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EN GESTION DE INOCUIDAD
MODULO II
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Ing. MSc. Katherine Fuentes Corts
Marzo 2016
Objetivo del Modulo
ISO 22000
Diferentes nombres..
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
=
BPM
=
PRE-REQUISITOS ISO 22000
Programas de Pre-requisitos
Inocuidad es la garanta
de que un alimento no
causar dao al
consumidor, cuando el
mismo sea preparado e
ingerido de acuerdo
con el uso previsto.
BIOLGICOS
Peligros Fsicos
Objetos extraos y fragmentos de:
Vidrio
Metal
Piedras
Madera
Plstico
Plagas e insectos
Efectos:
Fractura de piezas dentales, lesiones a nivel de boca.
Dolor y obstruccin parcial o completa del estmago, intestino delgado.
Astillas, piedras pequeas o piezas de metal pueden quedar atrapadas
en tejido blando, causando infecciones y dao a tejidos circundantes.
Objetos filosos que perforan el estmago o intestinos causan dolores
severos, fiebre, formacin de abscesos, requieren una intervencin
quirrgica.
Abril 2015
Abril 2015
Abril 2014
Peligros Qumicos
Peligros Qumicos
La FDA prohibir tres sustancias en contacto con alimentos
que se utilizaban para envolturas de sandwich, cajas de
pizza, bolsas de palomitas de maz de microondas y otros
tipos de envasado de alimentos.
Las tres sustancias afectadas son: sales de dietanolamina de
mono- y bis fosfatos, pentanoico, y perfluoroalquilo - todas
las variaciones de acetato de perfluoroalquilo.
Estas sustancias se utilizaron como repelentes de aceite y
agua de los productos de papel usadas para empaquetar
alimentos acuosos y grasos.
Se ha planteado tambin proceder con una peticin existente
para prohibir otras siete sustancias qumicas que promueven
el cncer.
Octubre
2013
Marzo
2013
PELIGROS
BIOLOGICOS
Peligros Biolgicos
Se incluyen aqu a bacterias patgenas, virus, hongos y parsitos
que pueden ser transmitidos por los alimentos.
BACTERIAS VIRUS
HONGOS PARASITOS
Ejemplos de peligros biolgicos
Donde
estn?
Cun
pequeos
son?
UNOS DATOS
INTERESANTES
1 cabello puede llevar 50000
bacterias
1 cabello puede llevar 50000
bacterias
26% de las
manos portan
bacterias de
origen fecal.
1 de cada 6
celulares porta
contaminacin
fecal
El teclado
puede
albergar
hasta 400
veces ms
bacterias
que el
asiento del
inodoro
La tos de una
persona enferma
puede expulsar
200 millones de
partculas de
virus
Los insectos y
plagas son
portadores de
millones de
microbios
Una mosca puede
llevar 6 millones de
bacterias en sus
patas
Hay mas bacterias
debajo de una ua
que debajo del
asiento del inodoro
Un gramo de tierra
puede tener entre
un milln y mil
millones de seres
vivos..
Una muestra de aire
puede tener 1800
tipos de bacterias
Bacterias en el
refrigerador?
Hasta 100
millones/cm2!
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La OMS estima que cada ao enferman millones
de personas, muchas de las cuales mueren, por
ingerir alimentos contaminados. Slo las
enfermedades diarreicas matan a unos 1,8
millones de nios cada ao, y la mayora de ellas
son atribuibles a agua o alimentos
contaminados.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
La OMS estima que cada ao enferman millones de
personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir
alimentos contaminados. Slo las enfermedades
diarreicas matan a unos 1,8 millones de nios cada ao,
y la mayora de ellas son atribuibles a agua o alimentos
contaminados.
CDC estima que anualmente 48
millones de personas enferman
de enfermedades transmitidas
rpo alimentos (1 en 6); 128000
son hospitalizadas y
aproximadamente 3000 mueren.
31 de los microorganismos
responsables de estas
enfermedades causaran 9.4
milliones de los casos, 55,961
hospitalizaciones, y 1,351
muertes.
