Rece Tario

PREPARACIÓN FOTO
TORTILLA DE MANTECA
Argumentación Comercial
Las tortillas a rescoldo es un tipo de pan de la cocina chilena de campo que se cuecen en la ceniza en las brazas sin fuego,son tortillas
ricas de la tradición del campo.Una vez cocidas en cenizas se retira,se limpian con un mantel y se raspan con un rallador para sacar
durezas.
Argumentación Técnica
PANES BASISCOS REALIZADOS CON MANTECA
CATEGORIA PANES BASICOS
RENDIMIENTO 10 PAX PAX
PROCESOS ABARROTES U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO HARINA Grs. 500.0 500 Grs.
LEVADURA Grs. 10.0 10 Grs.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de
SAL Grs. 10.0 10 Grs.
preparación, de cocción y montaje. Organizar todo.
MANTECA VEGETAL Grs. 100.0 100 Grs.
A. AGUA cc 200.0 200 cc

PREPARACION:
GRASA PARA CHICHARRONES Grs. 300.0 300 Grs.
1. Cortar la grasa en parmentier y darle cocción en una olla limpia y seca, hasta que se derrita y se doren las piezas.
2. Filtrar para eliminar la grasa líquida, secar con papel absorbente y reservar. 0 0
3. Aparte, hacer una corona con la harina cernida, agregar la sal por fuera y, en el centro, la levadura y parte del
agua tibia, seguir con la manteca derretida y si es necesario agregar más agua tibia 0 0
4. Integrar los ingredientes y amasar en el mesón por 10 minutos o hasta desarrollar gluten, mientras se agrega
toda el agua si es necesaria. 0 0
5. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado a temperatura ambiente.
6. Preparar dora. Para ello, disolver el huevo en 50cc de agua. 0 0
7. Hacer un solo ovillo con toda la masa, colocar sobre lata engrasada, aplastar con la palma de la mano, aplicar
dora, pinchar con un tenedor y dejar fermentar a 40°C por 25 minutos.
0 0
8. Pintar con dora (opcional).
9. Hornear a 180 °C por 30 minutos aproximadamente.
0 0
Puntos criticos 0 0
0 0
 Controlar que la temperatura de fermentación, se encuentre alrededor de los 35°C
 Los tiempos de fermentación tienden a ser un poco más extensos en invierno que en verano. 0 0
 En general, se puede determinar si la tortilla se encuentra lista, porque se despega fácilmente de la bandeja de horno.
 Se puede sustituir la levadura por igual cantidad de polvo de hornear. 0 0
 Cuando se les agrega bicarbonato a las tortillas, sin un ácido asociado, estas desarrollan un color amarillo fuerte.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 1,120.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1,120 0

PREPARACIÓN F
PAN AMASADO
Pan asamsaddo recibe el nombre por la tecnica untilizada en su preparacion es un pan tipico chileno
PANES BASICOS CON BASE DE MANTECA
RENDIMIENTO 11 U. De 50 Grs. PAX
PROCESOS ABARROTES U/M A B
PUESTO DE TRABAJO HARINA Grs. 500.0
LEVADURA Grs. 15.0

SAL Grs. 10.0
MANTECA Grs. 60.0
A. AGUA cc 250.0
1. En un bowl a baño María, poner las claras con el azúcar y revolver periódicamente, hasta que se hayan disuelto todos los
cristales y la preparación se haya entibiado.
2. Retirar del fuego, vaciar a bowl de Kitchen Aid y batir a velocidad alta por 10 minutos o hasta que la mezcla se haya
aireado lo suficiente como para formar puntas firmes.
3. Agregar la maicena sin disolver con movimientos envolventes.
4. Utilizar de inmediato.
PUNTOS CRITICOS
 Controlar que la temperatura de fermentación, se encuentre alrededor de los 35°C

 Los tiempos de fermentación tienden a ser un poco más extensos en invierno que en verano.
 En general, se puede determinar si el pan se encuentra listo, porque se despega fácilmente de la bandeja de horno y esta
liviano.
El pan amasado, siempre debe tener una terminación rústica y puede voltearse para que se dore por ambos lados
TOTALES 835.0 0.0

FOTO
C D E Total U/M
500 Grs.
15 Grs.
10 Grs.
60 Grs.
250 cc
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0.0 0.0 0.0 835 0

PREPARACIÓN
HALLULLA / COLIZA
Su nombre proviene del Arabe HALLUN que a su vez proviene del hebreo HALLAH
MASAS DURAS O FIRMES
CATEGORIA MASAS DURAS
RENDIMIENTO 15 UNIDADES DE 50 GRS.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Hacer una corona con la harina cernida, levadura seca instantánea, leche en polvo, azúcar, agua tibia y sal (evitando el
contacto directo de la sal con la levadura).
2. Trabajar con las manos por dos minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.
3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.
4. Amasar por 10 minutos hasta formar una masa firme y uslerear o pasar por la sobadora durante 10 minutos, hasta
llegar a un grosor de 1 cm. aprox.
5. Cortar con cortapastas de 12cm de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 30 minutos a temperatura
ambiente, pintadas con dora o agua en lata engrasada.
Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.
Puntos Criticos
- Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (80 gramos) la hallulla se convierte en las denominadas “especial”.
- Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto, de lo contrario, la
pieza formará burbujas durante la cocción.
- La pasada reiterada por la sobadora, provoca que la hallulla sea un pan plano y no redondeado en la superficie.
FOTO
al
proviene del hebreo HALLAH
DURAS
PAX
PRODUCTOS U/M A B C D E
HARINA Grs. 500.0
LEVADURA SECA Grs. 7.0
AZUCAR GRANULADA Grs. 10.0
LECHE EN POLVO Grs. 15.0
SAL Grs. 15.0
MANTECA VEGETAL Grs. 35.0
AGUA TIBIA cc 250.0

TOTALES 832.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
500 Grs.
7 Grs.
10 Grs.
15 Grs.
15 Grs.
35 Grs.
250 cc
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
832 0
PREPARACIÓN
COLIZA
Misma masa y forma de hacerlo que la marraqueta, pero de forma cuadrada
MASAS DURAS O FIRMES
RENDIMIENTO 15 Unidades de 50 Grs.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Hacer una corona con la harina cernida, levadura seca instantánea, leche en polvo, azúcar, agua tibia y sal (evitando el
contacto directo de la sal con la levadura).
4. Amasar por 10 minutos o pasar por la sobadora durante 10 minutos, hasta llegar a un grosor de 1,5cm.
5. Cortar con cortapastas rectangular, de unos 12 por 8 centímetros, picar con un tenedor y dejar reposar por 30 minutos
a temperatura ambiente y pintadas con dora o agua en lata engrasada.
Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.
Puntos Criticos
- Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto, de lo contrario, la
pieza formará burbujas durante la cocción.
La pasada reiterada por la sobadora, provoca que la coliza sea un pan plano y no redondeado en la superficie.
FOTO
pero de forma cuadrada
DURAS
PAX
HARINA grs. 500.0
LEVADURA ISTANTANEA grs. 7.0
AZUCAR GRANULADA grs. 10.0
LECHE EN POLVO grs. 20.0
SAL grs. 15.0
MANTECA VEGETAL grs. 35.0
AGUA TIBIA cc 250.0
OVOLACTEOS
HUEVO unidad 1.0
contrario, la
TOTALES 838.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
500 grs.
7 grs.
10 grs.
20 grs.
15 grs.
35 grs.
250 cc
0 0
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
838 0
PREPARACIÓN
BOCADO DE DAMA
El bocado de Dama es un pan de miga blanca y sabrosa con una estructura de ESPIRA
MASAS DURAS O FIRMES Su caracteristica enrollada que permite desmenuzarla
RENDIMIENTO 15 UNINDADES DE 50 GRS.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Hacer una corona con la harina cernida, levadura, leche en polvo, azúcar, agua tibia y sal (evitando el contacto directo
de la sal con la levadura).
4. Amasar por 10 minutos.
5. Uslerear, hasta formar un rectángulo de 3mm de grosor.
6. Pincelar con aceite, esparcir las semillas de manera uniforme y enrollar como si fuera un brazo de reina. Cortar en
porciones de 5cm, con un cuchillo muy afilado.
7. Aplastar cada corte en el centro, utilizando un palo aceitado.
8. Dejar fermentar por 20 a 30 minutos a temperatura ambiente.
9. Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.
Puntos criticos
- Corresponde a un grupo de variedades fabricadas con una masa firme, sobada o cilindrada. Dentro de estas variedades
se encuentran: hallullas, bocados de dama, cachitos, colizas y otros.
- No se puede omitir la pincelada de aceite, ya que eso es lo que permitirá la separación de la espiral de los panes.
Hay que tener especial cuidado al cortar el rollo de masa, ya que, si se separa mucho entre un corte y otro, no se logrará el efecto
final de separación de la espiral
FOTO
on una estructura de ESPIRA
que permite desmenuzarla
DURAS
PAX
ABARROTES U/M A B C D E
HARINA grs. 500.0
LEVADURA grs. 7.0
AZUCAR GRANULADA grs. 10.0
LECHE EN POLVO grs. 20.0
SAL grs. 15.0
MANTECA VEGETAL grs. 35.0
AGUA TIBIA cc 25.0
ACEITE VEGETAL cc 100.0
SEMILLAS DE AMAPOLAS grs. 50.0

