PRÁCTICA #4

JAMON
Verónica Bravo, Ing. Servio Astudillo, Mgt2.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de cárnicos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 21-07-2021, Ciclo: 10mo

1. Título: Jamón

2. Objetivos:

• Adquirir conocimientos y destrezas en el manejo de la maquinaria y normas de seguridad

• Realizar los cálculos de los aditivos, condimentos y materia prima en el programa en Excel
• Obtener un producto elaborado escaldado masajeado, aplicando los conocimientos teóricos de la
materia, calidad, BPM, y las normas INEN 1338.

3. Maquinaria, equipos, y EPP (Bioseguridad):

Maquinaria Equipos REACTIVOS EPP

 Tabletas para  Molino Carne  Cloruro de  Mandil
picar la MP. Discos # 8/12 sodio Blanco
 Cuchillos/  Mezclador /  Nitrito de  Cofia
Chairas / Tombler sodio   Zapatos
afilador  Cocina industrial  Fosfato de antideslizantes
 Recipientes  Balanzas en sodio  Mascarilla
colectores kilos y gramera  Sorbato de  Guantes
 Recipientes para  Embutidora potasio  Alcohol 70
cocción y embudo # 22.  Eritorbato de
enfriado sodio
 Glutamato
monosódico

4. Procedimiento:

Descripción Fotografía
Comprobar que todo el equipo este sin energía y limpio

No activar ningún interruptor de encendido sin la autorización del

laboratorista encargado
Categorización de la carne y grasas CPI (95/5), Grasa de cerdo (30/70),
comprobar que la carne este a 0°C casi congelada.
Dosificación según fórmula, pesado de materia prima, aditivos y
condimentos
Molido con disco calibre 3 mm para la carne, y el cúter para el cortado
de la grasa (corte lenteja)

Mezclado de las materias primas aditivos y condimentos en el cúter hasta

lograr la solubilidad de la actina y miosina realizar la prueba de la (pata
de pato), o que la temperatura del pastón no supere los 16 °C.

Embutir el pastón controlando que no ingrese aire al alimentar al

cilindro, utilizar la tripa de celulosa respetando las tolerancias del
calibre #154, para evitar roturas o arrugamiento del producto terminado
Porcionar y colocar en los respectivos moldes

Escaldado. Colocar en una marmita con agua a 75 °C, tomando la

precaución de que todos estén sumergidos durante 15 minutos hasta que
la temperatura interna del producto llegue a 72°C.
Enfriado o shock térmico en agua fría/helada durante 5 minutos
Oreo después de enfriado el producto se debe eliminar el agua superficial
al ambiente o con corriente de aire.
Refrigeración. Almacenar durante 12 horas a temperatura 6°C
Empacado al vacío/ emplayado en tarrinas de icopor.

Comercialización.
5. Diagrama de bloques del proceso:
6. Cálculos: (Incluir hoja de formulación de la ´Practica)

6.1 Cálculos de la formulación y balanceo

Datos a ingresar
Ingredientes Kg de % de
carne Grasa
Carne de res industrial (CRI 95/5)    
Carne de pollo industrial (CPI 90/10)    
Carne de cerdo industrial (CCI
90/10) 3 10
Datos a ingresar
Ingredientes Kg de % de
grasa Grasa
Grasa de cerdo industrial (GCL
20/80)    
Grasa de cerdo industrial (GCL
0/100)    

Ingredientes Kg %P Kg P %G Kg G %H Kg H % Al Kg AL
Carne de res industial (CRI 95/5) 0,00 21,62 0,00 0,00 0,00 77,38 0,00    
Carne de pollo industrial (CPI 90/10) 0,00 21,62 0,00 0,00 0,00 77,38 0,00    
Carne de cerdo industrial (CCI
90/10) 3,00 19,43 0,58 10,00 0,30 69,57 2,09    
Grasa de cerdo industrial (GCL
20/80) 0,00 21,62 0,00 0,00 0,00 77,38 0,00    
Grasa de cerdo industrial (GCL
0/100) 0,00     0,00 0,00        
Proteina Aisladda de Soya (PAS) 0,05 92,00 0,04            
Hielo/Agua 1,30         100,00 1,30    
Almidón 0,24             100,00 0,24
Carragenina 0,05             100,00 0,05
Total 4,63   0,62 0,30   3,39   0,29

% De cada Componente
Indices de control de
% Proteína 13,49 calidad
Relación
% Humedad 73,15 H/P 5,42
Relación
% Grasa 6,48 G/P 0,48
% Almidón 6,16
 6.2 Hoja de formulación

Practicas grupo #4
Nombre de la práctica: Jamón
Ingredientes (Kg.g) Kg Costo x Kilo Costo total
Materia prima: Dólares Dólares
Carne de pollo (95/5)
Carne de cerdo (90/10) 3 6.5 19.5
Total de carne 3
Hielo 1.3
Costo de MP 19.5
Kilos MP 4.7 6.5
Aditivos Gramos x Kg Gramos Total Costo Kilo Costo Total
Curaid 20 93.3 2 0.19
Tary (polifosfato) 3 14.0 5 0.07
Eritorbato 1 4.7 8 0.04
Sorbato 1 4.7 8 0.04
Ají nomoto 1.5 7.0 4 0.03
Bio R 0.2 0.9 25 0.02
Total aditivos
Retenedores de humedad
Almidón 80 240 2 0.48
Carregenatos 15 45 9 0.41
PAS 15 45 6 0.27
Total Retenedores 1.16
Condimentos
Cond. Jamón 2 9.3 10 0.09
Total condimento
Envolturas
Tripa alifan Trans . AP 154 mm 2 0.8 1.60
Costo total de formulación 22.73
Total de masa 5
Costo por libra 2.10

7. Análisis nutricional:

7.1 Clasificación según la Norma INEN 1338 (Tipo de embutido)

Según la norma INEN 1338 los productos cárnicos cocidos se clasifican en tres tipos de acuerdo a la
cantidad de proteínas, realizados los cálculos obtuvimos un resultado de 13.49% de proteína, por lo que
este producto se lo clasifica como Tipo I. En cuanto a los índices de calidad la relación H/P es de 5,42 por
lo cual no cumple ya que el máximo es 5,1 lo que se recomienda es que disminuya el agua o se aumente
la cantidad de proteína.
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño por porción: 1 unidad 16 gramos
Porciones por recipiente: 18 unidades
Cantidad por Porción
Kilocalorías totales: 21.9 Kcal
  % Valor Diario
Grasa Total: 1.04g 1.6%
Proteína: 2.16 g 4.32%
Carbohidratos: 0.99 g 0.33%
Sodio 125 mg
Porcentaje de valores diarios basado en una
dieta de 200 Kcal (8380 KJ)

8. Conclusiones y recomendaciones:

Al terminar esta práctica, concluimos con la obtención de jamón que según el análisis respectivo de
porcentaje de proteína según la norma INEN 1338 se lo clasifica como tipo I.
Basándonos en las buenas prácticas de manufactura obtuvimos un producto de alta calidad y con
características organolépticas muy buenas, puesto que su olor, sabor y color eran los mejores.
La presentación de este tipo de embutido muy llamativa, por lo que tendría una gran acogida en el
mercado no solo por su sabor sino también por su presentación.