NORMA CHILENA OFICIAL NCh105.

Of80

Cuerpos grasos de origen animal y vegetal -

Determinación del índice de peróxido

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh105 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Centro de Estudios, Medición y

Certificación de Calidad, CESMEC Ltda. Vicenta Lozano R.
Compañía de Refinería de Azúcar de Viña del Mar S.A. Andrés Raffo R.
CHIPRODAL S.A.I. Roberto Rojas M.
Dynamic Oil, EGASA Fernando de la Barra
Fundación Chile Guillermo Robé S.
Instituto Nacional de Capacitación
Profesional, INACAP Rubén Figueroa
Instituto Nacional de Normalización, INN Elsa Samaniego E.
Ministerio de Economía, DIRINCO Alcides Barra H.
Mabel Puerto G.
Universidad Católica, Facultad de Agronomía Ernestine Lacher Sch.
Universidad Católica, Depto.de Química Analítica Guido Concha G,
Universidad de Chile, Facultad de
Ciencias Químicas Lilia Massón S.
Universidad de Concepción,
Escuela de Química y Farmacia José Valladares B.

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NCh105
Universidad del Norte, Depto. de Ingeniería Nuria Alsina J.
Watt's Alimentos S.A. Francisco Chizzini P.

Esta norma concuerda con la norma ISO 3960 Animal and vegetable oils and fats -
Determination of peroxide value.

Esta norma anula y reemplaza a la norma NCh105.0f58 declarada norma chilena Oficial
de la República por Decreto Nº 552, de fecha 1 de agosto de 1958, del Ministerio de
Economía.

Esta norma ha sido aprobada por el H, Consejo del Instituto Nacional de Normalización
en sesión efectuada el día 13 de junio de 1980.

Esta norma ha sido declarada norma chilena Oficial de la República por Decreto Nº 270
de fecha 17 de septiembre de 1980, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario
Oficial Nº 30.925 del 26 de marzo de 1981.

II
 NORMA CHILENA OFICIAL NCh105.Of80

Cuerpos grasos de origen animal y vegetal -

Determinación del índice de peróxido

1 Alcance y campo de aplicación

Esta norma especifica un método para determinar el índice de peróxidos en cuerpos

grasos de origen animal y vegetal.

2 Definiciones

índice de peróxidos: corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra,

expresadas en términos de miliequivalentes de oxígeno activo por kilógramo de muestra,
que oxidan al yoduro de potasio bajo las condiciones de operación descritas en esta
norma.

3 Princípio

Tratamiento de la porción de ensayo, en solución de ácido acético y cloroformo, con

una solución de yoduro de potasio. Titulación del yodo liberado con solución valorada de
tiosulfato de sodio.

4 Reactivos

Todos los reactivos deben ser de calidad analítica. El agua usada debe ser destilada o de
pureza equivalente.

El agua debe estar exenta de oxígeno disuelto, para ello hervir y enfriar posteriormente.

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NCh105
4.1 Cloroformo

4.2 Acido acético glacial

4.3 Yoduro de potasio, solución acuosa saturada, recientemente preparada, libre de

yodo y yodatos.

NOTA - Asegurarse de que la solución permanezca saturada lo que se indica por la presencia de cristales no
disueltos. Almacenar en la oscuridad. Verificar diariamente el estado de la solución agregando dos
gotas de solución de almidón a 0,5 ml de la solución de yoduro de potasio en 30 ml de la solución
de ácido acético glacial-cloroformo (3:2). Si se forma color azul y se requiere más de una gota de
solución de tiosulfato de sodio 0,01 N para hacer desaparecer esta coloración, rechazar la solución
de yoduro de potasio y prepararla nuevamente.

4.4 Tiosulfato de sodio, solución valorada 0,01 ó 0,002 N, valorada inmediatamente

antes de usar.

4.5 Solución de almidón

Mezclar 5 g de almidón soluble en 30 ml de agua, agregar esta mezcla a 1 000 ml de

agua hirviendo y dejar hirviendo durante 3 min,

5 Aparatos

Todos los equipos deben estar libres de sustancias reductoras u oxidantes,

NOTA - No engrasar la superficie de vidrios esmerilados.

5.1 Matraz de cuello y tapón de vidrio esmerilado, de alrededor de 250 ml de

capacidad, seco y Ileno de gas inerte seco (nitrógeno o anhídrido carbónico de
preferencia).

