NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4592
1999-03-17

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

DETERMINACIN DEL pH

E:

FRUIT AND VEGETABLE PRODUCTS DETERMINATION

OF PH

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 1842

DESCRIPTORES:

vegetales; pH

I.C.S.: 67.080.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
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Fax
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Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4592 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-03-17.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311301 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.
ALPINA S. A.
BAVARIA S. A.
CERVUNIN S. A.
COLJUGOS S. A.
CORPORACIN COLOMBIA
INTERNACIONAL

FRUPA
INVIMA
MEALS S. A.
PASSICOL S.A.
POSTOBN S. A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ASESORAS MICROBIOLGICAS
LABORATORIO LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
CARULLA Y CA.
CERVECERA GUILA
CICOLSA S. A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S. A.
DISA S. A.
FRUTAS S. A.

FRUTASA
GASEOSAS LUX
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S. A. - LA CONSTANCIA
MINISTERIO DE SALUD
NESTL DE COLOMBIA S. A.
NULAB LTDA.
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S. A.
PRODUCTORA DE JUGOS S. A.
PULPAFRUIT LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4592

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

DETERMINACIN DEL pH

1.

OBJETO

La presente norma establece un mtodo potenciomtrico para la determinacin del pH en los

productos de frutas y verduras.
2.

PRINCIPIO

Medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, sumergidos en el lquido que se va a

analizar.

3.

APARATOS

El usual de laboratorio y en particular el siguiente:

3.1
Potencimetro o pH metro, graduado en 0,05 unidad de pH o de preferencia en valores
inferiores. Si el potencimetro no est equipado con un sistema de correccin de temperatura, la
escala debe aplicarse a temperatura de 20 C.
3.2

ELECTRODO (Alternativo para 3.3)

3.2.1

Electrodo de vidrio

Los electrodos de vidrio pueden ser de formas geomtricas variadas. Deben conservarse
sumergidos en agua.
3.2.2

Electrodo de calomel, que contiene una solucin saturada de cloruro potsico

Se conserva el electrodo de calomel segn las instrucciones del fabricante y en su defecto en

una solucin saturada de cloruro potsico.
3.3

SISTEMA COMBINADO DE ELECTRODOS (Alternativo para 3.2)

Los electrodos de calomel y de vidrio se pueden presentar juntos en un dispositivo de electrodos

agrupados. Se conservan en agua. El nivel de la solucin saturada de cloruro potsico en el
electrodo de calomel debe estar por encima del nivel de agua.
1

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4.

NTC 4592

PREPARACIN DE LA MUESTRA de ensayo

4.1.
Productos lquidos y productos fcilmente filtrables (por ejemplo Jugos, lquidos de
compotas o de escabeches, salmueras, lquidos fermentados, etc).
Se mezcla bien la muestra para laboratorio hasta que se consiga una perfecta homogeneizacin.
4.2
Productos espesos, semiespesos y productos en los que es difcil separar la parte lquida
(por ejemplo jarabes, confituras, purs, gelificados, etc.)
Se mezcla una parte de la muestra para laboratorio y se macera en un homogeneizador o en un
mortero; si el producto que se obtiene es an muy espeso, se le aade agua destilada en la
proporcin de 1/1 y si es necesario se mezcla bien con un homogeneizador.
4.3

PRODUCTOS CONGELADOS

Despus de la descongelacin del producto y de la eliminacin de las semillas y las paredes

duras de las cavidades de las semillas, se procede segn el caso, de acuerdo con lo especificado
en los numerales 4.1 4.2.
4.4

PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Se corta una parte de la muestra para laboratorio en pequeos trozos y se eliminan las semillas y
las paredes duras de las cavidades de las semillas. Se coloca los trozos en un vaso de
precipitado; se vierte encima dos o tres veces su masa de agua destilada (o ms si fuera
preciso, para obtener una consistencia apropiada) y se calienta en un bao de agua durante
30 min, removiendo de vez en cuando con una varilla. Se macera seguidamente el producto en
un homogeneizador o en un mortero.
4.5

PRODUCTOS RECIENTEMENTE PREPARADOS EN LOS QUE SE PRESENTAN

FASES DISTINTAS, SLIDAS Y LQUIDAS

Se procede como se describe en el numeral 4.2

5.