TOTALES 762.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
500 grs.
7 grs.
10 grs.
20 grs.
15 grs.
35 grs.
25 cc
0 0
100 cc
50 grs.
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
762 0
PREPARACIÓN
DOBLADITAS
Las dobladitas son un pan tipico chileno elaborado con una muy similar a la de nuestras empana
Masa de forma circular que se dobla en 4 partes
RENDIMIENTO 20 UNIDADES DE 40 GRS. Aprox.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, hacer una corona con la harina cernida y, en el centro, colocar la manteca derretida tibia, agua y sal.
2. Comenzar a mezclar con las manos, desde el centro hacia afuera, hasta formar una masa.
3. Vaciar al mesón y amasar unos 10 minutos o hasta desarrollar el gluten.
4. Dejar reposar alusado a temperatura ambiente, por unos 10 minutos.
5. Uslerear de unos 3mm de grosor, cortar con cortapastas de 20cm de diámetro y doblar en cuatro, pincelando con aceite
antes de cada doblez.
6. Pincelar con dora, picar con tenedor y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.
Puntos Criticos
- La masa no debe quedar gruesa, debido a que, con los dobleces, se cuadruplica su espesor.
FOTO
similar a la de nuestras empanadas
n 4 partes
DURAS
ox. PAX
HARINA grs 250
SAL grs 7
MANTECA grs 40
AGUA cc 110
ACEITE (Para pincelear) cc 100.0
OVOLACTEOS
HUEVO (Dora) unidad 0.5

TOTALES 407.0 100.5 0.0 0.0 0.0
Total U/M
250 grs
7 grs
40 grs
110 cc
100 cc
0 0
0 0
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
508 0
PREPARACIÓN FOTO
PAN MOLDE BLANCO
Es un pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda y ser vendido en rebanadas, suele conservarse mucho mas tiempo en
comparacion al resto de los panes
Masas blandas lacteas para Sandwich
CATEGORIA MASAS BLANDAS LACTEAS
RENDIMIENTO 2 Unidades de 350 Grs. Aprox. PAX
} ABARROTES U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO HARINA grs 500.0 500 grs
LEVADURAFRESCA grs 15.0 15 grs

AZUCAR grs 20.0 20 grs
SAL grs 10.0 10 grs
A. LECHE EN POLVO grs 25.0 25 grs
AGUA TIBIA cc 300.0 300 cc

1. En un bowl, hacer una corona con harina cernida y agregar al centro, la levadura, azúcar, leche en polvo y agua tibia.
Esparcir la sal por fuera y mezclar con las manos, hasta unir todo. OVOLACTEOS 0 0
2. Amasar y agregar la margarina ablandada con las manos.
3. Amasar por 5 minutos o hasta desarrollar el gluten de la masa.
MARGARINA HORNEO grs 30.0 30 grs
4. Fermentar alusada por una hora a temperatura ambiente o por 30 minutos en una cámara fermentadora o lugar tibio.
5. Dividir la masa por la mitad y hacer dos ovillos. Estirarlos con las manos y ubicar cada uno dentro de un molde de cajón
HUEVO ( Dora) unidad 0.5 1unidad
engrasado y enharinado y dejar fermentar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara
fermentadora o lugar tibio.
Pintar con dora (o agua), aplicar semillas en la superficie y hornear entre 170°C , por 35 minutos. PARA TERMINACION 0 0
SEMILLAS MARAVILLA grs 10.0 10 grs
SEMILLAS AMAPOLAS grs 10.0 10 grs
Puntos Criticos AVENA COPA grs 10.0 10 grs

- Al momento de poner la masa en el molde, se debe tener cuidado de que los pliegues queden hacia abajo, para que el
crecimiento de la corteza sea parejo y liso. SEMILLA DE LINAZA grs 10.0 10 grs
- A los 10 min. de fermentación en el molde, se recomienda bajar el volumen con la palma de las manos.
- Hay que detener la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se 0 0
romperá el pan al despegar.
- Los panes de molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener 0 0
mucho cuidado de golpearlos o de cambiarlos a un ambiente frío.
- Para porcionar el pan de molde, es muy importante esperar a que se encuentre frío y emplear siempre un cuchillo
sierra. 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 900.0 40.5 0.0 0.0 0.0 941 0

PREPARACIÓN FOTO
PAN FRICA
El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto contenido de agua. Lo característico del pan de
hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre).
MASAS BLANDAS LACTEAS PARA HABURGUESAS
RENDIMIENTO 7 UNIDADES DE 100 GRS. PAX
PUESTO DE TRABAJO HARINA PANADERA grs 500.0 500 grs
LEVADURA FRESCA grs 15.0 15 grs

MANTECA VEGETAL grs 25.0 25 grs
A. SAL grs 10.0 10 grs
LECHE EN POLVO grs 12.0 12 grs

1. En un bowl, mezclar harina cernida, levadura, azúcar, sal, agua tibia y leche en polvo, cuidando de no juntar la sal con la
levadura. Trabajar por cinco minutos. AGUA cc 225.0 225 cc
2. Amasar y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Continuar amasando por 5 minutos más. 0 0
3. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente.
4. Hacer ovillos de 140 gr, disponer en lata engrasada, pincelar con dora y aplicar semillas de sésamo. HUEVO (Dora) unidad 0.5 1unidad
5. Fermentar alusados, durante 20 minutos aprox. en un lugar tibio.
Hornear entre 180 y 200°C, por 15 minutos. SEMILLA DE SESAMO grs 25.0 25 grs
0 0
0 0
Puntos Criticos 0 0
- El tamaño de los ovillos debe estar en directa relación con el de las hamburguesas que se pretenda poner en su 0 0
interior.
Como todos los panes, se debe tener especial cuidado de no golpearlos cuando se encuentren ya fermentados, puesto a que 0 0
pueden perder su volumen en forma definitiva (la masa se encontrará “desgastada” e incapaz de soportar una nueva
fermentación). 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 812.0 25.5 0.0 0.0 0.0 838 0

PREPARACIÓN FOTO
PAN LENGUA
Pan alargado, de miga blanda especial para hacer el tipico Completo
MASAS PARA PAN DE COMPLETO O HOT-DOG
PUESTO DE TRABAJO HARINA PANADERA grs 500.0 500 grs

MANTECA VEGETAL grs 25.0 25 grs
A. SAL grs 10.0 10 grs
LECHE EN POLVO grs 12.0 12 grs

1. En un bowl, mezclar harina cernida, levadura, azúcar, sal, agua tibia y leche en polvo, cuidando de no juntar la sal con la
levadura. Trabajar por cinco minutos. AGUA cc 225.0 225 cc
2. Amasar y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Continuar amasando por 5 minutos más.
3. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente. 0 0
4. Hacer ovillos de 120gr. y estirar con las manos, procurando dejarlos lo más parejos posible. Pincelar con dora.
5. Fermentar alusados, durante 20 minutos en un lugar tibio. OVOLACTEOS 0 0
Hornear entre 180 y 200°C, por 15 minutos.
HUEVO (dora) unidad 0.5 1unidad
0 0
0 0
Puntos Criticos 0 0
0 0
- Al estirar los ovillos, hay que considerar la longitud de la vienesa que se va a poner al interior.
- También hay que procurar dejarlos delgados, debido a que engrosarán durante la fermentación. 0 0
Como todos los panes, se debe tener especial cuidado de no golpearlos cuando se encuentren ya fermentados, puesto a que
pueden perder su volumen en forma definitiva (la masa se encontrará “desgastada” e incapaz de soportar una nueva 0 0
fermentación).
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 812.0 0.5 0.0 0.0 0.0 813 0

PREPARACION FOTO
MARRAQUETA
Hay distintas teorías sobre su origen. La más conocida es que en el siglo XIX unos panaderos franceses, los hermanos Marraquette, se
instalaron en Valparaíso y empezaron a producir este tipo de pan, o que un panadero francés apellidado Marraquet se instaló en la Plaza de
Armas de Santiago
Pan tipico Chileno crujiente, sin materia grasa
CATEGORIA MARRAQUETA, PAN FRANCES O BATIDO
PUESTO DE TRABAJO HARINA PANADERA grs 150.0 350.0 500 grs
LEVADURA FRESCA grs 2.0 5.0 7 grs

