“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E

INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

INFORME N°8

Título: Determinación del Valor Peróxido

Integrantes:

Horario de práctica: lunes de 10am – 12pm

Profesor de Práctica:

Fecha de realización: 11 de Julio del 2022

Fecha de entrega: 18 de Julio del 2022

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

Sin ir demasiado lejos, entrando a nuestras cocinas, cuando percibimos un olorcito un tanto
desagradable que no suele ser común en los alimentos decimos de primera mano que algo
está malogrado. Seguido esto nos ponemos a buscar que es para poder desecharlo
inmediatamente.
Este olor o textura extraño que percibimos no es nada más ni nada menos que la
autooxidación de los lípidos presentes principalmente en las carnes (pollo, vacuno, pescado,
etc.), en palabras sencillas, el enranciamiento. Esta reacción tiene un fundamento químico,
el cuál estudiaremos en este documento.
Uno de los factores que afectan la calidad de la carne de pollo, vacuno, pescado, y de otros
alimentos es la oxidación de sus lípidos, esta es conocida bajo la palabra de enranciamiento.
El enranciamiento u autooxidación de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de
los dobles enlaces con moléculas de oxígeno, el doble enlace se rompe y la molécula se
separa formando aldehídos (Domínguez & Jimenez, 2017).
La oxidación de los lípidos o peroxidación lipídica se caracteriza por la aparición de olores
y sabores desagradables, descoloración y perdida nutricional y por supuesto la producción
de compuestos potencialmente tóxicos, esto debido a la presencia se ciertas sustancias
volátiles como aldehídos, cetonas e hidrocarburos las cuales son generadas durante el
deterioro oxidativo (Delgado, 2004)
Po lo tanto, comprendemos que el proceso de oxidación es espontáneo, aquí los ácidos grasos
insaturados de la molécula lipídica reaccionan con el oxígeno molecular del ambiente. El
mecanismo de Autooxidación comprende de tres etapas: La Iniciación (se forman radicales
libres), la Propagación (cadena de reacciones de los radicales libres) y la Terminación
(Formación de productos no radicales). (Venegas &Pérez, 2018)
Esta oxidación se puede medir mediante el uso de métodos químicos y físicos, por ejemplo,
la realización del análisis sensorial el cual desarrollamos en las primeras clases, este vendría
a ser un método físico para determinar en qué estado se encuentra nuestra muestra de
pescado. Lo que desarrollaremos en esta oportunidad será la revisión de un análisis químico
para determinar la frescura o rancidez de las muestras.

II. OBJETIVOS

• Determinar el grado de frescura del aceite de pescado extraído mediante la

determinación del valor peróxido.
• Hacer comparaciones entre los resultados de la determinación del valor de
peróxido del aceite pescado con los aceites vegetales llevados al laboratorio
a analizar,
• Realizar comparaciones con los resultados obtenidos con el índice de iodo.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales

Aceite de pescado Materiales de vidrio Matraz Erlenmeyer Balón soxhlet

comercial con tapa esmerilada

Bureta de 25mL Cloroformo Ácido Acético Solución de Ioduro de

Glacial potasio saturado

Tiosulfato de sodio Solución de almidón Sulfato de sodio Agua destilada

0,01N estandarizado al 1% como indicador anhidrido

Aceite de pescado Aceite de soya Aceite de maíz Aceite de oliva

CHD (cápsulas)
Fuente: Elaboración propia

B. Método
En este informe comenzaremos indicando la cantidad de muestra que se va a
tomar, en el caso de que el valor del peróxido varíe entre 1-10 es necesario
1g de muestra. Si el valor de peróxido es menor de 1, deberemos titular con
tiosulfato de sodio 0,002 N o incrementar la cantidad de muestra. En el caso
de que la muestra llegue a estar altamente oxidada, reduciremos la cantidad a
0,2-0,3g. Procedemos a secar bien un frasco Erlenmeyer de 250 mL con tapa
esmerilada y saturada con un gas inerte puro y seco, puede ser CO2 o N2.
Luego pesaremos la cantidad de muestra adecuada dentro del frasco
Erlenmeyer y lo taparemos. Agregaremos 10mL de cloroformo y
disolveremos la grasa por la agitación. Procedemos a añadir 15 mL de ácido
acético glacial y 1 mL de la solución saturada de ioduro de potasio, taparemos
el frasco y agitaremos ligeramente, dejaremos reposar en un lugar oscuro por
5 minutos. Después de lo mencionado, agregaremos 50-75 mL de agua
destilada y agitaremos. Titularemos el iodo liberado con una solución de
tiosulfato de sodio 0,01 N hasta que se torne de un color amarillo pajizo.
Añadiremos almidón al 1%, la solución se tonará azul oscuro, luego
continuaremos con la titulación hasta que el color azul desaparezca, por lo
tanto, se tornará incolora. Levaremos a cabo una muestra en blanco, el valor
de éste debe ser mínimo, en caso que el valor del blanco exceda de 0,5 mL,
procederemos a preparar nuevos reactivos y probaremos nuevamente. Para
este informe hemos considerado que la muestra en blanco será 0 mL.

