CARBOHIDRATOS: ESTRUCTURA Y FUNCION

Son compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, y muchos de ellos
contienen estos elementos en la relacin de C n(H2O)n. Qumicamente se definen como
aldehdos o cetonas, dentro de ellos se clasifican los azcares simples o monosacridos en
donde n es un nmero entero de 3 a 7. Si se unen dos monosacridos forman un disacrido; si
se unen de 3-20 monosacridos resulta un oligosacrido y cuando se unen numerosas
unidades de monosacridos, constituyen un polisacrido como por ejemplo los almidones,
celulosas, pectinas, quitinas, etc.
Los carbohidratos como los azcares y los almidones generalmente se utilizan por los
organismos como fuentes de energa; mientras que los otros como las celulosas, pectinas y
quitinas tienen funcin estructural en clulas individuales y an en organismos completos como
hongos, plantas, bacterias artrpodos, etc. Adems, algunos polisacridos y polmeros ms
cortos de azucares actan como marcadores para una variedad de procesos de reconocimiento
en las clulas, incluyendo la adhesin de ellas con sus vecinas y el transporte de protenas a
los destinos intracelulares apropiados y otros hacen parte de sustancias celulares importantes
como son los cidos nucleicos y como cofactores que contienen vitaminas.
En cuanto a sus propiedades fisicoqumicas, los carbohidratos de peso molecular bajo son
solubles en agua y tienen poder edulcorante (endulzante) alto, caractersticas que son
opuestas en los carbohidratos de peso molecular alto en los cuales la solubilidad se reduce
notablemente.

FUNCIONES DEL CARBOHIDRATOS

Su principal funcin de los Carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al
cerebro y al sistema nervioso. Una emzima llamada AMILASA ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre) la cual se usa como fuente de energa en
nuestro cuerpo.
Se conoce el nombre de Arbohidratpos a aquellas sustancias cuya formula emprica es de
dentro del grupo de hidratps de carbono podremos encontrar en azucares, polosacaridos y
alcholoes azcares

Funcin energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal.

Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos
aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y
psicolgicas
de
nuestro
organismo.

Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple.

La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema
nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 g. de
glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetnicos que existen
en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos
sentirnos mareados o cansados.

Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas.

La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable.

Suministran la mitad de la energa aportada por una dieta normal.

Aportan energa para el trabajo muscular, 1 gramo de carbohidratos aporta 4 kcal.

A partir de los hidratos se pueden sintetizar protenas y lpidos.

Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentacin de azcares como la

lactosa.

Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la fibra diettica, la cual

capta y permite eliminar residuos y toxinas del organismo. Es decir cumple una funcin
depurativa.

Esta misma fibra cumple una funcin reguladora de la concentracin de glucosa,

colesterol y triglicridos en sangre.

Estimula la motilidad intestinal evitando la constipacin.

A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma glucgeno (reserva de

glucosa en el organismo).

PROPIEDADES GENERALES DE LOS CABOHIDRATOS

PROPIEDADES FISICAS:
Son aquellas que se pueden observar sin cambiar la posicin de la sustancia.
Debido a la procedencia de tantos grupos hidroxilos, los carbohidratos son capaces formar
fuente de hidrgenos y por ello son solubles al agua, a excepcin de los polisacridos.
-

Los carbohidratos son compuestos cristalinos.

Presentan un alto punto de difusin
Los carbohidratos simples son dulces mientras que los complejos no

Presentan una isomera, es decir, son sustancias que tienen la misma forma molecular pero
difieren en sus propiedades.
PROPIEDADES QUIMICAS:
Las propiedades qumicas son aquellas que podemos observar solamente al cambiar la
identidad o estructura qumica de la sustancia.
-

Tienen la capacidad de producir sustancias.

Mediante la hidrolisis se desdoblan en monosacridos
Algunos mantienen su poder reductor, cuando mantiene un carbono anomrico libre
Tienen propiedades compuestas constituidas de 3 a 6 tomos de carbono
Pueden formar polmeros

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

Se clasifican de acuerdo al tamao.
1. MONOSACARIDOS.
2. DISACARIDOS.
3. POLISACARIDOS.