AGUA cc 160.0 225.0 385 cc
SAL grs 12.0 12 grs
A. POOLISH 4 HORAS MEJORADOS DE MARRAQUETA grs 1.0 1 grs
0 cc
1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura.
ACEITE (Optativo) cc 100.0 100 ###
Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente por 4 horas (idealmente, del día anterior).
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
B. MASA RESTANTE 0 0
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 0 0

2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos.
4. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga). 0 0
5. Hacer ovillos de 110 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.
6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la forma característica de marraqueta.
7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revez. 0 0
8. Pincelar la superficie con una delgada capa de aceite.
9. Hornear con vapor a 220°C, por 12 a 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir la humedad y
favorecer la formación de la costra.
0 0
PUNTOS CRITICOS 0 0
- Esta masa requiere de una harina muy alta en proteínas, debido al desgaste que sufrirá a lo largo de las
fermentaciones. 0 0
- Para lograr una buena masa batida, el ideal es agregar muy poca levadura comercial, pero darle mucho tiempo al
proceso. 0 0
- Esta masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental para lograr su estructura alveólica irregular y
liviana.
- Para lograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del producto con una delgada capa de aceite antes de
hornear. 0 0
- Otra medida que beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder
contar con vapor en forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor).
TOTALES 312.0 593.0 100.0 0.0 0.0 1,005 0

PREPARACIÓN
PAN ROSITA
Pan rosita realizado con la misma masa de la Marraqueta pero con una especial antes de se
Pan crocante de miga suave
CATEGORIA
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. Organizar todo.
A. POOLISH DE 4 HORAS
1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura.

B. MASA RESTANTE
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish.
4. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga).
6. Formatear haciendo las marcas características en forma de aspas y dejar fermentar sobre un paño con harina, durante
20 minutos (apprét) al revez
8. Hornear con vapor a 220°C por 12 minutos. En los cinco minutos finales, abrir para dejar salir la humedad y favorecer la
formación de la costra.
fermentaciones.
proceso.
liviana.
hornear.
fermentaciones.
proceso.
liviana.
hornear.
Otra medida que beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder contar con
vapor en forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor)
PREPARACIÓN
PAN ROSITA
Pan rosita realizado con la misma masa de la Marraqueta pero con una especial antes de ser horneado
Pan crocante de miga suave
PAN BATIDO
8 UNIDADES DE 90 GRAMOS
PRODUCTOS
PUESTO DE TRABAJO HARINA PANADERA
LEVADURA FRESCA
limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de preparación,
AGUA
montaje. Organizar todo.
SAL
DE 4 HORAS
bol harina cernida, agua y levadura.

ar a temperatura ambiente por 4 horas (idealmente, del día anterior).
ACEITE (Optativo) para pintar
STANTE
n un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish.
esage por 5 minutos.
con estrangulamiento por 5 minutos.
por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga).
los de 90 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.
r haciendo las marcas características en forma de aspas y dejar fermentar sobre un paño con harina, durante
s (apprét) al revez
superficie con una delgada capa de aceite.
on vapor a 220°C por 12 minutos. En los cinco minutos finales, abrir para dejar salir la humedad y favorecer la
de la costra.
masa requiere de una harina muy alta en proteínas, debido al desgaste que sufrirá a lo largo de las
entaciones.
ograr una buena masa batida, el ideal es agregar muy poca levadura comercial, pero darle mucho tiempo al
eso.
masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental para lograr su estructura alveólica irregular y
a.
ograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del producto con una delgada capa de aceite antes de
ear.
masa requiere de una harina muy alta en proteínas, debido al desgaste que sufrirá a lo largo de las
entaciones.
ograr una buena masa batida, el ideal es agregar muy poca levadura comercial, pero darle mucho tiempo al
eso.
masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental para lograr su estructura alveólica irregular y
a.
ograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del producto con una delgada capa de aceite antes de
ear.
e beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder contar con
más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor)
TOTALES
FOTO
es de ser horneado
PAX
PRODUCTOS U/M A B C D E Total
ARINA PANADERA grs 150.0 350.0 500
EVADURA FRESCA grs 2.0 5.0 7
cc 160.0 225.0 385
12.0 12
CEITE (Optativo) para pintar cc 100.0 100
0
0
0
0
0
TOTALES 312.0 592.0 100.0 0.0 0.0 1,004

U/M
grs
grs
cc
cc
0
0
0
0
0
0
PREPARACIÓN FOTO
BAGUETTE
Que en Frances significa VARITA, es el pan Frances mas conocido en el mundo
Pan delgado crujiente de miga suave
CATEGORIA
RENDIMIENTO 2 UNIDADES DE 400 GRS PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M
LEVADURA FRESCA grs 2.0 5.0 7 grs

AGUA cc 160.0 225.0 385 cc
SAL grs 12.0 12 grs
A. POOLISH 0 0
1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura. ACEITE (Optativo para pintar) cc 100.0 100 cc
0 0
0 0
2. Realizar fresage por 5 minutos. 0 0
4. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga).
0 0
6. Formatear alargando los ovillos con las manos y dejar fermentar sobre un paño con harina,hacer los cortes
caracteristicos, durante 20 minutos (apprét), al revez. 0 0
8. Hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los cinco minutos finales, abrir para dejar salir la humedad y favorecer la
formación de la costra.
0 0
PUNTOS CRITICOS 0 0
fermentaciones. 0 0
proceso. 0 0
liviana.
hornear.
- Otra medida que beneficia la corteza de las piezas, es agregar hielo o agua a la parte interior del horno, para así poder 0 0
contar con vapor en forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de vapor).
- Los cortes se deben hacer con un cuchillo muy afilado, de preferencia, un bisturí.
TOTALES 312.0 592.0 100.0 0.0 0.0 1,004 0

PREPARACIÓN FOTO
PAN CIABATTA
Pan de origen Italiano con un alto contenido de agua
pan de forma larga, ancha y aplanada
CATEGORIA
RENDIMIENTO DEPENDERA DEL CORTE PAX

AGUA cc 160.0 160 cc
SAL grs 15.0 15 grs
A. POOLISH DE 1 HORA AGUA TIBIA cc 225.0 225 cc
ACEITE OLIVA cc 50.0 50 cc

1. En un bowl, mezclar todos los ingredientes, alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 hora.
ACEITE MARAVILLA cc 50.0 50 cc

0 0
2. Realizar fresage por 10 minutos. 0 0
3. Aparte, mezclar los dos tipos de aceite.
4. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con la mezcla de aceites y reposar a 35°C por 30 minutos.
5. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con la mezcla de aceite, aplicar harina sobre ésta y 0 0
reposar a 35°C por 1 ½ horas.
6. Estirar en el mesón con abundante harina y cortar en rectángulos, enharinar y fermentar sobre lata los trozos por 40
minutos.
0 0
7. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio.
0 0
C. 0 0
- Esta receta tiene una terminación rústica. Si se quiere una mayor estandarización, se puede uslerear la masa (con 0 0
mucho cuidado, pues es una masa muy esponjosa y delicada) y cortar rectángulos o triángulos con un cuchillo aceitado
y en movimientos de pivote. Luego, se separan los trozos suavemente y se ubican en una bandeja de horno. 0 0
0 0
TOTALES 316.0 690.0 0.0 0.0 0.0 1,006 0

PREPARACIÓN FOTO
PAN TOSCANO
Pan de origen Italiano al cual se le añade aceitunas
Pan saborizado con aceitunas
CATEGORIA
RENDIMIENTO DEPENDERA DEL CORTE PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

SAL grs 15.0 15 grs
A. POOLISH DE 1 HORA AGUA TIBIA cc 225.0 225 cc
ACEITE OLIVA cc 50.0 50 cc

En un bowl, mezclar todos los ingredientes, alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 hora
ACEITE MARAVILLA cc 50.0 50 cc
ACEITUNAS NEGRAS (Sin Carozo) grs 200.0 200 grs
0 0
3. Aparte, mezclar los dos tipos de aceite.
4. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con la mezcla de aceites y reposar a 35°C por 30 minutos. 0 0
5. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con la mezcla de aceite, aplicar harina sobre ésta y
reposar a 35°C por 1 ½ horas.
6. Agregar las aceitunas picadas. Estirar la masa en el mesón con abundante harina y cortar en triangulos , enharinar y 0 0
fermentar sobre lata los trozos por 40 minutos.
7. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio. 0 0
PUNTOS CRITICOS 0 0
- Esta receta tiene una terminación rústica. Si se quiere una mayor estandarización, se puede uslerear la masa (con
0 0
mucho cuidado, pues es una masa muy esponjosa y delicada) y cortar rectángulos o triángulos con un cuchillo aceitado
y en movimientos de pivote. Luego, se separan los trozos suavemente y se ubican en una bandeja de horno. 0 0
0 0
TOTALES 316.0 890.0 0.0 0.0 0.0 1,206 0

