ES CALIDAD DE VIDA

BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
¨BPM¨ NB – NM 324

Procedimientos necesarios para lograr

alimentos inocuos.

SENASAG, a través de la Resolución Administrativa 019/2003

Define como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

REQUISITOS SANITARIOS DE FABRICACIÓN,

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
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NB – NM – 324:2013
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS – BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA - REQUISITOS

Establecer los requisitos generales de

higiene y de buenas practicas de
manufactura para alimentos
elaborados e industrializados para el
consumo humano.

Aplica a establecimientos de alimentos e insumos

en contacto con ellos de:
• Elaboración NORMA CERTIFICABLE
• Industrialización.
• Fraccionamiento
• Almacenamiento
• Transporte y Distribución
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3. Requisitos generales de las materias primas.

4. Requisitos generales del establecimiento.
5. Requisitos de higiene del establecimiento.
6. Requisitos sanitarios y de higiene personal.

NB/NM 324:2013 7. Requisitos de higiene en la elaboración.

Industria de los 8. Almacenamiento y transporte de materias.

alimentos BPM- primas y producto terminado.

Requisitos 9. Control de alimentos.

10. Otros requisitos de calidad.
• Trazabilidad
• Evaluación de proveedores
• Satisfacción del cliente
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3 Requisitos Generales de las Materias Primas

Requisitos generales en Las materias primas, El establecimiento debe
la recepción de materias ingredientes y embalaje adquirir preferentemente
primas para la deben ser sometidos a insumos inspeccionados,
producción de inspección y probados certificados o de reconocida
alimentos elaborados. en la recepción. calidad en el mercado.

3.1 Áreas de Procedencia

3.1.1 Áreas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha

Producir, cultivar, cosechar o extraer En áreas, donde la presencia de

alimentos o crías de animales, sustancias potencialmente nocivas
destinados a alimentación humana no provoque la contaminación.

3.1.2 Prevención contra la contaminación de residuos Materias primas alimenticias protegidas.

3.1.3 Prevención contra la contaminación por el agua Uso en los procesos productivos.

Medidas de control –personal que

3.1.4 Control de plagas y enfermedades conozca los peligros / recomendaciones
oficiales.
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3.2 Cosecha, producción, extracción y faena

3.2.1 Procedimientos

Deben ser higiénicos, no constituir

Métodos y Procedimientos para la
un peligro potencial para la salud ni
cosecha, producción y la faena.
provocar la contaminación.

Material inalterable que permita limpieza

y desinfección.
3.2.2 Equipamiento y recipientes Recipientes de materias toxicas no deben
ser utilizados

Separa y retirar - evitar almacenamiento o

3.2.3 Remoción de materias primas ingreso a procesos.
Se deben usar envases fabricados con
inadecuadas
materiales aprobados por la legislación
vigente.

3.3 Almacenamiento en el local de producción

Condiciones que garanticen

Materias Primas
protección, reduzcan daños y
deterioros (calidad e inocuidad)

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3.4 Transporte
3.4.1 Medios de Transporte

Deben ser adecuados y de materiales

Para Alimentos, materias primas e
que permitan limpieza, desinfección,
insumos
des infestación / legislación vigente.

Deben ser higiénicos, no constituir

3.4.2 Procedimientos de manipulación un peligro potencial para la salud ni
provocar la contaminación.

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4 Requisitos Generales del Establecimiento

Requisitos generales y de buenas

practicas de elaboración.

4.1 Instalaciones
Protegidos de contaminantes externos
4.1.1 Emplazamiento (Humo, polvo, etc.).
No estar en zonas inundables.

Dentro de la cerca perimetral / superficie

4.1.2 Vías de tránsito interno dura y pavimentada, apta para el transito
rodado.
Disponer de desagües (mantenimiento)

Zonas con actividades que puedan contaminar el alimento o que no se pueden mitigar.
Zonas propensas a infestación de plagas o emergencias
Zonas donde no se puedan retirar los desechos adecuadamente 9
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4.1.3 Construcción de Edificios e Instalaciones

