UNIVERSIDAD DE LAS FF.AA.

- ESPE
CARRERA DE INGENIERIA AGROPECUARIA

Las Biomoléculas orgánicas

2018

PRESENTACION
La presente guia de estudio, ha sido elaborada con las principales ideas y
aportes de los mismos protagonistas del conocimiento, en la cual se abordan
y describen de manera aplicada, los procesos metabólicos de las principales
biomoleculas orgánicas: Glúcidos, Lípidos, Proteìnas y Acidos nucleicos.

Se enumeran los procesos metabólicos y su relación bioquímica y físiológica

con los organismos vivos. Además de dar a conocer fundamentos teóricos
que detallan la estructura y la actividad de los carbohidratos, lípidos,
proteínas, y ácidos nucleicos, con los organismos vivos.
Se abordan conceptos y definiciones sobre la bioquímica desde el punto de
vista agrícola, pecuario, humano y ecológico.

Carlos Cárdenas T.
 LOS GLÚCIDOS o
CARBOHIDRATOS
DEFINICIÓN
Los glúcidos son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno;
en algunos casos pueden tener además otros elementos químicos como nitrógeno o
azufre.
Se les ha llamado hidratos de carbono porque algunos responden a la fórmula general
Cn(H2O)n y azúcares por su sabor dulce, aunque sólo los de baja masa molecular lo
tienen.
Algunos son moléculas de relativamente baja masa molecular; la glucosa tiene una masa
molecular (MM) =180 daltons (da).
El almidón, tienen MM = 100000 da y son grandes moléculas (macromoléculas).

Componentes Orgánicos
Las primeras sustancias que sintetizan las plantas, son compuestos ternarios a base de
C-H-O. Su nombre se deriva del hecho de suponer que en éstos compuestos el oxígeno y
el hidrógeno guardan la misma relación proporcional como en el agua es decir 2
Hidrógrno por 1 Oxígeno lo que no siempre se cumple de ahí que el nombre mas
adecuado es el de glucidos pero el mas difundido sigue siendo el de Hidratos de
Carbono.
Los Hidratos de Carbono tienen en su estructura un número exacto de moléculas de agua,
de ahí la palabra hidratos, sinónimo de hidratación y el carbono como elemento
biogenésico fundamental de la vida.
Desde el punto de vista funcional a los Carbohidratos se los define como polialcoholes
con una función aldehído o un cetónico. En el primer caso se los conoce como aldosas y
en el segundo caso como cetosas.

Hidratos de Carbono o Carbohidratos

Desde 1884 en que se les asignó esta denominación han recibido distintos nombres,
como el de azúcares o sustancias sacáridas, sin embargo, modernamente la IUPAC ha
sugerido el nombre de (Glúcidos)
Quimicamente los carbohidratos son sustancias orgánicas que llevan en su molécula una
o más veces los grupos funcionales de alcohol, aldehido o la función cetona. Son
polihidroxi-aldehidos o polihidroxi-cetonas.
Según la definición anterior, los compuestos más simples que cumplen ésta exigencia
son: el Gliceraldehido y la Dihidroxiacetona:

Los carbohidratos son considerados como el primer grupo de compuestos orgánicos

encontrados en los seres vivos. Entre las funciones importantes que realizan los
carbohidratos están la de ser integrantes de las cadenas de A.D.N. (la ribosa y
desoxirribosa) son azúcares importantes en la composición de los ácidos nucleicos
integrantes de las cadenas de ADN. La mayoría de carbohidratos son sustancias que se
asimilan y se transforman en el organismo humano, un ejemplo de ello, es la glucosa
que se almacena en calidad de glucógeno en el hígado y el tejido muscular (músculos).
Los carbohidratos son nombrados trivialmente y la terminación osa es característico en
ellos; por ejemplo: (glucosa, fructosa, maltosa, etc)

