RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Laboratorio Nacional de Salubridad. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Elías Pando, S.A. de C. V. Herdez, S. A. Clemente Jacques, y Cia. S.A. Productos del Monte, S.A. de C. V. La Costeña. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora del Bajío, S. A. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos. 2. FUNDAMENTO

El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). 3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor: NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. 4 4.1 REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. a) b) c) Solución reguladora de pH 4 Solución reguladora de pH 7 Solución reguladora de pH 10

6. Balanza con ± 0.1 Productos líquidos Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. (véase 6. separar la capa grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. con objeto de formar una pasta uniforme. Licuadora o mortero.2.2). los que pueden diferir en acidez. la pasta anterior y la capa acuosa separada según los incisos 6. La capa grasa se descarta. 6.2. Materiales Utensilios apropiados para abrir los envases.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación. .2 Mezcla compuesta de sólido y líquido 6. Embudo de separación. Vasos de precipitados.2.2. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto.2. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.4 Mezclar. APARATOS E INSTRUMENTOS Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).5°C y determine su pH como se indica en 7.1 y 6. 6. Agitador mecánico o electromagnético.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.1 g de sensibilidad.3.2. Termómetro. 6. 6. para obtener una consistencia uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0. manteniéndolas separadas.2 en la misma proporción que aparecen en el producto. Agitador de vidrio. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido.5°C y determinar su pH como se indica en 7. 6.5°C y determinar su pH como se indica en 7.2.2 a) b) c) d) e) f) 5.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida.4.3 Productos sólidos Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2. una mezcla de líquido y sólido. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido. a) b) c) 6.

. PROCEDIMIENTO 7. 7.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada. en caso contrario se debe repetir la determinación. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto.4 Productos semisólidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. CONCORDANCIA La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975.1 unidades de pH. 8. 9.1977. mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0. ajustar la temperatura a 10° C ± 0. Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23. 1978.. Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos y en alimentos ácidos ó fermentados.Asociación Nacional de Empacadores de Alimentos.Boletín Informativo de Laboratorio.5°C y determinar su pH como se indica en 7.5°C. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. no debe exceder de 0. 11.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente.6. 7. Hacer la medición del pH. EXPRESIÓN DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. BIBLIOGRAFÍA Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical Chemists 12a edition. REPRODUCIBILIDAD La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado. Determination of pH de la Gr3 British Standards Institution. 1975. 7.. . 10.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4..

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