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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan Saborizado con longaniza 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina Panadera kg 1 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.03 0
levadura, azúcar, mejorador y aceite. sal kg 0.02 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02 0
aceite de oliva lt 0.02 0.01 0
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar)
kg 0.03 0
alusar,dar primera fermentación entre 1 1/2 y 2 horas 0
Otros 0
Agua lt 0.6 0
C. Desinflar y frotar la masa en círculos Longaniza kg 0.2 0
por 5 minutos,dar segunda fermentación 0
por 10 minutos. 0
0
D. Formar pan 0
dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentación 0
por 10 minutos nuevamente, disponer la longaniza 0
cortada en vichy sobre el rectángulo 0
Enrollar la masa como un arrollado, pinchar 0
rociar con aceite de oliva 0
0
E. Hornear a 200ºC por 1 hora 0
hasta que esté dorado 0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan Saborizado con tocino 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina Panadera kg 1 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.03 0
levadura, azúcar, mejorador y aceite. sal kg 0.02 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02 0
aceite de oliva lt 0.02 0.01 0
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg 0.03 0
alusar,dar primera fermentación entre 1 1/2 y 2 horas 0
Otros 0
Agua lt 0.6 0
C. Desinflar y frotar la masa en círculos Tocino kg 0.2 0
por 5 minutos,dar segunda fermentación 0
por 10 minutos. 0
0
D. Formar pan 0
dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentación 0
por 10 minutos nuevamente, disponer el tocino 0
cortado en juliana sobre el rectángulo, 0
Enrollar la masa como un arrollado, pinchar , 0
rociar con aceite de oliva. 0
0
E. Hornear a 200ºC por 1 hora 0
hasta que esté dorado 0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan Saborizado con pimentón 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes


A. Formar masa Harina Panadera kg 1
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.03
levadura, azúcar, mejorador y aceite. sal kg 0.02
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02
aceite de oliva lt 0.02 0.01
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg 0.03
alusar,dar primera fermentación entre 1 1/2 y 2 horas
Otros
C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua lt 0.6
por 5 minutos,dar segunda fermentación Pimentón kg 0.2
por 10 minutos.

D. Formar pan
dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentación
por 10 minutos nuevamente, disponer el pimentón
cortado en juliana sobre el rectángulo
Enrollar la masa como un arrollado, pinchar
rociar con aceite de oliva

E. Hornear a 200ºC por 1 hora


hasta que esté dorado

Tiempos de elaboración min. A B C D E Total


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan de aceite 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina Panadera kg 0.68
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.15
levadura, azúcar, mejorador y aceite. sal kg 0.02
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02
aceite de oliva lt 0.13
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg 0.03
alusar,dar primera fermentación por 20 minutos
Otros
C. Amasar por 20 minutos, tapar y dar segunda Agua lt 0.6
fermentación por 20 minutos, desinflar y frotar la masa en
Albahaca kg 0.03
circulos, dar tercera fermentar por 10 minutos

D. Agregar albahaca y dividir la masa en dos


disponer sobre placa enharinada y dar fermentación
por 15 minutos

E. Hornear a 200ºC por 45 minutos

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $-
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:
usos de levaduras
recetas de pan

Costo
Porción

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan de aceitunas 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica
Otros relacionados:
usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina Panadera kg 1 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.03 0
levadura, azúcar, mejorador y aceite. sal kg 0.02 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02 0
aceite de oliva lt 0.03 0
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar)
kg 0.03 0
alusar,dar primera fermentación por 20 minutos 0
Otros 0
C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua lt 0.6 0
agregar las aceitunas cortadas en vichy y amasar Aceitunas negras kg 0.15 0
dar segunda fermentación por 10 minutos Aceitunas verdes kg 0.15 0
0
D. Formar pan 0
Dividir la masa en 4 , estirar hasta obtener forma 0
plana y ovalada , de 5mm de espesor aproximadamente. 0
0
E. Decorar 0
Decorar con aceitunas sobre el pan 0
0
F. Hornear a 200º por 20 minutos 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan de nueces 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina Panadera kg 0.5 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Harina de centeno kg 0.5 0
levadura, azúcar , mejorador y aceite. sal kg 0.02 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02 0
aceite de oliva lt 0.03 0
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg 0.03 0
alusar,dar primera fermentación por 20 minutos Levadura fresca kg 0.03 0
Otros 0
C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua lt 0.6 0
agregar las nueces , amasar dar segunda nueces kg 0.15 0
fermentación por 1 1/2 a 2 horas 0
0
D. Formar pan 0
Dar forma deseada y tapar sobreplaca enharinada 0
Dar tercera fermentación por 30 minutos 0
0
E. Hornear a 200º por 45 minutos 0
0
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A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Focaccio 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Focaccio

Argumentación Técnica
Otros relacionados:
usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo
A. Formar masa Abarrotes
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Harina Panadera kg 0.1
levadura, azúcar, mejorador y aceite. Levadura fresca kg 0.3
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten sal kg 0.02
azúcar kg 0.02
B. Fermentación aceite de oliva lt 0.15
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Mejorador s 500 kg 0
alusar,dar primera fermentación por 20 minutos Manteca hidrogenada (enmentecar) kg 0.03

C. Desinflar y frotar la masa en círculos Otros


agregar cebollas en juliana, aceitunas en brunoise Agua lt 0.5
y eneldo, dar segunda fermentación por 1 1/2 a 2 horas Cebolla kg 0.2
Aceitunas negras kg 0.05
D. Formar pan Aceitunas verdes kg 0.05
Dividir masa en dos y formar círculo de 1 cm de espesorEneldo kg 0.01
Dar tercera fermentación por 30 minutos

E. Hornear a 200º por 30 minutos

F. Acabado
Rociar con aceite

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $-
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:
usos de levaduras
recetas de pan

Costo
Porción

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Unit.
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$0
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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan de ajo 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina Panadera kg 1 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.03 0
levadura, azúcar y aceite. sal kg 0.02 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar kg 0.02 0
aceite de oliva lt 0.03 0
B. Fermentación Mejorador s 500 kg 0 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg 0.03 0
alusar,dar primera fermentación por 20 minutos 0
Otros 0
C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua lt 0.6 0
agregar ajo en brunoise y amasar Ajo kg 0.05 0
dar segunda fermentación por 10 minutos 0
0
D. Formar pan 0
Dividir lamasa
masaen
endos
4 , estirar
y dar forma
hasta obtener
deseadaforma 0
0
E. Hornear a 200º por 20 minutos 0
0
0
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0
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0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan pita 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Pan pita

Argumentación Técnica Otros relacionados:


usos de levaduras
recetas de pan
ver foto

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina panadera kg 0.1 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca kg 0.03 0
levadura, azúcar y aceite. sal kg 0.03 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten
Aceite de oliva lt 0.03 0
0
B. Fermentación Otros 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Agua lt 0.6 0
alusar,dar primera fermentación por 1 hora 0
0
C. Desinflar y dar segunda fermentación 0
por 10 minutos. 0
0
D Dividir la masa en 16 porciones 0
Ovillar, estirar dando forma ovalada de 22 cms. 0
de largo y 5mm de espesor 0
Dar tercera fermentación por 20 minutos 0
0
F. Hornear a 220º por 10 minutos 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas fermentadas Control estricto de los Costo de receta (M P) $- $-
Amasado tiempos de fermentación Make up % 4
Fermentación para evitar el exceso de Subtotal $- $0
Cocción acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan Bagel 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Pan Bagel

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Variaciones

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina kgs 0.1
Fermentar la levadura con agua a 30º C , agregar Levadura fresca kgs 0.03
azúcar, sal y revolver. sal kgs 0.02
Agregar harina de a poco y amasar por 7 minutos azúcar granulada kgs 0.02
para desarrollar el glúten.
Otros
B. Fermentación Agua lts 0.06
Dar primera fermentación por 40 minutos
en un recipiente limpio y aceitado, tapar.

C. Formar pan
Formar cuerdas de 2 cms. De espesor y unir en
forma de círculo. Colocar en placas y dejar leudar 30 minutos

D. Pochar
Cocinar en agua a punto de ebullición por 15 sgs.
cada lado, secar y disponer en placa de horno.

E. Hornear
Por 15 a 20 minutos

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Pochado Costo de receta (M P) $-
Make up % 4
Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:
Variaciones

Costo
Porción

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Unit.
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$-
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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan de molde con fibras 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Ver foto