Propiedades de los Carbohidratos o Glúcidos

 El (80%) de los carbohidratos o glúcidos son insípidos, el restante son dulces o algo
edulcorantes
 A los carbohidratos que adoptan un sabor dulce se los llama reductores, y aquellos
que son insípidos se los considera no-reductores.
 Los carbohidratos dulces son solúbles en água.
 Los insipidos son algo insolubles en agua, razón por lo cual forman grumos, por lo
general son de elevado peso molecular.
Funciones de los Carbohidratos o Glúcidos
 Son moléculas energéticas de imediata disponibilidad y alta digestibilidad
 Se ligan a proteínas y lípídos formando complejos alimenticios de ahí que forman
parte de la estructura del ADN y ARN.
 Intervienen en casi todos los procesos metabólicos y están formando complejos
nutricionales de las células en todos los organismo vivos: animales, plantas, hongos,
bacterias, virus, micoplasmas.
Por el número de carbonos los glúcidos son clasificados en:

Monosacáridos.- Son Hidratos de Carbono que se forman por diversas vías metabólicas,
en su ruta de formación, el número de carbonos dan origen a las biosas, triosas, tetrosas,
pentosas y hexosas. Ejemplo:
C2H4O2 BIOSAS, la mas conocido el aldehido glicólico.
C3H6O3 TRIOSAS entre los más conocidos el gliceraldehido o glicerosa y la
deshidróxiacetona o glicerona.
C4H8O4 TETROSAS formadas por cuatro carbonos, adquieren cierta importancia porque
se depositan como sustancias de reserva en las plantas, entre las mas conocidas están
la: treosa, eritrosa y eritrulosa
C5H10O5 PENTOSAS formadas por 5 carbonos; constituyen monosacáridos
componentes de múltiples compuestos glucosídicos. La ribosa, desoxirribosa por
ejemplo forman parte de los componentes de nucleótidos como el ADN y ARN.
Entre las pento-aldosas y pento-cetosas más conocidas citamos a:
La arabinosa monosarido que forma parte de la goma arábiga.
La xilosa que se deposita como reserva de la madera.
La lixosa que se deposita como reserva de la paja, el eno, el trigo y otras poaceas.
La ribosa glúcido que forma parte del ADN y ARN
La ribulosa es una pentocetosa que participar en el cierre y apertura de los estomas en
las hojas crasas regulando la apertura de los osteolos para evitar la evapotranspiración.
C6H12O6 HEXOSAS formados por 6 carbonos, son los monosacáridos mas conocidos y
forman parte de muchos compuestos metabolizados por quimiosintesis. Entre ellos
cotaremos a: glucosa, galactosa, fructosa, manosa, sorbosa, gulosa, entre otras.
Químicamente, las hexosas son glúcidos polialcoholes con grupo funcional (aldehído o
cetona), lo cual los convierte en polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.

MONOSACARIDOS MÁS DESCRITOS

LA GLUCOSA: llamada también dextrosa es una aldohexosa que al ingresar al
organismo humano y asimilarse toma el nombre de glucosa o azúcar de la sangre, es
uno de los más importantes monosacáridos base para la formación de otros compuestos
los disacáridos y polisacáridos.
Se encuentra en los tejidos vegetales y por ende suele localizarse en varios órganos de la
planta como exocarpos de frutos, hojas, tallos, bulbos y/o rizomas.
Constituye un azúcar de alta digestibilidad, a la glucosa se la encuentra con otras hexosas
pero solo ella es directamente asimilable al organismo humano y animal, pero susceptible
de oxidarse o fermentarse rápidamente.
 La glucosa o azucar de la sangre es el carbohidrato mas abundante en el tejido
sanguíneo, su concentración normal se encuentra en el orden de 80 a 120mg/ mL.
 La glucosa no necesita digerirse y por tanto se puede administrar intravenosamente a
pacientes que no pueden asimilar o deglutir alimentos.
 La glucosa es un monómero que integra los oligoisacaridos y polisacaridos como la
sacarosa, maltosa, almidon, ó celulosa respectivamente.
 En la orina y la sangre, es donde se puede detectar mayores concentraciones de
glucosa, llegando hasta el 12% en la orina, lo que se considera fuera de los límites
 tolerables por el organismo. La excresión o expulsión de glucosa con la orina recibe el
nombre de glucosuria
 Físicamente la glucosa es un sólido blanco, cristalino, inodoro de sabor dulce, con una
densidad de 1,56 g/mL se funde con descomposición a 146 ºC transformandose
hasta melcocha, es soluble en agua, poco soluble en etanol y casi insoluble en éter.
 Es el monosacárido de mas alta digestibilidad.
 Interviene en la mayoría de procesos metabólicos
 Su exceso en la sangre causa diabetes
 Su déficit causa hipoglicemia.
 Es el único monosacárido que se asimila directamente en el organismos vivos
 Integra todos los disacáridos, trisacáridos y polisacáridos sin excepción.
 Es el principal alimento de las neuronas cerebrales, pues la mielina neuronal
solamente asimila glucosa.
 La glucosa junto a la fructosa forma la sacarosa.
 Junto a la galactosa forma la Lactosa
 Junto a otra glucosa forma la Maltosa

