Buenas prácticas de

manufactura
BPM en alimentos procesados
 Alimentos procesados

Son alimentos que se obtienen

mediante procesos de
transformación, cambio o algún
grado de procesamiento industrial
antes de llegar al consumidor.
 Esta clasificación considera los sofisticados
“Una nueva métodos de la ciencia y la tecnología de
alimentos, los sistemas alimentarios
clasificación globalizados, poco regulados, que no se basan
en alimentos sino en productos listos para
de los consumir, y la correspondiente penetración en
los mercados de sistemas alimentarios
alimentos”, establecidos por las gigantes transnacionales,
OPS/OMS fabricantes de
industrializados.
productos comestibles
• Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados

• Grupo 2: ingredientes culinarios

• Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y

altamente procesados (ultraprocesados)
 a. Alimentos naturales (no procesados)

• Origen: vegetal o animal

b. Alimentos mínimamente procesados

No contienen
• Naturales, alterados/procesos mínimos sustancias
añadidas
• Limpieza, descascarar, pelar, pasteurizar,
esterilizar, dehuesar, descremar, rebanar,
entre otros.

• Vida útil, almacenar, preparar, calidad

nutricional, agradables, fácil digestión.

Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados

 Sustancias que forman parte de la
composición de los alimentos (grasas, aceites,
harinas) o se obtienen de la naturaleza.

La importancia nutricional está dada por la

combinación con los alimentos.

Grupo 2: ingredientes culinarios

 a. Procesados

• Productos alterados por adición de

sustancias que cambian la naturaleza
de los alimentos originales

b. Altamente procesados

• Ingredientes industriales, con

contenido bajo o nulo del alimento
natural. Son productos durables,
apetecibles y lucrativos.

Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo

Características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas
y ambientales de los productos ultraprocesados

• Nutricionalmente desequilibrados
• Alta densidad energética
• Crean hábitos de consumo y adición
• Facilidad de consumo (desplazan a los alimentos nutritivos)
• Ofertados bajo mecanismos engañosos
• Falsa impresión de saludables
• Son altamente rentables
• Las ganancias son parcialmente invertidas en propaganda y
mercadeo (producto más atractivo)
III. Indumentaria según la zona de producción
Buenas prácticas de manufactura BPM
• Las empresas alimentarias deben disponer de
personal calificado y capacitado, de manera
que se impliquen y actúen de forma
responsable y se cumpla la legislación
vigente.

• Se debe evitar la proliferación bacteriana en

los alimentos mediante métodos de
conservación que minimicen estos riesgos y
prevenir intoxicaciones aliementarias.

• Conocer las normativas en cuanto etiquetado

de productos y tener mayor control en cuanto
se presente algún tipo de problema.
 • Conjunto de procedimientos de higiene y
BPM manipulación, que incluyen costumbres,
hábitos y actitudes, necesarios para la
producción higiénica y obtener alimentos
inocuos y saludables.

• Procedimientos que forman parte de un

sistema de calidad alimentaria y se aplican
a lo largo de toda la cadena de elaboración
de alimentos.

Es un prerrequisito para la
implantación del sistema
HACCP
La normativa esta enfocada a 4 elementos (4 Ms) o factores esenciales
que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en
fuentes de error.

• Mano de obra
• Materia prima y materiales
• Maquinaria e instalaciones
• Métodos

Enfoque de las BPM

 Contemplan 10 aspectos en general:

1. Infraestructura: condiciones y mantenimiento de

locales, instalaciones y equipos
2. Materias primas
3. Procesos
4. Personal: higiene, salud y formación
5. Trazabilidad: Producto terminado
6. Servicios: (agua, luz, aire)abastecimiento
7. Manejo de desechos: desperdicios de productos
alimenticios
8. Manejo y control de plagas
9. Transporte
10. Proveedores
 1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reproches y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
Beneficios de la empresa
implementación 5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
de BPM 6. Proporcionas evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.
 • Empresas grandes,
medianas y pequeñas.
Quienes
deben • Personal involucrado en
las etapas de fabricación
implementar y comercialización de
las BPM alimentos de consumo
humano, en sus distintas
etapas.
 Normativa nacional para BPM
• Decreto Ejecutivo 3253 - Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados
• REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS;
Acuerdo Ministerial 2912 Registro Oficial 896 de 21-feb-2013.
• Norma Técnica Sanitaria Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados ARCSA-DE-042-2015-GGG R.0. 30 julio 2015.
• Normativa Técnica Sanitaria sobre Prácticas Correctas de Higiene para
Establecimientos Procesadores de Alimentos Categorizados como
Artesanales y Organizaciones del Sistema de Economía Popular y Solidaria.
• Código de Práctica Ecuatoriano (necesita revisión, sigue vigente) CPE-INEN-
CODEX 39:2013
 Normativa internacional
• RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur, sobre las
condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración
para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.
• DIRECTIVA 94/93/CEE: Relativa a la higiene de los productos
alimenticios.
• CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Re. 4 (2003): Código Internacional
Recomendado de prácticas Principios Generales de Higiene de los
alimentos.
• FDA: Las regulaciones actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de
alimentos puede encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones
Federalas (CFR), Parte 110.
 Definiciones

