NORMA CHILENA OFICIAL NCh1370/10.

Of78

Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 10: Determinación del pH

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh1370/10 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional
de Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Centro de Estudios, Medición y Certificación

de Calidad, CESMEC Ltda. Angélica Hoffman Sch.
Corporación de Fomento, CORFO Enrique González
Dirección de Industria y Comercio, DIRINCO Waldo Aravena Z.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Joaquín García E.
Instituto de Investigaciones y Control, Ejército
de Chile, IDIC Emilio Lorenzini B.
Instituto Nacional de Normalización, INN Elsa Samaniego E.
Ministerio de Agricultura, SAG y ODEPA Patricia Vera P.
Ministerio de Agricultura, SAG, IX Región Hernán de la Harpe D.
Productos Fernández S.A. Arnaldo Sánchez M.
Universidad Austral, Instituto de la Carne José Rolando Silva S.
Universidad Austral, Instituto de Producción
Animal Mauricio Hiriart L.
Universidad Católica, Facultad de Agronomía Fernando García G.
Universidad Católica, Instituto de Química Guido Concha G.

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Universidad de Chile, Facultad de Ciencias

Químicas Julia Vinagre L.
Universidad de Chile, Facultad de Medicina
Veterinaria Lautaro Gómez R.
Universidad de Concepción, Escuela de Química
y Farmacia José Balladares B.
Mario Vega H.
Claudio R. Villegas F.
Universidad Técnica Federico Santa María Inés Santa María

El anexo foma parte de la norma.

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización, en
sesión efectuada el 1º de septiembre de 1978.

Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto Nº 356, de
fecha 2 de noviembre de 1978, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario
Oficial Nº 4.258 del 16 de noviembre de 1978.

II
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Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 10: Determinación del pH

1 Alcance y campo de aplicación

1.1 Esta norma especifica un método potenciométrico de referencia para medir el pH en

carne y productos cárneos.

1.2 Esta norma establece un procedimiento de determinación de pH para productos que

pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados.

2 Referencias

NCh1371/1 Carne y productos cárneos - Muestreo – Parte 1: Toma de muestra

primaria.

3 Definiciones

3.1 pH de carne y productos cárneos: resultado de las mediciones efectuadas en un

pH-metro de acuerdo a los procedimientos descritos en esta norma.

NOTA - Dado el alto contenido de electrólitos en la fase acuosa de muchos productos cárneos y al hecho de
que pH-metro se calibra con soluciones tampones de bajo contenido de electrólitos, en general, el valor medido
no puede ser considerado como el valor teórico del pH.

4 Principio

4.1 Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de

referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo.

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5 Líquidos de limpieza

5.1 Etanol, 95% (V/V).

5.2 Eter dietílico, saturado con agua.

5.3 Agua destilada, o agua de igual pureza.

6 Aparatos

6.1 pH-metro, graduado en 0,1 unidades de pH o menos, de tal modo que permita leer
con la aproximación de 0,05 unidades y calibrado a la temperatura de la medición, usando
una solución tampón de pH exactamente conocido y tan próximo como sea posible al
pH de la solución muestra (ver anexo).

NOTAS

1) Si el pH-metro no tiene un sistema de correción de temperatura, la temperatura de la solución tampón y la

temperatura de la muestra durante la medición deben mantenerse a 20 ± 2 ºC.

2) Durante la medición el equipo debe estar protegido de los efectos inductivos provenientes de las cargas
eléctricas externas.

6.1.1 Electrodo de vidrio

Se pueden usar electrodos de vidrio de cualquier forma geométrica (esféricos), cónicos,

cilíndricos, aciculares).

Guardar los electrodos con su menbrana sumergida en agua.

6.1.2 Electrodos de referencia

Pueden ser electrodos de calomelano o de cloruro de plata que contiene una solución
saturada de cloruro de potasio. Guardar los electrodos en solución saturada de cloruro de
potasio a menos que se especifique otra cosa.

NOTA - Los electrodos de referencia y los de vidrio pueden reunirse en un sistema de lectrodos combinados y
a menos que se especifique otra cosa se deben almacenar en agua destilada.

6.2 licuadora y/o moledora de carne, provista de un disco con orificios de diámetros no
mayor de 4 mm.

NOTA - El uso de ambos aparatos o de alguno de ellos dependerá de las características del producto.