ESTRUCTURA DE LOS MONOSACRIDOS

Son los azcares ms simples, en su nombre incluyen la terminacin osa. Si en su molcula
contienen la funcin carbonilo ( - C=O ) en un carbn primario se denominan aldosas y si esa
funcin est en un carbono secundario, se denominan cetosas.
Otro aspecto que se debe tener en cuenta para la clasificacin y estructura de los
monosacridos es el nmero de carbonos que presenta la molcula
Los azcares ms sencillos son las triosas compuestas por tres tomos de carbono, entre ellas
se reconocen a la dihidroxiacetona (cetotriosa) y al gliceraldehdo (aldotriosa) los cuales son el
resultado de la degradacin de la hexosas.
Monosacridos con tres tomos de carbono. Si la funcin carbonilo est en el carbono 1,
es una Aldosa, si est en el carbono 2, es una Cetosa.
Dentro de los monosacridos de cinco tomos de carbono o pentosas, se tienen como ejemplo
importante en las clulas las aldopentosas ribosa y desoxirribosa que hacen parte de la
molcula de los cidos Ribonuclico (ARN) y Desoxirribonuclico (ADN) respectivamente.(ver
seccin Acidos Nucleicos). En la figura 3.1 se muestra la estructura lineal y en la figura 3.2 las
dos formas alternativas en anillo (a y ) de estos dos azcares dependientes de la
configuracin del carbono 1. La estructura cclica es caracterstica de los azcares que tienen
cinco o ms carbonos, y es la forma predominantes de esas molculas en las clulas

ESTRUCTURA DE LOS DISACARIDOS

Los monosacridos, en especial la glucosa y sus derivados, tienen un lapso de vida muy corto
dentro de la clula ya que la mayora de ellos se degradan por hidrlisis para liberar su energa
qumica utilizada en las diferentes reacciones celulares, o se unen mediante enlaces
glucosdicos (C-O-C) por sntesis de deshidratacin para formar disacridos y polisacridos. El
enlace glucosdico se forma entre el hidroxilo ( este aporta un -H ) del carbono 1 del primer
monosacrido con el -OH del carbono 2, 3 o 4 del segundo monosacrido formando una
molcula de agua; los enlaces resultantes sern alfa (a ) o beta ( ) segn la posicin del -OH
en el primer azcar.
Los disacridos a menudo se usan en las plantas para almacenar energa por corto tiempo, los
ms comunes en la naturaleza son: la Sacarosa, la Maltosa y la Lactosa.
La sacarosa o azcar de mesa, es el resultado de la unin del carbono 1 de la a-glucosa y el
carbono 2 de la -fructosa con un enlace glucosdico a(1-- 2); es un compuesto de gran valor
energtico y uno de los principales componentes de la caa de azcar y del azcar de la
remolacha. La hidrlisis de la sacarosa por cidos o por enzimas como la invertasa o sacarasa,
rompe el enlace glucosdico y se obtiene el azcar invertido que es una mezcla de glucosa y
fructosa.
La molcula de la lactosa o azcar de la leche ( entre 2-7% ), est constituda por galactosa y a-glucosa, con el enlace glucosdico ( 1 --> 4 ) entre el carbono 1 de la galactosa y el carbono 4 de la a-glucosa. Es un azcar reductor sintetizado por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias durante la lactancia, su hidrlisis se lleva a cabo por la
accin de la enzima Lactasa.
La maltosa est formada por dos molculas de a-glucosa con el enlace glucosdico a(1-- 4)
entre el carbono 1 de la primera molcula y el carbono 4 de la segunda. Este compuesto se
obtiene despus de la digestin del almidn, es un azcar reductor debido a que reduce el in

cprico a in cuproso cuando se emplea el reactivo de Felhing. Otros disacridos tienen

