SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº P-00003 PRODUCTO Pan de sal

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
SAL 2 20 2. Pesar ingredientes

3. Disolver la levadura en un poco de agua y un poco

MEJORADOR 1 10 de azucar

ANTIMOHO 0.5 5 4. Cernir la harina con la sal, el mejorador y el antimoho

5. Cremar el azucar y la grasa en el centro de la harina,
AZUCAR 8 80 adicionar huevos, color y esencia.
6. Adicionar la levadura disuelta y el resto de
GRASA MULTIUSOS 8 80 ingredientes
7. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad
LEVADURA FRESCA 4 40 deseada

a. sino hay amasadora se deja semi-amasada, se le

HUEVOS 5 50 dan 10 minutos de reposo y luego se cilindra.
8. Cortar y pesar porciones de acuerdo al tamaño
ESENCIA (al gusto según el pan) 1 10 deseado y precio de venta
COLOR (Al gusto según el pan) 0.01 0.1 9. Moldear al gusto, y rellenar
10. Hacer cortes con cuchilla sobre la superficie, si
AGUA + 51 510 desean

11. Acomodar en las latas previamente engrasadas y

RELLENOS (Queso, jamon, entre otros)
colocar en crecimiento (45-60 min, tº = 26ºC y 85-90 HR
AL GUSTO AL GUSTO %)
12. Embolar con huevo si se desea.
12. Hornear de acuerdo al tamaño
13. Controlar calor, tostado y tiempo
14. Sacar del horno y dejar enfriar
 15. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas

TOTAL 180.51 1805.1

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 26ºC HORNEO: 20 A 25 MINUTOS
HORNEO: 170ºC O 350ºF según tamaño del pan CRECIMIENTO: 45 A 60 MINUTOS
CRECIMIENTO: 26ºC En ambos casos según tamaño del pan

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº P-00007 PRODUCTO Pan de dulce

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
SAL 1 10 2. Pesar ingredientes

3. Disolver la levadura en un poco de agua y un poco

MEJORADOR 1 10 de azucar

ANTIMOHO 0.5 5 4. Cernir la harina con la sal, el mejorador y el antimoho

5. Cremar el azucar y la grasa en el centro de la harina,
AZUCAR 20 200 adicionar huevos, color y esencia.
6. Adicionar la levadura disuelta y el resto de
GRASA MULTIUSOS 10 100 ingredientes
7. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad
LEVADURA FRESCA 6 60 deseada

a. sino hay amasadora se deja semi-amasada, se le

HUEVOS 5 50 dan 10 minutos de reposo y luego se cilindra.
8. Cortar y pesar porciones de acuerdo al tamaño
ESENCIA (al gusto según el pan) 1 10 deseado y precio de venta
COLOR (Al gusto según el pan) 0.01 0.1 9. Moldear al gusto y rellenar
10. Hacer cortes con cuchilla sobre la superficie, al
AGUA + 36 360 gusto y adicionar azucar en ella si se desea.

11. Acomodar en las latas previamente engrasadas y

RELLENOS (Bocadillo, Arequipe, Coco, colocar en crecimiento (45-60 min, tº = 26ºC y 85-90 HR
entre otros) %)
12. Hornear de acuerdo al tamaño
13. Controlar calor, tostado y tiempo
14. Sacar del horno y dejar enfriar
15. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas
 TOTAL 180.51 1805.1

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 26ºC HORNEO: 20 A 25 MINUTOS
HORNEO: 170ºC O 350ºF según tamaño del pan CRECIMIENTO: 45 A 60 MINUTOS
CRECIMIENTO: 26ºC En ambos casos según tamaño del pan

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº P-00008 PRODUCTO Pan Integral de sal

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 90 900 1. Alistar ingredientes y equipos
SALVADO O MOGOLLA O AFRECHO 10 100 2. Pesar ingredientes

3. Disolver la levadura en un poco de agua y un poco

SAL 2 20 de azucar

4. Cernir la harina con la sal, el mejorador y el antimoho

MEJORADOR 1 10 y adicionar el salvado.
5. Cremar el azucar y la grasa en el centro de la harina,
ANTIMOHO 0.5 5 adicionar huevos, color y esencia.
6. Adicionar la levadura disuelta y el resto de
AZUCAR 8 80 ingredientes
7. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad
GRASA MULTIUSOS 10 100 deseada

a. sino hay amasadora se deja semi-amasada, se le

LEVADURA FRESCA 6 60 dan 10 minutos de reposo y luego se cilindra.
8. Cortar y pesar porciones de acuerdo al tamaño
HUEVOS (opcional) 5 50 deseado y precio de venta
ESENCIA (al gusto según el pan) 1 10 9. Moldear al gusto, (en rollo o redondo)
10. Si se desea adicionar la guarnición sobre la
COLOR (Al gusto Caramelo) 1 10 superficie al gusto.