4 Requisitos Generales del Establecimiento
4.1 Instalaciones
1. Construcción solida y sanitariamente adecuada.
2. Materiales usados construcción y mantenimiento no trasmitan
ninguna sustancia no deseada al alimento.
3. Espacios suficientes.
4. Diseño fácil acceso para la limpieza e inspección. Impidan ingreso
de plagas. Separa las operaciones. Asegurar condiciones higiénicas
para las operaciones. Zonas limpias y sucias delimitadas e
identificadas.
5. Pisos de material resistente, impermeables no absorbentes,
lavables y antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y
desinfectar, bocas de sumideros.
6. Paredes de materiales no absorbentes y lavables de color claro.
Lisas sin grietas fáciles de limpiar y desinfectar. Ángulos de unión de
fácil limpieza.
7. Ventanas / Puertas eviten la acumulación de suciedad, protección
contra plagas, material no absorbente y fácil limpieza.
8. Escaleras fijas y / estructuras y accesorios elevados
9. Alojamientos, vestuarios y cuartos de aseo, separados sin acceso ni
comunicación directa.
10. Almacenamiento sobre tarimas, con separaciones
11. No usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar. 10
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4 Requisitos Generales del Establecimiento

4.1 Instalaciones
4.1.4 Abastecimiento de agua

• El abastecimiento de agua potable debe ser

suficiente para cubrir los requisitos de producción.
• Las facilidades para su almacenamiento, distribución
y control de temperatura (cuando aplique) deben
estar diseñados para alcanzar los requerimientos
específicos de calidad.
• Agua potable / Controles de potabilidad /Cloro
Residual
• Vapor y Hielo no deben contener ninguna sustancia
peligrosa.
• Agua no potable por tuberías separadas e
identificadas (colores) sin conexiones transversales ni
sifonado de retroceso a las de agua potable. Norma NB 512 aprobada por
• Realizar limpieza periódica de tanques cisterna y de el Ministerio de Medio
cañerías de distribución ambiente y Agua
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4 Requisitos Generales del Establecimiento

4.1 Instalaciones
4.1.5 Evacuación de efluentes y aguas residuales

• Sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales.

• Capacidad cargas máximas, no sobre el proceso, dirección del drenaje.
• Requisitos legales, tratamiento previo de efluentes evacuados

Deberá existir sistemas e

instalaciones adecuados
de desagüe y eliminación
de desechos líquidos.
En caso de tener fosa
séptica (para sanitarios) se
dispondrá del documento
del vaciado periódico por
la empresa autorizada 12
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4 Requisitos Generales del Establecimiento
4.1 Instalaciones
4.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo
4.1.7 Instalaciones para lavarse las manos
en las zonas de elaboración
4.1.8 Instalaciones de Limpieza y Desinfección
Vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados /
evacuación de aguas residuales.
Iluminados y ventilados sin comunicación con la zona
de elaboración de alimentos.
Ubicados para que el personal pase por ellos.
Contar con lavamanos, productos para lavarse las
manos y secarse, no toallas de tela, toallas de papel
garantizar la disponibilidad y distribución.
Obligatoriedad de lavarse las manos
Estaciones exclusivas , convenientemente situadas y
suficientes.
Accionamiento indirecto.
Temperaturas del agua de acuerdo a la necesidad de
lavado de manos / lavado de manos, secado
desinfección.
Instrucciones para el lavado visible y disponible.
Tuberías debidamente sifonadas para aguas residuales.
Adecuadas, construidas con materiales resistentes a la
corrosión, fácil de limpiar. Temperatura del agua,
cantidades suficientes. No deben ser usadas para lavar
las manos.
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4 Requisitos Generales del Establecimiento

4.1 Instalaciones Iluminación natural y/o artificial que posibilite la
realización de las tareas y no afecte a la higiene.
4.1.9 Iluminación e instalaciones eléctricas Protegidas, sin cables sueltos.

Ventilación adecuada para evitar calor excesivo

condensación de vapor, acumulación de polvo y parea
4.1.10 Ventilación eliminar aire contaminado. Protegidas.
Corrientes de aire de zona limpia a sucia.