5.2 Cubeta de vidrio, de capacidad adecuada para la porción de ensayo,

5.3 Bureta

5.4 Balanza analítica

5.5 Material usual de laboratorio

6 Muestra

6.1 La muestra se toma y se almacena fuera de la luz, manteniéndola en lugar frío en

envase de vidrio completamente Ileno, sellado herméticamente con un tapón de vidrio
esmerilado o de corcho.

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6.2 Preparación de la muestra de margarina

Fundir la nuestra calentando a baja temperatura en una placa caIefactora con agitación
constante o en una estufa a 60 - 70ºC. Evitar el calentamiento excesivo y la exposición
prolongada del aceite a temperaturas sobre 40ºC.

Cuando esté completamente fundida, sacar la muestra y colocar en un lugar abrigado

hasta que la porción acuosa y la mayoría de los sólidos de la leche se depositen en el
fondo.

Decantar el aceite en un vaso de precipitado limpio y filtrar a través de un papel filtro

(se recomienda papel Whatman Nº 6 o equivalente). No recalentar a menos que sea
absolutamente necesario para la filtración. La muestra debe ser clara y brillante.

7 Procedimiento

El ensayo se debe realizar a la luz difusa natural o con luz artificial.

7.1 Porción de ensayo

Pesar en un matraz al 0,001 g una cantidad de muestra de acuerdo a la tabla que se

señala a continuación y según la cantidad de peróxido esperado de la muestra.
Alternativamente, pesar la muestra en una cubeta de vidrio (5.2) si el matraz no puede
pesarse directamente.

Indice de peróxido estimado,

Masa de la porción de ensayo, g
miliequivalentes/kg

0 a 12 5,0 a 2,0
12 a 20 2,0 a 1,2
20 a 30 1,2 a 0,8
30 a 50 0,8 a 0,5
50 a 90 0,5 a 0,3

7.2 Determinación

Si se pesó en cubeta, colocar la muestra en el matraz y agregar 10 ml de cloroformo,

agitar la porción de ensayo para disolver rápidamente. Agregar 15 ml de ácido acético y
luego 1 ml de la solución de yoduro de potasio.

Cerrar inmediatamente el matraz, agitar por 1 min y dejar exactamente 5 min lejos de la
luz y a una temperatura de 15 a 25 ºC.

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Agregar alrededor de 75 ml de agua. Agitar vigorosamente y en presencia de unas
pocas gotas de la solución de almidón (4.5) como indicador, titular el yodo Iiberado con
la solución valorada de tiosulfato de sodio, usando la solución 0,002 N cuando se
espera que el índice de peróxido sea igual o inferior a 12, o la solución 0,01 N cuando
se espera encontrar índices de peróxidos superiores a 12.

Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra.

7.3 Ensayo en blanco

Efectuar un ensayo en blanco en paralelo con la determinación. Si el resultado del

ensayo en blanco excede en 0,1 ml de solución 0,01 N de tiosulfato de sodio, cambiar
los reactivos impuros.

8 Expresión de resultados

8.1 Método de cálculo y fórmula

8.1.1 El índice de peróxido expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por

kilogramo de muestra, es igual a:

(V
1 )
− V0 ⋅ N
⋅1000
m

en que:

V0 = volumen, en ml, de la solución de tiosulfato de sodio, usado para el

ensayo en blanco;

V1 = volumen, en ml, de la solución de tiosulfato de sodio, usado para la

determinación;

N = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio usado;

m = masa, en g, de la porción de ensayo.

Calcular el resultado como el promedio de las dos determinaciones.

8.1.2 Si se quiere expresar el índice de peróxido en milimoles de oxígeno activo por

kilogramo de materia grasa, o en microgramos de oxígeno activo por gramo de materia
grasa multiplicar el resultado obtenido en 8.1.1 por los factores de conversión indicados
en la tabla siguiente:

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Indice de peróxido expresado en: Factor de conversión

miliequivalentes/kg 1

milimoles/kg 0,5

microgramos/g 8

8.2 Repetibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o

en rápida sucesión por el mismo operador sobre la misma muestra no debe exceder de
las cantidades siguientes:

Indice de peróxido
Repetibilidad
miliequivalentes/kg

inferior a 1 0,1

1a6 0,2

6 a 12 0,5

superior a 12 1

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Cuerpos grasos de origen animal y vegetal -

Determinación del índice de peróxido

Animal and vegetable oils and fats - Determination of peroxide value

Primera edición : 1980

Reimpresión : 1999

Descriptores: alimentos, química, cuerpos grasos, aceites, grasas, ensayos, análisis

químico, índice de peróxidos
CIN
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