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Harina panadera kg 0.3 0
Hacer corona con todos los ingredientes secos Harina de centeno kg 0.5 0
agregar levadura , cerveza y agua a 30º C Salvado de trigo kg 0.1 0
amasar durante 10 minutos desarrollando el glutenavena kg 0.1 0
sal kg 0.02 0
B. Fermentación Levadura fresca kg 0.03 0
Poner la masa en un recipiente limpio , 0
alusar,dar primera fermentación por 1 hora Otros 0
Desinflar y frotar la masa en círculos 0
Agua lt 0.6 0
D. Formar pan Cerveza oscura (malta) lt 0.15 0
Dividir la masa en dos y colocar en molde de cajón 0
previamente enharinado 0
Dar tercera fermentación por 10 minutos 0
0
E. Hornear a 220º por 1 hora 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan de premezcla integral 0 15

Argumentación Comercial En Internet:

Pan integral

Argumentación Técnica Otros relacionados:


ver foto

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A. Formar masa Premezcla integral kg 1 0
Mezclar premezcla con agua durante dos minutos, levadura kg 0.04 0
dejar reposar 10 minutos para favorecer la hidratación 0
de la fibra. Agregar la levadura y mezclar por 3 minutos Otros 0
Agua lt 0.5 0
B. Formar pan 0
Estirar masa de 1 cm. De espesor, pinchar y cortar 0
discos de 11cm. de diametro . 0
0
C. Fermentación 0
Colocar en cámara de fermentación a 34ºC con una 0
humedad relativa de 75% por 30 minutos. 0
0
D. Hornear 0
Hornear a 250 ºC por 10 minutos y los últimos 5 abrir 0
el templador. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan Italiano tipo ciabatta 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Pan Italianao

Argumentación Técnica Otros relacionados:


ver forma

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Preparar pasta madre 0
Esparcir la levadura en recipiente con agua y leche Levadura fresca kg 0.01 0.01 0.01 0
Dejar por 5 minutos y revolver, agregar azúcar Harina kg 0.3 0.7 1 0
Mezclar con harina y formar pasta blanda Sal kg 0.03 0.03 0
Dejar fermentar como mínimo 6 horas azúcar kg 0 0 0
Aceite oliva lt 0.02 0.02 0
B. Formar masa 0
Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Lacteos 0
levadura, pasta madre y aceite. 0
Batir durante 5 minutos desarrollando el gluten Leche lt 0.06 0.06 0
0
C. Fermentación Otros 0
Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, 0
alusar,dar fermentación por 2 horas Agua lt 0.3 0.5 0.8 0
0
D.Dividir en dos la masa 0
Formar pan rectangular de 30 cms de largo 0
Colocar en placas enharinadas 0
0
E. Dar segunda fermentación por 20 minutos 0
0
F. Hornear a 220º por 30 minutos 0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Preparación de pasta madre Costo de receta (M P) $- $-
Fermentación Make up % 4
Cocción Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Pan premezcla Italiano 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Pan Italiano

Argumentación Técnica Otros relacionados:


ver foto

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Formar masa Premezcla pan italiano kg 1 0
Mezclar premezcla con agua durante dos minutos, Levadura fresca kg 0.05 0
dejar reposar 10 minutos para favorecer la hidratación 0
de la fibra. Agregar la levadura y mezclar por 3 minutos Otros 0
Agua lt 0.55 0
B. Fermentación 0
Colocar en cámara de fermentación a 30ºC con una 0
humedad relativa de 80% por 90 minutos. 0
0
C. Volcar la masa sobre mesón enharinado 0
extender y aplastar la masa con los dedos evitando 0
desgasificarla , dejarla de 2 a 3 cms de espesor. 0
0
D. Formar pan 0
cortar piezas en forma rectangular de 8 cms. De ancho 0
por 15 cms. De largo. Dar segunda fermentación, por 0
30 minutos en cámaraa 30º . 0
0
E Hornear con adición de vapor a 220º 0
por 20 minutos. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Mousse de arándanos 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Mousse de arándanos

Argumentación Técnica Otros relacionados:


MOUSSE DE FRUTAS
Mousse de arándanos

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Batir a baño maria azúcar y huevos a espumoso Azúcar granulada kg 0.6 0
retirar y seguir batiendo hasta enfriar, agregar sabor.
Gelatina kg 0.9 0
0
B. Agregar gelatina disuelta. Lacteos 0
Agregar crema semibatida Crema fresca lt 3 0
Huevos un 30 0
C. Llenar moldes y refrigerar 0
Frutas 0
Arándanos kg 0.6 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Batido de crema Costo de receta (M P) $- $-
Utilizacion de agente aglutinante (gelatina) Make up % 4
Batido de huevos a espumoso Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa Inglesa 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa inglesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Crema Inglesa
Salsa Inglesa

