RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Laboratorio Nacional de Salubridad. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Elías Pando, S.A. de C. V. Herdez, S. A. Clemente Jacques, y Cia. S.A. Productos del Monte, S.A. de C. V. La Costeña. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora del Bajío, S. A. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos. 2. FUNDAMENTO

El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). 3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor: NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. 4 4.1 REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. a) b) c) Solución reguladora de pH 4 Solución reguladora de pH 7 Solución reguladora de pH 10

5°C y determine su pH como se indica en 7.4.2. Embudo de separación. Vasos de precipitados. manteniéndolas separadas.2 a) b) c) d) e) f) 5.1 Productos líquidos Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. 6.5°C y determinar su pH como se indica en 7. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.4 Mezclar.3. separar la capa grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa.2. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0. a) b) c) 6. (véase 6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido. 6.2). Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. .2.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido 6.5°C y determinar su pH como se indica en 7.2. 6. los que pueden diferir en acidez. Materiales Utensilios apropiados para abrir los envases. Agitador mecánico o electromagnético.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida. Agitador de vidrio. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto. una mezcla de líquido y sólido. 6. Balanza con ± 0.2 en la misma proporción que aparecen en el producto.2. con objeto de formar una pasta uniforme. APARATOS E INSTRUMENTOS Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). Termómetro. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0.1 y 6. la pasta anterior y la capa acuosa separada según los incisos 6. 6.3 Productos sólidos Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6. 6.5°C y determinar su pH como se indica en 7.2.1 g de sensibilidad. para obtener una consistencia uniforme. Licuadora o mortero. La capa grasa se descarta.2.2. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.

10.6.. no debe exceder de 0. .5°C. BIBLIOGRAFÍA Official Methods of Analysis.. REPRODUCIBILIDAD La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua. CONCORDANCIA La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975. 1975. 1978.4 Productos semisólidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. 11.1 unidades de pH. Hacer la medición del pH. Determination of pH de la Gr3 British Standards Institution.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada.Asociación Nacional de Empacadores de Alimentos.1977. EXPRESIÓN DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. 7. ajustar la temperatura a 10° C ± 0. PROCEDIMIENTO 7. 8. en caso contrario se debe repetir la determinación.Boletín Informativo de Laboratorio. Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos y en alimentos ácidos ó fermentados. Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23. 7.pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. 9. mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto.Association of Official Analytical Chemists 12a edition..1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente.5°C y determinar su pH como se indica en 7. 7..

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