NORMA CHILENA OFICIAL NCh1370/8.

Of78

Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 8: Determinación del contenido de cloruros

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh1370/8 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional
de Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Alimenticios Felco Juan Schmitz B.

Centro de Estudios, Medición y
Certificación de Calidad, CESMEC Ltda. Angélica Hoffman Sch.
Corporación de Fomento, CORFO Enrique González
Dirección de Industria y Comercio,
DIRINCO Waldo Aravena Z.
Insituto de Investigaiones Agropecuarias, INIA Joaquín García E.
Instituto de Investigaciones y Control,
Ejército de Chile, IDIC Emilio Lorenzini B.
Instituto Nacional de Normalización, INN Elsa Samaniego E.
Ministerio de Agricultura, SAG y ODEPA Patricia Vera P.
Ministerio de Agricultura, SAG, IX Región Hernán de la Harpe D.
Productos Fernández S.A. Arnaldo Sánchez M.
Universidad Austral, Instituto de la Carne José Rolando Silva S.
Universidad Austral, Instituto de
Producción Animal Mauricio Hiriart L.

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Universidad Católica, Facultad

de Agronomía Fernando García G.
Universidad Católica, Instituto de
Química Guido Concha G.
Universidad de Chile, Facultad de
Ciencias Químicas Julia Vinagre L.
Universidad de Chile, Facultad de
Medicina Veterinaria Lautaro Gómez R.
Universidad de Concepción, Escuela de
Medicina Veterinaria Paul Strooman A.
Universidad de Concepción, Escuela de
Química y Farmacia José Valladadres R.
Mario Vega H.
Claurio R. Villegas F.
Universidad Técnica Federico
Santa María María Luisa Oyarzún C.

Esta norma ha sido aprobada por el H. Consejo del Instituto Nacional de Normalización en
sesión efectuada el 1º de Septiembre de 1978.

Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto Nº 356 de fecha
2 de Noviembre de 1978 del Ministerio de Agricultura.

II
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Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 8: Determinación del contenido de cloruros

1 Alcance y campo de aplicación

1.1 Esta norma describe un método para determinar el contenido de cloruros en carne y
productos cárneos.

1.2 Esta norma se aplica tanto a los productos nacionales como a los de importación, ya
sea embutidos, enlatados o en cualquier otra forma de presentación.

2 Referencias

NCh459 Matraces aforados - Especificaciones.

NCh460 Pipetas de vaciado de una marca - Especificaiones.
NCh488 Buretas – Especificaciones.
NCh1371/1 Carne y productos cárneos – Muestreo Parte 1. Toma de muestra
primaria.

3 Definiciones

3.1 contenido de cloruros: cantidad total de iones cloruros presentes en la muestra de

carne y producto cárneo, determinado de acuerdo al procedimiento descrito en esta
norma.

4 Principio

Extracción de la porción de ensayo con agua caliente y precipitación posterior de las

proteínas, filtración, acidificación y adicción de un exceso de nitrato de plata al filtrado y
posterior titulación con solución de tiocianato de potasio.
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5 Reactivos

El agua y los reactivos serán de calidad analítica.

5.1 Nitrobenceno

5.2 Acido nítrico, solución aproximadamente 4 N.

Mezclar 1 volumen de ácido nítrico concentrado ( ρ 20 1,39 a 1,42 g/ml) con 3 volúmenes
de agua.

5.3 Solución para precipitación de las proteínas

5.3.1 Reactivo I

Disolver en agua 106 g de ferrocianuro de potasio [K4Fe (CN)6 ⋅ 3H2O] y diluir a 1000 ml.

5.3.2 Reactivo II

Disolver en agua 220 g de acetato de zinc dihidratado [Zn (CH3COO)2 ⋅ 2H2O] y 30 ml de

ácido acético glacial, diluir a 1000 ml.

5.4 Nitrato de plata, solución valorada 0,1 N.

Secar nitrato de plata (AgNO3) durante 2 h a 150 ºC y enfriar en un secador. Disolver en

agua 16,989 g de la sal seca y diluir a 1000 ml.

5.5 Tiocianato de potasio, solución valorada 0,1 N.

Disolver alrededor de 9,7 g de tiocianato de potasio (KSCN) en agua y diluir a 1000 ml.
Titular la solución al 0,0001 N con solución de nitrato de plata (5.4), usando la solución
5.6 como indicador.