PREPARACIÓN FOTO
PAN SABORIZADO
Pan saborizado es uno de los panes basicos a los que se les adiciona algun ingrediente que le da su nombre
Pan de miga blanda y con mucho sabor
RENDIMIENTO 20 UNIDADES PAX
PUESTO DE TRABAJO HARINA kilo 1.0 1 kilo
LEVADURA grs 20.0 20 grs

SAL grs 20.0 20 grs
A. ACEITE MARAVILLA cc 50.0 50 cc

1. Formar una masa homogénea. Incorporar al final el sabor.
2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos ACEITE OLIVA cc 80.0 80 cc
3. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos.
4. Fermentar 10 min. Aplastar y seguir fermentación por 20 min. Más aprox. 0 0
5. Pincelar con aceite de oliva.
7. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos.
PIMENTON grs 70.0 70 grs
TOMATE grs 50.0 50 grs
AJO grs 2.0 2 grs
TOCINO AHUMADO grs 150.0 150 grs
PUNTOS CRITICOS 0 0
- Si se va a utilizar algún ingrediente con mucha agua, como, por ejemplo, el tomate, se aconseja secarlo al horno, para
no alterar la humedad de la receta. 0 0
- Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.
0 0
0 0
0 0
C. 0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 131.0 322.0 0.0 0.0 0.0 453 0

PREPARACIÓN FOTO
PAN PITA
Pan consumido en el area del Mediterraneo especialmente cerca del oriente
Masa en forma de circulo que al cocer a una alta temperatuta, se infla por efecto del Vapor
CATEGORIA
RENDIMIENTO 12 UNIDADES DE 30 GRS PAX
PUESTO DE TRABAJO HARINA grs 250.0 250 grs

SAL grs 8.0 8 grs
A. ACEITE OLIVA cc 15.0 15 cc
1. En un bowl, mezclar todos los ingredientes. 0 0

2. Vaciar al mesón y amasar por 10 minutos o, hasta desarrollar el gluten.
3. Formar ovillos de 30 gramos y dejar fermentar alusados, por 20 minutos a 35°C. 0 0
4. Uslerear los ovillos en todas direcciones, para obtener piezas redondas y delgadas.
0 0
5. Hornear a 300°C por 2 a 3 minutos, cuidando de que la masa no quede muy dorada.
6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltos dentro de un paño, para que se restablezca la 0 0
humedad y las piezas se desinflen.
0 0
0 0
PUNTOS CRITICOS 0 0
0 0
- Es importante lograr una temperatura de horneo muy alta, para que el golpe de calor, provoque la cavidad interior que
0 0
tendrán las piezas.
0 0
0 0
C. 0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 397.0 0.0 0.0 0.0 0.0 397 0

PREPARACIÓN
PAN MOLDE INTEGRAL
CATEGORIA
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar todo.
A.
1.
1. En un bowl,
Formar una hacer una corona con
masa semiblanda, la harina panadera
la temperatura y la no
de la masa harina
debeintegral.
superarAlloscentro,
22°C agregar la levadura, azúcar, leche en polvo y agua tibia.
Por fuera, esparcir la sal.
2. Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)
2. Comenzar a mezclar con las manos, hasta formar una masa.
3. Hacer empaste.
3. Verter al mesón y agregar la margarina ablandada con las manos.
4. Amasar
Dar trespor
vuelta simple con
10 minutos 20 minutos
o hasta de reposo
desarrollar en frío entre cada vuelta
el gluten.
5. Vaciar
5. a un
Uslerear bowl,
hasta unalusar
espesory dejar
de 0,5fermentar por 1triángulos
cm. y cortar hora a temperatura ambiente o por 30 minutos en cámara fermentadora.
de 9 x 16 cm.
6. Dividir la masa por la mitad y hacer dos ovillos. Estirarlos con las manos y ubicar cada uno dentro de un molde de cajón engr asado y enharinado
6. Enrrollar formando medialunas y colocar en lata limpia.
y dejar fermentar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara fermentadora o lugar tibio.
7. Fermentar
7. Pintar 30 minutos
con dora (o agua),aprox.
aplicar semillas o copos de avena en la superficie y hornear entre 170 y 180°C, por 35 minutos
8. Pintar con dora de huevo
Hornear a 200°C durante 15 a 2o minutos aprox.
PUNTOS CRITICOS
-- AlSimomento
el manjarde
está muy la
poner fluido,
masaseenrecomienda reducirlo
el molde, se a fuego
debe tener directo,
cuidado de revolviendo constantemente,
que los pliegues para
queden hacia evitar
abajo, queque
para se el
pegue y se de
crecimiento queme.
la corteza sea parejo y liso.
-- La mayoría de los dulces chilenos, comparte la misma masa y el relleno. Cambia sólo el formato y algunos detalles.
A los 10 min. de fermentación en el molde, se recomienda bajar el volumen con la palma de las manos.
- Hay que detener la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se
- Los panes de molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener
sierra.
- Controlar que la temperatura del horno no sobrepase los 180 °C para evitar que la corteza del pan esté dorada y el
centro crudo.
- A los 10 min. de fermentación en el molde, se recomienda bajar el volumen con la palma de las manos.
- Hay que detener la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se
- Los panes de molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener
sierra.
- Controlar que la temperatura del horno no sobrepase los 180 °C para evitar que la corteza del pan esté dorada y el
centro crudo.
PREPARACIÓN
PAN MOLDE INTEGRAL
DOS UNIDADES 300 GRS CADA UNO
ABARROTES
HARINA INTEGRAL
limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de preparación, de
LEVADURA FRESCA
ntaje. Organizar todo.
AZUCAR GRANULADA
SAL
cer semiblanda,
asa una corona con la harina panadera
la temperatura y la no
de la masa harina
debeintegral.
superarAlloscentro,
22°C agregar la levadura, azúcar, leche en polvo y agua tibia.
rcir la sal.
sa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)
MANTECA VEGETAL
zclar con las manos, hasta formar una masa.
n. y agregar la margarina ablandada con las manos.
aminutos
simple con 20 minutos
o hasta de reposo
desarrollar en frío entre cada vuelta
el gluten. AGUA
wl,
unalusar
espesory dejar fermentar
de 0,5 por 1triángulos
cm. y cortar hora a temperatura ambiente o por 30 minutos en cámara fermentadora.
de 9 x 16 cm.
por la mitad y hacer dos ovillos. Estirarlos con las manos y ubicar cada uno dentro de un molde de cajón engr asado y enharinado
ando medialunas y colocar en lata limpia. SEMILLA DE MARAVILLA
tar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara fermentadora o lugar tibio.
minutos
(o agua),aprox.
aplicar semillas o copos de avena en la superficie y hornear entre 170 y 180°C, por 35 minutos
a de huevo SEMILLA DE LINAZA
15 a 2o minutos aprox.
OVOLACTEOS
HUEVO (Dora)
ITICOS
está muy la
poner fluido,
masaseenrecomienda reducirlo
el molde, se a fuego
debe tener directo,
cuidado de revolviendo constantemente,
que los pliegues para
queden hacia evitar
abajo, queque
para se el
eme.
la corteza sea parejo y liso.
e los dulces chilenos, comparte la misma masa y el relleno. Cambia sólo el formato y algunos detalles.
de fermentación en el molde, se recomienda bajar el volumen con la palma de las manos.
er la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se
n al despegar.
molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener
o de golpearlos o de cambiarlos a un ambiente frío.
el pan de molde, es muy importante esperar a que se encuentre frío y emplear siempre un cuchillo
a temperatura del horno no sobrepase los 180 °C para evitar que la corteza del pan esté dorada y el
de fermentación en el molde, se recomienda bajar el volumen con la palma de las manos.
er la fermentación cuando la masa está llegando casi a tocar el plástico que la cubre, de lo contrario, se
n al despegar.
molde son especialmente delicados cuando se encuentran ya fermentados. Por esto, se debe tener
o de golpearlos o de cambiarlos a un ambiente frío.
el pan de molde, es muy importante esperar a que se encuentre frío y emplear siempre un cuchillo
a temperatura del horno no sobrepase los 180 °C para evitar que la corteza del pan esté dorada y el
TOTALES
FOTO
PAX
ABARROTES U/M A B C D E Total
ARINA PANADERA grs 350.0 350
ARINA INTEGRAL grs 200.0 200
EVADURA FRESCA grs 15.0 15
ZUCAR GRANULADA grs 10.0 10
grs 15.0 15
MANTECA VEGETAL grs 30.0 30
cc 300.0 300
EMILLA DE MARAVILLA grs 10.0 10
EMILLA DE LINAZA grs 10.0 10
VOLACTEOS 0
UEVO (Dora) unidad 1.0 1
0
0
TOTALES 941.0 0.0 0.0 0.0 0.0 941

