LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Que son los carbohidratos

los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno, presentan la fórmula general CHON, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxiacetona ( Los polihidroxialdehídos son compuestos orgánicos en los que todos los
átomos de carbono están unidos a un grupo hidroxilo excepto uno de ellos que forma parte de
un grupo aldehído, mientras que las polihidroxicetonas son compuestos orgánicos en los que
todos los átomos de carbono están unidos a un grupo hidroxilo excepto uno que forma parte
de un grupo cetona.) , Según su estructura, se los pueden clasificar en monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos

Luego vienes hablar sobre los carbohidratos en los alimentos

Son los compuestos orgánicos mas abundamentes de la naturaleza y mas consumidos por los
seres humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los que
provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal (producto
de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan la energía radiante
del Sol), Los organismos obtienen energía a través del metabolismo bioquímico de los CHO
(glucólisis y ciclo de Krebs).

Todos los compuestos orgánicos que se encuentran en plantas y animales son derivados de
hidratos de carbono. Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la
sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque
se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen
mucha importancia por sus propiedades físicas, químicas y nutrimentales. (todos los azucares
son de la dieta son transformados en el hígado en intermediarios del metabolismo de la
glucosa , que es el único azúcar circulante en condiciones fisiológicas.)

La glucosa es una forma de carbohidrato importante en el metabolismo de las células; su

oxidación completa a CO2 y H2O, por medio de la glucólisis y el ciclo de Krebs, genera ATP,
unidad básica de transferencia de energía en los sistemas biológicos. La reserva de estos
compuestos en los animales y en las plantas son, respectivamente, el glucógeno y el almidón,
polímeros de glucosa cuya combustión genera 4 kcal/g (17kJ/g); la porción de fibra dietética
presente en los vegetales no produce energía.

Y luego hablas sobre la importancia de los carbohidratos en los alimentos

Son un componente común en los alimentos, bien como componentes naturales o bien como
ingredientes añadidos. Su uso está muy extendido, tanto por las cantidades que se consumen
como por la variedad de productos en los que se encuentran. Poseen muchas estructuras
moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades físicas
y químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación química y bioquímica, y ambos
tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para
ampliar su uso. Por último, son inocuos (no tóxicos). la actualidad, se les utiliza para elaborar
un sinnúmero de alimentos (fibras y gomas). La estructura química de los carbohidratos
determina (funcionalidad y características), mismas que repercuten de diferentes maneras en
los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las
propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de
carbohidrato que contienen y de las reacciones en que éstos intervienen.
NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN
NOMENCLATURA

Los carbohidrato e hidrato de carbono fueron conjugados principalmente para designar una
familia de compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno (estos dos últimos en la
proporción del agua), e integran moléculas del tipo C n ¿ , como en el caso de la glucosa: C 6 ¿ .

Posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que, además de cumplir estas

condiciones, contenían también compuestos como (N, P, S, etc.), con lo cual la fórmula
empírica inicial se modifica de manera considerable.

CLASIFICACION

Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un
criterio distinto:

 estructura química
 ubicación del grupo C=O (en aldosas o cetosas)
 número de átomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa)
 abundancia en la naturaleza
 uso en alimentos
 poder edulcorante, etc.

Por lo general se prefiere el criterio de la estructura química, que hace referencia al tamaño de
la molécula o al número de átomos de carbono que ésta contiene, como a la cantidad de
unidades de azúcar que lo conforman.
(http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf)
sacado del libro badui

MONOSACARIDOS
Monosacáridos (1 unidad de azúcar)

Los monosacáridos son moléculas de carbohidratos que no pueden ser degradadas a

moléculas de carbohidratos más simples por hidrólisis, por lo que son conocidos a menudo
como azúcares simples. Son solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son
dulces (aunque existen algunos amargos) con apariencia cristalina y blanca , los cristales de los
azúcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e intervienen
en un gran número de reacciones.

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan
monosacáridos.

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.