5.6 Sulfato de amonio y fierro (III) NH4Fe (SO4)2 ⋅ 12H2O (solución indicadora saturada).

6 Aparatos

6.1 Licuadora y/o moledora de carne provista de un disco con orificios de diámetro no
mayor a 4 mm.

NOTA - El uso de ambos aparatos o de alguno de elos dependerá de las características del producto.

6.2 Matraces volumétricos de 200 ml, clase B, según NCh459.

6.3 Erlenmeyer de 250 ml de capacidad.

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6.4 Bureta de 25 o 50 ml, clase A, según NCh488.

6.5 Dos pipetas volúmetricas de 20 ml, clase A, según NCh460.

6.6 Envase de vidrio u otro material que no contamine el producto, limpio, seco y de
cierre hermético cuyas dimensiones sean las adecuadas para contener exactamente el
producto.

7 Toma de muestra

7.1 Tomar 200 g de carne o productos cárneos, según el caso, de una muestra final para
laboratorio y almacenarla de tal modo que no se deteriore ni cambie su composición.

8 Procedimiento

8.1 Preparación de la muestra

8.1.1 Moler y homogeneizar la muestra, e inmediatamente guardarla llenando

completamente el envase (6.6), almacenar de tal modo que no se deteriore ni cambie su
composición. Analizar la muestra tan pronto como sea posible, pero en cualquier caso
antes de 24 h después de tomada la muestra.

8.1.2 Pesar al 0,001 g, alrededor de 10 g de la muestra de ensayo. Registrar m.

8.2 Desproteinización

8.2.1 Transferir cuantitativamente al Erlenmeyer (6.3) la porción de ensayo (8.1.2) y

agregar 100 ml de agua destilada cuya temperatura sea como mínimo de 70 ºC. Calentar
durante 15 min el Erlenmeyer con el contenido en un baño de agua hirviendo, agitar
constantemente.

8.2.2 Enfriar a temperatura ambiente y agregar en forma sucesiva 2 ml de reactivo I

(5.3.1) y 2 ml de reactivo II (5.3.2), mezclar vigorosamente después de cada adición.
Dejar el Erlenmeyer a temperatura ambiente durante 30 min, transferir el contenido
cuantitativamente al matraz volumétrico (6.2) y diluir con agua hasta la marca. Mezclar el
contenido vigorosamente y filtrar a través del papel filtro plegado.

NOTA - El filtrado se puede utilizar para la determinación de nitrato y nitritos, siempre que se le
agregue solución saturada de bórax.

8.3 Determinación

8.3.1 Transferir con la pipeta (6.5) 20 ml de filtrado a un Erlenmeyer (6.3) y agregar 5 ml

de solución de ácido nítrico y 1 ml de solución indicadora (5.6).

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8.3.2 Transferir con la pipeta 20 ml de solución de nitrato de plata (5.4) al Erlenmeyer.

Agregar 3 ml de nitrobenceno (5.1) y mezclar. Agitar vigorosamente para coagular el
precipitado. Titular el contenido con la solución de tiocianato de potasio (5.5). Registrar al
0,02 ml, el volumen (V) de solución de tiocianato de potasio gastado.

8.3.3 Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra.

9 Expresión de resultados

9.1 El contenido de cloruro de la muestra se expresa como porcentaje por masa de cloruro
de sodio de acuerdo a la expresión siguiente:

20 − V
% NaC! = 5,844
m

en que:

V = volumen, en mililitros, de solución de tiocianato de potasio 0,1 N gastado (8.3.2);

m = masa, en gramos, de la porción de ensayo (8.1.2).

9.2 Expresar el resultado como promedio de dos determinaciones, siempre que las dos
determinaciones se efectúen simultáneamente o en forma sucesiva por el mismo operador
y que no exceda una de otra en más de 0,2 g de cloruro de sodio por 100 g de muestra.

9.3 Expresar el resultado con la aproximación de 0,05 g por 100 g de muestra.

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Carne y productos cárneos - Métodos de ensayo -

Parte 8: Determinación del contenido de cloruros

Meat and meat products - Test methods - Part 8: Chlorides content determination

Primera edición : 1978

Reimpresión : 1999

Descriptores: carne, productos cárneos, análisis químico, determinación de contenido,

cloruros
CIN 67.120.10
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