U/M
grs
grs
grs
grs
grs
grs
cc
grs
grs
unidad
0
0
0
PREPARACIÓN
PAN INTEGRAL DE TRIGO OVILLADO
CATEGORIA
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, hacer una corona con la harina cernida y mezclada con el salvado de trigo. Al centro, agregar la levadura,
azúcar y agua. Por fuera, esparcir la sal.
3. Verter al mesón y agregar la margarina ablandada con las manos.
4. Amasar por 10 minutos o hasta desarrollar el gluten.
5. Vaciar a un bowl, alusar y dejar reposar 10 min. a temperatura ambiente.
6. Formar ovillos de 50 gramos y dejar fermentar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara
Pintar con dora (o agua), aplicar semillas de manera decorativa y hornear a 200°C, por 12 a 15 minutos
PUNTOS CRITICOS
- También se puede elaborar este pan, utilizando solamente harina integral de trigo (en vez de harina blanca, más
salvado).
FOTO
ADO
PAX
HARINA PANADERA grs 440.0
SALVADO DE TRIGO grs 60.0
LEVADURA FRESCA grs 15.0
AZUCAR grs 5.0
SAL grs 10.0
MARGARINA grs 40.0
AGUA grs 275.0
SEMILLAS DE SESAMO grs 15.0
SEMILLAS DE AMAPOLAS grs 15.0
OVOLACTEOS

TOTALES 846.0 30.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
440 grs
60 grs
15 grs
5 grs
10 grs
40 grs
275 grs
15 grs
15 grs
0 0
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
876 0
PREPARACIÓN
PAN INTEGRAL CENTENO OVILLADO
CATEGORIA
RENDIMIENTO 15 UNIDADES DE 50 GRAMOS
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, hacer una corona con la harina cernida y mezclada con la harina integral de centeno. Al centro, agregar la
levadura, azúcar y agua tibia. Por fuera, esparcir la sal.
3. Verter al mesón y agregar la materia grasa ablandada con las manos.
4. Amasar por 10 minutos o hasta desarrollar el gluten.
5. Vaciar a un bowl, alusar y dejar reposar 10 min. a temperatura ambiente.
6. Formar ovillos de 50 gramos y dejar fermentar alusados por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en cámara
Pintar con dora (o agua), aplicar semillas de manera decorativa y hornear a 200°C, por 12 a 15 minutos
PUNTOS CRITICOS
- No existe en el mercado, el salvado de centeno, por lo que la única opción para hacer pan integral de este cereal, es
utilizar directamente harina integral de centeno.
- A simple vista, se reconoce la diferencia entre la harina integral de trigo y la de centeno, porque esta última, posee un
color más gris, al lado del café claro de la de trigo. Esta diferencia de colores se intensifica cuando la masa está cruda.
C.
FOTO
LLADO
al
PAX
ABARROTES U/M A B C D
HARINA INTEGRAL CENTENO grs 200.0
AZUCAR grs 10.0
SAL grs 10.0
MANTECA VEGETAL grs 30.0
AGUA TIBIA cc 275.0
COPOS DE AVENA grs 15.0
SEMILLAS DE AMAPOLAS grs 15.0
OVOLACTEOS

TOTALES 871.0 0.0 0.0 0.0
FOTO
E Total U/M
300 grs
200 grs
15 grs
10 grs
10 grs
30 grs
275 cc
15 grs
15 grs
0 0
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0.0 871 0
PREPARACIÓN
CONEJOS Y TRENZAS
Masa fermentada dulce de forma alargada con cortes en la superficie que simulan un conej
Masa dulce hornneada
CATEGORIA MASAS DULCES DE LEVADURA
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, vainilla, sal y leche tibia.
2. Pasar la masa al mesón.
3. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa y seguir amasando hasta desarrollar el gluten.
4. Alusar y reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Hacer ovillos de 100 gramos y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota o hacer trenzas o
diferentes nudos.
6. Pintar con dora y dejar fermentar 30 minutos, sobre una bandeja de horno enharinada.
7. Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos
Cortar para dar forma a las orejas, rellenar con crema pastelera, aplicar miroir y espolvorear con azúcar flor
B. PARA TERMINACION
PUNTOS CRITICOS
FOTO
uperficie que simulan un conejo
DE LEVADURA
PAX
HARINA grs 1.0
LEVADURA grs 60.0
AZUCAR grs 180.0
MARGARINA grs 150.0
OVOLACTEOS
YEMAS unidad 4.0
HUEVOS unidad 2.0
LECHE TIBIA cc 200.0
MIROIR grs 100.0
AZUCAR FLOR grs 100.0

TOTALES 597.0 200.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
1 grs
60 grs
180 grs
150 grs
0 0
4unidad
2unidad
200 cc
0 0
100 grs
100 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
797 0
PREPARACIÓN
CREMA PASTELERA
Una de las cremas mas utilizadas en pasteleria Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en e
Crema base para otras cremas tales como; Diplomatica, Musselina y Chiboust
CATEGORIA
RENDIMIENTO UN LITRO DE PASTELERA
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
Método directo:
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y filtrar.

2. Llevar a fuego bajo en una olla y revolver hasta que hierva por 30 segundos.
3. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar
Método indirecto:
1. En una olla, hervir 2/3 de la leche con el azúcar.

2. Aparte, disolver la maicena y las yemas en la leche restante.
3. Agregar de golpe a la leche que se encuentra en ebullición y revolver hasta que tome consistencia espesa.
4. Retirar del fuego e incorporar la esencia de vainilla.
5. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. enfriar
PUNTOS CRITICOS
- Al momento de usar, aplicar mixer, para que la pastelera se vuelva cremosa y pierda las durezas provocadas cuando se
enfría.
- El método indirecto de elaboración, sólo se recomienda cuando se está preparando más de medio litro de crema.
Cuando la cantidad es menor, es mejor trabajar con método directo.
- Las cinco yemas de la receta, se pueden sustituir por tres huevos enteros.
- La esencia de vainilla es recomendable incorporarla
cuando la crema pastelera ya termino su cocción, para no perder su sabor y aroma.
FOTO
canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
ca, Musselina y Chiboust
PAX
MAICENA grs 100.0
AZUCAR grs 200.0
ESENCIA VAINILLA cc 5.0
OVOLACTEOS
LECHE litro 1.0
YEMAS unidad 5.0

TOTALES 311.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
100 grs
200 grs
5 cc
0 0
0 0
1 litro
5unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
311 0
PREPARACIÓN
ROLLOS DE CANELA
Tambien llamado Pan de Canela o eespiral de canela
Pan dulce que se glasea con azucar
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, zeste, vainilla, sal y leche tibia.
1. Pasar la masa al mesón.
3. Alusar y reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
4. Uslerear la masa en forma de rectángulo, de 0,5cm de espesor.
5. Espatular sobre la masa, una capa de crema pastelera mezclada con azúcar y canela.
6. Enrollar y cortar discos de 2cm de ancho.
7. Ubicar uno al lado de otro, dentro de un molde, alusar y fermentar por 20 minutos, aproximadamente.
8. Hornear a 200°C al inicio y, luego, bajar a 170°C, por 15 minutos, aproximadamente.
9. Con una brocha, aplicar brillo.
10. Dar terminación con cobertura blanca.
PUNTOS CRITICOS
- A veces, se piensa que los rollos están crudos en el centro, pero suele ser la humedad propia de la crema pastelera.
- También se les puede dar terminación con un baño de glacé real.
TERMIMACION
Pintar con brillo pastelero y Glase real
FOTO
al
iral de canela
ucar
DE LEVADURA
PAX
ESENCIA VAINILLA grs 10.0
AZUCAR grs 90.0
AZUCAR RUBIA grs 50.0
CANELA POLVO grs 4.0
MARGARINA HORNEO grs 60.0

n.
MIROIR grs 100.0
OVOLACTEOS
HUEVOS unidad 2.0
CREMA PASTELERA grs 250.0
ma pastelera.
TOTALES 1,196.0 0.0 100.0 0.0 0.0
Total U/M
500 grs
30 grs
10 grs
90 grs
50 grs
4 grs
60 grs
100 grs
0 0
0 0
2unidad
200 cc
250 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
1,296 0
PREPARACIÓN
GLASE REAL
Preparacion hecha a base de Clara de huevo y azucar flor
Se utiliza para decorar
CATEGORIA
RENDIMIENTO 300 GRS
PROCESOS ABARROTES
PUESTO DE TRABAJO AZUCAR FLOR
COLORANTES VEGETALES
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción y montaje. Organizar todo.
OVOLACTEOS
A. CLARAS
1. Poner la clara y el jugo de limón en un bowl.