Hexosas: (son las mas abundantes de los alimentos)

 aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc. (grupo 1)

 cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc. (grupo 2)

La fructosa es el hidrato de carbono mas dulce.

Las uniones entre distintos monosacáridos para dar lugar a los di- oligo- o polisacárido se
llaman enlaces glucosídicos.

(http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf)
sacado del libro badui
Reacciones de los monosacáridos
Los monosacáridos simples y la mayoría de los otros carbohidratos de bajo peso molecular
poseen además grupos carbonílicos susceptibles de reaccionar.

- Oxidación a ácidos aldónicos y aldonolactonas

Las aldosas son fácilmente oxidadas a ácidos aldónicos. Esta reacción es utilizada con
frecuencia para la determinación cuantitativa de azúcares.

Uno de los métodos más antiguos basado en esta reacción hace uso del reactivo de Fehling. El
reactivo de Fehling es una solución alcalina de cobre, que oxida una aldosa a un aldonato, y en
el proceso es reducido a cobre, el cual precipita como Cu20, de color rojo ladrillo. Algunas
variantes de este método, que usan los reactivos de Nelson-Somogyi y Benedict, se utilizan
todavía para determinar los azúcares reductores en alimentos u otros materiales biológicos.

En el proceso de oxidación del grupo aldehído de una aldosa a la sal del grupo ácido
carboxílico, el agente oxidante es a su vez reducido, por lo que a las aldosas se les conoce
también cono azúcares reductorés (Las cetosas también son azúcares reductores)

La reacción es utilizada comúnmente para medir la concentración de O-glucosa en alimentos y

otros materiales biológicos, incluida la sangre.

- Reducción de los grupos carbonilo

La hidrogenación consiste en la adición de un hidrógeno a un doble enlace. Cuando se aplica a

los carbohidratos, se adiciona al doble enlace entre el átomo de oxígeno y el de carbono del
grupo carbonilo de la aldosa o la cetosa. Se lleva a cabo fácilmente con hidrógeno en forma de
gas bajo presión y en presencia del reactivo de níquel de Raney.

- Ácidos urónicos

El átomo de carbono terminal (el situado en la cadena carbonada en el extremo opuesto al del
grupo aldehído) de un monosacárido, aún como unidad de un o ligo- o polisacárido, puede
existir en forma oxidada (ácido carboxílico).

Una aldohexosa con el C-6 ( ciclohexano) en forma de ácido carboxílico es denominada ácido
urónico. Cuando los átomos de carbono quirálicos de un ácido urónico se encuentran en la
misma configuración que un azúcar.

- Ésteres del grupo hidroxilo

Los grupos hidroxilo de los carbohidratos, de la misma forma que los grupos hidroxilo de los
alcoholes simples, forman ésteres con los ácidos orgánicos y algunos inorgánicos. La reacción
de los grupos hidroxilo con un anhídrido o cloruro de un ácido carboxílico (un cloruro de acilo)
en presencia de una base adecuada produce un éster.
Se presentan de manera especial como componentes de polisacáridos. Los azúcares-fosfato
son intermediarios metabólicos muy comunes. Los monoésteres del ácido fosfórico también se
presentan como constituyentes de polisacáridos.

- Éteres del grupo hidroxilo

Los grupos hidroxilo de los carbohidratos, de la misma forma que los grupos hidroxilo pueden
formar tanto éteres como ésteres. Los éteres de los carbohidratos no son tan comunes en la
naturaleza como los ésteres. Sin embargo, los polisacáridos se eterifican en la industria para
modificar sus propiedades y hacerlos así más útiles. Una serie de surfactantes no iÓnicos
basados en el sorbitol (D-glucitol) sori utilizados en los alimentos como agentes emulsificantes
agua/aceite y como desespumantes.

- Pardea miento no enzimático

En determinadas condiciones, los azúcares reductores producen colores pardos que poseen un
gran interés y son deseables en algunos alimentos.