PROCEDIMIENTO

5.1

PORCIN DE ENSAYO

Se utiliza como porcin de ensayo un volumen de la muestra preparada que sea suficiente para
la inmersin de los electrodos segn el tipo de aparato empleado.
5.2

CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO

Se calibra el potencimetro utilizando una solucin tampn de pH exactamente conocida y lo ms

prxima posible al pH de la solucin a determinar (vase el numeral 7) a la temperatura de
medida.
Para precisin de la medida, y para compensar la prdida de sensibilidad del electrodo, es
necesario calibrar el potencimetro usando dos soluciones tampn. Una de las soluciones
tampn debe tener un pH cercano al cero elctrico del potencimetro.

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NTC 4592

Si el potencimetro no dispone de un sistema de correccin de temperatura, la temperatura de la

solucin tampn debe ser lo ms prxima posible a 20 C 2 C.
5.3

DETERMINACIN

Se introducen los electrodos en la porcin de ensayo y se regula el sistema de correccin de

temperatura del potencimetro a la temperatura de medicin. Si no existe sistema de correccin
de temperatura, la temperatura de la porcin de ensayo debe estar comprendida en 20 C 2 C.
Se mide siguiendo la tcnica correspondiente al potencimetro utilizado.
Se lee el pH directamente sobre la escala del aparato con precisin de 0,05 unidades de pH,
hasta que se obtenga un valor constante.
5.4

NMERO DE DETERMINACIONES

Se efecta por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra ya preparada.

6.

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

6.1

MTODO DE CLCULO

Se toma como resultado la media aritmtica de dos determinaciones, si la condicin de

repetibilidad se ha cumplido (vase el numeral 6.2). Se expresa el resultado con aproximacin de
0,05 de unidad de pH.
6.2

REPETIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo independientes, obtenidos con el mismo
mtodo en idntico material de ensayo, en el mismo laboratorio, por el mismo operador,
utilizando el mismo equipo, dentro de un intervalo corto de tiempo, no debe exceder de 0,1 de
unidad de pH.
Se rechazan ambos resultados si la diferencia excede el nivel indicado de repetibilidad y se
realizan dos nuevas determinaciones.

7.

NOTA SOBRE EL PROCEDIMIENTO

Para la calibracin del potencimetro se pueden utilizar las soluciones tampones siguientes:
7.1
Solucin tampn con un pH de 3,57 C a 20 C y preparada de la siguiente manera: se
prepara una solucin saturada de tartrato cido de potasio (KHC4H4O6) de grado analtico.
El pH de esta solucin es de 3,56 C a 25 C y 3,55 C a 30 C.
7.2
Solucin tampn que tenga un pH de 6,88 C a 20 C, preparada de la siguiente forma: se
pesa con aproximacin de 0,001 g, 3,402 g de fosfato dicido de potasio (KH2 PO4) y 3,549 g de
orto- fosfato cido de sodio (Na2 HPO4), ambos secados por 2 h a 130 C y se disuelven en
1 000 ml de agua destilada a 20 C.
El pH de esta solucin es de 6,92 a 10 C y de 6,85 a 30 C.
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7.3
Solucin tampn que tiene un pH de 4,00 C a 20 C, preparada de la siguiente manera:
se pesa con precisin de 0,001 g 10,211 g de ftalato cido de potasio [KH C6H4 (COO) 2]
desecado durante 2 h a 110 C y que se disuelven, despus en 1 000 ml de agua destilada
a 20 C.
El pH de esta solucin es de 4,00 C a 10 C y de 4,01 C a 30 C.
7.4
Solucin tampn que tiene un pH de 5,00 C a 20 C (por ejemplo solucin 0,1 M de
citrato cido de sodio (Na2HC6H5O7), de grado analtico).
Nota 1. Las soluciones tampones comercialmente disponibles pueden ser usadas.

8.

INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe especificar el mtodo usado y el resultado obtenido. Tambin debe
mencionar todos los detalles operativos no especificados en esta norma, o considerados como
opcionales, junto con los detalles de cualquier incidente que pueda haber influido en el resultado.
El informe de ensayo debe incluir toda la informacin necesaria para la identificacin completa de
la muestra
9.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION Fruit and Vegetable Products

Determination of pH. Geneva: ISO, (1991). 2 p. (1842)