La glucosa se obtine por hidrólisis de los oligosacáridos y polisacáridos, al hidrolizarse

dejan en libertad dos o mas moléculas de monosacaridos como la glucosa en particular
2C6 H12 O6 - H2O  C12 H22 O11 disacarido que puede ser la sacarosa
3C6 H12 O6 - 2H2O  C18 H32 O16 trisacarido que puede ser la rafinosa

Maltosa hidrólisis = glucosa + glucosa (oligosacarido)

Almidón hidrólisis = “n” moléculas de glucosas (polisacárido)
Celulosa hidrólisis = “n” moleculas de glucosas (polisacárido)

Fisher y Haworth propusieron representaciones cíclicas de las pentosas y hexosas,

mediante un anillo pentagonal FURANO para las pentosas y otro anillo hexagonal
PIRANO para las hexosas.
En la representación de la glucosa se recomienda resaltar las tres lineas inferiores que
corresponderían a la parte delantera del anillo con lineas más gruesas, de igual manera
colocar el oxígeno en la parte superior derecha que correspondería a la parte posterior del
anillo y numerar los carbonos en sentido de las manecillas del reloj.
LA FRUCTOSA: denominada también levulosa C6 H12 O6 es considerada el azúcar o
glúcido de frutos maduros, bioquímicamente es una cetohexosa cuyo metabolismo tiene
que ver con el estado fenológico de la planta, pues contribuye en el cambio de
maduración y coloración en los frutos, generando el aparecimiento de otros pigmentos
fotosintéticos típicos de la madurez, así como favorecer la suavidad y suculencia de los
mismos; al asociarse a la glucosa forma un disacarido conocido como es la sacarosa.
Actúa en el líquido seminal como nutriente de los espermatozoides. Las células hepáticas
la transforman en glucosa, por lo que tiene un valor nutriente equivalente.
 De igual manera la fructosa es un monómero constituyente de varios polisacaridos en
especial de la inulina, polisacarido isómero del almidón generalmente reservada por la
planta, en ciertos tuberculos de sabor algo dulce, como por ejemplo: la raíz de la dalia,
en la raiz de la achicoria amarilla, en la oca, el camote, el jenjibre, el mashua, la
jícama, entre otras.
 La fructosa, llamada también levulosa, es una de las hexosas más dulces, su
edulcorancia en el interior de algunos frutos suele alcanzan su fermentación y se
pudren aún en la “mata” o fuera de ella “poscosecha” es uno de los glúcidos cuya
función se aduce al hecho de perpetuar la especie, cuyo mecanismo es de ser
atrayente de aves e insectos para ser ingerido y así liberar la semilla que contiene
una fruta para proseguir con su generación.
 La fructosa al ser asimilada por el organismo se convierte fácilmente en glucosa, y
ésta por acción del hígado es guardada como reserva energética en calidad de
glucógeno, su representación cíclica es un furano formando así la fructofuranosa.

LA GALACTOSA: C6H12O6 Es otro monosacarido de importancia, junto a la glucosa

forman la Lactosa; disacárido propio de la leche materna.
La galactosa es un monomero de aldohexosa que integra varios disacáridos,
oligosacáridos y polisacaridos, constituyentes de muchos compuestos fitoquímicos, tales
como las resinas, gomas, muscilagos y látex de varias Euphorbiaceas, Oxalidaceas,
Vasconcelaceas, entre otras.
La galactosa debe ser asimilada por el organismo humano y animal, ya que en su
metabolismo bioquímico es el constituyente principal de la leche materna que producen la
mayoría de mamíferos en las glándulas mamarias, presenta una edulcorancia de
alrededor del 20%.
NOTA. La incapacidad que suelen presentar algunos bebes lactantes para metabolizar la
galactosa se llama galactosemia la cual se transcribe en una enfermedad que suele
resultar peligrosa ya que es causa de vómitos, diarrea, disfunciones hepáticas (hígado),
entre otras. Esta enfermedad debe ser diagnosticada en los primeros días de nacido el
niño y en su tratamiento se excluirá la lactosa de la dieta del infante para evitar efectos
secundarios posteriores.