En otras ocasiones, esos colores pardos que se forman por calentamiento o por
almacenamiento durante largos periodos de alimentos que contienen azúcares reductores, son
indeseables. El pardeamiento que se produce comúnmente en los alimentos por
calentamiento o almacenamiento se debe a una reacción química entre azúcares reductores,
principalmente D-glucosa, y un aminoácido libre o un aminoácido que forma parte de una
cadena proteica. Esta reacción es conocida como reacción de Maillard o pardeamiento no
enzimático, para diferenciarlo del pardeamiento catalizado por enzimas que se produce en
general de manera rapidísima en muchas frutas y hortalizas frescas al ser cortadas, como
ocurre con las patatas y las manzanas. Los productos del pardeamiento de Maillard, que
incluyen polímeros solubles e insolubles, se encuentran siempre que se calientan juntos
azúcares reductores y aminoácidos, proteínas y/o otros compuestos nitrogenados, como
ocurre por ejemplo en la corteza del pan o en la salsa de soja. Los productos de la reacción de
Maillard contribuyen de manera muy importante al aroma del chocolate con leche. También es
importante en la producción de caramelos, «toffees» y otros dulces, en los que los azúcares
reductores reaccionan con proteínas de la leche.

AMINOAZUCARES

Estos compuestos son resultado de la sustitución de un OH (HRIDROXILO) , normalmente el de

C-2 (El prefijo "C" indica el número de átomos de carbono que contiene el ácido graso.
En el caso de la C2-Ceramida, el ácido graso está formado por 2 carbonos. A nivel
atómico y molecular posee una serie de características que definen su actividad
biológica.), unido por un grupo amino, Un grupo importante de los aminoazúcares es el del
ácido siálico y sus derivados ( Es un azúcar que se incorpora a proteínas o lípidos durante
el proceso de glucosilación en las células. Confiere carga negativa a las células y
actúa como señalizador intercelular) , que además pueden contener una molécula de ácido
pirúvico o de ácido láctico; los más representativos son el ácido N-acetilneuramínico y el ácido
N-acetilmurámico, que forman parte de una glucoproteína de la leche, la caseína , a la cual se
unen mediante un enlace éster.
DESOXIAZÚCARES
Dichos derivados son producidos cuando los azúcares pierden un átomo de oxigeno de un OH
(HRIDROXILO), indicado en la nomenclatura por el número que antecede al prefijo desoxi. Los
más importantes son el 2-desoxi-D-ribosa (componente de los ácidos desoxirribonucleicos), el
6-desoxi-L-manopiranosa (comúnmente llamado L-ramnosa) y el 6-desoxi-L-galactofuranosa (L-
fucosa).

TECNOLOGIA DE LOS AZUCARES

La industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la glucosa, la

sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa; sin embargo, en la actualidad han adquirido mayor
popularidad algunos azúcares-alcoholes, sobre todo el xilitol ( azúcar de abedul madera) y el
sorbitol ([un 60 % tan dulce como la sacarosa y tiene un tercio menos de calorías.) que
han desplazado a los primeros.

Los azúcares provienen de fuentes naturales como la caña de azúcar, la remolacha, los
almidones, las frutas, etc.; su obtención implica el uso de tecnología especializada que,
afortunadamente, ha evolucionado gracias a la creación de equipos que optimizan los
procesos, a la recuperación de la energía liberada en el proceso de obtención, a la
automatización y, en resumen, a la reducción de costos.

Ademas se han desarrollado procesos que permiten una mayor versatilidad en la aplicación de
los azúcares, como la elaboración de azúcares microporosos que sirven como acarreadores de
sabores. Los diferentes usos de dichos azúcares se basan en sus propiedades funcionales, las
cuales son consecuencia de su estructura química: su alto contenido de hidroxilos altamente
hidrófilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes
de hidrógeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento de
Maillard y de caramelización y fermentación, fungiendo como fuente de carbono; son capaces
de inhibir el crecimiento microbiano, dependiendo de la concentración a la cual se empleen,
por reducir el aa; confieren viscosidad y “cuerpo” a diversos alimentos, etcétera.