BROTE
21
HOSPITALIZADOS
RETIRO DE
PRODUCTOS
62 CASOS
11 ESTADOS
11
HOSPITALIZA
DOS
RETIRO DE
PRODUCTOS
191HOSPITALI
ZADOS
6 muertos
RETIRO DE
PRODUCTOS
Nmero de casos: 35
Estados: 12
Muertes: 7
Hospitalizaciones: 34
Retiro: SI
Abril
2014
Marzo
2014
Agosto
2013
Noticias en Bolivia
Bacteria en el pollo caus la
intoxicacin en Cobija; imputan a
dos mujeres por el desayuno
escolar
(Mayo 2015)
120
De los cuatro restaurantes inspeccionados, se detect que dos no cumplen con los lmites
establecidos para Mesfilas aerobias, Coliformes totales y Escherichia coli, estos dos ltimos,
segn Soto, no son otra cosa que materia fecal en el alimento. Los propietarios, con la excusa de
que no hablan bien el castellano, se limitaron a decir que ah se cocina todo limpio .
Esto llama la atencin porque se demuestra que venden comida sin tener un mnimo de cuidado
sanitario. Si dos de cuatro no cumplen los lmites sanitarios, ese es un indicador fuerte, lament.
Hanta virus
Marco Legal de
las BPM
LEGISLACIN ALIMENTARIA EN BOLIVIA
SENASAG, a travs de la Resolucin Administrativa 019/2003
establece las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA como:
En preparacin:
ISO/WD TS 22002-5 Programas de re-requisitos en
inocuidad alimentaria. Parte 5: Transporte y
almacenamiento
Programas de Pre-requisitos
1. Produccin primaria
2. Proyecto y construccin de instalaciones
3. Control de operaciones
4. Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los productos y
sensibilizacin de consumidores
8. Capacitacin
Segn la FDA
110.03 Definiciones
110.05 Buenas Practicas de Manufactura
110.10 Personal
Coordinador HACCP formado
Control de Enfermedades
Higiene Personal
Capacitacin y Entrenamiento
Supervisin
110.20 Plantas y Terrenos
Terrenos
Diseo y Construccin de la Planta
110.35 Operaciones Sanitarias
Mantenimiento General
Substancias utilizadas en la limpieza y saneamiento;
Almacenamiento de substancias txicas
Saneamiento de superficies de contacto directo con los alimentos
Equipos de limpieza
Plan de limpieza
Tiempos de limpieza
Almacenamiento y manejo de equipos y utensilios limpios
Control de Pestes
Segn la FDA
110.37 Facilidades Sanitarias y Controles
Programa de Calidad de Agua
Plomera
Disposicin de desages
Facilidades Higinicas
Estaciones de lavados de manos
Depsitos de basura
110.40 Equipos y Utensilios
Uso de equipos y utensilios apropiados
Superficies lisas de contacto directo con los alimentos.
110.80 Procesos y Controles
Manejo de materia prima
Operaciones de proceso
Certificados analticos
Monitoreo del ambiente
Programas de inspeccin
Laboratorio de anlisis
110.93 Almacenes y Distribucin
Almacenamiento y transporte adecuado para evitar contaminacin
Manejo de Productos Retenidos
Procedimientos a seguir en caso de un retiro de producto del mercado
Facilidad de seguimiento / Cdigo / Fecha
Segn la NM 324:2010
Industria de los alimentos
BPM- Requisitos
Requisitos generales de las materias primas
Requisitos generales del establecimiento
Requisitos de higiene del establecimiento
Requisitos sanitarios y de higiene personal
Requisitos de higiene en la elaboracin
Almacenamiento y transporte de materias primas y
producto terminado
Control de alimentos
Otros requisitos de calidad
NORMAS ESPECIFICAS PARA
RESTAURANTES
NB 176002 Servicios de restaurante - Requisitos de la
direccin
NB 176003 Servicios de restaurante - Requisitos del
mantenimiento de las instalaciones y equipos
NB 176004 Servicios de restaurante - Requisitos de
aprovisionamiento y almacenaje
NB 176005 Servicios de restaurante - Requisitos de higiene
NB 176006 Servicios de restaurante - Requisitos de
prestacin de servicio en sala
NB 176007 Servicios de restaurante - Requisitos de cocina
NB 329034 Prcticas de higiene en la elaboracin y
expendio de alimentos en establecimientos y puestos
de venta -Requisitos
154
Otros modelos privados para
abordar los Prerequisitos
PAS 220:2008 (Publicly
available specifications-BSI)
(ahora ISO/TS 22002-1)
( Construccin y Distribucin )
Edificios e Instalaciones
o Ubicacin
Se debe prestar especial atencin
a posibles fuentes de
contaminacin del ambiente.