LA MANOSA.- Es un componente de polisacáridos presentes en vegetales, bacterias,

levaduras y hongos.
Es un monosacárido que suele integrarse a glucoproteínas cuya función es producir
energía.La manosa es un componente de varios fármacos, forma parte de la
estreptomicina; sustancia con atividad antibiótica.
Nota: ciertos microorganismos patógenos del sistema intestinal como E. coli, no se
adaptan a los endotelios cuando el % de manosa presente en la sangre es alto. Vejiga

FUCOSA.- Es un monosacárido que integra gluco-nutrientes en la leche materna,

ademas de formar el ácido siálico en la leche materna y esto evita presencia de
microorganismos patógenos, por ende junto a otros oligosacáridos son un componente
principal del sistema inmunológico innato por el cual la madre protege a su hijo de
patógenos durante la lactancia. La fucosa es un carbohidrato descrito en ciertas algas,
razón por lo cual se la empleada como nutriente. La fucosa evita crecimiento de
bifidobacterias, microorganismos causantes de infecciones entéricas
SORBOSA
Monosacárido muy empleado en la farmacología para generar vitamina C (ácido
ascórbico) principio activo de varios fármacos comerciales, que se producen en medios
ricos en sorbosa. La sorbosa se obtiene mediante oxidación microbiana de D-sorbitol; el
cual proviene de la hidrogenación de la glucosa.
TAGATOSA
Es un monosacárido que se obtiene enzimáticamente a partir de la lactosa
Se la encuentra de forma natural varios frutos de la familia Anonaceae como la
guanábana, chirimoya, noni, entre otras.
Promueve un buen equilibrio de la flora intestinal, se la considera con propiedades
probióticas.
2. OLIGOSACARIDOS: DISACÁRIDOS
Constituyen los disacáridos y trisacáridos, son glúcidos que se estructuran en base a la
unión de dos y tres monomeros de hexosas, unidos mediante enlaces oxígeno-
glucosídico, del cual se desprende una molécula de agua.
Entre los disacáridos de fórmula global C12H22O11 se citan a la sacarosa, lactosa y
maltosa entre los más conocidos.

C6H12O6 C12H22O11 - H2O  C12H22O11 + H2O

Glucosa + fructosa sacarosa agua
(monosacárido) (monosacárido) (disacárido)

De estos glucidos los de mayor importancia económica para la agroindustria es la

sacarosa que se extrae del azucar de caña, la maltosa o azucar de malta y la lactosa o
azucar de leche.
Glucosa + fructosa = sacarosa
Glucosa + galactosa = lactosa
Glucosa + glucosa = maltosa

LA SACAROSA: (C12 H22 O11) es un glúcido cristalizable, que se forma por la unión entre
glucosa y fructosa, se la encuentra en algunos vegetales de preferencia en los tallos como
la caña de azúcar y el maíz; piña, plátano, sandía, remolacha, entre otros. Su edulcorancia
es muy indefinida, aunque en algunos frutos en estado tierno alcanza entre el 15 % al 20%
(choclo, habas, zanahoria, entre otros)
En estado quimicamente puro contiene un 58% de edulcorancia, éste azúcar no fermenta
pero tampoco puede ser aprovechada o ascimilada por la planta directamente, para ello
debe desdoblarse en glucosa y fructosa bajo la acción de la invertina.

(Reacción inversa de hidrólisis = dividir adicionando agua)

invertina: C12 H22 O11 + H2O  C6 H12 O6 + C6 H12 O6
sacarosa agua glucosa fructosa

 La sacarosa se forma por la unión de una alfa glucosa y otra beta fructosa unidas a
través de los carbonos 1 de la glucosa y 2 de la fructosa.
 La sacarosa es un sólido cristalino de color blanco con una densidad de 1,58 g/mL
funde a 186 ºC, pero al calentarle a 210 ºC pierde dos moléculas de agua y se
transforma en caramelo, líquido espeso de color marrón de fórmula global C12H18O9.
 Se emplea en la fabricación de confites, bebidas dulces, conservas, jarabes, licores y
en ciertos jabones y productos farmaceúticos.
 La sacarosa es poco soluble en el agua fria, es insoluble en éter y cloroformo, a través
de su enzima la sacarasa da una mezcla de glucosa y fructosa.