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A. Poner leche , azúcar y vaina a calentar Azúcar granulada kg 0.2 0
vaina de vainilla un 1 0
B. Aparte batir un poco las yemas y filtrar. 0
Cuando la leche esté a punto de ebullición , agregar Lacteos 0
las yemas sin dejar de revolver a fuego lento. Leche lt 1 0
Huevos (yemas) un 10 0
C. Dejar en el fuego hasta que alcance el punto rosa. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Punto rosa Calentar hasta alcanzar los Costo de receta (M P) $- $-
83º C Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Spanish vainilla (Cake) 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Spanish vainilla (Cake)

Argumentación Técnica

Spanish vainilla (Cake)

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Preparar biscocho pesado por medio Azúcar granulada kg 0.32 0
de método indirecto con harina, huevos Harina blanca kg 0.32 0
azúcar, vainilla y ralladura de limón Esencia de vainilla lt 0.03 0
Almendras kg 0.3 0
B. Cremar mantequilla con almendras cobertura coberlux kg 1 0
molidas, agregar chocolate derretido y crema. 0
Frutas 0
Limones (ralladura) un 1 0
0
0
Mantequilla sin sal kg 0.1 0
Huevos kg 4 0
Crema fresca lt 0.3 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Mousse de castañas 0 1

Argumentación Comercial En Internet:


Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Mousse de castañas Merengue Italiano

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Cocción de azúcar
Mousse de castañas (base merengue) Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A. Batir claras a nieve con el azúcar Azúcar granulada kg 0.75 0
Semibatir la crema Gelatina kg 0.24 0
0
B. Disolver la gelatina y agregar a la pulpa. Lacteos 0
Agregar merengue y crema en forma envolvente Crema fresca lt 3 0
Huevos un 45 0
C. Disponer en copas o pocillos y decorar 0
Servir frío. Fruta 0
Pulpa de castaña kg 3 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Batido claras a nieve Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
TULIPA DE CARAMELO 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en palce y área de trabajo ABARROTES
A.- Cocción Azúcar granulada kg 1 0
Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Glucosa kg 0.15 0
Enjuagar bien 0
Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente Agua lt 0.5 0
A ebullición, espumar y agregar glucosa 0
Dar coloración deseada al caramelo 0
Detener cocción 0
0
B.- Formar tulipas 0
Vaciar una cantidad sobre silpat 0
Dar forma antes que se enfríe 0
Se puede enhaceitar el dorso de un cucharón 0
Agregar caramelo y desprender al enfriar 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de chocolate 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de chocolate

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de chocolate

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar misen place y área de trabajo Abarrotes
A. Hervir agua y azúcar Azúcar granulada kg 0.3 0
Dejar entibiar y agregar cobertuta picada Cobertura molder choc kg 0.6 0
0
B. Refinar con crema. Lacteos 0
Crema fresca lt 0.6 0
0
Otros 0
Agua lt 0.3 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de Frambuesa 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de Frambuesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de Frambuesa

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
A. Llevar a cocción todos los ingredientes Azúcar granulda kg 1 0
por 5 minutos. 0
Frutas 0
B. Licuar y filtrar Frambuesas congeladas kg 2 0
0
C. Rectificar sabor y consistencia. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Salsa de frutillas 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de frutillas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de frutillas

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
A. Llevar a cocción todos los ingredientes Azúcar granulda kg 0.6
por 5 minutos.
Frutas
B. Licuar y filtrar Frutillas congeladas kg 1

C. Rectificar sabor y consistencia.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- #DIV/0!
Make up % 4
Subtotal $- #DIV/0!
Factor de multiplicación 3.00 $0 #DIV/0!
IVA 19% $- #DIV/0!
Precio de Bruto $- #DIV/0!
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Mousse de mango 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Mousse de mango

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Mousse de mango con base crema pastelera

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar misan place y área de trabajo Abarrotes
A. Elaborar crema pastelera Azúcar granulada kg 0.8 0
Disolver colapez en pastelera tibia Maicena 0.37 0
colapez 0.1 0
B. agregar sabor y crema semibatida. 0
Lacteos 0
C. Moldear y refrigerar Leche lt 3.75 0
Crema lt 2.25 0
Huevos un 20 0
0
Fruta 0
Pulpa de mango kg 2 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Masa de tulipa 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Tulipas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Masa de tulipas