Evitar:
-Zonas con actividades que
puedan contaminar el alimento o
que no se pueden mitigar.
-Zonas propensas a infestacin de
plagas o emergencias
- Zonas donde no se puedan
retirar los desechos
adecuadamente
Edificios e Instalaciones
o reas externas
El permetro debe estar claramente definido y toda la edificacin
circundada.
El acceso a la planta debe ser controlado
Los alrededores deben estar limpios y libres de escombros o
materiales en desuso.
Los caminos internos y parqueos deben estar pavimentados o
cementados.
Las dems reas cubiertas de vegetacin de manera que se evite
la formacin de charcos.
Los edificios deben de estar diseados para
evitar el ingreso de plagas, animales
domsticos, aves e insectos.
Edificios e Instalaciones
Requisitos generales
Las edificaciones deben estar diseadas, construidas y
mantenidas en funcin a la actividad desarrollada,
cumpliendo el principio de marcha adelante de sucio a
limpio- para evitar la contaminacin cruzada. Considerando
tambin los peligros y riesgos asociados al producto que se
elabora.
Las edificaciones tienen que ser de material durable y
resistente de manera que no presente ningn peligro para
la inocuidad.
Por ejemplo: Los techos tienen que tener un sistema de drenaje que
evite tanto la acumulacin como el goteo.
Plano de distribucin
Catering
( Distribucin )
Locales y Ambiente de Trabajo
Requisitos generales
El flujo de proceso al interior debe estar diseado,
implementado y mantenido de manera que se facilite la
higiene y las BPM.
El movimiento de materiales,
personas, producto y la distribucin
de equipos debe evitar ser causa de
posibles fuentes de contaminacin.
Locales y Ambiente de Trabajo
Limpieza
Almacen
Mat.
vajilla
servido
Se deben disear los Servicio higienico de clientes
flujos de entrada y
salida de las
Pescado
Deposit
Basura
cocina
materias primas,
oficina
o
productos preparacin preparacion
elaborados y de vegetales carne
contaminaciones
de menaje
temporal Cmara de
refrigeracin
Cmara
refrigeracin
Vestuario Cmara
congelacion
Ingreso
Flujo de proceso Flujo de proceso
matadero frigorfico Ingreso de personal por reas
Camiones de ganado
Camiones de productos
Locales y Ambiente de Trabajo
Localizacin de equipos
Los equipos deben estar diseados en instalados de manera
que se facilite las practicas de higiene y monitoreo.
Laboratorio
Si se realizan controles en la lnea de produccin para verificar
el proceso, deben estar diseados de manera que no se
conviertan en fuentes de contaminacin.
Pisos y paredes de
material durable y
resistente al lavado
continuo y cambios de
temperatura
Zcalos prefabricados a
partir de cuarzo y
poliester
Zcalos de acero
inoxidable
Requisitos Generales
Ventilacin
adecuada
Materiales de
acero
inoxidable u
otros
aprobados,
fciles de
limpiar
Espacios
suficientes
Facilidad de
limpieza
( Suministro )
Aire, Agua y Energa
Requisitos generales
El abastecimiento y distribucin de los servicios debe estar
diseado de manera que se minimice el riesgo de
contaminacin.
Aire, Agua y Energa
Suministro de agua
El abastecimiento de agua potable
debe ser suficiente para cubrir
los requisitos de produccin.
Las facilidades para su
almacenamiento, distribucin y
control de temperatura (cuando
aplique) deben estar diseados
para alcanzar los
requerimientos especficos de Norma NB 512 aprobada por
calidad. el Ministerio de Agua
La OMS es la que norma los requisitos de
Agua Potable.
Aire, Agua y Energa
Suministro de agua
Cuando el agua es usada como
ingrediente (e incluso hielo o
vapor) o sea usada en
superficies que entraran en
contacto con el producto, su
calidad y microbiologa debe
corresponder al del agua
potable.
Existe riesgo de contacto indirecto
del agua de limpieza con el
producto por lo que igualmente
debe ser potable.
Aire, Agua y Energa
Suministro de agua
En el caso de que se clore el agua se deben hacer controles al
cloro residual en la salida o punto en que el agua se
incorpore al producto.
El agua no potable debe tener otro sistema de distribucin, se
debe evitar su reflujo y estar claramente identificado.