Fuente: Elaboración propia.

 IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

CÁLCULOS:
El cálculo para determinar el valor de peróxido es el siguiente:

Donde:
G = Gasto de la muestra (mL)
B = Gasto de la muestra blanco (mL)
= Factor del tiosulfato de sodio 0,01N
M = Peso de la muestra (g)

RESULTADOS:

Tabla 1. Determinación del valor peróxido

Peso Gasto N2S2O3 (mL) Valor de
Mesa

Tipo de Aceites muestra

Peróxido
M (g) Blanco B Muestra G

1 Aceite de maíz 0,27 0 1, 0003 33,43%

2 Aceite de soya 0,9 0 1,0012 10,01%

3 Aceite de pescado cápsula 4,7 0 0,9602 1,84%

4 Aceite de oliva 1,7 0 0,9190 4,87%

5 Aceite de pescado cápsula 3,7 0 0,9173 2,23%

Fuente: Datos de Laboratorio.

 V. DISCUSIÓN

Los resultados de índice de peróxido mostraron diferencias significativas entre los aceites
que se evaluaron en el laboratorio. El índice de peróxidos es un indicativo del avance de la
oxidación lipídica, la cual es favorecida por la presencia de ácidos grasos insaturados, por lo
que, a mayor presencia de estos últimos, mayor será el índice de peróxido. El porcentaje de
materia insaponificable es una propiedad fisicoquímica que reviste interés nutricional debido
a que contiene principalmente esteroles, de los cuales destacan el colesterol, y vitaminas
liposolubles especialmente A, D y E.

El valor de peróxido en todos los aceites obtenidos mostró diferencias significativas, pero si
superan el valor estándar de 10 meq/kg según el Codex, lo que hace que estos aceites no
sean aptos para consumo. Este aumento de índice de peróxido es posiblemente por la
exposición a altas temperaturas a las que es sometido el aceite crudo durante el proceso de
refinación, lo cual genera un acelerado proceso de oxidación en el aceite.

VI. CONCLUSIONES

• Determinamos que las muestras de aceites de pescado obtuvieron menor

índice de valor de peróxido y que la de aceite de maíz tuvo una valor mucho
mayor.
• Para el informe pasado se obtuvo que en ambas muestras de pescado el
índice de iodo fue de un 30 % aprox. Esto debido a que el aceite de pescado
contiene una buena cantidad de ácidos grasos insaturados/poliinsaturados
por lo tanto da un Índice de yodo relativamente alto. En esta ocasión
obtuvimos un valor muy bajo para el valor de peróxido, esto nos indica que
este aceite de pescado de CHD que se llevó a analizar es de una buena
calidad y que se ha mantenido en buen estado de conservación, esto bien se
pudo deber a la empaquetadura que posee, un capsula como revestimiento.
Caso contrario ocurre para el aceite de maíz el cual, por presentar un alto
valor de peróxido, podemos concluir que no se ha encontrado en un buen
estado de conservación, debo a que (consultando con la persona que llevó
la muestra) esta se encuentra en una botella la cual permanece abierta
regularmente, por lo no tuvo un buen estado de conservación.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Delgado A, W. (2004). ¿Por qué se enrancian las grasas y aceites? Revista Palmas, 25(2),
35-43. Recuperado a partir de
https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/990

Domínguez Alba, A. P., & Jimenez Gonzales, D. L. (2017). Caracterización y estimación de

la vida útil del aceite de castaña (bertholletia excelsa) mediante pruebas aceleradas.
http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/2794

Venegas, O., & Pérez, D. (2018). Determinación de rancidez en carne. Ciencia y Tecnología
de alimentos, 19(1). https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/60076625/441-770-1-
SM20190722-96260-16bqwg2-with-cover-page-
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