A continuación se enumeran algunos aspectos técnicos a considerar cuando se utilizan

azúcares.

Conservación
los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y, paralelamente,
aumentan la presión osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de
diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estén en
solución; por esta razón, lo importante es la cantidad disuelta y no la total añadida.

El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad del agua; sin
embargo, es necesaria una gran concentración de sólidos para lograrlo, lo que va en
detrimento de las propiedades sensoriales del alimento.

Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras
ajustando el aa 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa; esta cantidad se puede
reducir sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores químicos. En estos
productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración es doblemente
importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que concentra agua en la
superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el crecimiento microbiano.

Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo (que consiste en
que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo típico es la lactosa,
que produce los isómeros a y b, cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes)

En la elaboración de productos lácteos condensados la concentración del disacárido alcanza

niveles muy cercanos a la saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización, en una
determinada proporción, es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas; pero , si
la concentración es menor el producto tendrá un “cuerpo” débil, y si se excede conferirá una
textura arenosa.

Con el control adecuado de algunos parámetros como la temperatura, las concentraciones,

etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal; generalmente estos
aspectos se toman en cuenta en los procesos industriales de elaboración de lácteos, en la
confitería y en la producción de otros productos en los que la cristalización de los azúcares es
muy importante. Además de ser soluble en agua y difícil de cristalizar, la fructosa ejerce un
efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos, por lo que los jarabes
invertidos se emplean en confitería.

Hidratación
En esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen
sus OH(hidróxido) de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varía de manera
considerable entre los distintos mono y disacáridos. La hidratación se aprovecha para el
control de la actividad del agua de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En
algunos casos estos hidratos de carbono son higroscópicos, es decir (se hidratan con la
humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitería, ya que se
vuelven pegajosos).

La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de
higroscopia que tiene, ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados,
como la leche en polvo, los granulados, etc.

Poder edulcorante
Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando también los hay
amargos), y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales (porque
pueden extraerse de ciertas plantas), en hidratos de carbono, alcoholes polihídricos y
glucósidos (según su estructura química) o en edulcorantes artificiales (que muestran diversas
estructuras químicas).

las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y son netamente

subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los
individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la
capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces.
Cuando se disuelven en agua presentan reacciones de mutarrotación que producen una
mezcla de tautómeros con distinta dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas
soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el
equilibrio tautomérico.

Celulosa: modificaciones y derivados

El compuesto orgánico más abundante en la Tierra, y por tanto el carbohidrato más abundante
Es el componente principal de la pared de todas las células vegetales y se encuentra en frutas,
vegetales y granos y, también, la producen algunos microorganismos

Es un homopolímero de alto peso molecular, lineal e insoluble. Debido a su linearidad y a su

naturaleza estereorregular, las moléculas se asocian entre sí a lo largo de grandes regiones,
formando haces de fibras poli cristalinos. Las regiones cristalinas se mantienen juntas por un
gran número de puentes de hidrógeno.

La celulosa es insoluble porque, para que pudiera disolverse, la mayoría de estos puentes de
hidrógeno tendrían que romperse al mismo tiempo. Sin embargo, puede ser convertida, por
sustitución, en gomas hidrosolubles.

La celulosa y sus formas modificadas se identifican con la fibra dietética, puesto que no
contribuyen energéticamente a su paso por el tubo digestivo humano. A pesar de ello, la fibra
dietética cumple importantes funciones en el organismo. El polvo de celulosa purificada puede
obtenerse comercialmente para su uso como ingrediente dé alimentos. Una celulosa de alta
calidad se obtiene a partir de la madera, tras su conversión en pulpa y purificación
subsiguiente. Los productos de panadería bajos en calorías elaborados con celulosa en polvo,
no sólo tienen un contenido mayor de fibra dietética, sino que además se mantienen frescos y
tiernos durante más tiempo.