• Alimentos de alto
riesgo epidemiológico

• Área crítica

• Actividad acuosa

• Desinfección
Contaminante
Cualquier agente químico o
biológico, materia extraña u
otras sustancias agregadas
no intencionalmente al
alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad
e inocuidad del alimento.
 Diseño
sanitario
 Punto crítico de
control:
Es un punto en el proceso del
alimento donde existe una alta
probabilidad de que un
control inapropiado pueda provocar,
permitir o contribuir a​ un peligro o a
la descomposición o deterioro del
alimento final.
 Procesos tecnológicos

Es la secuencia de etapas u
operaciones que se aplican a las
materias primas e insumos para
obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación
de envasado y embalaje
del alimento terminado.
 Sustancias peligrosas
Es toda forma de material que
durante la fabricación,​ manejo,
transporte, almacenamiento o uso
puede generar polvos, humos, gases,​
vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad u​ otra afección,
que constituya riesgo para la salud
de las personas o causar daños
materiales o deterioro del medio
ambiente.
Validación

Procedimiento por el cual

con una evidencia técnica,
se demuestra que​ una
actividad cumple el objetivo
para el que fue diseñada.
 Infestación

Es la presencia y multiplicación
de plagas que pueden
contaminar o​ deteriorar las
materias primas, insumos y los
alimentos.
 HACCP

Siglas en inglés del Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de​
Control, sistema que identifica, evalúa
y controla peligros, que son
significativos para la​ inocuidad del
alimento.
Establecimientos Estructura:

• No debe estar ubicado en zonas que se inunden, que

contengan olores objetables, humo, polvo, gases.

• Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de

desplazamiento deben ser pavimentadas (circulación
de camiones, transportes internos y contenedores).

• Deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente

adecuadas.

• Las aberturas (puertas y ventanas) deben impedir la

entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
moscas y contaminantes del medio ambiente como
polvo, humo, vapor.
En las salas de fabricación
• Las uniones de las paredes con el piso deben ser
a media caña
• Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos
• Las superficies de las paredes serán lisas y
recubiertas con pintura lavables, opcionalmente
de colores claros
• Los techos deben ser de fácil limoieza que
impidan la acumulación de suciedad y reduzca al
mínimo la condensación de agua
• Deben estar provistos de algún dispositivo para
evitar la caída de condensados a la línea de
elaboración
• Iluminación natural adecuada que puede ser
complementada con iluminación artificial
provista de protección para evitar la
contaminación

• Ventilación adecuada para evirtar el calor

excesivo. La corriente de aire no debe
desplazarse de una zona sucia a una limpia

• La ventilación forzada debe incluir filtros

que garanticen la pureza del aire, provistas
de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, de fácil desmontaje y limpieza

• Las istalaciones eléctricas deben estar bien

resguardadas (no cables sueltos)

• Los drebajes libres de suciedad y que no

constituyan un foco de entrada de insectos
Distribución de ambientes y ubicación de equipos
De manera que eviten la contaminación
cruzada de los productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes o de personal
y por la proximidad de los servicios higiénicos
a las salas de fabricación.

Debe existir tabiques o separaciones para

impedir la contaminación cruzada. El espacio
debe ser amplio y tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfección
Ambientes y equipos

• Los equipos y utensilios para la manipulación

de alimentos deben ser de material no tóxico,
olores ni sabores.
• Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin
hoyos, ni grietas, resistentes a la corrosión y
diseñados de manera que permitan su fácil y
completa limpieza y desinfección.
• Los ambientes y equipos de refrigeración
deberán estar dotados de dispositivos para la
medición y registro de temperaturas en buen
estado y visibles.
• La selección, fabricación e instalación de los equipos
deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de
alimento a producir.
• El equipo comprende las máquinas utilizadas para la
fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de
materias primas y alimentos terminados.

Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la

limpieza, desinfección e inspección y deben contar con
dispositivos para impedir la contaminación del producto; o se
requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que
por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de
producción.

Se debe evitar el uso de madera y otros materiales que no

puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente
• Las tuberías empleadas para la conducción de materias
primas y alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza.

• Limpieza y desinfección de tuberías fijas mediante

recirculación de sustancias previstas para este fin.

• Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el

flujo continuo y racional del material y del personal,
minimizando la posibilidad de confusión y
contaminación.
• Todo el equipo y utensilios que
puedan entrar en contacto con
los alimentos deben ser de
materiales que resistan la
corrosión y las reperiddas
operaciones de limpieza y
desinfección.

• Todas las superficies en contacto

directo con el alimento no
deben ser recubiertas con pin
turas u otro tipo de material
desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del
alimento.
 • Implementar un plan de limpieza especificando
el área de proceso, los porductos a usar, la
frecuencia, responsable y como se supervisa.

• Se deben mantener limpias las vías de acceso

(zonas de ingreso, recepción de materias
primas, pasadizos) para evitar el ingreso de
Higiene de las suciedad al establecimiento.
instalaciones
• Para la limpieza y desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor y evitar la
contaminación cruzada.

• Para organizar estas tareas se recomienda

aplicar los POES, así como los registros y
advertencias que se deben realizar.
Capacitación continua
 Art. 11.- Educación y capacitación

Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de

capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base
de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a
las tareas asignadas.
Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan
normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que
labore dentro de las diferentes áreas.

Art. 12.- Estado de salud

• El personal manipulador de alimentos debe someterse a un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
• La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para
que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al
personal.
Art. 12.- Higiene y medidas de protección
1. El personal de la planta debe contar con uniformes
adecuados a las operaciones a realizar:
a. Delantales o vestimenta
b. Guantes, botas, gorros, mascarillas
c. Calzado

2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del

inciso anterior, deben ser lavables o desechables,
prefiriéndose esta última condición.
 Art. 12.- Higiene y medidas de protección

3. Todo el personal manipulador de

alimentos debe lavarse las manos con
agua y jabón antes de comenzar el
trabajo.

4. Es obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando
los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifique.
 Normas de
higiene
durante la
manipulación
de alimentos
 Calidad del aire y ventilación

• Directa • Natural
Medios adecuados
• Indirecta • Mecánica

• Prevenir la condensación del vapor y

entrada del polvo
• Facilitar la remoción del calor
 Evitar el paso de aire de
un área contaminada al
alimento

Aplicar un programa de
Sistemas de ventilación
limpieza

Permitir el control de
Inducida por: temperatura y
humedad relativa

Ventiladores El aire debe ser filtrado

acondicionados hacia el exterior
 • Para la circulación
• Protegidas con mallas
Aberturas • De material no corrosivo
• Fácilmente removibles
 Disposición de desechos líquidos
a. Las plantas procesadoras de alimentos
deben tener, individual o colectivamente,
instalaciones o sistemas adecuados para la
disposición final de aguas negras y
efluentes industriales.

b. Los drenajes y sistemas de disposición

deben ser diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento, del
agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
 Disposición de desechos sólidos
a. Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el
uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los
desechos de sustancias tóxicas.

b. Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para

evitar contaminaciones accidentales o intencionales.

c. Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción

y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas;
y,
d. Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de
producción y en sitios alejados de la misma
 Aseguramiento y control de la calidad

• Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud.
 Aseguramiento y
control de la calidad

Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos

deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta la
distribución de alimentos terminados.
Art. 62.- Sistema de aseguramiento de la calidad

1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones
4. Planes de muestreo y métodos de ensayo

Art. 63.- En caso de adoptarse a Sistema HACCP, para asegurar la

inocuidad de los alimentos.
 Buenas Prácticas de Manufactura - Nacionales

Certificación de BPM

• Organismos de inspección acreditados.

• Tiempo y costo depende del tamaño de la planta
procesadora y del OIA (oficina de auditoría interna).
Registro del certificado de BPM

• Pago de los derechos de certificación de BPM.