funcin estructural como la celobiosa, constituida por dos molculas de -glucosa entre las
cuales existe un enlace glucosdico ( 1 --> 4 ), se obtiene durante la degradacin o sntesis del
polisacrido celulosa.
ESTRUCTURA DE LOS POLISACARIDOS
Son los carbohidratos ms abundantes, son el resultado de la unin de ms de 10 unidades de
azcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosdicos. entre otros se
pueden citar el almidn y la celulosa (en plantas) y el glucgeno (en animales).
El almidn es un polisacrido de estructura helicoidal, su funcin es de reserva en las plantas.
Consta de una mezcla de dos tipos diferentes de polmeros; la amilosa y laamilopectina. La
primera es una molcula recta sin ramificaciones en la cual las molculas de glucosa se unen
mediante enlaces glucosdicos a(1-- 4), la amilopectina es una molcula ramificada como el
glucgeno o almidn animal, en donde las molculas de glucosa se unen con enlaces
glucosdicos a (1-- 4) en su porcin recta y enlaces a (1-- 6) en sus ramificaciones que estn
separadas por 24-30 unidades de glucosa. Un extremo de la cadena de almidn lleva un grupo
-OH que constituye el terminal reductor de la gran molcula.. La amilopectina difiere del
glucgeno porque tiene menos ramificaciones y un peso molecular general ms bajo
(aproximadamente 500 mil daltons ), sus terminales no son reductores ya que los carbonos que
tendran el grupo -OH estn participando en los enlaces glucosdicos.
El almidn es un compuesto insoluble en agua fra, aunque tiende a ser ms soluble en agua
caliente cuando su molcula permite "atrapar" el agua, de manera que cuando baja la
temperatura adquiere un aspecto gelatinoso comunmente denominado "engrudo". Se
encuentra en las plantas almacenado como reserva energtica en los amiloplastos, plastidios
sin color que son abundantes en los bulbos, tallos subterrneos (papa) y semillas como el maz
y el frjol. Cuando la planta necesita energa para sus procesos metablicos, adquiere la
glucosa degradando el almidn por la accin de la enzima alfa amilasa. Los animales tambin
obtienen energa de este compuesto cuando se ingiere en la dieta y lo degrada con la misma
enzima que es segregada por las glndulas salivales y el pncreas.
El glucgeno es un polisacrido helicoidal de reserva semejante a la amilopectina vegetal con
enlaces glucosdicos a (1-- 4) y a (1-- 6) sin embargo, sus ramificaciones son cortas y se
establecen cada 8-12 subunidades de glucosa razn por la cual se obtienen fcilmente cuando
se necesita energa. Se almacena en los msculos y en el hgado en donde las enzimas all
presentes hidrolizan con facilidad los enlaces glucosdicos del glucgeno. Dado que su
molcula es semejante a la amilopectina, el glucgeno se puede degradar en los animales por
la alfa amilasa del pncreas y de la saliva a nivel de los enlaces a (1-- 4) obtenindose como
producto una mezcla de glucosa, maltosa y dextrina lmite. Esta ltima corresponde al
glucgeno parcialmente hidrolizado con abundantes enlaces a (1-- 6) que la alfa amilasa no
puede digerir, de manera que las amilo a (1-- 6) glucosidasas actan sobre esos enlaces y
posteriormente la alfa amilasa puede continuar la degradacin sobre los enlaces a (1-- 4).
La celulosa se considera como el compuesto ms abundante del planeta, puesto que es el
principal componente estructural de la pared celular los vegetales. Es un polmero de -glucosa
no ramificado en donde las subunidades se unen mediante enlaces glucosdicos (1-- 4);
debido a esto la molcula se presenta como una lmina extendida constituida por cables
moleculares rgidos sobre los cuales no actan las enzimas digestivas de los animales que
consumen vegetales. As, que esta funcin la realizan las bacterias y los protozoarios que se
encuentran normalmente haciendo parte de la flora ruminal (en rumiantes) e intestinal (de otros
animales) que producen celulasa y para las cuales la celulosa es alimento.
No todos los polisacridos que se encuentran en los organismos estn formados por unidades
de glucosa. Algunos como la quitina, por ejemplo, es un polmero estructural no ramificado del
aminoazcar N-acetil glucosamina, unido por enlaces glucosdicos (1--4) que hace parte del
exoesqueleto de artrpodos y de las paredes celulares de muchos hongos.