VERDURAS Y FRUTAS
2. Agregar azúcar flor de a poco, hasta que tome la consistencia deseada.
3. En el caso de aplicar colorantes, estos deben ser vegetales y solubles en agua. LIMON (Jugo limon)
4. Mantener el glacé alusado, para evitar la formación de costra en la superficie.
PUNTOS CRITICOS
- La cantidad de azúcar flor es totalmente variable, en función del espesor que se le quiere dar al acabado.
- Cuando se desea que el glacé se seque rápidamente, se puede entibiar al microondas antes de aplicar.
TOTALES
FOTO
ucar flor
PAX
ZUCAR FLOR grs 250.0 250
OLORANTES VEGETALES cc 3.0 3
VOLACTEOS 0
unidad 1.0 1
ERDURAS Y FRUTAS 0
IMON (Jugo limon) unidad 0.5 1
0
0
TOTALES 251.5 3.0 0.0 0.0 0.0 255

U/M
grs
cc
unidad
unidad
0
0
0
PREPARACIÓN
BERLINES
De origen aleman es una preparacion muy consumida en Chile
Masa dulce rellena con crema pastelera o manjar
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, vainilla, sal y leche tibia.
3. Hacer ovillos de 60 gramos y dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.
4. Freir las piezas en aceite a 160°C, por 2 y ½ minutos cada lado y, luego, dar 1 minutos más por la primera cara.
5. Dejar estilar sobre papel absorbente y rellenar con crema pastelera. Para ello, hacer un corte diagonal hasta 2/3,
utilizando un cuchillo sierra.
Finalmente, decorar espolvoreando azúcar flor.
PUNTOS CRITICOS
- El ovillo inicial de cada Berlín, debe estar perfectamente liso en la superficie, ya que, de lo contrario, las grietas se
acentuarán en el producto final.
- Al freír las piezas, se deben poner alrevez sobre el aceite, de modo que la base tome forma redonda.
- Se debe esperar a que estén completamente fríos antes de espolvorear el azúcar flor.
- Hay que tener especial cuidado de que no suba la temperatura de la fritura, ya que el exceso de calor, podría dejar
crudas las piezas y quemarlas por fuera.
- En muy importante contar con una correcta fermentación, para que los berlines sean livianos y floten bien sobre el
aceite, marcando así, la línea central característica y que es señal de una buena calidad del producto.
FOTO
ercial
uy consumida en Chile
nica
telera o manjar
CES DE LEVADURA
PAX
AZUCAR FLOR ( Para espolvorear) grs 100.0
ACEITE PARA FRIR litro 1.0
OVOLACTEOS
HUEVOS unidad 2.0
LECHE cc 100.0
CREMA PASTELERA grs 500.0

TOTALES 1,172.0 101.0 0.0 0.0
FOTO
E Total U/M
500 grs
30 grs
10 cc
30 grs
0 0
100 grs
1 litro
0 0
2unidad
100 cc
500 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0.0 1,273 0
PREPARACIÓN
DONNUTS
Masa con un agujero en centro, puede ser rellena, glaseada y decorada
masa dulce Frita
RENDIMIENTO 16 UNIDADES DE 50 GRS
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, vainilla, sal y leche tibia.
3. Hacer ovillos de 60 gramos, estirar con los dedos para dar forma de aro y dejar fermentar sobre un paño con harina y
alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.
4. Freír las piezas en aceite a 160°C, por 1 1/2 minutos cada lado y, luego, dar 1 minutos más por la primera cara.
Dejar estilar sobre papel absorbente y decorar con cobertura y mostacillas .
PUNTOS CRITICOS
- También se les puede dar forma uslereando y cortando con un cortapastas especial para donnuts.
- Se debe esperar a que estén completamente fríos antes de decorar.
- Hay que tener especial cuidado de que no suba la temperatura de la fritura, ya que el exceso de calor, podría dejar
crudas las piezas y quemarlas por fuera.
- En muy importante contar con una correcta fermentación, para que las donnuts sean livianas y floten bien sobre el
aceite, marcando así, la línea central característica y que es señal de una buena calidad del producto.
FOTO
cial
ena, glaseada y decorada
ca
S DE LEVADURA
PAX
LEVADURA grs 30.0
AZUCAR grs 90.0
ESENCIA DE VAINILLA cc 10.0
ACEITE PARA FREIR litro 1.0
COBERTURA AMARGA grs 200.0
COBERTURA BLANCA grs 200.0
MOSTACILLAS DE COLORES grs 20.0
PLIEGOS PAPEL MANTEQUILLA uni 3.0
OVOLACTEOS
HUEVOS unidad 2.0

TOTALES 762.0 424.0 0.0 0.0
FOTO
E Total U/M
500 grs
30 grs
90 grs
10 cc
1 litro
200 grs
200 grs
20 grs
3 uni
0 0
2unidad
100 cc
30 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0.0 1,186 0
PREPARACIÓN
MASA DE HOJA, EMPANADAS, VOL AU VENT, PALMERAS BANDAS DE MANZANA
Masa en la cual sobre ella se extienede materia grasa llamada EMPASTE que se dobla sobre si misma varias ve
llamada HOJA.
MASA HOJALDRADA
CATEGORIA HOJALDRE
RENDIMIENTO 6-8 UNIDADES
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Hacer una corona con la harina cernida, sal y margarina, formar masa blanda, lisa y homogénea con un buen desarrollo
de gluten. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico.
2. Moldear la margarina para el empaste, reservar.
3. Uslerear la masa de acuerdo al tamaño de la margarina. Empastarla con la materia grasa en forma de libro.
4. Estirar formando un rectángulo y dar la primera vuelta doble. Dejar reposar refrigerada 5 minutos tapada para que no
forme costra.
5. Uslerear y dar segunda vuelta simple. Dejar reposar refrigerada por 5 minutos tapada.
6. Uslerear y dar tercera vuelta doble. Dejar reposar refrigerada por 5 minutos tapada.
7. Uslerear y dar cuarta vuelta doble. Dejar reposar refrigerada por 5 minutos tapada.
8. Uslerear la masa en mesón enharinado de un grosor de 0,5 cm y dar formatos deseados.
9. Pintar la superficie con dora.
10. Hornear a 200°C por 10 a 15 minutos aprox.
PUNTOS CRITICOS
- Se debe tener especial cuidado al minuto de empastar, no debe quedar aire lo que provocara que la materia grasa se
salga de la masa.
- Evitar el exceso de harina al uslerear ya que secara la masa.
- Hornear con vapor para favorecer el desarrollo de las hojas.
Cuidar de no pintar los costados para no estropear las hojas luego en el horneado.
FOTO
ERAS BANDAS DE MANZANA
al
e dobla sobre si misma varias veces para asi formar la
LDRE
PAX
PRODUCTOS U/M A B C D
HARINA PANADERA kilo 1.0
AGUA grs 50.0
SAL cc 450.0
CANELA EN POLVO 10.0
AZUCAR 100.0
COBERTURA AMARGA 200.0
OVOLACTEOS
MARGARINA HOJA (Empaste) grs 600.0
HUEVOS (Dora) uni 2.0
MANTEQUILLA CON SAL grs 60.0
QUESO MANTECOSO grs 200.0
CARNES
JAMON grs 150.0
FRUTAS
MANZANAS unidad 4.0
TOTALES 1,151.0 726.0 0.0 0.0

FOTO
E Total U/M
1 kilo
50 grs
450 cc
0 0
0 0
10 0
100 0
200 0
0 0
0 0
600 grs
50 grs
2 uni
60 grs
200 grs
0 0
0 0
150 grs
0 0
0 0
4unidad
0.0 1,877 0
PREPARACIÓN
MASA DANESA
Masa dulce hojaldrada y fermentada, la cual sirve para hacer distintas formas o figuras
Masa que se puede rellenar con distintas cremas, mermeladas y frutas
CATEGORIA MASA HOJA FERMENTADA DULCES
RENDIMIENTO 12 UNIDADES Aprox.
PROCESOS ABARROTES
LEVADURA FRESCA
AZUCAR
LECHE EN POLVO
A. ESENCIA VAINILLA
. Hacer una corona con Harina, levadura, huevo, sal y azúcar agregar agua y trabajar hasta lograr una masa elástica y
PASTELERA INSTANTANEA
homogénea
2. Dejar reposar10 minutos aluzada. PIÑA EN TARRO
3. Uslerear la masa en forma de rectángulo y hacer empaste con margarina de hoja
4. Dar 3 vueltas simples, con sus respectivos reposos refrigerada DURAZNO EN TARRO
5. Uslerear de medio centímetro de grosor reposar 5 minutos y cortas las formas deseadas.
6. Disponer en lata limpia, fermentar 30 minutos aprox. CEREZA EN TARRO
7. Hornear a 200°C por 15 min. aprox.
CANELA EN POLVO
MIROIR
PUNTOS CRITICOS
Puntos críticos y observaciones:

- Crema pastelera instantanea:
Juntar crema pastelera instantánea con agua
OVOLACTEOS
HUEVOS
C. MARGARINA DE HOJA
TOTALES
FOTO
intas formas o figuras
ladas y frutas
A DULCES
PAX
ARINA PANADERA grs 500.0 500
grs 200.0 200
ECHE EN POLVO grs 25.0 25
SENCIA VAINILLA cc 3.0 3
ASTELERA INSTANTANEA grs 400.0 400
IÑA EN TARRO tarro 0.5 1
URAZNO EN TARRO tarro 0.5 1
EREZA EN TARRO tarro 0.5 1
ANELA EN POLVO grs 4.0 4
grs 100.0 100
VOLACTEOS 0
UNI 2.0 2
MARGARINA DE HOJA GRS 200.0 200
TOTALES 960.0 505.5 0.0 0.0 0.0 1,466

U/M
grs
grs
grs
grs
cc
grs
UNI
GRS
grs
2
GRS
0
PREPARACIÓN
CROISSANT
El origen del croissant, un bollo con forma de media luna, se remonta a la Viena del siglo XVII
Masa hojaldrada fermentada
CATEGORIA MASA DE HOJA FERMENTADA
RENDIMIENTO 25 UNIDADES
PROCESOS PRODUCTOS
PUESTO DE TRABAJO HARINA
AGUA
LEVADURA FRESCA
SAL
A. AZUCAR
LECHE EN POLVO
1. Formar una masa semiblanda, la temperatura de la masa no debe superar los 22°C
2. Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro) OVOLACTEOS
3. Hacer empaste.
4. Dar tres vuelta simple con 20 minutos de reposo en frío entre cada vuelta MARGARINA DE HOJA
5. Uslerear hasta un espesor de 0,5 cm. y cortar triángulos de 9 x 16 cm.
6. Enrrollar formando medialunas y colocar en lata limpia. MANTEQUILLA SIN SAL
7. Fermentar 30 minutos aprox.
QUESO MANTECOSO
8. Pintar con dora de huevo
Hornear a 200°C durante 15 a 2o minutos aprox.
HUEVO (Dora)
PUNTOS CRITICOS CARNES
JAMON
- Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC
C.
TOTALES
FOTO
onta a la Viena del siglo XVII
MENTADA
PAX
PRODUCTOS U/M A B C D E Total
grs 500.0 500
cc 270.0 270
grs 10.0 10
grs 5.0 5
ECHE EN POLVO grs 30.0 30
VOLACTEOS 0
MARGARINA DE HOJA grs 200.0 200
MANTEQUILLA SIN SAL grs 40.0 40
UESO MANTECOSO grs 150.0 150
UEVO (Dora) unidad 1.0 1
GRS 150.0 150
0
0
TOTALES 1,065.0 301.0 0.0 0.0 0.0 1,366

U/M
grs
cc
grs
grs
grs
grs
grs
grs
grs
unidad
GRS
0
0
0
PREPARACIÓN
DULCES CHILENOS ( Alfajores, Palitas, tacitas, Alfajores y Principes)
Estos dulces Chilenos son originarios de la zona central de Chile
masa rellenas con manjar
CATEGORIA MASA AMARILLA O SIETE SUELAS
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Derretir mantequilla.
2. Mezclarla con las yemas y el vino blanco.
3. Verter la mezcla sobre la harina cernida y amasar por 10 minutos.
4. Reposar alusada y a temperatura ambiente, por 10 minutos.
5. Uslerear bien delgada, picar con tenedor y cortar discos de 7cm de diámetro, aproximadamente.
6. Hornear a 180°C por 7 a 10 minutos, sobre bandeja de horno limpia y seca.
7. Aplicar una bola de manjar al centro de un disco y cubrir con merengue.
8. Aplicar una pequeña cantidad de mostacillas de colores.
9. Dejar secar en el horno a 80°C por 20 minutos o hasta que forme una delgada costra.
PUNTOS CRITICOS
- El merengue no se debe secar a más de 100°C, para que no tome color dorado. Uno de los criterios de calidad de estos
pasteles, es lo blanco de su cubierta.
- Si el manjar está muy fluido, se recomienda reducirlo a fuego directo, revolviendo constantemente, para evitar que se
pegue y se queme.
- La mayoría de los dulces chilenos, comparte la misma masa y el relleno. Cambia sólo el formato y algunos detalles.
pegue y se queme.
pegue y se queme.
FOTO
Alfajores y Principes)
a central de Chile
O SIETE SUELAS
PAX
HARINA grs 300.0
VINO BLANCO cc 65.0
AZUCAR grs 300.0
OVOLACTEOS
YEMAS unidad 5.0
MANJAR (Relleno) grs 300.0
MANTEQUILLA SIN SAL grs 65.0
CLARAS grs 150.0

435.0 900.0 0.0 0.0 0.0
TOTALES
Total U/M
300 grs
65 cc
150 grs
300 grs
0 0
5unidad
300 grs
65 grs
150 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
1,335 0
PREPARACIÓN
MERENGUE SUIZO
Cuenta la historia que fue inventado por el pastelero Italiano Gasparini residente de Meiringen, de ahí
Merengue realizado en baño maria
CATEGORIA MERENGUES
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
PUNTOS CRITICOS
- Todos los tipos de merengues, se elaboran en la misma proporción: 1 de claras por 1,8 a 2 de azúcar. Sólo cambia el
método y el tipo de azúcar empleado.
- Es muy importante verificar que la totalidad de los cristales de azúcar se han disuelto, antes de retirar las claras del
baño María. Si quedan cristales, estos se harán evidentes durante el proceso de batido, alterando la textura
característica del merengue.
- Al sacar el bowl del baño María, se debe secar la parte de abajo, para evitar que el agua acumulada (producto de la
condensación del vapor), caiga dentro del bowl donde se hará el batido.
- La maicena se agrega en forma opcional, para ayudar a que los merengues se sequen más rápido en el horno.
FOTO
residente de Meiringen, de ahí su nombre
aria
GUES
PAX
AZUCAR grs 300.0
MAICENA grs 15.0
OVOLACTEOS
CLARAS grs 150.0

TOTALES 465.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
300 grs
15 grs
0 0
0 0
150 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
465 0
PREPARACIÓN
MERENGUE FRANCES
Cuenta la historia que fue inventado por el pastelero Italiano Gasparini residente de Meiringen, de ahí s
Merengue realizado en frio
CATEGORIA MERENGUES
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Batir las claras a nieve y estabilizarlas con el azúcar.

2. Incorporar el azúcar flor de a poco y en forma envolvente.
3. Agregar la maicena sin disolver incorporando con movimientos envolventes, hasta que todo el polvo desaparezca.
Utilizar de inmediato.
PUNTOS CRITICOS
- Este merengue es el más inestable de todos los tipos. Esto significa que, a las pocas horas de aplicado, comienza a
perder su textura, liberando líquido.
- Es importante que el batido inicial de las claras, se encuentre muy firme. De lo contrario, el merengue no alcanzará su
textura ni consistencia características.
Este merengue es un poco más poroso, menos brillante y más liviano que el suizo y el italiano.
FOTO
al
i residente de Meiringen, de ahí su nombre
NGUES
PAX
AZUCAR GRANULADA grs 150.0
OVOLACTEOS
CLARAS grs 150.0
saparezca.
omienza a
o alcanzará su
TOTALES 450.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
0 0
150 grs
150 grs
0 0
0 0
150 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
450 0
PREPARACIÓN
MERENGUE ITALIANO
Cuenta la historia que fue inventado por el pastelero Italiano Gasparini residente de Meiringen, de ahí
Merengue realizado en caliente ( Almibar)
CATEGORIA MERENGUES
RENDIMIENTO
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En una Kitchen Aid, batir las claras a nieve y estabilizarlas 1/3 de la cantidad total del azúcar.
2. Los 2/3 restantes, se llevan a una olla o sartén al fuego, con el agua y unas 4 gotas de jugo de limón.
3. Sin revolver, se debe vigilar que la mezcla alcance unos 117°C.
4. En este punto, se vierte sobre las claras a nieve y se continúa batiendo, hasta obtener puntas firmes (unos 10 minutos).
5. Agregar la maicena sin disolver con movimientos envolventes, hasta que todo el polvo desaparezca.
PUNTOS CRITICOS
Este merengue es muy estable y parecido al suizo, en textura, bril o y estabilidad

FOTO
residente de Meiringen, de ahí su nombre
lmibar)
GUES
PAX
AZUCAR GRANULADA grs 300.0
MAICENA grs 15.0
AGUA cc 100.0
OVOLACTEOS
CLARAS grs 150.0
FRUTAS
LIMON unidad 0.5