LA LACTOSA: llamada azucar de leche, se encuentra en estado libre en la leche materna

de los mamíferos.
 La leche materna humana contiene un 6,7% de lactosa, el porcentaje restante
corresponderán a grasa, vitaminas, agua, suero, etc.
 La leche de vaca contiene un 4 ,5 % de lactosa.
 La leche de otros mamíferos conocidos como: caprinos, ovinos y camelidos oscila
entre el 3,5 % al 5,5% de lactosa en su contenido.
La lactosa es un disacárido estructurado por galactosa y glucosa, cuya edulcorancia global
llega a un 9,2%.
La intolerancia a la lactosa y otros productos lacteos que presentan algunas personas se
debe a la falta de la enzima que actúa sobre la galactosa (alfa galactosidasa). Pues
mientras avanza la edad un buen porcentaje de personas se vuelven intolerantes,
ocacionandose en su organismo reacciones adversas y malestares estomacales.
De acuerdo a varios estudios se cree que la enzima alfa galactosidasa tiende a disminuir con
la edad y su ritmo metabólico varia con los años.

LA MALTOSA: C12 H22 O11 Es un disacarido formado por dos alfa glucosas, que se localiza
de preferencia en los granos en germinación en especial de algunas poaceas como la
malta, el centeno, la cebada, trigo, arroz, entre otras.
Industrialmente se elabora cerveza a partir de las semillas de malta o cebada, obteniéndose
un fermento algo amargo. Se hidroliza por acción de su enzima la amilasa, la que actúa
sobre la harina, cebada, malta y/o almidón.
Al ser un glúcido de fácil digestión y asimilación, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y
en bebidas como la leche malteada.
Para la elaboración de la cerveza, la cebada o malta suelen cocinarse y fermentarse, a este
último proceso se le agregan levaduras como la Scharomyces cerviceae, la cual transforma
el jugo en un fermento algo amargo y a la vez espumoso.

CELOBIOSA
Es un disacárido constituyente principal de la corteza de los árboles, está formada por dos α-
D-glucosas unidas por enlace β(14). No se encuentra libre en la naturaleza, se obtiene
por hidrólisis de la celulosa. Se encuentra formando la madera, el papel y algodón, aunque
también es fácil encontrala en plantas textiles.

LECTURA COMPLEMENTARIA
En los frutos de la familia de las Ruthaceas por ejemplo como la naranja, la lima, el limón,
la mandarina, la cidra entre otros, en estado tierno son ácidas debido a la gran cantidad
de ácidos orgánicos que metabolizan, pero al madurar disminnuyen los ácidos y
aumentan los glúcidos como la glucosa, fructosa y sacarosa por tanto, este tipo de frutos
debe madurar en la mata, para que la cantidad de glúcidos que se almacenan dependan
de la fotosintesis que se está realizando.

En otras plantas y en particular en sus frutos en estado tierno tales como : el maíz, el
haba, fréjol, arbeja, etc, ocurre lo contrario, pues en las semillas en este estado
almacenan gran cantidad de glúcidos monosacáridos y por ende sus granos son dulces,
suaves y suculentos; pero al madurar se convierten en granos duros, secos y desabridos,
perdiendo en ese lapso su suculencia y sabor dulce ya que los monosacáridos y
disacaridos se polimerizan en el período de maduración y se transforman en
polisacaridos, perdiendo así su sabor dulce y combirtiendose en sustancias harinosas e
insípidas.
En su ruta biosintética, las plantas al llegar al estado fenológico de la madurez,
disminuyen la biosíntesis de ácidos orgánicos y aumentan la concentración de glúcidos
monosacáridos, lo que da al fruto un sabor agri- dulce como paso previo a su madurez
total, donde alcanza la dulzura, suavidad y suculencia que les son característicos.
Pero ésto no ocurre siempre ni en todos los frutos así, por ejemplo hay frutos como la
pera, la manzana, chirimoya, el aguacate, etc. que necesariamente deben ser
cosechadas en estado verde denominado el estado de madurez de mercado, en éste
estado los frutos tienen un alto contenido de ácidos orgánicos, taninos, saponinas,
dextrinas (polisacáriodos de bajo peso molecular) entre otros. Pero durante el proceso de
repozo y/o embalaje se produce un cambio metabólico, con la intervención de la fructosa
y fitohormonas como el etileno y las giberelinas, en donde el fruto sufre una etapa de
transformación fisiológica, convirtiendo el contenido de metabolitos en: disacáridos,
lípidos, aceites esenciales, licopenos, carotenos, quinonas, antocianinas, entre otras, lo
que le va dando al fruto el color, el aroma, y la consistencia propia que les son
característicos de un fruto en estado maduro.