11. Acomodar en las latas previamente engrasadas y

AGUA +
GUARNICION (cevada, afrecho, entre otros)
colocar en crecimiento (45-60 min, tº = 26ºC y 85-90 HR
47 470 %)
12. No embolar
13. Hornear de acuerdo al tamaño
14. Controlar calor, tostado y tiempo
15. Sacar del horno y dejar enfriar
 16. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas
17. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas

TOTAL 181.5 1815

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 26ºC HORNEO: 20 A 25 MINUTOS
HORNEO: 170ºC O 350ºF según tamaño del pan CRECIMIENTO: 45 A 60 MINUTOS
CRECIMIENTO: 26ºC En ambos casos según tamaño del pan

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº P-00009 PRODUCTO Pan Integral de dulce

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 90 900 1. Alistar ingredientes y equipos
SALVADO O MOGOLLA O AFRECHO 10 100 2. Pesar ingredientes

3. Disolver la levadura en un poco de agua y un poco

SAL 1 10 de azucar

4. Cernir la harina con la sal, el mejorador y el antimoho

MEJORADOR 1 10 y adicionar el salvado.
5. Cremar el azucar y la grasa en el centro de la harina,
ANTIMOHO 0.5 5 adicionar huevos, color y esencia.
6. Adicionar la levadura disuelta y el resto de
AZUCAR 20 200 ingredientes
7. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad
GRASA MULTIUSOS 10 100 deseada

a. sino hay amasadora se deja semi-amasada, se le

LEVADURA FRESCA 6 60 dan 10 minutos de reposo y luego se cilindra.
8. Cortar y pesar porciones de acuerdo al tamaño
HUEVOS (opcional) 5 50 deseado y precio de venta
ESENCIA (al gusto según el pan) 1 10 9. Moldear al gusto, (en rollo o redondo)
10. Si se desea adicionar la guarnición sobre la
COLOR (Al gusto Caramelo) 1 10 superficie al gusto.

11. Acomodar en las latas previamente engrasadas y

AGUA +
GUARNICION (cevada, afrecho, entre otros)
colocar en crecimiento (45-60 min, tº = 26ºC y 85-90 HR
36 360 %)
12. No embolar
13. Hornear de acuerdo al tamaño
14. Controlar calor, tostado y tiempo
15. Sacar del horno y dejar enfriar
 16. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas

TOTAL 181.5 1815

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 26ºC HORNEO: 20 A 25 MINUTOS
HORNEO: 170ºC O 350ºF según tamaño del pan CRECIMIENTO: 45 A 60 MINUTOS
CRECIMIENTO: 26ºC En ambos casos según tamaño del pan

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Pan Tajado

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
2. Pesar ingredientes
AGUA 58.3 583 3. Disolver la levadura si es fresca o seca granulada en
la mitad de agua con un poco del azúcar
4. Cernir la harina y mezclarla con la leche en polvo,
LEVADURA 4.2 42 sal, el mejorador y el antimoho
5. Cremar la grasa y el azúcar
6. Adicionar la esencia, el color, la levadura y huevos si
SAL 2 20 lleva
7. Mezclar todo con la harina y amasar
MEJORADOR 1 10 8. Fermentar toda la masa por 45 min a 1 hora
9. Cilindra hasta textura muy suave y blanda
AZUCAR 8.2 82 10. Pesar la masa de acuerdo con el tamaño de los
moldes
GRASA 6 60 11. Bolear y dejar en reposo por 10 minutos
12. Aplanar y realizar los rollos de acuerdo al tamaño
de los moldes
ANTOMOHO 0.5 5 13. Colocar en los moldes y tapar
14. Dar crecimiento hasta que los panes alcancen ¾ del
molde o hasta que toquen la tapa
LECHE EN POLVO (pocional) 3 30 15. Hornear
16. Desmoldar y dar horneo si es necesario
ESECIA ALGUSTO ALGUSTO
17. Desmoldar
18. Enfriar
COLOR ALGUSTO ALGUSTO 19. Tajar
20. Empacar

