“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E

INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

TRABAJO GRUPAL

Título: Determinación Total de Humedad

Integrantes:

Horario de práctica: Lunes de 10am – 12am

Profesor de Práctica:

Fecha de realización: 16 de mayo del 2022

Fecha de entrega: 23 de mayo del 2022

 I. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos en general tienen agua, dependiendo de sus características la tendrán
en mayor o menos proporción, los cálculos de valor nutricional requieren del
conocimiento previo del contenido de humedad. El contenido de humedad de los
alimentos varía enormemente, ya que el agua es un constituyente principal en la mayoría
de los productos alimenticios. Podemos encontrar agua de dos formas, agua libre y agua
ligada.
El agua libre o también llamada “agua congelable” es el agua que tiene movilidad y se
puede liberar por evaporación, en cambio, el agua ligada o también llamado “agua no
congelable” debido a que no se congela a 20°C es aquella que está unida de forma
química a las proteínas y sacáridos (García & Fernández, 2012) por uso de Puentes de
Hidrógeno.
Conocer la porcentaje de agua del ejemplar, es importante ya que se puede tomar medidas
para mantener su textura, su consistencia, para prolongar su conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas no
deseables.
La determinación de humedad es un paso obligatorio en el análisis de alimentos, permite:
comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar
en base tal como se recibió. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el
método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo
método no sirve para todos los alimentos (FAO, Masson, S.f.)
Para el desarrollo de este informe usaremos el Método de Desecación por Estufa, el cual
nos permite hallar la humedad por una pérdida de peso de la muestra inicial.

II. OBJETIVOS

• Determinar la cantidad de humedad que puede contener la muestra (Lisa).

• Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.
• Calcular el porcentaje de humedad del pescado utilizando el método de secado en
estufa.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
- Materiales de limpieza (paños, bolsa plástica, jabón desinfectante)

1 especie de pescado Tabla de disección Placas Petri Balanza analítica

(30x40cm)

Cuchillo o estuche de Estufa Campana desecadora

disección
Fuente: Elaboración propia.

B. Método
En esta práctica de laboratorio comenzamos con el análisis sensorial de la
especie, en esta oportunidad trabajamos con la Lisa (Mugil cephalus) con
la ayuda de la tabla de Wittfogel, seguidamente identificamos el estadío
de maduración sexual en el que se encuentra con la tabla del Grupo Maier.
Al retirar las vísceras de la cavidad abdominal, realizaremos el fileteo del
pescado. Antes de comenzar con los cortes, se procede con el retiro de
escamas con la ayuda del cuchillo, esto se hará a partir de la aleta caudal
hacia la cabeza. Para filetear el pescado tenemos que sujetar la cabeza de
la especie, se realizará unos cortes de manera diagonal detrás de cada aleta
pectoral, sin cortar la cabeza, ya que esto ayudará de soporte y facilitará el
trabajo. El siguiente corte se hará en el pedúnculo, la profundidad será
hasta sentir una textura ósea, que sería la columna vertebral. Al terminar
estos cortes, regresamos al primero que se realizó, es aquí donde se
deslizará el cuchillo por el dorso del pescado e iremos levantando el filete
con la ayuda de los dedos mientras con la otra mano tenemos el cuchillo
que irá cortando guiándose de los huesos.
Para finalizar con este procedimiento, el cuchillo tiene que llegar al
segundo corte que se realizó en el pedúnculo, es así como obtendremos el
 filete, pero no olvidemos que se tiene que retirar la piel, las espinas y las
escamas.
Para dar inicio a la determinación de humedad, empezamos por cortar una
parte del filete, en esta ocasión hemos realizado dicho corte en tres áreas
del cuerpo del pescado (parte superior, media e inferior del dorso), seguido
de esto tenemos que verificar que lo seleccionado se encuentre libre de
espinas y escamas.
Una vez verificado lo anterior, se debe de picar pequeños tamaños del
corte realizado, esto irá a la balanza analítica, primero se pesará la placa
Petri, seguido de ello se va a tarar la placa para colocar la muestra, para
este informe se colocó alrededor de 3.5gr, no olvidemos que se debe
registrar los pesos para poder realizar los cálculos.
A continuación, se llevará la muestra a la estufa, que debe estar regulada
a 100 – 110°C, la dejaremos ahí aproximadamente 6 horas. Pasado el
tiempo podremos retirar la placa Petri que contiene la muestra para que
pueda ser ingresada a la campana de desecación, tengamos en cuenta que
se debe de deslizar la tapa de la campana, ya que lo que no queremos es
que ingrese la humedad del ambiente, una vez dentro la muestra, lo
dejaremos por unos 30 minutos para su enfriamiento.
Después del tiempo establecido en la campana de desecación, retiramos la
muestra para poder pesarla, sabremos que se logró el objetivo cuando la
diferencia entre las dos pesadas sea menor a 0,001gr o hasta cuando nos
percatemos que el peso sea constante.

Fuente: Elaboración propia.

 IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Para realizar los cálculos de la determinación de la humedad, se requiere de la
siguiente expresión:

Los datos que se obtuvo al realizar las siguientes pesadas:

Peso de la placa Petri (gr) 35,3912gr

Peso de la muestra húmeda (gr) 3,5768gr
Peso de la muestra seca (gr) + Peso de la placa Petri (gr) 36,2198gr

Por lo tanto, el peso de la muestra seca sería:

(P. muestra seca (gr) + P. placa Petri (gr)) – (P. placa Petri (gr)) => 36,2198gr - 35,3912gr => 0.8286gr

Ahora, ya teniendo los datos necesarios, procedemos a la aplicación de la

expresión:

3,5768gr – 0,8286gr
Humedad (%) = × 100
3,5768gr

Humedad (%) = 76,8340%

Sólidos totales (%) = 100 – 76,8340

Sólidos totales (%) = 23,166%
Tabla 1: Resultados de los pesos iniciales (Wo)

N° de Mesa Pesos gr (Wo) Especies

Mesa 1 3.5887 Scomber japonicus

Mesa 2 3.5973 Scomber japonicus

Mesa 3 3.5768 Mugil cephalus

Mesa 4 3.5100 Scomber japonicus

Mesa 5 3.4757 Scomber japonicus

Fuente: Datos de laboratorio

Gráfico 1: Pesos iniciales (Wo)

Gráfico de los pesos iniciales (Wo)

3.6

3.55

3.5 3.5887 3.5973

3.5768

3.51
3.45 3.4757

3.4
Mesa 1 Mesa 2 Mesa 3 Mesa 4 Mesa 5

Fuente: Datos de laboratorio

Tabla 2: Resultados de los pesos finales de la muestra seca (Wf)

N° de Mesa Pesos gr (Wf)

Mesa 1 1.2917

Mesa 2 1.1189

Mesa 3 0.8286

Mesa 4 1.2587

Mesa 5 0.9749
Fuente: Datos de laboratorio
Gráfico 2: Pesos finales de la muestra seca (Wf)

Gráfico del peso seco (Wf)

1.5

1.3

1.1

0.9 1.2917 1.2587

1.1189
0.9749
0.7 0.8286

0.5
Mesa 1 Mesa 2 Mesa 3 Mesa 4 Mesa 5

Fuente: Datos de laboratorio

Tabla 3: Resultados de porcentaje de humedad (H%)

N° de Mesa H%

Mesa 1 64.0%

Mesa 2 68.9%

Mesa 3 76.8%

Mesa 4 64.1%

Mesa 5 72.0%
Fuente: Datos de laboratorio

Gráfico 3: Porcentaje de Humedad

Gráfico de porcentaje de humedad (H%)

100.00

90.00
PORCENTAJE

76.80
80.00 72.00
68.90
70.00 64.00 64.10

60.00

50.00
Mesa 1 Mesa 2 Mesa 3 Mesa 4 Mesa 5

Fuente: Datos de laboratorio

V. DISCUSIÓN

En este presente informe, se tomó en cuenta el desarrollo mediante la fórmula

para la obtención del porcentaje de humedad (H%), pero debemos de tener en
cuenta que los datos de los pesos finales de cada mesa respectivamente pueden
estar influenciados por factores como el tiempo de humedad que se tomó para
el secado de la muestra o condicionada por el peso inicial de cada muestra,
como en este caso, todas las mesas presentaron valores de pesos iniciales
diferentes con una mínima variación.
Luego de obtener los porcentajes de humedad para cada mesa, observamos
que son diferentes. Concluimos que estas diferencias se deben al pesado inicial
de cada muestra.
Debido a su tipo de alimentación, la lisa (Mugil cephalus) es clasificada como
un pescado semigraso (Ramírez, 2014), por lo tanto, debería tener un
porcentaje de humedad aproximado al 77.2% según lo mencionado en la
teoría, por lo cual nuestro resultado si estaría dentro de este valor dado.
Sin embargo, haciendo una comparación con una publicación de Barriga,
Salas, Ayala & Plácido en el 2003, observamos que nuestro porcentaje de
Humedad varía en un 2%, ya que dicha investigación menciona que para el
mes de Mayo el Mugil cephalus debe tener aproximado una humedad del
74,01%. Esta variación en el porcentaje puede darse debido a que era una
Hembra II, por lo cual su porcentaje de humedad es mayor.
Haciendo una breve comparación con el resto de mesas, observamos que para
nuestra muestra, se presenta un porcentaje de humedad mayor en comparación
con el resto de muestras, esto debido a que las especies que llevaron (Scomber
japonicus – Caballa) son consideradas especies grasas, y estas poseen una
menor porción de humedad, en comparación con las especies semigrasas en
las cuales la humedad es un tanto mayor, ocurriendo algo similar para las
especie magras, las cuales su porcentaje de humedad es mucho mayor a las
especies grasas.

VI. CONCLUSIONES:

• Para poder obtener un peso necesario de la muestra, antes debe de ser cortado en
trozos muy pequeños (picadillo) de esta forma podremos tener un peso
aproximado de 3.5gr para poder analizarlo
• La especie que presentó menor contenido de humedad fue la caballa, esto debido
a ser un pez graso, en cambio, la lisa presento un porcentaje alto de humedad.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Barriga, M., Salas, A., Ayala, M. E., & Plácido, M. (2003). Longitud, peso y composición
química proximal de seis peces marinos peruanos, durante noviembre 2000 a
noviembre 2001
https://repositorio.itp.gob.pe/bitstream/ITP/98/1/publicacion%205.4.pdf

García Martínez, EM.; Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de la humedad de

un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.
http://hdl.handle.net/10251/16339

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (s.f.).

METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD,
ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS
https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s16.htm#:~:text=La%20determinaci%C3%B3n%2
0de%20humedad%20es,base%20tal%20como%20se%20recibi%C3%B3.

Ramírez Peña, C. G. (2014). Efecto del Vacuum Skin Packaging (VSP) sobre la calidad
y vida util de Lisa Fresca (Mugil cephalus).
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2879/IPrapecg008.pdf?se
quence=1&isAllowed=y