Celulosa microcristalina
celulosa purificada, insoluble, denominada celulosa microcristalina (MCC) es muy útil en la
industria alimentaria. Se elabora por hidrólisis de pulpa de madera purificada, seguida de
separación de los microcristales de celulosa constituyentes de la misma. Las moléculas de
celulosa son cadenas completamente lineales, más bien rígidas, de unas 3.000 unidades de 13-
D-glucopiranosilo, las cuales se asocian fácilmente en zonas más o menos grandes de unión.
Sin embargo, las largas y voluminosas cadenas no se encuentran alineadas a lo largo de toda su
longitud. Cuando la pulpa purificada de madera se hidroliza con ácido, este ácido penetra en
las regiones amorfas de baja densidad, efectúa la hidrólisis de las cadenas en esas regiones y
libera entonces porciones individuales, orladas de flecos, cristalinas. Estos cristales así
liberados tienen la capacidad de crecer, puesto que las cadenas que constituyen los flecos
tienen ahora mayor libertad de movimiento y pueden sufrir ordenaciones. Las funciones más
conocidas de la MCC coloidal son la estabilización de espumas y emulsiones, especialmente
para los procesados a alta temperatura; para formar geles con textura similar a la de un
bálsamo (la MCC no se disuelve ni forma zonas de uniones intermoleculares, sino que más bien
forma redes de microcristales hidratados); para estabilizar los geles de pectina y almidón
frente al calor; para mejorar la adhesión; para reemplazar a grasas y aceites; y para controlar el
crecimiento de los cristales de hielo en los helados. La MCC estabiliza las emulsiones y las
espumas al ser adsorbida en las interfases y fortalecer así las películas interfaciales.
Carboximetilcelulosa
La carboximetilcelulosa (CMC) es utilizada en la industria alimentaria en grandes cantidades y
en gran variedad de aplicaciones. Cuando la celulosa alcalina se hace reaccionar con la sal
sódica del ácido cloroacético, se forma la sal sódica del éter carboximetílico (celulosa-O-CH2-
C02Na+). La mayor parte de los productos de carboximetilcelulosa sódica comerciales tienen
un grado de sustitución (GS) dentro del intervalo 0,4-0,8. El tipo más vendido para uso
alimentario tiene un GS de 0,7. Las moléculas de CMC son largas y bastante rígidas, con carga
negativa debido a los numerosos grupos carboxílicos ionizados que contienen, y la repulsión
electrostática hace que sus moléculas en solución adopten una forma extendida. De la misma
forma, las cade nas adyacentes se repelen entre sí. En consecuencia, las soluciones de CMC
tienden a ser altamente viscosas y estables. La CMC se encuentra disponible en una gran
variedad de tipos de viscosidad. La CMC estabiliza las dispersiones de proteínas, de manera
especial aquéllas que se encuentran cerca de su punto de pH isoeléctrico. Así por ejemplo, la
clara de huevo se estabiliza con CMC para la desecación y congelación, y a los productos
lácteos les proporciona una mejor estabilidad frente a la precipitación de la caseína