Medios para el almacenamiento / antes de su

4.1.11 Almacenamiento de residuos y eliminación.
materias no comestibles Protegido para evitar contaminación.

Productos devueltos o no conformes y potencialmente

no conformes, ubicar en sectores separados e
4.1.12 Devolución de los productos y identificados hasta su disposición .
productos no conformes

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4 Requisitos Generales del Establecimiento
4.2 Equipos y Utensilios
4.2.1 Materiales
4.2.2 Diseño y Construcción
Todo equipo y utensilio / material que no transmitan sustancias
toxicas, olores ni sabores y de material no absorbente.
Lisas y exentas de hoyos
No usar madera.
Genere corrosión.
Diseñados y construidos de manera que no contaminen el
alimento.
Permitir una fácil y completa limpieza desinfección e inspección.
Los basureros, deben estar identificados, ser de material no
absorbente ,con tapas seguras para evitar perdidas y emanaciones.
Programa de control de los equipos / calibración.
Registro de control y de identificación de los equipos.
Locales refrigerados (termómetros / registros)
Puntos de
difícil acceso
para la
limpieza.
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5 Requisitos de Higiene del Establecimiento

Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los
desagües, se deben mantener en buen estado de conservación y funcionamiento. Las salas deben
estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los
alimentos en su elaboración.
Mantenimiento: Edificios , equipos, utensilios, instalaciones y
5.1 Conservación desagües.
Salas exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado

5.2 Limpieza y Desinfección Programa de limpieza y desinfección aprobado y vigente.

Personal capacitado / registros.
Limpiar y desinfectar con la frecuencia necesaria.
Cantidad suficiente de contenedores de residuos.
Proteger alimentos / insumos convenientes.
Sustancias no odorizantes ni desodorizantes.
Legislación vigente, identificados y guardados acceso restringido
Procesos de enjuague.
Operaciones de mantenimiento/ limpieza.
Frecuencias de lavado.
Incluir en el Programa todo lo necesario de limpiar.
Mantener limpios los vestuarios vías de acceso y patios.

5.3 Manipulación, Manipular evitando la contaminación.

Lugares de almacenamiento con características especificas:
Almacenamiento y Eliminación protegidos del ingreso de plagas, limpieza y desinfección.
de Residuos Frecuencias de evacuación.
Plan de limpieza incluir recipientes y áreas.
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5 Requisitos de Higiene del Establecimiento
5.4 Ausencia de animales domésticos
5.5 Sistema de Control de Plagas
5.6 Almacenamiento de sustancias
peligrosas y contaminantes
5.7 Ropa y Efectos Personales
Impedir la entrada de animales domésticos / instalaciones y zonas
anexas.
Programa Eficaz y Eficiente de control de plagas.
Inspeccionar periódicamente.
Erradicación.
Aplicado por personal competente / supervisión.
Uso de plaguicidas solo lo necesario.
Procedimiento aplicados de limpieza.
No se realiza durante la producción.
Habilitado por el organismo oficial / legislación vigente.
Plaguicidas, solventes, y otras sustancias en envase origina y
conservar su rotulo. (indicaciones seguridad)
Almacenar en espacios restringidos cerrados con llave, separados .
Manipulados por personal competente y autorizado.
Mantener Registros.
No depositar ropas ni otros efectos personales en la zonas de
manipulación.
Abrigos, en percheros en zonas estratégicas cercanas
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6 Requisitos Sanitarios y de Higiene Del Personal

Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos por acciones del personal .
Dirección / todas las personas capacitación adecuada y continua en
6.1 Enseñanza de la Higiene materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene
personal.

Exámenes médicos que fija la legislación / exámenes periódicos.

6.2 Estado de Salud Enfermedades infectocontagiosas / no manipular alimentos.
Comunicación a la dirección. / Reincorporación autorizada por un
medico.
Lesiones o heridas externas.

Frecuencia / eficaz.
Agentes de limpieza y desinfección autorizados, agua potable.
6.3 Lavado de manos Procedimiento escrito y documentado.
Avisos de obligación de lavarse las manos.
Control adecuado y periódico del cumplimiento.

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6 Requisitos Sanitarios y de Higiene Del Personal

Esmerada higiene personal.
6.4 Higiene Personal Ropa protectora - lavable y limpia según el trabajo a realizar.
No retirarse de la empresa con el uniforme ni a otras áreas.
Identificación zonas limpias y sucias / Supervisión.
Sin objetos personales.

6.5 Conducta Personal No efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminación.

Mantenerse en perfectas condiciones de higiene y conservación.

