MODULO5

Aseguramiento
y control de
calidad e
inocuidad
(Aseguramiento
y PCC)
 Control de la calidad e inocuidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,

envase, embalado, almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados.

Los procedimientos de control de calidad e inocuidad

deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud.

Estos controles variarán según el tipo de alimento y las

necesidades del establecimiento y deben rechazar todo
alimento que represente riesgo para la salud del
consumidor.
 Aseguramiento de la calidad
Control de la Calidad
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y distribución de los alimentos
debe estar sujetos a controles de calidad.

Control de proveedores
Sistemas de calidad de
productos,
confiabilidad
Sistema de Control.
Todas las fábricas deben
ASEGURAMIENT contar con un sistema de
O Y CONTROL control y aseguramiento de
DE CALIDAD E calidad esencialmente
INOCUIDAD preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento
del alimento.

Sistema documentado
Disponer de manuales, instrucciones, guías
donde se describan equipos, procesos y
procedimientos requeridos en las etapas de
fabricación.
 Que son las BPM.

 Buenas prácticas de Manufactura

(BPM): Son los códigos de prácticas,
normas, reglamentos y leyes referentes
a la producción, elaboración,
manipulación, etiquetado y venta de
alimentos impuestos por órganos
sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin
de proteger al público de enfermedades,
adulteración de los productos y fraudes .
Quienes deben cumplir las BPM

 Personas naturales o jurídicas

dedicadas a todas o algunas de las
siguientes actividades: Fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución, importación,
exportación y comercialización de
alimentos o materias primas e
insumos para alimentos
 Plan de saneamiento

Toda persona natural o jurídica propietaria

del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos.
 Plan de saneamiento

Este plan debe estar escrito y a disposición

de la autoridad sanitaria competente; este
debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros,
listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección
2. Desechos sólidos.
3. Control de plagas
4. Abastecimiento o suministro de agua
potable.
 Plan de
Saneamiento básico
Limpieza y
desinfección

Control de Agua
Capacitación
Plagas Potable

Manejo de
Residuos
 1.programa de Limpieza y
desinfección.
Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de
contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
 1. Programa de limpieza y desinfección

Evita

1. Resistencias microorganismos
2. Contaminación cruzada
3. Proliferación de Microorganismos
4. Asegurar la inocuidad del
producto
5. Proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y
adecuado
 1. Programa de limpieza y desinfección

LIMPIEZA

TIPOS DE LIMPIEZA
• Limpieza Húmeda
• Limpieza en Seco
Es el proceso o la operación
de eliminación de residuos
de alimentos u otras
materias extrañas o
indeseables.
1. Programa de limpieza y desinfección

DESINFECCION

Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado

a las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
 1. Procedimientos de la limpieza húmeda
y desinfección

• Pre alistamiento de implementos de aseo.

• Preparación de soluciones químicas de limpieza y desinfección
• Desenergizar (equipos eléctricos)
• Retirar Residuos Visibles
• Aplicar el agente limpiador o detergente en solución
• Acción mecánica
• Enjuagar
• Aplicar solución desinfectante
• Dejar actuar en periodos de tiempo de 2 a 5 minutos
• Enjuagar si es necesario
• Secar si es necesario
• Inspeccionar
• Registrar
Recomendaciones dosificación hipoclorito 5,25%
 1. Programa de limpieza y desinfección

Objetivos

1. Resistencias microorganismos
2. Evitar contaminación cruzada
3. Proliferación de Microorganismos
4. Asegurar la inocuidad del
producto
5. Evitar proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y
adecuado
 2. Programa de desechos sólidos

Debe contarse con la infraestructura,

elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y
disposición final de los desechos sólidos,
lo cual tendrá que hacerse observando
las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de
los alimentos, áreas, dependencias y
equipos, y el deterioro del medio
ambiente.
2. Programa de desechos solidos

Amabilidad
con el
ambiente

1. Evitar contaminación cruzada

2. Proliferación de Microorganismos
3. Resistencias microorganismos
Riesgo por
plagas y focos 4. Asegurar la inocuidad del producto
contaminacion 5. Evitar proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y adecuado
2. Programa de desechos solidos
 ¿CUANTO PIENSAS QUE TARDAN ESTOS
MATERIALES EN DEGRADARSE?

Chicle 5 años

Latas de Aluminio 500 años

Vidrio 1000 años

Plástico 100 años

Para separar sólo déjate guiar…
 3. Programa de control de plagas

Las plagas deben ser objeto de

un programa de control
específico, el cual debe
involucrar el concepto de
control integral, apelando a la
aplicación armónica de las
diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis
en las radicales y de orden
preventivo
3. Programa de control de plagas

1. Evitar contaminación cruzada

2. Proliferación de Microorganismos
3. Resistencias microorganismos
4. Asegurar la inocuidad del
producto
5. Evitar proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y
adecuado
3. Programa de control de plagas

Preventivo e Integral
Tome las acciones preventivas
para evitar el ingreso de Realice
plagas al establecimiento .
inspeccion
es
periódicas

DIAGNOSTICO
Instalaciones

Posibles lugares de alimentación

Posibles lugares de entrada

Posibles lugares de anidamiento

4. Programa de Abastecimiento o suministro
de agua potable
 4. Programa de Abastecimiento o suministro
de agua potable

Todos los establecimientos de alimentos deben

tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua que incluye
claramente: fuente de captación o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y
capacidad del tanque de almacenamiento,
distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para
garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos
en la normatividad vigente, así como los
registros que soporten el cumplimiento de los
mismos.
 4. Programa de Abastecimiento o suministro
de agua potable
Lavar el tanque de Agua por lo
menos 2 veces al año

Tomar muestras de agua a diario

para determinar:
• Cloro residual 0.3–2.0mg/lt
• pH 6.5 - 9

Análisis fisicoquímico y
Microbiológico 1 vez al año
como mínimo.
 3. Programa de abastecimiento de agua

Microbiológicos
AGUA
Cloro, pH y M.O Verificación POTABLE
Procesos L y D
Parámetros

Usos
Acueducto municipio
Fuentes
1. Asegurar la inocuidad del producto
2. Evitar la contaminación Cruzada
 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

Aspectos a tener en cuenta

 Etapas del procedimiento, lugares u
operaciones en las cuales los
alimentos están más predispuestos a
contaminarse o alterarse.

 Si controlamos estos puntos críticos

podremos disminuir las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).
 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

• Correcto lavado de manos y utensilios

como preparación previa a la
manipulación de alimentos (nunca
trabajar con utensilios oxidados).

• Lavar y desinfectar los alimentos que

vamos a utilizar.

• Lavarnos las manos antes de pelar o

cortar los alimentos.

• Trabajar con superficies limpias.

 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las

manos (utilizar espátulas).

• En la preparación final del alimento

preocuparse de la Temperatura y el tiempo de
cocción adecuado.

• Conservar alimentos en refrigeración.

• Calentar el alimento mínimo a 60°C para

eliminar los microbios.

• Calcular cantidades justas que se van a utilizar

en un corto período de tiempo, evitando
recalentar y contaminar los alimentos.
 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

• Considerar el tiempo que un alimento va a

estar a temperatura de riesgo de
multiplicación.

• Servir los alimentos con utensilios limpios,

hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.

• Utilizar concentraciones adecuadas de

desinfectantes para la higienización y
sanitación de utensilios alimentarios.
 Conclusiones

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes

requisitos:

• Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.

• Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor, textura,

color).

• Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.

• Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o

que no estén expresamente permitidas.
 GRACIAS

Mercedes Pinilla Pinilla

3118851271
mpinilla.se Yopal@gmail.com