Los TRISACARIDOS cuya fómula global corresponde a C 18H32O16 aquí tenemos: la

Rafinosa, Gencionosa, Melecitosa, Maltotriosa, Panosa.
Rafinosa: Gala + Glu + Fruc
Gencianosa: Glu + Gluc + Fruc
Maltotriosa: Glu + Gluc + Glu (derivada de la amilosa)
Panosa: Glu + Glu + Glu (derivada de la amilopectina)
Melelitosa: Glu+Fruc+Fruc (derivada de la miel)
3. POLISACARIDOS
Denominados carbohidratos complejos, sus moléculas la integran de varias unidades a
cientos y miles de monómeros de hexosas de preferencia glucosas. Los polisacáridos
suelen ser Homo-polisacáridos: formados por un solo tipo de monosacáridos, de
preferencia glucosas, ejemplos: almidón, celulosa, quitina, glucógeno.
Hetero-polisacáridos: formados por diferentes tipos de monosacáridos ejemplos: látex,
gomas, mucilagos, agar, dextrina, heparina. Son los Hidratos de Carbono de más alto
peso molecular, son insípidos y forman los carbohidratos de mayor contenido energético,
su fórmula global. (Cn H2n On)n.
La dextrina: son carbohidratos constituido de varios monómeros de glucosa, son
pequeñas cadenas o segmentos de entre 4 a 20 monómeros y la polimerización de varias
moléculas de glucosa, que dan origen a varios polisacaridos conocidos, como el
almidón, celulosa, glucógeno, inulina, etc., cuya fórmula global corresponde a Cn H2n
On.
El Almidón: Es un polímero de la glucosa, se almacena generalmente en los tubérculos,
raíces y semillas con mayor frecuencia en ciertos géneros de la familia de las
Solanaceaes, Poaceaes, Chenopodeaceaes, Euforbiaceaes, entre otras; cuyo contenido
va del 60 % al 80 % en las primeras y del 15 al 25% en las segundas.
Es el polisacarido más abundante, guardado por algunas plantas, como reserva, se
localiza frecuentemente en semillas, raices tuberosas y tubérculos, Ej: el maíz, trigo,
cebada, arroz, las patatas, camote, jengibre, y en raíces tuberosas como la yuca o
zanahoria.
Estos se depositan en forma de gránulos de diferente diámetro y estructura, lo que facilita
su identificación en laboratorio, reaccionan con el lugol, dando una coloración azul-violeta,
no reacciona con alcohol.
Visto al microscópio el almidón se presenta como unos gránulos, los cuales están formados
por dos túnicas una externa que corresponde a la amilopectina en un 80% y una interna
que corresponde a la amilosa el 20%.
Estas dos membranas están constituidas por cientos y miles de unidades de glucosa, así
tenemos que la amilopectina consta de mas de mil unidades de glucosa alineadas en varias
cadenas laterales y paralelas, al reaccionar con yodo dan una coloración violeta pálido e
insoluble en agua; la amilosa en cambio es un polisacarido que se va disponiendo de forma
espiralada, al raccionar con yodo da una coloración azul oscuro, siendo en cambio soluble
en agua.
Aplicaciones del almidón: Cuando al almidón se le disulve en agua caliente se incha
formando grumos (engrudo) de ahí que por sus propiedades se utiliza en la fabricación de
pegamento escolar e industrial, como fijador en el planchado de la ropa (almidonado), en la
fabricación del papel, en la farmacología como constituyente de las tabletas y pastillas, en los
polvos cosméticos, en la fabricación de talcos e insumos médicos etc, etc.

