PANADERIA Y

RECETA: TORTAS NEGRAS MATERIA: PASTELERIA 1

TEMA: FACTURAS NRO. PORCIONES 3 RECETA 1

UNIDAD DE COSTO COSTO x RECETA

Nro. INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDA kilos/litros PREPARACION / ELABORACION MISE EN PLACE
(gr/cc/ml) UNITARIO (Bs) (Bs)

1.- harina 125 gr 12 1000 1.5 SE DETALLARA LO QUE SE VA UTILIZAR

2.- grasa 13 gr 10 1000 0.13 1.-Una vez realizamos los ingredientes formar un bol 1 boll
3.- sal 4 gr 3 1000 0.012 y amasarla bien hasta quedar un bollo liso y suave 1 placa de horno
4.- levadura 10 gr 8 1000 0.08 1 pincel
5.- extracto de malta 3 gr 10 1000 0.03 2.- luego dejarla leudar hasta que duplique el 1gramera
6.- agua 55 cc 10 1000 0.55 volumen de paso desgasificar amasarla bien dejando
7.- azucar 100 gr 10 1000 1 1 cm de espesor
8.- harina 30 gr 12 1000 0.36
9.- gr 1000 0 3.-Una vez de aplanar la masa dar la forma en forma
10.- gr 1000 0 redonda luego estibar las tortas sobre una placa
11.- gr 1000 0 enmantecar y enharinar y dejar duplicar el volumen
12.- gr 1000 0 y pincelar con agua.
13.- gr 1000 0
14.- gr 1000 0 4.-luego añadir azucar negra con harina dejar leudar
15.- 1000 0 cocinar a 200°c durante 10 minutos dejar enfria Y retirar
TÉCNICAS DE BASE / MÉTODOS DE COCCIÓN
16.- 1000 0 del baston de masa
17.- 1000 0 Trasferencia de calor: Radiacion
18.- 1000 0 Método de coccíon: concentracion
19.- 1000 0 Elemento de cocción: seco
20.- 1000 0 Técnica de cocción: horno
21.- total 3.662
DATOS TÉCNICOS NOTAS: Historia sobre la receta, PRESENTACIÓN: BOCETO
leyenda, curiosidad

A
RI
GO
TOTAL TIEMPO DEL PROCESO: 1 HORA /15minutos Los panaderos del campo tomaron la

TE
costumbre de aprovechar la masa que les

CA
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 200°C sobraba del pan del día confeccionando
TIEMPO DE COCCIÓN : 10 MINUTOS bollos. Para hacerlos más sabrosos,
agregaron un poco de grasa en la masa y
para amenizar su gusto salado, los cubrieron
CORTES: de azúcar negra (la más económica por
FACTURAS

entonces).

DECORACIÓN:

SELECCIÓN DE PLATO:
TIPO DE EMPLATADO: plato restangular
Nombre del Alumno:
MARIA VANNIA SALINAS MEJIA Grupo: TNA
Práct. Nº: 1 Fecha: /23
 INSTITUTO TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y ALTA
COCINA IGA - COCHABAMBA
``GASTRONOMIA PLENA SANTA FE S.R.L.``

PLANILLA SEMANAL DE PEDIDO INSUMOS

FECHA: 24/10/2022 (CLASE # 25)
DOCENTE: CHEF YUMI HERRERA
CURSO: 2DO. AÑO CAPACITACION EN GASTRONOMÍA / II SEMESTRE - IGA
clase # 25 recetas de autor dulces (ROLLOS, BUÑUELOS, LENGUAS DE SUEGRA,
SEMANA: MAICILLOS DE FRUTOS SECOS)
TURNO: MAÑANA TARDE NOCHE SABADO OTRO

HORARIO: 8:00 AM
COCINA: 1 2 DEMO
PEDIDO
ITEM PRODUCTO DESCRIPCION GRAMOS UNIDADES LITROS
1 HARINA 000 520+650+250
2 AZUCAR 125+20+15+30+
3 SAL C/N
4 HUEVO 2+2+3+2
5 LECHE 160
6 MANTECA VEGETAL 50+35
7 MANTEQUILLA 65+30
8 POLVO DE HORNEAR 15
9 QUESO RIO GRANDE 200+200
10 AJI COLORADO PASTA 35
11 TOCINO 100
12 CEBOLLA 165
13 VINO BLANCO 65
14 LEVADURA 15+15
15 ANIS 15
16 CANELA MOLIDA 7
17 MIEL DE CAÑA 50
18 ACEITE C/N
19 HARINA DE MAIZ BLANCO 450
20 MAICENA 40
21 AZUCAR MOLIDA 15
22 DULCE DE DURAZNO 45
23
24
25
26
27
28
29
30
 INSTITUTO TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y ALTA
COCINA IGA - COCHABAMBA
``GASTRONOMIA PLENA SANTA FE S.R.L.``

PLANILLA SEMANAL DE PEDIDO INSUMOS

FECHA: 24/10/2022 (CLASE # 25)
DOCENTE: CHEF YUMI HERRERA
CURSO: 2DO. AÑO CAPACITACION EN GASTRONOMÍA / II SEMESTRE - IGA
clase # 25 recetas de autor dulces (ROLLOS, BUÑUELOS, LENGUAS DE SUEGRA,
SEMANA: MAICILLOS DE FRUTOS SECOS)
TURNO: MAÑANA TARDE NOCHE SABADO OTRO

HORARIO: 8:00 AM
COCINA: 1 2 DEMO
PEDIDO DE UTENSILIOS Y OTROS
ITEM CANTIDAD DESCRIPCION
1 3 USLEROS
2 3 COPAS DE POSTRES
3 2 MINI TORTERAS DESMONTABLE
4 2 MINI TARTERAS DESMONTABLES
5 2 MOLDES DE CUPCAKE
6 2 MANGAS PASTELERAS
7 3 ESPATULAS DE SILICONA
8 1 PAPEL ENCERADO
11 1 PAPEL ALUMINIO
12 1 FILM
13 1 ESPATULAS DE METAL PEQUEÑA
14 1 CORTADOR DE PIZZA
15 1 SILPAT
16 1 MICROPLANE
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