TOTAL 183.2 1832

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 26°C HORNEO: 45 minutos
HORNEO: 191°C o 375°F y 204°C o 400°F CRECIMIENTO: 45 minutos tanto para el primera como para la
CRECIMIENTO: 26°C con %HR 85% segunda fermentacion

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº P-00004 PRODUCTO Pan laminado: Cascarita

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
SAL 2 20 2. Pesar ingredientes

3. Disolver la levadura en un poco de agua y un poco

MEJORADOR 1 10 de azucar

ANTIMOHO 0.5 5 4. Cernir la harina con la sal, el mejorador y el antimoho

5. Cremar el azucar y la grasa en el centro de la harina,
AZUCAR 8 80 adicionar huevos, color y esencia.
6. Adicionar la levadura disuelta y el resto de
GRASA MULTIUSOS 8 80 ingredientes
7. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad
HUEVOS 5 50 deseada
a. sino hay amasadora se deja semi-amasada, se le
LEVADURA FRESCA 4 40 dan 10 minutos de reposo y luego se cilindra.

ESENCIA (de mantequilla al gusto) 1 10 8. Extender la masa en forma de cuadro

9. Adicionar el empaste y realizar un dobles doble, o
COLOR (Al gusto) 0.01 0.1 sino uno sencillo o uno doble mas uno sencillo.
AGUA + 51 510 10. Extirar y dar forma de cuadrado
11. Cortar en formas de tiras y las porciones en forma
de rombos, realizar el enrolle de acuerdo al tamaño
EMPASTE 9 90 deseado y precio de venta

12. Acomodar en las latas previamente engrasadas y

colocar en crecimiento (45-60 min, tº = 26ºC y 85-90 HR
%)
13. Embolar con huevos
14. Hornear de acuerdo al tamaño
15. Controlar calor, tostado y tiempo
 TOTAL 189.51 1895.1

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 26ºC HORNEO: 20 A 25 MINUTOS
HORNEO: 170ºC O 350ºF según tamaño del pan CRECIMIENTO: 45 A 60 MINUTOS
CRECIMIENTO: 26ºC En ambos casos según tamaño del pan

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO CROISSANT

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
SAL 2 20 2. Pesar ingredientes

3. Disolver la levadura en un poco de agua y un poco

AZUCAR 8 80 de azucar

GRASA 8 80 4. Cernir la harina con la sal, el mejorador y el antimoho

5. Cremar el azucar y la grasa en el centro de la harina,
LEVADURA 3 30 adicionar huevos, color y esencia.
6. Adicionar la levadura disuelta y el resto de
HUEVOS 10 100 ingredientes
7. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad
EMPASTE 60 600 deseada

AGUA FRIA 55 550 8. Extender la masa en forma de cuadro

9. Adicionar el empaste y realizar un dobles doble, o
sino uno sencillo o uno doble mas uno sencillo.

10. Extirar y dar forma de cuadrado

11. Cortar en formas de triangulos o porciones en forma

de rombos, realizar el enrolle de acuerdo al tamaño
deseado y precio de venta

12. Acomodar en las latas previamente engrasadas y

colocar en crecimiento (45-60 min, tº = 26ºC y 85-90 HR
%)
13. Embolar con huevos
14. Hornear de acuerdo al tamaño
15. Controlar calor, tostado y tiempo
 TOTAL 246 2460

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: HORNEO:
HORNEO: CRECIMIENTO:
CRECIMIENTO:

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Tostado o Calados

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PANIFICABLE 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
2. Pesar ingredientes
AGUA 55 550 3. Disolver la levadura si es fresca o seca granulada en
la mitad de agua con un poco del azúcar
4. Cernir la harina y mezclarla con la sal, el mejorador y
LEVADURA FRESCA 6 60 el antimoho
5. Cremar la grasa y el azúcar
6. Adicionar la esencia, el color, la levadura y huevos si
MEJORADOR 1 10 lleva
7. Mezclar todo con la harina y amasar hasta obtener
SAL 2 20 una masa suave
8. Cilindra hasta textura muy suave y blanda
AZUCAR 8.2 82 9. Pesar la masa de acuerdo con el tamaño de los
tostado que se desean
GRASA O MANTEQUILLA 8.2 82 10. Bolear y aplanar con el rodillo dejando tipo arepitas
11. Cubrir cada arepita con aceite
12. Colocar en las latas uno sobre el otro
ACEITE PARA RECUBRIR 6 60 13. Dar crecimiento hasta tamaño deseado
14. Hornear hasta que empiece a presentar color
15. Separar cada tostado o calado uno del otro
16. Colocar sobre latas destapados con el lado no plano
debajo
17. Hornear con el horno apagado o a temperatura muy
baja
18. Sacar del horno cuando estén tostados
19. Enfriar
20. empacar

