MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS

VICEMINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y AGROPECUARIO

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
ESTADO PLURINACIONAL

DE BOLIVIA

Trinidad, Bolivia
GESTION 2012
ELABORADO POR: Ing. Juan Alfonso Quispe Ali
PROFESIONAL DE APOYO AL AREA DE REGISTRO UNIA

Maicol Bravo Molina

Tesista Inocuidad Alimentaria

REVISADO POR: Ing. Ramiro G. Rodríguez Medina

APROBADO POR: Ing. Giovani Pereira Veizaga

JEFE NACIONAL UNOCUIDAD ALIMENTARIA

Este documento fue elaborado en Base a la Resolución Administrativa 019/2003

 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. DEFINICIONES

3. BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

3.1 UBICACIÓN, ESTRUCTURA, E INSTALACIONES DE LAS EMPRESAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS.
 Ubicación
 Perímetro, entorno y vías de acceso de la instalación.
 Ventanas
 Puerta, Techos, Paredes, Pisos, Iluminación y Ventilación
 Servicio higiénico para el personal

3.2 MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILLOS

 Condiciones de almacenamiento
 Recepción de la materia prima

3.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

3.4 ABASTECIMIENTO DE AGUA

 Características, Instalación y distribución de agua potable

3.5 LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ETAPA DE PROCESO

 Flujo del proceso
 Proceso y manipulación
 Salas destinadas a la elaboración
 Control de Calidad
o La Contaminación Microbiológica
o La Contaminación Física y Química

3.6 HIGIENE DEL PERSONAL, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES

 Buenas prácticas de higiene (BPH)
 Limpieza personal e indumentaria
 Cómo lavarse las manos en 4 pasos
 Enfermedades contagiosas y heridas
 Equipo para primeros auxilios
 La limpieza y desinfección de las instalaciones

3.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

 Condiciones de almacenamiento
 Inspección y Control de almacenamiento
3.8 TRANSPORTE
 Limpieza y desinfección
3.9 DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
 sistema de evacuación
 Recolección y eliminación de residuos salidos
3.10 CONTROL DE PLAGAS

4. BIBLIOGRAFIA
1. INTRODUCCION

Se estima que un 20% de las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) se
deben a una deficiente higiene en la manipulación de alimentos y aproximadamente un 14% es por
la contaminación cruzada.

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen una importante herramienta que involucra a
todas las personas que intervienen en el manipuleo de alimentos, quienes deben cumplir con
ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, medidas de higiene en los establecimientos
donde se elaboran y comercializan los alimentos.

Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no

solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas
de productos por descomposición o alteración producida por diversos contaminantes, y por otra
parte, mejora el posicionamiento de los productos en el mercado.

Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, y velar por la aplicación de las buenas
prácticas en la elaboración y comercialización de los alimentos, se ha elaborado la presente guía
ilustrada, de forma práctica, clara, breve, donde se describe los procedimientos que los
manipuladores de alimentos deben seguir para garantizar que los mismos sean aptos para el
consumo humano y estén libres de contaminantes.
2. DEFINICIONES.

 Agua potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o
máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y
microbiológicos que al ser consumida por la población no causa daño a la salud.

 Alimento: es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o bruta que se destina para el

consumo humano incluyendo las bebidas.

 Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de

insumos y productos terminados.

 Buenas prácticas de manufactura: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

 Buenas Prácticas de Higiene: Son todas las medidas necesarias de higiene personal, y la
sanidad dentro de la empresa para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.

 Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.

 Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

 Contaminación cruzada.
Es el proceso en el que los microorganismos son trasladados de un área sucia a otra área
antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y
superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la
contaminación cruzada.

 Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no

propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin deterioro de la calidad del alimento.

 ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

 Etiqueta, leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que está escrita,
impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el envase de un alimento.

 Fecha de Vencimiento, es la fecha tope en la que se recomienda el consumo del alimento,

debido a que en ese periodo el alimento conserva sus características originales.

 Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

 Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas condiciones, en un
 determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia prima, ingredientes y
aditivos.