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar misan place y área de trabajo Abarrotes
A. Cremar mantequilla con azúcar flor, Azucar flor kg 1.3 0
Agregar claras. Harina blanca kg 1.3 0
Maicena kg 0.04 0
B. Incorporar harina y maicena, previamente 0
cernidas ,mezclar muy bien. Lacteos 0
Huevos (claras) un 35 0
C. Hornear a 200º C por 2 minutos Mantequilla kg 1.3 0
o hasta observar un ligero dorado en las orillas. 0
0
D. Dar forma inmediatamente, evitando 0
que se enfríen. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de naranjas 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

salsa de naranjas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

salsa de naranjas

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A. Mezclar el jugo de naranja, maicena y azúcar, Jugo de naranja lt 2 0
maicena kg 0.04 0
B. Llevar a ebullición durante 3 minutos , azucar granulada kg 0.4 0
Agregar el licor. Triple sec lt 0.04 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de arándanos 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de arándanos

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de arándanos

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A .Hervir vino,agua,azúcar y arándanos azúcar granulada kg 0.4 0
Maicena kg 0.03 0
B. Ligar con maicena Vino tinto Kg 0.2 0
0
Fruta 0
Arándanos congelados kg 1 0
0
Otros 0
Agua 0.3 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Mousse de dos chocolates 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Mousse de dos chocolates

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Mousse de chocolate blanco y bitter en base a huevos enteros

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Batir a baño maria azúcar y huevos a espumoso Cobertura blanc choc kg 0.4
retirar y seguir batiendo hasta enfriar, Azúcar granulada kg 0.3 0.3
Colapez un 15 15
B. Fundir cobertura a baño maria, entibiar y agregar Cobertura bitter kg 0.3
a los huevos. Lacteos
Huevos un 15 15
C. Hidratar colapez y agregar a la mezcla Crema fresca lt 1.5 1.5

D. Semibatir crema y agregar en forma envolvente

E. Manguear en copas
Repetir mismo procediemiento para cobertura bitter
y manguear sobre lo dispuesto ya en la copa,

F. Refriguerar

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Fundido de cobertura Fundido de la cobertura Costo de receta (M P) $-
Huevos batidos a espumoso Cuidando que no se queme Make up % 4
Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:

Costo
Porción

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Unit.
$-
4
$0
$0
$-
$0
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de menta 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de menta

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de menta

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y mise en place Abarrotes
A. Poner a hervir azúcar, agua, menta fresca Azúcar granulada kg 0.45 0
Maicena kg 0.03 0
B. Filtrar , ligar con maicena y perfumar con licor Licor de menta lt 0.2 0
Menta fresca kg 0.05 0
0
Otros 0
Agua lt 1.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Mousse de pisco sour 0 4

Argumentación Comercial En Internet:


Tecnica en fotos
Mousse de pisco sour Mousse de frutas

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Mousse de vainilla
Mousse de pisco sour

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Abarrotes
Preparar mise en place y área de trabajo Azúcar kg 0.05 0.01
A. Elaborar pisco sour con limones , pisco Colapez un 3
y azúcar, ligar con maicena. Pisco lt 0.15
Jugo de limón lt 0.01
B. Batir las claras a nieve con el azúcar. Maicena kg 0.01
Premezcla de biscocho bco. kg 0.02
C. Semi batir la crema. Premezcla de biscocho negro kg 0.02
Cobertura molder-choc kg 0.05

D Sacar el pisco del fuego y dejar entibiar, Ovolacteos


agregar el colapez previamente hidratado Huevos (Claras) un 2
y escurrido.Luego agregar las claras batidas Crema fresca lt 0.25
a nieve y la crema semi batida.

E. Disponer sobre circulo de biscocho blanco


Decorar con circulo de biscocho y cobertura de chocolate

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P) $-
Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. La utilizacion Make up % 4
Batido claras a nieve del colapez es de sumo Subtotal $-
cuidado. Control hidrata Factor de multiplicación 3.00 $0
cion y temp de adhesion a IVA 19% $-
la mezcla.Se puede utilizar Precio de Bruto $-
cualquier fruta. % Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:
Tecnica en fotos
Mousse de frutas

Otros relacionados:
Mousse de vainilla

Costo
Porción

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
0
0
0
0
0

Unit.
$-
4
$0
$0
$-
$0
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de mango 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de mango

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de mango

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
A. Llevar a cocción todos los ingredientes Azúcar granulada kg 1.5 0
por 5 minutos. 0
Frutas 0
B. Licuar y filtrar Pulpa de mango kg 0.3 0
0
C. Rectificar sabor y consistencia. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
MOUSSE DE PRALINÉ Y FRAMBUESA 0 6

Argumentación Comercial En Internet:

Mousse de Praliné y frambuesas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Mousse de Praliné y frambuesas en base a pastelera

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A. Elaborar la crema pastelera mezclando el Almendras kg 1
la leche, yemas, maicena y azúcar. Maicena kg 0.4
Cocinar algunos minutos hasta obtener una crema homogénea Azúcar granulada kg 1 1 2

B. Batir la crema a punto semi- batido


OVOLÁCTEOS
C.Hacer un caramelo rubio con el agua y el Huevos (yemas) un 20
azúcar.Agregar las almendras enteras y Leche lt 4
tostadas, mezclar con el caramelo, retirar de la Crema fresca lt 2
olla y dejar enfriar en una placa de silicona.
Moler en un procesador. Frutas
Frambuesas kg 1
D. Agregar la crema semi batida a la crema
pastelera ,luego el puré de frambuesas y finalmente Otros
100 grs de praliné, todo en forma envolvente. Agua lt 0.1

E. Disponer en copas o pocillos. Servir frío.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Elaboración de crema pastelera Control de la temp del Costo de receta (M P) $-
caramelo para evitar su Make up % 4
Elaboración praliné amargor. Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:

Costo
Porción

0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Unit.
$-
4
$0
$0
$-
$0
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de oporto 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de oporto

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de oporto

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar área de trabajo y mise en place Abarrotes
A. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a Oporto lt 1.5 0
ebullición por 3 minutos Maicena kg 0.03 0
Azúcar kg 0.2 0
0
Otros 0
Agua lt 0.1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Salsa de manjar 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Salsa de manjar

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salsa de manjar

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Prepar área de trabajo y mise en place Abarrotes
A. Llevar a fuego el manjar, leche y zeste para Manjar kg 1 0
aromatizar. Ron lt 0.03 0
Limón, zeste un 3 0
B. Retirar del fuego, sacar zeste y agregar licor. 0
Lacteos 0
C. Rectificar consistencia con crema Leche lt 0.6 0
Crema lt 0.3 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Torta de trufa 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Torta de trufa

Argumentación Técnica Decoración

Torta de trufa

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Preparar biscocho mediano con huevos Harina kg 0.24
azúcar , chocolate y harina, por medio de batido directo Azúcar flor kg 0.24
Chocolate en polvo amargo kg 0
B. Preparar crema de trufa con chocolate fundido
crema fresca, mantequilla y cogñac Cobertura molder choc kg 1

C. Cortar biscochos en 3 capas y rellenar con crema de


trufa , decorar con chocolate blanco y negro Cogñac tres palos lt 0.2
Cobertura blanc choc kg 0.15 0.15

Ovolacteos
Huevos un 8
Mantequilla kg 0.25
Crema fresca lt 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total


Costo de receta (M P) $-
Make up % 4
Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Decoración

Costo
Porción

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Unit.
$-
4
$0
$0
$-
$0
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Torta Croquembouche 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Torta Croquembouche

Argumentación Técnica ver video

Torta Croquembouche

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Elaborar disco de masa mürbe, Harina kg 0.6 0.12 0
para usar de base Margarina maestro de hornear kg 0.4 0.5 0
B. Elaborar masa choux, hacer un disco Azúcar granulada kg 0.2 0.03 0.4 0.4 0.5 0
y con lo restante hacer repollitos pequeños Esencia de vainilla lt 0 0 0
C. Elaborar crema pastelera Maicena kg 0.2 0
Mermelada de damasco kg 0.2 0
D. Elaborar crema chantilly y mezclar ambas 0
cremas Ovolacteos 0
Huevos un 2 36 10(yemas) 0
E.Preparar caramelo rubio Leche lt 1 2 0
Crema fresca lt 2 0
F . M ontaje 0
Pegar los discos de múrbe y choux utilizando Otros 0
mermelada, por otro lado rellenar los repollitos con la Agua 1 0.5 0
crema y bañar la superficie de ellos con caramelo 0
Colocar la crema sobrante en el disco de choux y 0
pegar los repollitos con caramelo por el borde del disco 0
hasta terminar en punta , decorar con hilos 0
de caramelo 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Elaboración de crema diplomatica Temperatura del caramelo para Costo de receta (M P) $- $-
Caramelo rubio evitar el amargor Make up % 4
Temperatura del horno, para Subtotal $- $0
Cuidar que se cocinen apropia- Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
damente los profiteroles IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Bombones,Tronco de mazapán 0

Argumentación Comercial En Internet:

Bombones , Tronco de mazapán

Argumentación Técnica

Bombones , Tronco de mazapán

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Preparar almibar con agua y azúcar Almendras kg 1
granulada, hasta alcanzar los 118ºC. Azúcar flor kg 1
Azúcar granulada kg 1
B. Retirar del fuego, Vaciar sobre el mesón,agregar Cobertura bitter ambrosoli kg 1
almendras peladas y molidas junto al azúcar
flor.