• Presentar solicitud adjuntando los requisitos.
Detalles del certificado

• Vigencia: 5 años
• Seguimiento anual
• Cambios o modificaciones ARCSA
 Proceso de certificación BPM

• Seleccionar el Organismo de Inspección Acreditado

• Comunicar en el término de cinco días laborables antes de la inspección:
OIA, # de RUC, # establecimiento, razón social, la fecha, hora y el
inspector designado
• OIA entrega el acta, informe, plan de acción y certificado en máximo 7
días laborables.
• Usuario solicita registro del certificado en máximo 7 días laborable
• Validación y registro del certificado de BPM

• Acta Informe Plan de acción Certificado

• Vigencia 5 años
 Homologación – nacionales/extranjeros

¿Quién lo otorga?
• Organismo de evaluación de la conformidad
acreditados o reconocidos por el Servicio de
Acreditación Ecuatoriano (SAE)

Homologación de certificados
• Pago de los derechos de homologación.
• Presentar solicitud adjuntando los requisitos para
nacionales o extranjeros.

Detalles del certificado

• Vigencia del certificado la misma que el certificado
homologado máximo 5 años.
• Seguimiento anual
• Cambios o modificaciones
 Beneficios de la certificación en BPM

Antes Ahora Beneficios

• Registro Sanitario
• Costo = $ • Un solo costo
• Tiempo
• Registro Sanitario • Comercialización de
BPM por línea de
• Costo = $ alimentos durante el
Producción
• Tiempo mismo tiempo de
• Registro Sanitario vigencia del certificado
• Costo = $ de BPM
• Tiempo
 Organismos de inspección acreditados

Organismo de Inspección Acreditados

SGS DEL ECUADOR
FOOD KNOWLEDGE
INSPECTORATE DEL ECUADOR S.A
CALIVERIF CIA. LTDA
COTECNA DEL ECUADOR S.A
ICONTEC INTERNATIONAL S.A.
SGCEC DEL ECUADOR

Homologación
Costos de derechos de homologación
INDUSTRIA NACIONAL
MEDIANA INDUSTRIA NACIONAL
PEQUEÑA INDUSTRIA NACIONAL
MICROEMPRESA NACIONAL
ARTESANAL NACIONAL
EMPRESAS EXTRANJERAS
*SBU: sueldo básico unificado
Requisitos nacionales
1. Copia del certificado;
2. Certificado de acreditación y alcance
del Organismo
3. Declaración de las líneas certificadas, la
lista de los alimentos y presentaciones
5 SBU
4 SBU
3 SBU Requisitos extranjeros
2 SBU 1. Copia del certificado;
1 SBU 2. Certificado de acreditación y alcance
del Organismo
5 SBU
3. Certificado de la ubicación de la planta
4. Declaración de las líneas certificadas, la
lista de los alimentos y presentaciones
5. Autorización del fabricante
 Registro de certificado en la ARCSA

Requisitos

Costos de derechos de certificación

1. Copia del certificado;
Establecimiento Costo 2. Copia del informe favorable de la
INDUSTRIA 5 SBU inspección, con líneas
MEDIANA INDUSTRIA 4 SBU certificadas, la lista de los
PEQUEÑA INDUSTRIA 3 SBU alimentos y presentaciones
MICROEMPRESA 2 SBU
3. Copia del acta de inspección;
4. El plan de trabajo
ARTESANAL 1 SBU
*SBU: sueldo básico unificado
 Normativa Técnica Sanitaria sobre Prácticas Correctivas de Higiene

Capitulo I
Objeto y ambito de aplicación

Art. 1.- Objeto.- la presente normativa técnica sanitaria establece

los requisitos para la obtención del registro sanitario de los
alimentos procesados, para consumo humano a fin de proteger
la salud de la población, garantizando la higiene de los
alimentos.
Art. 2.- Ámbito de aplicación.- la presente normativa técnica
sanitaria aplica a todas las personas naturales o jurídicas,
nacionales o extranjeras que se relacionen o intervengan en los
procesos mencionados en el artículo anterior.
 Trabajo en clase

1. Identificar los productos elaborados.

2. Indumentaria del manipulador básica.
3. Indumentaria del manipulador según el área de proceso.
4. Describir los 10 aspectos contemplados dentro de las BPM que
aseguran la higiene e inocuidad del producto.
5. Importancia del cumplimiento de las BPM en la elaboración
de productos para el consumidor (mínimo 5 líneas).