 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas
se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

 Manipulador de Alimentos: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos microorganismos

pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudiciales para la salud del
consumidor.

 Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

 Plagas, animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente el alimento

incluyendo, pero no limitado a, pájaros, roedores, moscas, y larvas.

 Planta, el edificio o instalaciones cuyas partes son usadas para (o en conexión) con la
elaboración, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos destinados a consumo
humano.

 Trazabilidad o Rastreabilidad: “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.), son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
los alimentos para el consumo humano, con el fin de garantizar que los productos se elaboren en
condiciones sanitarias adecuadas.

Las Buenas Prácticas son aplicables en la etapa de diseño y funcionamiento de los

establecimientos donde se elabora productos para la alimentación humana, cuyo objetivo es crear
condiciones y procedimientos necesarios para una producción de alimentos seguros e inocuos.

Donde se aplica las

Buenas Prácticas de
Manufactura?

En el diseño de la Infraestructura
de la planta
En el manejo de materias primas
e insumos
En el proceso de elaboración de
un producto alimenticio
En la higiene del personal y
manejo de desechos

En el almacenamiento y
transporte de los productos, etc.
3.1. UBICACIÓN, ESTRUCTURA, E INSTALACIONES DE LAS EMPRESAS PROCESADORAS
DE ALIMENTOS.

El criterio más importante al momento de ubicar y diseñar la construcción de la

planta procesadora de alimento, es que no esté situada en zonas donde existan
olores objetables, humo, ríos, polvo u otros contaminantes que pueden afectar la
calidad del producto alimenticio a elaborar.Por otro lado se debe averiguar si los
terrenos tienen antecedentes como rellenos sanitarios, basural, cementerios,
pantano o que están expuestos a inundaciones.

Ilustración de los lugares a evitarse para la Planta de Proceso

Ilustración de los alrededores de la Planta de Proceso

Las instalaciones en una planta procesadora de alimentos debe poseer una distribución de
ambientes, de tal forma que las actividades siempre sigan una secuencia durante el
proceso, es decir hacia adelante (en una sola dirección) y no retroceda, evitándose de esta
forma la contaminación cruzada de los productos.

SERVICIO DUCHAS VESTIDOR ALMACEN AREA DE

HIGIENICO PERSONAL MATERIA PRIMA PESADO

CONTROL DE
CALIDAD
COMEDOR

TRANSPORTE ALMACEN AREA DE AREA DE

COCINA DEL PRODUCTO PRODUCTO ENVASADO Y PROCESO
TERMINADO TERMINADO ETIQUETADO

Todas las empresas deben

contar con ambientes
exclusivos para el proceso
de la elaboración y
almacenamiento de los
productos, sin conexión Ilustración de la ubicación Estratégica de la Planta
directa con otras viviendas ni
con locales, que tengan
actividad distinta a la
empresa.
 Las vías de acceso y
áreas internas que se
encuentran dentro del
perímetro de las
empresas deben tener la
superficie pavimentada,
de loseta o cementada,
de forma que sean aptas
y adecuadas para el
tráfico al que están
destinadas.

Ilustración de las vías de acceso de la Planta

Las instalaciones deben ser de

materiales sólidos y sanitariamente
adecuadas para el uso, de color
claro, de fácil limpieza y
desinfección.

La sala de proceso no debe estar con acceso directo al servicio higiénico.

Área de proceso Área de servicio higiénico

 Las ventanas y
otras aberturas
deben estar
construidas de
manera tal que se
evite la
acumulación de
polvo y suciedad,
que prevengan el
paso de insectos,
animales
domésticos u otros
agentes de
contaminación al
interior del
ambiente de la Ilustración de Ventanas
empresa.

Las puertas deberán contar con cortinas o mecanismo de cierre automático, previniendo el paso
de insectos, animales domésticos u otros agentes de contaminación al interior del local.

Ilustración de puerta de acceso Ilustración de puerta de cierre

directo al área de contaminación mecánico
Los techos deben ser de color claro,
construidos y acabados de tal manera que
impidan la acumulación de polvo, suciedad y
que reduzcan al mínimo la condensación de
vapor y la formación de Hongos (mohos).