El Glucógeno: Conocido también como almidón animal, es un polisacarido que se forma en

el organismo por la polimerización de la glucosa y se almacena especificamente en el hígado
y tejido muscular. Este polisacarido también lo sintetizan algunos insectos y plantas
inferiores como ciertos hongos y levaduras.

La Celulosa: También constituye un polimero de la glucosa, es el polisacarido de mas

abundancia en la naturaleza, es el principal componente estructural de las paredes de las
células vegetales y tejidos meristemáticos de las plantas, de ahí que forman parte de la
fibra vegetal, por cuya razón se acumulan en un 50% como reservas en el cáñamo, yute,
lino y en un 90% en las fibras del algodón en los vegetales superiores constituye reservas
de la madera en general.
La celulosa es importante en la industria textil y del papel, también se emplea para fabricar
papel fotográfico, celuloide, papel celofán, pólvora, explosivos, lacas, y varios polimeros.
Es un sólido blanco, de densidad 1,26 a 1,61 g/mL es insoluble en agua y en la mayoría de
solventes orgánicos ordinarios.
El organismo humano no puede asimilar celulosa como alimento, ya que carece de las
enzimas necesarias desdobladoras.
Ciertos hongos y bacterias como la Bacilus amilobacter pueden descomponer a la celulosa
originando CO2 y CH4

La Inulina: otro polisacarido que bioquímicamente corresponde a la polimerización de

varias moléculas de hexosas de preferencia y en mayor porcentaje las fructosas, de ahí
su sabor dulzón, ésta se deposita como reserva en varios frutos maduros, raíces
tuberosas y tuberculos de un buen grupo de plantas, como es el caso de la jícama,
jengibre, camote, zanahoria amarilla, la dalia, achicoria blanca, el mashua, entre otras.
Poseen el mismo valor energético que el almidón, pero las reservas de inulina se
metabolizan con mayor facilidad. Las inulinas no reaccionan con el lugol, pero al tratarlas
con alcohol precipitan en forma de cristales aciculares (forma de aguja), que por lo
general se reúnen alrededor de un punto central constituyendo los llamados cristales-
concéntricos, que gracias a su refringencia facilitan su identificación.

La Quitina: es un polisacárido único, integrado por unidades de glucosa y asociado a

grupos nitrogenados NH2 – CO – CH3 y por ende son glúcidos proteicos, tiene la
propiedad de ser un polímero semiflexible a la ves que resistente, de ahí que forma
láminas muy blandas y livianas por ende forma parte estructural de caparazones en
crustáceos (cangrejos, camarones), recubre articulaciones y exoesqueleto de artrópodos
como: insectos y arácnidos formando parte de sus alas, élitros, quelíceros, palpos labiales,
antenas, articulaciones intersegmentales de las patas, etc. La quitina también forma parte
de la pared celular en hongos.

Polisacáridos especiales
El Látex: es un polisacarido que se localiza en calidad de fitofluido en varias familias
botánicas como: Euphorbiaceae, Oxalidaceae, Asteraceae, Papaveraceae, Moraceae,
entre otras. Entre las plantas cuyo latex es muy conocido citamos a: el higo, lechero, la
flor de pascua, el caucho, el molle, la sangre de drago, el chulco, la amapola, etc. El
látex que emerge de ellas suelen tener distinto color y consistencia, así suelen ser de
color blanco de aspecto lechoso y algo pegajoso, en otros casos de color rojizo y algo
fluido, de color transparente y semi blaquecino, de color amarillento y muy espeso, etc.
Son poliosidos amorfos de una composición química muy compleja, éste tipo de glúcidos
contienen además otros componentes tales como: Terpenos, aldehídos, taninos,
alcaloides, compuestos nitrogenados de importancia industrial y medicinal. Citaremos
algunos ejemplos y aplicaciones de este tipo de polisacáridos

Lecherillo Euphorbia latazi.- Su látex es utilizado en la medicina como cicatrizante