TOTAL 186.4 1864

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 26°C HORNEO: primera 10 min y segunda 20 min y calada 2 horas
HORNEO: 232°C o 450°F y 100°C o CRECIMIENTO: 30 minutos
CRECIMIENTO: 26°C y %HR 85%

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Almohabanas

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

PREMEZCLA DE ALMOHABANAS 50 500 1. Alistar ingredientes y equipos
QUESO CAMPESINO 100 1000 2. Pesar ingredientes

HUEVOS 10 100 3. Mezclar la premezcla con el queso rallado

AGUA 25 250 4. Abrir un crater y adicionar huevo y agua

5. Mezclar todo muy bien hasta masa suave

6. Formar bolas del tamaño deseado
7. Colocar las almojabanas en latas previamente
engrasadas

8. Hornear

9. Controlar calor, tostado y tiempo

10. Sacar del horno y dejar enfriar

11. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas

TOTAL 185 1850

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 25-30 HORNEO: 15 minutos
HORNEO: 400ºF CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Pan de Yuca

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

PREMEZCLA DE PANDEYUCA 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
QUESO COSTEÑO 100 1000 2. Pesar ingredientes

HUEVOS 10 100 3. Mezclar la premezcla con el queso rallado

GRASA 10 100 4. Abrir un crater y adicionar huevo, grasa y agua

AGUA 60 600 5. Mezclar todo muy bien hasta masa suave

6. Formar las medias luna del tamaño deseado
7. Colocar los pande yucas en latas previamente
engrasadas

8. Hornear

9. Controlar calor, tostado y tiempo

10. Sacar del horno y dejar enfriar

11. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas

TOTAL 280 2800

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 25-30 HORNEO: 1) 15 minutos y 2) 15 minutos respectivamente
HORNEO: 1) 400ºF y 2) 350ºF CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Pan de bono

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

PREMEZCLA DE PANDEBONO 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipos
QUESO COSTEÑO 100 1000 2. Pesar ingredientes

GRASA 15 150 3. Mezclar la premezcla con el queso rallado

AGUA 75 750 4. Abrir un crater y adicionar grasa y agua

5. Mezclar todo muy bien hasta masa suave

6. Formar bolas del tamaño deseado
7. Colocar los pandebonos en latas previamente
engrasadas

8. Hornear

9. Controlar calor, tostado y tiempo

10. Sacar del horno y dejar enfriar

11. Empacar de acuerdo a pedidos o a ventas

TOTAL 290 2900

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 25-30 HORNEO: 12 minutos
HORNEO: 500ºF CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Pasta de Hojaldre

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
AGUA 58.3 583 3. Mezclar y trabajar hasta obtener una masa suave
bien sea a maquina o con un cilindro
4. Hacer un plastón con la grasa del tamaño del papel
SAL 2 20 de empaque
5. Laminar la masa 2 veces el tamaño del plastón de
vitina
AZUCAR 2 20 6. Colocar el plastón de vitina y cubrir
7. Laminar a medio centímetro de espesor en forma
GRASA O MARGARINA 8.4 84 rectangular o cuadrada
8. Quitar el exceso de harina de polvo
EMPASTE 75 750 9. Hacer un dobles sencillo o en 3
10. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y
hacer un doblez doble o en 4
11. Dejar descansar la pasta mínimo 15 minutos,
cubierta con plástico
12. Laminar de nuevo a medio centímetro y hacer un
doblez sencillo o de 3
13. Laminar de nuevo y hacer y doblez doble o de 4
14. Dejar descansar la pasta por 15 minutos cubierta
con plástico
15. Laminar de nuevo a un espesor de 1cms máximo
16. Dejar descansar unos 5 minutos antes de cortar
17. Cortar y dar la forma requerida
18. Dejar reposar unos 5 minutos antes de hornear
19. Hornear
20. Dar acabado
 TOTAL 245.7 2457

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 26°C HORNEO: 20 minutos aprox
HORNEO: 218°C o 425°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: La pasta después del segundo doblez o del último, se puede refrigerar a 3°C cubierta con plástico
bien sea por 24 a 48 horas; antes de utilizarse se debe ambientar de 1/2 a 1 hora.
Para el acabado final se puede utilizar mermelada y glaseado o cobertura de chocolate. en lugares de clima caliente se
recomienda utilizar agua helada.
Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales, por
eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de agua. De
esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación precisa,
comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto final.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Ponque base

