RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Laboratorio Nacional de Salubridad. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Elías Pando, S.A. de C. V. Herdez, S. A. Clemente Jacques, y Cia. S.A. Productos del Monte, S.A. de C. V. La Costeña. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora del Bajío, S. A. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos. 2. FUNDAMENTO

El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). 3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor: NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. 4 4.1 REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. a) b) c) Solución reguladora de pH 4 Solución reguladora de pH 7 Solución reguladora de pH 10

1 y 6. Agitador mecánico o electromagnético. 6.2. (véase 6.2 a) b) c) d) e) f) 5. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0. 6. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.3 Productos sólidos Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6. 6. Balanza con ± 0. la pasta anterior y la capa acuosa separada según los incisos 6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido.2.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido 6.5°C y determine su pH como se indica en 7.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite.2 en la misma proporción que aparecen en el producto.3. 6.2. Embudo de separación. Licuadora o mortero.5°C y determinar su pH como se indica en 7. una mezcla de líquido y sólido.5°C y determinar su pH como se indica en 7. separar la capa grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa.2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.1 g de sensibilidad. manteniéndolas separadas. para obtener una consistencia uniforme. 6. La capa grasa se descarta. con objeto de formar una pasta uniforme. . Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.2.2.1 Productos líquidos Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Agitador de vidrio. Termómetro.2).2. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto. APARATOS E INSTRUMENTOS Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).4. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0. 6. Materiales Utensilios apropiados para abrir los envases. los que pueden diferir en acidez. Vasos de precipitados. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. a) b) c) 6.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida.5°C y determinar su pH como se indica en 7.4 Mezclar.2.

BIBLIOGRAFÍA Official Methods of Analysis. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.. 7. 1975. EXPRESIÓN DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. 8.1 unidades de pH. 7. REPRODUCIBILIDAD La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado.5°C. 11.. Hacer la medición del pH. 9.4 Productos semisólidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme.. Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos y en alimentos ácidos ó fermentados. PROCEDIMIENTO 7.Boletín Informativo de Laboratorio. 7. en caso contrario se debe repetir la determinación.Asociación Nacional de Empacadores de Alimentos. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto.5°C y determinar su pH como se indica en 7. .2 Tomar una porción de la muestra ya preparada. 10.1977.6. mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. CONCORDANCIA La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975.pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. no debe exceder de 0. Determination of pH de la Gr3 British Standards Institution.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4. 1978. ajustar la temperatura a 10° C ± 0.Association of Official Analytical Chemists 12a edition. Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23..