C. Espatular hasta que se enfrie totalmente


moles y amasar hasta conseguir una pasta
homogenea.

D. Cortar cilindros y bañar con cobertura

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total


Costo de receta (M P) $-
Make up % 4
Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Costo
Porción

#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
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#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!

Unit.
#DIV/0!
4
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Gianduja con pistachos 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Gianduja con pistachos

Argumentación Técnica

Gianduja con pistachos Gianduja de avellanas

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A.Fundir la cobertura a baño María Almendra kg 0.6
Azúcar flor kg 0.6
B.Elaborar pasta de almendras con azúcar Pistachos kg 0.2
y pistachos Cobertura bitter ambrosoli kg 1

C. Mezclar hasta que quede una pasta homogenea

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total


Costo de receta (M P) $-
Make up % 4
Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Gianduja de avellanas

Costo
Porción

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Unit.
$-
4
$0
$0
$-
$0
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Bombones Rochers 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Bombones Rochers

Argumentación Técnica Bombones Rochers

Bombones Rochers

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Derretir la cobertura y agregar los Almendras kg 0.6 0
demás ingredientes, semitriturados, Pasas corinto kg 0.2 0
Maní sin sal kg 0.2 0
B. Mezclar muy bien y disponer por cucharadas Cobertura blanc choc kg 0.8 0
sobre una placa , dejar secar 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Bombones moldeados 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Bombones moldeados

Argumentación Técnica

Bombones moldeados Moldes de chocolate

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Derretir la cobertura a baño María Cobertura molder choc kg 3 0
Pintar los moldes con una capa fina de Manjar pastelero kg 2 0
cobertura. Dejar secar. 0
0
B. Rellenar con manjar , procurando dejar 0
un espacio para tapar con cobertura, espatular para 0
dejar el fondo uniforme. 0
0
C. Refrigerar hasta que se endurezca 0
y desmoldar. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Fondant 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Fondant

Argumentación Técnica

Fondant

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. En una olla colocar agua, azúcar Azúcar granulada kg 1 0
y glucosa. Llevar a hervor hasta conseguir Glucosa kg 0.2 0
el punto bola blanda a 117ºC. Jugo de limón Lt 0.15 0
0
B. Retirar del fuego , agregar jugo de limón Otros 0
Volcar sobre el mesón, ligeramente espolvoreado Agua lt 0.4 0
con agua y sobre el fondan para evitar la cristalización. 0
0
C.Cuando esté semifrio, trabajar con 0
espátula carpintera, levantando continuamente 0
hasta que se tramsforme en una pasta blanca lechosa 0
y se transforme en una pasta blanda . 0
Para utilizar se debe derretir a baño maría 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Preparación de bola blanda Controlar temperatura del Costo de receta (M P) $- $-
almibar, hasta conseguir los Make up % 4
117º C Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Caramelo rubio 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Caramelo rubio

Argumentación Técnica

Caramelo rubio

Productos ordenados por Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Colocar en una olla todos los ingredientes Azúcar kg 2
y llevar a fuego, cuidando los bordes de la olla Glucosa kg 0.2
para que no se queme la azúcar , Otros
B Retirar apenas tome color rubio dar movimientos circularesAgua lt 0.4
a la olla para que se mezcle con el resto .

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total


Costo de receta (M P) $-
Make up % 4
Subtotal $-
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $-
Precio de Bruto $-
% Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Costo
Porción

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Unit.
$-
4
$0
$0
$-
$0
#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Glacé royal 0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Glacé royal

