RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Laboratorio Nacional de Salubridad. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Elías Pando, S.A. de C. V. Herdez, S. A. Clemente Jacques, y Cia. S.A. Productos del Monte, S.A. de C. V. La Costeña. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora del Bajío, S. A. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos. 2. FUNDAMENTO

El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). 3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor: NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. 4 4.1 REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. a) b) c) Solución reguladora de pH 4 Solución reguladora de pH 7 Solución reguladora de pH 10

6. 6. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Termómetro. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0. 6. Materiales Utensilios apropiados para abrir los envases.5°C y determinar su pH como se indica en 7.5°C y determine su pH como se indica en 7.2. manteniéndolas separadas.1 y 6.2.1 g de sensibilidad.2. .2. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. con objeto de formar una pasta uniforme. (véase 6.2).2 Mezcla compuesta de sólido y líquido 6. para obtener una consistencia uniforme.2 a) b) c) d) e) f) 5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido.5°C y determinar su pH como se indica en 7. a) b) c) 6. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite. separar la capa grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. Vasos de precipitados. 6. Agitador mecánico o electromagnético. La capa grasa se descarta.3.2 en la misma proporción que aparecen en el producto.2. APARATOS E INSTRUMENTOS Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).2.1 Productos líquidos Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida.4.2.4 Mezclar. 6.3 Productos sólidos Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6. la pasta anterior y la capa acuosa separada según los incisos 6. Embudo de separación. una mezcla de líquido y sólido. Balanza con ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7. los que pueden diferir en acidez. Licuadora o mortero. Agitador de vidrio.2. 6. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.

. Hacer la medición del pH. Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23. 11..6. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto.1977.5°C y determinar su pH como se indica en 7. 9. EXPRESIÓN DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. 1978..4 Productos semisólidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. .Association of Official Analytical Chemists 12a edition. ajustar la temperatura a 10° C ± 0. mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4. 10.pH 7 y pH 10 según la acidez del producto. 7. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.1 unidades de pH. no debe exceder de 0. 1975. Determination of pH de la Gr3 British Standards Institution.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. BIBLIOGRAFÍA Official Methods of Analysis.5°C. REPRODUCIBILIDAD La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado. en caso contrario se debe repetir la determinación. CONCORDANCIA La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975.Boletín Informativo de Laboratorio. PROCEDIMIENTO 7.. 8.Asociación Nacional de Empacadores de Alimentos. 7. 7. Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos y en alimentos ácidos ó fermentados.

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