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA PASTELERA 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
AZUCAR REFINADA 100 1000 3. Cernir la harina y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal por 10 minutos
GRASA O MANTEQUILLA 100 1000 5. Adicionar la esencia si lleva
6. Adicionar los huevos e incorporar en forma alterna
con la mezcla de harina-polvo hornear y los liquídos
SAL 1 10 7. Batir por 5 minutos para homogenizar
8. Adicionar al final la fruta, especies y la ralladura
HUEVOS 125 1250 9. Servir en moldes previamente engrasados
10. Hornear
UVAS PASAS 12.5 125 11. Enfriar
12. Dar acabado o decorar
CIRUELAS PASAS 12.5 125

NUEZ DE BRASIL 12.5 125

NUEZ MOZCADA 0.2 2

CLAVOS DE OLOR 0.2 2

POLVO DE HORNEAR 1 10

RALLADURA DE LIMON O NARANJA VERDE AL GUSTO AL GUSTO

TOTAL 464.9 4649

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: según tamaño 45 a 60 minutos el de libra
HORNEO: 170°C o 350°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Ponque

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
AZUCAR 80 800 3. Cernir la harina y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal por 10 minutos
GRASA O MANTEQUILLA 80 800 5. Adicionar la esencia si lleva
6. Adicionar los huevos e incorporar en forma alterna
con la mezcla de harina-polvo hornear y los liquídos
ESENCIAS (ponque y naranja) 2 20 7. Batir por 5 minutos para homogenizar
8. Adicionar al final la fruta, especies y la ralladura
HUEVOS 100 1000 9. Servir en moldes previamente engrasados
10. Hornear
LIQUIDOS 25 250 11. Enfriar
12. Dar acabado o decorar
POLVO DE HORNEAR 1 10

NUEZ MOZCADA 0.5 5

CANELA EN POLVO 0.5 5

NUECES DE BRASIL RALLADAS 1.5 15

UVAS PASAS 25 250

TOTAL 415.5 4155

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: según tamaño 45 a 60 minutos el de libra
HORNEO: 170°C o 350°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Mantecada

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 75 750 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
HARINA DE MAIZ AMARILLO 25 250 3. Cernir las harinas y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal por 10 minutos
AZUCAR 85 850 5. Adicionar la esencia si lleva
6. Adicionar los huevos e incorporar en forma alterna
con la mezcla de harinas-polvo hornear y los líquidos
GRASA 100 1000 7. Batir por 5 minutos para homogenizar
8. Adicionar al final la fruta, especies y la ralladura
SAL 1 10 9. Servir en moldes previamente engrasados
10. Hornear
HUEVOS 90 900 11. Enfriar
12. Cortar porciones
LECHE O AGUA 15 150

POLVO DE HORNEAR 1 10

ESENCIA DE HINOJO O ANIS 1 10

RALLADURA DE LIMON O NARANJA AL GUSTO AL GUSTO

TOTAL 393 3930

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: según tamaño 40 a 45 minutos
HORNEO: 191°C o 375°F y 170°F o 350°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
El producto final se presenta al natural.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Torta fria

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA PASTELERA 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
AZUCAR REFINADA 100 500 3. Cernir las harinas y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Batir huevos, azúcar y esencia en 3ª. Velocidad o a
HUEVOS 150 750 mano hasta hacer un ponche tipo punto de pico.
5. Incorporar la mezcla de harina-polvo hornear a 1ª.
Velocidad o a mano en forma envolvente.
POLVO DE HORNEAR 1 5 6. Servir en moldes previamente engrasados
7. Hornear
ESENCIA (vainilla o ponque) 1 5 8. Enfriar
9. Cortar en mitad o las porciones deseadas al través
10. Salsear o bañar en jarabe aromatizado o liquido de
las tres leches aromatizado
11. Aplicar el relleno deseado según el sabor
12. Dar acabado y decorar
13. Cortar porciones si se desea

TOTAL 352 1760

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: según tamaño 45 a 60 minutos el de libra
HORNEO: 170°C o 350°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Se pueden batir lo huevos completos o separar las claras de las yemas y batirse por separado, las claras a punto de nieve
y las yemas con el azúcar tipo ponche.
Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Batido Esponjoso Planchones