TOTALES 565.5 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
300 grs
15 grs
100 cc
0 0
0 0
150 grs
0 0
0 0
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
566 0
PREPARACIÓN
SOPAIPILLAS
La palabra Sopaipilla viene de los arabes, pero quienes la traen a Chile son los Españoles y los ara
Masa frita que se puede servir dulce o salada
CATEGORIA MASAS FRITAS CHILENAS
RENDIMIENTO 15 UNIDADES Aprox.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Formar una masa con la harina, levadura (optativo), puré de zapallo tibio, sal y margarina.
2. Amasar unos 10 minutos o hasta desarrollar el gluten.
3. Alusar y reposar 10 minutos en algún lugar tibio.
4. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 7cm de diámetro, aproximadamente.
5. Picar con tenedor, fermentar 20 minutos y freír a 170°C.
6. Estilar y almacenar sobre papel absorbente.
PUNTOS CRITICOS
- Recordar que el aceite sube constantemente de temperatura, por lo que hay que irla regulando a medida que se fríen
las sopaipillas.
- Los agujeros que se le hacen a la masa, deben traspasarla de lado a lado, de lo contrario, la sopaipilla se inflará durante
la fritura.
Es importante estilar bien las sopaipillas y pasarlas por papel absorbente antes de servir, para evitar el excesivo sabor a aceite.
FOTO
hile son los Españoles y los araucanos
o salada
CHILENAS
PAX
HARINA grs 500.0
ZAPALLO COCIDO grs 275.0
MARGARINA grs 30.0
LEVADURA grs 10.0
SAL grs 10.0
ACEITE (Para Freir) litro 1.0

TOTALES 826.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
500 grs
275 grs
30 grs
10 grs
10 grs
0 0
1 litro
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
826 0
PREPARACIÓN
PEBRE
Salsa tipica Chilena que sirve como aderezo para muchas preparaciones tales
como los Choripanes y Sopaipillas
Salsa hecha a base tomates, cebolla, cilantro y ajo
CATEGORIA
RENDIMIENTO 400 GRS Aprox. PAX
PROCESOS FRUTAS Y VERDURAS U/M A B
PUESTO DE TRABAJO CEBOLLIN unidad 4.0
Desinfectar y limpiar área de TOMATES unidad 4.0

trabajo. Repasar platos, disponer
productos, materiales de DIENTES DE AJO unidad 2.0
preparación, de cocción y montaje.
Organizar todo. CILANTRO grs 50.0
A. PALTA unidad 1.0
ACEITE cc 10.0
LIMON unidad 1.0
PASTA DE AJI grs 25.0
VINAGRE cc 100.0
B.
C.
TOTALES 197.0 0.0

FOTO
C D E Total U/M
4unidad
4unidad
2unidad
50 grs
1unidad
10 cc
1unidad
25 grs
100 cc
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0.0 0.0 0.0 197 0

PREPARACIÓN
SALSA CHANCACA
Salsa dulce a base de Chancaca, azucar y canela
Salsa para acompañar las sopaipillas
CATEGORIA
RENDIMIENTO 500 CC Aprox.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo periódicamente, hasta que el bloque de chancaca
se deshaga.
Continuar la reducción, hasta obtener punto de salsa.
PUNTOS CRITICOS
Para ahorra el tiempo de reducción, se puede espesar la salsa agregándole 5gr de maicena, disueltos en 20cc de agua fría, pero la
salsa pierde completamente su brillo, volviéndose lechosa.
FOTO
ar y canela
pillas
PAX
CHANCACA grs 250.0
AGUA cc 400.0
VAINILLA cc 3.0
CANELA EN RAMAS grs 3.0
MAICENA grs 5.0
FRUTAS Y VERDURAS
NARANJA (Zeste) unidad 0.5
LIMON (Zeste) unidad 0.5
ua fría, pero la
TOTALES 662.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
250 grs
400 cc
3 cc
3 grs
5 grs
0 0
0 0
0 0
1unidad
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
662 0
PREPARACIÓN
CALZONES ROTOS
Masa frita Chilena a base de harina, polvos de hornear y espolvoreados con azucar flor
Masa frita Chilena
RENDIMIENTO 20 UNIDADES
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. Juntar harina, jugo, mantequilla derretida, polvo de hornear, azúcar, vainilla y zeste.
2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.
4. Uslerear sobre superficie enharinada, hasta dejar de 0.5 cm de grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 centímetros,
hacer corte central y dar forma.
5. Freir por ambos lados en el aceite a 170°C, secar y espolvorear con azúcar flor condimentada con canela en polvo. Servir
con salsa.
C.
FOTO
spolvoreados con azucar flor
CHILENAS
PAX
HARINA grs 500.0
POLVOS DE HORNEAR grs 10.0
JUGO NARANJA cc 200.0
CANELA EN POLVO grs 4.0
AZUCAR grs 130.0
ACEITE (Para Freir) litro 1.0
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA SIN SAL grs 50.0
FRUTAS Y VERDURAS
LIMON unidad 0.5

TOTALES 893.5 204.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
500 grs
10 grs
200 cc
2 cc
4 grs
130 grs
200 grs
1 litro
0 0
0 0
50 grs
0 0
0 0
1unidad
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
1,098 0
PREPARACIÓN
PICARONES
Masa frita elaborada con a base de zapallo, harina y levadura
Masa frita que se sirve acompañada de salsa se chancaca
RENDIMIENTO 20 UNIDADES APROX.
PROCESOS
PUESTO DE TRABAJO

A.
1. En un bowl, Juntar harina, levadura, vainilla, zapallo molido y zeste.

2. Añadir la leche tibia de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa.
3. Fermentar 20 a 30 minutos en un bowl a temperatura ambiente.
4. Formar argollas con las manos y freír por ambos lados en el aceite a 170°C, secar y enfriar.
5. Servir espolvoreados con azúcar flor o reposadas en salsa de chancaca
La masa es muy blanda por lo que hay tener especial cuidado al freír
grs
FOTO
harina y levadura
sa se chancaca
S CHILENAS
PAX
ACEITE litro 1.0
OVOLACTEOS
LECHE cc 100.0
FRUTAS Y VERDURAS
NARANJA unidad 0.5
ZAPALLO COCIDO grs 220.0

TOTALES 833.5 201.0 0.0 0.0 0.0
Total U/M
500 grs
10 grs
3 cc
200 grs
1 litro
0 0
100 cc
0 0
0 0
1unidad
220 grs
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
1,035 0

Rece Tario

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Rece Tario

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PREPARACIÓN FOTO

PANES BASISCOS REALIZADOS CON MANTECA

CATEGORIA PANES BASICOS

RENDIMIENTO 10 PAX PAX

PROCESOS ABARROTES U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO HARINA Grs. 500.0 500 Grs.

LEVADURA Grs. 10.0 10 Grs.

A. AGUA cc 200.0 200 cc

TOTALES 1,120.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1,120 0

PANES BASICOS CON BASE DE MANTECA

CATEGORIA PANES BASICOS

RENDIMIENTO 11 U. De 50 Grs. PAX

PROCESOS ABARROTES U/M A B

PUESTO DE TRABAJO HARINA Grs. 500.0

LEVADURA Grs. 15.0

 Controlar que la temperatura de fermentación, se encuentre alrededor de los 35°C

TOTALES 835.0 0.0

0.0 0.0 0.0 835 0

MASAS DURAS O FIRMES

CATEGORIA MASAS DURAS

RENDIMIENTO 15 UNIDADES DE 50 GRS.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de

proviene del hebreo HALLAH

HARINA Grs. 500.0

LEVADURA SECA Grs. 7.0

AZUCAR GRANULADA Grs. 10.0

LECHE EN POLVO Grs. 15.0

SAL Grs. 15.0

MANTECA VEGETAL Grs. 35.0

AGUA TIBIA cc 250.0

Misma masa y forma de hacerlo que la marraqueta, pero de forma cuadrada

MASAS DURAS O FIRMES

CATEGORIA MASAS DURAS

RENDIMIENTO 15 Unidades de 50 Grs.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de

pero de forma cuadrada

HARINA grs. 500.0

LEVADURA ISTANTANEA grs. 7.0

AZUCAR GRANULADA grs. 10.0

LECHE EN POLVO grs. 20.0

SAL grs. 15.0

MANTECA VEGETAL grs. 35.0

AGUA TIBIA cc 250.0

HUEVO unidad 1.0

MASAS DURAS O FIRMES Su caracteristica enrollada que permite desmenuzarla

CATEGORIA MASAS DURAS

RENDIMIENTO 15 UNINDADES DE 50 GRS.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de

on una estructura de ESPIRA

que permite desmenuzarla

HARINA grs. 500.0

LEVADURA grs. 7.0

AZUCAR GRANULADA grs. 10.0

LECHE EN POLVO grs. 20.0

SAL grs. 15.0

MANTECA VEGETAL grs. 35.0

AGUA TIBIA cc 25.0

ACEITE VEGETAL cc 100.0

SEMILLAS DE AMAPOLAS grs. 50.0

Masa de forma circular que se dobla en 4 partes

CATEGORIA MASAS DURAS

RENDIMIENTO 20 UNIDADES DE 40 GRS. Aprox.