Canayuyo Sonchus oleraceus.- Su látex es utilizado para cubrir canas del cabello
Angoyuyo Cynamus quitensis.- Su látex de olor fétido es utilizado en agricultura como
agente repelente de plagas y en la medicina como antiséptico local.
Molle Schinus molle.- Su látex es utilizado en la medicina popular como purgante y
protector de encias.
Adormidera Papaver somniferum.- Su látex se denomina opio, constituye un alcaloide de
amplia refinación, pues de el se extraen otros componentes fitoquímicos tales como: la
morfina, codeína y papaverina, utilizado en la medicina como paleativo de dolores
cancerígenos o anestésicos.
Arbol de vaca Brosimun galactodendrum.- Su látex es rico en disacáridos como la
maltosa y lactosa, razón por la cual se lo emplea en balanceados como nutriente.

Gomas y Mucílagos: Son polisacaridos hidrocoloides de composición química muy

compleja, en su mayor parte formados por varias unidades de glucosa; es decir son
hetero-polisacáridos, son sustancias muy solubles en agua que se encuentran en algunas
plantas de gran aplicación tanto médica como alimenticia debido a las propiedades
coloidales que poseen. Las gomas y mucílagos son expulsados por las plantas a través
de sus cortezas, son de consistencia gelatinosa, semitransparente y pegajosa, las mismas
que se pueden apreciar a simple vista en forma de lágrimas, algunas de ellas con el paso
de los años se cristalizan transformandose en ambar.

Conocidos también como resinas, los mucilagos son polisacaridos de naturaleza ácida
que en contacto con el agua se hinchan formando geles, por ésta propiedad las gomas
son empleadas en la agroindustria de alimentos como espesantes, aglutinantes,
estabilizantes para preparar budines, mayonesas, salsas, cremas, etc. Su acción
emoliente, ayuda al sistema digestivo, se los obtiene mediante maceración en disolventes
orgánicos.
 CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES CARBOHIDRATOS
Triosas Gliceraldehido
Dihidroxiacetona
Treosa
Tetrosas Eritrosa
C4H8O4 Eritrulosa
Ribosa
Arabinosa
Pentosas Xilosa
C5H10O5 Lixosa
Ribulosa
Glucosa
Fructosa o Levulosa
Galactosa
MONOSACARIDOS Manosa
Fucosa
Sorbosa
Hexosas Tagatosa
C6H12O6 Alosa
Altrosa
Talosa
Gulosa
Idiosa
Sicosa
Disacáridos Sacarosa
C12H22O11 Lactosa
OLIGOSACARIDOS Maltosa

Trisacáridos Rafinosa
C18H32O16 Gencianosa
Celobiosa
Dextrina
Inulina
Pectina
POLISACARIDOS Poliosidos Almidón
CnH2nOn Celulosa
Glucógeno
Latex
Gomas
Mucilagos
Digestibilidad de los Carbohidratos
Los carbohidratos se digestibilizan gracias a enzimas que desdoblan sus componentes
Como la Ptialina “saliva”, amilasa, reductasa, maltasa, entre otras cuya función es hidrolizar
y desdoblar a los polisacridos en compuestos más simples
amilasa reductasa maltasa
Almidón  Dextrina  Maltosa  Glucosa
Polisacárido Polisacárido Disacárido Monosacárido

Cuando un polisacárido se desdobla gracias a la acción de las enzimas, este llega a

desdoblarse en varias hexosas y de preferencia se modifican en glucosa asimilable y
digestible para el organismo, las paredes intestinales absorben los monosacáridos y el
torrente sanguíneo los lleva al hígado para su reabsorción junto al tejido muscular el cual
es almacenado en forma de glucógeno. De ahí que cuando el organismo necesita
energía, el glucógeno se reconviente en glucosa que finalmente se oxida y se transforma
en CO2, agua y energía, utilizada en los procesos de mayor actividad vital.
Las plantas destinan a los Carbohidratos a varios procesos:
Para regular los niveles de energía en las mitocondrias de las células.
Para formar otros metabolitos secundarios empleados en procesos metabólicos
Para varios procesos, rutas biosintéticas y unirse para formar: glucoproteínas, se unen a los
lípidos y forman glucolípidos, fitoalexinas; fitohormonas, alcaloides, reservas glucosidicas
mineralizadas, nitrogenadas, etc.