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA PASTELERA 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
AZUCAR REFINADA 100 500 3. Cernir las harinas y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Batir huevos, azúcar y esencia en 3ª. Velocidad o a
HUEVOS 150 750 mano hasta hacer un ponche tipo punto de pico.
5. Incorporar la mezcla de harina-polvo hornear a 1ª.
Velocidad o a mano en forma envolvente.
POLVO DE HORNEAR 1 5 6. Servir en latas previamente empapeladas con papel
aceitado o engrasado a 1/2 cms de espesor
ESENCIA (vainilla o ponque) 1 5 7. Hornear
DECORACION (mezcla de azucar 8. Enfriar y desmoldear el papel
pulverizada y fecula, arequipe, crema 9. Cortar las porciones deseadas
chantilly, crema pastelera, otras) 10. Aplicar el relleno deseado según el sabor
AL GUSTO AL GUSTO 12. Enrollar las porciones con papel, no muy suave ni
tampoco muy fuerte
13. Dejar el papel por un rato
RELLENO (arequipe, crema pastelera, etc.) AL GUSTO AL GUSTO
14. Dar acabado y decorar

TOTAL 352 1760

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: según tamaño 15 minutos
HORNEO: 204°C o 400°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Se pueden batir lo huevos completos o separar las claras de las yemas y batirse por separado, las claras a punto de nieve
y las yemas con el azúcar tipo ponche.
Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Crema pastelera

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

LECHE LIQUIDA
AZUCAR CORRIENTE O REFINADA
SAL
YEMAS DE HUEVO
FECULA DE MAIZ O MAIZENA
MARGARINA O MANTEQUILLA
ESENCIA (vainilla)
100 1000 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
25 250 3. Disolver muy bien la fécula en la leche fría
4. Adicionar el azúcar, la sal
5. Adicionar las yemas homogenizando bien la mezcla,
0.5 5 si se licua mejor
6. Se pone al fuego agitando continuamente muy bien,
evitar que se formen grumos y que se pegue o ahumé
6 60 la mezcla
7. Cuando empiece a hervir dejar por 2 minutos y
9 90 adicionar la grasa y apagar el fuego y agite
vigorosamente hasta incorporar toda la mantequilla o
9 90 grasa y que quede brillante la mezcla.
8. Cuando tibia y no fría incorporar la esencia
AL GUSTO AL GUSTO 9. Dejar enfriar muy bien y usarse

TOTAL 149.5 1495

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: o aplica
HORNEO: no aplica CRECIMIENTO: aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Si se desea esta crema se puede guardar en la nevera, pero debe colocarse sobre el recipiente
pegado a la crema un plástico o termo adherible para que no crea corteza o nata, o también guardarla dentro de una bolsa
la cual se puede usar como manga de decoración.
Para decorar, si se desea se puede mezclar con crema de leche, merengue cocido, crema chantilly, arequipe o salsas de
frutas.
Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Galleta Base de Cortar

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
MANTEQUILLA 67 335 3. Cernir la harina y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal (si lleva) por 10
AZUCAR REFINADA O EN POLVO 33 165 minutos
5. Adicionar la esencia (si lleva)
GUARNICION (coco rallado, ralladura de 6. Adicionar los huevos (si lleva)
limon, otros) AL GUSTO AL GUSTO
7. Adicionar la mezcla de harina y polvo de hornear
8. Amasar hasta obtener una pasta suave
ESENCIA (coco) AL GUSTO AL GUSTO 9. Hacer rollo y/o rectángulos o laminar y troquelar
(cortar con moldes) con la figura deseada
POLVO DE HORNEAR (opcional) 1 5 10. Colocar superficialmente la guarnición o ingrediente
deseado
11. Colocar en lata
12. Hornear
13. Enfriar
14. Dar acabado si es necesario

TOTAL 201 1005

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: 15 a 20 minutos según textura deseada
HORNEO: 177°C o 360°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Galleta Ajedrez

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
MARGARINA O MANTEQUILLA 66 335 3. Cernir la harina
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal (si lleva) por 10
minutos
AZUCAR PULVERIZADA 33 165 5. Adicionar la esencia (si lleva)
6. Adicionar a esta mezcla la harina
7. Amasar hasta obtener una pasta suave
SAL 0.6 3 8. partir la masa en dos partes, a una parte agregarle la
cocoa o el color caramelo y amasarla hasta
COCOA O 7.5 37.5 homogenizar
8. Hacer rollo y/o bloques rectangulares de cada color
COLOR CARAMELO 3.1 15.5 por aparte
9. Pegar los rollos o bloques uno al lado del otro blanco
con uno negro y así sucesivamente hasta grosor
deseado
10. Colocar sobre los rollos de color blanco, rollos de
color negros y sobre los de color negros los de color
blanco, así sucesivamente hasta tamaño deseado.
11. Cubrir con plástico o termo adherible y congelar
hasta que la masa este dura
12. Cortar de ½ a 1cms de espesor con cuchillo o hilo
sin hacer presión
13. Colocar en lata
14. Hornear
15. Enfriar