Es recomendable que el agua que pueda entrar en contacto con el producto
fluya por tuberas que puedan ser desinfectadas.
Aire, Agua y Energa
ISO 14726
Aire, Agua y Energa
Productos qumicos
En caso de usarse productos qumicos en calderos en
contacto con el agua, estos deben:
a) Estar aprobados como aditivos alimentarios y cumplir
con los requisitos respectivos.
b) Estar aprobados por la autoridad competente como
seguros para su uso en agua de consumo humano.
Aire, Agua y Energa
Calidad del aire y ventilacin
La empresa debe definir requisitos
para filtracin, humedad y
microbiologa del aire usado
como ingrediente o en contacto
directo con el producto.
Cuando la temperatura y humedad
son crticos para el producto un
sistema de control y monitoreo
del aire debe ser implementado.
Aire, Agua y Energa
Laboratorios 750
Energa
( Recoleccin y disposicin )
Desechos
Requisitos generales
Se debe implementar un sistema que asegure que los
desechos estn identificados, recolectados, retirados y
dispuestos de manera que no contaminen el producto o el
rea de produccin.
Contenedores de basura
Los contenedores de basura, Desechos
productos no comestibles y
sustancias peligrosas deben:
a) Estar identificados claramente
para el uso propuesto.
b) Ubicados en reas diseadas
para este fin
c) Construidos de materiales que
pueden ser lavados y
desinfectados.
d) Ubicados en zonas que no
sean un riesgo para el producto
o bien cerrados (reas
internas).
Desechos
Manejo de desechos
Deben existir condiciones para separar, almacenar
temporalmente y retirar los desechos.
No se deben acumular desechos en reas de proceso,
manipulacin o almacenamiento. Debiendo existir al menos
un retiro diario de desechos de estas reas.
Materiales etiquetados, impresos o envases que sean
destinados a desecho deben ser destruidos previamente, de
manera que se evite el mal uso de la marca.
La destruccin y retiro de desechos debe ser realizada por empresas
autorizadas y la empresa debe tener registros de estas operaciones.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS
UBICACIN DE BASUREROS
Contenedores de basura:
Desechos
Desechos
Desages y drenaje
Los drenajes deben estar diseados,
construidos y ubicados de manera
que no sean una fuente de
contaminacin para materiales o
producto.
Los drenajes deben tener capacidad
suficiente para recibir el flujo
esperado de las descargas.
Los sistemas de descarga de drenajes no
deberan atravesar reas de proceso. Deben
estar ubicados en el lugar donde se genera
el desecho y evacuar al sistema de desage
directamente.
El flujo del drenaje no debe pasar de reas
contaminadas a limpias.
Desechos
( Idoneidad, limpieza y
mantenimiento )
Equipos
Requisitos generales
Equipos que entren en contacto con alimentos deben estar
diseados y construidos de manera que faciliten su limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.
Superficies de contacto no deben afectar y ni afectarse por el
producto o agente de limpieza.
Equipos
Diseo higinico
Los equipos deben cubrir los requisitos de
diseo higinico, a saber:
a) Superficies suaves, accesibles y de
fcil limpieza. Con drenaje adecuado
en reas de proceso con agua.
b) El material debe ser idneo para el
tipo de producto y agentes de
limpieza y desinfeccin.
c) La estructura debe evitar el ingreso de
pernos o clavos o cualquier objeto
extrao.
Equipos
Normas relevantes
Diseo higinico
Equipos
Superficies
de acero
inoxidable
Equipos
Superficies
no deben
estar
pintadas
Equipos
Material de
acero
inoxidable
y diseo
adecuado
Equipos
Diseo higinico
El sistema de tuberas y
ductos debe ser fcil de
higienizar, drenar y sin
puntos muertos en los
extremos.
El equipo debe estar
diseado para minimizar
el contacto entre las
manos del operario y el
producto.
Equipos
Equipos especiales
Por ejemplo, equipos para tratamiento trmico deben alcanzar y
mantener la temperatura requerida en el proceso.
El equipo debe dar condiciones para
controlar y monitorear la temperatura.
Se debe considerar los equipos que requieren
calibracin, definir planes de calibracin
interna y/o externa.
Equipos
Limpieza
Programas de limpieza con agua y en
seco deben ser implementados en
la planta. Los equipos y utensilios
deben limpiarse a una frecuencia
pre-determinada.