Metilcelulosas e hidroxipropilmetilcelulosas
La celulosa alcalina se puede tratar con cloruro de metilo para introducir grupos de éter
metílico (celulosa-O-CH3). Muchos miembros de esta clase de gomas contienen también
grupos de éter hidroxipropílico (celulosa-0-CH2-CHOH-CH3). Las hidroxipropilmetilcelulosas
(HPMC) se producen haciendo reaccionar la celulosa alcalina con óxido de propileno y cloruro
de metilo. El grado de sustitución con grupos de éter metí~ico de las metilcelulosas
comerciales (MC) se encuentra entre 1,1 y 2,2. Los valores del parámetro «moles de
sustitución» (MS)* con los grupos de éter de hidroxipropilo en las HPMC comerciales se
encuentran entre 0,02 y 0,3. (Tanto las diferentes MC como las HPMC son conocidas en
general simplemente como metilcelulosas). Ambos tipos de productos son solubles en agua
fría debido a que las protrusiones de los grupos éter a lo largo de las cadenas impiden las
asociaciones intermoleculares características de la celulosa. La presencia de unos pocos grupos
éter diseminados a lo largo de las cadenas mejora la solubilidad en agua de la celulosa (al
disminuir la cantidad de puentes de hidrógeno internos), pero además disminuye la
hidratación de la cadena al sustituir los grupos hidroxilo tan ávidos de agua por grupos éter
menos polares, lo que proporciona a los miembros de esta familia de gomas propiedades
únicas. Los grupos éter restringen la solvatación de las cadenas, hasta el punto de que se
encuentran en el límite de la solubilidad. De aquí que cuando se calienta una solución acuosa
las moléculas de agua de la solvatación del polímero se disocian de la cadena, y la hidratación
disminuye lo suficiente para que se formen asociaciones intermoleculares y se produzca la
gelificación. Al reducir la temperatura se aumenta de nuevo la solubilidad, de manera que el
gel es reversible. Debido a la presencia de los grupos éter, estas cadenas son algo
tensioactivas, de modo que·se adsorben en las interfases. Esto ayuda a estabilizar las
emulsiones y las espumas. Las metilcelulosas también pueden ser utilizadas para reducir la
cantidad de grasa en los alimentos a través de dos mecanismos: a) aportando propiedades
similares a las de las grasas, de manera que la conGentración de éstas puede ser reducida, y b)
reduciendo la adsorción de grasa en los alimentos sometidos a fritura. La estructura de gel
producida por termogelificación forma una barrera al aceite, mantiene la humedad y actúa
como ligante.
PRINCIPALES PROTEÍNAS PRESENTES EN EL GRUPOS
ALIMENTARIO DE LA LECHE Y DERIVADOS
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas ( alimento de
lactación de distintas especies), la significación de la leche es distinta según los individuos, ya
que para algunos es un alimento completo y para otros ejerce efectos nocivos y debe
eliminarse de la dieta. Tiene buenas cualidades nutricionales, pero puede ser sustituida.

Tipos de leche de vaca:

- Por sus sistema de higienización

Lehce pausterizada

Lehce esterilizada

Leche UHT (ulta high temperatura)

- Por su estado físico

Leche liquida

Leche evaporada

Leche condensada

Leche en polvo

- Por su contenido nutricional

Entera

Semidescremada

Desnatada

Modificada típicamente

Enriquesida

VALOR NUTRICIONAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO DE LA LECHE

La lactosa es el hidrato de carbono fundamental (40-50g/l), su principal función es dar valor

energético, facilita la absorción del calcio.
- Derivados lácteos

Se incluyen aquellos productos que son formados apartir de la leche.

Leches fermentadas (leches fermentadas acidas, leches fermentadas acido-alcoholicas,

Quesos ( queso fresco, queso maduro, queso fundido)

Helados

PRINCIPALES CARBOHIDRATOS PRESENTES EN EL

GRUPOS ALIMENTARIO DE LOS CEREALES
En este grupo se incluyen, cereales comestibles (arroz, maíz) y productos diversos obtenidos a
partir de arinas y cereales. En muchas ocasiones, también se les conoce como “ALIMENTOS
HIDROCARBONADOS” por ser la fuente mas importante de hidratos de carbono complejos.

Valor nutricional y global

Los cereales mas importantes desde el punto de vista de la nutrición humana son:

el trigo (trigo común, trigo duro)

arroz

mijo

centeno

cebada

maíz.

El hidrato de carbono mayoritario es el almidon, constituye aproximadamente el 70% del total

de sustancia seca. Tambien es importante el tipo de fibra alimentaria que contienen los
cereales.
La grasa también se encuentra en pequeñas cantidades ( la avena es la que mas concentración
presenta),los minerales mas destacados son el calcio, hierro, cinc, etc.