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Objetivos:
PISOS/SOLADOS:
PAREDES:
TECHOS:
ILUMINACION:
Es esencial para:
- garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.
- Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.
- Para la correcta ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio
de alimentos.
- Para permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparación de los
alimentos y comidas con la menor fatiga.
- Para disminuir los contrastes luminosos y así evitar sus consecuentes accidentes.
1- Luz Natural:
las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribución
de las luz, pero tiene que estar bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la
entrada directa de luz solar y a la vez equilibrarlas con ventanas de baja altura para
evitar la formación de sombras en las zonas cercanas a las paredes.
2- Luz Artificial:
Deben ser resistentes a la corrección, preferiblemente deben estar emprotadas en el
techo y con una protección de acrílico (por si se llegaran a romper).
Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan
deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas húmedas.
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
- el contraste (variación según la dirección de la luz y la superficie para apreciar la
profundidad y textura).
- el deslumbramiento (supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de los
campos de visión mientras se trabaja).
- las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras
entorno a los equipos de trabajo).
ACUSTICA:
VENTILACION:
1- Ventilación Natural:
Solo es adecuada para los establecimientos pequeños, no es conveniente ya que
apaga las hornallas, enfría las comidas y puede producir dolores de columna y
espalda al personal.
2- Ventilación Artificial:
: En la mayoría de los casos es necesaria la ventilación mecánica para asegurar el
movimiento del aire y la evacuación de impurezas.
Para ellos se utilizan extractores de aire como las campanas, que están situadas
sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm. mas allá de la zona de
cocción, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa.
ENTRADA DE AIRE:
Puede hacerse a través de aberturas naturales como los orificios de ventilación, pero
en edificios grandes la introducción del aire suele ser mecánica, distribuida por un
ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas
de trabajo.
TEMPERATURA:
Si los valores de temperatura superan los 25º , el personal comienza a sentir fatiga
física y mental, además las altas temperaturas aceleran el proceso de
descompensación de los alimentos y el desarrollo de organismos tóxicos en ellos.
Las zonas de cocción y preparación no requieren calefacción suplementaria, pero las
zonas anexas (como depósitos, guardarropas, despachos, etc.) tienen que disponer de
un sistema de calefacción.
Tanto el deposito de agua fría como el calentador de agua que proporciona agua
caliente, deben estar situados lo mas cerca posible de la cocina.
- la cantidad de agua total requerida para la producción varía entre los 7 y 18
litros, según el tipo e importancia del establecimiento.
- Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general
equivalente al suministro de un día entero.
- Agua Potable:
Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable
de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso
doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen
biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente
incolora, inodora, límpida y transparente.
- El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro
público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos
domiciliarios.
- Es muy importante el analisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el
Departamento de Bromatología, por el cual se busca determinar si el agua a
utilizar es potable o no (el agua esta compuesta por diferentes elementos, y cada
uno de ellos tiene un valor determinado, por lo que si alguno de estos elementos
supera los valores es por que esta contaminada).
SUMINISTRO DE ENERGIA:
VESTUARIOS Y SANITARIOS:
- no debe existir comunicación directa entre los locales de producción y los
sanitarios o vestuarios.
- Los vestuarios del personal masculino deben estar separados de los vestuarios
del personal femenino.
- Deberán encontrarse dentro del edificio de trabajo y reservados exclusivamente
para el personal de cocina.
- Todas las cerraduras sanitarias deben poder abrirse desde el exterior.
- Los artefactos de los vestuarios deben ser de fácil limpieza y resistentes.
- Los lavatorios de los sanitarios deben ser provistos de manera tal que no deban
ser accionados de manera manual.
- Los armarios individuales deben tener cerradura.
CAMARAS FRIGORIFICAS:
ELECTRICIDAD-GAS:
- todos los elementos que funcionen a energía eléctrica en la cocina deberán ser
protegidos con un fusible de conexión en el tablero principal de la cocina.
- Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina deberán tener una llave de
seguridad (de un cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.
MATERIALES DE CONSTRUCCION: