C para materias grasas de origen animal1 (1,457 1,463), demuestra que la manteca modificada marca Astra es de origen animal. El valor obtenido para el ndice de saponificacin fue de 197,695 mg KOH/g manteca, el cual se encuentra dentro de lo establecido por el RSA para grasas comestibles de origen animal, ya sea, manteca de cerdo o grasa bovina, en el artculo 257. Como ltimo criterio de identificacin, se obtuvo un valor para el ndice de Yodo de 51,93 g I2/100 g de manteca, el cual se encuentra dentro de lo establecido para manteca de cerdo pero no para grasa bovina que, segn el etiquetado, es el componente mayoritario del producto. (Artculo 257, RSA). La realizacin del test de Kreiss no fue necesaria, puesto que el cido oleico es lquido a temperatura ambiente, y la manteca es slida, evidenciando que no hay presencia de cido oleico, sin necesidad de realizar el test.

Dra. Paz Robert. Clases de anlisis de materias grasas. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. 2012.

Bajo los criterios de calidad del producto, se obtuvo un valor para acidez libre expresado en cido oleico de 0,132%, que es inferior al valor mximo para este tipo de productos, establecido por el RSA en el artculo 248 (0,8%). Finalmente, el valor experimental obtenido para el ndice de perxidos fue de 3,555 meq-g de O2 peroxdico oxidado/kg de manteca, el cual es aceptable para el perodo de vida til de este producto, puesto que se establece en el artculo 248 del RSA, un valor mximo de 10 meq-g O2 peroxdico oxidado/kg manteca.

7. CONCLUSIN Luego de realizar el anlisis de lpidos, se puede concluir que a la fecha, el producto se encuentra en buenas condiciones y no tiene ningn tipo de alteracin en su composicin, puesto que los valores obtenidos son congruentes con lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para materias grasas de origen animal, especficamente, manteca de cerdo y grasa bovina.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. DRA. PAZ ROBERT. Anlisis de materias grasas. (03 de Octubre 2012). 2. SUBSECRETARA DE SALUD PBLICA. Alimentos. (13 de Mayo 1997). Reglamento Sanitario de los

9. ANEXOS Para la realizacin de los clculos de los resultados expuestos en el presente informe, se utilizaron las siguientes relaciones:
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NDICE DE SAPONIFICACIN: I.S. = Donde: A= ml de HCl empleados en el blanco. 23,3 ml. B= ml de HCl empleados en la muestra. 4,9 ml. N= Normalidad del HCl. 0,5263 N. P= Peso de la muestra en gramos. 2,7485 g de manteca fundida. Luego I.S.= = 197,695

NDICE DE YODO: I.Y. = Donde: B= ml de Na2S2O3 empleados en el blanco. 46,4 ml. S= ml de Na2S2O3 empleados en la muestra. 37,7 ml. N= Normalidad del Na2S2O3. 0,1 N. P= Peso de la muestra en gramos. 0,2126 g de manteca fundida. Luego I.Y.= = 51,930

ACIDEZ LIBRE: % Acidez (c. Oleico) = Donde: ml NaOH= Volumen de NaOH empleado en la muestra. 0,45 ml. N= Normalidad del NaOH. 0,10204 N. P= Peso de la muestra en gramos. 10,0114 g de manteca fundida. Luego % Acidez (c. Oleico) = = 0,132 %

NDICE DE PERXIDOS I.P. =

8

Donde: V= ml de Na2S2O3 empleados en la muestra. 1,79 ml. N= Normalidad del Na2S2O3. 0,01 N. P= Peso de la muestra en gramos. 5,0350 g de manteca fundida. Luego I.P. = = 3,555