INFORME DE ELABORACION DE CABANO

LEIDY JOHANA HERRERA LÓPEZ

SANTIAGO RESTREPO LÓPEZ

CARLOS MARIO QUINTERO HENAO

TECNOLOGIA DE CARNICOS

PRESENTADO A:

Javier Andrés Rodríguez

ING. DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MANIZALES

2012
OBJETIVO GENERAL:

 Estudiar el proceso de elaboración del cabano y la incidencia de los

diferentes ingredientes sobre su comportamiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Observar la estabilidad apropiada de la masa, para la producción del

cabano
 Evaluar los costos dependiendo de la cantidad y el rendimiento de cada
uno de los ingredientes que hacen parte de la elaboración del cabano,
teniendo en cuenta costos directos e indirectos
 RESULTADOS

TABLA 1: FORMULACIÓN

Ingrediente Cantidad (gramos) %

Pierna de res (90/10) 2000,00 28,89
Pierna de cerdo 2275,00 32,86
(90/10)
Tocineta (50/50) 970,00 14,01
Tocino blanco 970,00 14,01
Sal yodada 0,052 0,00075
Sal nitral 13,00 0,19
Humo liquido 6,5 0,09
Condimento cabano 39,00 0,563
Leche en polvo 98,00 1,42
Ajo en polvo 1,00 0,14
Agua 550,00 7,94

TABLA 2: MEDICIÓN DE DATOS

DATOS VALOR
Peso total de cabano (g) 5700
Masa final después 3200
secado (g)
Número de cabanos 70

TABLA 3: COSTOS DIRECTOS

Ingrediente Cantidad (gramos) $

Pierna de res (90/10) 2000,00 23779,60
Pierna de cerdo 2275,00 23929,75
(90/10)
Tocineta (50/50) 970,00 9619,17
Tocino blanco 970,00 3281,83
Sal yodada 0,052 0,0572
Sal nitral 13,00 14,48
Humo liquido 6,5 128
Condimento cabano 39,00 245,31
Leche en polvo 98,00 439,37
Ajo en polvo 1,00 177,84
Agua 550,00 0
TOTAL 61615,41

TABLA 4: COSTOS INDIRECTOS

 Ingrediente Precio $
Agua 5x10-3m3= $5.846
Energía Kwh= $ 361
Gas 1m3= $ 357
Total costos indirectos =$6564

COSTO APROXIMADO DEL CABANO

61615,41 + 6564= 68179,41

Por un total de 30 salamis que salieron en el proceso, el costo de cada

uno es de:

68179,41/70= $973,99

DETERMINCION DEL % DE RENDIMIENTO

PRODUCTO FINAL
%R= × 100
PRODUCTO INICIAL

32 00
%R= ×100 = 56,14%
57 00

 ANALISIS DE RESULTADOS

Las operaciones unitarias realizadas en el proceso son las de reducción de

tamaño, emulsión aceite agua, mezcla y un tratamiento térmico con el fin de
garantizar que el producto salga en perfecta condiciones, además de que este
cumpla con las características propias de este tipo de productos.

Por la falta de control del proceso de secado los cabanos superaron la

temperatura, lo cual causo efectos negativos como lo es la desnaturalización
de las proteínas de la funda en la cual se embutio, por lo que se veía que esta
era quebradiza, es decir, que al producto se le altero la textura, por otra parte
este exceso de temperatura causo también una modificación en el producto
como tal, ya que este se estaba quemando.

Por otra parte el redimiendo del proceso fue bajo ya que el poco control del
proceso de secado fue ineficiente

CONCLUSIONES
 El producto final presentó una apariencia agradable y consistente, ya
que las de técnicas de molienda, cuteado, embutido, horneado fueron
realizadas satisfactoriamente, excepto la del horneado donde la falta de
control cambio características del producto final;
 En todas las fases de la elaboración del cabano, se aplicaron
escrupulosamente las siguientes medidas de higiene del personal e
instalaciones: los condimentos, especias y aditivos reunían las
condiciones higiénico- sanitarias necesarias, se mantuvo un control
sobre la calidad y procedencia de la carne, todas las máquinas que
estuvieron en contacto con las materias primas y el producto en sí, se
mantuvieron en óptimas condiciones higiénicas para su manejo.
 En la elaboración de la pasta se mantuvo una proporción de la carne y
tocino en cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación básica, ya
que una cuantía excesiva de tocino hubiera perjudicado la coloración
final del producto, la trabazón y el sabor del mismo. El defecto contrario,
es decir, la magrura muy acentuada, hubiera impedido en el producto la
aparición de las propiedades necesarias, sobre todo lo que se refiere al
sabor. (ibid)