6.6 Guantes Lavarse las manos.

Toda persona que no perteneces al área.

6.7 Visitantes Precauciones adecuadas.
Cumplir disposiciones

6.8 Supervisión Personal supervisor competente.

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7 Requisitos de Higiene en la Elaboración

No debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que

7.1 Requisitos aplicables a contengan parásitos, microorganismos o sustancias toxicas que no
la Materia Prima puedan ser reducidas a niveles aceptables .
Inspeccionar antes de llevarlos a la línea de elaboración (ensayos)
Mantenimiento adecuado / rotación de existencias.

Medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento

7.2 Prevención de la /material contaminado. En cualquier etapa del proceso.
Manipuladores / cambio de ropa e higiene personal, lavado de
contaminación cruzada manos.
Equipos y superficies en contacto con contaminantes deben ser
limpiados y desinfectados. (procedimiento escrito).

Agua Potable
7.3 Empleo del Agua Agua no potable solo cuando no esta en contacto con los alimentos.
Tratamiento previo al agua recirculada / vigilancia. Sistema separado de
distribución identificable. Aprobado por la legislación vigente.

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7 Requisitos de Higiene en la Elaboración

Personal capacitado y supervisado por personal técnicamente
7.4 Elaboración competente.
Todas las operaciones del proceso se deben realizar sin demoras,
seguros.

Materiales utilizados almacenados en condiciones sanitarias,

7.5 Envasado apropiados para el producto, no debe transmitir contaminantes.
Debe conferir protección apropiada.
No deben haber sido previamente utilizados
Inspeccionarse antes del uso (buen estado limpios desinfectados)
Al momento de lavar se debe escurrir, en zonas de envasado solo
deben permanecer solo los envases a utilizar. Procedimiento
documentado.

7.6 Dirección y El control y supervisión depende del volumen y actividades de

elaboración y tipo de alimento.
Supervisión La dirección debe tener suficientes conocimientos sobre principios
y practicas de higiene / riesgos / vigilancia – supervisión eficaz.

Almacenar de forma adecuada.

6.7 Subproductos Los que fueran vehículo de contaminación retirar con frecuencia
determinada.

Mantener procedimientos y registros apropiados para:

6.8 Documentación la elaboración de productos.
Almacenamiento y distribución, conservándolos durante un
y Registro periodo de tiempo mayor a la vida útil del alimento.
Mantener registros adecuados de las sustancias utilizadas en el
proceso.
Se recomienda la redacción y aplicación de un Manual.
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8 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y

Producto Terminado
Las materias primas, los insumos y los productos terminados se deben almacenar
en sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan su
contaminación física química y biológica.
Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de los
productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el
consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables.
Los vehículos de transporte deben realizar operaciones de carga y descarga fuera
de los lugares de elaboración de los alimentos para evitar su contaminación y la del
aire por los gases de combustión y se debe evitar durante el transporte, la posible
contaminación con otros agentes.

El vehículo de transporte debe ser adecuado para el tipo de

producto transportado y se recomienda que los vehículos
destinados al transporte de alimentos refrigerados o
congelados, cuentan con medios adecuados que permitan
verificar el mantenimiento de la temperatura y la humedad
adecuadas. 22
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9 Control de los Alimentos

El establecimiento debe
instrumentar los controles de
laboratorio propios o
tercerizados suficientes y con la
metodología analítica reconocida
y vigente, a los efectos de
asegurar la elaboración de
alimentos aptos para el
consumo.

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10 Otros Requisitos de Calidad

Criterios documentados de evaluación y de aceptación de

10.1 Evaluación de proveedores y mantener registros actualizados del cumplimiento.
Nivel de control depende de la naturaleza y uso de cada material.
proveedores Los componentes que estén en contacto directo con el producto/
controlados con rigurosidad.
Compra de materias primas e insumos, en especificación
documentada / Variabilidad inherente.
Cumplir requisitos legales, del cliente y de la organización.

Sistema de atención al cliente (sugerencias y reclamos respuesta).

10.2 Satisfacción del Registro mensajes telefónicos, encuestas de satisfacción, de
planillas de reclamos.
cliente

10.3 Trazabilidad Registros de trazabilidad.

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 Muchas gracias
por su atención.

www.ibnorca.org