Argumentación Técnica

Glacé royal

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes
A. Batir claras a nieve, agregar azúcar flor Azúcar flor kg 1 0
y jugo de limón, mezclar hasta conseguir una pasta Jugo de limón lt 0.15 0
Homogenea. Huevos (claras) un 4 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Batir claras a nieve Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Preparar base Azúcar flor kg 1 0
Disolver gelatina en agua tibia Gelatina sin sabor kg 0.01 0
Agregar glucosa y glicerina Glicerina kg 0.02 0
Calentar y disolver completamente Glucosa kg 0.08 0
Disponer azúcar en mesón y formar aro Manteca hidogenada kg 0.02 0
Vaciar el líquido tibio y amasar 0
Formar masa suave y lisa para trabajar Agua lt 0.06 0
0
Nota: reservar en bolsa plastica y refrigerada 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
AZUCAR ESTIRADO 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en palce y área de trabajo ABARROTES
A.- Cocción Acido tartárico kg 0 0
Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Azúcar granulada kg 1 0
Enjuagar bien Colorantes kg pp 0
Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente Glucosa kg 0.15 0
A ebullición, espumar y agregar glucosa 0
Agregar ácido tartárico diluido enpoco de agua Agua lt 0.5 0
Mantener ebullición suave hasta 152ºC 0
Detener la cocción 0
Enfriar sobre un mármol, agregar colorante 0
0
B.- Estirado y satinado 0
Voltear hacia el centro de la masa las orillas 0
mas frías 0
Enfriar la masa suavemente y en forma pareja 0
Repetir movimiento hasta lograr consistencia 0
deseada 0
Estirar con las manos, repetir hasta que satinado 0
sea parejo y regular 0
Poner bajo la lámpara infra roja y trabajar 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
0 3

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Preparación de moldes Azúcar granulada kg 1 0
Enhaceitar muy bien el molde deseado o, Colorantes kg pp 0
Dibujar sobre el mármol el diseño Glucosa kg 0.15 0
Delinear perímetro con glace royale 0
Enhaceitar superficie del vaciado (excepto Agua lt 0.5 0
si trabaja en silpat) 0
0
A.- Cocción 0
Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco 0
Enjuagar bien 0
Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente 0
A ebullición, espumar y agregar glucosa 0
Agregar ácido tartárico diluido enpoco de agua 0
Mantener ebullición suave hasta 152ºC 0
Detener la cocción 0
Agregar colorante 0
0
C.- Vaciado 0
Verter cuidadosamente el azúcar en los moldes 0
Desmoldar antes que se enfríe completamente 0
Disponer en plato para enfriar 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
AZUCAR SOPLADO 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Cocción Acido tartárico kg 0 0
Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Azúcar granulada kg 1 0
Enjuagar bien Colorantes kg pp 0
Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente Glucosa kg 0.1 0
A ebullición, espumar y agregar glucosa 0
Agregar ácido tartárico diluido enpoco de agua Agua lt 0.5 0
Mantener ebullición suave hasta 146ºC 0
Detener la cocción 0
Enfriar sobre un mármol, agregar colorante 0
0
B.- Estirado y satinado 0
Voltear hacia el centro de la masa las orillas 0
mas frías 0
Enfriar la masa suavemente y en forma pareja 0
Repetir movimiento hasta lograr consistencia 0
deseada 0
Estirar con las manos, repetir hasta que la masa 0
comience a satinarse 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
MAZAPÁN FALSO PASTELERIA 0 1

Argumentación Comercial En Internet:


Flores de mazapan I
Flores mazapan II
Arreglos de mazapan

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Colorear mazapan
Flores de mazapan

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Preparar masa choux Azúcar flor kg 0.01 0.01 0
Hervir agua con sal, azúcar y margarina Harina kg 0.12 0.12 0
Agregar harina de golpe Margarina kg 0.06 0.06 0
Revolver hasta obtener masa homogénea 0 0
y levemente seca Agua lt 0.13 0.13 0
Enfriar 0 0
Agregar escencia de almendras y azúcar 0
Formar masa lisa y flexible 0
0
0 0
0 0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $- $-
Make up % 4
Subtotal $- $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $- $-
Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
MERENGUE ITALIANO 0 3

Argumentación Comercial En Internet:


Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano Merengue Italiano

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Cocción de azúcar
Merengue Italiano Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés

Productos ordenados por Costo Costo


Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A. Batir las claras a nieve. Azúcar granulada kg 0.08 0.28 0.36 0
0
B Agregar azúcar en forma de lluvia sin LACTEOS 0
dejar de batir. Huevos ( claras ) lt 0.14 0.14 0
0
C. Hacer un almíbar a 113 grados C con OTROS 0
azúcar y agua. Agua lt 0.11 0.11 0
0
D Agregar el almibar a las claras batidas a 0
nieve con azúcar y batir hasta que enfríe. 0
Usar. 0
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A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Elaboración de almíbar a 113 grados C Control en la temperatura Costo de receta (M P) $- $-
observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up % 4
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal $- $0
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
con el azúcar desde el IVA 19% $- $-
principio. Precio de Bruto $- $0
% Ratio de costo #DIV/0!