UNIVERSIDAD NACIONAL

GUÍA DE PRÁCTICA
DE MOQUEGUA
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
E. P. DE INGENIERIA
HORTALIZAS
AGROINDUSTRIA

PRACTICA 05

ELABORACIÓN DE VEGETALES ENCURTIDOS EN VINAGRE

1. INTRODUCCIÓN
Entre las preparaciones de hortalizas en conservas, la de los chícharos es la más
importante.
Los chícharos son un alimento rico en vitaminas A, B, C. Por el elevado valor alimenticio
de esta leguminosa, las conservas de chícharos han adquirido gran importancia, y la
industria de su conservación está hoy día muy desarrollada en todos los países.
Entre las variedades usadas para el envasado, éstas se clasifican en dos grupos:
1) las lisas, y 2) las arrugadas.
Estas últimas son de mejor gusto y más dulces, pero en cambio, su productividad es
menor.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido debido a que
aporta sabor, ejerce un defecto conservador e influye en textura y otras características.
La sal empleada debe de ser de buena calidad es decir debe presentar un bajo contenido
en calcio magnesio y hierro un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias
halofiticas y materias extrañas.

2. OBJETIVO
- Aplicar tratamiento térmico en la elaboración de Vegetales encurtidos en
vinagre para lograr su conservación.
- Evaluar las características sensoriales del producto final.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
❖ Materia prima
- Coliflor
- Zanahoria
- Pepino
- Tallos de apio
- Pimientos rojo y verde
❖ Insumos
- Azúcar
- Sal
- Vinagre
❖ Materiales y utensilios:
- Envases de vidrio. - Tabla de picar
- Cocina - Jarras
- Cucharones - Tinas
- Ollas
- Cuchillos
❖ Equipos
- Balanza - Refractómetro

Prof. MSc. Nidia Garcia Nauto

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- Potenciómetro y/o pH metro - Pasteurizador

- Autoclave - Termómetro
❖ Procedimiento o desarrollo experimental
▪ Se pesan y separan los vegetales
▪ Seleccionarlos con base en su tamaño, eliminando los que son muy grandes ó
muy pequeños, estandarizando su clasificación además de los que presenten
manchas negras o se vean golpeados.
▪ Todos los vegetales deben estar bien lavados,
▪ Pelar aquellos que contienen cascara.
▪ Cortar la coliflor en ramitas pequeñas
▪ Cortar la zanahoria y los pepinos en rodajas de aproximadamente ½ cm de
espesor
▪ Cortar los pimientos en tiras de aproximadamente 1cm, luego cortarlos en
ángulos
▪ Cortar los tallos de apio en ángulos de rebanadas pequeñas

❖ Esterilización de los envases:

▪ Para esterilizar los frascos, colocar una toalla de algodón húmeda en el fondo
de una olla, luego colocar los frascos de pie o tumbados y rellenar la olla con
agua hasta que cubra completamente todo el frasco, esterilizar por 45 minutos.
❖ Solución líquida para el encurtido:
▪ En una olla colocar una cucharada de azúcar, calentar y esperar hasta que se
caramelice, luego añadir una tasa de agua para darle un color dorado a la
solución.
▪ Después añadir 3 tasas de vinagre, saborizar con granos de pimienta y hojas de
laurel
❖ Escaldado de los vegetales:
▪ Cada vegetal tiene un tiempo diferente de escaldado.
▪ En una olla con agua añadir una cucharada grande de sal, cuando el agua llegue
a ebullición añadir la coliflor por 1 minuto, pasado el minuto retirar la coliflor
del agua hirviendo.
▪ En la misma agua hirviendo escaldar la zanahoria por 5 minutos, el pepino por
1 minuto.

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▪ En el caso de los pimientos y los tallos de apio, solo por unos segundos.
▪ Finalmente retirarlos todos en un recipiente
❖ Envasado del producto:
▪ En una olla con agua caliente sumergir y esterilizar los materiales de envase:
pinzas, cucharas, etc.
▪ En los envases ya esterilizados, comenzar a rellenar los vegetales en forma
alternada por colores para que queden más vistosos hasta llenarlos.
▪ Rellenar con la solución líquida del encurtido hasta llegar al anillo de contra
boca del cuello del envase.
▪ Eliminar cualquier burbuja que se forme en el frasco ya envasado con liquido
y los vegetales.
▪ Colocar las tapas esterilizadas sin apretar.
▪ Finalmente realizar el exhausting con agua hasta la mitad de la olla, por 45
minutos, trascurrido el tiempo retirar el producto y sellar herméticamente el
envase con la tapa.
▪ Dejar enfriar y almacenar a Tº ambiente, dejar pasar 15 días para consumir el
encurtido.

A continuación, se muestra el diagrama de flujo de los vegetales encurtidos en

vinagre:

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VEGETALES ENCURTIDOS EN
VINAGRE

Recepción de los vegetales (coliflor,

zanahoria, pimientos y apio)

Pesado

Selección

Lavado Residuos sólidos

50 – 100 ppm
Desinfectado
3 - 5 min

Cortado o trozado

Coliflor 1 min
Zanahoria 5 min Escaldado
Residuos líquidos
Pepino 1 min T° ebullición
Pimiento y apio 20 seg

Liquido de gobierno:
- Azúcar 3%
- Agua 24%
Envasado
- Vinagre 73%
- Orégano, pimienta y
hojas de laurel

T° ebullición
Exhausting
10 min
Envases
esterilizados

T° ebullición
Esterilización Residuos líquidos
15 min

T° ambiente
Enfriado
15 min

Almacenado

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4. RESULTADOS
▪ Rendimiento del producto obtenido.
▪ De acuerdo a la evaluación efectuada, se determina la calidad del producto
terminado.
▪ Elaborar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de conserva de
vegetales encurtidos en vinagre.
5. DISCUSIONES
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
9. CUESTIONARIO
- ¿Cuáles son los puntos críticos de control de este proceso?
- ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan a cabo durante la elaboración
del producto?
- ¿Cuáles son los parámetros de calidad que debe cubrir este producto?

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