Los programas deben especificar que
se debe limpiar (incluyendo los
drenajes), el responsable, el
mtodo de limpieza, materiales de
limpieza, piezas a desmontar, y
mtodos para verificar la eficacia
de la limpieza.
Equipos
Requisitos generales
La compra de materiales
que impacten a la
inocuidad del producto
deben ser controlados de
manera que se asegure
que los proveedores
tienen capacidad de
cumplir las
especificaciones.
En la Recepcin revisar:
Cantidad
Etiquetado correcto
Fecha de vencimiento, integridad
del envase, intacto, sin
abombamiento, sin abolladuras.
Que el producto no est expuesto,
hmedo, con signos de plagas o
suciedad excesiva.
Cumplimiento de Especificaciones
definidas como criterios de
aceptacin o rechazo.
Etiquetado: Etiquetado
- Nombre del alimento
- Naturaleza y condicin fsica del
alimento
- Contenido neto
- Composicin del Alimento
- Identificacin del lote
- Fecha de vencimiento
- Instrucciones para su conservacin
- Nombre o razn social
- Direccin de la empresa Decreto Supremo
- Lugar y pas de origen 26510
- Marca 21/02/2002
- Registro sanitario SENASAG Establece la obligatoriedad
- Numero de NIT de los puntos 4,5,6 de la
Norma Boliviana- NB 314
001 Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados,
R.A. SENASAG 72/2002
Gestin de materiales comprados
Condiciones de higiene;
Cumplimiento de legislacin vigente;
Productos aptos para uso alimentario
Cumplimiento de especificaciones de la empresa
Cumplimento de horario y normas de recepcin;
Tiempo de respuesta desde la realizacin del pedido;
Correcto etiquetado de los productos;
Emisin de contrato
Gestin de materiales comprados
Especificaciones materias
primas, insumos y
materiales en contacto
Gestin de materiales comprados
Especificaciones
Control en recepcin
Criterios de aceptacin y rechazo
Procedimientos de almacenamiento
Evaluacin de proveedores crticos
Gestin de materiales comprados
Material de envase
El diseo y los materiales de envasado deben
ofrecer proteccin (evitar daos y contaminacin),
permitir un apropiado etiquetado
Fabricados con materiales de partida, Envases reutilizables
aditivos y colorantes autorizados para (verificar su duracin y
contacto con alimentos facilidad de
Controlarse en la recepcin saneamiento)
Evaluacin de los proveedores Nuevas tecnologas
Evitar deterioro y/o contaminacin en
transporte y almacenamiento
7.
MEDIDAS PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION CRUZADA
Prevencin de la contaminacin
cruzada
Requisitos generales
Se deben implementar
programas para prevenir,
controlar y detectar
contaminacin. Debe
contemplar la prevencin de
peligros, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y alrgenos.
Prevencin de la contaminacin
cruzada
Gestin de alrgenos
Los alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo o
por contacto cruzado deben ser declarados en la etiqueta
que llegue al consumidor y/o en la documentacin que
acompae al producto si va a ser de uso industrial.
Los productos deben ser protegidos de posible incorporacin
de alrgenos por contacto directo o indirecto, a travs de
planes de limpieza, cambio de lnea de produccin o
secuencia de produccin.
Se debe tener cuidado con el reprocesado de productos que contengan
alrgenos. debe considerar si el nuevo producto
contiene el alrgeno o bien el proceso lo elimina.
Prevencin de la contaminacin
cruzada
Contaminacin fsica
Donde existe vidrio o material quebradizo deben existir
procedimientos rutinarios de inspeccin y acciones a tomar
en caso de ruptura.
Nota. Vidrio y producto frgil debe ser evitado (como plstico duro en
equipos) deben ser evitados.
Se deben guardar registros de la ruptura de vidrios.
Prevencin de la contaminacin
cruzada
Contaminacin fsica
Basados en un anlisis de riesgos se deben implementar medidas
para prevenir, controlar y detectar posible contaminacin.
Ejemplos de estas medidas incluyen:
a) Cobertores de equipos o contenedores para productos o
materiales expuestos.
b) Uso de pantallas, magnetos, cribas, filtros u otros
c) Uso de detectores/eliminadores para metales o rayos X
Posibles fuentes de contaminacin incluyen pallets de madera,
herramientas, uniones o sellado de goma, ropa protectora personal,
etc.
Prevencin de la contaminacin
cruzada