P A N A D E R I A :

BOLLERIA

DOCENTE: Luis la Rosa

Alumna: Emely Andrea Sanchez Arroyo

PROMOCION 2P1M
 EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

INDICE
Contenido:

Indice ------------------------------------------------------------- 3

Introduccion ---------------------------------------------------- 4

Dedicatoria ----------------------------------------------------- 5
Bolleria Fina : Croissant ------------------------------------ 6

Receta en porcentaje panadero:

Base 1000 gr -------------------------- 7

Base 500 gr -------------------------- 8

Cuadro de pre - fermento ------------------------------- 9

Flujograma -------------------------------------------------- 10

Procedimiento:
Poolish ---------------------------------- 12

Masa base ---------------------------- 13

Anexos -------------------------------------------------------- 15
 EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

INTRODUCCION
El croissant es uno de los productos de panadería más apreciados en
todo el mundo, especialmente a la hora de los desayunos y las
meriendas.

La palabra croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de

“cuarto creciente lunar” y se refiere a la forma original del bollo.
Originalmente se define como una masa elaborada a base de levadura,
mantequilla o margarina, pero al haberse extendido a nivel mundial,
hoy en día tiene infinidad de versiones adaptadas.

Esta pieza de panadería de hojaldre es de origen austriaco, aunque

posteriormente su versión hojaldrada se desarrolló en Francia y es allí
desde donde se arrancó su proyección mundial. Su creación se sitúa en
la Viena (Austria) del Siglo XVII, durante el asedio de las tropas del
Imperio Turco.

El 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant por ser una

de las piezas de bollería más apreciadas en el mundo. La verdad es
que el sabor del croissant cambia mucho en función de quien los haga.
Los hay de margarina, pero los favoritos suelen ser los de mantequilla.
Se hacen a partir de una masa leudada (u hojaldre) que se enrolla
sobre sí misma a partir de la forma de un triángulo. Luego se curva
ligeramente para terminar de darle la forma de media luna. Una de sus
características es que se hacen con una gran proporción de mantequilla.
EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

Dedicatoria:
Dedicado a mi familia y a aquellos
estudiantes e innovadores en el campo
de la bolleria fina.
EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

BOLLERIA
FINA:
CROISSANT
EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

RECETA EN CUADRO DE
PORCENTAJE PANADERO
(1000GR)
EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

RECETA EN CUADRO DE
PORCENTAJE PANADERO
(500 GR)
EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

CUADRO DE
PREFERMENTOS
 BOLLERIA FINA
EMELY A. SANCHEZ ARROYO

FLUJOGRAMA PRODUCTO: Croissant -

Croissant innovador
BOLLERIA FINA
MÉTODO: POOLISH - MASA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

POOLISH .-
1. PESADO
MEZCLADO

2. AMASADO
FERMENTACION I

3. MEZCLADO

4. PESADO DE PIEZA

5. REPOSO EN AMBIENTE

6. ACONDICIONAMIENTO
DE MASA

7. EMPASTE

8. LAMINADO I

9. REPOSO EN FRIO I

10. LAMINADO II

11. REPOSO EN FRIO II

12. LAMINADO III

 BOLLERIA FINA
EMELY A. SANCHEZ ARROYO

13. FORMADO

14. FERMENTACION

15. BARNIZADO

16. HORNEADO

17. PRODUCTO
FINAL
 BOLLERIA FINA
EMELY A. SANCHEZ ARROYO

PROCEDIMIENTO
POOLISH

1. MEZCLADO

Disolver la levadura y el agua, luego agregar la harina.

.

2. FERMENTACION

20-60 minutos al ambiente y luego dejar en la refrigeradora hasta el dia siguiente.

 BOLLERIA FINA
EMELY A. SANCHEZ ARROYO

PROCEDIMIENTO
MASA BASE

1. PESADO

10 minutos.

2. AMASADO

I. Mezclado 8 – 12 minutos
.

3. MEZCLADO

2-3 minutos. (Velocidad 1)

4. PESADO DE PIEZA

Pesar la masa total y dividir en dos masas.

5 . REPOSO
5 minutos - T. Ambiente

6. ACONDICIONAMIENTO DE MASA

Laminar la masa en forma rectangular con las medidas de 40 - 41 cm de largo y

20 - 21cm de ancho. Llevar al frio por 10 - 20 minutos.

7. EMPASTE

Empastar la margarina (19 x 20) con la masa(20 x40) , sellar bien los bordes.
 BOLLERIA FINA
EMELY A. SANCHEZ ARROYO

8. LAMINADO I

Laminar la masa de forma vertical y horizontal, consiguiente a esto realizar el

dobles doble. Cortar y estirar un poco.

9. REPOSO EN FRIO I

15 – 20 minutos

10. LAMINADO II

Laminar la masa hasta un grosor de 20 - 4ml. Realizar el dobles simple.

11. REPOSO EN FRIO II

15 -20 minutos.

12. LAMINADO III

Laminar de 20 hasta un grosor de 3.5ml

13. FORMADO

Corte de 9cm con el marcapasos, cortar en forma diagonal. Enrollar.

14. FERMENTACION

15 - 20 minutos.
15. BARNIZADO

Barnizar con huevo.

14. HORNEADO

T° 150 x 15 minutos.
T° 160 x 5 minutos.
EMELY A. SANCHEZ ARROYO BOLLERIA FINA

ANEXOS