Las paredes deberán ser de material

impermeable, liso y lavable, de color claro, que
evite el desprendimiento de partículas que
puedan contaminar a los alimentos.

Los pisos deben estar construidos

de material duro, liso e impermeable
de forma que puedan limpiarse
fácilmente, de color claro (material
cerámico), presentando una
inclinación del 2% hacia un drenaje.

El alumbrado natural o artificial no debe alterar los colores y la intensidad de los ambientes. Los
focos y lámparas colgadas en aéreas de proceso de alimentos, deben tener protectores para
impedir la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Se debe disponer de sistemas de ventilación que permita una adecuada temperatura, para
impedir y reducir la concentración de las bacterias, mohos en el aire, la presencia de gases,
vapores, humos u olores perjudiciales para la salud. La corriente de aire no deberá desplazarse
desde una zona contaminada a otra limpia, la cual deben estar instaladas de manera que
puedan limpiarse fácilmente. Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para
evitar el ingreso de agentes contaminantes.

Ilustración de la ventaja de contar con un sistema de ventilación

Todas las empresas deben disponer de Servicios higiénicos (inodoros, lavamanos y duchas),
diferenciados por sexo, cuartos de vestuario y casilleros, en número suficiente de acuerdo al
número de trabajadores.

1 De 1 – 9 1 inodoro 2 lavatorios 1 ducha 1 urinario

personas
2 De 10 – 24 2 inodoros 4 lavatorios 2 duchas 1 urinario
personas
3 De 25 – 49 3 inodoros 5 lavatorios 3 duchas 2 urinarios
personas
4 De 50 – 100 5 inodoros 10 lavatorios 6 duchas 4 urinarios
personas

5 Más de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30 personas

 Ducha

Ilustración del Área de servicio sanitario Ilustración lavamanos de pedal

Las fábricas de alimentos y bebidas deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio
de vestimenta, así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto.

La ropa de diario constituye un riesgo de contaminación, por lo que debe guardarse en sitios que
no tengan acceso directo con la planta de procesamientos, asimismo la ropa de trabajo debe
guardarse en sitios que la protejan de ensuciarse y contaminarse.

Ilustración de la Sala de vestuario y casillero

3.2. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILLOS

EXTINGUIDOR

PALLET

Las Materias Primas e

insumos deben ser
almacenadas en condiciones
adecuadas con temperatura,
humedad, ventilación e
iluminación apropiadas que
aseguren la protección contra
contaminantes.

El depósito de materia prima debe estar separado de los productos terminados, para
impedir la adulteración, infestación o la contaminación cruzada.

SEPARACIÓN
Almacén de materia prima Almacén de producto
terminado
Toda materia prima o ingrediente durante su proceso de recepción se debe inspeccionar,
registrar y clasificar antes de llevarlo a la zona de pesado y proceso.

HOJA DE REGISTRO DE LA MATERIA PRIMA

Fecha de ingreso del producto.
Nombre del producto.
Cantidad.
Nombre del proveedor.
Número de teléfono de proveedor.
Número de lote.
Fecha de vencimiento

Ilustración del control y pesado de la materia prima

3.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben ser de material

lavable, liso, no poroso, deben permitir una fácil y completa limpieza y desinfección de las
superficies, no deben alterar el olor y sabor del alimento; se recomienda que sean de acero
inoxidable.

Asimismo deberán habilitarse los muebles que sean necesarios para guardar, ordenadamente,
los utensilios de uso común en cada dependencia.

Por otro lado todas las partes de los equipos deben estar diseñados de manera que permita un
rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
.3.4 ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilicé dentro de la empresa procesadora de alimentos, debe ser potable y cumplir
con los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos para evitar contaminación al producto.

