ESTUDIO DE CASO 2

RUBRO PREPARACIÓN DE COMIDAS DE SERVICIO RÁPIDO

I. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES

Materias primas para la elaboración de alimentos:

Hamburguesas, pollo, pan, verduras, papas pre-fritas congeladas,
empanaditas, bebidas, jugos concentrados, condimentos.

Recepción de materias primas / Control de calidad

Residuos generados:
Envases, cartones, papel encerado, vasos Polipapel, platos y cubiertos
plásticos. Agua + detergente y sanitizantes.

Manipulación y preparación inicial de los alimentos.

Cocción – fritura – horneado
Residuos generados:
Restos de comida: Residuos orgánicos provenientes de la manipulación.
Residuo líquido de lavado de equipos y utensilios y utensilios. Aceites y
mantecas usadas.

Envasado Servicio de ventas y consumo en locales

Residuos sólidos: Residuos orgánicos provenientes de la manipulación del
producto. Envases descartados. Restos de comida: Residuos orgánicos,
Restos de envases y envoltorios: Papel ceresinado, Platos plásticos y cartón,
Cubiertos plásticos, Servilletas, Vasos de Polipapel.

2. IMPACTOS AMBIENTALES

• Residuos sólidos: Debido a la gran concentración de locales en la Capital del

país, existe una alta cantidad de residuos orgánicos que van a los rellenos
sanitarios.

• Aceite y manteca de fritura: Al no contar con un sistema formal de eliminación

de este producto, encontramos que el uso reiterado de los aceites en varias frituras
es una práctica común que los degrada produciendo compuestos potencialmente
cancerígenos, disminución de las vitaminas liposolubles, alteración del
metabolismo de vitaminas hidrosolubles y alteración de procesos enzimáticos entre
otras cosas. Además existe una disposición deficiente del aceite de fritura
quemado a través de sistemas informales o descargándolo directamente al
alcantarillado.

• Residuos líquidos: Al disponer aceites de fritura y las mantecas como residuo

líquido, se producen sedimentos e incrustaciones en la red de alcantarillado,
disminuyendo la sección de los ductos. Además el uso indiscriminado de diferentes
tipos de detergentes y la mala dilución de los sanitizantes excede los parámetros
de pH y ión amonio, respectivamente, en los residuos industriales líquidos.
• Ruidos y olores: Las emisiones más comunes producidas por los locales de
comida rápida tienen relación con ruidos generados por los equipos de frío y aire
acondicionado y los olores generados en los procesos de cocción. Sin embargo,
estos impactos no son significativos debido a los sistemas de aislamiento y filtros
implementados en el proceso.

3. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS, LÍQUIDOS Y EMISIONES

Este rubro tiene un impacto importante tanto en la alimentación y la salud de sus

consumidores, como también en aspectos ambientales asociados a los grandes
volúmenes de residuos generados: más de 10 toneladas diarias.

Esta actividad genera sobre 1,3 toneladas diarias de aceite de fritura usado. Un
porcentaje de este producto es reciclado por empresas autorizadas. Sin embargo,
una cantidad importante es retirada por empresas informales que lo comercializan
como insumo para fábricas de comida para animales o es vaciado al sistema de
alcantarillado.

Las restantes 9 toneladas de residuos están compuestas por vasos, tapa vasos,
pajillas, envoltorio hamburguesa, papel bandeja, sachets, cajas de cartón,
servilletas, restos orgánicos, platos y bolsas plásticas, cubiertos plásticos y papel
de afiches. Todos estos desechos son depositados en la basura donde algunos
sistemas de reciclaje informal rescatan los cartones para su reciclaje. Muchos de
estos residuos pueden ser reciclados, disminuyendo considerablemente los
volúmenes de desechos que son transportados a vertederos.

Las emisiones más comunes corresponden a ruidos generados por los equipos de
frío y aire acondicionado y los olores generados en los procesos de cocción. Sin
embargo, estos impactos no son significativos debido a los sistemas de
aislamiento y filtros implementados en el proceso.

La Autoridad de Salud observó recuentos altos de aerobios mesófilos y

enterobacterias, evidenciando que existe un mal manejo en algún punto del
proceso. Ante este problema se deben extremar las medidas de control
relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos.

Posterior a la regularización de los locales se realizan modificaciones en la

infraestructura y equipamiento que no siempre van acompañadas de espacios
suficientes para desarrollar producción técnicamente adecuada, produciéndose
aseo, higienización y almacenamiento deficiente, falta de equipamiento adecuado,
focos de plagas y vectores, dificultades para el manejo y eliminación de residuos.

Los manipuladores y supervisores que aún conociendo la reglamentación sanitaria

vigente, la infringen, poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos.

El cumplimiento de la legislación vigente no asegura en un 100% la inocuidad de

los alimentos. Una de estas situaciones se genera con los controles sanitarios
practicados a manipuladores de alimentos. Generalmente estos no se realizan y no
existiría una barrera para evitar contagios a través de portadores sanos. Además,
las prácticas higiénico-sanitarias que se usan como barreras para no contaminar,
como el uso de guantes, mallas para el pelo y mascarillas, no se encuentra
implementado en la totalidad de los restaurantes.
4. IMPACTO SOCIO ECONÓMICO DEL RUBRO

4.1 Valor de la producción, empleo y jornadas laborales

El mercado de restaurantes de comida rápida genera en nuestro país US$
96.000.000 al año, dando empleo a más de 8.000 personas, principalmente
jóvenes entre 18 y 24 años. Las jornadas laborales son modalidades completa y
part-time.

4.2 Distribución del Personal

El personal productivo en locales de venta es de un 96% y un 4% de
administrativos.