Fecha de Elaboración: Agosto 2021

PDA CROISSANT DE MANTEQUILLA 1PZ

CÓDIGO DE VENTA:258800000007
PROCESO DE ELABORACIÓN

Amasado
Mezclar harina ,azúcar, sal ,mejor ante y levadura
Amasar por 1 minuto en 1era velocidad
Agregar el agua (4 °C )
Amasar por 4 minutos en 1era velocidad
Amasar en 2da velocidad por 4 minutos
Verificar desarrollo de masa
Pesar bastones de 2.500 kg. De masa y Colocar en
charola de horneo cubrir con plástico
Refrigerar por 12 horas en cámara de
INGREDIENTES CANTIDAD conservación .
Empastado
Harina de trigo 5.000 kg Atemperar la Mantequilla a una temperatura de
15 °C 18 °C
Levadura 0.035 kg
Laminar la Mantequilla Montañesa
Azúcar 0.500 kg Colocar al centro de cada paño de masa 750g. De
Sal 0.100 kg mantequilla
Mejorante 0.025 kg Cubrir la mantequilla con la masa
Agua 3.150 Lt Formar un rectángulo
Empaste Laminar en laminadora
Mantequilla 2.700 kg Dar una vuelta sencilla
Reposar por 5 minutos
Laminar y dar 2 vueltas sencillas
Huevo liquido/ barniz 0.500 kg
Reposar en refrigeración por 12 horas
Laminar y dar una vuelta sencilla .
Rendimiento 100 piezas Laminar hasta tener un grosor de ½ cm.
Cortar triángulos con una medida de 18 a 20 cm
de largo y 4 cm. de ancho con un gramaje de 90
gr.
Formado .
Enrollar cada pieza, hasta formar el croissant.
Colocar 12 piezas en cada charola para hornear.
PARÁMETROS Poner en un rack y explayar . Meter a cámara de
refrigeración y reposar durante 12 horas.
Fermentado
Peso pieza crudo 90 gr. Sacar la masa de refrigeración y temperarla
Peso/barniz 5 gr. durante 1.5 horas.
Fermentación ambiente 2 a 3 horas Fermentar a temperatura ambiente 2 a 3 horas
O hasta que la masa este completamente
Fermentación cámara 10 minutos
desarrollada
Horneo /horno gaveta Barnizar con huevo líquido ,dejar secar y volver a
Temperatura 200—190°C barnizar con huevo liquido
Tiempo 25 a 30 min. Horneo:
Horno giratorio Horno : Gaveta /Piso
Temperatura 180 °C Temperatura : 200 ° C
Tiempo 25 a 30 min Temperatura piso : 190 ° C
Vigencia 12 horas Tiempo :25 a 30 minutos
Horno : Giratorio :
Temperatura : 180 ° C
Tiempo :25 a 30 minutos

Código de empaque Enfriar a temperatura ambiente y exhibir en

Bolsa común mueble correspondiente.
#8 5167229
# 25 5167231
# 35 5167230

Este Material fue Elaborado por la Dirección de Alimentos y Frescos para Uso Exclusivo del Grupo Soriana, la Propagación y/o Distribución sin
Autorización queda Estrictamente Prohibido