Las instalaciones de agua potable deberán construirse de tal forma que permita la distribución
y abastecimiento adecuado hacia las áreas necesarias. Asimismo no deben existir conexiones
cruzadas entre el agua potable y no potable

Se documentarán y archivarán los resultados de laboratorio, para que el procesador compruebe de

forma segura que se está trabajando bajo condiciones y practicas sanitarias que son aceptables.

3.5 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ETAPA DE PROCESO

Durante el proceso se debe controlar el flujo del producto, del personal y equipos en la planta
para evitar la contaminación cruzada.
En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener ni guardar otros
productos, artículos o implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran
en dichos ambientes.

Se deberá contar con un sistema de control del proceso productivo desde el punto de vista
sanitario, durante toda la cadena de producción, y el seguimiento a todo el proceso productivo a
través del llenado de registros, desde la recepción, preparación, procesamiento, empaque,
producto terminado y manejo general de los mismos. Esto para disminuir el riesgo de
contaminación y garantizar la inocuidad de los alimentos destinado al consumo humano.

Control de Calidad

Es el control del proceso desde la etapa inicial hasta el momento de ser distribuido en el mercado,
para que cada uno de los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos se encuentre dentro de un
margen estándar establecido.

El control de calidad en una empresa se realiza mediante un conjunto de documentos y

procedimientos que tiene en cuenta cada punto crítico de contaminación durante el proceso, con
los parámetros a controlar.

Otra manera de controlar es analizar informes de auditoría, crear estrategias para solucionar los
problemas y determina las causas, e inspeccionar los registros de las operaciones que debe
realizar la empresa.
Un sistema de calidad es dinámico, solo que permanentemente se debe retroalimentar para
corregir los errores, de igual forma el concepto de calidad debe ser asumido como un beneficio y
no como una carga.

La contaminación microbiológica.
Los microorganismos patógenos no se ven a simple vista; sin embargo pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo, a través de las manos sucias del personal, a través de
superficies de contacto (equipos o mesas de trabajo mal limpiadas) o hasta del aire. Por ello, es
importante tomar medidas que prevengan la contaminación microbiana.

Las superficies, los utensilios, los equipos y los muebles deben limpiarse cuidadosamente y,
cuando corresponda, desinfectarse después de haber manipulado materias primas, en particular
productos como carnes, frutas y hortalizas frescas.

La Contaminación Física y Química

Se deben implementar sistemas de control que permitan reducir el riesgo de contaminación por
materiales extraños como fragmentos de vidrio, partículas de metal y astillas de madera
provenientes de los equipos o de las superficies de trabajo, polvo, humo nocivo y sustancias
químicas provenientes de los lubricantes de los equipos, empaques, pinturas y óxidos que se
desprendan.

CONTAMINACIÓN
FÍSICA

Se recomienda aplicar controles y emplear en caso sea necesario, dispositivos como filtros
trampas, magnetos y detectores de metal electrónicos, entre otros.

Las operaciones mecánicas como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar, machacar, triturar, moler,
drenar, enfriar, rallar, extruir, secar, batir, desgrasar, entre otras, se deben realizar de manera tal
que se proteja a los alimentos de la contaminación, sobre todo, física y química.
3.6 HIGIENE DEL PERSONAL, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES

Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

Son procedimientos operativos de higiene en el manipuleo de los alimentos, para prevenir una
posible contaminación de los alimentos.

Todo el personal de la empresa debe recibir una continua capacitación sobre las Buenas
Prácticas en materia de higiene personal, proceso o manipulación de alimento, hábitos
higiénicos, educación sanitaria y de primeros auxilios.

Ahora vamos a
hablar de las BPH

Limpieza Personal

Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la limpieza. El descuido o
la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo trabajador, a su propia familia y
principalmente a los consumidores del producto que prepara.

Es indispensable para el trabajador bañarse y cambiarse de ropa todos los días, ya que la
suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de las uñas, pasan fácilmente a los
alimentos y los contaminan.
Toda persona que entre a la empresa y área de procesamiento, ya sea empleado o visitante,
debe mantener una adecuada higiene personal durante todo el proceso de elaboración del
producto, llevando ropa protectora, gorro, barbijo, guantes y calzados adecuados, como
también no deben portar objetos de adorno como: reloj, anillos, cadenas, aretes, pulseras u otro
adorno personal.