6.3 Envase de vidrio, u otro material, que no contamine el producto, limpio, seco y de
cierre hermético cuyas dimensiones sean las adecuadas para contener exactamente el
producto.

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6.4 Material usual de laboratorio

7 Toma de muestra

7.1 Tomar 200 g de carne o productos cárneos de una muestra final para laboratorio y
determinar inmediatamente el pH o almacenar la muestra de tal modo que los cambios de
pH no sean apreciables.

8 Procedimiento para productos que pueden ser homogeneizados

8.1 Preparación de la muestra

Homogeneizar la muestra pasándola por lo menos dos veces por la moledora (6.2), si el
producto es muy seco además de su tratamiento normal, la muestra puede ser
homogeneizada con una masa igual de agua destilada (5.3) hervida y enfriada a 20 ºC.

8.2 Determinación

8.2.1 Tomar una cantidad de muestra que sea suficiente para sumergir o introducir los
electrodos.

8.2.2 Introducir los electrodos en la porción de muestra y regular el sistema de corrección

de temperatura del pH-metro a la temperatura de la porción de muestra.

8.2.3 hacer la medición usando el procedimiento que corresponda según el pH-metro

empleado y leer directamente de la escala del instrumento con la aproximación de
0,05 unidades de pH, cuando se ha logrado un valor constante.

8.2.4 Efectuar tres mediciones en la misma muestra.

8.2.5 limpiar los electrodos con trozos de algodón impregnados de éter dietílico (5.2) y
etanol (5.1) sucesivamente, finalmente lavarlos con agua (5.3) y guardarlos como se
describa en 6.1.1 y 6.1.2 respectivamente.

9 Procedimiento para productos que no pueden ser homogeneizados

9.1 Determinación

9.1.1 Tomar una cantidad de muestra que permita medir el pH en varios puntos.

9.1.2 Si la muestra de ensayo tiene consistencia firme, hacer una incisión en cada punto
donde se efectuará la medición, de tal modo que el electrodo de vidrio se pueda introducir
sin romperse.

9.1.3 Continuar como se indica en 8.2.2 y 8.2.3.

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9.1.4 Repetir la medición en el mismo punto.

9.1.5 Si se considera útil conocer las diferencias entre los valores de pH medidos en
diferentes puntos de la muestra, se repite la medición en los diferentes puntos. El número
de puntos de medición será función de la naturaleza y tamaño de la muestra.

9.1.6 Limpiar los electrodos como se indica en 8.2.5.

10 Expresión de resultados

10.1 Se considera el promedio de los dos valores obtenidos en el mismo punto, siempre
que se cumplan los requisitos de repetibilidad (10.2).

Expresar el pH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de pH.

10.2 La diferencia entre los dos valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de
0,15 unidades de pH.

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Anexo

A.1 Se pueden usar las siguientes soluciones tampones.

A.1.1 Solución tampón con pH 4,00 a 20 ºC

Pesar al 0,001 g, 10.211 g de ftalato ácido de potasio [ KHC6H4 (COO)2] previamente

seco a 125 ºC hasta masa constante, diluir en agua hasta 1000 ml.

El pH de esta solución es de 4,00 a 10 ºC y 4,01 a 30 ºC.

A.1.2 Solución tampón con pH 5,45 a 20 ºC

Mezclar 500 ml de solución de ácido cítrico 0,2 N con 375 ml de solución de hidróxido de
sodio 0,2 N.

El pH de esta solución es 5,42 a 10 ºC y 5,48 a 30 ºC.

A.1.3 Solución tampón con pH 6,88 a 20 ºC

Pesar al 0,001 g, 3,402 g de ortofosfato diácido de potasio (KH2PO4) y 3,549 g de

ortofosfato ácido disódico (Na2HPO4) y disolver en agua, diluir a 1000 ml.

NOTA - Estas sales deben secarse previamente alrededor de dos horas a 110 - 130 ºC.

El pH de esta solución es 6,92 a 10 ºC y 6,85 a 30 ºC.

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 10: Determinación del pH

Meat and meat producs - Test methods - part 10: Measurement of pH

Primera edición : 1978

Reimpresión : 1999

Descriptores: carne, productos cárneos, análisis químico, determinación del pH

CIN 67.120.10
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