TOTAL 210.2 1056

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: 15 a 20 minutos según textura deseada
HORNEO: 177°C o 360°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica CONGELACION: el neceario hasta estar dura
CONGELACION: por debajo de 0°C es mejor

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Panderos

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

FECULA O ALMIDON DULCE DE MAIZ 100 500 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
AZUCAR REFINADA O EN POLVO 37.5 188 3. Cernir la fécula y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal (si lleva)
POLVO PARA HORNEAR (opcional) 1 5 5. Adicionar la esencia (si lleva) y los huevos (si lleva)
6. Adicionar la mezcla de fécula y polvo de hornear
7. Amasar fuertemente hasta obtener una pasta suave
MARGARINA O MANTEQUILLA 37.5 188 y que no se desvárate al hacer rollo
8. Hacer rollo y rallar con un tenedor para lograr la
HUEVOS (opcional) 10 50 figura deseada
9. Cortar al tamaño deseado, recto o diagonal
SAL 0.6 3 10. Colocar en lata engrasada
11. Hornear
ESENCIA (hinojo o anis) AL GUSTO AL GUSTO 12. Enfriar

TOTAL 186.6 934

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: 15 a 20 minutos según tamaño
HORNEO: 177°C o 360°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg.

Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO Peras o bombas

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO PASTELERA 100 1000 1. Alistar ingredientes y equipo
2. Pesar ingredientes
POLVO PARA HORNEAR 1.5 15 3. Cernir la harina y homogenizar con el polvo de
hornear
4. Cremar la grasa con el azúcar y sal (si lleva)
AGUA 40 400 5. Adicionar la esencia, levadura, agua, color y los
huevos (si lleva)
6. Adicionar la mezcla de harina y polvo de hornear
LEVADURA 6 60 7. Mezclar fuertemente hasta obtener una pasta suave
8. Colocar en latas engrasadas montoncitos de 5cms
SAL 1 10 aproximadamente con una cuchara o manualmente
9. Dejar crecer un poco, no necesario en el cuarto de
AZUCAR 50 500 maduración o fermentación
10. Hornear
MARGARINA O MANTEQUILLA 25 250 11. Enfriar
12. Adicionar a cada mitad de bomba por debajo el
relleno y pegar
HUEVOS 10 100 13. Adicionar a cada bomba ya pegadas la guarnición o
recubrimiento

COLOR AL GUSTO AL GUSTO

ESENCIA AL GUSTO AL GUSTO

RELLENO (arequipe, crema pastelera,

azucar roja, mermelada, mantequilla, otras) AL GUSTO AL GUSTO

GUARNICION (coco, mani, mantequilla,

azucar con color; migas, otras) AL GUSTO AL GUSTO

TOTAL 233.5 2335

TEMPERATURA: TIEMPO DE:
MEZCLA: 20 a 25°C HORNEO: 20 minutos según tamaño
HORNEO: 177°C o 360°F CRECIMIENTO: 15 minutos según tamaño
CRECIMIENTO: 26 a 35°C

OBSERVACIONES: Incrementar el polvo de hornear en regiones de clima caliente al 2% o 20 grs/Kg y diminuir el

porcentaje de levadura al 3 o 4%.
Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los ingredientes no son iguales,
por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en especial la cantidad de
agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad deseada; su aplicación
precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de calidad del producto
final.
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REGIONAL NORTE DE SANTANDER
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PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO PASTA CHOUX

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA DE TRIGO 100 1500
SAL 3.33 50 1º) Pon en una cacerola el agua, la leche, el azúcar, la
sal y la mantequilla cortada en varios trozos. Pon a
calentar a fuego medio hasta que la mantequilla esté
LECHE LIQUIDA 83.33 1250 completamente derretida. Entonces sube el fuego.
2º) Cuando la mezcla comiece a hervir añade toda la
harina de golpe y empieza a remover con una cuchara
HUEVOS 166.66 2500 de madera. Cuando la pasta empiece a unirse entre sí
aparta del fuego y sigue moviendo.
GRASA 60 900
AZUCAR 6.66 100 3º) Cuando la pasta esté bien compacta y
homogenea, ponla otra vez al fuego y
AGUA 66.66 1000 remueve constantemente durante un
minuto aproximadamente para que la pasta
se seque un poco.

