GUIA DE PRACTICA N°8

ELABORACION DE HAMBURGUESA
Ing. Mabel Lilian Solís Bonifacio
I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
 Dar a conocer al alumno los insumos necesarios para la elaboración de
CHORIZO tradicional y parrillero, así como también las diferentes
formulaciones, metodología del proceso y tecnologías de elaboración de
este producto.
 Establecer el rendimiento del proceso y el costo de producción de dicho
producto.

III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
 Cuchillos
 Recipientes de porcelana
 Tablas de picar
 Rayador
 Licuadora.
 Moldeador de Hamburguesa
IV.2. Ingredientes
 Carne de vacuno
 Carne de porcino
 Grasa de porcino
INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD Kg
Carne de porcino 38 562.8
Grasa de porcino 22 263.58
Agua 28.1
Soya texturizada 8.21
Proteína de soya 2 (10.21) 95.76
Sal 1 9,38
Orégano 0.05 0,469
Pimienta 0.1 (0.2)
Cominos 0.03 (0.33) 3,09
Ajos 0.3 2,8
Ajino-moto 0.01 0,09
Saborizante 0.2
100 938.00
Total

IV.3. Metodología:
  Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos
pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los ingredientes de
curado son: sal curante 3g/ Kg de carne, Azúcar 3g/Kg de carne y sal
común 10g/Kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0°C
 Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada, luego
el resto de ingredientes, 2 minutos. A velocidad lenta y 2 minutos
velocidad rápida.
 Moldear las hamburguesas
 Empanizar utilizando pan molido
 Escaldar en agua a 80°C/5min o colocar en el microondas por 30 seg.
 Enfriar.
 Almacenar en congelación y comercialización

RESULTADOS:

1.Realizar la evaluación organoléptica.

2.Elaborar el cálculo de rendimiento.

W FINAL
RTS= ∗100 %
W INICIAL

3.Elaborar el costo de producción.

V. DICSCUSION

VI. CONCLUSION

VII. RECOMENDACIÓN
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. CUESTIONARIO
1. Defina en que consiste el proceso de curado es seco en la elaboración de
embutidos.

El fuet, el chorizo o el jamón serrano son embutidos curados y se diferencian de los

embutidos cocidos, adobados o frescos, por el tratamiento que reciben antes de ser
consumidos. El proceso de curado, parte del troceado o picado de carne de vaca o
cerdo, seguido de la incorporación de especies, aditivos y condimentos. Y termina
con un proceso de maduración y secado. Con este tratamiento, el producto inicial
pierde entre un 20-40% de su peso debido a la pérdida de agua, por lo que los
componentes del embutido se concentran

2. Defina que es sal curante e Indique 5 funciones de la sal curante.

Es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos. Utilizada en la

curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación.

Funciones de la sal curante.

Actúa como aglutinante de otros ingredientes en procesos alimentarios.
Funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación
de determinados alimentos.

3. Qué función cumple el humo.

es un aromatizante líquido elaborado con humo de madera
condensado. Se usa para añadirle un sabor ahumado sin cocinarla
de más en la barbacoa o en el horno de ahumar. Hace siglos que se
usan sustancias similares al humo líquido, sobre todo como
conservantes.

4. Que son los fosfatos y cuál es su función en el producto elaborado.

 Los fosfatos son necesarios, pero consumidos en exceso pueden ser

perjudiciales para la salud.
 Los de origen artificial están presentes en gran cantidad de alimentos
ultra procesados o precocinados.

Los fosfatos, como otros muchos nutrientes son necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo. Los fosfatos en concreto están formados
básicamente por fósforo, un elemento esencial que, entre otras funciones, forma parte
del ADN y ayuda a la distribución de la energía.