REACCIN DE MOLISCH
OBJETIVO GENERAL:

Determinar la presencia de carbohidratos mediante la formacin de un anillo de color

rojo violeta en interfase.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar la accin de los furfurales que contienen las muestras para poder llevar a
cabo su reaccin y generar un resultado ya sea positivo o negativo.

Identificar la reaccin que se forma al adicionar el reactivo de Molish y al colocar de

manera inmediata el cido sulfrico (H2SO4).

Comprobar mediante la prueba de coloracin de Molish, la presencia de carbohidratos,

sean estos reductores o no reductores, en las diferentes muestras.

RESULTADO PRCTICO EN EL ALMIDN Y EN EL AGUA.

-

GLUCOSA = POSITIVO
FRUCTOSA = POSITIVO
MALTOSA = POSITIVO
SACAROSA = POSITIVO

La reaccin de Molisch es una reaccin que tie cualquier carbohidrato presente en una
disolucin; es llamada as en honor del botnico austraco Hans Molisch.Mide la presencia de
glcidos en una muestra.
Se utiliza como reactivo una disolucin de -naftol al 5% en etanol de 96. En un tubo de
ensayo a temperatura ambiente, se deposita la solucin problema y un poco del reactivo de
Molisch. A continuacin, se le aade cido sulfrico e inmediatamente aparece un anillo violeta
que separa al cido sulfrico, debajo del anillo, de la solucin acuosa en caso positivo.
Se basa en la deshidratacin de los carbohidratos por la presencia de cido sulfrico o cido
clorhdrico para producir un aldehdo, que se condensa con 2 molculas de -naftol resultando
en la coloracin rosa/morada caracterstica. Todos los carbohidratos deberan dar una reaccin
positiva, y los cidos nucleicos y glicoprotenas tambin dan una reaccin positiva, ya que
todos ellos son hidrolizados por los cidos fuertes.
Es una reaccin cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glcidos en la solucin
original.
AZUCARES REDUCTORES
OBJETIVO GENERAL:
-Demostrar mediante la utilizacin del reactivo de Benedict cuando un azcar es reductor.

*OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar el comportamiento visual (la evidencia), de las cuatro muestras de azcares

(glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa) , trabajadas en la experiencia, al emplear el
reactivo de Benedict.

RESULTADO PRCTICO:

Los resultados obtenidos mediante la reaccin de Benedict son:

Reaccin de la Glucosa = Positiva
Reaccin de la Fructosa = Positiva
Reaccin de la Sacarosa = Negativa
Reaccin de la Maltosa = Positiva
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar comoreductores con otras
molculas.
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetlico libre, por lo que dan positIvo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin
con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de
decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutarrotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)),
o decir que formaosazonas.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de
glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn
implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones
crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la
sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar
reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters
biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar
con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff.
La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo.
Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que,
por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen
estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas
cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo

de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel,

demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la
proporcin de la forma abierta de cada azcar (Katchalsky & Sharon, 1953).
De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior
celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de
forma carbonlica (abierta).La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos
libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.

ALMIDONES
OBJETIVO GENERAL:
- Determinar la presencia de almidn mediante la prueba de yodo.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
-Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloracin que presenta la
evidencia. para el reconocimiento del almidn.
-Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solucin de almidn como en la del
agua.
- Lograr observar la coloracin cuando la reaccin es positiva en la presente solucin.
RESULTADO PRCTICO:
Resultado prctico en el almidn y en el agua.

La prueba de yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o alteracin
de almidn u otros polisacridos una solucin de yodo- diyodo disuelto en una solucin acuosa
de yoduro de potasio que reacciona con almidn produciendo un color prpura; este tipo de
prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidn como por ejemplo: las
papas, el pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir

de la reaccin entre el almidn y el yodo presente en el reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidn pero la amilosa es de estructura

lineal, con enlaces (1-4), que forma hlices en donde se juntan las molculas de yodo
formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con
con enlaces (1-4) (1-6), que forma hlices mucho ms cortas y las molculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrlisis del almidn es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a
partir de almidn de determinados frutos o productos y esto se efecta en tres pasos que son
los siguientes:

-Gelatinizacin
-Dextrinizacin
-Sacarificacin