Ilustración de cómo debe preparase el manipulador de alimentos

Cómo lavarse las manos en 4 pasos:

2. Con un jabón, líquido o en barra,

1. Abrir la canilla y
enjabonarse bien las manos, frotando la
mojarse las
superficie, palmas, dorso, entre los
manos con agua.
dedos, y también las muñecas. Si es
posible, cepillar entre las uñas. El
proceso total debe durar entre 15 y 20
segundos.

3. Enjuagarse las
¿Cuándo se deben lavar las manos? manos 4. Secarse las manos con una toalla
con abundante limpia, una toalla descartable o un
Después de ir al baño. agua. secador de aire. sino, sacudirlas hasta
que queden secas.

Cuando lavarse las manos?

 Antes y después de comer.

 Antes de empezar a trabajar.
 Antes de preparar, manipular alimentos.
 Después de limpiar algo derramado o de levantar del piso un objeto caído.
 Después de lavar superficies, muebles, utensilios u otros.
 Después de sonarse la nariz.
 Antes de usar vajillas u objetos limpios
 Se debe mantener las manos limpias con uñas cortas y sin pintura ni se debe comer, fumar,
masticar chicle u otra práctica antihigiénica.

Durante el proceso y elaboración del alimento debe haber una persona capacitada en las
Buenas Prácticas de Manufactura como encargado de supervisar e inspeccionar el
cumplimiento y asegurar que exista una higiene adecuada.

Procederemos
con el control
de la higiene

Enfermedades contagiosas y heridas.

La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de enfermedades
infectocontagiosas entre el personal de la planta, que pudiera conducir a la contaminación de los
alimentos.

Todo personal que se corte la piel o sufra

una herida debe interrumpir su trabajo y
volver al mismo hasta que se haya tratado o
vendado apropiadamente.
Equipo para primeros auxilios

Todo personal operativo debe recibir cursos de seguridad industrial y primeros auxilios para casos
de emergencia. El lugar más adecuado para el botiquín de emergencias es el vestidor o un
ambiente dedicado a la atención medica.

La limpieza y desinfección de las instalaciones debe ser documentado mediante registro,

en base a un programa de limpieza y desinfección.

Las técnicas de limpieza y desinfección son prácticas sanitarias que deben realizarse
diariamente sobre superficies de manipulación de alimentos, sobre los muebles, equipos,
utensilios, pisos, paredes, puertas, ventanas y techos, para disminuir el riesgo de
contaminación que influye en todas las empresas de alimentos.

Los productos usados para la limpieza y desinfección deberán estar correctamente identificados y
cumplir con normas Codex Alimentarius o normativa nacional vigente. Los implementos de limpieza
destinados al área de elaboración deben ser de uso exclusivo de la misma.

Este programa debe observar y mantener la limpieza y desinfección de las zonas de manipulación
de alimentos como las zonas de servicio higiénico.
3.7 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

Los productos
terminados deben
ser almacenados y
manipulados en
ambientes secos y
aireados, sobre
pallets y de ser
necesario deben
mantenerse en
cámaras frigoríficas,
separadas de la
materia prima y
cualquier otro
producto que pueda
provocar su deterioro
y contaminación
cruzada.

Los productos terminados tienen que ser

almacenados con su respectiva etiqueta y
fecha de elaboración y/o vencimiento es
esencial para su rastreabilidad y, de ser
necesario facilita el retiro de los productos
(permite identificar los lotes afectados).
El etiquetado Los alimentos envasados
deben llevar etiquetas con instrucciones
claras que le permitan a la persona que sigue
en la cadena alimentaria manipular, exponer,
almacenar o utilizar el producto sin afectar su
inocuidad. Se deben cumplir las normas de
etiquetado vigentes.

Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección y control periódica de los

productos terminados, esto para que solo se despachen productos y alimentos aptos para el
consumo humano.
El establecimiento tiene que mantener un sistema de control de almacenamiento de producto
terminado.
3.8 TRANSPORTE

Los productos alimenticios deben transportarse de manera que se prevenga su deterioro,

contaminación y alteración.

Limpieza y desinfección de los vehículos

Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice para el
transporte de productos alimenticios o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en
su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como
desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.Este
aspecto es muy importante especialmente cuando se va a transportar productos a granel, donde el
alimento puede entrar en contacto con las superficies del camión, por ejemplo en el caso de
carnes en canal, harinas a granel sin ningún tipo de envase, etc.

Todo vehículo que transporta producto alimenticio debe ser inspeccionado antes de cargar
los productos para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con otros productos
que ofrezcan riesgos de contaminación. No se debe permitir que estos estén mojados en su
interior,

El transporte debe ser de acuerdo al tipo producto que se va a enviar y al tiempo de duración del
viaje. Los vehículos deberán estar preparados y prevenidos de medios suficientes, para proteger a
los productos de los efectos del calor, de la humedad, la evaporación y de cualquier otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.

No debe transportarse
productos alimenticios ni
materias primas, en
vehículos donde se hayan
transportado productos
tóxicos, como pesticidas,
insecticidas y cualquier
otra sustancia parecida
que pueda ocasionar la
contaminación del
producto.
3.9 DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

El sistema de evacuación de aguas servidas y defecas y el sistema de evacuación de efluentes

deberán consistir en un servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto que esté
diseñado para trasladar éstas a lugares que no afecten las condiciones higiénicas del perímetro de
la fábrica.

La recolección y eliminación de residuos sólidos

como basuras, desperdicios y otros generados en los
locales de la fábrica, deben ser depositadas en
contenedores sanitarios con tapa o en depósitos
herméticos, para no atraer de moscas, roedores,
insectos y otros animales. En toda sección en que se
produzcan basuras o desperdicios debe existir al
menos un contenedor sanitario.
3.10 CONTROL DE PLAGAS
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la
contaminación provocada por animales, tales como moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos
las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya
como mínimo:
♦ Identificación de plaga.
♦ Mapeo de estaciones o trampas
♦ Productos o métodos y procedimientos utilizados.
♦ Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores e insectos
y contar con procedimientos para la aplicación de raticidas, insecticidas y desinfectantes,
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.

Deben además adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de animales

domésticos y silvestres.

Recomendaciones generales:
 Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben estar
registrados por las autoridades competentes.

 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al

mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación
o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarán bajo la supervisión
directa de personal capacitado.
 Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.

 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.

 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

Ilustración de Trampa externa para roedores

4. BIBLIOGRAFIA.
 Ing. Fernando Peñarrieta. Guía Para La Aplicación de La Norma Sobre Requisitos Sanitarios de
Elaboración, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas Destinados a
Consumo Humano. Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria. 2006.

 Ing. Edwin Francisco de León Barrios. Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de
Manufactura para Empresa Procesadoras de Frutas de el Salvador. Programa Nacional de
Frutas de El Salvador, MAG-FRUTALES. 2009.
 Mencionar que se extrajo algunas imágenes de las siguientes páginas webs:
 www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc
 www.cadenasderestaurantes.com
 http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/manufacturalimonpersi
co.pdf
 http://www.rubendariochacon.com
 http://www.symhbc.com.ar
 http://www.palfrut.com/bpm.php
 http://lacycar.blogspot.com
 http://adn24.com.ar/2012/05/segundo-curso-de-buenas-practicas-diaria-de-
manufactura-nogoya/
 http://inspecciondealimentos.wordpress.com/category/iso-22000/
 http://www.elvacanudo.cl/noticia/emprendimiento-regional/sercotec-los-lagos-invita-
postular-asesorias-empresariales
 http://elejido.olx.es/almacen-de-alimentos-de-bulgaria-y-romania-iid-205714937
 http://www.jardineriakuka.com/weber-style/5957-set-3-utensilios-de-acero-
inoxidable.html
 http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/rasqueta-de-panadero/