4º) Ahora quita la masa del fuego y deja que enfríe

durante 10 minutos. Luego añade uno de los cuatro
huevos y empieza a mezclar con la cuchara o la
espátula de goma o en batidora en baja velocidad

5º) La pasta se separará y te dará la impresión de que

se ha estropeado o cortado, no pasa nada es lo normal

6º) Sigue moviendo y la pasta terminará cogiendo una

textura cremosa
7º) Ahora añade otro huevo y mezcla hasta que esté
bien integrado. Repite el proceso hasta usar todos los
huevos de la formulacion
 8º) meter en una manga pastelera y formar las figuras

TOTAL 486.64 7300

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: HORNEO:
HORNEO: CRECIMIENTO:
CRECIMIENTO:

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO PALEDONIAS O CUCAS

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

HARINA 100 1000 Se cocinan en el agua los clavos y la canela, se cuela y
con este agua y la panela se prepara un melado
GRASA 50 500 bastante espeso, que se deja enfriar. Se mezclan la
harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear,
el bicarbonato y los rallados, se amasan bien y se
PANELA NEGRA 50 500 mezclan con el melado, hasta que todo quede
perfectamente incorporado. Se extiende la masa sobre
una mesa enharinada, se adelgaza con un rodillo, se
AGUA 50 500 cortan galletas de unos 10 cm. de diámetro, se colocan
en una lata engrasada, se lavan y se hornean a 350°F
CLAVOS Y CANELA AL GUSTO AL GUSTO por 20 minutos.
HUEVOS 50 500

POLVO DE HORNEAR 0.6 6

BICARBONATO 0.2 2

COLOR CARAMELO AL GUSTO AL GUSTO

 TOTAL 300.8 3008

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: HORNEO:
HORNEO: CRECIMIENTO:
CRECIMIENTO:

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención de
calidad del producto final.
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REGIONAL NORTE DE SANTANDER
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO PIZZA

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

PARA UNA LIBRA
Harina de Trigo 100 1000 Alistar y pesar ingredientes

Sal 1 10 Mezclar harina y levadura

Hacer volcan y adicionar el azucar, la sal,

Azucar 5a8 50-80 grasa y agua

Grasa 6 60 Realizar moje

Levadura Instantanea 0,5 a 0,8 5a8 Cilindrar

Agua 40-45 400 a 450 Dividir en dos partes iguales la masa

Estirar con rodillo cada una de las dos partes

RELLENO de masa hata dejar de 1/2 cm de espesor
Se coloca en la lata enharinada con la harina
Queso Chitaga 100 1000 de maiz precocido
Jamón 50 500 Se le adiciona la pasta de tomate

Piña caramelizada 100 1000 Luego el queso y el jamon hata cubrirla toda

Pasta de tomate Adicionar luego la piña caramelizada

Hornear a 400°F por 15 min

harina maiz precocido para enharinar la necesaria la necesaria

 TOTAL 357 3570

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: 10 min HORNEO: 15 min
HORNEO: 400°F CRECIMIENTO: no aplica
CRECIMIENTO: no aplica

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de
los ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de
reformular, en especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran
escala o a la cantidad deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se
ve reflejada en la obtención de calidad del producto final.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE FORMACION PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO CEDRUM
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MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO queque

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

mantequilla 125
azucar 125

huevos 100

harina de trigo 150

levadura en polvo 5
fruta confitada 75

uvas pasas 75

esencia de vainilla al gusto

 TOTAL 0 655

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: HORNEO:
HORNEO: CRECIMIENTO:
CRECIMIENTO:

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
PANADERIA - PASTELERIA
MANUAL DE FORMULAS

FORMULA Nº PRODUCTO

INGREDIENTES % GRS PROCESO DE ELABORACION

 TOTAL 0 0

TEMPERATURA: TIEMPO DE:

MEZCLA: HORNEO:
HORNEO: CRECIMIENTO:
CRECIMIENTO:

OBSERVACIONES: Cuando se realice una taller, tenga en cuenta, que la calidad y marca de las harinas y de los
ingredientes no son iguales, por eso debe observar los resultados, a fin de corregir las formulaciones y/o de reformular, en
especial la cantidad de agua. De esta manera lograremos estandarizar el producto y llevarlo a gran escala o a la cantidad
deseada; su aplicación precisa, comprobación de las formulas es su responsabilidad que se ve reflejada en la obtención
de calidad del producto final.